质量管理课程论文

《质量管理》wm文(2012)级论文题目:速冻面团生产中的食品质量管理以及HACCP的运行学院：—经济管理学院专业： 经济学学号： 201212401198姓名:—郭春晖指导老师姓名及职称:顾淑红副教授TOC\o"1-5"\h\z摘要 1关键词 1引言（或绪论） 11口材料与方法 1.1口食品安全管理体系 1.1□总体系要求 1.2口管理职责 1.3口关键控制点和关键限值 1.4□意外事件的准备和反应 1.5口沟通 1.4口文件的记录和控制 1.2口管理评审 1.2.1D基于HACCP的食品安全管理体系的保持 1.2.2□内部审核 2口结果与分析 1口原料的验收和储藏 1.1口原料的验收 1.2口储藏 2口生产过程中的质量控制 2.1口馅料部的卫生操作 2.2口车间内外环境控制 2.2.3口生产线的流程以及控制点 2.3口运输以及储藏系统2.3.1口速冻后面团的贮藏2.3.2口运输2.4口纠偏行动以及召回程序2.4.1口纠偏措施2.4.2口不合格品控制和召回程序2.5口保持纪录2.5.1口建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录2.6□HACCP系统的验证程序6.1口建立验证HACCP体系正确运作的程序3口讨论 1口可有效地提高员工对潜在危害的认识2口可有效地稳定产品质量参考文献 速冻面团生产中的食品质量管理以及HACCP的运行摘要：本材料介绍了将HACCP应用于冷冻面团生成中，通过控制原辅料检验、面团在冷冻面团生产过程中建立HACCP规程，通过详细记录和对各CCP的监控在受控状态下的检测结果表明，产品的各项指标均得到了较好的控制和提高。因此，在速冻食品企业实施HACCP管理，不但可以规范企业生产，提高产品质量，而且简便、易行、合理、高效。建立HACCP体系必须有坚实的基础，必须有完善的良好操作规范程序、卫生标准程序，否则控制点过多，不能显示出HACCP体系巨大的优越性。建立HACCP管理体系，需要有完善的管理制度，先进的化验室，有能力对微生物、理化等指标进行监测。通过实施HACCP,能将危害的可能性降至最低，但HACCP系统不是零风险体系，而且影响因素极其复杂，因此，只有将各方面因素进行综合分析，才能使HACCP成为控制产品质量的切实可行行之有效的办法。关键词：危害分析与关键控制点；冷冻面团；良好操作规范程序；危害分析与关键控制点(HACCP)是目前国际公认最有效的指导安全食品生产的方法。HACCP体系是一种预防性食品安全管理体系，它是以科学为依据并经过验证的食品安全体系，适用于从农场到消费者餐桌贯穿整个食品供应链的安全管理，可保证食物供应链的每个环节不受到污染，对保护公众健康非常有效。20世纪60年代美国皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国航空、宇航局纳蒂克实验市联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。1971年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP,从此这一概念就在食品工业发展起来。美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，欧共体、加拿大、日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制得显著的效果，国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理尽心个质量控制，也取得成效。本次实验在拉普利奥(张家港)公司实习完成，该公司是中国第一家通过速冻隧道生产冷冻面团的企业，该企业在具备比较完备的冷冻面团的卫生操作规范(SSOP)和良好操作规范(GMP)的基础之上，有一个建立在HACCP基础上的食品安全体系。本材料介绍了将HACCP应用于冷冻面团生成中，通过控制原辅料检验、面团发酵、冷在冷冻面团生产过程中建立HACCP规程，通过详细记录和对各CCP的监控在受控状态下的检测结果表明，产品的各项指标均得到了较好的控制和提高。因此，在速冻食品企业实施HACCP管理，不但可以规范企业生产，提高产品质量，而且简便、易行、合理、高效。建立HACCP体系必须有坚实的基础，必须有完善的良好操作规范程序、卫生标准程序，否则控制点过多，不能显示出HACCP体系巨大的优越性。建立HACCP管理体系，需要有完善的管理制度，先进的化验室，有能力对微生物、理化等指标进行监测。