西式烹调试题库

西餐烹调试题库

——烹饪专业

题型为：选择'判断'填空'名词解释'简答

一、选择题

1.典型的法式菜肴很多，如洋葱汤、牡蛎杯、煽蜗牛、鹅肝冻和（）。

A烤牛外脊B牛尾浓汤c苹果派D基辅鸡卷

2.以下哪种少司不是布朗少司和烧汁演变的少司（）。

A魔鬼少司B荷兰少司C黑胡椒少司D马德拉酒少司

3.以下西餐菜式哪种配菜规律是错误的（）o

A煎鱼配煮土豆B烤肉配土豆泥C燎菜配米饭D煎炸菜配时蔬

4.（）有一个底托，可以直接用手拿取食用。

A鸡尾头盆B鸡尾小吃C餐前小吃D蘸酱菜类

5.汤菜是全餐的第（）道菜。

A第一道B第二道C第三道D第四道

6.肉类和禽类菜肴通常作为西餐正餐的（）道菜

A第一道B第二道C第三道D第四道

7.煮半硬心鸡蛋时将鸡蛋放入水中，水沸后改小火微沸（）分钟

A2-3B3-4C6-8D10

8.Omelet又称煎蛋卷或煎蛋饼，最早起源于（)

A意大利B法国C西班牙D美国

9.制作水波蛋的烹调温度是（）度。

A55-60B70-80C85-95D100

10.制作青酱主要应用到以下哪种香草（）

AThymeBSageCDillDBasil

11.土豆中含有较多的，去皮后容易氧化，发生褐变，应该及时处理。

A、鞅酸B、草酸C、果胶D、叶绿素

12.由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，目前世界上品质最好的牛肉是.

