全国供销合作总社职业技能竞赛（咖啡师）理论考试题及答案

全国供销合作总社职业技能竞赛（咖啡师）理论考试题及答案单选题1.冲煮咖啡时，如果萃取率较低，可能是（）。A、水温较低B、水温较高C、水温正好D、以上都不是参考答案：A2.使用滤纸过滤相比金属滤网过滤，咖啡的油脂味道如何？A、更浓郁B、更清淡C、没有差别D、更苦涩参考答案：B3.咖啡服务员接待客人时，应注意（）。A、距离感B、音量C、速度D、以上全选参考答案：D4.咖啡师在工作中遇到一位客户，他点了一杯拿铁，但是咖啡师发现他的咖啡豆已经过期，这时咖啡师应该怎么做？（）A、继续用过期的咖啡豆制作拿铁，不告诉客户；B、换用新鲜的咖啡豆制作拿铁，告诉客户；C、拒绝制作拿铁，告诉客户咖啡豆过期了；D、用过期的咖啡豆制作拿铁，告诉客户打折。参考答案：B5.结账时，咖啡服务员应把账单（）递给客人。A、直接用手B、放在桌上C、装在信封里D、放在收款盘里参考答案：D6.确保食品安全的关键因素错误的是（）。A、避免人与食品，食品与食品，物与食品的交叉接触污染B、门店内所有餐具、器具、设备等执行标准化的清洁和消毒C、要洗手后去接触可食用的食品D、正确的收货操作，确保食品存放的温度适当并将温度记录在正确的记录表上参考答案：C7.拉花在融合阶段，（）缸嘴。A、放低B、可高可低C、拉高D、以上都不是参考答案：C8.冲煮咖啡在粉量相同的情况下，用的水越（），浓度越低。A、多B、少C、不变D、以上都不是参考答案：A9.咖啡师在工作中如何正确对待顾客的种族、性别和宗教等差异？（）A、歧视和偏见B、尊重和包容C、漠视和忽视D、指责和排斥参考答案：B10.咖啡最昂贵最长久的包装类型是（）。A、柔性的非气密性包装B、气密性包装C、加压包装D、单向阀包装参考答案：C11.下列操作虹吸壶的注意事项错误的是（）。A、下瓶要擦干，不能有水滴，否则会破裂。B、中间过滤网下面弹簧要拉紧，挂钩要钩住，要拨到正中央。C、注意火源大小：大火最好D、温度80～90℃为宜参考答案：C12.奶泡打发完成后应马上清洁（）。A、蒸汽喷嘴B、冲泡把手C、冲煮头D、奶缸参考答案：A13.英国第一家咖啡馆是谁开设的（）。A、英国人B、犹太人C、希腊人D、法国人参考答案：B14.压力式半自动咖啡机冲泡头的清洁方法是（）。A、每天至少进行一次的反冲洗B、每天至少进行一次的反冲洗，每周至少进行一次使用专业清洁药粉的反冲洗C、每周进行一次反冲洗，并用专用清洁药粉清洗D、每周进行一次用专用清洁药粉的反冲洗参考答案：B15.制冰机的维护保养包括（）。A、调冰厚度的旋钮半年做适当旋转动作，以防水渍过多影响其使用B、清洗时先关闭电源再关闭进水阀门C、储水槽应经常用消毒份清洗D、制冰机工作中严禁断水参考答案：C16.结束日营业，咖啡机的蒸汽喷头清洁内容不包括（）。A、清洁抹布擦拭B、蒸汽喷头空喷C、适当用清水浸泡D、拆卸后清洗消毒参考答案：D17.“耶加雪菲”是（）的咖啡产区。A、肯尼亚B、坦桑尼亚C、埃塞俄比亚D、乌干达参考答案：C18.现成咖啡粉开封后，最好比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不能和（）同置。A、大蒜B、白菜C、苹果D、胡萝卜参考答案：A19.席间服务时，如果客人外出就餐区，服务员应（）。A、清理桌面B、为客人保留原位置C、拉开椅子D、重新布菜参考答案：B20.蜜处理法的咖啡豆一般适合什么样的烘焙程度？（）A、深度烘焙，突出苦度和香气B、中度烘焙，平衡酸甜和风味C、浅度烘焙，保留酸度和果香D、不限烘焙程度，根据个人喜好调整参考答案：B21.拉花时，（）缸嘴，奶泡会漂浮在表面，出现白色纹路。A、放低B、可高可低C、拉高D、以上都不是参考答案：A22.使用法压壶制作咖啡时，为了避免咖啡过于苦涩，需要在冲泡后（）。A、将压杆上提B、将压杆下压C、将咖啡倒出或转移D、以上都不要做参考答案：C23.对比罗布斯塔咖啡豆与阿拉比卡咖啡豆中（）可以导致苦度的咖啡因含量。A、阿拉比卡比罗布斯塔的咖啡因含量多B、阿拉比卡比罗布斯塔的咖啡因含量少C、两者咖啡因含量相同D、以上都不是参考答案：B24.为何要在使用滤纸之前进行润湿？（）A、增加萃取率B、降低萃取率C、增加扰动D、预热设备，冲洗掉异味或味道参考答案：D25.制作奶泡，奶缸表面温度达到55-65°C时，（）。A、蒸汽棒深入牛奶底部B、蒸汽棒伸到牛奶表层C、关闭蒸汽棒D、以上都不是参考答案：C26.在制作咖啡的过程中，咖啡师应该注意（）。A、使用任意品质的咖啡豆和水B、使用廉价的咖啡豆和水C、使用过期的咖啡豆和水D、使用新鲜的咖啡豆和水参考答案：D27.使用压力式半自动咖啡机制作奶沫前，牛奶的温度在（）最为合适。A、20℃左右B、15℃左右C、10℃左右D、4℃左右参考答案：D28.关于使用压力式半自动咖啡机制作奶沫的步骤，正确的顺序是（）。①将蒸汽喷头置于牛奶中加热②牛奶应倒入奶缸至2/3处③空喷蒸汽④打奶沫⑤将奶从冰箱取出A、⑤③②①④B、⑤②①③④C、⑤②③①④D、⑤①②③④参考答案：C29.使用全自动咖啡机制作意式浓缩咖啡时，为了保证咖啡的新鲜度和口感，需要定期清洗和更换（）。A、水箱和水管B、磨豆机和粉碗C、过滤网和手柄D、以上都是参考答案：D30.咖啡豆的处理法主要有（）两种？A、水洗法和日晒法B、水洗法和蜜处理法C、日晒法和蜜处理法D、日晒法和半日晒法参考答案：A31.