唊唊乐餐厅生产与成本管理手册

生产与成本管理

目录

第一章：餐厅订货

第二章；生产管理

第三章：成本与利润管理

第三章：产品原则

第一章餐厅订货

一、简介：

映映乐餐厅运用补齐式订货系统订购食品、包装和营运物料。补齐式订货

量是指为使餐厅在一段时期内有足够的存货而预估处所需订购的半成品数量，根

据预估营业额、订货周期和盘存数据，就可计算出对时的订货量。补齐式订货系

统意在防止出现订货局限性或订货过量B勺状况。

二、订货的目的及重要性：

订货是与配销中心联络，订购足够量的符合原则H勺半成品以维持营运，并

根据营运状况及时调整定量。

对B勺B勺订货能使餐厅营运顺畅，无论是订货过多还是订货局限性都会对顾

客、餐厅、利润产生负面影响。订货过多会导致挥霍和存货问题，所有B勺产品均

有特定H勺保留期限，订货过多将导致产品引到期而丢弃，同步也会使存货区过于

拥挤，不便于员工寻找货品，此外，订货过多还会使资金占压在存货中。相反，

订货局限性会导致过多H勺调拨，这会花费餐厅H勺工时、餐厅文书工作时间、对员

工士气产生不良影响,订货局限性也会使你随时面临无法提供餐牌产品的风险，

这意味着餐厅在服务和品质方面不能到达百分之百的顾客满意，如要紧急订货，

成本就会上升。

三、原理：

（一）概念：

1.延滞期：从订货到所订货品送达餐厅之间的天数。

2.进货周期：从第一次订货的首批进货到第二次订货B勺首批进货之间的

时间。

3.安全存量：需要保证有合理的后备库存的天数，一般为能满足一天营

业额所需的存货量。

4.订货周期：延滞期+进货周期+安全存量=订货周期

5.万元用量：每万元营业额使用的半成品数量。

万元用量的计算措施为：每月产品单位用量（单位总计）每

月营业额（每万元单位的营业额）

6.补齐式订麒量：订货周期内的营业额x万元用量二补齐式订货数量

7.订货量：未济式订货数量一既有时数量二需要订购的数量

8.讨论：影响营业额的原因

9.讨论：需要调整万元用量的状况

（二）举例：

1.计算延滞期：星期二早下订单订货，星期四晚上送货，星期五再次订

货，星期日晚上送货，因此延滞期应为3天。

2.计算进货周期：第一次订货（星期二）的进货日是星期四晚，第二次

订货（星期五）的进货日是星期日晚，因此进货周期应当是3天。

3.订货周期=3天+3天+1天（安全用量）为7天。

4.万元用量=实际用量+实际营业额x10000（折合成进货单位,如箱、

栏等）

四、订货盘存：

（一）印勺：

1.调整食品及包装的补齐式订货

2.调整产品备量表，控制食品成本

3.检查半成品应产率及差异个数

你将看到某一特定期段内，通过POS机记录时销售数据可以得到应当使

用H勺半成品项目（计算使用量），并于同一时段内所实际使用的半成品项目（盘

存使用量）相比较，计算使用量与盘存使用量之间的差异就叫做分差，分差越大,

问题就越大。

产生正分差（盘存使用量不小于计算使用量）时也许原因是：

1.操作程序不精确

2.不对时时盘存

3.盗窃

4.未记录的调拨

5.损耗或员二餐饮的记录有误

6.欠收营业额（顾客拿到了产品，但钱却没有输入收银机）

产生负分差（盘存使用量不不小于计算使用量）时也许原因是：

1.操作程序不精确

2.不对B勺的盘存

3.未记录的调拨

4.损耗或员工餐饮B勺记录有误

你最大的敌人就是不精确、不完全B勺资料。除非你拥有对时B勺资料，否

则你不会发明一种有效的行动计划去减少食品成本。

(二)你所需要的基本资料：

如下资料均须对均的记录，并作为计算每日/每周/每月及记录分析报表的

参照。

1.货品日勺编号、名称、计算单位

2.货品库存及货品盘点表

3.每日货品送货单或退货单

4.每日损耗表

5.餐厅调拨单

五、订货组平常工作

(-)每日例行工作和盘点

1.看经理留言本、有关活动公文、留言、下传公文

2.准备进货单、订货单、文具、每日损耗登记表

3.按盘点表规定点数

4.输入调拨单及退货、半成品损耗

5.盘存完毕后、比较差异并分析原因

6.订货

7.日结下订单

8.写留言

9.尤其工作：周末盘点、分析记录汇报用乍原因分析,计算万元用量

10.计算周报表

11.检查存货，计算存货与否能满足第二天的营运需要

(—)加货和减货：

1.目的：根据餐厅实际营运的状况，龙已经下的订单进行调整，以保

证有足够B勺货品支持营运；同步调整库存已防止占压资金过多，维

持合理的库存。

2.方式：由订货组经理根据营运需要和库存在需要时进行加货和减货。

改单分为正常改单及非正常改单和特殊送货三种。

(三)订货组在店内的其他工作：

1.编制和修订餐厅损耗单记录阐明、调拨单使用细则、餐厅B勺万元用

量标、产品存量表等表格。

2.完毕每周订货周报，分析分差的原因，并于全体经理沟通。

3.与全体经理沟通餐厅货品的一切问题。

六、紧急订货：

1.何时紧急订货：

当餐厅的库存不够用到近来一次正常进货时，便须紧急订货，请及

时雨点经理沟通。

2.紧急订货的程序及某些限制：

a）订货经理需要随时观测货品使用状况，并根据合理预估来判断库

存与否够用到下次正常进货。

b）当发现货品不够时（此时货品并未宕掉，是根据用量计算出来B勺）

经状况与餐厅经理沟通，决定与否及紧急订货。

c）方式：紧急加货的操作流程，告知营运督导，发送加货单。

七、投诉与退货：

1.餐厅营运中，发现半成品、包装品及营运物料有任何问题都应予以

对应时处理，最常应用B勺手段是用质量回馈表向企业采购部反应问

题。

2.投诉的）意义：

a）反应货品的实际问题，提醒采购部和厂商注意品质，最终来提高

我们的品质。

b）有些商品可退货或索赔，以维护餐厅的经济利益.

