三级品酒师职业鉴定考试题及答案

三级品酒师职业鉴定考试题及答案单选题1.浓香型酒的主体香味成分是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯参考答案：C2.清香型白酒具有（）为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯参考答案：A3.LCX品评表中必涂的项目数量是（）。A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B4.（）大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型参考答案：A5.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08参考答案：A6.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应参考答案：A7.随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐（）A、升高B、降低C、不变D、视情况而定参考答案：B8.食品检验实行（）负责制。A、食品检验机构B、检验人C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人参考答案：D9.米香型白酒主体香味物质为：（）A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇参考答案：B10.职业意识是指（）。A、人对理想职业认识的总和B、人对社会职业认识的总和C、人对各行各业优劣评价的总和D、人对求职择业和职业劳动的各种认识的总和参考答案：D11.甲醇的前体物质为（）,它是半乳糖醛酸的缩合A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B12.β—苯乙醇的呈香情况是（）。A、稍有甜香感，主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气参考答案：D13.下列关于创新的论述，正确的是（）。A、创新与继承根本对立B、创新就是独立自主C、创新是民族进步的灵魂D、创新不需要引进国外新技术参考答案：C14.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在（）品评，如三段酒、四段酒等A、前面B、后面C、最后D、随意参考答案：A15.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760参考答案：D16.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D17.现实生活中，一些人不断地从一家公司"跳槽"到另一家公司。虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏（）。A、工作技能B、强烈的职业责任感C、光明磊落的态度D、坚持真理的品质参考答案：B18.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届参考答案：C19.一般在上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6参考答案：B20.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛参考答案：A21.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜.回味有A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A22.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案：A23.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：D24.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（）A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格参考答案：C25.酱香型酒分型中的酱香酒主要由（）产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌参考答案：A26.舌周(舌的两侧边缘)对（）最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸B、甜C、苦D、辣参考答案：A27.在众多贮存容器中，（）是中国传统白酒使用最多容器。A、地缸B、木桶C、陶坛D、不锈钢参考答案：C28.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的（）A、0.8%～1%B、15～28C、5～8D、10～20参考答案：A29.对苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D30.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的，此阶段基本上为A、12B、6C、9D、10参考答案：B31.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（）%时最为明显。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12参考答案：B32.己酸乙酯的味阈值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067参考答案：B33.黄水中（）含量尤其丰富它们是构成白酒的呈香呈味物质A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类参考答案：C34.白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用参考答案：A35.酒库电源不明时，应使用（）隔离A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管参考答案：A36.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、前效应参考答案：A37.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂油醇C、乳酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：A38.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙参考答案：B39.乙醛一般多聚积于（）。A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾参考答案：A40.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸参考答案：D41.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为（）左右A、1:05B、1:04C、1:07D、2:01参考答案：A42.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、（）及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案：A43.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯参考答案：B44.在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查.技术调查，还要开展哪些工作。（）A、区域习惯的调查B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析参考答案：B45.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛参考答案：A46.根据《中华人民共和国标准化法》,对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制定（）。A、国家标准B、统一标准C、同一标准D、固定标准参考答案：A47.国家建立（）,对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度参考答案：A48.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（）。A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝参考答案：A49.（）类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、A参考答案：C50.对国外申请人通过马德里体系延伸到中国的商标申请，商标局的实质审查所依据的法律为（）。A、《巴黎公约》B、《尼斯协定》C、《维也纳协定》D、《中华人民共和国商标法》参考答案：D51.综合职业素质的关键是（）。A、职业道德素质B、专业技能素质C、身体心理素质D、科学文化素质参考答案：B52.