白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题含答案

白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题含答案单选题1．酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油参考答案:D2．（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒参考答案:A3．当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃参考答案:C4．白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案:C5．酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案:A6．酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能（）。A、增强B、减弱参考答案:B7．小曲微生物种类不及大曲多，属于“（）”糖化发酵的曲种。A、单菌B、多菌C、多微D、混菌参考答案:C8．药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香，有一种类似（）的香味。A、苹果B、西瓜C、香蕉D、菠萝参考答案:D9．白酒中含有的酸.酯.醇.醛等微量有机化合物占总量的（）A、1％～2％B、2％～3％C、3％～4％D、4％～5％参考答案:A10．尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A、顺序效应B、顺效应C、后效应参考答案:B11．若饮入甲醇5-l0ml,可致严重中毒,10ml以上即有失明的危险,（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50参考答案:C12．（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉参考答案:C13．摊晾.拌曲的主要目的（）。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选参考答案:D14．杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4参考答案:B15．世界上著名的蒸馏酒均采用（）蒸馏设备进行蒸馏。A、壶式B、塔式C、板式D、甑桶式参考答案:A16．甲醇是由于酿酒原料中含有（）,在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、纤维素参考答案:A17．下列微生物中不属于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉参考答案:A18．构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯参考答案:A19．传统酱香型大曲酒以为（）贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案:C20．以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中,一轮次入窖糟醅化验水分应为（）。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%参考答案:C21．茅台酒封窖泥厚度,遵循（）的原则。A、5-8cm,冬厚夏薄B、5-8cm,冬薄夏厚C、5-10cm,冬厚夏薄D、5-10cm,冬薄夏厚参考答案:B22．从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是（）。A、25-27B、28-30C、31-34D、20-25参考答案:B23．大曲生产中常遇到的污染杂菌,称之为“水毛”的是（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉参考答案:D24．下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂参考答案:D25．品酒室内清洁整齐,无异杂气味,空气新鲜,光线充足,以恒温（）℃为宜。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30参考答案:B26．若复水活化液为自来水,活性干酵母复水（）后应立即投入使用。A、10-15分钟B、30分钟C、2小时D、2-4小时参考答案:A27．根霉麸曲的制作工艺：（）A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥参考答案:A28．特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种（）发酵法A、自然B、选择C、培养D、控制参考答案:A29．五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖,避免裂口。A、5B、10C、15D、20参考答案:C30．制麸曲的原料麸皮,既是（）,又是氮源。A、碳源B、脂类来源C、酸类来源D、酶类来源参考答案:A31．酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用作（）原料。A、豌豆B、小麦C、大麦D、高粱参考答案:B32．世界蒸馏酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超过（）%VoL则被视为烈性酒。A、42B、43C、44D、45参考答案:B33．一般在（）年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池,称做老窖。A、15B、20C、25D、30参考答案:B34．枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养基上菌落圆形,较（）,呈乳白色,表面干燥,不透明,边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄D、适中参考答案:C35．白酒在贮存过程中,造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。A、水解B、氧化C、还原D、中和参考答案:A36．茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、土壤参考答案:B37．排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次,每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60参考答案:C38．董酒小曲的原料为（）,加入中药95味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮参考答案:C39．以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油参考答案:C40．九江双蒸酒斋酒存放（）天澄清后,放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡肉时间为一个月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10参考答案:D41．以下不属于兼香型白酒品评时特点的是（）A、酱浓协调B、口味细腻悠长C、口味突出D、类香味复合统一参考答案:C42．高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化,转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽参考答案:C43．丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫参考答案:B44．将窖钉钉入窖墙至15-20cm,窖钉间的距离为（）cm。窖钉铺完后,呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20参考答案:B45．对于带有大量载体的活性干酵母,则由于载体中含有一定的营养物质,用自来水复水活化时,一般以（）左右为宜。A、10-15分钟B、30分钟C、2小时D、2-4小时参考答案:B46．酵母生长最适宜温度为（）℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34参考答案:B47．单宁含量过多能抑制酵母发酵,在开大气蒸馏时会被带入酒中,使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸参考答案:C48．高粱壳中微量的单宁经蒸煮.发酵后，可转变为（）等物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮参考答案:B49．白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类参考答案:C50．药香的董酒总酸含量较高，尤其（）较为突出。A、乙酸B、丙酸C、丁酸D、己酸参考答案:C51．白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、醛类C、酸类D、酯类参考答案:B52．封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醅,会导致酒出现（）。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味参考答案:D53．茅台酒属于（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香参考答案:A54．前段酒的酒精浓度要保持在67%以上,最低不低于65%;后段酒的酒精浓度要保持在60%以上,最低不低于（）%。A、59B、58C、57D、56参考答案:A55．新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛参考答案:B56．大曲酱香型白酒传统工艺要求（）水分操作。A、轻B、中C、重D、超重参考答案:A57．第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、32种参考答案:B58．白酒生产中的酵母菌属于（）微生物。A、好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性D、耐氧菌参考答案:C59．在酿酒过程中,以下不是辅料的主要作用（）。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味参考答案:D60．配料比例为小麦:大麦:豌豆=（）。A、6:3:1B、6:3:2C、5:4:1D、5:3:2参考答案:A61．踩曲要做到（）。A、四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松参考答案:C62．对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在（）%左右,带载体的酿酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6参考答案:C63．茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120参考答案:C64．茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。A、3B、6C、5D、4参考答案:C65．糠壳要求新鲜洁净,干燥无霉变,清新无异味,壳瓣适度,当然粗细度以6瓣为最好,通过20目筛孔的不超过8%,1m3糠壳的质量不大于（）㎏。A、106B、118C、125D、133参考答案:D66．甲醇对人的视网膜神经系统有毒性,人体内积累10毫升即有失明的危险,一次性摄入（）毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30参考答案:D67．黄曲霉生长较快,培养10-14天后,直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2参考答案:C68．下.造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的（）,尾酒浓度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%参考答案:A69．基酒在陶坛中贮存时,酒面与坛口须留的距离（）。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm参考答案:B70．下沙轮次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%参考答案:D71．白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、无性繁殖参考答案:B72．红缨子高粱的特点是（）。A、颗粒小.皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选参考答案:D73．制曲装完仓后,量水用量是小麦量的（）。A、5-7%B、2-4%C、5-1%D、1-2%参考答案:C74．以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属参考答案:B75．西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖,第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9参考答案:A76．江津酒发酵周期短,一般为（）天发酵;A、1B、3C、5D、7参考答案:C77．我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵B、单行复式发酵C、平行复式发酵D、以上都不是参考答案:C78．六分法工艺中“黄水线”以下的糟醅(包含双轮底糟),每一甑投粮可比全窖平均数多（）左右。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5参考答案:B79．收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀,是保证起堆中心到堆子表面的距离基本相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意参考答案:C80．成曲必须贮存于干燥通风的地方,温度也最好在（）℃以内,并应对曲块勤检查,以防变质。A、25B、30C、35D、40参考答案:B81．以下不属于白酒中的杂异味的是（）。A、臭B、苹果香C、辣D、油参考答案:B82．单宁类物质可发酵生成（）。A、多芬类B、高级醇C、有机酸D、胺类参考答案:A83．曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类,所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的(根霉曲除外),出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56参考答案:C84．“断花摘酒”所摘的中馏酒混合样的酒精浓度在（）%左右。A、50B、55C、60D、65参考答案:D85．茅台酒生产中,延长摊晾时间主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、拌曲时间参考答案:A86．董酒大曲原料为（）,加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮参考答案:B87．