餐厅安全卫生管理制度

餐厅安全卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

卫生管理是餐饮经营不容忽视的内容，由于饮食卫生关系顾客的身体健康，

关系到企业的声誉，关系到企业的营销，因此保证原料新鲜，避免病菌泞染是春

饮经营的关键。餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理6

现代餐饮企业不仅为顾客提供富有营养和有特色的菜肴，更应该提供卫生的食品。

根据美国春饮管理称会对美国公民用择餐厅的调查中显示，美国公民对各种餐厅

的选择标准，首先是卫生，然后才是菜肴的特色、价格、餐厅地点从服务态度等。

因此，卫生是餐饮企业的生命和形象，良好的卫生会为餐饮业带来声誉和经济效

益。

（一）食品污染与预防措施

菜肴和酒水是人们直接食用的食品，它必须卫生，富有营米。在春饮企业，

一份优质的菜肴和饮料色、香、味和形具佳，不一定是卫生的，很可能被痛雷污

染，会给顾客带来疾病，或迨成食物中毒。病菌污染不仅降低了菜肴的营养，还

会产生有害毒素，顾客食用了被污染的菜肴和饮料就会引起食物中毒。

病菌为单细胞生物，体形细小，种类繁多，形态各异，有球状、杆状和螺旋

状。它由细胞壁、细胞膜、细胞质和核质体构成，经分裂方式进行繁殖，繁殖速

度受温度、湿度、管养、光鼠氧供给和酸碱度影响。生长在：0℃下的病菌处于

休眠状态，但依然保持生命。在高温70〜UXTC条件下,病菌加毒素症数分钟内

会死亡。生长在60-74C内的病菌，大多数巳被杀死，少数病宙仍然有生命力，

但已没有繁殖能力。7-60或内的捐菌,繁殖力最强。

0〜7'C属于食品原料的泠藏温度，这个温度范围内病菌几乎停止繁殖。此外

一些病菌还构成狗子，狗子可经受高温，在经历数小时高温后，当温度恢复正常,

还可以繁殖。一些病菌排出的毒素与菜肴混合在一起，经过几个小时，菜肴变成

了有卷食物。在适当温度下，病痛每20分钟繁殖一次，几个小时后，病菌可繁殖

数万个。

1.沙门氏菌属污染

沙门氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系统中，当它们被排出后，可引起一系

列直接或间接感染。如顾客食用了被沙门氏菌污染的食物或水，排出病菌，再一

次污染食物和水源。在食品原料中，常被沙门氏菌污染的有腐蛋、肉类和家禽6

它们通过食品原料本身，通过扃人，昆虫的粪便、动物的爪子和毛，及通过菜刀、

墩板等工具，甚至通过人们的手接触，符病菌传播到菜肴上。顾客食用了带有沙

门氏菌污染的栗肴，经过48小时的潜伏期就会出现腹痛、腹泻，头菽发烧、恶

心和呕吐等症状。

2.葡萄球菌属污染

前萄球菌常寄生在人的手、皮肤、鼻孔和咽喉上，也分布在空气、水和不清

洁的餐具上。该扃菌常通过厨房和餐厅的工作人员的咳嗽、喷叟或手接触等方式

将布菌污染在食品上。牛肉和奶制品是这类病菌繁殖最理想的地方。顾客食用了

葡萄球菌污染的菜肴，经过约16个小时的潜伏期，会出现度痛,恶心、呕吐和腹

泻等症状。

3芽抱杆菌属污染

芽抱杆菌常寄生在土壤、尘土、水和谷物中，耐热力很强，能经受蒸煮存活

下来,在15〜50t之间繁殖力最强。容易受这种漏菌污染的食物有面点、肉类菜

着、调味汁和汤类。顾客食用了芽宛杆菌污染的食物反经过约8-16个小时的

潜伏期会出现腹痛、腹泻、杀心和呕吐。

4霉菌污染

霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很广。霉菌在藕食中遇到适宜的温度和

湿度繁殖很快，并在食物中产生有等代源物。它除了引起食物变质外，还易于引

起人的急性和慢性中氟甚至使肌体致腐。霉菌种类繁多，主要有黄曲霉素和谷

物霉素。黄曲霉素常污染含脂肪较多的花生、豆类及玉米、大米和小米等。这种

