中式烹调师（初级）模拟题与参考答案

中式烹调师（初级）模拟题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在保证菜品质量的前提下，要()，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、富有时代集体意识B、富有现代经济意识C、富有现代风险意识D、富有时代创新意识正确答案：D2.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电击C、电麻D、电弧正确答案：B3.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸极限B、爆炸点C、爆炸允许值D、爆炸范围正确答案：A4.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、廉洁奉公B、货真价实C、遵纪守法D、孝敬父母正确答案：D5.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成抗体B、防止水肿C、维持神经系统正常兴奋性D、构成骨骼、牙齿正确答案：D6.对眼睛有刺激作用的是()。A、挥发性碱类物质B、挥发性油类物质C、放射性碱类物质D、放射性油类物质正确答案：B7.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。A、着衣工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着色工艺正确答案：A8.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、管理C、质量D、技术正确答案：D9.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B10.分刀的特点是()、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。A、品种全B、用途广C、种类少D、种类多正确答案：D11.调味的作用之一是()。A、降低营养价值B、降解营养成份C、提高食用价值D、提高营养价值正确答案：D12.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、斜片B、正反片C、片D、平片正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B14.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、矿物质B、维生素C、水D、微生物正确答案：A15.属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、大顺斋的酱牛肉B、复顺斋的酱牛肉C、月盛斋的酱牛肉D、明顺斋的酱牛肉正确答案：C16.下列中属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、爆炸正确答案：B17.1500g牛肉沸煮1小时后的()温度可以达到60℃左右。A、底部B、外部C、内部D、上部正确答案：C18.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、忠于职守B、遵守纪律C、爱岗敬业D、兢兢业业正确答案：A19.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、技术决策B、成本消耗C、投资决策D、销售价格正确答案：D20.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、畜禽类C、奶类、豆类D、谷类正确答案：D21.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B22.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。A、小白菜品种B、白菜品种C、卷心菜品种D、大白菜品种正确答案：A23.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、卫生C、食品D、消毒正确答案：A24.传统腊肉的制作季节主要在农历的()，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、朔月B、正月C、润月D、腊月正确答案：D25.下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时适量饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、吃饭时大量饮水D、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水正确答案：A26.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、漏油B、停转C、大噪声D、堵塞正确答案：D27.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、成品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：B28.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是()的特点。A、糖水B、清蒸C、蜜汁D、糖溜正确答案：B29.毛利额与成本的比率是()。A、成本毛利率B、销售毛利率C、成本率D、出材率正确答案：A30.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、红小豆C、木耳D、瘦肉正确答案：D31.青鱼的特征是鳞片()。A、小B、大C、厚D、薄正确答案：B32.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B33.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、60%B、40%C、50%D、80%正确答案：D34.鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。A、多量B、微量C、大量D、少量正确答案：D35.辣根的根部()。A、末端略小B、顶端略小C、末端肥大D、顶端肥大正确答案：D36.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定时间B、定质量C、定地点D、定人、定物正确答案：C37.下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。A、环境通风B、环境湿度C、贮藏时间D、贮藏密度正确答案：B38.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、70%C、50%D、60%正确答案：D39.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醇B、醛酸C、酒精D、酯正确答案：C40.()是消化道的最后肠段。A、大肠B、小肠C、肛门D、十二指肠正确答案：A41.胡萝卜的别名是()。A、茭笋B、银笋C、生笋D、甘笋正确答案：D42.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C43.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案：B44.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、不粘锅烹调法B、高压锅烹调法C、微波烹调法D、煲仔炉烹调法正确答案：C45.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。A、捡入法B、模具法C、排入法D、工具法正确答案：D46.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、自燃D、闪燃正确答案：B47.