粉碎后的生原料,在茅台酒生产中称为（）。A、沙B、楂C、糁D、糯参考答案:A88．在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是（）A、85—90B、88—92C、90—92D、90—93参考答案:A89．白酒风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是（）A、陈酿香B、发酵香C、原料香D、曲香参考答案:B90．在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案:A91．以下酒中不属于兼香型白酒的是（）A、湖北白云边酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、黑龙江玉泉酒参考答案:C92．酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产.质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃参考答案:C93．川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香.醇厚度和（）A、曲香B、陈香C、糟香D、粮香参考答案:D94．使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案:A95．以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中,加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性,以利发酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷壳参考答案:A96．大曲储存时严格控制成曲水分在（）%以下,防止反潮。A、11B、12C、13D、14参考答案:B97．甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案:B98．在白酒中，酯类化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯参考答案:C99．成品高温曲的主要微生物是（）。A、细菌B、酵母菌C、放线菌参考答案:A100．气相色谱作为分析方法的最大特点是（）A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析参考答案:D101．（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯参考答案:C102．评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4重复参考答案:A103．小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，用曲量少，为原料的（）A、2‰B、3‰C、4‰D、5‰参考答案:A104．通过现代分析检测技术，在中国白酒中已检的微量成分达（），包含醇.酸.酯.醛.酮.酚.微量元素等。A、几十或者几百B、几百或者上千种C、几千种D、几千或者上万种参考答案:B105．清蒸清烧工艺是指（）。A、清蒸粮.清蒸酒B、混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次参考答案:A106．醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯参考答案:B107．汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为（），有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉参考答案:C108．酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳生成（），又被迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案:A109．唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了（）。A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、蒸馏酒参考答案:D110．乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸参考答案:A111．以下属于浓香型白酒的特点的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲，重阳下沙D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥参考答案:B112．测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的常用基准物质是（）A、无水碳酸钠B、硼砂C、草酸D、邻苯二甲酸氢钾参考答案:D113．白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类参考答案:C114．以下酒中属于药香型白酒的是（）A、茅台酒B、董酒C、汾酒D、景芝酒参考答案:B115．曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（）或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲参考答案:A116．酱香型白酒一年有（）个大的生产周期。A、1B、2C、3D、4参考答案:A117．以下属于清香型白酒的特点的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲，重阳下沙D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥参考答案:A118．下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机参考答案:D119．调味时如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一参考答案:B120．降度酒的酒精含量为（）。A、＜56%B、42%-51%C、41%-50%D、＜40%参考答案:C121．饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中（）含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、杂醇油参考答案:D122．在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）A、1-3cmB、2-3cmC、2-4cmD、2-5cm参考答案:A123．豉香型白酒生产过程中的斋酒放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为（）A、一个月左右B、两个月左右C、三个月左右D、四个月左右参考答案:A124．凤香型白酒的发酵容器是（）A、地缸B、石窖C、土窖D、不锈钢罐参考答案:C125．下列关于米香型白酒的描述正确的是（）A、闻香有蜜雅的气味，香有点闷B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道C、闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气D、闻香以清香为主，有明显的焦香味参考答案:A126．在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒参考答案:B127．为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55参考答案:A128．