霉菌的毒性稳定面耐热，在280C时才能分解。人们食用了黄曲霉素污染的食品

造成急性或慢性肝脏损伤和肝功能异常或肝硬化，还可诱发肝癌。谷物霉素污染

谷物,当贮存中的谷物含有较多水分时，极容易发生霉变，产生黄色谷物霉素。

谷物霉素的毒性很强，人们食用了一定量的谷物霉素可引起肾功能损坏和中枢神

经系统损坏。

5,原虫与虫卯污染

原虫也称为寄生虫。常见的危害人类健康的寄生虫主要有忖米巴原虫、蛔虫、

绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。阿米巴原虫通过水源、入的手及苍蝇等做媒介污染食

物,膜客食用了阿米巴原虫污染的冷菜和西点会引起发烧、腹霜、腹青，严重者

便中带血脓，眼窝凹甑蛔虫对人类危害很大，它在人体中吸取养料，分泌毒氟

使人营养不良，精神不振，而色灰白，鹿痛并且容易引起脑阻墓阑尾炎、肠穿

孔等疾病。一旦蛔虫进入人的肝脏和胆道，会发展为其他疾病。绦虫又称作囊虫。

顾客食用囊虫污染的畜肉类菜肴会出现皮下绐节，全身无力。当囊虫进入人体的

脑、眼睛或心肌内会出现抽风、双日失明或心脏机能障碍。肝吸虫常寄生在动物

或人体的肝脏机人食用了被肝吸虫污染的生鱼或半熟的鱼会出现消瘦、腹泻、

贫血和肝肿大等症状.肺吸虫常寄生在动物的肺部，虫邮随患者的痰及粪便排出,

幼虫寄牛在淡水蟹和虾内。顾客食用肺吸虫污染的，没有经过京隹的或芈熟的水

并保持干净,用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精诜涤干净，餐具摆放整礼关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干电阴沟要常疏通，油水桶加盖，废摊扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫，在餐厅周围

早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面深持干净，四壁无尘，窗明地净.

4、不乱倒垃圾，不乱倒泞水，

5、门窗应有防蝇设施，宣内经常保持通风。

四、个人卫生

k常洗澡、理发、m.剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得俯戴首饰上班。

3s上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品.

五、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐层变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的系料；

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与芈成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

㈢用春具实行“四过关”

1、洗；

2、刷；

3、冲；

4、消等（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”办法

1、定人：

2、定物；

3、定时间;

4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、勇指甲：

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被将；

4、勤换工作服。

所谓“积分制”，就是杵与餐饮企业卫生检查有关的项目岗予一定的分数，

并把这些分数与员工的劳动桂钩。员工工作得好，则加分，并根据分值给予现金

奖励;相反，员工做的工作不到位，则减分，给予员工相应的现金处罚。落实积分

制的具体步骤如下:

量化工作项目

秦皇岛某酒店的.经理人陈友良说，卫生管理的关键在于如何建立一套切实可

行的管理制度。在日常经营管理中,陈友良不断探索,优图找到一个合适、有效

的方法。后来，他推出“积分制”，将"积分制”运用到企业卫生管理中来，把

每位员工的积极性充分调动起来，还帮助他们养成了良好的工作习惯。为了便于

应用“积分制”，首先要划分工作区域，量化工作项目，为所有员工作出相应的

操作标准和规范。项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。分

值评定依据积分项目表中所列出的项目，“积分制”为这些项目进行分值评定，

级别分优中差三级。采取优得分、差扣分,中级不加分不得分的原则，每项的分

值为1分。

每个单项在卫生所检查折周内如杲全部合格为优良，合格率达到90%为中，

合格率低于90*为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具体

情况安排），但最终必须达到100%合格。

春企卫生管理新思路积分制搞好卫生

备注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。如：一名员工负责餐

台项的卫生，就要以该项中断有内容作为评估对象，包括所辖应国的桌椅、酒具、

餐具、桌布等，全部合格就是100机就要在该项中为其打“优”，记1分。如果

这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出相关的分值评定。积分分配的

方法卫生统计结果实行日计月结全员唱票制，即以每日每餐检查记录表为依据，

月初开始记录，月终对记录结杲进行汇总统计，统计方法如下；个人累计得分二个

人累计“优”分一个人累计罐”分得数为“正”的员工可以姆奖金奖励，得数

为“负”的员工则接受处罚。个人所得奖金二（差分总和/优分总和）X个人累计得

分接收处罚时，每分的分值为1元，可视具体情况而定。

例如:酒店这个月所有员工累计差分是800分，优分500分.那表示这个月的

扣款总额是800元员工壬劳这个月得了20个“优"，无''差”，代入上面的公扎

(800+500)X20=32元。可得出，王芳这个月获得的奖金就是32元。

从酒店一年来的运行实践看，这套制度的建立，达到了预期的效果，同时也

得到了员工的认同。它不仅加深了员工对卫生工作中“量”的认识，潜移默化申

还培养了员工良好的工作习帆这套制度在执行中的另一个关键是，卫生检杳人

员必须具备良好的职业素质，具有公平、公正的精神，这是保障这套制度能够顺

利执行的前提条件。

餐厅卫生管理制度

保持食堂干净、整溢具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措

施之一6为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查爷脸

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行

政值局领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否

积有污水，淹水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残

渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生；从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，

有无裁首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无

不良卫生习忧分发食物时是否馥一次性口聊一次性手套。

3、食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、簟索分开，有无不规范操

作现氯

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求曼入配餐间存放保

洁。

餐厅卫生管理制度

1s餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就看时不

得清打地面。

2、餐具摆台超过当次更餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无

破抵

3,供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服

务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

食堂库房卫生管理制度

1s食品原辅料入庠前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食

品无合格卫生经验报告书、倒货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原埔料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，那盖，标识清楚。

食品添加剂须专柜保管.

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时

处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，

做到无血水、冰造。

库房内严禁存放有氟有害、非食用品及个人生活用品乳

食堂从业人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培

训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持

整说个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、曜持"

“四勤”：勤洗手弱指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被福勤换工作服。

“三不”,不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时

不准戴戒指、项链、手链（捌、耳环装饰物和涂指甲也不准在桑作场所吸烟、穿

工作服进厕所及南开生产加工经营场所。

“三要”：上班时翳穿鬣整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内:加工制作

冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持

破口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东趴不准随地吐痰、不随便掏耳掏算。

食堂从业人员体检培刈管理制度

1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为

顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格

取得培训合格证。

2、从业人员工作时应险身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检

查。

3、从业人员上岗后发生痢展、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携

带者）、活动性肺结核、化胧桂或渗出性皮肤病以及其它有碍直探接触顾客的疾病

时,应立即离队

4、生产经营人员培训反包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般

从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事

食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理

人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发

放卫生许可证。

原料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向

供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定

点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

3、定型包装食品的标零标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”