糠醛是原料皮壳和稻壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多缩戊糖B、纤维素C、蛋白质D、氨基酸参考答案：A53.经贮存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香气增强参考答案：A54.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器。A、口感B、感官C、香味D、风格参考答案：C55.总酯在蒸馏过程中是两头（）,中间（）A、高、低B、低、高C、皆高D、皆低参考答案：A56.白酒中（）含量与馏酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛参考答案：C57.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口A、缩合B、缔合C、加成D、还原参考答案：B58.新酒入库贮存时要（）。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌参考答案：B59.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象（）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤参考答案：A60.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香参考答案：D61.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯A、甲B、乙C、丙D、丁参考答案：B62.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶参考答案：B63.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪参考答案：D64.双乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇参考答案：A65.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味参考答案：D66.社会主义职业道德的核心是（）。A、集体主义B、爱岗敬业C、全心全意为人民服务D、诚实守信参考答案：C67.（）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥地缸参考答案：B68.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒D、贵州茅台酒参考答案：C69.在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛参考答案：A70.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、氨基酸参考答案：D71.评酒主要依据（）A、产品质量标准B、微量香味成分含量参考答案：A72.β一苯乙醇的呈香情况是（）A、稍有甜香感，主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气参考答案：D73.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位A、酸B、酯C、醛D、酮参考答案：B74.社会主义职业道德的基本原则是（）。A、集体主义B、爱岗敬业C、全心全意为人民服务D、诚实守信参考答案：A75.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6参考答案：A76.辅料糠壳清蒸时间过长则：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少D、粘稠度大参考答案：B77.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。A、一B、二C、三D、四参考答案：C78.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C79.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。A、后勤人员B、员工C、中层以上领导D、主要负责人参考答案：D80.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的（）A、1/2—2/3B、三分之一C、满杯D、1212122024年1月4日参考答案：A81.计量追溯是指实验室确保自己测结果能溯源至（）的要求。A、国家计量基准B、法定计量单位C、国家标准D、地方计量标准参考答案：D82.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯参考答案：D83.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象A、酸减酯增B、酸增酯减C、酸酯全增D、酸酯全减参考答案：B84.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基类参考答案：D85.酸味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌边参考答案：C86.在日常品酒中，最为常用的品评方法是（）。A、两杯法B、三杯法C、四杯法D、五杯法参考答案：D87.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关A、糖B、脂肪C、氨基酸参考答案：C88.在浓香型酒中乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现（）酒味。A、酱香型B、清香型C、米香型D、凤香型参考答案：B89.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第一届B、第三届C、第五届D、第七届参考答案：C90.《中华人民共和国食品安全法》自（）起施行A、2008.6.30B、2009.6.1C、2012.1.1D、2011.6.1参考答案：B91.空杯留香持久这种评语通常用于描述（）酒。A、浓香型B、董香型C、凤香型D、酱香型参考答案：D92.职业资格证书分为（）。A、三个等级，分别为：初级、中级、高级B、三个等级，分别为：一级、二级、三级C、五个等级，分别为：初级、中级、高级、技师、高级技师D、五个等级，分别为：一级、二级、三级、四级、五级参考答案：C93.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05参考答案：D94.在酿酒工艺中，果胶是（）的前体物质。A、甲醇B、乙醇C、乳酸D、乙醛参考答案：A95.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案：A96.一般来说，化学味觉分为（）四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩参考答案：A97.（）标志着一个从业者的能力因素是否能胜任工作的基本条件，也是实现人生价值的基本条件。A、职业技能B、职业能力C、职业情感D、职业意识参考答案：A98.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象（）。A、低温冷冻B、蒸馆C、常温目测D、抽滤参考答案：A99.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丁酸参考答案：C100.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98%B、97%C、95%D、93%参考答案：A101.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（）%时最为明显。A、1212122024年2月4日B、1212122024年4月5日C、1212122024年9月10日D、1212122024年10月12日参考答案：B102.（）则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇参考答案：D103.景芝神酿是（）的典型代表酒A、浓香B、清香C、芝麻香D、米香参考答案：C104.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963参考答案：D105.驳回申请、不予公告的商标，商标局应当书面通知商标注册申请人。商标注册申请人不服的，可以自收到通知之日起十五日内向（）申请复审。A、商标评审委员会B、中级人民法院C、国家工商行政管理总局D、市级行政部门参考答案：A106.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A107.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、6个月参考答案：C108.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理参考答案：B109.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6参考答案：A110.