学校食堂从业人员培训资料全

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件在一所学校的食堂中，有学生因为食用了剩菜而患上了食物中毒。经过调查发现，剩菜并没有按照规定的时间和方法处理，导致细菌繁殖，最终危及学生的健康。2、食品过期事件在另一所学校的食堂中，有学生因为食用了过期食品而患上了食物中毒。经过调查发现，食品管理不规范，过期食品没有及时处理，导致学生的健康受到了威胁。这些事件提醒我们，食堂管理和食品安全工作必须得到高度重视，做好规范管理，保障师生的身体健康和安全。三、营养餐的规范操作为了确保学校食堂的营养餐质量，我们需要做好以下几点规范操作：1、食品采购规范要求所有采购的食品必须符合国家和地方的相关标准和规定，严格按照采购程序进行采购，确保食品的品质和安全。2、食品加工规范要求所有食品加工必须严格按照食品加工标准进行，不得使用过期食品和不合格食品，保证食品的质量和安全。3、食品储存规范要求所有食品储存必须按照规定的时间和方法进行，避免食品变质和细菌繁殖，保证食品的品质和安全。4、食品销售规范要求所有食品销售必须符合国家和地方的相关标准和规定，严格按照销售程序进行销售，保证食品的品质和安全。通过以上规范操作，可以有效地提高学校食堂的营养餐质量和安全水平，保障师生的身体健康和安全。2015年7月1日中午11时30分，52名学生在XXX食堂就餐。午饭后，五年级一班的XXX和其他学生出现了头晕、腹痛和呕吐等症状。学校立即将这52名学生送往医院就诊。经过排查，有10名学生出现了疑似食物中毒的症状，其中1名学生伴有感冒症状被送往医院治疗。学生们称，他们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时就开始感到不适。学校排查后初步认定是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。2015年9月20日，XXX学生中午在学校食堂进餐后，部分学生出现了头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。医疗专家初步认定为疑似食物中毒。2015年11月4日，XXX多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。这是由于食堂工作人员疏忽造成的。2016年5月7日下午，XXX食堂的饭菜被曝光发霉。家长提供的视频和图片显示，食材已经变质，包括萝卜干、辣椒、黄瓜等。20多名学生家长发现这些问题后前往学校。以上案例提醒我们在工作中要高度重视食品安全，严格操作规程。针对我校食堂开设一年多来的情况，我们强调学校食堂必须规范操作。首先，非工作人员不得入内。为了保障师生的安全，餐厅的饭菜将由工作人员送至配餐间。任何与餐厅无关的人员都不得进入餐厅，一旦发现，将扣除餐厅劳务承包方50元。只有村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员可以进入餐厅。目前，各校点餐厅的管理情况不够好，各地餐厅负责人必须严格把关，不允许任何与餐厅无关的人员进入，以防止投毒事件的发生。洗涤剂的使用必须保证人体安全、无害。学校以前使用的是大碱、洗洁精等清洁剂，无论使用什么清洁剂都要尽量少放，以免在清洗器具时不能完全清洗干净，造成学生食用后的安全隐患。这一点必须引起高度重视，要反复冲洗。需要注意的是，如果洗土豆、锅等器具时没有清洗干净，学生食用后会成为安全事故。食堂卫生和工作规范分为厨房清洁和食堂清洁两个方面。在厨房清洁方面，清洁炉灶和抽烟机时必须关闭所有电源，使用温水加洗洁精，清洁油污。标准为无积油垢、无黑斑、XXX。清洁炉灶底部时应使用扫帚清扫，再用水冲洗。标准为炉灶底部无积垃圾、无味道、风机无水，沟渠无杂物堵塞、无污垢。清洁蒸饭柜时，需要用清水冲掉里面的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准为蒸饭柜内无米饭、无杂物。然后再用清水冲洗干净，标准为蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。清洁冰箱和留样柜时必须切断所有电源，等积水溶解后用清水冲洗，再用抹布擦干。所有厨房用具都必须用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准为干净无油渍，无杂物摆放整齐。厨房地面需要用扫帚扫除每个角落和地面的杂物，用清水加少许洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准为地面无泡沫、无油渍，用刮水器刮掉地面的积水，标准为地面无积水。在食堂清洁方面，清洁台面时需要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准为桌面无垃圾、无水珠、无油渍。清洁凳时需要用干净的干抹布。标准为无水、无油渍、无杂物。清洁地板时需要用扫帚将垃圾杂物扫除，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准为无杂物，干净。清洁风扇、灯管和灭蝇器必须使用干抹布。标准为无灰尘、无蛛网。1.餐厅清洁每周清洁三次，每日清洁数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍，无臭味、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。餐厅死角要用洗涤剂彻底清洁，垃圾要及时处理。2.餐具、炊具等的洗刷与消毒洗刷消毒是防止食品被病菌污染的重要措施。餐用具、炊具和装食品的等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。消毒的中心温度不低于80度，不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次。消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。消毒和未消毒的餐用具要分开存放，严格操作流程，把好卫生关。3.仓库管理员及工作规范入库时对采购的物品进行检查验收，要求无劣质物品，如腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观性状异常，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染，超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品，以及其他不符合卫生标准的食品。货品要认真过磅，并按规定标识清楚摆放。出库时，厨师领与材料要做好登记，每天只能早上发货一次。保管：为了保证货品的质量和安全，仓库必须严格控制货品的存放时间，并采用先进先出的原则进行管理和记录。大米必须整齐有序地摆放，避免乱扔乱放，要求隔墙离地，无潮湿和腐烂。非食品和食品必须分开摆放，并标识清楚。未用完的菜必须及时集中回收，劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。此外，必须做好防护工作，包括防盗、防潮、防火和防四害等。洗菜及工作规范：为了保证食品的安全和卫生，洗菜必须认真进行。初洗时，去皮的瓜果、去菜头的蔬菜、打鳞的鱼类和去毛的肉类必须用清水清洗，确保无腐烂、无异味和泥沙。细洗时，切过后的菜品必须在洗菜池中浸泡30分钟，并用清水洗2-3次，确保菜类中无杂物和异味。清洁时，菜筐和烧箕必须逐个清洗干净，确保里外干净，无污垢、无油污和无杂物。总之，洗菜时要遵循一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。切菜及工作规范：在切菜过程中，必须防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。刀、菜板和台面必须进行初清洁和再清洁，确保刀无锈斑和油污，菜板无异味，台面无污垢。切配菜时必须按规定进行分类切配，精工细作，丝、条、片必须大小均匀。切配好的菜不能放在地上，必须整齐摆放在菜架上。生熟食品必须分开切配，切配熟食的刀和菜板必须以过高温清毒10分钟。切配中必须一面切菜，一面清除卫生，确保台面和地板无垃圾、无杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。切配完成后必须及时清理卫生，生熟刀、菜板必须分开悬挂或定位，台面无杂物、积水，地面无垃圾、积水，渠无污水、杂物堵塞。