拉花时，（）会使对流效果削减。A、奶泡厚B、奶泡薄C、融合少D、以上都不是参考答案：A32.咖啡厅带软水功能的水处理系统常用的滤芯不包括（）。A、过滤棉滤芯B、活性炭滤芯C、树脂滤芯D、麦饭石滤芯参考答案：D33.芝士蛋糕是一种由芝士和鸡蛋制成的甜点，口感香甜滑腻，味道浓郁醇厚，适合搭配（）。A、奶咖类B、美式类C、轻饮类D、任何类别都可以参考答案：B34.制作咖啡时的搅动方法有（）。A、搅拌棒搅拌B、旋转注水C、分段注水D、以上都是参考答案：D35.如果冲煮的咖啡口味偏苦，可以（）。A、调细研磨B、调粗研磨C、不用调整D、以上都不是参考答案：B36.使用手动打奶器制作奶沫（）的说法是正确的。A、常温状态下的全脂牛奶不能打出奶沫B、在5℃左右保存的鲜牛奶不能直接使用C、牛奶需加热到65—70℃才能使用D、25℃鲜牛奶可以打出绵密的奶沫参考答案：C37.要想减少咖啡的酸性，可以使用（）。A、pH值为5的水B、pH值为4的水C、pH值为6的水D、pH值为8的水参考答案：D38.蜜处理法的咖啡豆一般具有（）的特点。A、甜度较高，风味丰富多样B、酸度较高，风味清新明亮C、苦度较高，风味浓郁醇厚D、香气较低，风味平淡单一参考答案：A39.制作一杯标准的咖啡需要约（）的咖啡粉。A、33克B、25克C、24克D、10克参考答案：D40.制作卡布奇诺咖啡时注意咖啡、牛奶、奶泡的比例约为（）。A、1：2：1B、1：1：1C、0.5：1：1D、0.5：1：0.5参考答案：B41.拉花成功的关键步骤是（）。A、浓缩咖啡的正确萃取B、牛奶的正确发泡C、牛奶与咖啡的均匀融合D、以上都是参考答案：D42.制作玛奇朵咖啡时，常使用（）ml容量咖啡杯。A、60B、180C、240D、360参考答案：A43.为何需要搅拌？（）A、实现更为均匀的萃取B、分离咖啡粉床中的粗细咖啡粉C、让咖啡粉床露在空气中D、以上都是参考答案：A44.咖啡风味中的最大特质——苦味，是由（）造成的。A、咖啡因B、单宁酸C、蛋白质D、茶碱参考答案：A45.据史料记载，意大利最早的咖啡馆出现在（）。A、米兰B、威尼斯C、罗马D、佛罗伦萨参考答案：B46.在萃取意式浓缩咖啡时，其他要素条件不变的情况下，如果想萃取相对味道浓厚、酸味减少的咖啡，应该如何调整咖啡机萃取的水温（）。A、温度设定低一些B、温度设定高一些C、温度设定在85℃左右D、温度设定在95℃以上参考答案：B47.营业前检查沙冰机时，发现冰沙不均匀，原因不会是（）。A、电压不稳B、刀具老化C、电机转速不够D、冰块过硬参考答案：D48.日营业结束后，（）必须清洗后浸泡于清水中。A、滤碗B、滤布C、冲泡头D、杯具参考答案：B49.关于对客销售，下列说法正确的是（）。A、推荐贵的产品B、推荐便宜的产品C、夸大产品优点D、推荐适合客人的产品参考答案：D50.（）占咖啡豆质量的17%，是浓醇味的来源。A、蛋白质B、脂肪C、焦糖D、氨基酸参考答案：B51.咖啡的内果皮也叫（）A、羊皮纸B、牛皮纸C、猪皮纸D、狗皮纸参考答案：A52.半自动咖啡机做出的咖啡有异味，可能的原因是：（）A、机器水温过高B、没安装净水器C、咖啡豆问题D、以上都是参考答案：D53.咖啡熟豆包装袋上用单向排气阀的主要目的在于（）。A、排出氧气B、排出二氧化碳C、排出水汽D、排出热气参考答案：B54.最早引进咖啡的欧洲国家是（）A、土耳其B、巴西C、牙买加D、法国参考答案：A55.咖啡馆新产品的市场推广常常采取的方法有（）。A、特色预告B、小范围试吃（喝）C、受众人群广告D、以上都是参考答案：D56.关于烘焙后咖啡豆的保存时间，目前我国通行的说法是（）。A、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是9个月左右B、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是12个月左右C、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是24个月左右D、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是5年以内参考答案：B57.咖啡研磨的粗细度直接影响不包括（）。A、萃取时间长短B、萃出率高低C、克立玛颜色D、咖啡粉酸性参考答案：D58.—杯咖啡出现油脂过度氧化的味道，可能是（）A、咖啡豆不新鲜了；B、咖啡豆烘焙太浅；C、咖啡萃取不当；D、咖啡温度太高参考答案：A59.关于意式烘焙的咖啡豆，以下描述正确的是（）A、有青草味；B、豆子呈肉桂色；C、有强烈的酸味；D、表面泛油光参考答案：D60.（）焙制机的工作原理是使热空气形成旋涡，再通过连续旋转，将咖啡豆抛起，并悬浮，并经热气流加热焙制咖啡豆。A、半热风式B、流体床式C、对流式加热D、传导式加热参考答案：B61.咖啡香气主要来源是（）。A、咖啡因B、挥发性脂肪C、单宁酸D、蛋白质参考答案：B62.在意式咖啡拼配豆中占比例最大的咖啡豆是（）豆。A、古巴B、巴西C、曼特宁D、云南参考答案：B63.冰滴式咖啡又称为（）咖啡。A、英国B、美国C、荷兰D、法国参考答案：C64.1953年在海南（）开始大面积种植咖啡。A、澄迈B、海口C、兴隆D、文昌参考答案：C65.打发好的奶泡应（）。