以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气，又类似花的香气，细闻有陈香，没有任何杂香。（）A、清香型B、浓香型C、酱香型D、董香型参考答案:A129．淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案:B130．成品高温曲的主要微生物是（）。A、细菌B、酵母菌C、放线菌参考答案:A131．苦味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案:D132．发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案:D133．合理的乙醛.（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛参考答案:B134．乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛参考答案:C135．苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇参考答案:A136．白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加B、增加而降低C、减少而增加D、减少而减少参考答案:A137．品质好的米香型白酒带类似极淡的（）味道，后味怡畅A、威士忌B、白兰地C、啤酒D、龙舌兰参考答案:B138．因事故导致严重的外部出血时，应（）。A、清洗伤口后加以包裹B、用布料直接包裹，制止出血C、用药棉将流出的血液吸去参考答案:B139．下列（）是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。A、五粮液B、汾酒C、剑南春D、泸州老窖参考答案:D140．甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇参考答案:A141．芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案:A142．白酒的品评步骤是（）①鼻闻香②口尝味③定风格.看酒体.找个性④眼观色A、①②④③B、④①②③C、①④③②D、③①④②参考答案:B143．学会健康饮酒，我们不应该做的是（）A、不要空腹饮酒B、饮酒同时多吃绿色蔬菜C、酒后甜点加水果D、白酒啤酒混着喝，以降低白酒度数参考答案:D144．下列白酒中不属于浓香型的是（）A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液参考答案:B145．糖类与蛋白质.氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸参考答案:A146．（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物参考答案:D147．蛋白质含量测定最常用的方法是（）。A、双缩脲法B、凯氏定氮法C、染料结合法D、近红外光谱法参考答案:B148．米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案:C149．以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是（）A、洋河B、茅台C、汾酒D、石湾参考答案:D150．勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒参考答案:B151．白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案:D152．输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹.法兰连接外均应采用焊接连接。参考答案:A153．清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是（）A、润料堆积B、低温发酵C、高度摘酒D、长期贮存参考答案:D154．下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻参考答案:B155．（）出现了瓷制酒具，与陶器相比，瓷器的部分性能都超越陶器。A、唐宋时期B、西汉前后C、东汉前后D、明清时期参考答案:C156．稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸馏过程中会生成（）。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质参考答案:A157．茅台酒现代工艺总结为“四高两长”，以下不属于四高的是（）A、高温制曲B、高温堆积C、高温入窖D、高温发酵参考答案:C158．铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案:A159．酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基参考答案:A160．下列（）生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。A、挑窖B、插窖C、圆窖D、顶窖参考答案:C161．“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上参考答案:D162．桂林三花白酒是用（）为原料酿造,原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米参考答案:C163．因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中,未及时处理,使地锅水粘稠,产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅参考答案:D164．耐高温活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45参考答案:C165．以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、收埂子参考答案:B166．在名优白酒中，总酸含量最高的酒是A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒参考答案:C167．储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置参考答案:D168．（）则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇参考答案:D169．大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。A、大曲B、小曲C、麸曲D、麦曲参考答案:A170．使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的（）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。A、高级醇B、酯类C、有机酸D、醛类参考答案:C171．罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行。必须在区内维修时，应办理（）采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业。A、维修申请B、消防设施申请C、动工申请D、动火审批手续参考答案:D172．凤型酒的主要香气成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯参考答案:A173．谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min参考答案:D174．