A、夏洛来牛肉B、安格斯牛肉C、神户牛肉D、利木赞牛肉

13.培根一般是指用为原料加工制作而成。

A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、鸡肉

14.白牛肉又称为乳牛肉，是指生长期在宰杀获得的牛肉。

A、1—3个月B、3—5个月C、5—10个月D、10—12个月

15.肉用牛一般生长周期为肉质最好，肌体饱满、肌肉紧实、细嫩，皮下脂肪和肌间脂

肪较多。

A、1—2年B、2—3年C、3—4年D、4—5年

16.寿司制作过程中，若想增加其黏性，可在米中加入少量的

A、釉米B、粳米C、小米D、糯米

17.蔬菜加工成竹筛棍大小丝的规格是o

A、3mmX3mmX15mmB、2mmX2mmX15mm

C、1.5mmX1.5mmX15mmD>1mmX1mmX15mm

18.少司是指厨师专门制作的，用于菜点的o

A、原汁B、基础汤C、调味汁D、浓度剂

19.生菜的品种有很多，下列不属于按其叶子形状划分的是

A、长叶生菜B、圆形生菜C、结球生菜D、皱叶生菜

19.比目鱼一般可以加工出条鱼柳。

A、1B、2C、4D、8

20.制作炸制菜肴时，油脂的最高温度不应该超过摄氏度。

A、100B、160C、190D、195

21.开胃菜一般可以作为全餐的一道餐。

A、第一B、第二C、第三D、第四

22.牛骨头进行冷水初步热加工的目的是为了。

A、除去不良气味B、使酶失去活性

C、使表层收缩D、使原料成熟

23.在制作少司时，应该加入椰奶。

A、荷兰少司B、奶油少司C、咖喔少司D、番茄少司

24.素有“bigbreakfastw即丰盛早餐的美称是

A、意大利B、美国C、英国D、法国

25.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（)o

A《劳动法》B《野生动物保护法》C《婚姻法》D《消费者权益保护法》

26.成本可以为企业经营决策提供（）。

A质量标准B重要数据C技术数据D制品标准

27.（）是人和动物体内贮存糖的主要形式。

A糖原B脂肪C蛋白质D碳水化合物

28.下列不属于必须氨基酸的是（）。

A苏氨酸B组氨酸C蛋氨酸D亮氨酸

29.（）缺乏，会引起儿童佝偻病，成人骨质软化病。

A维生素AB维生素CC维生素ED维生素D

30.下列菜品属于德国菜的是（）。

A马令古鸡B汉堡肉扒C红菜汤D红酒炒牛肉

31.喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴的是（）o

A英国菜B意大利菜C法国菜D西班牙菜

32.（）负责常规式零点餐厅菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式

菜、德式菜等。

A主厨房B特色厨房C咖啡厅厨房D饼房和面包房

33.小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期（）宰杀获得的牛肉。

A3To个月B2个半月C3-5个月D一年以上

34严格意义上讲，只有（）产的黑鱼子才能被称为鱼子酱。

A鱼寻鱼B爆鱼C鞋鱼D妒鱼

35.西餐香草的使用较为重要，（）重要用于鸡鸭猪类菜肴及肉馅类菜肴的调味。

A百里香B鼠尾草C罗勒D迷迭香

36.T骨牛排又称丁骨牛排，取自牛的（）的前段。

A上腰脊部B肋骨部C前肩部D前腰脊部

37.铁扒牛排时，牛排表面焦黄。中心为粉红色。内部温度为45-50。。是（）分熟。

A三分熟B五分熟C七分熟D全熟

38.西方国家在饮食习惯上一般都是在上（）前上汤菜

A冷菜B热菜C开胃菜D甜食

39.初步热加工中，DeepFrying是指（)o

A炸B煎C烤D炒

40.西式厨房刀具中，刀锋锐利平直，刀头尖或圆，主要用于切割各种肉类。

A、法式分刀B、剔骨刀C、蛤蝌刀D、厨刀

41.由于各地区饲养的肉用牛品种、饲养方法及饲料的不同，目前世界上品质最好的牛肉是一

A、夏洛来牛肉B、安格斯牛肉C、神户牛肉D、利木赞牛肉

42.下列西式菜肴中，属于俄式菜式的是

A、牡蛎杯B、牛尾浓汤C、菠萝火腿扒D、罗宋汤

43.西餐厨房中，应是技术全面、擅长各个烹饪岗位职责的厨师。

A、行政总厨B、汤菜厨师C、少司厨师D、替班厨师

44.西餐原料中，老鸡由于纤维较粗，肉质较硬，烹调中一般不作为使用原料，但因其鲜香味足,

所以适宜

A、烧烤B、铁扒C、煮汤D、煎炸

45.寿司制作过程中，若想增加其黏性，可在米中加入少量的

A、釉米B、粳米C、小米D、糯米

46.下列西餐水产品中，属于世界著名冷水性经济鱼类之一的是

A、比目鱼B、三文鱼C、鳞鱼D、金枪鱼

47.牛奶一般是采用冷藏法保管，如短期储存，可放在的冰箱中。

A、2°C—0°CB、TC—0°C

C、T°C——2°CD、-2°C——4°C

48.生菜的品种有很多，下列不属于按其叶子形状划分的是

A、长叶生菜B、圆形生菜C、结球生菜D、皱叶生菜

49.下列酒类中，不属于常用配制酒类是

A、苦艾酒B、葡萄酒C、玛德拉酒D、雪利酒

51.下列原中，与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为世界四大干果的是

A^锥栗B、开心果C、芒果D、腰果

52.进入西餐厅用餐时，下列刀具摆放表示暂停上餐的是

A、刀左，叉右,刀口向内，叉齿向下