食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由（）制定。A、相关监管部门B、县级政府C、市级食品药品监管部门D、省、自治区、直辖市参考答案：D111.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要A、团结协作B、诚实守信C、勤劳节俭D、爱岗敬业参考答案：D112.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（）A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34参考答案：D113.（）作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化参考答案：B114.（）含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇参考答案：D115.乙缩醛是构成白酒风味特征的：（）A、骨架成份B、协调成份C、微量成份参考答案：B116.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右A、98%B、93%C、99%D、97%参考答案：A117.（）型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香参考答案：D118.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A、酮类B、醛类C、酸类D、酚类参考答案：D119.景芝神酿是（）的典型代表酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香E、芝麻香型参考答案：E120.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长D、空杯留香参考答案：A121.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味参考答案：D122.下列食品中，哪种食品不属于国家实行严格监督管理的特殊食品。（）A、保健食品B、特殊医学用途配方食品C、食用油D、婴幼儿配方食品参考答案：C123.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、浓酱协调B、绵甜爽净C、酱香优雅D、浓香协调参考答案：A124.在蒸馏过程中，有机酸聚积于（）中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：C125.新酒经贮存老熟后，使得酒体产生的主要变化是(A、香味增强B、口味柔和C、香味减弱D、口感暴躁参考答案：B126.综合职业素质的灵魂是（）。A、科学文化素质B、思想政治素质C、专业技能素质D、职业道德素质参考答案：B127.酒中的微量成分经老熟过程的（）,生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用参考答案：C128.商标的本质属性为（）。A、独创性B、区别性C、原创性D、新颖性参考答案：B129.白酒评酒主要依据是（）。A、产品质量标准B、香味成分C、个人口感D、储存年份参考答案：A130.在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6参考答案：C131.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的（）A、0.8%～1%B、1.5%～2.8%C、5%～8%D、10%～20%参考答案：A132.（）主要是酿酒原料皮克及辅料稻壳中的多缩戊糖在微生物作用下生产的。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、糠醛参考答案：D133.乙缩醛是白酒风味中的（）。A、主要成分B、协调成分C、骨架成分D、微量成分参考答案：B134.（）具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸参考答案：A135.米香型白酒优级原酒感官要求是（）A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，具有本品突出的风格。B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明显的风格。C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味，具有本品风格。参考答案：A136.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学参考答案：C137.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的（）变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学参考答案：C138.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。A、香味浓厚B、香味柔和参考答案：A139.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（）,形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具参考答案：B140.对产品质量监督部门依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者（）拒绝。A、可以B、应当C、不得D、必须参考答案：C141.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒参考答案：A142.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C143.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4参考答案：C144.《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（）的食品安全控制要求。A、全过程B、关键环节C、必要环节D、以上都不对参考答案：A145.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04参考答案：A146.酸味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌尖到舌根参考答案：C147.（）是白酒中芳香族化合物的主要来源。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A148.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（）,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、多元醇C、缩醛D、乙醇参考答案：A149.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、醛类D、酸类参考答案：A150.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、香味成分B、生产工艺C、原料配比D、酒精度参考答案：A151.酸味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌两侧C、舌心D、舌根参考答案：B152.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（）,并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、熟味参考答案：A153.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A154.原料中的（）,在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、纤维素B、果胶质C、脂肪D、淀粉参考答案：B155.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2、3-丁二醇B、甲醇C、乙醇D、丁二醇参考答案：A156.酒中的涩味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A157.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型(异)乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案：D158.我国劳动法禁止用人单位招收未满（）的未成年人。A、14周岁B、15周岁C、16周岁D、18周岁参考答案：C159.苦味感的味觉分布在（）部位。A、舌尖B、舌根参考答案：B160.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验参考答案：A161.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）A、窖泥和操作不当B、窖泥C、原料配比D、馏酒参考答案：A162.