生物校本课程教材生活中的生物技术诏安一中生物教研组陈喜容

诏安一中生物校本课程生活中的生物技术生物校本课程教材生活中的生物技术诏安一中生物教研组陈喜容编著目录第一课、果酒的酿造（3）第二课、果醋的酿造（12）第三课、泡菜的制作（16）第四课、豆腐乳的制作（23）第五课、酸奶的制作（27）第六课、次氯酸钠促进兰花裂开果荚种子萌发的探究（31）第一课果酒的酿造用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。Ｉ、果酒原料的选择原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。=2\*ROMANII、葡萄酒酿造的传统工艺一、果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品二、具体步骤1.发酵前的处理:前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。2.渣汁的分离:破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。3.果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。4.二氧化硫处理:二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素:原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增;原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减;温度高，易被结合且易挥发，用量略减;微生物含量和活性越高、越杂，用量越高;霉变严重，用量增加。5.果汁的调整:①糖的调整:酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx，如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。②酸的调整:酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行;使红葡萄酒颜色鲜明;使酒味清爽，并具有柔软感;与醇生成酯，增加酒的芳香;增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。6.酒精发酵:①酒母的制备:酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下:一级培养:于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养:在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。三级培养:选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。酒母桶培养:将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培养1~2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%~10%。②发酵设备:发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵:发酵分主(前)发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3~12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12~28℃下放置1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配:果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合;调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精;甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定;酸分不足可用柠檬酸。7.过滤、杀菌、装瓶:过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。（一）葡萄酒酿造一．实验目的1.学会葡萄酒酿造的基本方法和工艺。2.学会葡萄酒酿造中温度控制和通气控制的方法。3.能够发现葡萄酒酿造过程中出现的主要问题，找出解决的途径。二．实验原理三．实验材料、试剂及用具1．材料：新鲜葡萄、白砂糖、葡萄酒酵母、降酸酵母、果胶酶、调硫片、澄清剂。2．用具：塑料沥水篮、塑料盆、1L可乐瓶（空瓶）、电子称（分辨精度0.01g）、一次性手套、漏斗、筷子、过滤杯（1.5L）、过滤网袋（100目、200目）、糖度仪。四．实验步骤工艺流程：葡萄采摘→破皮去梗→浸皮与发酵→榨汁与后发酵→橡木桶的培养→储藏管理→澄清→装瓶1、洗净：盛具等洗涤干净晾干，葡萄去蒂洗净晾干备用。2、加糖：将洗净晾干的葡萄粒逐个揉碎，按500克葡萄搭配75克—100克白砂糖的比例将白砂糖加入已揉碎的葡萄粒中，搅拌均匀，加糖过程中用糖度仪测量糖度，糖度控制在17%。3、装料：连同皮、籽和葡萄汁通过漏斗装入干净1L可乐瓶（空瓶）中，约装入七成量的葡萄即可。4、搅拌：应每日搅拌一次，连续搅拌三日即可。每日搅拌后应将瓶盖盖好，但不要盖紧，应留些小空隙，便于出气。第一次装瓶搅拌后，瓶内酵母菌利用氧气、葡萄汁和糖开始有氧发酵，不断有气泡涌出，排除二氧化碳。5、发酵：贮存发酵时间视气候而定，夏天一般在15—20天左右，冬天30—45天左右即可发酵完毕。主要观察气泡是否停止发泡，酒渣是否开始下沉，酒色是否清醇。6、出酒：上述程序完成后即可出酒，将瓶内葡萄酒液倒100目过滤袋、200目过滤网、过滤杯中，分装干净酒瓶中，将100目过滤袋中的酒渣压榨出酒液，先用用100目过滤袋压榨，压榨出的酒液通过200目过滤网进入过滤杯中，然后分装干净酒瓶。装瓶后的葡萄酒放置在阴凉处静置，待混浊酒泥沉淀后，澄清酒液换瓶装盛，酒液清澈即可饮用。注意事项：无论发酵过程或贮酒过程，都应避免日光照射，应放置阴凉干燥处所。五．酿造技术的探究：1．葡萄酒糖度测量与酒精度测量（1）用糖度仪测量并记录糖度；（2）酒精度测量蒸馏法：果酒不能用酒精计测量酒精度是因为，果酒中含有较高非酒精可溶物，酒精计是根据比重换算的，因含有较高非酒精可溶物，所以不适用，应该用蒸馏法。方法：1.澄清果酒（过滤或蒸馏），2.用酒精计(比重计或折光仪)和温度计记下数据，3.利用酒度和温度的换算表换算出正确的酒度。2．葡萄酒酿造技术的探究内容（1）浸皮与发酵:红葡萄酒与白葡萄酒的酿制工艺区别就在于白葡萄酒是皮汁分离后再发酵，红葡萄酒是皮汁混合发酵。（2）菌种选择（3）发酵方法（4）发酵温度和通气的控制第二课果醋的酿造果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。不同品种还有不同的功效，例如苹果醋、柿子醋可以降三高、软化血管，山楂醋可以消肉积、益智，红枣醋补气血，桑椹醋乌发补肾，玫瑰花醋疏肝解郁，洋槐花醋保肝等等，还有很多品种的花果醋都是健康的有机饮品。