（无场名、场址、生产日期和限质期）食品。

严禁采购房皮变质、油的酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感

官性状异常、含有毒有害物质或者被有库有害物质污染、可能对人体健康有害的

食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签

规定的'定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度

1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、

保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。

2、有专人负责管理，做好台帐记录。

3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

4、食品生产加工企业抵好食品原料、食品釉剂进货和成品供应台的食品

批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好般、油、肉、蛋、水产品、蔬

菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业

或供货单位考氯了解其卫生状况。

食品采购进仓粉收制度

1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、

保质期限和相关证件拿情况。

3、进仓食品必须有工勺许可证和检验合格证或化验单，机禽类产品应噂

偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有放脸也印章、检舱合格证应标明产名称、生

产厂氯产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有弯、有害物品及个人生活用品。

送餐卫生管理制度

1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，

并有严密的防护设机防止若染。

2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限

或腐败变质的食品6

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

食物中毒应急处理制度

1、食品生产经营单位用建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做

好详细记录。

2、发现食物中喜或疑假食物中喜时应立即停止生产经营活动，并向株洲市

卫生局或卫生执法监督员报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、

工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，

如实提供资料、情况及数据，怖助采集样品。

6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生

行政部门，按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话：XX.

食量粗加工卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分

槊、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料.

粗加工后须及时冷藏保管。

3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入

烹调加工间使用。

4、肉类（含水产品）、疏菜须分间（池）清洗，分案切配。黄肉类（含水产品）、

寐的容器应分开固定使用，并有明显标测

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

保持粗加工同整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、

无异味。

烹调加工卫生管理制度

1、用于加工食品的刀、散、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明

显，做到生、热、孽、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食

品的容器（盆、桶、箧等）用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

3、加工制作必须采用新辱洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质

的感官性状异常的食品及原睛以

4、加工食品必须做到烧熟点透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。

不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

烹调间内严禁存放有氟有害物品、非食品加工及个人生活用品事

废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂

及潴水油。

2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用湘水桶。

3s盛装废弃油脂的滞水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

4、废弃油脂盛入专用满水桶后,湘水由定点人回收，必须作废料使用，不

准再提炼食用油脂，作好逐E登记。

开水及浴室管理制度

1、开水收费标准;热水瓶（不论大小）每瓶0.15元/瓶，热水壶（不论大

小）0.3元/瓶，桶子（18升以下）1元/桶。

2、拒绝现金，打金龙卡收费。

3、供应时间：早上：6：20——8：00中午：10：40——13：10晚上：15：

40——19：00»

4、为保证每天正常供反开水，请节约用水，谢绝洗饭盒,如发现一次将以

50—100元的处罚。

5、爱护公共设施，损坏照价赔偿。

6、要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂帆不准在浴室内大优

7、禁止在浴室内洗衣足

贵重物品自行保管，如有遗失概不负责。

纪律守则

一、严于职守

1、按时上、下班，工作时间内不得擅离取守或早退，班后无事不得在食堂

江

2、工作时间不准打私人电话，不睢会客。

3、工作时间不得吃东谊，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

4、按时就餐，不准浪氟必须按餐厅规定就餐。

5、不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩

或在公共场合与同事争通

6、在工作场所要保持礼貌待配站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当

着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

二、仪表仪容

员工的仪爱仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必须充分认识

这一瞧的重要怛

1、员工必须保持服装整齐清济或好工作帽。

2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡孔女员工

不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味

浓的化装用乱员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。

3、饰物仅限于偏效结婚戒指,白案师傅不能假戴戒指。

三、工作态度

1、礼仪一一是员工对领客和同事的最基本杰度，窗口人员要站立服务，面

带微笑。要使用散语，做到“请”字当头，“配不离口,做到热情有也

2、效率一一提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难.

