旅游专业综合技能题库含参考答案

旅游专业综合技能题库含参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.（）是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、制定价格的方法B、菜肴的口味C、菜肴的成本D、原料的用量正确答案：B2.要将结账的桌号、就餐人数以及菜单、酒水单是否增加就睡及菜品等告知收银员。A、餐厅服务员B、收银员C、大堂经理D、主人正确答案：A3.对“凡有刺刃者，以授人则辟刃”理解正确的一项是()选择一项：A、这句话出自《弟子规》B、这句话的意思是不要把有锋利刀刃的物品递给他人C、这句话的意思是递给他人有锋利刀刃的物品是失礼的行为DD、这句话的意思是递给他人有锋利刀刃的物品时，要避免把刀刃朝向对方。正确答案：D4.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担()责任。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任正确答案：B5.国宴活动要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗，按国际惯例是()。A、左为来宾方，右为东道主B、下为来宾方，上为东道主C、右为来宾方，左为东道主D、上为来宾方，下为东道主正确答案：C6.（）是嘉礼的核心。选择一项：A、燕礼B、婚冠礼C、乡饮酒礼D、乡射礼正确答案：B7.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。A、水杯，桌裙B、水杯，桌角C、餐碟，桌角D、餐碟，桌裙正确答案：D8.更换酒杯的正确操作方法是（）A、右手托盘，左手拿杯从客人右边上B、右手托盘，左手拿杯从客人左边上C、左手托盘，右手拿杯从客人右边上D、左手托盘，右手拿杯从客人左边上正确答案：A9.“()，不履阈”的意思是行路不走正中，不踩门槛。选择一项：A、行不履阈B、行守仪规C、行不中道D、立不中门正确答案：C10.喝黄酒的酒杯最好选择（）酒杯A、铝合金B、水晶C、玻璃D、陶瓷正确答案：D11.不属于维吾尔族人喜爱的食品（）A、手抓饭B、拉面C、糌粑D、手抓羊肉正确答案：C12.西餐菜肴和服务最具影响力和代表的是A、美式B、英式C、法式D、俄式正确答案：C13.制定食品安全标准﹐应当以保障（）为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、人民群众健康生活B、食品安全C、公众生命安全D、公众身体健康正确答案：D14.盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置，物品之间相距（）。A、1.5cmB、1cmC、0.5cmD、2cm正确答案：A15.男士同女士握手，应该按()伸手顺序。A、年龄小的先伸手B、男士先伸手C、双方同时伸手D、女士先伸手正确答案：D16.根据顾客习俗选用餐巾花时，美国人喜欢（）。A、樱花B、百合花C、荷花D、山茶花正确答案：D17.()二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于（）盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。A、翻译陪同中间B、主宾左侧C、主人右侧D、主人左侧正确答案：A18.蟹粉豆腐盛放在（）形盛器中。A、蟹B、虾C、船D、鱼正确答案：A19.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度()。A、生硬B、诚恳热情C、冷漠D、含情脉脉正确答案：B20.客人刷卡后，请（）在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查签字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人。A、收银员B、服务员C、客人D、大堂经理正确答案：C21.送客时服务员鞠躬（）°最为适宜A、90B、60C、30D、45正确答案：C22.冠礼的主体部分是（）次加冠，每次愈尊，是隐喻冠者德行与日俱增。选择一项：A、1B、3C、4D、2正确答案：B23.全国食品安全的投诉举报电话是（)A、12315B、12335C、12365D、12320正确答案：A24.（）是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环A、盘花B、杯花C、环花D、其他餐巾花正确答案：C25.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果应配用()。A、甜勺、黄油刀、甜叉B、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉C、小甜勺、叉D、甜叉、水果刀正确答案：B26.鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。A、不同基酒B、不同果汁C、不同饮料D、不同配料正确答案：A27.在酒具浸泡环节，瓷器、玻璃器皿应浸泡()分钟，直至污去除。A、2-3分钟B、3-5分钟C、5-8分钟D、5分钟以上正确答案：B28.