食品安全事故处置方案以及食品经营过程控制制度

食品安全事故处置方案一、目的为有效预防、积极应对食品安全事故，高效组织应急处置工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障公众身体健康与生命安全，特制定本方案。二、适用范围本方案适用于本单位在食品经营过程中发生的食品安全事故的处置。三、应急组织机构及职责1.应急指挥小组由单位负责人担任组长，成员包括食品安全管理人员、采购人员、销售人员等相关人员。组长职责：全面负责食品安全事故应急处置的指挥工作，下达应急处置指令，协调各方资源，及时向上级主管部门和相关政府部门汇报事故情况。成员职责：按照组长的指令，参与事故调查、救援、后勤保障等工作。食品安全管理人员负责事故原因的初步分析和信息收集；采购人员协助调查食品原料来源；销售人员负责与顾客沟通、协助救治等工作。2.救援小组主要由经过急救培训的员工组成，负责对中毒或受伤人员进行现场急救，并及时送往附近医院进行进一步治疗。3.调查小组由食品安全管理人员和相关专业人员组成，负责调查事故原因，包括食品采购渠道、储存条件、加工制作过程、销售环节等方面的检查，收集相关证据，如食品样品、进货记录、销售记录等。4.后勤保障小组负责提供应急处置过程中的物资保障，如急救药品、防护用品、运输车辆等，确保应急处置工作的顺利进行。四、预防措施1.食品采购环节严格审查供应商资质，确保所采购食品及原料具有合格证明文件，如食品生产许可证、检验检疫证明等。建立供应商档案，定期对供应商进行实地考察和评估，对不符合要求的供应商及时终止合作。对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、标签、保质期等，对不符合要求的食品坚决拒收。2.食品储存环节根据食品的种类和特性，设置合适的储存条件，如温度、湿度控制等。冷藏食品应保持在规定的冷藏温度范围内，冷冻食品应确保冷冻设备正常运行。食品应分类存放，避免不同种类食品之间的交叉污染。定期对储存设施进行清洁和检查，确保其卫生和正常运行。3.食品加工制作环节（如有）食品加工人员必须持健康证上岗，严格遵守食品加工操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。加工过程中严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、范围、用量使用。对加工设备和工具定期进行清洗消毒，防止微生物污染。4.食品销售环节确保销售场所的环境卫生，定期进行清洁消毒。陈列的食品应保持新鲜、卫生，对过期、变质食品及时下架处理。销售人员应了解食品安全知识，能够正确回答顾客关于食品安全的问题，发现异常情况及时报告。五、应急响应程序1.事故报告一旦发生食品安全事故，任何员工都有责任立即向单位负责人报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒或受伤人数、症状、可疑食品等信息。单位负责人接到报告后，应在第一时间启动应急预案，并在规定时间内（如1小时内）向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门报告。2.现场处置立即停止销售可疑食品，封存剩余食品及原料，并对相关食品储存、加工、销售场所进行保护，等待调查。对中毒或受伤人员进行现场急救，救援小组应尽快将患者送往附近医院救治，并做好记录，包括患者姓名、症状、送往医院名称等。在事故现场周围设置警戒线，防止无关人员进入，维护现场秩序。3.事故调查调查小组迅速展开调查，收集与事故有关的证据，包括食品样品、进货记录、销售记录、加工制作记录、员工健康证明等。对可疑食品进行封存留样，以备检验。同时，对事故发生的环节进行详细调查，分析可能的原因。4.信息发布在食品安全事故处置过程中，应及时、准确地向员工、顾客和社会公众发布事故信息，避免引起不必要的恐慌。信息发布由应急指挥小组统一负责，发布内容应经过审核，确保信息真实可靠。5.后期处理对食品安全事故的受害者进行赔偿和安抚，按照法律法规和相关政策履行赔偿责任。根据事故调查结果，对导致事故发生的原因进行整改，完善食品安全管理制度和操作规范，防止类似事故再次发生。对在食品安全事故应急处置过程中表现突出的员工给予表彰和奖励，对失职、渎职的人员依法追究责任。食品经营过程控制制度一、总则为加强食品经营过程管理，确保食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合本单位实际情况，制定本制度。二、食品采购控制1.供应商选择采购食品及原料应选择具有合法资质的供应商，包括食品生产企业、批发商等。审查供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证件，确保其合法经营。优先选择规模大、信誉好、质量可靠的供应商。对供应商的生产经营条件、质量管理体系等进行实地考察和评估，建立合格供应商名录，并定期更新。2.采购验收采购的食品及原料应具有合格证明文件，如检验检疫证明、出厂检验报告等。对每一批次食品进行验收，检查食品的包装、标签、外观、气味、质地等是否正常。核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息与采购订单和合格证明文件是否一致。对不符合要求的食品，应拒绝接收，并做好记录。三、食品储存控制1.储存条件设置根据食品的种类、特性和保质期要求，设置相应的储存条件。需要冷藏的食品（如乳制品、肉类等）应储存在04℃的冷藏库内，需要冷冻的食品（如速冻水饺、冰淇淋等）应储存在18℃以下的冷冻库内。干货食品应储存在干燥、通风良好的仓库内，避免阳光直射和受潮。对有特殊储存要求的食品（如巧克力需在1520℃储存），应按照其要求进行储存。2.储存管理食品应分类、分区存放，防止不同种类食品之间的交叉污染。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。货架应保持清洁，食品摆放整齐，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。定期检查储存设施的温度、湿度等环境条件，确保其符合要求。对储存设备（如冷库、冷藏柜等）进行定期维护和保养，发现故障及时维修。同时，对库存食品进行定期盘点，检查食品的质量和数量，发现问题食品及时处理。四、食品销售控制1.销售场所管理保持销售场所的环境卫生整洁，定期进行清洁消毒。对销售设备（如货架、展示柜等）进行清洁，清除灰尘和污渍。销售场所应通风良好，光线充足，为顾客提供良好的购物环境。对销售的食品进行陈列管理，按照食品的种类、品牌、规格等进行分类陈列，方便顾客选购。食品陈列应保持整齐、美观，避免挤压、损坏。对易变质的食品（如鲜切水果、糕点等）应在适当的条件下陈列，并设置相应的标识，提醒顾客注意食品的保存条件和食用期限。2.销售人员管理销售人员应具备良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。在销售过程中，应保持手部清洁，避免直接接触食品。销售人员应了解食品安全知识和所销售食品的基本信息，如食品的成分、保质期、储存条件等，能够正确回答顾客的咨询。对顾客提出的有关食品安全问题应认真对待，并及时向上级报告。3.销售过程管理在食品销售过程中，应确保食品的质量和安全。对过期、变质、损坏的食品应及时下架处理，不得销售。对需要冷藏或冷冻的食品，在销售过程中应保持其冷链的连续性，避免食品温度升高导致变质。建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等信息。销售记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品经营过程控制要求、食品质量与安全知识、卫生知识等。培训方式可以采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。新员工入职时，应进行岗前食品安全培训，使其了解本单位的食品安全管理制度和操作规范。员工培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等。2.健康管理从事食品经营的员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，就医检查，待痊愈后凭健康证明方可重新上岗。六、食品安全自查与追溯体系建设1.食品安全自查定期开展食品安全自查工作，自查内容包括食品经营的各个环节，如采购、储存、销售、人员管理等。自查频率根据本单位的经营规模和风险程度确定，一般每月至少进行一次全面自查。对自查过程中发现的问题，应及时进行整改，并做好记录。整改措施应明确、具体，责任到人。