通过实施HACCP,能将危害的可能性降至最低，但HACCP系统不是零风险体系，而且影响因素极其复杂，因此，只有将各方面因素进行综合分析，才能使HACCP成为控制产品质量的切实可行行之有效的办法。一、术语和定义对于准确理解和掌握食品安全管理体系，定义一些术语和定义具有重要意义。在本节中对涉及的术语和定义进行了相应的介绍。流程图食品安全安全支持性措施注：SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划如：良好农业规范（GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP）。SSM方案supportivesafemesasuresprogrames注：SSM方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP）,包括工艺操作和设备维护保养规程等。注：术语引自参考文献ISO/CD22000《食品安全管理体系要求》。卫生标准操作程序SSOP危害分析''hazardanalysisHACCP审核HACCPaudit控制control确认validation验证verification关键限制criticallimit(CL)关键控制点cirticalcontrolpoint(CCP)监视monitor原料rawmaterial控制措施controlmeasure二、HACCP控制体系的特点HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础上。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于”零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。克服传统食品安全控制方法(现场检查和成品测试)的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。三、HACCP原理、卫生质量体系与IS09001质量管理体系要求的比较。HACCP所包含的每个步骤,(除执法机构验证外)，基本能在1809001:2000标准中找到相应的标准条款。但是,HACCP控制的重点非常明确，即在执行法律法规基础上控制食品安全危害，要求企业将人力、物力集中用在最关键的控制点(CCP)上,从而预防、降低、消除安全危害的发生，实施HACCP必须以牢固遵守GMP(良好操作规范)和SSOP(标准卫生操作程序)为基础。实施1809001:2000标准认证的控制的面则要宽得多，它要求企业建立质量管理体系,以达到顾客满意和提高效率。获得IS09001:2000标准质量管理企业认证的企业实施HACCP可以有更加坚实的质量管理为基础，其效果会更加明显。国家质检总局20号令出口食品生产企业卫生要求规定:列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品企业，必须按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系。为了保证我国出口食品质量和卫生，满足进口国卫生注册登记制度的有关规定要求，我国进出口食品卫生注册登记管理制度要求,列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品企业，在建立卫生质量体系的同时，必须建立HACCP体系。也就是说,检验检疫人员对出口食品生产企业进行卫生注册评审同时实施HACCP验证。1材料与方法1 食品安全管理体系HACCP小组应建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案，方案应规定：需控制的潜在危害；相关程序；SSM方案相关的监视记录；如果监视显示SSM方案没有得到遵守，采取的纠正措施；SSM方案负责人。SSM方案应得到批准，并应得到相关指导书、规范、教育、培训和监管的支持。1.1总体系要求 拉普利奥(张家港)食品有限公司的食品安全方针：安全、卫生、守法、沟通、优质、健康。公司安全目标：1、 终产品抽检合格率100%。2、 关键控制点的验证合格率达到98%以上。3、 顾客满意度达到90%以上；每年增长1个百分点。公司质量方针：质量第一，顾客至上，持续改进，永不满足。公司质量目标：成品合格率N99.5%每年增长0.1百分点；顾客满意度五90%每年增长1个百分点。1.2管理职责XHACCP小组负责HACCP计划有效性的确认，HACCP体系验证。