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温参考答案：C163.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应参考答案：C164.酒尾中除含有20%～30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种（）类含量很高A、酸B、醛C、酯D、碱参考答案：A165.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的（）。A、1/2—2/3B、1212122024年1月3日C、满杯D、1212122024年1月4日参考答案：A166.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。A、高于B、低于参考答案：A167.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为（）左A、1:07B、1:05C、1:04D、1:02参考答案：B168.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的（）左右A、0.4B、0.7C、0.3D、0.8参考答案：B169.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸参考答案：C170.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、5B、10C、15D、20参考答案：B171.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）。A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机参考答案：D172.芝麻香的特征成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯参考答案：C173.原酒品评时应将刺激性强的样品放在（）品评A、前面B、后面C、最后D、随意参考答案：B174.评酒时注入杯的酒液量为评酒杯的（）。A、1/2--2/3B、2/3-3/4C、满杯D、1212122024年1月4日参考答案：A175.对苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D176.勾兑是为了组合出合格的（）,再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒参考答案：B177.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿参考答案：A178.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案：A179.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有（）,入口柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香参考答案：A180.LCX品酒法中酒的编号是（）。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数参考答案：D181.米香型白酒主体香味物质为：（）A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇参考答案：B182.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。”绵软”主要是属于（）。A、物理变化B、化学变化参考答案：A183.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产.质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃参考答案：C184.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的（）A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%参考答案：A185.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日参考答案：D186.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C187.党的十六大报告指出，认真贯彻公民道德建设实施纲要，弘扬爱国主义精神，以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以（）为重点。A、无私奉献B、爱岗敬业C、诚实守信D、遵纪守法参考答案：C188.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、职业道德的形式因行业不同而有所不同B、职业道德在内容上具有变动性C、职业道德在适用范围上具有普遍性D、讲求职业道德会降低企业竞争力参考答案：C189.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、甲C、乙D、丙参考答案：A190.用人单位支付劳动者的工资（）当地最低工资标准。A、不得低于B、不得高于C、等于D、低于参考答案：A191.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香A、乳B、丁C、乙D、丙参考答案：A192.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5参考答案：A193.乙酸乙酯的风格特征是（）A、似梨香，苹果香和香蕉油香气B、菠萝香，味微涩，似芝麻香C、苹果样气味，具白酒清香感D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭参考答案：C194.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属参考答案：C195.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存（）以上，可用做调味酒酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高A、1年B、半年C、2年D、3年参考答案：A196.下列要素中，不能作为商标在我国申请注册的是（）。A、字母B、国家名字C、颜色组成D、数字参考答案：B197.《中华人民共和国劳动法》从（）开始实A、1995年1月1日B、1998年1月1日C、1995年10月1日D、2000年10月1日参考答案：A198.乙缩醛的风格特征是（）。A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味，有窒息感参考答案：A199.缩醛类中以的（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙醛C、乙缩醛D、糠醛参考答案：C200.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、视情况而定参考答案：B多选题1.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香参考答案：ACD2.（）在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇A、正丙醇B、多元醇C、2,3-丁二醇D、异丁醇参考答案：BC3.凤香型白酒圆窖的特点是（）A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂，一甑回C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟参考答案：ABCD4.酒体设计前调查工作的内容有（）。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思参考答案：ABCD5.白酒中适量的酸（）A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜味C、有助于酒的放香D、增长酒的产量参考答案：AB6.坚持办事公道，必须做到（）。A、坚持真理B、自我牺牲C、舍己为人D、光明磊落参考答案：AD7.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇参考答案：AD8.小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析参考答案：ABC9.《劳动法》规定，有下列情形之一的，用人单位可以解除劳动合同（）。A、被依法追究刑事责任的B、在试用期间被证明不符合录用条件的C、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的D、严重失职，对用人单位利益造成重大损害的参考答案：ABCD10.评酒员应具备的尝评基本功能能力，主要包括以下几个方面的内容)A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、酒质差异参考答案：ABCD11.白酒储存中的化学变化包括：（）。