A、松散绵软B、大泡有弹性C、细腻结实D、细腻流体参考答案：D66.职业品德包含着（）A、职业理想B、进取心C、意志力D、创新精神参考答案：D67.从口感上来讲，深度烘焙的咖啡豆具有（）A、醇厚度较低；B、明亮的果酸；C、明显的苦味；D、余韵较短参考答案：C68.大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期是（）。A、4-6月B、6-8月C、8-10月D、9-11月参考答案：B69.研磨机要定期检查各传动部位润滑状况并及时添加（）对系统进行润滑、防锈和防腐处理。A、防锈水B、香油C、润滑脂D、润滑油参考答案：C70.使用半自动意式咖啡机制作奶泡时，以下最合适的是（）。A、常温牛奶B、冷冻牛奶C、加热后的牛奶D、冷藏牛奶参考答案：D71.同⼀种豆子相比较，产地、采收年、精制法不同，其（）A、颜色不同B、含水量相同C、颜色相同D、颜色与含水量都不同参考答案：D72.虹吸壶下壶的清洁要求是（）。A、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将外壁擦干净，保持无水渍B、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将内壁擦干净，保持无水渍C、下壶使用前需要使用洁净的湿口布擦拭以确保无污垢D、下壶使用前无需使用口布擦去外壁的水分参考答案：A73.如果要增加意式浓缩咖啡的果酸，则（）A、选用拼配中罗布斯塔豆比例高的；B、选用拼配中阿拉比卡豆比例高的C、减少制作时的粉量；D、增加制作的粉量参考答案：B74.咖啡厅日营业结束后，消耗品和原材料摆放要求错误的是（）。A、分类摆放B、有序摆放C、按先进先出原则摆放D、按后进先出原则摆放参考答案：D75.世界咖啡消费第—大国是（）A、巴西B、哥伦比亚C、美国D、土耳其参考答案：C76.咖啡风味中的最大特质─苦味，是由（）造成的。A、咖啡因B、单宁酸C、蛋白质D、茶碱参考答案：A77.下列哪种咖啡的采收法效率最快（）。A、机器采收B、搓枝法C、摇树法D、人工采收法参考答案：A78.制作杯美味的花式咖啡除了要有好的浓缩咖啡垫底以外，还要有细腻粘稠的奶沫，奶沫的粗细程度取决于（）的好坏。A、蒸汽管B、水泵C、过滤网D、蒸煮头参考答案：A79.咖啡粉很粗，冲煮时间很短，会造成（）。A、萃取不足B、过度萃取C、无影响D、萃取浑浊不清参考答案：A80.减少咖啡粉的量会使压力式咖啡萃取（）？A、提高咖啡的浓度B、降低咖啡的浓度C、增加咖啡的甜味D、增加咖啡的香味参考答案：B81.咖啡厅常用的水处理系统中，能去除钙镁离子的是（）。A、过滤棉滤芯B、活性炭滤芯C、树脂滤芯D、麦饭石滤芯参考答案：C82.（）不是咖啡辅料。A、咖啡伴侣B、搅拌勺C、糖类D、水果参考答案：B83.埃塞俄比亚咖啡豆的筛选分级方法主要是（）。A、按颗粒大小分级B、按瑕疵豆比例分级C、按硬度分级D、按重量分级参考答案：B84.使用低于建议温度的水进行萃取将产生（）后果？A、萃取不足B、过度萃取C、无影响D、萃取浑浊不清参考答案：A85.关于冲泡咖啡的水质要求中，在水温为25℃时，PH值为7表示中性，PH值大于7表示（）性越强，PH值小于7代表（）性越强。A、碱，酸B、酸，碱C、碱，碱D、酸，酸参考答案：A86.如果萃取的咖啡液苦味突出，则可能是（）。A、过度萃取B、萃取不足C、均匀萃取D、以上都不是参考答案：A87.用法式压滤壶冲泡咖啡采用（）研磨度的咖啡粉。A、极细B、细C、中D、粗参考答案：D88.常用于卡布奇诺的香料是（）。A、肉桂（分成粉状或棒状）B、丁香C、豆蔻D、薄荷参考答案：A89.世界上咖啡产量第二多的地区是（）。A、埃塞尔比牙B、越南C、中国D、巴西参考答案：B90.柜式咖啡机人工手动清洗需要替换的部件不包括（）。A、搅拌器B、管路C、出液喷头D、料仓参考答案：D91.（）的咖啡豆是阿拉比卡（Arabica）品种的曼特宁（Mandheling），以醇厚、甜味圆润、大部分偏苦的风味为特点。A、印尼B、肯尼亚C、巴西D、牙买加参考答案：A92.咖啡豆的研磨可分为粗研磨，中研磨，细研磨，其中中研磨的咖啡豆（）。A、像砂糖一样大小B、像糯米一样大小C、像粗盐一样大小D、像砂糖和粗白糖一样大小参考答案：D93.如何向客人介绍美式咖啡和拿铁咖啡的区别？（）A、美式咖啡中加入了牛奶B、拿铁咖啡中加入了牛奶C、美式咖啡中加入了糖D、拿铁咖啡中加入了糖参考答案：B94.咖啡（coffee）一词源自于（）一个名叫卡法（KAFFA）的小镇。A、意大利B、土耳其C、埃塞俄比亚D、罗马参考答案：C95.拉花时，缸嘴沟槽（）能起汇集奶泡的作用，拉起来会比较容易控制。A、长B、短C、无D、以上都不是参考答案：A96.下列选项中，不属于接待服务人员应该保持的态度是（）。A、整洁、干净B、热情、大方C、积极、热情D、微笑、礼貌参考答案：A97.使用常用半自动压力式咖啡机以咖啡软边饼为原料制作咖啡时，应（）。A、更换过滤碗B、改变工作压力C、更换冲泡头D、更换密封圈参考答案：A98.研磨机的使用寿命跟（）没有直接关系。A、分量器拨盘B、磨轮C、电机D、用粉量参考答案：A99.（）葡萄牙人把咖啡树移植到巴西。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪参考答案：C100.