c）怎样投诉：当楼面营运中发现货品问题时，我们根据详细状况，

分如下几种状况

•食品品质、数量等如有问题，保持原包装（仍放在最原始包

装内），请采购部确认处理。

•包装品：少许出现的数量多或少、质量不好等问题时向采购

吾酸诉，但不退货。大量的、反复多次出现的包装类问题，

向采购部投诉并联络退货，请保持货品原包装。

八、接货

-）接货准备：

1.准备人员：接货准备H勺人员应有一名管理组组员和若干名员工。

2.准备工具：接货管理组应负责在接货前准备好进货门的钥匙、空菜

筐、，回收B勺周转包装、接货单，接货平板车等工具；在接二氧化碳

气瓶时应准备好压力表；秋冬季天气寒冷的时候，应准备好足够数

量的外衣；

3.准备库房：大量进货前是整顿库房的最佳时机。应按照〃先进先出〃

B勺原则先将库存货品论替好，堆码整洁"昔此机会将库房彻可以在

底清洁。整顿库房时和进货时，请注意保持冷冻货货与货之间要有

2cm的距离，货与墙之间要有5cm时距离，干货离地15cm的距

禺。

4.菜筐要清洁，没有水，在货架上固定位置码放，茎类菜比较重码放

在货架底层，叶菜类码放在中上层；干菜类和包装品码放在吧台服

务柜内。

（二）接货程序：

1.检查接货的时间和地点。

2.检查接货的单据与否齐全。

3.检查冷藏和冷冻库库温与否正常；冷藏温度应为0~4°C,冷冻温

度应为

-15-18℃o

4.检查产品有效期：第一：产品与否在有效期内；第二：产品到餐厅

后与否有足够的使用时间。

5.检查产品的包装状况：与否有破损及污染；糖浆罐与否有溢漏状况,

标签与否有遗漏。二氧化碳罐的压力与否在正常范围。

6.根据冷冻货对温度的敏感程度，做货品进库准备。

7.检查送货数量：检查送货数量与送货单与否相等；检查送货单送货

数量与订型数量与否相等。送货数量与订货数量的误差在±10%的范

围是可以接受的；超过该范围请立即告知餐厅经理。

8.签字：进货单一式三份，由送受双方分别签字，餐厅一方留下一份,

另两份交送货人员；若送货数量与订货数量有任何出入，请标注明

确，并任确认的进货数量背面打"V"。

9.有任何接货程序及货品的问题，请与当班经理和订货经理沟通，或

在订货组经理留言本中留言（如货品到餐厅后保留期过短等X

第二章生产管理

—•生产管理B勺重要职责

1.产品质量。严格执行产品制作原则，保证生产出一直一致B勺美味产品。

2.生产速度。根据顾客的流量,按照产品备量表和上菜员H勺叫制口令，控

制生产节奏和生产速度。

3.原料成本控制。控制半成品、调味料应产率，非高峰期做到盘盘称重，高

峰期抽查称重,把成本控制在合理的范围内。菜品择洗过程防止挥霍。

4.人力成本控制。合理安排和协调人员，注意他们的第一任务和第二职责，

运用鼓励、沟通、辅导、追踪等管理技巧，提高生产力，减少人力成本。

5.清洁卫生。按照生产区作业规定，保持厨房的清洁卫生，尤其是要合理安

排在营业低、高峰时段B勺生产工作与随手清洁。

6.工作气氛。要为大家发明一种‘快乐健康吸映乐’B勺工作气氛。

二.生产控制系统

映映乐属于快餐形式的火锅业态而作为快餐生产模式的重要原则之一

就是通过科学有效地生产控制，目的就是在没有因生产过量而导致损耗的前

提下，通过令人印象深刻的高效率，为顾客提供新鲜的食品，满足需求，这