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用参考答案：ABC12.成品酒的风格是（）。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性参考答案：ABD13.品酒师要做到四懂是（）。A、懂工艺B、懂分析C、懂储存D、懂勾调E、懂选址参考答案：ABCD14.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）。A、低度酒随忙存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出.增加陈味，显得酒体丰满.柔顺D、没有变化参考答案：ABC15.调味包括了(A、小样调味B、分别添加，对比品尝C、一次添加，确定方案D、大样调味参考答案：ABCD16.根据微生物的最适生长温度可将它们分为（）A、嗜冷微生物B、嗜温微生物C、嗜热微生物D、嗜寒微生物参考答案：ABC17.描述浓香型白酒的品评术语有（）。A、留香持久B、窖香浓郁C、无色透明D、醇甜爽净E、回味悠长参考答案：BCDE18.影响品酒效果的因素（）。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境参考答案：ABCD19.职业道德的基本规范是（）。A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、服务群众E、奉献社会参考答案：ABCDE20.品酒师应坚持四项原则：（）A、大公无私B、提高品评技术C、懂生产工艺D、坚持原则参考答案：ABCD21.防止白酒出现臭味的工艺措施有：（）A、控制蛋白质含量B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存参考答案：ABCD22.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）A、汾酒B、五粮液C、泸州特曲D、茅台酒E、西凤酒参考答案：ACDE23.生产者承担缺陷产品的民事责任须同时具备以下条件（）。A、产品存在缺陷B、不能证明自身无损害责任C、损害事实与产品缺陷有直接因果关系D、存在损害事实参考答案：AC24.勾兑的意义在于（）。A、统一酒质B、提高酒质C、提高产量D、统一标准参考答案：ACD25.白酒的除浊方法有（）。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法参考答案：ABCD26.勾兑的意义和作用包括了（）A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础参考答案：ABCD27.下列物质会使酒中呈现苦味的有（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸参考答案：ABCD28.爱岗敬业的具体要求是（）。A、树立职业理想B、强化职业责任C、提高职业技能D、抓住择业机遇参考答案：ABC29.兼香型原酒几个典型体是（）。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜参考答案：ABC30.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、酱香型C、豉香型D、清香型参考答案：AC31.就产品质量问题，消费者有权（）。A、直接向产品的生产者查B、向产品监督部门申诉C、向质量监督部门申诉D、向工商行政管理部门申参考答案：ABCD32.白酒酒精度测量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法参考答案：AB33.在下列选项中，不符合平等尊重要求的是（）。A、根据员工工龄分配工作B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、取消员工之间的一切差别参考答案：ABD34.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法参考答案：ACD35.有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）A、消除酒苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味或回甜味D、“喷香”作用参考答案：ABC36.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力参考答案：ABCD37.调味包括了（）A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味参考答案：ABCD38.浓香型酒经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（）,感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸A、窖香浓郁B、绵柔C、醇厚D、细腻参考答案：ABCD39.下面属于调味酒的有（）C、Pb2+A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒参考答案：ABCD40.以较高含量β-苯乙醇的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型参考答案：AC41.下列选项属于对味感的影响因素有哪些?A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用参考答案：ABCD42.陶缸(坛)透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力较强A、Cu2+B、Fe3+D、A13+参考答案：AB43.白酒生产现场管理的内容包括（）。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理参考答案：ABCD44.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、幽雅细腻B、酒体醇厚C、回味悠长D、空杯留香持久E、清雅纯正参考答案：ABCD45.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）A、串烧法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法参考答案：AB46.下列关于白酒色泽描述不正确的有（）A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物参考答案：CDE47.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味参考答案：ABCD48.品酒时，（）都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量参考答案：ABCD49.品评方法的训练包括（）A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法参考答案：ABCD50.以较高含量β-苯乙醇为特征的香型酒有（）。A、米香型B、酱香型C、豉香型D、特型参考答案：AC51.在品酒时，酒样的湿度最好保持在（）A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃参考答案：CD52.兼香型白酒的生产原料是（）。A、高粱B、小麦C、大米参考答案：AB53.酒体风味设计方案的内容包括：①（）;②（）;③（）。A、市场调查B、产品等级标准C、主要理化参数D、消费者爱好参考答案：BC54.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有（）A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛缩合成缩醛参考答案：ABCD55.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型法白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变参考答案：ABC56.食品中的风味物质一般具有什么特点?A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，易被破坏D、风味和风味物质的分子结构缺乏普遍规律性参考答案：ABCD57.中国白酒的香味成分是以（）为主体，而外国的蒸馏酒是以（）为主体。A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯参考答案：AD58.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用参考答案：ABCD59.通常测量出的酒度，通常表示方法有（）种A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度参考答案：ABC60.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：ABC61.全部以大米为原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型D、酱香型参考答案：ABC62.3-5年汾酒感官鉴别（）。