（二）果醋的酿造一．实验目的1.学会果醋酿造的基本方法和工艺。2.学会果醋酿造中两项发酵技术（酒精发酵和醋酸发酵）的发酵方法。3.能够发现果醋酿造过程中出现的主要问题，找出解决的途径。二．实验原理果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。加工原理：1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。4.利用杀菌密封保藏制品三．实验材料、试剂及用具1．材料：梨、苹果、葡萄酒酵母、果醋菌。2．用具：塑料沥水篮、塑料盆、500ml可乐瓶（空瓶）、电子称（分辨精度0.01g）、砧板、削皮器、水果刀、一次性手套、榨汁机、过滤杯（1.5L）、过滤网袋（100目、200目）、糖度仪、ph试纸。四．实验步骤工艺流程：苹果醋（发酵型）原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品（1）原料选择选择新鲜成熟苹果(或梨)为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。（2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果削皮、榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。（3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。（4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。（5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。（6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。（7）酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，使酒精浓度达到9﹪～10﹪。发酵结束后，将酒榨出，然后放置1个月左右，以促进澄清和改善质量。（8）醋酸发酵将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为2/3，接入醋种5﹪～10﹪混合，并不断通入氧气，保持室温20℃，当酒精含量降到0.1﹪以下时，说明醋酸发酵结束。将菌膜下的液体放出，尽可能不使菌膜受到破坏，再将新酒放到菌膜下面，醋酸发酵可继续进行。（9）陈酿常温陈酿1～2个月。（10）澄清及杀菌将果醋进一步澄清。澄清后将果酒用蒸汽间接加热到80℃，趁热装瓶。五．酿造技术的探究：1．果醋产品质量标准感官指标：琥珀色，色浅，清晰；气味纯正有水果香味。理化指标：醋酸含量（以醋酸计）≥4.0g/100mL，乙醇含量（体积）≤0.5﹪，铜≤5.0mg/kg，铁≤l0.0mg/kg，重金属≤1.0mg/kg。微生物指标：细菌总数≤500个/mL、大肠杆菌每l00mL不得检出，致病菌不得检出。2．果醋酿造技术的探究内容（1）果汁过滤与澄清的方法（2）发酵方法（3）发酵温度和通气的控制果醋酿造记录表发酵前记录表1：第1组第2组第3组第4组第5组水果称重（g）果汁称重（g）糖度Ph值醋酸菌（g）发酵过程记录表2：组别项目第1天第2天第3天第4天第5天第6天第7天第8天第1组糖度pH值第2组糖度pH值第3组糖度pH值第4组糖度pH值第5组糖度pH值第三课泡菜的制作泡菜我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。Ｉ、食材原料原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒=2\*ROMANII、制作工具除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。泡菜陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。=3\*ROMANIII、泡菜母水母水，老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。将清水烧开，加食盐(每1公斤水加80克盐)水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒;爱吃甜食，可加点糖。泡菜泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条(块)，入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。=4\*ROMANIV、制作过程做法一：传统泡菜选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定，但不宜少)。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸(酸菜可不是放醋的结果哦)，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀：1.作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2.有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。3.若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。4.黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。5.久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。6.倒掉的盐水可作别家的母水之用。7.泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。做法二：跳水泡菜1.将要泡的菜洗净风干。切成大块或条(不要太小)。2.将清水烧开，为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。注意事项：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天内吃完)，在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。3.最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。4.最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的)，加点冰糖或麻糖，味道会更好(用白糖也行)。6.最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。7.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。第四课豆腐乳的制作