B、刀右，叉左,刀口向内，叉齿向下

C、刀右，叉左,刀口向外，叉齿向下

D、刀左，叉右,刀口向内，叉齿向上

53.猪肉是西餐中经常用到的原料，一般成年猪饲养的时间是

为宜。

A、1—2年B、2—3年C、6个月一1年D、8个月一1年

54.下列原料中，属于叶菜类蔬菜的是

A、胡萝卜B、洋葱C、生菜D、黄瓜

55.（）时期的餐饮文化后来影响了大半个欧洲，被誉为“烹饪文化之始祖”。

A古罗马B古埃及C古希腊D欧洲中世纪

56.小牛肉又称牛仔肉，牛犊肉是指生长期（）宰杀获得的牛肉。

A3个月以下B8-10个月C3-10个月D10个月以上

57.（）是西方餐饮文化发展的鼎盛时期，西方贵族菜系逐渐在民间普及。

A20世纪B20世纪50年代

C20世纪70年代D21世纪

58.红菜汤是（）国家的菜品

A意大利菜B法国菜C英国菜D俄罗斯菜

59.西餐厨房里负责常规式零点餐厅菜肴的制作是（）

A特色厨房B咖啡厅厨房C主厨房D冷菜间

60.（）鱼的肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的原料

A鲜鱼B金枪鱼C三文鱼D爆鱼

61.以下哪种烹调方法是以用油传热的烹调方法（）o

A除B炯C炒D煽

62.以下哪种烹调方法营养成分流失最少（）。

A煽B煎C炳D蒸

63.以下哪种烹调方法在制作过程中要不断的往原料表面刷油或淋油（）o

A烤B煎C煽D炒4

64.下列烹调方法以热空气为传热介质的是（）。

A蒸B爆C燃D炸

65.牛骨进行冷水初步热加工的目的是为了（）

A除去不良气味B使酶失去活性C使表层收缩D使原料成熟

66.七分熟的牛排，中心为（）颜色。

A鲜红色B粉红色C浅红色D咖啡色

67.下列哪种烹调方法的传热形式没有传导（）

A烤B爆C串烧D炸

68.下面哪种原料不适合采用清炸的方法（）

A土豆B红薯C芦笋D莲藕

69.西冷牛排取自牛的（）o

A前肩部B肋骨部C前腰脊部D上腰脊部

79.西餐原料中，老鸡由于纤维较粗，肉质较硬，烹调中一般不作为使用原料，但因其鲜香味足,

所以适宜________

A、烧烤B、铁扒C、煮汤D、煎炸

71.下列哪一项不是西餐组成（）。

A开胃菜B酒水C汤D主菜

72.下列基础汤制作要求中错误的是。

A去浮油，加盖B冷水下锅，一次加足

C控制火候D选料精致

73.下列哪一项不是西餐沙司的组成。

A冷菜沙司B点心沙司C热菜沙司D水果沙司

74.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤。

A浓缩B过滤C调味D装盘

75.下列哪一项不是西餐沙司的作用。

A增加菜点的香味B增加菜点的营养价值

C增加菜点的色泽D确定增加菜点的口味

76.西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司。

A蛋黄酱沙司B油醋沙司C奶油沙司D特别沙司

78.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

A突出风味B颜色合理C制法精细D搭配合理

78.冷菜的加工特点是（）

A先切配后烹调B先烹调后切配C边烹调边切配D随便均可

二、判断题

1.烤的传热介质是热空气、油。传热形式是辐射、传导和对流...........（）

2.制作鱼基础汤时，时间不宜过长，一个小时即可，否则会出现苦涩味（）

3.配菜在西餐中可有可无，并不影响西餐菜式....................................（）

4.鸡尾头盆是一种小型、半开放式三明治，冷热皆可.............................（）

5.华道夫沙拉是法国著名的华道夫饭店在1893年首创............................（）

6.蔬菜汤是指用蔬菜丁、肉丁和米饭或大麦粒等调制的较浓稠的汤.)

7.文也式是指用黄油煎制鱼的一种烹调方法....................................()

8.制作蛋清面糊时需要轻轻搅打，调制好后要静置一段时间后使用......()

9.咖啡煮制时间不宜过长，否则会使咖啡变黑失去香味...........................()

10.汉堡肉饼源于美国，制作的汉堡是西式快餐中主要代表食品之一......()

11.美式菜是在法式菜的基础上发展起来的。

12.红菜汤是法式菜的代表菜肴。

13.烤箱从烘烤原理上可以分为对流式烤箱和辐射式烤箱。

14.初加工间又称为冷菜间，主要负责制作各式冷菜食品。

15.厨师领班的职责是负责厨房的某一部门管理，负责本部门人员的工作安排和16.菜点烹调。

17.牡蛎的种类有很多，常见的有法国牡蛎、东方牡蛎、葡萄牙牡蛎，期中葡萄18.牙牡蛎最为

著名。

19.牛里脊肉是牛肉中肉质最为鲜嫩的部位。

20.意大利香脂醋又称为意大利黑醋。

21.白松露主要产于意大利，色泽偏浅，气味独特。7=

f

22.白醋是醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过6%,其风格特点与醋精相似。

23.净料率越高，成本就越

高.................................................................................