A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长参考答案：BCD63.浓香型白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑工艺B、原窖法工艺C、跑窖法工艺D、小曲工艺参考答案：ABC64.白酒的自然老熟的化学变化有（）。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用参考答案：ABC65.食品中风味物质的特点（）A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性参考答案：ABCD66.白酒感官检测包括（）方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格参考答案：ABCD67.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成A、醇甜B、窖底C、曲香D、酱香参考答案：ABD68.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸参考答案：ACD69.味之间的相互作用有（）。A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用参考答案：ABCD70.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇参考答案：ABCD71.职工个体形象和企业整体形象的关系是：（）。A、企业的整体形象是由职工的个体形象组成的B、个体形象是整体形象的一部分C、没有个体形象就没有整体形象D、整体形象要靠个体形象来维护参考答案：ABCD72.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的（）A、设计B、建造C、生产管理D、质量管理参考答案：ABCD73.下列物质中属于淀粉酶解产物的有（）。A、糊精B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸参考答案：ABC74.描述酱香型白酒的评语术语有（）A、无色(微黄)透明B、酱香突出C、回味悠长D、空杯留香E、酒体醇厚参考答案：ABCDE75.高温作业的主要类别（）。A、高温强热辐射作业B、高温高湿作业C、夏季露天作业参考答案：ABC76.成品酒的风格是（）。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性参考答案：ABD77.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味D、酒按固定比例加入各种调味酒参考答案：ABC78.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型参考答案：AD79.白酒中酸含量不当，可能导致（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味参考答案：ABC80.原辅料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原B、去除异味.糠味.霉味C、原辅料杀菌D、软化.去除原料的坚硬外参考答案：ABCD81.下列说法中，符合：语言规范“具体要求的是（）A、多说俏皮话B、用尊称，不用忌语C、语速要快，节省客人时D、不乱幽默，以免客人误参考答案：BD82.白酒中本身含有的甜味物质如（）等，都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇参考答案：ABC83.从业人员在作业过程中，应当（）。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩戴和使用劳动防护用品参考答案：ABCD84.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是（）。A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边参考答案：AB85.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、红心曲参考答案：BDE86.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦参考答案：ABE87.在下列哪些情形下，公司可以解除与张某的劳动合同（）。A、试用期内被证明不符合录用条件B、张某因违反交通规则而被行政处罚的C、张某在产期内，因其不能胜任工作，调整工作岗位仍然不能胜任D、张某严重违反单位的劳动纪律的参考答案：AD88.阈值完全取决于每个人（）的敏锐程度，人与人的差距很A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、味觉参考答案：CE89.全国历届评酒会的目的是（）,同时又起到了（）及（）的作用A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策参考答案：ABC90.在日常商业交往中，举止得体的具体要求包括（）。A、感情热烈B、表情从容C、行为适度D、表情肃穆参考答案：BC91.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。A、食品生产和加工(食品生产),食品销售和餐饮服务(食品经营)B、食品添加剂的生产经营C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(食品相关产品)的生产经营D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品参考答案：ABCD92.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）。A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔D、没有变化参考答案：ABC93.评品师提高评品能力要在（）基本功上下功夫A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力参考答案：ACDE94.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100m。B、g/lC、MG/G.LD、V/V参考答案：AB95.下列关于浓香型白酒香味描述不正确的有（）A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁参考答案：ACD96.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、后火曲D、红心曲参考答案：BCD97.下列白酒中属于酱香型白酒的是（）。A、五粮液B、郎酒C、茅台酒D、汾酒参考答案：BC98.（）不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛参考答案：CD99.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。A、法律B、法规C、产品订单和合同要求D、食品安全标准参考答案：ABD判断题1.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误参考答案：B2.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误参考答案：B3.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。A、正确B、错误参考答案：B4.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误参考答案：B5.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量(重量)或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。A、正确B、错误参考答案：A6.评酒员主要加强四方面的训练：准确性、重复性、再现性、质量差。A、正确B、错误参考答案：A7.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误参考答案：B8.乙炔瓶在储存或使用时可以水平放置。A、正确B、错误参考答案：A9.白酒风格检验只靠理化分析。A、正确B、错误参考答案：B10.品酒技巧，主要表现在快速、准确上。A、正确B、错误参考答案：A11.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。A、正确B、错误参考答案：A12.高处作业是指坠落高度基准面在2米以上有可能坠落的高处作业，高度35米以上时称为特级高处作业。A、正确B、错误参考答案：B13.气相色谱分析中的高压气瓶应避免暴晒和接近热源；易燃易爆的气体要远离明火，距离不能小于10米。A、正确B、错误参考答案：A14.在需窖底作业时，应先检查池内是否缺氧，用扫帚在池内空扫使空气流通，确保安全，然后再进行下窖操作。A、正确B、错误参考答案：A15.浓香型白酒主要采用中温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误参考答案：A16.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误参考答案：A17.