（新版）酿酒师高级技师理论知识考试题库

A、称重显示控制器长期不用时(如一个月以上),应根据环2.高级醇和()结合生成酯类。4.曲房墙面的材质通常为()。6.大曲酒是以大曲为()生产的酒。13.发酵力的单位是()。gg20.洗瓶机操作屏幕亮红灯是()。25.洗瓶机在()下调整速度参数。28.后火期温度的要求为()。29.高温大曲的制作工艺中，拌料母曲用量要求为(33.洗瓶机链板脱轨应()。39.以下说法正确的是()。41.国家建立食品安全信息统一公布制度，由()统一公布。42.低温培菌期要求温度缓慢上升，即()。43.酱香型白酒生产工艺对高梁的千粒重要求为12-16g/千粒。(B)(18)粮食采购44.成熟麸曲感官质量：菌丝生长茂盛，结块较紧且内外一致，无夹心稍有分生孢子柄，无穗；具有麸曲特有香味，不得有酸臭味；色泽越()越好。47.液化力是指大曲中多种酶对()水解的综合能力。品()。53.生产大曲的原料不包括()。55.制曲过程升酸主要是因为()。66.洗瓶机自动模式可以()。74.()定酒型。78.曲模形状通常为()。80.拌料水分过大易形成()。83.低温培菌期的品温一般为()。84.麸曲酒最早产生于我国的()。94.拌料标准是()。95.曲块中的结合水又叫()。答案：D97.白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。(A)(33)测定水的硬度所用的标准溶液是母曲用量可能为()。答案：C100.夏天润麦的水温一般为()。107.一级大曲的酸度为()。112.洗瓶机手动模式可以进行()。的室温()。119.麸曲是以()为主要原料。122.凤曲培养过程中顶点温度约是()。124.以下说法不正确的是()。130.培菌管理低温培菌期时要()水分。声140.大曲粉碎的要求为()。用品是()。149.二级大曲的酸度为()。菌的生长，而后者主要来自于()。152.制曲的原料要适于()。160.淀粉酶产生菌在曲药中主要是()和细菌。165.泸州老窖制曲，机制成型时间保持在()s以上。167.实际生产中，机械制曲时(),压坯时几乎不成型。168.过滤网堵塞需要()。B、更换开口销C、电机损坏D、清理过滤网答案：D169.清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。(A)(159)跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层(即“一甑一甑”)地分开进行蒸馏，也称“跑窖分层蒸馏法”是()的生产工艺之一。A、汾酒B、茅台酒C、五粮液D、酒鬼酒答案：C170.人工踩曲的曲醅较机械制曲的曲醅在培养过程中，水分保持程度更好，培养温度较高，因此曲醅发酵程度更高，残余淀粉含量()。A、前者较高B、后者较高C、两者相同D、无从比较答案：B171.洗瓶机开口销脱落需()。A、更换开口销B、清理倒瓶D、中后挺175.被称为酒骨的是()。177.洗瓶机离合器失效需要()。A、测量机构(表头)183.后火排潮的目的不包括()。184.洗瓶机常见故障包括()。186.酿酒酵母的形状为()。191.常压干燥法一般使用的温度是()℃。199.天平称重规定为()。201.发酵力(),曲质好。202.酸度和中和NaOH的能力呈()。A、正相关B、负相关203.低温培菌的目的是让()和酵母菌大量生长繁殖。205.按照《中华人民共和国职业分类大典(2015版)》,白酒酿造工的职业编210.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间(),糖化力愈低。211.下列哪种材质适用制作曲模()。213.拆曲丢草时，要()丢弃废草。C、通过洞口验水分一般为()215.浓香大曲入室置曲曲醅的排列方式为()。A、横三竖三B、垂直依次排列218.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中蛋白质分解为()。227.员工制曲生产操作前必须穿戴好()。238.人工踩曲时，通常踩()遍。240.液化力(),曲质好。242.洗瓶机定期维护保养有()。245.曲块拆曲须()。247.生产用稻草的颜色应为()。248.制曲操作工用具应()。249.后火排潮生香期的特点是()。255.顶火期时，下列微生物中()最容易失活。256.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。不锈钢酒罐使用的不锈钢制品中铅(Pb)的迁移物指标应≤()mg/kgA、0.02261.()称不需要进行检定。C、检定周期期满的D、国外进口的262.贮存时间过长的大曲，其发酵力()。C、明显降低D、明显升高267.拆曲进仓时，要求()。271.酱香型制曲以()为主要原料。273.传统凤曲的翻仓次数是()次。275.后火排潮期水分挥发不到位，容易导致()。277.人工踩曲时，踩好的曲醅按顺序摆放，间隔为()cm。286.要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是()。302.大曲生产过程是()发生的过程。303.洗瓶的主要目的是()。其变小，这个过程就叫()。3.麸曲制曲工艺分为()四个阶段。8.高温大曲的产品特点是()。9.董酒的特制窖池用()拌合而成。15.大曲中的酵母有()。16.酒曲古称曲蘖，其发展分为()两个阶段。17.按照蛋白酶反应的最适pH值，分为()。18.钢磨粉碎的优点包括()。21.产生于19世纪及之前有()。22.蛋白酶的产物为()。29.洗瓶机维护保养有()。32.放线菌中的链霉菌属于()。35.洗瓶机离合器失效需要()。37.浓香型白酒的名酒有()等。39.曲霉的颜色有()。41.大曲的功能是()。42.属于洗瓶机手动操作要点的是()。44.影响洗瓶质量的因素有()。47.大曲分为()。48.糖化酶的优点为()。C、机电结合秤50.糖化酶可用于()。51.洗瓶机()情况下属于正常状态。B、设备无报警信息53.拌料时，母曲用量原则为()。61.电机异响应()。62.下列选项正确的是()。63.传统白酒按所用曲可分为()。64.白酒曲的原料有()等粮食。68.酵母的繁殖方式有()。70.不属于洗瓶机维护保养的有()。77.大曲中的霉菌有()。78.机械洗瓶的四要素是指()。81.传统凤型大曲以()为原料。83.凤型曲主要有()三种。为()86.洗瓶机洗瓶不干净需要()。下降过快，后火太小而产生()现象。94.使用多菌种发酵的是()。97.放线菌的功能有()。98.过滤网堵塞应()。