()。

24.中国居民膳食，每日的水果、蔬菜类占总膳食的30%................................

()。

25.维生素B12因色黄而含核糖，所以又称核黄

素.................................................()。

26.古希腊时期的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“烹饪文化之始祖()。

27.铁扒炉通过下面的辐射热和铁条的传导，是原料受热.................................

()o

28.鞋鱼的肝大而肥，是提取鱼肝油的原

料............................................................()。

29.罗勒英文是Basil,主要用于海鲜、汤类及类菜的调

味.....................................()。

30.啤酒主要以大麦为原料，酒精体积分数为

3.5%—5%........................................()。

31.沸水初步人加工可以去除原料表面的污物，如初步热加工牛骨..................

()o

32.华道夫沙拉是英国著名的华道夫饭店在1893年创作的..............................

()o

33.小牛肉又称牛仔肉，牛犊肉，是指生长期在3—10个月宰杀获得的牛肉。

34.由于法国盛产酒类，烹调中喜欢用酒，一般在制作野味菜肴时，喜欢用白兰地。

35.西式餐厅根据供应特点和营业方式一般分为零点式餐厅和宴会式餐厅。

36.平面煎板在西式厨房中，属于机械设备。

37.鳄鱼肉色洁白，肉质细嫩，刺少，味美，清口不腻，是西餐中使用较广泛的鱼类之一。

38.牡蛎的种类有很多，常见的有法国牡蛎、东方牡蛎、葡萄牙牡蛎，期中葡萄牙牡蛎最为著名。

39.鱼子酱可以分为红鱼子酱和黑鱼子酱，其中红鱼子酱比黑鱼子酱更名贵。

40.培根又称为咸肉，是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，其中，咸猪肥膘不属于培根中的一