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正确B、错误参考答案：A18.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误参考答案：B19.淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒A、正确B、错误参考答案：A20.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。A、正确B、错误参考答案：A21.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。A、正确B、错误参考答案：A22.在记录原始数据的时候，如果发现数据记错，应将该数据用一横线划去，在其旁边另写更正数据。A、正确B、错误参考答案：B23.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正确B、错误参考答案：A24.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误参考答案：B25.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21--31℃为宜，否则均影响品评效果。A、正确B、错误参考答案：A26.胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误参考答案：A27.环境保护的污染物排放标准和环境质量标准属于推荐性标A、正确B、错误参考答案：B28.糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大A、正确B、错误参考答案：A29.酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使A、正确B、错误参考答案：A30.储酒罐区四周应砌筑围堰，并采取防溢流措施。围堰的高度应满足能容纳罐区内最大储罐的容量要求，同时设置排酒装置，以便溢流酒能及时排出。酒罐顶部应架设喷淋装置，在环境温度过高时对储酒容器进行降温，罐区应采取A、正确B、错误参考答案：A31.生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或或其他可以起到润滑作用的油脂A、正确B、错误参考答案：B32.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。A、正确B、错误参考答案：B33.一个公民要取得劳动报酬的权利，就必须履行劳动的义务A、正确B、错误参考答案：A34.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误参考答案：A35.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。A、正确B、错误参考答案：A36.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阅值两方面决定的。A、正确B、错误参考答案：A37.酯类是白酒中香味的重要组成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检测的酯类有45种以上。A、正确B、错误参考答案：A38.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放3个月后使用A、正确B、错误参考答案：A39.新入厂(矿)人员在上岗前必须经过厂(矿)、车间(工段、区、队)、班组三级安全教育培训。A、正确B、错误参考答案：A40.浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。A、正确B、错误参考答案：B41.大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。A、正确B、错误参考答案：B42.建筑物起火后15—30分钟内是灭火的最好时间。A、正确B、错误参考答案：B43.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。A、正确B、错误参考答案：B44.电气设备发生火灾不可以用水扑救。A、正确B、错误参考答案：A45.四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。A、正确B、错误参考答案：A46.尝评白酒时，进口量越多准确率越高。A、正确B、错误参考答案：B47.根据我国有关法律法规规定，锅炉、高压容器、压力管道和起重设备均属于特种设备。A、正确B、错误参考答案：A48.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给昧觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。A、正确B、错误参考答案：A49.阻火器的基本原理是由于液体封在气体进出之间，在液封两侧的任何一侧着火，火焰都将在液体封底熄火，从而阻止了火焰蔓延。A、正确B、错误参考答案：B50.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-A、正确B、错误参考答案：A51.发酵周期短，使设备利用率下降，在制品率增大资金周转慢成本上升同时产量也会下降。A、正确B、错误参考答案：B52.当检验结果是处于临界状态的边缘数据时，给出不确定度是规避风险的较好办法。A、正确B、错误参考答案：A53.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。A、正确B、错误参考答案：A54.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。A、正确B、错误参考答案：B55.进行各种危险性质操作时必须有二人在场，预防和处理各种可能发生的事故。A、正确B、错误参考答案：A56.品尝白酒时，进口量越多越准确。A、正确B、错误参考答案：B57.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同A、正确B、错误参考答案：B58.苦味物质的性质就是阈值很高。A、正确B、错误参考答案：B59.美拉德反应产物均易溶于水和乙醇，均属于亲水性物质。A、正确B、错误参考答案：A60.浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误参考答案：B61.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精A、正确B、错误参考答案：B62.糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。A、正确B、错误参考答案：B63.品酒用什么杯都行。A、正确B、错误参考答案：B64.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。A、正确B、错误参考答案：A65.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记A、正确B、错误参考答案：A66.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。A、正确B、错误参考答案：A67.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。A、正确B、错误参考答案：B68.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误参考答案：A69.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。A、正确B、错误参考答案：B70.泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。A、正确B、错误参考答案：B71.大曲的糖化力越高越好。A、正确B、错误参考答案：B72.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。A、正确B、错误参考答案：B73.呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。A、正确B、错误参考答案：A74.发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度升幅小。A、正确B、错误参考答案：B75.正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具，是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。A、正确B、错误参考答案：A76.蒸馏酒的定义为：以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。A、正确B、错误参考答案：B77.乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液。A、正确B、错误参考答案：B78.分析天平的稳定性越好，灵敏度越高。A、正确B、错误参考答案：B79.