腐乳是我很喜欢的一个佐菜。红色的或者是白色的，都看起来那么惹人怜爱。腐乳中“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

腐乳是通过了微生物的发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。

它所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。=1\*ROMANI、食材准备北豆腐（适量）、食盐（适量）、高度白酒（适量）、五香粉（适量）、白糖（适量）、味精（适量）、红曲粉（适量)=2\*ROMANII、制作过程1、首先是要制作豆腐坯，买北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那种韧性大的豆腐，用温水洗净，压上砧板，压12小时以上，压出豆腐的水分倒掉2、将豆腐坯切成3-4厘米左右的的小块备用3、将消毒后的盒子里垫上干净的纱布。把豆腐块一块块摆好。注意每块豆腐块中间留出空间，大约1厘米左右4、盖上盒盖，在20-36摄氏度左右的地方进行发酵，家里没有保温箱的话可以使用烤箱设置低温或者使用热水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖气上。5、每天检查，保持温度，等待豆腐块发酵6、大约20天之后，豆腐坯表面长满白色菌丝，形成较为坚韧的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有黄色的粘液，且有拉丝产生，积累蛋白酶，为后续的腌制做准备。7、进行搓毛腌制，将手消毒洗净，然后将相互粘连的菌丝分开，抹豆腐坯的表面，使得菌丝包住豆腐坯。8、用干净的容器盛上白酒，放上其他调味料掺和均匀制成腌制汤料。9、放上一层保鲜膜，盖上瓶盖。10、放在室温大约再腌制10天左右就可以食用了。第五课酸奶的制作酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。所以酸奶别名又叫酸牛奶。发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。=1\*ROMANI、酸奶的制作原理：