品管部计量室负责CCP监控仪器的定期校准，质控科负责HACCP记录的审核，化检室负责抽样验证1.3关键控制点和关键限值对于每一个控制点采取控制措施，已对其进行控制。如果SSM方案或关键控制点都不能充分控制潜在危害或显著危害，应修改原料、辅料、加工步骤、SSM方案、最终产品性能、分销方式和预期用途。否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。对于选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实。基于主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值应由指导、规范和人员的能力支持。关键限值应由HACCP小组的有关成员批准。1.4纠正和纠正措施组织针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。a） 纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态；b） 在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照不合格品控制程序进行控制。c） 在必要过程中没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响；d） 针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。1.4意外事件的准备和反应组织建立和保持程序，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。1.5沟通 组织建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分的沟通，包括（但不限于）：a） 食品安全岗位员工间的沟通；b） HACCP小组的信息；c） 供方的信息；d） 消费者反馈的要求得到满足的信息；e） 与外部组织有关的沟通。确保负责沟通的人员具备必要的知识，以履行其在食品安全链中的相应职责，并确保只有得到授权的人负责与食品安全有关信息的外部沟通。组织应建立程序确保HACCP小组充分获取可能影响食品安全的任何工艺变化。1.6文件的记录和控制文件化要求：组织应建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录应包括批代码和分销记录，应在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定纪律保存期。（面团的批次按照日期-打面缸号-第几缸记录，如2006-4-20-03-007）注：附表1HACCP前提计划记录表一览2管理评审2.1基于HACCP的食品安全管理体系的保持组织在下列基础上定期地更新、保持和改进基于HACCP的食品安全管理体系：a） 与HACCP小组的沟通；b） 验证和确认的结果；c） 组织的食品安全方针和目标的变化。保持基于HACCP的食品安全管理体系的活动应成为管理评审的一部分。2.2内部审核组织定期组织内部审核，以验证基于HACCP的食品安全管理体系是否符合本规范的要求。组织根据活动状态和重要性来策划基于HACCP的食品安全管理体系的验证，验证由授权的人员实施。内部审核的程序：定期（每天）检查清洁消毒情况，并记录；用微生物检测法每三天抽查一次员工手以及厂房空气洁净卫生状况，并记录；抽查生产线上的产品，并定期对仓库产品以及馅料做抽查，检测微生物是否超标，作相关记录，等。注：附表2每H清洁消毒审查表；附表3产品微生物抽查检测表。2结果与分析1原料的验收和储藏（CCP1）2.1.1原料的验收原料进仓库前，要HACCP小组审核员参与验收，并记录名称、厂家、地址、添加剂、生产日期、保质期等，并按照规范索要产品的化验单等。部分产品由实验室抽查化验，如黄油的菌落数、水分等等。1.2储藏储藏仓库分：面粉仓库（温度为冬天9-14°C夏天8°C以下）、酵母仓库（温度4°C）、黄油仓库（4°C）、添加剂等放在0-4°C的冰箱中。仓库中分合格品区域和不合格品区域。熟的馅料经过冷却包装后，冻藏在-30°C到-35°C的冰箱中，生蔬菜保鲜在0-5笆的包厢冰箱中，并且生熟严格分开。2生产过程中的质量控制2.1馅料部的卫生操作 交叉污染的监控：预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其他食品接触面，导致的交叉污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生的食品或即食食品。