西式烹调师中级理论试卷

第1页共6页职业技能鉴定国家考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号西式烹调师中级理论知识试卷注意事项1、考试时间：60分钟，满分100分。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容.一二总分得分得分评分人一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分90分.)1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（)。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算3、(）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆4、企业是成本管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费5、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化.A、微生物B、维生素C、水D、矿物质6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃7、蛋中的脂肪含量约为（）。A、3％~5％B、7%～10%C、11％~15%D、17％~19%8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法.A、远外红线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中,是制作（）不可缺少的调味品。A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆(）后，在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法.A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候12、沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(）.A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司13、不属于放射性污染源的是（)。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制.A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(）、控制开关等组成。A、风机、燃烧器B、风机、电热元件C、燃烧器、电热元件D、电热元件、温控器16、(）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼.A、—1℃B、—3℃C、-6℃D、—10℃17、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物18、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火20、制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜.A、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷21、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平22、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(）的吸收和利用.A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素23、焗的英文是（）。A、RoastB、BakeC、StewD、Boil24、脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧25、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）.A、上脑B、米龙C、腰窝D、外脊26、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》27、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V28、红糖是未经提纯的()制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯29、罗勒的英文名称是(）。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage30、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺31、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原32、（)的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻33、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（）。A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法34、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊35、蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（)。A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂36、餐饮成本是餐饮销售减去(）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润37、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生38、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、50％C、60％D、80%39、干制后的肉豆蔻表面呈（）。A、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色40、下列中不属于机体对热能消耗的是（）.A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2％B、12%C、15％D、20%42、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（)劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力43、Brownsauce译为中文是(）。A、油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤44、调制好的马乃司应放于(）以上的冷藏柜内保存。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃45、一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于（)生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点46、生食瓜果类蔬菜应先用0。3%（）溶液浸泡5分钟.A、盐水B、漂白粉C、过氧乙酸D、高锰酸钾47、蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源.A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水48、下列选项中属于必需氨基酸的是（）.A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸49、销售毛利率与（）的和是100%.A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率50、制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、计司粉51、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元52、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴.A忠于职守，尽职尽责,积极奋斗，努力创业B公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C积极进取,开拓创新，重视知识，敢于竞争D遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利53、违反厨房卫生规程的做法是(）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩54、辣根的可食部分是其（）.A、地上茎B、地下茎C、肉质根D、变态根茎55、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅56、不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物57、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电58、俄式菜受（）的影响较大,同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜59、下列中不违反厨房卫生规程的做法是(）。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间60、膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大61、净料单位成本计算的基本条件有（）.A、1条B、4条C、3条D、2条62、牛肉的英文名是（）.A、PorkB、BeefC、LambD、Veal63、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平64、制作炸茄子时，应将茄子切成(）厚的圆片.A、1.5厘米B、2。5厘米C、3。5厘米D、4。5厘米65、下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（）。A维生素在机体内不能自行合成B维生素不供给机体能量C维生素不是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症66、洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（)。A、去泥土B、去虫卵C、消毒D、去鞣酸67、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多的柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中68、下列选项中属于必需氨基酸的是（)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸69、Mayonnaise的中文是（）。A、沙拉B、沙拉酱C、少司D、沙司70、新生儿体内含水量约占其体重的(）左右。A、40％B、50％C、60%D、80%71、芹菜沸水初步热加工的目的是（）.A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮72、制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（）。A、浅褐色B、金黄色C、无色D、棕色73、干制后的肉豆蔻表面呈（）。A、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色74、西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等.A、番茄汤类B、基础汤类C、清汤类D、蔬菜类75、马乃司的色泽应是（）.A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色76、（）的一般计算方法是：标准体重（千克)={身高（厘米）—105｝×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、重男性正常体重D、女性正常体重77、FrenchKnife译文中文是（）.A、厨刀B、法式分刀C、踢骨刀D、拍刀78、(）喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜79、下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（）。A、奶油B、大蒜C、计司粉D、胡萝卜80、少司的作用是（）。A能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲81、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（).A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要82、沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃83、燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应.A、化合B、分解C、复合D、加成84、醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌,防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D