总之，在切配过程中必须做到生离分开，加工食物的刀、菜板、必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放，各种用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。食品加工与保鲜：食品加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上，最容易出现问题的是加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净，以及食品加工用具不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。为了避免这些问题，必须遵守操作规范，包括加工时动植物的有毒部分必须彻底去除，食品加工用具必须符合食品安全要求，不得使食品受到致病菌污染。首先，食品加工前必须仔细检查待加工的食品，如果发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。第二，食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。第三，动物性与植物性食品加工时水池、工具、必须分开使用，并标记明显。第四，放置原料、半成品、成品的及加工工具必须分开使用，并标记明显。第五，所有的在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。第六，动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第七，蔬菜要仔细洗净，去除泥沙、烂叶、虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失。洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，以最大程度地减少残留农药对食用者的危害。第八，所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜。用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并由专人管理。保鲜库的温度应为0-10度，冷冻库的温度应为-20--1度。第九，食品添加剂的使用应当少量为宜。食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱油等。食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入到食品中的物质，不应单独作为食品来食用。食品添加剂既包括人工合成的物质，也包括天然物质。第十，销售环节中最容易出现的问题是分餐室的空气细菌超标，所用的工具、和销售人员带有病菌。因此，在销售工作中，必须严格执行个人卫生和操作规范。非分餐人员不得进入分餐间。为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循操作规范。1.在分发饭菜时，工作人员不能使用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的。同时，必须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品。剩饭剩菜必须倒掉，严禁学生饭菜交叉食用。2.分餐开始前1小时进入分餐室。消毒的方法通常是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时。3.分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服并戴上口罩。分餐用的工具应该从保洁柜中取出后直接送入分餐间。4.分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手。应由其他人及时清理。5.分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。6.分餐期间，工作人员不得离开工作岗位。分餐完毕后，首先要关上窗口，然后把工具和码放归位，最后彻底打扫卫生。打扫卫生的工具必须是专用的。7.留样：分餐开始前，应由食品安全管理员取饭菜留样。操作程序如下：将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物，盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人双锁。8.学生就餐应按照规定顺序，养成良好的生活惯。9.洗碗及工作规范：及时将使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置，分类放置，不零散。程序及要求：1.初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。2.细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。3.清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。4.消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：80度以上消毒30分钟以上。5.供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台位置上，摆放均匀方便使用，碗碟、盘、勺不烫手。6.检查标准抽样100个，合格率必须达98%。10.禁止使用的食品：生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。比如，猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用。禁止使用剩饭剩菜等腐烂变质的食品再次加工制作。超过保质期的食品也必须立即处理，不能再作为原材料供应给学生食用。同时，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。为确保食品安全，学校食堂禁止制作豆芽等冷却凉菜，也禁止违规加工制作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等。此外，学校食堂严禁使用亚硝酸盐，以防止食物中毒事故的发生。学校建立了食品安全自查制度，定期或不定期对各校点食堂食品安全状况进行检查并记录。每周安办主任和我都会对学校食堂安全进行检查，并做好相关记录。一旦发现重大食品安全隐患，应及时处理并报告学校。任何人不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，也不得毁灭有关证据。食堂从业人员是食品安全的第一责任人，应依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。他们必须具备良好的个人卫生惯，穿戴清洁的工作衣帽并将头发置于帽内。在进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。在操作时，专间人员必须戴上口罩，以避免口水四溅。此外，食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，并接受反复的培训。每年，所有食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后才能参加工作。5、患有消化道疾病（包括携带病原体）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他影响食品卫生的疾病的从业人员，必须立即离岗治疗，待痊愈后方可重新上岗。保障学生用餐卫生安全，从业人员的健康管理至关重要，必须严格把关。6、食堂从业人员和分餐人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等会影响食品安全的症状，必须立即离岗，待病因查明、症状排除或治愈后才能重新上岗。7、打喷嚏时，应使用纸巾或手帕遮住口鼻，并背对食品或他人，以免污染食品。8、品尝菜肴必须使用专用工具，严禁使用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必须佩戴口罩，以免口水四溅。同时，从业人员的衣物、包包等个人物品不得放置在食堂内。9、从业人员的衣物、包包等个人物品必须放置在更衣间挂好，不得放置在食堂内。10、加工制作的食品必须煮熟煮透，严禁制作凉菜、生拌菜，不得向学生供应隔夜饭菜和可能影响健康的食品。11、学生用完餐具后，应将碗筷放置指定位置，由从业人员收集并清洗消毒。12、必须爱护学校食堂的设施设备