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是(）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、规格一样的餐具摆在一起C、餐具摆放的位置按照先大后小的顺序摆放D、最先食用的菜肴餐具放在最外侧正确答案：D29.()分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下（）以示菜肴的宽裕。A、1/10B、1/5C、1/15D、1/2正确答案：A30.()是古代不同等级、不同身份的社会成员，在不同场合所使用的礼仪。选择一项：A、鞠躬B、叩首C、跪拜D、九拜正确答案：D31.白兰地每份的标准饮用量为1.5oz，即白兰地杯的（）左右A、2/3B、1/2C、1/3D、1/4正确答案：D32.中餐无论哪一菜系都以（）味为核心A、酸B、咸C、甜D、辣正确答案：B33.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型。A、人型和鱼型B、鸟型、猪型C、鱼型、鸟型D、猪型和猪型正确答案：C34.中餐多桌宴会吃碟的更换()时进行A、在撤换另一道菜B、应视客人需要情况C、在只是吃带壳的菜肴D、在上甜品、水果正确答案：B35.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识A、造型B、原料C、种类D、形式正确答案：A36.一般餐巾的规格为45——50cm见方，不小于40cm，不大于（）cm见方。A、65B、80C、50D、60正确答案：D37.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。A、45B、60C、15D、30正确答案：A38.宾客进入茶艺室，茶艺师要笑脸相迎，并致亲切问候，通过（)和可亲的面容使宾客进门就感到心情舒畅A、轻松的音乐B、热情的握手C、美好的语言D、严肃的礼节正确答案：C39.下列()是忠于职守的具体体现。A、不把工作当回事B、对客人的合理要求要尽一切办法满足C、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以D、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问正确答案：B40.餐厅服务员职业道德的培养应注重()的培养。A、提高职业人士，培养职业感情，高处想低处做，爱一行专一行，培养职业行为和习惯B、明确服务对象，干一行爱一行，磨炼职业意志，坚守职业信念，培养职业行为和习惯C、提高职业认识，培养职业感情，磨炼职业意志，坚守职业信念，培养职业行为和习惯D、提高职业认识，培养职业感情，遵守职业纪律，磨练职业意志，为企业创出经济效益和社会效益正确答案：C41.下列选项中，（)属于餐巾折花摆放时应注意的内容。A、布的质地、相似花型错开摆放B、摆放的距离、相似花型错开摆放、恰当掌握杯中花的深度C、布的质地、摆放的距离、相似花型错开摆放D、布的质地、恰当掌握杯中花的深度正确答案：B42.（）是中国传统文化的核心。选择一项：A、乐B、礼C、诗D、易正确答案：B43.香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）A、4-8℃B、8-12℃C、22-26℃D、16-20℃正确答案：B44.我国古代特有的向对方表示崇高敬意的礼节是()。选择一项：A、鞠躬礼B、跪拜礼C、揖礼D、握手礼正确答案：B45.九转大肠是（）菜的传统名菜。A、粤B、川C、鲁D、徽正确答案：C46.酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种就是（）A、白葡萄B、新地葡萄C、红葡萄D、巨峰葡萄正确答案：A47.古人在着装整齐方面，首先要求冠必正，（）。选择一项：A、纽必结B、衣必扣C、发必理D、发必结正确答案：A48.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、汤勺B、主菜叉C、甜食勺D、主菜刀正确答案：C49.中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制订，一般摆放餐具的第一步骤是（）。A、摆放筷架和筷子B、骨碟定位C、摆放调味碟D、摆放汤碗和汤勺正确答案：B50.足容重，是指步子要非常的()。选择一项：A、郑重B、沉重C、慎重D、稳重正确答案：D51.属于满族传统食品是是（）A、泡菜B、酸梅汤C、酸汤子D、豆腐乳正确答案：C52.餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务A、咖啡或奶茶B、咖啡或红茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或花茶正确答案：B53.（）是一种最隆重的宴会形式。由国家元首或政府首脑举行。A、家宴B、婚宴C、国宴D、生日宴正确答案：C54.古代坐姿要求保持上身正直的原因是()选择一项：A、儒家讲究人身体的“直”和内心的“敬”B、儒家讲究人身体的“仪”和内心的“礼”C、儒家讲究人身体的“正”和内心的“中”D、儒家讲究人的身体“正”和内心的“礼”正确答案：C55.