白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤正确的是（）A、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录B、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录C、在观察透明度.有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行观察D、在观察透明度.有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察参考答案:B175．山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦.豌豆为原料的低温曲B、以小麦.大豆为原料的中温曲C、以大麦.豌豆为原料的低温曲D、以大麦.豌豆为原料的中温曲参考答案:C176．甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）。A、越少B、不变C、不确定D、越多参考答案:D177．新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积参考答案:B178．在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案:A179．豉香型白酒会放入（）大缸内浸泡A、中药B、麸皮C、肥猪肉D、羊肉参考答案:C180．以下发酵周期最短的是（）A、浓香型B、酱香型C、酱香型D、小曲清香参考答案:D181．在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案:B182．（）是药香型白酒的代表。A、劲酒B、习酒C、玉泉酒D、董酒参考答案:D183．白酒中酯类化合物主要是（）产物。A、生化B、物理C、原料转化参考答案:A184．酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案:A185．对甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案:A186．常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案:D187．以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是（）A、清香型B、浓香型C、酱香型D、糊香型参考答案:D188．有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。A、好差B、差好参考答案:A189．以下哪种酒是世界上工艺最复杂.发酵周期最长.生产成本最高的蒸馏酒。（）A、白酒B、威士忌C、金酒D、朗姆酒参考答案:A190．酒中的涩味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味参考答案:A191．上甑操作的“六字口诀”是（）。A、轻.松.厚.匀.平.准B、巧.松.薄.匀.平.准C、轻.松.薄.快.平.准D、轻.松.薄.匀.平.准参考答案:D192．麸曲培养时间因季节而异,自堆积开始经（）小时,其淀粉酶活力最高时即可出室。A、20-24B、24-28C、28-34D、35-40参考答案:C193．以下不是白酒中涩味的主要物质的是（）。A、乙酸B、乳酸乙酯C、单宁D、糠醛参考答案:A194．下沙母糟的用量为高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%参考答案:D195．米香型白酒是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,时间为20-24h,后期为半液态发酵,发酵期约（）天,再经蒸馏而制成的。A、3B、5C、7D、11参考答案:C196．大曲样品一律从仓库内已储存（）个月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9参考答案:C197．摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮(醅)曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性.摊晾时间参考答案:B198．针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案:B199．一般来说，增加（）%的用糠量(按投粮比例)可降低1的酸度。A、1B、2C、3D、4参考答案:C200．以下不属于五粮液工艺的是（）A、地缸固态发酵B、分层起糟C、续糟发酵D、量质摘酒参考答案:A201．董酒的大曲加入（）味中药A、30B、40C、50D、60参考答案:B202．为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到（）%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55参考答案:A多选题1.下列关于白酒口味描述不正常的有（）A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、后苦参考答案:ACD2.以下是酱香型白酒的是（）A、汾酒B、董酒C、茅台D、郎酒参考答案:CD3.茅台酒制曲生产中,翻仓的作用是（）。A、升温B、排除废气C、发酵正常和均匀D、补充水分参考答案:BC4.曲间距离具有（）等调节功能,需要时,将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失参考答案:ABCD5.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有（）。A、董酒B、桂林三花酒C、西凤酒D、豉味玉冰烧参考答案:ABD6.在贮存过程中,生成酯类的前体物质有（）。A、酚类B、醇类C、糖D、酸类参考答案:BD7.干曲仓贮存需要（）条件。A、通风B、干燥C、防潮D、潮湿参考答案:ABC8.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小参考答案:ABC9.常用的产酯酵母菌种有（）。A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母参考答案:BC10.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉参考答案:BCD11.在小曲酒生产中,常见的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌参考答案:ABC12.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒参考答案:ABDE13.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属参考答案:AD14.小曲的品种较多,按地区可分为（）。A、四川药曲B、广东酒饼曲C、厦门白曲D、绍兴酒曲E、桂林酒曲丸参考答案:ABCDE15.在低度白酒生产时,用高度白酒加水降度出现的白色絮状沉淀主要是3种高沸点脂肪酸乙酯,包括（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚麻酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案:ABC16.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器参考答案:ABCD17.带（）等怪杂味的酒,一般都是坏酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味参考答案:ACD18.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍,有（）。A、平坝窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒参考答案:ABC19.