就要采用一种已被证明过是行之有效的生产控制措施。根据这种生产程序，

可协助你根据起伏的顾客流量，预测对时的产品生产量，这就是我们餐厅中

现行的生产控制程序。使用科学的生产程序将有如下益处：

1.持续生产新鲜的）产品；

2.产品制作过程中的起/停次数减少,便于生产区团体进行持续生产；

3.减少叫制的数量，增长叫制的次数；

4.能更为迅速的满足特制单膳的规定，因此顾客能更快时拿到特制产

品；

5.顾客能得到更快的服务；

6.将产品的损耗的数量降到最低。

•生产管理

(-)生产控制系统四项要素

一种成功B勺生产控制系统，需要考虑一下四项要素：

1.平均产品销售比例

2.营业额和营业额比率

营业额比率：是由部分小时的营业客雕出整个小时的营业额。

营业额和营业额比率一般分为两个不一样B勺组：周一到周四B勺比率,

周五到周日日勺比率。

3.营业额和营业额比率和产品销售比例的模式

4.盘距：从第一盘产品下达生产指令后到第二盘产品包装完毕放入寄

存柜的时间

5.促销和新产品，在整个促销活动中，你应当在促销开始前、促捎时

前几天过后，以及促销结束后，更新产品存量表。

(二)产品叫制表的)制作

1.确定餐厅营业额的范围：

(1)计算每小时的营业额的比率，并寻找出餐厅营业额模式，

然后确定出餐厅超高、高、中、低营业额比率。

(2)记录原则餐牌总营业额：根据餐厅收银机汇报，记录餐厅

每周的总营业额。

2.确定产品售出总数：从产品销售比例汇报中得到所需的数值

注意：不要使用促销时产品销售比例B勺资料。

3.计算小时营业额B勺比例：

小时营业额比例二营业额B勺比率♦原则餐牌总营业额（每种产品均有

四个营业额比率：超高、高、中、低营业额比率）

4.计算产品小时需求量：产品小时需求量二小时营业额比例x产品总数

5.计算产品寄存柜最大存量：

产品寄存柜最大存量二产品小时需求量+2（保留时间因数）

这是在各营业额比率下制备出B勺产品寄存时间为半小时30分钟）,

因此60分钟除以30分钟就得到保留时间因数

6.计算产品最小存量：

产品寄存柜最小存量是最大存量的50%，因此最小存量二最大存量x

0.50

7.对每项产品,反复止匕程序.完毕产品叫制单中每项产品的所有栏目，

假如算出时数值有小数，请四舍五入取整。

（=）分析产品损耗的措施

餐厅的生产控制系统有助于减少损耗，经理在进行损耗管理时，应制

定出可接受H勺损耗范围，监督每名生产组长（其他特定名称）的损耗

数量，出菜员员负责处理损耗，清点损耗数量，为保证品管员工作的

有效性，经理应当常常分析损耗状况，环节如下：

1.合计产品销售和促销赠送时总数量

2.记录每种产品的损耗数量

3.计算产品损耗比例

产品损耗比例二产品H勺损耗数量（金额H产品销售和促销赠送B勺总数

量（金额）

4.将损耗比例与指南规定相比较

指南规定，可接受日勺产品损耗范围为产品销售和促销赠送时总数量的

0.5%内（成品）

你应根据餐厅的客流量、营业额比率和产品销售比例确定你餐厅H勺指

南。

5.进行评估：楼面评估是对出菜员日勺最佳评估，找出这些高于或低于

指南规定的项目。假如此项目明显高于给定的比例，那么也许是产品

寄存柜的存量过高，导致过多的成品损耗，假如此项目明显低于给定

的比例，那么也许是产品寄存柜的存量过低，影响出菜速度，或者没

有遵守保留时间.

