贺州学院《食品安全学》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页贺州学院

《食品安全学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖2、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌3、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类4、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易发生变质C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败5、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？A.冷冻速度B.冷冻温度C.解冻方式D.冷冻时间6、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化效果的影响最大？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状7、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量8、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类9、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是10、在食品质量标准的制定中，以下哪个因素不是主要考虑的：A.食品的安全性和营养价值。B.食品的生产工艺和成本。C.消费者的需求和期望。D.国内外相关法规和标准。11、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异12、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应13、对于食品中的转基因成分，以下哪种说法是不准确的？A.转基因食品需要经过严格的安全评估和审批才能上市销售。B.目前常见的转基因食品包括转基因大豆、转基因玉米等。C.转基因技术可以提高食品的产量、品质和抗病虫害能力。D.所有的转基因食品都对人体健康有害，应该禁止生产和销售。14、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的15、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法16、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌17、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法18、对于食品中的有机酸，以下哪种说法是不正确的？A.有机酸可以调节食品的酸度和口感。B.常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。C.有机酸在食品中只起到调味作用，对营养和健康没有其他影响。D.一些有机酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。19、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能20、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品中食品企业社会责任的内涵和体现，分析企业如何履行社会责任。2、（本题10分）简述食品中膳食纤维的分类、生理功能和在食品中的应用现状。3、（本题10分）请说明食品酶工程中的酶固定化技术及优势。食品酶工程的酶固定化技术可提高酶的稳定性等优势。4、（本题10分）食品的微波辅助萃取技术在成分提取方面具有高效性，请说明其原理、特点及在食