3、接待一一凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是

本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。

4、责任一一无松是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。

5、协作一一各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯此

推委，应同心同德解决疑难6

6、忠实一一忠诚老实是每个员工处须具有的品德，有事必报，有错必改，

不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。

四、上、下班考勤

1s员工上、下班必须按规定打考勤。

2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在优组报告，以备核

查。

五、爱护公物、维护环窟卫生

1、爱护食堂的一切器即注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用

电或易耗品，不乱拿公物,不准将有用的公物随手丢弃。

2、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如

在公共场所发现有纸屑杂物轧应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。

在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。

为员工衣柜的管理

员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整落

七、工作服管理

1、食堂视工作岗位的赫，发给制服两件。

2、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作眼。

3、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。

八、员工宿舍

1、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。

2、不准亲友及外来人员留宿。

3、襁在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。

4、宿舍内保持安静、整洁，晚上22:30后必须关灯休息e

5、必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。

九、安全守则

1、注意防火防盗，防食物中,如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查

我并及时报告，切实清除隐患。

2、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。

3、不准将亲友或无关人员带入工作场所。

4、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室（即食堂办公室）。

I临工班长岗位职责

班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：

L抓好本班取工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树立“三服务

两育人”的思想。

2,负责本班工作计划制总人员考勤调配与分工，工具设备、维修材料的保

管等各项管理工作.

3.制定安全措施,监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作规程的不良

行为，确保工作安全。

4,定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气

5.积极宣传节约用於触推广节水技术与措施，有效节纥用礼

6.及时、主动向中心经理汇报工作.努力做到下情上达，积极主动落实上级

领导指示精神。

7.完成中心经理交办的其它工作任务。

送餐卫生管理制度

3、外送食品的包装、选输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，

并有严密的防护设施，防止污染。

4、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限

或腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

食物中喜应急处理制度

7、食品生产经营单位反建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做

好详细记录。

8、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市

卫生局或卫生执法监瞽员报告。

9、主动林功卫生机构救治病人。

10、妥善保护现场，包括剌余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、

工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、潞报、拖延、阻饶。

11、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，

如实提供资料、情况及数抵协嘛集样乱

12、如需紧急公告或召可以售出可疑中毒食品或至病食品।应积极配合卫生

行政部门，按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话：XX。

膳食科管理办法

为适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐，搞好各项修建施

工管理服务工作，势在必希进一步解放思想，转变观念，坚持以发展为主题，

以科学管理为动力，以高起点、高标准、严要求，与时俱进，以求真务实的工作

作风，严格工程质量管理及胸工队伍的使用，以三优一满意为工作理念，以耕

新的服务形象，开创工作新局面，增强膳食中心的社会透明度，促进修膳食中心

的精神文明建设和二个效益双丰收，特制定管理办法如下：

一、按照市场经济管理模式，自觉地遵守国彖的法律、法规，接受后勤处的

指导和监督，遵循自主经营、独立核算、自负盈亏、滚动发展的经营方式，实行

民主管理、集体积累、按劳分配和按出例提成的管理原则，坚持打造精品、质量

第一的经营方针。以立足学校为基媒，借助社会力量和技术不断的完善管理办法,

提高修缮质量，不断增强膳食科的社会效益和经济效益，扩大资金积累，全方位

的为广大师生员工生活服第逐步走向社会，拓宽创收渠道。

二、要严格各项管理制度，加强工作质最成权安全标准化的管理，要有

针对性地开展实施“质量工稔服务一体化”的经营目标，要以强烈的事业心和

责任感对待自己分管的工作。

三、对单项工程的管理，要适应社会主义市场经济的需求，要提高队伍的整

体素质。对项目管理要签定必要的责任书，要建立考勤、考核、评价约束机制，

成本、安全等过程要实行过收贴控和保证措施，并与奖罚挂初°

四、对正常的零星维修工作，设专人管理，坚持三优一满意为工作理念，实

行跟踪管理，严把质量关，他到急话不过夜，大沽及时修，要主动上门找活干,

发扬不怕吃苦、不怕麻圾以翻的服务热情、优质的修缮质量，争取广大师生

们的信魏。

五、坚持高举优质眼务的大旗，以三优一满意为工作理论，进一步强化服务

意识，增强集体凝聚力和眼务热情，调动一切积极性，刻苦学习业务技术，炼好

内功，立足本职工作，以诚实守信的态度和崩新的思想观念迎接新的挑战，永不

满足现状。

六、加强规范化建设

中心各级施工管理人员要公开竞争，聘任上岗，被聘上岗的同志，要自觉遵

守劳动纪律，坚守工作岗位，跟班作业，做到以工作责任为重，有事请假。

食品卫生安全制度

1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取而关卫生资料。

3、食品储存仓库保持董济食品存放隔墙离地，一物一标卷，并有专人管

理。

4、原料的分栋存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时

清洗、消毒，专项专用,避免交叉污染;加工冻案必须严格操作卫生规程，避免细

菌污染.

