安徽科技学院《食品工厂机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值2、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维3、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸4、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒5、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯6、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度7、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于酿造啤酒？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌8、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价9、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素10、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气11、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性12、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小。B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定。C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质。D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好。13、关于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪个陈述是不准确的：A.不同类型的碳水化合物在人体中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对肠道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃肠道生理状态和酶活性的影响。D.人体能够完全消化吸收摄入的所有碳水化合物，不会产生任何残留。14、在食品质量与安全管理方面，以下哪种观点是不准确的：A.建立完善的质量管理体系和食品安全追溯系统，有助于保障食品的质量和安全。B.食品质量标准和法规是确保食品安全的重要依据，应严格遵守和执行。C.食品企业只需关注生产环节的质量控制，销售和储存环节不重要。D.风险评估和风险管理是食品安全管理的重要组成部分，需要科学的方法和手段。15、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度16、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是17、关于食品中的风味物质，以下哪种说法是错误的？A.风味物质包括香气成分和滋味成分，共同构成了食品的独特风味。B.食品加工过程中的美拉德反应会产生一些独特的风味物质。C.食品中的风味物质通常含量很低，但对食品的品质和口感影响很大。D.所有的风味物质都可以通过化学合成的方法得到，且与天然风味物质完全相同。18、对于食品包装材料的选择和要求，以下哪种描述是不正确的：A.食品包装材料应具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影响。B.包装材料的安全性是首要考虑因素，不能向食品中迁移有害物质。C.可降解和环保型包装材料是未来食品包装的发展趋势，但目前成本较高。D.食品包装材料的外观和设计对食品的销售和消费者的选择没有影响。19、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌20、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品的膜蒸馏技术在食品浓缩和分离中具有潜力，请说明膜蒸馏技术的原理、特点以及应用前景？2、（本题10分）简述食品的超高压加工技术及其应用前景。3、（本题10分）论述食品中色素的分类、来源和安全性，以及在食品加工中的使用原则。4、（本题10分）简述食品生物技术在食品工业中的应用领域和发展趋势，举例说明相关技