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文档简介

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精自我小测1．下列关于酵母菌的叙述中，错误的是（)A．酵母菌是异养型的真菌B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO22．以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是（）A．C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2OB．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C．CO2＋H2O→(CH2O）＋O2D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O3．用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是（）A．拧松,进入空气B．打开，进入空气C．拧松，放出CO2D．打开，放出CO24．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（）A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌5．某人利用乳酸菌制作泡菜，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖B．罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快C．罐口密闭不严,氧气使其他腐生细菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢D．罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖6．回答下列关于腐乳制作的问题。（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其生长的最适温度为________左右。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。（3)腐乳制作的后期可加入由料酒和多种辛香料配制而成的腐乳浸液。腐乳浸液除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的________。

参考答案1．解析：酵母菌为兼性厌氧型微生物，是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸。答案：B2．解析:A项属于果酒发酵初期阶段的反应式；B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式；C项属于光合作用的反应式；D项属于果醋发酵过程的反应式。答案：C3．解析:制作果酒时,葡萄糖发酵会产生大量CO2，因此要定时拧松瓶盖放气，以免瓶子爆裂。只能拧松,不能将盖子完全打开,否则会增加杂菌污染的机会。答案：C4．解析：制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。答案：B5．解析：乳酸菌是厌氧型细菌,在有氧时它的发酵过程会受到抑制，氧气促进了需氧腐生细菌的生长和繁殖，需氧型微生物分解泡菜中的有机物,从而使泡菜腐烂。答案：B6．解析:(1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉生长的最适温度为16℃左右。(2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。

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