将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

=2\*ROMANII、酸奶的发酵条件：

1、将原料奶及容器作灭菌处理

2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分

3、足够数量的乳酸活菌发酵剂

4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃）

5、一定的发酵时间（一般发酵时间为3－4小时）=3\*ROMANIII、制作过程1、首先准备好纯牛奶和消毒瓦锅：用瓦锅烧水，水开后再烧一会儿把水倒净，根据自己的食量，准备好适量的纯牛奶。2、将牛奶放入消毒瓦锅，以手模杯壁不烫手为标准。3、准备好适量的酸奶，在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖上瓦锅盖子，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。8小时后酸奶就制作完成了，取出加入糖搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏即可。（三）玉米酸奶一、工艺流程玉米预处理--→浸泡--→磨浆--→玉米浆--→过滤--→调配--→均质--→杀菌--→冷却--→接种--→前发酵--→后发酵--→成品二、操作要求1．玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮，去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感。2．浸泡磨浆、过滤：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80℃热水掺拌磨浆(胶体磨)，得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。3．调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1：2，蔗糖加入量为10%，稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，按0．2%、0．05%和0．05%比例加入。按配方要求将原辅料混匀后均质，在90℃杀菌15分钟，然后冷却至40%。4．接种发酵：接入4%的混合菌种(乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1)，在42℃前发酵6小时，再置于0--5℃环境中后发酵12小时即得成品。5．产品评价：玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地均匀，无气泡无分层，有玉米清香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。6．接种灌装将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3%～5%的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后迅速地连续灌装封瓶。7．发酵冷贮将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42℃的恒温条件下发酵3～4小时，当花生酸奶的pH为4～4.4时推出发酵室，然后进入冷贮室在30分钟之内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时后质检。第六课次氯酸钠促进兰花裂开果荚种子萌发的探究一、活动背景分析：1、现实背景：梅、兰、竹、菊被中国古人称为“四君子”，其品质分别代表：傲、幽、澹、逸。“花中四君子”成为中国人借物喻志的象征，也是咏物诗文和艺人字画中常见的题材。而兰花更是喻指深谷幽香，世上贤达，没有媚世之态、遗世而独立。正如苏轼云：与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香，即与之化矣。兰花是人们所喜爱种植的主要花卉品种。去年春节过后，一同学家种的兰花其中一盆建兰竟然结果了，他老爸说养了十几年的兰花还是第一次看到结出果实的。（如图1，图2）这位同学我突发奇想，既然兰花结果了，不是可以利用兰花的种子在花盆里播种培育出新的兰花苗出来吗？他爸说，养了兰花十几年都是通过分株分盆培育出新苗，没听说可以利用种子育新苗，要他网上查一查资料。图1图2“不查不知道，一查吓一跳”，原来，兰花种子天生无胚乳，不能像其他单子叶植物种子那样依靠自身储存的养分供给种子萌发，其自然萌发率极低。在野外自然条件下，兰花必须在有兰根菌的环境中才能正常发芽生长（兰根菌与兰花是共生关系，兰根菌可以分解周围土壤中的有机物质为兰花幼苗提供养分）。目前，我国野生兰花生活的环境由于人类的滥砍乱伐而日渐被破坏，越来越不适合兰花在野外顺利进行繁殖，兰花已经成为一种稀缺的观赏植物，多数杂交育种都是采用在果荚还没裂开之前采摘消毒后进行无菌播种的。