有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。A、养殖标准B、基本标准C、各项标准46D、种植标准正确答案：C48.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水()，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热粘黏B、加热熔化C、加热黏稠D、加热出丝正确答案：B49.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、亚麻酸B、花生四烯酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D50.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。A、竹笋B、莴笋C、草石蚕D、石刁柏正确答案：C51.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念正确答案：D52.石刁柏按其产品颜色分有白石刁柏和()。A、紫石刁柏B、红石刁柏C、黑石刁柏D、绿石刁柏正确答案：D53.烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、植物属性B、自然属性C、生物属性D、动物属性正确答案：B54.熟炼的花生油一般呈()。A、深黄色B、橘黄色C、深棕色D、红棕色正确答案：D55.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于()。A、地下嫩茎B、地下块茎C、地上块茎D、地下根茎正确答案：B56.烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳；经过()的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。A、挂霜B、糖溜C、水焯D、油滑正确答案：D57.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、维生素C、矿物质D、无机盐正确答案：B58.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。A、水加热方式B、油加热方式C、电加热方式D、汽蒸加热方式正确答案：C59.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、保持不变B、加工后的重量大于加工前的重量C、发生变化D、保持一致正确答案：C60.属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。A、冷压油B、加压油C、减压油D、气压油正确答案：A61.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种维生素B、多种食物C、多量蛋白质D、多种矿物质正确答案：B62.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为()。A、0.3cmB、0.1cmC、0.2cmD、0.4cm正确答案：C63.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜烯B、姜醇C、姜酚D、姜酸正确答案：D64.炸收是将()后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、干炸或焯煮B、清炸或干煸C、清炸或糟卤D、干炸或油浸正确答案：B65.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、任何企业B、厨房C、饭店企业D、商业正确答案：B66.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.5～0.7B、0.3～0.5C、0.6～0.8D、0.4～0.6正确答案：B67.下列选项中属于常见的厨房派生调料是()。A、色拉油、葱椒油B、色拉油、红花油C、葱椒油、咖喱油D、橄榄油、咖喱油正确答案：C68.脱水又称()，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。A、脆干B、松C、干料D、脆正确答案：B69.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。A、干熏B、热熏C、冷熏D、熟熏正确答案：D70.怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当()调和而成的。A、成份B、比重C、比例D、重量正确答案：C71.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、利益交换C、等价交换D、等同交换正确答案：C72.鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味、辣味、()等压抑。A、酸味B、香味C、苦味D、咸味正确答案：A73.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、使血液凝固C、是构成甲状腺素的原料D、构成骨骼和牙齿正确答案：C74.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:3B、2:1C、3:1D、1:2正确答案：B75.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、一般尺度B、品质尺度C、质量尺度D、用料标准尺度正确答案：D76.临灶操作时，身体与灶台保持约()左右的距离。A、15cmB、20cmC、5cmD、10cm正确答案：A77.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率变化C、毛利率从高D、毛利率稳定正确答案：A78.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、净料率法B、损耗率法C、生料率法D、成本率法正确答案：D79.肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。A、生长育肥期不同B、肥瘦肉比例不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同正确答案：A80.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料单位成本B、加工后净料成本C、加工前毛料单位成本D、加工前毛料成本正确答案：A81.泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。A、质地独特B、原料独特C、种类独特D、风味独特正确答案：D82.麻鸭的肉质()。A、脂肪较少B、脂肪较多C、多含脂肪D、不含脂肪正确答案：A83.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。A、旋刀法B、过罗C、过水D、抖刀法正确答案：B84.茭白的主要特征是()。A、粗纤维少B、粗纤维多C、细纤维多D、细纤维少正确答案：A85.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、40元B、26元C、15.4元D、48.2元正确答案：D86.黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断()。A、鱼胆B、鱼尾C、鱼肠D、鱼鳍正确答案：C87.调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。A、黄酱B、油C、糖D、料酒正确答案：D88.拍粉托蛋糊的工艺方法是()。A、拍粉→粘蛋液→腌渍B、拍粉→腌渍→粘蛋液C、腌渍→拍粉→粘蛋液D、腌渍→粘蛋液→拍粉正确答案：C89.伞形科植物香菜又名()。A、落葵B、芫荽C、菠棱D、盐穗正确答案：B90.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和