客人考虑点单时，服务员的下列做法不恰当的是（）。A、提供参考意见B、礼貌地催促C、适当地介绍产品D、随时准备记录参考答案：B101.MochaPot的中文译名是（）。A、摩卡咖啡B、咖啡壶C、摩卡壶D、加热器参考答案：C102.烘焙咖啡豆的难与易，取决于（）A、水分的多少B、颗粒的大小C、肉质的薄厚D、以上都是参考答案：D103.下列选项中，与咖啡粉的研磨颗粒度有关的是（）。A、电机功率B、磨片大小C、分量器高低D、磨片间距参考答案：D104.以下选项中，最早出现的烘焙设备是（）。A、流体床式焙制机B、传导式焙制机C、半热□式焙制机D、对流式焙制机参考答案：B105.咖啡最早起源于（）。A、东南亚B、南美洲C、非洲东部地区D、欧洲参考答案：C106.一杯制作失败的Espresso,其克立码（Crema）会（）。A、有光泽B、颜色为白色C、颜色呈榛子色D、状态易于复原参考答案：D107.维也纳烘焙是一种（）烘焙，烘焙后油脂刚在表层出现，有深棕色的斑点。A、轻度B、中度C、重度D、超重度参考答案：B108.咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油，则说明（）A、烘焙较浅B、中度烘焙C、深度烘焙D、咖啡豆太新鲜参考答案：C109.滴滤咖啡一般应选用的咖啡豆是（）。A、单品咖啡豆B、拼配咖啡豆C、经超细研磨的咖啡豆D、较粗研磨的单品咖啡豆参考答案：C110.用摩卡壶制作咖啡前应先用（）清洁滤碗。A、盐水B、清水C、酒精D、消毒水参考答案：B111.不符合研磨机粉仓的清洁要求的是（）。A、清洁时应保持电源关闭B、用小刷清洁缝隙中的残粉C、用洁净的抹布擦拭外观D、不易擦掉的污渍可以用质地较硬的清洁工具处理参考答案：D112.在下列选项中，较早出现咖啡馆的国家是（）。A、中国B、巴西C、土耳其D、荷兰参考答案：C113.过量饮用咖啡对人体的不良影响有（）。A、导致血压升高B、预防胆结石C、抑制新陈代谢D、促进血液循环参考答案：A114.在咖啡店工作，正确咖啡师个人卫生的要求是（）。A、不留长指甲，可涂有色指甲油B、上班时嚼口香糖，保持口腔清新C、女士洗干净头发，可以留披肩发D、口里没异味，上班前不吃葱蒜参考答案：D115.虹吸壶的维护保养工作内容包括（）。A、用酒精消毒B、抛光C、检查下座固定卡口D、用金属刷清洁参考答案：C116.通常咖啡烘焙得越浅，咖啡口味越（）。A、苦B、酸C、香D、醇参考答案：B117.消毒柜如果在使用中闻到了臭氧的气味，要考虑可能是（）。A、电源开关出现问题B、臭氧发生器出现故障C、发动机出现故障D、消毒柜密封出了问题参考答案：D118.下列选项中，（）不是咖啡的主要成分。A、尼古丁B、蛋白质C、脂肪D、糖分参考答案：A119.一般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么:（）A、锅炉温度和萃取压力B、萃取压力和水压C、锅炉压力和萃取压力D、锅炉压力和温度参考答案：C120.在相同条件下，使用压力式咖啡机制作咖啡时，关于咖啡粉的颗粒度和咖啡克立玛（crema）的关系，下列说法正确的是（）。A、粉的颗粒度越大，咖啡的克立玛（crema）越少B、粉的颗粒度越大，咖啡的克立玛（crema）越多C、粉的颗粒度越小，咖啡的克立玛（crema）颜色越浅D、粉的颗粒度大小和咖啡的克立玛（crema）颜色无关参考答案：A121.同等量的咖啡粉，萃取时间较长,萃取量约为50ml左右的浓缩咖啡是（）A、EspressoB、RistrettoC、LungoD、oppio参考答案：C122.关于咖啡豆烘焙程度正确风味的影响，下列说法正确的是（）。A、烘焙程度越深，口味越好B、烘焙程度越浅，口味越好C、适当的烘焙程度能够较好体现咖啡的风味D、咖啡豆烘焙程度参考答案：C123.营业结束后，盘点原材料消耗的目的不包括（）。A、提高产品质量B、减少原辅料意外流失C、控制合理的原材料库存D、加强库存管理参考答案：A124.下列不属于咖啡熟豆正确包装方式的是（）。A、真空包装B、氮气包装C、木桶D、带有单向排气阀的铝箔袋参考答案：A125.目前医学界尚未证实经常饮用咖啡能减少（）的发生几率。A、型糖尿病B、帕金森C、老年痴呆症D、骨质疏松参考答案：D126.土耳其咖啡延续下来的饮用方式是（）。A、过滤咖啡渣后饮用B、过滤泡沫和咖啡渣后饮用C、咖啡渣和咖啡一起饮用D、将咖啡渣二次煮制后饮用参考答案：C127.压渗壶滤网的维护保养方法错误的是（）。A、用强压水直接清洗B、刷出滤网的残渣C、检查滤网与壶壁的间隙D、用消毒液浸泡参考答案：D128.如较口时间不用研磨机器和研磨夹具，应将研磨夹具浸在氯乙烷里用（）清洗，然后涂上保护油存在专用工具箱里。A、红外线B、紫外线C、强声波D、超声波参考答案：D129.在客人点单过程中，规范的服务用语是（）。A、“请稍等”B、“没问题”C、“小菜一碟”D、“好嘞”参考答案：A130.咖啡香气主要来源是（）。A、咖啡因B、挥发性脂肪C、单宁酸D、蛋白质参考答案：B131.适合意式咖啡机使用的咖啡豆烘焙度为（）。A、肉桂烘焙B、中度烘焙C、城市烘焙D、法式烘焙参考答案：D132.（）,是一种传统的咖啡焙制设备，旋转炉壁通过直接的接触加热源使咖啡逐渐加热，一般焙制时间需要10-15分钟。