生物一同步自我小测：发酵与食品加工

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精自我小测1．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会死亡，据此判断，下列哪些叙述是正确的?（)①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A．①② B．②③ C．①②③ D．①②④2．利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是（）A．酵母菌大量死亡,酒精减产B．酵母菌数量不多,酒精产量不变C．酵母菌数量增多,酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精3．在适宜的温度条件下，下图所示装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是(）4．以下不属于发酵的是（）A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜5．以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是(）A．C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OB．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C．CO2＋H2O→（CH2O)＋O2D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O6．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性7．在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右图。下面的相关坐标曲线图中，正确的表示是()A．①②③ B．②③④C．①③④ D．①②④8．在酒精酿制过程中，酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。其原因最可能是(）A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异9．小李的妈妈在小李的指导下制作果酒，但发酵后毫无酒味，她自己分析了一下原因等小李帮她确认：①瓶口密闭缺氧，抑制了酵母菌的繁殖；②在制作中将葡萄汁煮沸消毒;③在处理葡萄时先去枝梗再冲洗，导致杂菌污染；④发酵温度过高,使酵母菌发酵最终产生了醋酸.若你是小李，你认为原因是(）A．①③ B．②④C．②③ D．①④10．在腐乳制作过程中,加盐和加酒所发挥的作用相同的是()A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬B．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质C．使腐乳具有独特的香味D．促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸11．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于(）A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌12．家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是（）A．乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长B．各种微生物都可以用于制作泡菜C．泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌D．泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开13．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题.图1果酒、果醋制作过程图2（1)完成图1中的实验流程。（2）果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________两种微生物的发酵原理。（3）图2装置中的充气口在________过程中要关闭，否则发酵液就可能变酸，请写出其反应式:______________________________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是____________________。(4）影响上述微生物发酵的主要因素有__________________（两项即可)。（5）在制葡萄酒的过程中,在不同时间内对发酵液样品进行检测，发现发酵液的pH一直下降，原因是____________________。14．啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽.随后，酵母菌繁殖速度迅速下降,糖度加速降低,酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多.当糖度下降到一定程度后,结束发酵,最后输出鲜啤酒.根据上述过程,回答以下问题。（1）啤酒发酵过程中，总是先来“水”,后出“酒”，其原因是_______________________________________________________________________________________。（2)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：_______________________________________________________________________________________________。(3）啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株,某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是_______________________________________________________________________________________________________________。15．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水".密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________.（2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？________________________________________________________________________。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？________________________________________________________________________。（4）加入“陈泡菜水”的作用是________。（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化?________________________________________________________________________。

参考答案1．解析：醋酸菌在无氧环境中会死亡，说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。答案：A2．解析：酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快，有氧呼吸不产生酒精。答案：D3．解析：首先要弄清发酵的条件：要有葡萄糖、水和酵母菌；必须在密封的条件下（无氧条件下）,这两个条件缺一不可，可见A项符合，B、C、D三项都不符合.D项容易让人产生错觉，因为D项与A项加入的物质相同，并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行,殊不知它没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸。答案:A4．解析：发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程.这里有三个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知,A、C、D三项都符合发酵的概念.而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产,因此不属于发酵。答案：B5．解析：A项属于果酒发酵初期阶段的反应式；B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式；C项属于光合作用的反应式;D项属于果醋发酵过程的反应式.答案：C6．解析：酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液中，使之酸性增强.答案：A7．解析：开始时锥形瓶中有氧气存在，所以酒精浓度是零，很快氧气消耗尽，酒精浓度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗尽,酒精浓度不会继续增加。由于发酵过程中产生CO2,故会导致pH下降。答案：C8．解析：葡萄糖浓度过高时，酵母菌会渗透失水。答案：B9．解析：葡萄汁发酵的菌种来自葡萄皮上的野生酵母菌，煮沸消毒会杀死菌种使发酵失败；清洗葡萄时要先冲洗再去枝梗，否则容易造成杂菌污染，使发酵失败；发酵温度过高，使酵母菌发酵减慢，而不是产生醋酸，醋酸是醋酸菌发酵的产物。答案:C10．解析：腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。答案：B11．解析：制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的.答案：B12．解析:泡菜的制作原理是乳酸发酵，其结果是使发酵罐中形成了较强的酸性环境，可以抑制其他微生物的生长。因此，无需刻意灭菌。答案:A13．解析：（1）生成酒精后再进行醋酸发酵。（2）果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和醋酸菌发酵.（3）酒精发酵要提供无氧环境，醋酸发酵要提供氧气.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。（4）影响微生物发酵的主要因素有温度、氧浓度、pH等。（5）酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸均能产生CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降.答案：（1)醋酸发酵（2）醋酸菌（3）酒精发酵C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O防止空气中微生物的污染（4）温度、氧浓度、pH等（5）酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸均能产生CO2，CO2溶于发酵液,使其pH下降14．解析：（1）啤酒发酵过程中先进行有氧呼吸，后进行无氧呼吸，有氧呼吸有水生成,无氧呼吸产生酒精。（2）麦芽糖是由2分子葡萄糖经脱水形成的。（3）酵母菌进行无性生殖，其遗传物质能够保持稳定。答案：(1）啤酒发酵过程中先进行有氧呼吸，后进行无氧呼吸,有氧呼吸有水生成，无氧呼吸产生酒精（2)C12H22O11＋H2Oeq\o(→，\s\up7（酶））2C6H12O6；C6H12O6eq\o（→,\s\up7(酶)）2C2H5OH＋2CO2（3）酵母菌进行无性生殖（出芽生殖)，其遗传物质能够保持稳定15．解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的