而一旦未及时采摘，裂开后的兰花果荚由于受到外界客观环境的各种污染，消毒过程繁琐，发芽率极低，业界一般做废弃处理。这些信息让这位同学放弃了花盆播种培育兰花种子的念头。然而，强烈的好奇心驱使他想进一步去探究：无菌播种是怎么一回事？裂开的兰花果荚真的没用吗？里面的种子真的不能发芽吗？那这样不是很浪费？既然种子受了污染，有没有更合理科学的消毒方法？我鼓励他约几个同学组成一个科技实践活动小组，通过实验进一步去探究这些问题，并帮他联系了位于我县深桥镇的福建百秾生态科技有限公司兰花种植与培育专家陈南川做指导。于是，利用节假日及寒暑假时间，该课题小组开始了历时一年多的兰花探究之旅。2、课程背景：综合实践活动具有较强的开放性、自主性、实践性和生成性。它的实施过程，是教师和学生在现实的教育情境中不断地创生新的教育经验的过程，也是学生的知识与技能、过程和方法、情感态度和价值观基于活动而不断生成的过程。因此，让综合实践活动“生活”化，让学生在生活化的教育中主动思考、大胆探究、亲身体验并接受科学素养的自然熏陶，是对综合实践活动的积极尝试。本实践活动还必须用到植物学、农学、环境学、无菌育种等相关科目的知识，对于学生综合运用学科知识分析、解决实际问题，得出初步探究成果，形成科学性、合理化的建议，同时又进一步深化对所学知识的理解与应用具有积极且重要的作用。二、活动目标1、知识与技能本活动以学生的自主学习结合教师辅导为主，培养学生收集与处理信息、提出问题、分析与解决问题的能力。通过实地观察结合网上搜索，深入了解兰花的形态特征、种类区别、繁殖特点、种群现状等，同时通过在注重环境保护的前提下，探讨如何选择合适的消毒液、如何确定消毒液的合适浓度及最佳消毒时间，提高裂开果荚里兰花种子的萌发率，减少兰花珍稀物种基因的流失，避免果荚与种子的废弃与浪费。由此可系统地培养学生对所学植物学、农学、环境学等课内知识在课外的综合应用，学习相关科学知识、掌握科学研究方法、全面提升科学素养。2、过程与方法通过本次实践活动，为每一个学生搭建一个展示自我的平台。培养学生收集资料、整理资料、处理资料的能力，初步认识搜集整理一手资料在科学研究中的重要性。通过转变学习方式，在主动、积极的学习环境中，激发好奇心和创造力，使学生保持独立的、持续探究的兴趣，逐渐提高学生们自主实践的能力。通过本次活动，还可以使学生掌握实验探究的方法，提高团队合作访问能力，学会分享、尊重与交流合作，培养学生保护环境、珍惜物种的责任心和使命感。通过与信息技术课程的整合还可以使学生掌握多渠道收集、整理资料和汇报调研结果的方法。3、情感、态度、价值观从了解兰花的形态特征、种类区别、繁殖特点、种群现状等，领悟人与生物、人与自然和谐相处的意义。通过一系列科技实践探究活动，培养学生爱护环境，保护生态的优良品质，并付诸行动。同时引导青少年学生在贴近自然，感悟花卉植物自然美的同时，增长知识、陶冶情操。通过探究活动的深入开展，培养学生良好的科学素养和学习、合作、探究问题的能力；锻炼学生的毅力与意志，激发学生热爱科学的情怀；从小树立热爱珍稀植物资源、保护生态环境意识。三、活动条件分析1、学校的全面支持。作为诏安县青少年科技活动基地校，科技教育是我校的办学特色，“鼓励创新，实践创新”是我校开展科技教育活动永恒的主题。学校领导一贯大力支持青少年科技教育活动，多年来为推动校园科技教育活动作出了不懈的努力。学校在制度上有保证，经费、设施上有投入，有专门师资队伍，积累了丰富的科技活动经验，取得了优异的成绩。2、有各种资源可供利用。学校具备丰富的人力资源和图书、信息技术设备及网络资源。福建百秾生态科技有限公司是我县最大的兰花种植与培育基地，可提供学生充分完善的兰花种苗资源与一系列的实验操作平台。公司总经理陈南川是兰花种植与培育专家，可以给学生专业的指导。3、学生的认知基础。高中学生已经学习了植物学、农学、环境学以及信息技术等学科知识，以及具备了一定的调查能力、探究能力、整理资料和综合分析问题的能力。四、活动的重点、难点和创新点本课题研究难点：探究用何种消毒液更适合于裂开果荚的兰花种子，使其消除客观污染的影响，让其尽快“破皮”，在非共生环境下从外界获取营养物质，有效萌发。其次，确定好某种消毒液后，最适浓度值又是多少？消毒最佳时间多长？时间允许的条件下，还可进一步探究：显微镜下如何准确观察同种消毒液不同浓度梯度下种皮裂解差异？根据果荚开裂程度不同，消毒方法与途径一样吗？课题实验以福建特色兰花品种建兰为研究对象，推广到其他品种兰花适用吗？本课题研究重点：理想消毒液的选择，某种消毒液最适浓度的确定，消毒时间对比，最佳消毒时间的确定，无菌操作的规范性。本课题研究思路：查找文献，了解兰花的生活习性及其繁殖情况→采访请教专家，到兰花培育基地参观→得到专家许可，采集人工杂交福建特色兰——建兰果荚进行解剖，认识建兰种子的形态结构→根据文献资料，制定消毒方案，选择最适消毒液→尝试配备某种消毒液浓度梯度，选择能降低种子褐化率、提高种子萌发率的最佳条件，确定出最适浓度值及最佳消毒时间→与专家共同实验论证→分析每一过程实验结果，得出有关结论。