清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。A、正确B、错误参考答案：B80.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。A、正确B、错误参考答案：A81.高梁中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。A、正确B、错误参考答案：A82.刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。A、正确B、错误参考答案：B83.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误参考答案：A84.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。A、正确B、错误参考答案：B85.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误参考答案：A86.评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气。A、正确B、错误参考答案：B87.十八届三中全会提出“完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全”。A、正确B、错误参考答案：A88.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。A、正确B、错误参考答案：A89.用于贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测方面的工作计量器具，必须遵循强制检定。A、正确B、错误参考答案：A90.强化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误参考答案：B91.危险品不得与禁忌物料混合储存，灭火方法不同的危险化学品可以同库储存。A、正确B、错误参考答案：B92.假酒主要是含有甲醇。A、正确B、错误参考答案：A93.白酒总酸分析步骤为吸取样品后，加入酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，即为其终点。A、正确B、错误参考答案：A94.酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别A、正确B、错误参考答案：B95.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果。A、正确B、错误参考答案：B96.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。A、正确B、错误参考答案：B97.酒精是有效的解吸剂，树脂通过解吸后获得再生，又可使A、正确B、错误参考答案：A98.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。A、正确B、错误参考答案：A99.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误参考答案：A100.白酒一般是没有保质期的。A、正确B、错误参考答案：A101.浓香型酒体风格特征是，芳香、醇厚、圆润。A、正确B、错误参考答案：A102.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。A、正确B、错误参考答案：A103.老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。A、正确B、错误参考答案：A104.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。A、正确B、错误参考答案：B105.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。A、正确B、错误参考答案：A106.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。A、正确B、错误参考答案：B107.企业应每季度至少一次对安全生产法律法规、标准规范、规章制度、操作规程的执行情况进行检查评估。A、正确B、错误参考答案：B108.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。A、正确B、错误参考答案：A109.若接种在超净工作台进行，应先用75%的酒精溶液擦净工作台面，开启超净工作台即可操作。A、正确B、错误参考答案：B110.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。A、正确B、错误参考答案：A111.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量(重量)或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。A、正确B、错误参考答案：A112.淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。A、正确B、错误参考答案：A113.曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。A、正确B、错误参考答案：B114.保守用人单位的商业秘密是劳动合同的必备条款。A、正确B、错误参考答案：B115.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。A、正确B、错误参考答案：A116.为规范生产现场，糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。A、正确B、错误参考答案：B117.所有的酒都是贮存的时间越长越好。A、正确B、错误参考答案：B118.食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少A、正确B、错误参考答案：A119.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。A、正确B、错误参考答案：B120.酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。A、正确B、错误参考答案：A121.单位对新职工进行三级安全生产教育培训，危险性较大的行业或岗位教育培训时间不得小于36小时。A、正确B、错误参考答案：B122.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。A、正确B、错误参考答案：A123.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。A、正确B、错误参考答案：A124.在大型储酒罐区进行氩弧焊等焊接作业前需充分清洗管道(罐体),用酒精气体检测仪检测达安全值后才可进行作A、正确B、错误参考答案：A125.标准实施后，制定标准的部门应当根据科学技术的发展和经济建设的需要适时进行复审。标准复审周期一般不超过A、正确B、错误参考答案：B126.锅炉工无需专门训练，只要懂得操作规程便可以操作锅炉A、正确B、错误参考答案：B127.安全生产标准化评审分为一级、二级、三级，三级为最高A、正确B、错误参考答案：B128.清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为A、正确B、错误参考答案：A129.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。A、正确B、错误参考答案：B130.质量成本管理属于八项质量管理原则之一。A、正确B、错误参考答案：B131.小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用。A、正确B、错误参考答案：B132.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误参考答案：A133.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。A、正确B、错误参考答案：A134.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误参考答案：B135.食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。A、正确B、错误参考答案：A136.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误参考答案：A137.糖醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误参考答案：A138.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误参考答案：A139.白酒中酸过量会一直酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误参考答案：B140.劳动者有权利拒绝没有职业危害防护的作业。A、正确B、错误参考答案：B141.浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。A、正确B、错误参考答案：