6.提议每天都要公布两种损耗高的产品，引起大家对问题的重视。

•产品存量表的使用

2.产品存量表贴在出菜员岗位，表内的最小/最大保留量，对管理组及菜品

在不一样的预估营业额下的生产口令有着指导和参照作用。

3.产品存量表的执行：

（1）良好的沟通对执行成功的生产控制系统是非常重要吐出菜员必

须清晰地与生产区员工沟通；管理组也必须清晰地I各营业额比率与

出菜员沟通，出菜员必须注意到顾客的流量，及大订单。

(2)出菜员大概在营业额变化前B勺15分钟，就应当增长生产量，或

减少生产量。

(3)出菜员必须对于盘距及任］可会影响盘距B勺原因都非常理解。注意

产区人员B勺生产力(考虑盘距H勺影响，假如盘距不小于提议H勺时间，

则增长叫制B勺口令\

(4)搜集回馈信息，加以分析，以便不停完善生产控制程序。

三、生产人员的工作流程

在不一样的工作站加工不一样的产品,对生产产品日勺程序、工艺、原则、用

品等也都不一样样。下面是对生产人员工作职责的规定。

•生产区开铺准备

1.从冰柜中取出水发类菜品，冲洗换水，并将菜品摆放在

操作台对应位置

2.取出储存在保鲜柜或冷藏库中的所有隔夜青菜重新择

洗，按次序摆放在菜筐内。

菜筐的摆放的次序为：上层从左至右：蒿子杆、生菜、圆

生菜、菠菜、茴蒿；

下层从左至右：油麦菜、平蘑、金

针菇、小油菜；

切配台架子上层：大白菜、蒿子杆、生菜、菠菜、下层：

泡菜盒子内放置切配菜的茎类菜品。

3.从冰柜中取出羊肉4卷，肥牛2块，精品，眼肉，上脑，鸡

肉各一块进行常温化冻。

4.根据营运需要，泡制好本班次所需要的干菜类（粉丝、粉皮、

红薯粉、香菇、豆皮）

5.鸡蛋浸泡在配置好的消毒水中5分钟,冲洗洁净后备用

6.志动4-5盒鸭血放入保鲜盒中放水浸泡备用

7.制备金针菇，将金针菇切去根部，松散次序码放在保鲜盒中

备用

8.根据营运需要制备出豆腐类产品，蔬菜拼盘

9.将前一天剩余的茎类菜品重新削皮最先使用，再将多种茎类

菜品适量备出放在大保鲜盒盒中放放水浸泡备用。

10清洁地面，墙面，操作台

11.准备员工早餐

12.检查多种化冻肉类，放回冰柜备用

13.员工早餐，饭后清洁

14.卸货：在卸货区将菜品整洁码放在菜筐中，进店后次序码

放在货架上，隔墙离地，先进先出。

15.检查羊肉机，热水器，冰箱及多种操作工具与否齐全，设

备运转正常

16.迎接顾客光顾

•生产流程

1.出菜员

根据POS打印机打出的菜单，按次序配置所需菜品，将菜单中的切配菜品及肉品分别告

知切配员和切肉员；保证菜品的品质，数量，和出品美观。

将一张菜单所需要的菜品码放在一种托盘上，豆腐类产品不要叠压，如菜品较多，则使

用第2个托盘。如不能一次备全同一种菜单的菜品，请告知传菜员尚有什么产品，请稍后

来拿。牢记所欠菜品，保证出菜时间5分钟。

及时处理服务区退回的菜品及加急产品

第二职责：

没有菜单时，随时准备操作台容器中粉丝、粉皮、红薯粉等货品

更换泡菜盆中的水，保持洁净

清理操作台，传菜托盘

备好摆盘的菜品：金针菇，午餐肉等

岗位原则：

将菜盘垫好生菜叶，菜叶大小与盘子相符，不得不不小于盘子底线

散点白菜须菜心、菜帮搭配摆放，盘底放小菜心、菜叶，上面用大菜叶覆盖，不得搭窝；

蒿子杆必须将根部切下，长短与盘子相符；

菠菜、生菜、香菜等不能长于盘子2厘米；

油麦菜须从中间切开摆放

金针菇根部必须切掉，松散后备用，出餐前金针菇冲水

蒿子杆、生菜、菠菜、油麦菜根部不不小于5厘米的不能用于拼套餐

干菜类出菜时，须用手轻按控水；

粉丝、粉皮、豆皮、红薯粉、海带、木耳、香菇、百叶、毛肚等菜品每2小日由奂水一次保

持洁净，泡菜盆每日下班前用消毒液浸泡清洗。

口令："切配员，整份白萝卜；莲藕山药拼，谢谢”

“切肉员，2份羊肉，1份精品牛肉，谢谢"

切配员，切肉员回应"收到，谢谢"

