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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页成都师范学院
《果蔬加工工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、关于食品质量控制中的统计过程控制,以下哪种表述是不正确的:A.统计过程控制通过对生产过程中的数据进行监测和分析,及时发现异常情况。B.控制图是统计过程控制中常用的工具,用于判断生产过程是否处于稳定状态。C.统计过程控制只适用于大规模的食品生产企业,小型企业不需要应用。D.有效的统计过程控制可以提高食品质量的稳定性和一致性。2、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔?A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景3、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用,以下哪项描述是不准确的?A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工4、关于食品加工中的酶制剂,以下哪个选项是不准确的:A.酶制剂可以提高食品加工的效率和产品质量,具有专一性和高效性的特点。B.酶制剂的使用需要严格控制条件,如温度、pH值和底物浓度等。C.酶制剂在食品加工中的应用是安全的,不会对食品的品质和安全造成任何影响。D.新的酶制剂的开发和应用需要经过严格的安全性评估和审批程序。5、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留?A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法6、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收,以下哪种因素可以促进其吸收?A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸7、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味?A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是8、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量?A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同9、对于食品中的油脂,以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况:A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值10、在食品的干燥过程中,以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性?A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥11、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度,以下哪种质构分析方法最为适用?A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试12、当评估食品的货架期时,以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素:A.微生物生长B.化学变化C.物理变化D.以上都是13、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化?A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖14、食品中的过敏原可能会引发过敏反应,威胁消费者健康。对于食品生产企业来说,以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键?A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训15、在食品的挤压膨化加工中,以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大:A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状16、对于食品的发酵香肠制作,以下哪种发酵剂可以产生酸性物质,降低pH值,抑制有害菌生长?A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌17、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求,以下哪项说法是不正确的?A.应具有良好的阻隔性能,防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度18、食品中的碳水化合物种类繁多,其性质和功能也各不相同。在食品加工中,以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度?A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶19、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时,考虑到安全性和稳定性,以下哪种情况更倾向于使用天然色素?A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品20、在食品的发酵饮料生产中,以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料,产生二氧化碳?A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)食品中的农药残留降解方法有哪些,各自的原理和适用范围是什么,以及如何综合运用这些方法保障食品安全?2、(本题10分)论述食品中脂类的氧化机制,以及如何采取措施抑制脂类氧化以延长食品的货架期。3、(本题10分)食品的分子蒸馏技术在分离和纯化高附加值成分方面具有优势,请阐述分子蒸馏技术的原理、特点以及应用范围?4、(本题10分)阐述食品中乳化剂的选择依据和使用方法,
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