5、有最有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

6、餐具在使用前须洗落消毒并保洁。

7、非工作人员不得进入生产加工问内。

8、食品及原料验收不得设在加工间内。

食堂规章制度处罚条例

食堂工作人员都必须遵守规章制度:尽好自己的责任，服从上级的安排6

1、按时上、下班，不迟到、不早退，不离岗;违者一次罚款5元。

2、上班时间内不准看电视;违者一次罚款10元。

3、自备餐具，不准使用一次性餐具就缺违者一次罚款10元。

4、不准吃米粉（哪怕是到那里打汤），如有违者连下米粉的一起如违者一次

罚款10兀。

5、不准爬窗户;违者一次罚款50元。

6、上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼援榔;违者一次罚款10元、第二次

20元依此内推。

7、不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款

20元;屋数不改的予以辞退。

8、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗;违者一次罚及50元。

9、不准吵架和打架斗欧，应和睦相处;论情节轻重，轻者双方各以20元罚

款;情节严重者予以辞港

10、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。

卫生管理制度

为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，预防食

源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，特成立

“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：

1、理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导

小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。

2、组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计划，定期对

本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。

3、组织本单位从业人员进行健康检查，并及时做好《食油卫生法》规定的

“五扃”人员调离工作。

4、定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。

对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向

卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时杳明原因，搞好调查处理工作。

餐厅卫生管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的I要环节。为此，

样制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的同师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其

法制意识和食品卫生安全意识6

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种息调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的

营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色香、味等感官性状俱佳，增进用春者食欲。

五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有麻间，并配有专用冷藏、mm

施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、

炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食

品时不能对着饭菜咳嗽、打喷脸不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沽物品尝，不

能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

z制作好的成品巢要宜接用清洁、卫生消过喜的容器盛芸，不能用抹布或

围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器时食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防一罩等要保持清洁,分类使用。

十一、充分发挥三防设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意模岗，不看愤意增减厨师.