为了有效地控制交叉污染，需要评估和检测各个加工环节和食品加工环境，从而去保生的产品在整理、贮存或加工过程中不会污染熟的、即食的或需进一步熟加热的半成品。指定人员应在开工时或交班时进行检查。确保所有卫生控制计划中的加工整理活动，包括生的产品加工区域与煮熟或即食食品的分离，而且此员工在工作期间还应该定期检查从而确保这些活动的独立性。如果员工在生的加工区域活动，那么他们在加工煮熟或即食产品前，必须清洗和消毒手。当员工有一个区域到另一个区域活动，还应当清洗靴鞋或进行其他的控制措施。当移动的设备、工器具或运输工器具由生的产品加工区移向熟制的或即食产品的加工区域时，也应被清洁、消毒。产品贮存区域如冷库应每日检查，以确保煮熟和即食食品与生的产品完全分开。通常可在生产过程中（开工一半时或）收工后进行检查。卫生监督员应在开工时或交班时以及工作期间定期地检测员工的卫生，确保员工个人清洁卫生，衣着适当，带发罩，不得戴珠宝或可能污染产品的其他装饰品。监测员工操作应该包括：恰当使用手套，严格手部清洗和消毒过程，在食品加工区域不得饮酒、吃饭和吸烟，生的产品的加工员工不能随意去或移动设备到加工熟制或即食产品的区域。纠正措施：如果有必要，停产，直到问题被纠正；采取步骤防止再发生污染；评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品；记录采取的改正措施；加强员工的培训。记录：包括培训记录，员工卫生检查记录，纠正措施记录。2.2车间内外环境控制2.2.1鼠虫的防治：厂房四周每隔10米安放一个捕鼠器并且各个仓库的门口两侧安放粘鼠器；厂房内(包括车间)有捕蝇装置个：馅料间一个，物流部一个，烘培试验室一个，生产车间四个(丹麦和法式生产线两个手工生产线两个)，男女更衣室两个。每天检查，有清洁员做相关的纪录并保存。在生产车间曾发现在车床下面，有面粉遗落的角落出现一定数量的飞蛾，停产一天,杀虫，并作了记录，以后每天检测一次，并修改措施。2.2.2水的监控：生产用水具备以下几种记录和证明：每年1-2次有点那个地卫生部门(张家港商检局)进行的水质检验报告正本；自备水源的储水罐有清洗消毒计划和监控记录；企业每月一次对生产用水的余氯检查、细菌总数、大肠菌群的检验；工厂供水网络图。2.2.3表面样品的检测：车间消毒主要是表面消毒，特别是与食品接触的表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等。检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄糖菌。检测由实验室HACCP审核人员用无菌生理盐水，对员工，设备进行抽查（1次/3天）。经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡萄糖菌等致病菌不得检出。对于车间空气的洁净程度,可通过空气暴露法进行检验。下表中采用的是普通肉汤琼脂,直径为9cm平板在空气中暴露5min后，经37°C培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表。表1室内空气污染程度分级参考数据表落下菌数 空气污染程度评价30以下清洁安全30-50中等清洁比较安全50-70地等清洁应加注意70-100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工2.2.3车间的紫外灯消毒和生产线清洗消毒每个车间（生产部、馅料部、更衣室、烘培室等）都安装了紫外灯，在每天的下班前，有消毒员打开，第二天上班前半个小时关闭，并且作相关记录。每天下班后清洁人员对车间进行打扫，并对生产线进行消毒（75%酒精），生产时每半个小时消毒一次。2.2.4人员进出车间的安全措施：换衣服一金属长凳外穿鞋套（不着地跨过长凳）一发套（头发不外露）一口罩（罩住口鼻）一清理衣服上散落的头发等一洗手（洗手液起泡，洗手外露部分）一冲洗干净用纸巾擦去水一手在感应喷头下淋消毒酒精（75%）—进车间2.2.3生产线的流程以及控制点（以甜面团为例）2.2.3.1工艺流程：原料一验收一贮存一筛选一和面一面团的计量分割及搓圆一包馅一速冻一金属探测一包装一冷冻贮存一产品检验一运输交付。注：流程图见附录A。2.2.3.2按照流程图步骤，制作对应的安全措施如下表:2.2.3.3改良剂（面粉添加剂）的控制2.2.3.4冷却与冷冻的关键控制在面团的冷却过程尽可能控制在20-30min内，同时必须使面团的中心温度降至接近室温才可进入速冻隧道，隧道中的温度要低于一32°C,速冻时间视面团大小而定，要求面团中心温度低于一18°Co面团中心温度从20°C降到一5°C的平均冷冻速率约为1.1°C/min[6]o其中面团经过一1-一5°C的最大冰晶生成带的时间要短，便于形成小而均匀的冰晶颗粒。