A、流体床式B、对流式加热C、传导式加热D、半热风式参考答案：C133.咖啡最初用于（）。A、食用B、饮用C、配药D、装饰参考答案：C134.关于使用压力式半自动咖啡机，描述错误误的是（）。A、开机预热后方能制作咖啡B、使用前要观察仪表C、使用前要检查水位D、用手背置于温杯盘上，以判断咖啡机的温度参考答案：D135.过量饮用咖啡对人体的不良影响有（）。A、导致血压升高B、预防胆结石C、抑制新陈代谢D、促进血液循环参考答案：A136.关于客人使用信用卡付账，下列说法错误误的是（）。A、请客人签名B、在客人输入密码时，服务员的目光要有意回避C、将移动D、问客人的密码，帮客人输入参考答案：D137.咖啡主要有效成分（）有很强的中枢兴奋作用。A、咖啡因B、挥发性脂肪C、单宁酸D、蛋白质参考答案：A138.下列选项中，属于检查咖啡熟豆包装的基本要求是（）。A、检查是否损坏B、检查包装是否干净`C、检查是否有单向阀D、检查包装的大小参考答案：A139.咖啡机热水阀放水时，咖啡机的（）A、泵压表指针下降B、泵压表指针上升C、汽压表指针下降D、汽压表指针上升参考答案：C140.咖啡厅所用的制冰机、冰箱的电源，应该是（）。A、有独立空气开关的B、串联的并有独立开关C、并联的电源插座D、共同使用一个多功能混合插座参考答案：C141.虹吸壶使用后下列部件需要立即清洗的是（）。A、上壶B、壶盖C、滤布D、壶架参考答案：C142.用手动研磨机研磨咖啡粉时，要求速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、保持匀速D、先快后慢参考答案：C143.保存良好的烘焙后咖啡豆的最佳饮用期为（）。A、立即使用B、3~21C、30~60D、60~90参考答案：B144.半自动咖啡机的水温设置为（）。A、80-83度B、90-93度C、100-103度D、70-80度参考答案：B145.咖啡熟豆的保质期一般为（）。A、2周B、一个月C、三个月D、一年参考答案：D146.目前对于一杯标准的Espresso定义没有涉及（）。A、咖啡杯B、咖啡勺C、咖啡机D、制作时间参考答案：B147.咖啡熟豆包装袋上用单向排气阀的主要目的在于（）。A、排出氧气B、排出二氧化碳C、排出水汽D、排出热气参考答案：B148.制作一杯美味的花式咖啡除了要有好的浓缩咖啡垫底以外，还要有细腻粘稠的奶沫，奶沫的粗细程度取决于（）的好坏。A、蒸汽管B、水泵C、过滤网D、蒸煮头参考答案：A149.摩卡咖啡中不包括（）。A、奶泡B、巧克力酱C、糖浆D、牛奶参考答案：C150.关于压力式半自动咖啡机清洁要求下列说法正确的是（）。A、一般在使用中，如果发现温杯盘有油污或水垢，不能使用清洁剂只能用清水清B、压力式咖啡机冲泡头每周要至少进行一次反冲洗，每月都应将冲泡头各组件拆C、下水托盘下面的下水槽主要是给排出的剩余热水起缓冲作用的部件，虽然不会D、冲泡头里面的密封圈需要经常要刷子清洁参考答案：A151.压力式半自动咖啡机冲泡头的清洁方法是（）。A、每天至少进行一次的反冲洗B、每天至少进行一次的反冲洗，每周至少进行一次使用专业清洁药粉的反冲洗C、每周进行一次反冲洗，并用专用清洁药粉清洗D、每周进行一次用专用清洁药粉的反冲洗参考答案：B152.给客人送上账单时，服务员（）。A、应大声读出消费金额B、应打开收银夹，让客人自己看清楚消费金额C、应请客人到收银台结账D、应将账单压在餐碟下面参考答案：B153.关于杯具擦拭，下列说法正确的是（）。A、可用干净的毛巾擦拭B、可用吸水性强的干净毛巾擦拭C、可用干净的白色毛巾擦拭D、可用干净无屑的软布擦拭参考答案：D154.咖啡中的（）会造成心跳加速。A、单宁酸B、碳水化合物C、咖啡因D、葡萄糖参考答案：C155.在萃取意式浓缩咖啡时候，如果35秒才完成1盎司浓缩咖啡的萃取，这时我们应该（）A、研磨度调细或增加粉量B、研磨度调粗或增加粉量C、研磨度调细或减少粉量D、研磨度调粗或减少粉量。参考答案：D156.碳酸钙含量在50mg/l以下的是（）A、软水B、普通软水C、普通硬水D、硬水参考答案：A157.—般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么：（）A、锅炉温度和萃取压力B、萃取压力和水压C、锅炉压力和萃取压力D、锅炉压力和温度参考答案：C158.在萃取意式浓缩咖啡时，其他要素条件不变的情况下，如果想萃取相对味道浓厚、酸味减少的咖啡，应该如何调整咖啡机萃取的水温（）。A、温度设定低—些B、温度设定高—些C、温度设定在85℃左右D、温度设定在95℃以上参考答案：B159.以下属于锥形刀片的特点的是（）A、刀片每分钟旋转次数少，发热少。B、刀片每分钟旋转次数多，发热多。C、研磨咖啡粉颗粒小而细腻。D、颗粒大小不规则。参考答案：A160.在萃取意式浓缩咖啡时候，如果35秒才完成1盎司浓缩咖啡的萃取，这时我们应该（）A、研磨度调细或增加粉量；B、研磨度调粗或增加粉量；C、研磨度调细或减少粉量；D、研磨度调粗或减少粉量。参考答案：D161.对烘焙好的咖啡陈腐影响最大的是（）A、湿度；B、氧气；C、A和B；D、以上都不是参考答案：C162.在意式浓缩萃取时候，冲煮粉碗的咖啡粉会由8-9大气压的水穿过进而萃取意式浓缩咖啡，这相当于直径为58mm粉碗中的咖啡粉必须承受的力量为（）A、150-180公斤B、180-210公斤C、210-240公斤D、240-270公斤参考答案：C163.