2.切配员

接到出菜员口令后回应："收到谢谢"。并立即执行切配制作。保证所欠菜品5分钟内上

全。

保证制备的菜品符合质量、数量、美观原则。

切制产品后剩余的菜头放入专用的容器，供餐厅制作员工餐使用

切制过程，注意操作安全。

第二职责：

随时清洁操作台，无菜单时制备蔬菜拼盘和茎类菜品，2小时换水一次

协助出菜员拿取冰柜内的菜品

切制豆皮、海带、修剪木耳；泡制干菜类产品

协助切肉员切肉

岗位原则：

提前制备的产品保证在2个小时内使用完毕；豆腐类产品不能有叠压现象,以免影响产品

品质；

猪血、鸭血随用随制，不得提前制备，不能在餐盘中进行切片操作，以免划伤餐盘

所有切片要在保证原则数量的前提下，做到大小、薄厚均匀

午餐肉可提前备出，放在保鲜盒内冷藏保留；

3.切肉员

接到出菜员口令后回应："收到谢谢"。并立即执行切肉制作。

保证所欠肉品5分钟内上全。

保证切制的肉品符合贵量、数量、美观原则。

切制肉品后剩余的肉头放入专用的容器，供餐厅制作员工餐使用

切制过程，注意操作安全。

第二职责：

没有制作口令时，协劭切配员制备蔬菜拼盘和茎类菜品

随时清理肉屑，保持工作岗位清洁，清理机器时，需关闭机器，不能使用刀尖等利器刚

蹭羊肉机

随时清理冰柜，保持清洁整洁。保证货品先进先出C

协助洗碗员回收、清洗餐具。

岗位原则：

及时化冻肉卷，保证出餐使用。使用常温化冻或调整冰柜温度的形式化冻肉卷，化冻的

原则可以从肉卷的敲击声音和表面硬度来判断（目前以指甲刚好掐动为宜）

切好的肉需要每盘称重,保证符合企业的重量原则和摆放原则。

不得出品空心，血块，或过肥的肉品；

没有切完的肉卷，放入冰箱时，需用塑料布包好以免脱水；

4.择菜员

根据营运需要的数量，将青菜择洗洁净，保证餐期的正常供应，保证青菜的质量，不得

出现烂叶、黑边、黄叶、草根、头发、菜虫等。

第二职责

及时为上菜员，切配员提供所需菜品；

协助切肉员切肉，将切好肉品及时传递到出菜口；

协助加锅底人员配置锅底

制备第二天使用的豆皮、海带、木耳

协助洗碗员回收、清光餐具

岗位原则：

1.接货后将青菜从塑料袋中取出放在菜筐内，菜筐内的菜品进行倒筐，要做

到先进先出

2.择蒿子杆、菠菜、油麦菜、香菜时，先将根部切下，然后再进行择选，择

选的菜品不得出现烂叶、黑边、黄叶、草根、头发、菜虫等。择出B勺菜心

可以用来制作员工餐；

3.蒿子杆、菠菜、生菜、油麦菜、等择好后放在菜筐内，清洗时，可以带筐

用水冲洗一次，然后从菜筐中取出放到洗菜池中，继续清洗两遍，（清洗

过两边菜的水必须洁净，无烂叶），清洗过后按次序整洁码放在菜筐中。

4.择洗平碧时，先用剪刀将根部剪掉，然后用流动水冲洗，冲洗时注意不要

将平蘑掰碎，每次冲洗的数量以1个小时的售卖量为准，不要过多，以免影