十四、煮熟的饭菜要及时进入歌队

餐厅卫生管理制度

第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五・四》制。

第二条由原料致到成品：实行四不制度：

（一）采购员不买腐烂变质的原材料：

（二）保管员不收腐性变质的原材料；

（三）炊事员不用腐烂变质的原材料；

（四）服务员不出售腐烂变质的食品；

第三条成品（食物）存放实行“四隔离”：

（一）生与熟隔离；

（二）成品与半成品隔离；

（三）食物与杂物、药物隔离；

（四）食品与天然冰隔甑

第四条用具、发具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消

毒，-保洁。

第五条环境卫生实行“四定”办法;爱人、定物、定时间、定质量。划片分

工，包干负责。

（一）环境卫生范卧包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫

生间及餐饮中心雕的道珞等。

（二）餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑

垢，无蜘蛛网。门瘠干落班喟明亮，纱窗完好，无灰尘汕垢，电扇、灯具、风

幕见本色并做好防鼠、防粼防尘。

（三）所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，

无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人

负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清涉肯毒。

第六条个人卫生

（一）新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体也不合格者不予

录用，春厅工作人员必须持有健康证。

（二）个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20

天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套,

并保持整洁;班前便后、开饭前用肥电及流动水洗手;严禁道长发、长胡子，随地

吐氮操鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲说

（三）留学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工

上岗前应进行食品卫生知识培训。

第七条食品加工出售卫生；

（一）加工前，先脸质，然后严格按照操作程序加工。

（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，

定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

（三）半成品严禁装箧，反专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许

将食品落地摆放。

（四）冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得篁叠存放,冷鼠

冰箱要求清洁，无臭味。

（五）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，

应当在高于60C或低于lOt的条件下存放。

（七）剩总利饭必须冷就商藏时间不得翘过24小吼经高师长确认在没在

变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出配

（/。凉巢间必须按时进常紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在原菜

间加工操作，非麻问工作人员不得擅自进入麻间;加工献的工即用具、容

器必须专用，用前必须消毒，用后处须洗净并保持清漆

第A条实行匿样制度：

每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，道置于冰柜中保存24

小时以上，以备查验。

第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖

惩挂锹卫生工作不符合要求的春厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责

任处队

餐厅卫生管理制度

L有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

2、采购的食品必缴符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

3、食品储存仓库保持熨洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管

理。

4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时

清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工原菜必须严格操作卫生规程，避免

加菌污染。

5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

7、非工作人员不得进入生产加工间机

8、食品及原料验收不得设在加工间内。

餐厅卫生管理制度

一、餐厅、屏房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆生滋生地，地面无食

物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉机

二、餐桌、椅整洁，台有无积污、无而溃，地面清洁，玻需光亮，有公共洗

手设施.

三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盅装一个春次的垃

圾，并做到及时清理。

四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无嶂螂、无鼠迹等。

五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、

不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加砺时用具不能直

接接触顾客用过的餐（饮）具。

六、餐（饮）具存放在餐斤工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半

小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗

消间，不能停留在餐厅.

七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工即

八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消

春春巾可使用一次性纸巾。

十、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用.

餐厅卫生管理制度

8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱

水刷洗一次;

9.机械用具如压面机等先后热水洗净，擦干保存；

10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染.

餐厅厨房食品安全卫生管理制度[]

第一条为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和

国食品卫生法》（以下称《食品卫生法》）,制定本办法。

第二条卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工伍

县级以上地方人民政府工生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管

理工作。

第三条新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第四条本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个

人，也适用于单位和学校的集体食或

餐厅卫生管理制度

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、警厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地而不得有积垢,

不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标.

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器,运送学

生用餐的车辆应为专用封闭大车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平

整，以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

6、餐厅和备春间必要时可设置灭城设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于近地面

2nl左右高度，且应与食品加二操作保持一定距离。

7、要营造良好的文化氛图，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育

的场削

餐厅卫生管理制度

1、2、3、采购食品前与帚房等使用部门取得联系，做好计划进货e

采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明

或检验报告。

4、腐败变质、发鼠生虬虫蛀、有轴害、掺杂掺假、流量不新鲜等感官

异常的食品不采购。

k做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易环不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、4、5、散装易毒食品劲潮勒晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

食品与非食品部能飘，与消鞘品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6、7、8、9、仓库经常开窗通风,保持干燥。

冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处职

做好防虫、防鼠、防癌防蟀螂等工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度；

1、严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不

得擅自离开工作岗伍

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

文明服务，态度和%平聚礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。

3、遵守肋经纪律。

员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金:任何人就餐须交规定标准收费，

不得擅自向外出售巳进库的物品。

4、坚持实物验收制度，篇好成本核算微到日清月结，账目相符。

5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，

对放置在公共场所内的任何曲件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用;对无故

损林各类设备、就餐者，按照价赔偿。

6、做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，

工作时要穿戴工作树鼠口罩、消等手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健

康合格证者，不准在食堂工作。

7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料

等不良情况。

8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做

到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消声;工具、作料、确

筏摆放有序。

9、计划采购，严禁采购就烂、变质食枷防止食物中毒。

10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳C每天制定一次食

错，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能

按时就春和临时客春，可事先预灼或通缸

11s所有员工就餐时处系排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大

声喧哗、损环公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）。

12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逸，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。