咖啡鲜花呈（）色。A、白色B、黄色C、红色D、紫色参考答案：A164.美式咖啡机基本上是种用（）原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就容易变酸。A、虹吸原理B、电力闷煮C、高温高压D、过滤参考答案：B165.交易数量和市场地位来区分不可划分（）。A、主力客户B、⼀般客户C、重要客户D、零散客户参考答案：C166.—杯手冲制作的单品咖啡及时出品时，通常温度应不低于（）℃。A、45；B、55；C、65；D、75参考答案：C167.下列豆子的形状，（）是阿拉比卡生豆分类系统中的—种A、角豆；B、圆豆；C、象豆；D、带壳豆参考答案：B168.阿拉比咖啡豆颜色出现发白发黄的情况，可能是因为（）A、瑕疵豆太多；B、咖啡豆不新鲜；C、种植海拔较低；D、水洗加工参考答案：B169.咖啡饮品的净利预估不应考虑（）。A、原料成本B、咨询成本C、运营成本摊销D、房租及装修参考答案：B170.咖啡烘焙后，不利于风味保存的是（）A、低温；B、干燥；C、避光；D、通风参考答案：D171.烘焙咖啡豆的难与易，取决于（）A、水分的多少B、颗粒的大小C、肉质的薄厚D、以上都是参考答案：D172.按照国家通用的CQI标准，做4种咖啡杯测需准备20个容积在（）ml杯子、精确的电子秤、4—8个杯测匙、标准的杯测表格等工具。A、80B、100C、125D、150参考答案：D173.下列操作中，属于压力式咖啡机对冲泡头维护保养的是（）。A、反冲洗B、反渗透C、加消毒液冲洗D、蒸汽消毒参考答案：A174.咖啡师在制定新品咖啡时,除了对研发全过程进行控制,首重考虑是产品的（）？A、价格B、产品的延续性C、外型D、产地参考答案：B175.美式咖啡机基本上是种用（）原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就容易变酸。A、虹吸原理B、电力闷煮C、高温高压D、过滤参考答案：B176.白咖啡是（）特有的咖啡。A、沙特阿拉伯B、中国C、巴西D、马来西亚参考答案：D177.咖啡中的涩味来自于（）。A、咖啡因B、单宁酸C、矿物质D、糖分参考答案：B178.关于咖啡豆精制方法的说法错误的是（）。A、水洗式精制法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色银皮B、干燥式精制法容易混杂过多的未熟豆和过熟豆C、水洗式精制法的缺点是豆子容易有发酵味D、自然干燥法精制的咖啡豆的烘焙难度较高参考答案：D179.咖啡豆烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留，则说明（）A、烘焙较浅；B、烘焙较深；C、阿拉比卡豆；D、瑕疵豆参考答案：B180.烘焙的咖啡色度，按照SCAA、的推荐咖啡豆专用色谱分析仪（AGTRON）测定（）A、分析仪读数越小，表示豆烘焙越深B、分析仪读数越小，表示豆烘焙越浅C、分析仪读数越小，表示豆颜色越深D、分析仪读数越小，表示豆颜色越浅参考答案：A181.（）是直接用咖啡豆制作的咖啡，不加奶又称“清咖啡”，香港俗称“斋啡”。A、黑咖啡B、美式咖啡C、白咖啡D、拿铁参考答案：A182.如何向客人介绍美式咖啡和红眼咖啡的不同之处？（）A、美式咖啡是用滤纸过滤的，红眼咖啡是用金属过滤器过滤的B、美式咖啡是用热水冲泡的，红眼咖啡是用冷水冲泡的C、美式咖啡是用浓缩咖啡加热水制成的，红眼咖啡是用黑咖啡加浓缩咖啡制成的D、美式咖啡是用黑咖啡加热水制成的，红眼咖啡是用浓缩咖啡加热水制成的参考答案：C183.使用重力过滤冲煮方式，粗磨设置通常将产生（）影响？A、水流经过时间和接触时间缩短。B、水流经过时间和接触时间延长。C、水流经过时间延长，接触时间缩短。D、以上都不是参考答案：A184.（）是dirty（脏咖啡）。A、用脏的杯子制作的咖啡B、浓缩咖啡和牛奶的分层，使牛奶看起来被沾污C、在制作过程中加入黑色的可可粉，让咖啡看起来变脏D、让咖啡满出杯子，让桌面变得很脏参考答案：B185.制作冰滴、冷萃等萃取时间较长的咖啡，适合（）。A、高水温B、低水温C、对水温无要求D、以上都不是参考答案：B186.制作一杯合格的卡布奇诺咖啡，应使用（）咖啡杯。A、150-180ml（5-6盎司）带手柄的瓷杯B、150-180ml（5-6盎司）不带手柄的瓷杯C、210-260ml（7-9盎司）带手柄的瓷杯D、210-260ml（7-9盎司）不带手柄的瓷杯参考答案：A187.用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是（）。A、以干布擦干下壶，然后才能开火烧水B、用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布C、用干布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶D、制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶参考答案：C188.常见咖啡树的花呈是（）束状。A、红色B、黄色C、白色D、紫色参考答案：C189.