种。

41.保管奶油一般采用冷藏法，温度是在在4°C-6°Co

42.铁扒适用于片状或大型原料，一般旋质地较老，较为廉价的肉类。

43.法国菜喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴，比如米兰式猪排、佛罗伦萨烤牛排。

44.啤酒主要以小麦为原料，经麦芽配制等工序制成。

45.冷水初步热加工可以是原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分和营养成分的流失。

46.微波炉加热均匀，食物营养损失少，加热的菜肴没有烘烤产生的金黄色外壳，风味较差。

47.炸制体积小，易成熟的原料，油温要高。

48.春鸡又名童子鸡，是生长期3个半月左右的鸡。

49.牛奶应采用冷藏法保存，长期保存，应放在T0度至-18度之间。

5.炸的传热介质是油，传热形式是辐射和传导。

51.一般来说，原料几何形状越大，原料内部温度升高的越慢。

52.煎用于小块或小片的原料，煎制后再装盘，单配少司。

53.燎适用于各种植物性原料及质地较老，较为廉价的肉类，禽类等动物性原料

54.美国菜的典型代表菜肴主要有：华道夫沙拉、菠萝火腿扒、牛尾浓汤、烤鹅填栗子陷。

55.铁扒的传热形式是对流和热辐射。

牛排表面焦黄，中心为粉红色，内部温度40-50度是三分熟。

三、填空题

1.清汤根据制作原料不同可以分为（）、C）和鱼清汤。

少司根据性质和用途可以分为（）、冷少司和冷调味汁、（）三大类。

2.公爵夫人土豆放入（）度的烤箱中烤（）分钟即可。

3.牛的上腰脊部可以加工（）和（）牛排。

4.开胃菜根据其性质和种类不同一般分为（）、（）和调味的热头盘三类。

5.根据制作方法不同，法式烹调中将肉批分为（）和（）两类。

6.西式早餐分为（）和（）两大类。

7.周打汤分为（）和（）两种。

8.甜食根据其性质可以分为（）、（）和湿点三大类。

9.油炒面试用油脂和面粉一起烹调制成，主要有（）、（）和布朗油炒面三种类型。

10.西餐真正传入中国是在年鸦片战争以后。

11.到21世纪后，美食成为当今西餐厨艺的亮点。

12.西餐是我国和其他东方人民对菜点的统称。

13.意式菜在制作时常喜欢用调味。

14.餐厅根据其供应特点和营业方式一般分餐厅和公司式或团体式餐厅两种。

15.冰激凌机是由制冷系统和搅拌系统组成，属于设备。

16.西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉，羊在西餐烹调上有羔羊和成羊之分，其中以使用

为主。

17.奶酪又称为干酪，制作奶酪的原料主要是,其次是山羊奶和绵羊奶。

18.洋葱因为具有较多的挥发性葱素，对眼睛刺激较大，在加工洋葱时，可以用浸泡，

减缓刺激。

19.鱼子酱可以分为红鱼子酱和黑鱼子酱，其中____鱼子酱比______鱼子酱更名贵。

20.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，可分为生净料、（）和（）三类。

21.能溶于热水的可溶性淀粉为（）淀粉，不溶于热水只能在水中膨胀的为（）淀粉。

22.食物的消化包括（）和（）两个过程。

23.零点式餐厅即客人根据餐厅菜单零时零星点菜，又分为（）和（）。

24.烤炉从热能来源上分主要有（）和（）。

25.（）、（）和中国的金华火腿被誉为世界三大火腿。

26.根据制作方法的不同，醋又可分为（）和（）两大类。

27.牛的上腰脊部可以加工（）和（）牛排。

28.根据制作清汤原料的不同，可分为牛清汤、（）和（）。

29.餐饮行业的毛利率可分为（）和（）。

30.1622年来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾以蜜面和以

制作的“西洋饼”来招待中国官员，食者皆“诧为殊味”。

31.到时期，随着其疆域的不断扩大，对餐饮文化开始重视起来，很快使餐饮文化发展到

一个新的水平。

32.据清末史料记载，最早的西餐厅（番菜馆）是上海福州路o随之，上海又出现了“海

天香”、“一家春”、“南春”等。

33.西餐烹调的厨房设备和工具很多，主要大致可以分为炉灶设备、机械设备、和厨房常

用刀具。

34.西餐中，羊肉原料种类很多且使用广泛，其品种类型主要是绵羊、山羊和肉用羊，其中

品质最佳。

35.火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，西式火腿大致可分为两种类型：和整

只带骨猪后腿火腿。

36.西餐中常用的面粉主要有高筋粉、低筋粉、中筋粉和o

37.奶酪又称为干酪，制作奶酪的原料主要是,其次是山羊奶和绵羊奶。

38.根据沸煮煮制原料的不同，沸煮一般有两种方法是和沸水下锅。

39.在大数欧美国家，套餐的组成一般是汤、、主菜和甜品。

40.烹调过程中基本传热形式分为（）和（）两种。

41.与西餐烹调有关的鹅主要是（）和（）。

42.串烧的传热介质是（）和金属，传热形式是热辐射和（）o

43.餐厅根据其供应特点和营业方式一般分为（）和（）o

44.根据饲养方式的不同可以将牛肉分为（）和（）。

45.炸的类型有（）（）和面包粉炸。

46.整鱼出骨的加工方法有（）、（）两种。

47.初步热加工分为（）、（）和（）o

48.根据制作方法不同，醋可以分为（）和（）。

49.炒分为（）和（）两种形式。

50.冷藏设备按冷却方式分类可以分为（）和（）o

51.羊的种类很多，主要有（）、（）和肉用羊。

52.世界三大火腿是（）、（）和（）o

53.冻肉的解冻方法有3种，其中（）加工方法时间较长，但肉中的水分及营业成分损失