2.2.3.5对面团的描述以及部分理生化、微生物指标该企业产品有法式面包、丹麦面包、中式面包、各类酥皮，常测量指标有酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌落等，面粉添加剂为ADA（偶氮甲酰胺），甜面团属于中式面包，馅料在-30°C冻存，并解冻后使用。表2冷冻面团产品（以甜面团为例）描述Descriptionoffrozenpaste描述事项 记载内容1产品名称或类似标识甜面团（麻茸、南瓜、金沙、花生派对等）2原料名称面粉3辅料名称水、糖、黄油、鸡蛋液、盐、鲜酵母、改良剂4重要的检测控制霉菌计数/（cfu/g）<150菌落总数/（cfu/g）<30000致病菌无铅（Pb）/（mg/kg）<0.5总砰（以As计）/（mg/kg）W0.5黄曲霉毒素（BI）/（ug/kg）<5挥发性盐基氮/（mg/100g）<15过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）<15酸价（以脂肪计）（KOH/（mg/g）W35预期用途需解冻醒发烘培后食用6保存方式7保质期8特殊运输要求-18°C冷冻贮藏180天-18°C冷藏运输2.3运输以及储藏系统2.3.1速冻后面团的贮藏 面团贮藏在一18〜40°C的环境可以防止馒头老化变质、降低微生物和酶的活性，延长它的保质期。但速冻时间不能过长，以免失水过多。包装与冻藏（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。在包装封口要平整、严密，并且注意操作卫生，避免手直接接触馒头。包装材料要采用低温抗裂性好、抗脆性和保湿性强、柔韧性好、机械强度高，且符合国家卫生标准的材料。同时，要做好包装线的卫生消毒工作。包装好的成品要及时入库。存放时要按品种、生产时间分类排放整齐。冻藏温度必须稳定，尽量避免发生大的波动。2.3.2运输 运输过程中保证运输车厢中温度控制在一18°C以下，并对车内温度实施稳定监控，每次发货前对车厢进行清洗消毒。2.4纠偏行动以及召回程序2.4.1纠偏措施 当关键控制点超出关键限量指标时，不同的关键控制点采取相应的不予入库、重新调整（馅含量、温度等）或销毁、重新洗消等纠偏行动，以保证食品安全，部分纠偏措施见下表。表3冷冻面团生产过程关键控制点的纠偏Table5ErrorconectionofCCPsoffrozenpasteCPs/CCPs 纠偏行动采购和验收原料拒收，通知质检科和采购经理烹调 加热至限量指标操作通知、并调整不再加热的食品销毁面粉和调料拒收、拒用，通知质检科和采购经理温度（CCP2）记录并调整金属探测（CCP3） 隔离上次设备校准正常后生产的全部产品。查找金属探测器出现问题的原因。设备重新调整后用标准测试块对设备测试。确认设备完好后将上次设备校准正常后检测的产品全部重新经过金属探测器。2.4.2不合格品控制和召回程序组织建立和保持形成文件的程序，以说明如何确保对关键控制点偏离关键限制时生产的产品进行处理和控制（或处置）的情况。不合格品的控制或处置可以包括用作其它目的、返工、销毁或经过后续验证而获接受等，取决于不符合的性质和程度。鉴于交付后的产品可能发生食品安全危害，组织应建立和保持形成文件的程序，以通知有关的相关方和（或）实施产品召回，并保持记录。2.5保持纪录2.5.1建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利记录、追踪。相关的文件有：灭虫灭鼠灭蝇记录、清洗消毒记录、温度控制记录、原料验收记录、微生物检查记录、生产批号记录、抽样记录、金属探测记录、物品领取存放记录等等。2.6HACCP系统的验证程序2.6.1建立验证HACCP体系正确运作的程序。 包括验证对危害的控制是否是适当的；各安全控制点是否是严格按照HACCP计划运作；并对运行情况作记录，以证明HACCP整体计划充分有效。建立验证程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以审核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。验证的主要范围为：1、 用科学方法确认CCP之控制界限。2、 确认工厂之HACCP计划之功能。包括有最终产品之检验，HACCP计划之审阅，CCP纪录的审阅及确认