推荐咖啡时，应该（）客人尝试新品或特色咖啡。A、强烈建议B、适当提醒C、轻微暗示D、完全忽略参考答案：B190.（）的包装更有利于咖啡存放。A、锡罐B、塑胶袋C、真空包装D、油纸袋参考答案：A191.在引领客人时，服务员走在客人的（）。A、左前方B、右前方C、右后方D、左后方参考答案：A192.制作以下哪种咖啡，会用到咖啡、酒、糖（）。A、摩卡咖啡B、爱尔兰咖啡C、皇家咖啡D、玛奇雅朵咖啡参考答案：C193.“耶加雪菲”咖啡豆有（）香气。A、草莓或蓝莓的余味B、柠檬或佛手柑的余味C、栀子花或百香果的余味D、李子或圣女果的余味参考答案：A194.制作非压力式咖啡的壶具中，（）是利用真空原理制作咖啡。A、摩卡壶B、法压壶C、电滴滤D、平衡式虹吸壶参考答案：D195.虹吸壶的原理是利用（）来萃取咖啡。A、高压蒸汽和水的混合物B、热水和重力的作用C、热水和气压的作用D、热水和真空的作用参考答案：D196.咖啡服务员在结账服务时，应该（）。A、主动询问客人是否需要结账，并提供多种支付方式供客人选择B、为客人开具发票或收据，并核对金额无误后交给客人C、向客人表示感谢，并邀请客人再次光临D、所有以上都是参考答案：D197.打奶泡时，如果空气打入过多，不会导致（）。A、奶泡过厚B、奶泡较大C、发泡时间缩短D、奶泡过薄参考答案：D198.如果萃取的咖啡液酸味突出，则可能是（）。A、过度萃取B、萃取不足C、均匀萃取D、以上都不是参考答案：B判断题1.（）冲煮咖啡时，应选取适当的粉水比。A、正确B、错误参考答案：A2.（）接单送单是针对较大的咖啡门店而言的，其需要接待者帮忙点单，可以将点好的单送至收银台下单。A、正确B、错误参考答案：A3.（）日晒处理法是最古老、最原始的咖啡豆处理法，将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。A、正确B、错误参考答案：A4.（）按照脂肪含量的多少，可以分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。打发奶泡一般使用全脂牛奶。A、正确B、错误参考答案：A5.（）拉花在融合阶段，一般会先顺时针搅拌，再逆时针搅拌。A、正确B、错误参考答案：B6.（）为客人介绍咖啡豆处理法时，应该结合实物或图片来展示不同处理法的咖啡豆的外观和颜色差异，增加客人的视觉感受和印象。A、正确B、错误参考答案：A7.（）长萃意式浓缩咖啡的咖啡浓度要求在12-16%。A、正确B、错误参考答案：B8.（）中南美洲产区的咖啡豆主要采用中度烘焙（MediumRoast）或中深度烘焙（MediumDarkRoast）的方式烘培咖啡豆，使得咖啡豆的水果风味更明显。A、正确B、错误参考答案：B9.（）首先，为客人提供拉椅服务；其次，打开饮料菜单，从顾客左侧递给顾客；最后，站立于客人身后，为下一步服务准备。A、正确B、错误参考答案：B10.（）长萃意式浓缩咖啡的萃取量要求为38-56g。A、正确B、错误参考答案：B11.（）如果咖啡树受长时间的阳光照射，树叶的温度会下降，光合作用上升。A、正确B、错误参考答案：B12.（）磨豆机摆放的位置不会直接影响咖啡研磨度调整。A、正确B、错误参考答案：A13.（）制作玛奇朵时，要在意式浓缩咖啡上盖上一层薄薄的热奶泡。A、正确B、错误参考答案：A14.（）注意在端送咖啡时，使用托盘端送，一般用左手托住托盘中间位置，避免侧翻。A、正确B、错误参考答案：A15.（）日晒法是较为深具历史的一种处理方法。A、正确B、错误参考答案：A16.（）空气开关有过载保护功能。A、正确B、错误参考答案：A17.（）冲煮咖啡的水温是一个固定的值。A、正确B、错误参考答案：B18.（）咖啡师在制作咖啡时，应该专注细致并追求品质。A、正确B、错误参考答案：A19.（）用虹吸壶制作咖啡时，用干布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶。A、正确B、错误参考答案：B20.（）日晒处理法需要足够大的空间曝晒，也由于必须将咖啡豆放置在室外，所以常常有落叶、昆虫等其他杂质混入其中。A、正确B、错误参考答案：A21.（）非压力式咖啡器具的展演，应该在选择器具时考虑其材质、形状、大小等因素，一般来说，法压壶和虹吸壶适合用玻璃材质的器具，摩卡壶适合用金属材质的器具。A、正确B、错误参考答案：A22.（）不论是哪一种咖啡豆，新鲜度都是影响质量的重要因素。A、正确B、错误参考答案：A23.（）咖啡豆在烘焙过程中会发生两次爆裂。分别是一爆和二爆。A、正确B、错误参考答案：A24.（）手冲咖啡的萃取时间受粉水比影响。A、正确B、错误参考答案：A25.（）制作拿铁咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例约为1:2:1。A、正确B、错误参考答案：A26.（）非压力式咖啡器具的展演，应该根据不同的器具和咖啡豆，选择合适的研磨度，一般来说，法压壶和虹吸壶需要较粗的研磨度，摩卡壶需要较细的研磨度。A、正确B、错误参考答案：A27.赛前适量饮用咖啡可以缓解运动员的紧张感。A、正确B、错误参考答案：B28.咖啡最早是伊斯兰教徒用来助睡眠的饮品。A、正确B、错误参考答案：B29.虹吸式咖啡壶煮咖啡，咖啡豆需要用粗研磨。A、正确B、错误参考答案：B30.