泸型酒口味要求（A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长参考答案:ABE20.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙F、乳酸锌F、乙酸铁参考答案:BC21.小曲中的主要微生物为（）等。A、根霉B、拟内孢霉C、乳酸菌D、酵母菌参考答案:ABCD22.（）等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生。A、己酸B、乙酸C、L-乙酸D、γ-异丁酸参考答案:BC23.曲药是的载体。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物质D、香味前驱质物E、营养成分参考答案:ABCDE24.舌周（舌的两侧边缘）对最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案:AC25.勾兑的意义和作用包括了（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础参考答案:ABCD26.粮糟出甑后，打量水主要注意（）A、水温B、时间C、用量D、方法参考答案:ABCD27.麸曲白酒是以（）为载体培养的纯种（），加纯种（）生产的白酒。A、麸皮B、麦麸C、酵母D、曲霉菌参考答案:ACD28.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁参考答案:BC29.清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括（）A、润料堆积B、低温发酵C、高度摘酒D、适期贮存参考答案:ABCD30.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇参考答案:ABCD31.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存参考答案:ABD32.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）A、分层入窖B、分层起糟C、分层蒸馏D、量质摘酒E、按级并坛F、分级储存参考答案:ABCDEF33.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用参考答案:ABCD34.饮酒器的种类主要有：（）、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器，如《礼记·礼器》篇明文规定：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”。A、觚B、羽C、觯D、角参考答案:ACD35.酒器按用途分为（）贮酒器，形制丰富，变化多样。A、煮酒器B、盛酒器C、温酒器D、饮酒器参考答案:ABD36.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿参考答案:ABD37.（）除外,其他大曲、麸曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生产中添加适量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒风味。A、酱香型大曲B、凤香型大曲C、白曲麸曲D、观音土小曲参考答案:AC判断题1．高粱磨碎应按照宁粗勿细的原则。（）A、正确B、错误参考答案:A2．白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类,随着活性干酵母技术的发展,白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。（）A、正确B、错误参考答案:A3．大曲的作用就是为了增加香味。（）A、正确B、错误参考答案:B4．品评人员品酒期间须清淡饮食,忌辛辣,应食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。（）A、正确B、错误参考答案:B5．高温大曲的黄曲最香,质量最好,因此我们须完全消除白曲、黑曲。（）A、正确B、错误参考答案:B6．生产高温大曲用的母曲量为5%-10%（）A、正确B、错误参考答案:B7．曲坯摊晾越干越好。（）A、正确B、错误参考答案:B8．酱香酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。（）A、正确B、错误参考答案:A9．在酿造茅台酒的原辅料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正确B、错误参考答案:B10．不同生产工艺酿造的白酒,所用的原料有所不同,其中固发酵主要原料为高粱和玉米,半固态发酵主要原料为大米,液态发酵主要原料为玉米和小米。（）A、正确B、错误参考答案:B11．茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）A、正确B、错误参考答案:A12．出仓曲越疏松越好。（）A、正确B、错误参考答案:B13．大曲具有糖化力低、酶活力低、细菌多霉菌少的特点。（）A、正确B、错误参考答案:A14．概括地讲,蒸馏就是提浓酒度、除杂提香。（）A、正确B、错误参考答案:A15．从混合培养上看,曲霉与其他菌类相比具有较强的“共栖性”,这是曲霉的一大优点。（）A、正确B、错误参考答案:B16．高粱、小麦的粉碎,可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。（）A、正确B、错误参考答案:B17．踩制后的曲坯装车转运时,曲坯不超过两层。（）A、正确B、错误参考答案:A18．固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造,也是我国独有的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。（）A、正确B、错误参考答案:A19．高温大曲生产过程中,母曲用量为小麦量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。（）A、正确B、错误参考答案:A20．小麦采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶类。（）A、正确B、错误参考答案:A21．高温大曲的糖化力高（）A、正确B、错误参考答案:B22．翻仓时,只需要将曲块上下调换位置即可。（）A、正确B、错误参考答案:B23．制曲量水冬季少用,夏季多用。（）A、正确B、错误参考答案:B24．茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）A、正确B、错误参考答案:B25．使用根霉曲酿酒的酒类,一般酸度都较低。（）A、正确B、错误参考答案:B26．高温大曲须贮存3个月或半年以上,目的是使醋酸菌以最少的数量进入窖内发酵。（）A、正确B、错误参考答案:A27．茅台酒生产工艺对高粱的千粒重要求为15-22g/千粒。（）A、正确B、错误参考答案:B28．对曲块质量的感官鉴定,是将曲分为黄、黑、白三种。（）A、正确B、错误参考答案:B29．曲块入仓堆积完成后,要在曲块上面铺一层稻草,压紧后再撒量水。（）A、正确B、错误参考答案:B30．酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基酒进行同香型同等级的合并。（）A、正确B、错误参考答案:B31．干曲仓内堆放有曲块时,应经常开启门窗通风。（）A、正确B、错误参考答案:B32．使用稻壳作辅料时,醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。（）A、正确B、错误参考答案:A33．高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。（）A、正确B