活动的创新点：通过查新可知：针对各种不同品种的兰花在无菌播种之前的预处理，即种子的试剂消毒方面已有相关研究报道。但本课题的创新点在于：1.研究对象是针对裂开的建兰果荚，如何经过合理的消毒，在非共生菌环境下培育，提高种子发芽率，这方面的研究鲜有涉及，具有较高的科研价值。2.本课题通过探究次氯酸钠对促进裂开的建兰果荚种子萌发的最佳浓度及消毒时间，对其他品种的兰花种子具有一定的参考价值。检索中未见与本课题相同的报道。五、活动的过程与方法设计思路：将本活动分成准备阶段、实施阶段、总结阶段三部分。对各阶段中的每一项活动大致按做什么、谁去做、怎样做、做到什么程度的程序分别提出要求。设计原则：充分体现学生作为学习主体在各专题活动中的自主性，尽可能让学生有更多的机会独立主持一个活动环节的全过程；为了使这一综合实践活动能有效有序地逐步展开，教师对活动的指导主要集中在事先筹划与事后总结上。（一）准备阶段：（1）查找文献资料，了解兰花的形态特征、种类区别、繁殖特点、种群现状等。作为福建特色兰花品种的建兰也具有以上典型的特点。在此情况下，课题决定确立以建兰作为研究对象，研究如何提高种子的萌发率。（2）到福建百秾生态科技有限公司实地观察了解兰花果实特点：兰花的果实俗称“兰荪”。果实形状一般为长卵圆形，依种类不同而异，这是有助于鉴别分类的。当果实成熟时，每一果瓣平面中央的果脊柱顶端弹开，产生裂缝，棉絮状的种子从裂口散出。此时种子容易受外界环境各种杂菌如枯草杆菌等的污染，不利于种子萌发。（3）到福建百秾生态科技有限公司现场认识各种兰花品种，了解兰花栽培可能遇到的虫害及微生物的感染，并现场观看了建兰所结的蒴果，并解剖建兰蒴果，肉眼观察其种子（如图3、4、5、6所示）。图3我们在认识建兰图4结出蒴果的建兰图5建兰种子细如粉末图6建兰果荚解剖台（4）到学校生物实验室用先进的数码显微镜观察兰花种子。（图7、图8）图7数码显微镜观察图8显微镜下的兰花种子（二）实施阶段（1）通过查找资料可知，建兰果荚在自然裂开的条件下，容易受外界杂菌如枯草杆菌等的感染，再加上兰花种子无胚乳，不能为种子萌发提供足够的营养而影响其种子的萌发。那么，如何通过人为的消毒处理挽回裂开的果荚，促进种子的萌发呢？初步确定出酒精、升汞和次氯酸钠溶液三种试剂作为对兰花种子进行消毒处理的试剂。（2）通过分析比对结合文献资料，用次氯酸钠其作为消毒剂既可以起到消毒作用同时又可以对兰花种子种皮进行“破皮”，消毒的同时帮助种子突破种皮而提高了种子的萌发率，但应把握好消毒条件。控制好次氯酸钠溶液的浓度和时间，是实验取得成功的关键。（3）针对以上情况，指导课题组设计以次氯酸钠溶液有效氯浓度梯度（0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％）和不同处理时间（分别处理15分钟、20分钟和25分钟）作为变量的实验。（4）进行探究实验，实验分两步走：一是在实验室对不同处理的材料一一进行显微观察并比对，通过对比，可以发现适宜浓度的次氯酸钠溶液在适当时间内对种子消毒的同时，是种皮细胞间变得酥软松动，这应该是提高萌发率的原因所在（如图9、图10所示）。图9、图10分别是低倍和高倍镜下1.0％有效氯处理的种子二是在无菌室内进行接种试验，具体如下：1.制作培养基：种子萌发适宜培养基配方为：NAA0．5mg／L+6一BA1．5mg／L+活性炭1．0g／L+I／2MS，均分18组，编号。2.果荚的预处理与播种：将收集到的裂开果荚的建兰种子用无纺袋包裹，用无菌水浸泡、清洗3遍，以便将其表面的粉尘等杂质清除；然后将种子放置于次氯酸钠浓度分别为0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％的无菌水溶液中浸泡，每种浓度均分三组，分别浸泡15分钟、20分钟和25分钟，再用无菌水浸泡清洗2遍共2分钟，然后取出，用镊子仔细夹取种子团块均匀点播于培养基上，或将种子轻轻弹入无菌蒸馏水中摇匀，吸取摇匀悬浮液均匀滴到培养基面上，每组实验均重复三次（如图11、12所示）。图11、12将建兰种子均匀植入接种瓶由于建兰种子萌发过程具有明显的阶段特点，因此课题组对观察结果的统计也采用阶段性的评估。其中1期主要观察种子体积的变化，种皮是否突破，2期看是否形成原球茎并生出假根，3期观察叶原基及根状茎的形成情况（如图13、14所示）。图13、图14有效氯1.0％处理2期的图片（三）总结阶段记录实验数据并描绘出相应的曲线图，如下图所示。并综合各组实验数据，得出综合、完整的结论。处理有效氯浓度（％）萌发率（％）总萌发率（％）1期2期3期10.56.842.87.957.521.042.04.739.26.950.852.53.535.76.745.9不同浓度的次氯酸钠溶液对种子萌发的影响（处理时间20min）对应的曲线图六、活动的预期结果及表达方式活动成果展示分六项，公开向社会和家长汇报性展出，扩大活动的社会影响力。1、文字类：活动方案、调查报告、活动日记、自我评价表、日志、论文结集出版。2、实物类：手抄报、绘画、照片展、校内宣传栏专题展示。3、电子类：power