响品质。

5.莘类菜，先用水冲掉表面泥土，再使用削皮刀消去表皮，削好菜品便面不

得有菜筋,斑点存在。分类寄存在4不锈钢同种浸泡备用。

6.过大或裂口的小西红柿挑选出来，不得用于配置套餐

7.保持地面，菜筐，不锈钢货架，水池的清洁，不可以有卫生死角，菜筐摆

放整洁；垃圾桶随时盖好盖子，保持桶身清洁，

8.节省用水，不可用水直接冲洗地面，将菜池中的最终一遍水循环使用。晚

结业后,洗菜池中的水可用来清洗墩布，冲刷地面。

5.洗碗员

保证高峰期有充足清洁消毒的）餐具使用，回收餐具的窗口回收餐具时间不得超

过2分钟；

第二职责

协助择菜员，切配员,工作；保证工作区域的清洁卫生。

岗位原则：

1.严格按照如下程序操作：洗涤灵清洗、清水冲洗、消毒液消毒、清水清洗；

四星水槽，专池专用，及时更换池中浑浊H勺脏水，保证水池清洁，无杂物

2.没有沾上油污的菜盘可直接放入消毒浸泡池子浸泡后用清水冲洗；

3.消毒水的配比是1:200,会使用试纸检测配比浓度，消毒池中随时保证均

有配比对时的消毒水。熟知消毒柜消毒餐具B勺程序，并保持消毒柜日勺洁净

整洁

4.清洗完毕的餐具应放在清洁洁净明亮的不锈钢吊柜中，吊柜中不容许摆放

洗涤灵、消毒液，柜内的餐具分类摆放整洁，柜门随时关闭。

5.每日清洁2次隔油池，保证隔油池和下水道的畅通，清理隔油池中期由污必

须打捞洁净，每天晚结业后后用火碱水清洗下水道，不得有异味，并保持

隔油池下水道周围的整洁洁净。

6.保证餐具回收窗口的清洁，垃圾桶清洁、墙面、地面、水池清洁。所有工

具晚结业后进行彻底清洁。

6.加锅底员工

根据营运需要（产品被量表）制备多种锅底，保证营运需要。

所有锅底的配置，要符合质量，数量，外观的原则，不符合原则你的锅底不能发售。

第二职责

协助其他岗位员工；随手清洁

岗位原则：

1.保证所有锅底，调料的包装清洁完好，产品做到先进先出，并都在规定的

保留条件虾,符合保质期原则。

2.检查双耳锅内、外及锅饼处与否清洁，锅饼固定螺丝与否牢固。无破损。

3.使用清洁干燥时抹布擦拭锅底的残留水迹，加锅底时请带有一次性手套。

4.锅底备料：

桂圆，大枣用清水洗净备好，香菇泡好洗净，香葱、鲜姜、小西红柿去杂

质、根带洗净备用，香葱3厘米，小西红柿1分为2,鲜姜1*2厘米波片;大

葱切斜刀片。

5.清汤锅底配置：

大枣2个，桂圆2个，香菇2个，枸杞10个，姜片2片，小西红柿1个（1分为

2）,香葱5段,盐1/2汤勺，调味料1汤勺，鸡油3・5滴,水1公斤（双耳锅

1/2）

6.麻辣锅底配置：

辣酱1调料勺120克，牛油1调料勺80克，大葱2E殳，鲜姜2片，水1公斤

7.咖喔锅底配置：

咖喔酱1调料勺120克，大葱2段，鲜姜2片

8.其他锅底：

9.再次清洁配置好的锅底锅身、锅把，