自助餐菜肴低于（）时，需要及时补充A、三分之一B、五分之一C、六分之一D、二分之一正确答案：D二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.根据对方辈份，鞠躬礼的恭敬程度不同。以下表述正确的有()选择一项或多项：A、磬折用于表达最深的敬意B、矩折用于表达最深的敬意C、磬折用于对尊长或平辈D、微磬用于对平辈或晚辈正确答案：BD2.“三礼”指（）。选择一项或多项：A、《仪礼》B、《曲礼》C、《礼记》D、《周礼》正确答案：ACD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.古代婚礼在早上举行，正式举行婚礼的仪式称为亲迎，由新郎亲自将新娘接到自己家中。A、正确B、错误正确答案：B2.午、晚餐鲜水果旁摆水果刀、叉，在汤锅旁边摆上汤碗及汤勺。A、正确B、错误正确答案：A3.在选择玻璃酒具消毒方法时，应首先明确玻璃酒具的最高耐热温度。A、正确B、错误正确答案：A4.西餐菜品烹饪方法可分为以油、水、空气为介质传热三大类型A、正确B、错误正确答案：A5.通常在布置“E”字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向（三翼）长度长些。A、正确B、错误正确答案：B6.与主位距离有差别时，远高近低。靠近主位的位置低于离主位远的位置A、正确B、错误正确答案：B7.()餐前准备时，将要用餐具摆放上托盘，按照由内至外的原则摆放餐具。A、正确B、错误正确答案：A8.中餐摆台中葡萄酒杯应正对骨碟中心，白酒杯摆在葡萄酒杯的左侧，水杯摆在葡萄酒杯的右侧，形成一条直线。A、正确B、错误正确答案：B9.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处,呈45角A、正确B、错误正确答案：A10.咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务A、正确B、错误正确答案：A11.()分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。A、正确B、错误正确答案：A12.中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一A、正确B、错误正确答案：A13.色容庄，是指在正式的礼仪场合，神色要庄重严肃，不嬉戏逗闹。A、正确B、错误正确答案：A14.()西式早餐分为英美式早餐和欧陆式早餐。A、正确B、错误正确答案：A15.()服务叉、勺指夹法：将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。A、正确B、错误正确答案：A16.填写“点菜单”服务员要清楚的填写日期、座号或台号、客人人数、服务员姓名、菜肴品种、数量及其特别要求等等。A、正确B、错误正确答案：A17.上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完，将新的一道菜放至餐桌上A、正确B、错误正确答案：A18.站立时要像祭祀前进行斋戒那样恭敬，两脚并立，端庄持敬，称“立如齐”。A、正确B、错误正确答案：A19.()上菜时，注意菜肴摆放的位置，装饰在上，食品主料在下，朝着客人。A、正确B、错误正确答案：A20.中餐宴会安排“以上为尊”是指空间上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正确B、错误正确答案：A21.客人餐厅用餐时，电子支付只适用于商务客人。A、正确B、错误正确答案：B22.送客后及时清台，主要目的是避免顾客物品遗漏A、正确B、错误正确答案：A23.中餐宴会席位安排按照以左为尊原则安排A、正确B、错误正确答案：B24.法国香槟地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”A、正确B、错误正确答案：B25.“三礼”指《周礼》《仪礼》《曲礼》。A、正确B、错误正确答案：B26.举行大型宴请活动时，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉A、正确B、错误正确答案：B27.()用公筷夹菜分食给客人时要用公勺或碗托底避免汤汁滴落。A、正确B、错误正确答案：A28.黑咖啡的功效有利于减肥A、正确B、错误正确答案：A29.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能作为小费”。A、正确B、错误正确答案：B30.（）美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。A、正确B、错误正确答案：B31.()自助餐餐台布置时应根据场地和就餐人数设计餐台形状。A、正确B、错误正确答案：A32.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷要求平直即可。A、正确B、错误正确答案：B33.从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所遵循的道德原则和规范称为社会公德。A、正确B、错误正确答案：B34.餐后酒一般可选甜食酒、蒸馏酒等。A、正确B、错误正确答案：A35.按照宴会主题，根据“大调和、小对比”的台面色彩装饰原则选择餐巾颜色A、正确B、错误正确答案：A36