（除特殊情况）°

13、做到安全工作©

使用炊事极具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生票随带无关人员

进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂

工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备轧管理员经愕督促、检查,

做好防盗工作。

14s加强管理，团结班作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

食品流加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加

入食品中的化学物质和、天嬷物质。

为此特制定以下规定：

1、采购食品添加剂必筑求规定进行严格的索证和睑收制度C

2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格

的登记。

3、领料必须由分管的,饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

4、各添加剂使用单位必须做好使用登港

餐厅卫生管理制度

厨房操作卫生管理的‘目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具

遭受污染。

1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操仇

3端送食物时，要用托机并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套,品尝食物要使用

清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来

取冰块、馅料、面包氨

5工作时不能把双手插在裤子口袋虫

6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谊。

8不使用破裂器皿。

餐厅卫生管理制度

「食堂承包方要随时检杳食堂的环境卫生，并作好检查记礼

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行

政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生；地面是否有残道的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否

积有污水，浦水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜戏

渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2,从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，

有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无

不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口翱一次性手薮

3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。

4•从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操

作现氯

5.库房是否通风、整洁、整齐、明鼠更衣室衣物挂放是健洁有再

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保

洁。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得

清扫地面。

2、睿具摆台超过当次就饕时间后未使用的应当回收消毒保制保证餐具无破

损。

3、供顾客自取的调味料।应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知沂提供的食品确有感光性状或可疑变质比展厅服务

员应立即懒该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生.

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品

无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先曼先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类画、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清也食

品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处

理的食品原辅料应标明“符处理”Q

5、保持库房整洁、干燥,通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，ft

到无血水、冰渣。

库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训

合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整

洁。个人卫生坚持做到“四飘三不、三要、四坚持”。

“四勤”;勤洗手剪指的勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

“三不”：不准格”食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场肥工作时

不准戴戒指、项链、手链（糊、耳环等饰物和涂指甲油;不准在桌作场所吸烟、穿

工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”；上班时要穿微整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内;加工制作

冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消券、坚持湿式清右、坚持

激口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼠

1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾

客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取

得培训合格证。

2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。

3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携

带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病

时,应立即离岗。

4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从

业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事

食品生产经营单位必须有按机定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理

人员方可申请开业，各级卫£行政部门对不具备上述条件的食向生产单位不予发

放卫生许可证。

原料采购与索证制度。

L食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供

货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、坚持大宗食品原、献（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点

采购，林、水果等应相对固定采购地点。

3、定型包装食品的标签标识处须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”

（无场名、场虬生产日期和深质期）食品。

严禁采购腐殷变版、曲指酸败、霍丸生虫污秽不洁、混有异物或者其他感

官性状异常、含有点有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的

食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保版期及不符合食品标签

规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度。

1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保

质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。

2、有专人负责管理，做好台帐记录。

3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品

批发零售企业抓好各类食品进货、验收;卷饮业抓好瓶、油、粒蛋、水产品、蔬

菜、调味品等容易发生污染的食品给收。

食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业

或供货单位考氯了解其卫生状况。

食品采购进仓验收制度。

1、确定专人负责食品采购进仓舱收制度，严把好进货验收关。

2、在食品购销台帐详细叠记产品名机供销单位、购销数量、产品批次、保

质期限和相关证件等情况。

3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化强单，畜、畲类产品应畋偶

检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产

厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内公.

4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品,

1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并

有严密的防护设施，防止泊架。

2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或

腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消等。

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责凄待投诉，并做好

详细记录。

2、发现食物中毒或疑似食物中翱应立即停止生产经营的，并向株洲市卫

生局或卫生执法监督员报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工是设备和现场、工

作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐札谎报、拖延、阻饶。

5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调蛰，如

实提供资料、情况及数柢杯助采集样品。

6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行

政部门，按要求落实各项措曲。

食物中库事放受理电话：

xx0

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、

分开存放。严禁将食品原翻直接放于地上

2、当春所用原辅料当春加工，尽量用意未用完的或易腐败变质原辅札粗

加工后续及时冷藏保管e

3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入京

调加工间使用。

4、肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切