咖啡师不需要学习产品销售技巧。A、正确B、错误参考答案：B31.咖啡豆存放时间的长短不会对咖啡品质有任何影响。A、正确B、错误参考答案：B32.1938年意大利人阿克列斯·伽吉亚发明了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。A、正确B、错误参考答案：A33.消费者在购买、使用商品或者接受服务时，其合法权益受到损害，因原企业分立、合并的，可以向变更后承受其权利义务的企业要求赔偿。A、正确B、错误参考答案：A34.19世纪后半叶，斯里兰卡因叶锈病放弃咖啡的种植。A、正确B、错误参考答案：A35.碳烧咖啡是以颜色命名的。A、正确B、错误参考答案：B36.虹吸式咖啡壶又名塞风壶或蒸汽式咖啡壶。A、正确B、错误参考答案：A37.饮用咖啡最好使用纸杯，既卫生又保温。A、正确B、错误参考答案：B38.摩卡壶的密封胶圈可以永久使用。A、正确B、错误参考答案：B39.（）打蒸汽奶泡时候牛奶加热温度在达到75℃后停止。A、正确B、错误参考答案：B40.（）咖啡师可根据经验把当天所需的咖啡粉先研磨—部分备用，以提高出品效率。A、正确B、错误参考答案：B41.（）意式浓缩咖啡萃取中，如果在15-20秒便完成1盎司的萃取，说明萃取速度刚好。A、正确B、错误参考答案：B42.（）拉花时，放低缸嘴，奶泡会漂浮在表面，出现白色纹路。A、正确B、错误参考答案：A43.（）双锅炉系统咖啡机与多锅炉系统咖啡机加热方式类似，不同的是每个冲煮头都有自己的加热器，可以各自设置水温。A、正确B、错误参考答案：A44.（）由于咖啡果的果肉较薄，所以不用于食用。A、正确B、错误参考答案：A45.（）为客人介绍咖啡豆处理法时，应该按照时间顺序，从最古老的日晒法开始，依次介绍水洗法、蜜处理法和自然水洗法，让客人了解咖啡豆处理法的发展历史。A、正确B、错误参考答案：B46.（）拉花时，不同图案的落点是不一样的。A、正确B、错误参考答案：A47.（）咖啡机的温杯盘、下水托盘和机身清洁需要关机后才能操作。A、正确B、错误参考答案：A48.（）制作手冲咖啡时，水温过高，萃取的咖啡偏苦。A、正确B、错误参考答案：A49.（）每日营业结束后的盘点是为了提高服务质量。A、正确B、错误参考答案：B50.职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。A、正确B、错误参考答案：A51.牛奶可以调节咖啡的酸味。A、正确B、错误参考答案：A52.单品咖啡豆和拼配咖啡豆最好在不同的研磨机里进行研磨。A、正确B、错误参考答案：A53.巴西主要采用水洗法加工处理咖啡。A、正确B、错误参考答案：A54.如果咖啡豆有烟味，说明其新鲜程度较差。A、正确B、错误参考答案：B55.咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃出率高低。A、正确B、错误参考答案：A56.咖啡粉的包装可以是真空包装。A、正确B、错误参考答案：A57.咖啡师工作时可以随意着装。A、正确B、错误参考答案：B58.为提高生产效率及避免浪费，牛奶应批量打制奶泡备用。A、正确B、错误参考答案：B59.使用虹吸壶制作咖啡时，咖啡粉越细越好。A、正确B、错误参考答案：B60.高血压患者适合饮用咖啡，咖啡中的咖啡因可以有效降低血压。A、正确B、错误参考答案：B61.如果萃取Espresso流速太慢，主要原因是咖啡粉不新鲜所致A、正确B、错误参考答案：B62.据史料记载，世界上最早的咖啡馆出现在法国。A、正确B、错误参考答案：B63.罗伯斯塔咖啡豆的咖啡因含量是阿尔比卡咖啡豆的两倍。A、正确B、错误参考答案：A64.花式咖啡杯具的选择应以无色透明杯具为主。A、正确B、错误参考答案：B65.摩卡壶安全阀的作用是适时释放蒸汽以减下壶的压力。A、正确B、错误参考答案：A66.品鉴咖啡的口味如何，应着重其香气、平衡感、醇厚及回味。A、正确B、错误参考答案：B67.滴滤式咖啡需要较长的萃取时间，一般少份量冲泡。A、正确B、错误参考答案：A68.咖啡是有机化合物。A、正确B、错误参考答案：A69.制作冰拿铁咖啡时，最后再放入奶油。A、正确B、错误参考答案：B70.咖啡厅日营业结束后需要对制作区域进行消毒。A、正确B、错误参考答案：A71.咖啡粉研磨得越细，水通过咖啡粉的时间相对越长。A、正确B、错误参考答案：A72.比利时咖啡壶又名平衡式塞风壶。A、正确B、错误参考答案：A73.使用手提式灭火器时应对准火源的上部。A、正确B、错误参考答案：B74.比较大型的烘焙设备大多采用半直火式烘焙咖啡豆。A、正确B、错误参考答案：A75.咖啡罐抽真空后再注入惰性气体可以防止咖啡豆氧化。A、正确B、错误参考答案：A76.咖啡豆只有烘焙后才能出口到其它国家。A、正确B、错误参考答案：B77.传统土耳其咖啡是煮制的。A、正确B、错误参考答案：A78.使用法兰绒冲袋制作咖啡后需要消毒液浸泡清洗。A、正确B、错误参考答案：B79.如服务人员无法回答客人问题，可以礼貌地说“不起，我不知道”。A、正确B、错误参考答案：B80.Syphon指的是法压壶的中文译名。A、正确B、错误参考答案：B81.长期饮用咖啡，Ⅱ型糖尿病的发生机率高。A、正确B、错误参考答案：B82.（）有机咖啡的英文名称是OrganiC、offee。A、正