7.4.2蛋白质和油脂 课件 高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第七章有机化合物新化县第一中学授课教师：蔡威第四节基本营养物质第二课时蛋白质油脂7.4.2蛋白质油脂你的一日三餐都吃些什么？7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质1.蛋白质的组成、结构蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子。由C、H、O、N、S等元素组成，相对分子质量几万~几千万酰胺键-COOH羧基-NH2

氨基H2O水解7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质2．蛋白质与氨基酸氨基氨基酸蛋白质多肽氨基酸继续水解水解酸、碱或酶催化羧基的相邻碳为α-位，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸羧基

NH2R—CH—

COOH水解7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质3．氨基酸的性质含有共同的官能团：氨基-NH2

、

羧基-COOH(3)聚合反应：氨基酸多肽蛋白质(1)酸性：羧基-COOH与氢氧化钠中和

(2)碱性：氨基-NH2

与氢离子反应-NH3+7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质(1)酸性：羧基-COOH与氢氧化钠中和

(2)碱性：氨基-NH2

与氢离子反应-NH3+(3)水解：天然蛋白质水解的产物是α－氨基酸【思考与交流】从蛋白质结构可知有哪些性质？7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质【思考与交流】从蛋白质结构可知有哪些性质？(4)盐析：当向蛋白质溶液中加入浓的轻金属盐溶液(钠盐，铵盐等)使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析(盐析是可逆的物理变化)7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质【探究实验】蛋白质的特性7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质【探究实验】蛋白质的特性操作

在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象产生_____沉淀产生____沉淀产生类似_________的特殊气味结论或解释蛋白质发生_____蛋白质发生_____反应头发、丝织品的主要成分是_______白色黄色烧焦羽毛变性显色蛋白质7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质(5)变性：某些条件下蛋白质溶解度下降失去生理活性蛋白质的变性是不可逆的化学变化某些条件物理因素：化学因素：加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等①强酸、强碱②重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等）③某些有机物(甲酸、酒精、苯酚等)7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质(6)显色反应：蛋白质溶液中加入_________会有白色沉淀产生，加热，沉淀变________。浓硝酸黄色

(7)灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生类似___________的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。烧焦羽毛课后兴趣实验：取一小段儿毛线和棉线，在火上点燃，注意观察灼烧后状态，气味。7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质提示：(1)细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。(2)甲醛溶液和硫酸铜溶液、氢氧化钙都能使蛋白质变性，甲醛溶液用来防腐，硫酸铜、氢氧化钙能杀菌。7.4.2蛋白质油脂蛋白质变性的应用2.钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3?提示：BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。提示：立即喝大量的牛奶、豆浆、蛋清(利用蛋白质变性)形成不溶于水的物质排出体外,降低危害,缓解毒性。1.不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质5．蛋白质的用途(1)蛋白质是人体必须的营养物质，成年人每天要摄取60~80克蛋白质，才能满足生理需要；(2)动物的毛、皮、蚕丝可以制作服装；(3)驴皮制作阿胶，可以做药材；(4)绝大多数酶是蛋白质，是生物体重要的催化剂，也被广泛应用于医药、食品、纺织等工业领城。1965年我国科学家首次完成牛胰岛素的全合成，为蛋白质的研究做出了重大贡献。7.4.2蛋白质油脂二、油脂油脂（植物油，液态）（动物油，固态）1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍。油脂是热能最高的营养物质。7.4.2蛋白质油脂二、油脂1．油脂的组成和物理性质分类元素组成代表物代表物分子C、H、O油脂不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯植物油动物脂肪物理性质①难溶于水，密度比水小④易溶于有机溶剂（常用有机溶剂来提取植物种子里的油）②有油腻感③没有固定的熔沸点7.4.2蛋白质油脂二、油脂2．油脂的结构油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）生成的酯。由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为：你能推出高级脂肪酸与甘油的结构式吗？R-COOHR’-COOHR”-COOH高级脂肪酸甘油（丙三醇）CH2—OH—CH—OHCH2—OH—若R、R‘、R”相同，即简单甘油酯，若不同，即混甘油酯。天然油脂大多数是混甘油酯；天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。7.4.2蛋白质油脂二、油脂2．油脂的结构R-COOHR'-COOHR”-COOH高级脂肪酸饱和脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH软酯酸：C15H31COOH不饱和脂肪酸油酸：C17H33COOH亚油酸：C17H31COOH-R的饱和程度对油脂的熔点影响很大。不饱和程度越高，熔点越低。碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。7.4.2蛋白质油脂二、油脂3．油脂的化学性质(1）加成反应工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。这一过程也叫油脂的氢化或硬化。如：氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。7.4.2蛋白质油脂二、油脂3．油脂的化学性质(2）水解反应①酶催化水解：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成___________和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。②酸性水解：油脂在酸性条件下水解生成________________和甘油。如：高级脂肪酸高级脂肪酸7.4.2蛋白质油脂二、油脂3．油脂的化学性质(2）水解反应③碱性水解：工业上，油脂在碱性条件下水解生成_______________和甘油，油脂的碱性水解又称______反应。如：高级脂肪酸盐皂化（肥皂的有效成份）7.4.2蛋白质油脂二、油脂3．油脂的化学性质(2）水解反应归纳总结——油脂的水解7.4.2蛋白质油脂二、油脂摄入脂肪甘油脂肪酸氧化分解CO2

水能量脂肪酶水解体内脂肪（储存）人体中，油脂主要在小肠水解吸收氧化分解油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂在人体内的转化7.4.2蛋白质油脂【生活常识】1．摄入油脂太多,让人肥胖3．经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病2．皮脂分泌旺盛，产生青春痘油脂摄入过多对人体健康的影响7.4.2蛋白质油脂【生活常识】1．摄取适量的油脂2．选择不饱和程度较高的油脂3．营养学家研究证明：最好选择水解产物含不饱和高级脂肪酸，特别是必需脂肪酸的植物油。必需脂肪酸是指人体生长不可缺少而体内又不能合成、必需从食物中获取的脂肪酸，如：亚油酸(十八碳二烯酸)亚麻酸(十八碳三烯酸)花生四烯酸(二十碳四烯酸）合理摄取油脂7.4.2蛋白质油脂对点训练1．现有四种试剂：A．新制Cu(OH)2悬浊液；B．浓硝酸；C．AgNO3溶液；D．碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。(1)葡萄糖溶液（）(2)食盐溶液（）(3)淀粉溶液（）(4)鸡蛋清溶液（）ACDB7.4.2蛋白质油脂对点训练2．下列说法正确的是()A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的C．糖类、油脂、蛋白质都是有机高分子D．油脂有油和脂肪之分D7.4.2蛋白质油脂对点训练3．下列说法错误的是(

)A．蔗糖、果糖和麦芽糖均为双糖B．酶是一类具有高选择催化性能的蛋白质C．植物油含不饱和脂肪酸酯，能使Br2/CCl4褪色D．淀粉和纤维素水解的最终产物均为葡萄糖A7.4.2蛋白质油脂对点训练4．下列说法正确的是()A．植物油氢化过程中发生了加成反应B．淀粉和纤维素互为同分异构体C．环己烷与苯可用酸性KMnO4溶液鉴别D．水可以用来分离溴苯和苯的混合物A7.4.2蛋白质油脂对点训练5．化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是()A．用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维B．食用油反复加热会产生稠环芳烃等有害物质C．加热能杀死流感病毒是因为蛋