餐饮技能大赛（中式面点师赛项）理论考试题及答案

餐饮技能大赛（中式面点师赛项）理论考试题及答案单选题1.下列品种中（）不是用温水面坯制作的。A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面参考答案：D2.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染参考答案：C3.包的技法常与（）的技法结合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、摊参考答案：B4.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳参考答案：D5.制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2参考答案：D6.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量（）,熔点低，容易被人体消化吸收。A、少B、高C、大D、小参考答案：B7.调制水饺馅时，“水打馅”要（）。A、一次将水加足B、分次适量加足C、分二次加足D、分三次均匀加足参考答案：B8.擀面杖主要用于擀制（）。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮参考答案：A9.家常饼烙制后取出用（）戳松。A、面杖B、双手C、筷子D、工具参考答案：B10.烤制面点制品时，首先应将烤箱（）至设定温度。A、调制B、预热C、调节D、调控参考答案：B11.炸制成熟方法，由于面点失去水分，面点味道（）。A、变浓B、馅香C、坯香D、变淡参考答案：A12.配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。A、配料B、辅料C、原料D、调料参考答案：B13.面粉的吸水量是随着（）的升高而降低。A、湿度B、含水量C、水温D、糖份参考答案：C14.烹饪（）是最大限度地利用食物中内在的有利因素，研究食物本身有益的成分。A、卫生B、生产C、加工D、营养参考答案：D15.烹饪工艺从原料的选料、加工、（）、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、购买B、生产C、切配D、清洗参考答案：C16.平涂法是将带色的膏、泥、条、粉、粒等食品原料（）在糕点图案的表层。A、涂抹B、平涂法C、描绘法D、涂晕法参考答案：A17.溜可分为脆溜、（）、软溜等。A、煽溜B、混溜C、滑溜D、大溜参考答案：C18.面点中的（）既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。A、主料B、辅料C、调味料D、杂粮参考答案：C19.英国人喜欢吃的食品有（）、蛋禽类、甜点、水果等。A、生菜B、寿司C、鱼虾D、牛羊肉参考答案：D20.常用的天然色素有柠檬黄、靛蓝、（）等。A、米苋B、红曲粉C、青椒D、苋菜红参考答案：D21.蒸炸适用于以下点心（）。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺参考答案：C22.蛋糕是西点常见品种，根据用料和加工工艺，可分为清蛋糕和（）两大类。A、甜蛋糕B、水蛋糕C、粉蛋糕D、油蛋糕参考答案：D23.在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖参考答案：C24.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究（）、快捷、方便、食用。A、经济B、调味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配参考答案：A25.糖膏粉团调制时要加（）。A、盐B、酒C、醋精D、澄粉参考答案：C26.靛蓝最大的使用量为（）。A、0.01克/千克B、0.02克/千克C、0.03克/千克D、0.05克/千克参考答案：A27.谷物必须具备的感官品质标准。米粒应干燥、颗粒均匀、坚实、（）、腹白少，有香气。A、香甜滋味B、软糯C、色透明D、色白参考答案：D28.复合调味品是指（）以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。A、一种B、二种C、多种D、四种参考答案：B29.糖的吸湿性与糖中所含还原糖、（）的多少有密切关系。A、水分B、淀粉C、蛋白质D、灰分参考答案：D30.广东菜系以称“粤菜”,由广州、（）、东江等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。A、贵州B、贵阳C、汕头D、潮州参考答案：D31.油酥面主坯利用（）、水油面这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。A、面粉B、干油酥C、水分D、油脂参考答案：B32.香甜味是由（）和甜味组成。A、咸味B、酸味C、香味D、鲜味参考答案：C33.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。A、食用菌类B、块茎类C、杂粮类D、野菜类参考答案：B34.油膏有（）调制方法。A、一种B、二种C、三种D、四种参考答案：C35.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。A、身体健康B、饮食安全C、病从口入D、菌从口入参考答案：C36.爆就是将（）原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法。A、温性B、中性C、软性D、硬性参考答案：C37.鲜辣粉由胡椒粉和（）混合而成的。A、花椒粉B、味精C、咖喱粉D、淀粉参考答案：B38.琼脂可吸水（）多倍。A、5B、10C、20D、30参考答案：C39.擘酥的水油面是用水、糖、（）调制的水面。A、盐B、蛋C、乳D、油参考答案：B40.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A、生菜B、生鱼C、寿司D、贝类参考答案：D41.果蔬类主坯调制一般以根茎类的胡萝卜、（）、山药、栗子为主要原料。A、薯类B、核桃C、青豆D、山芋参考答案：D42.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）。A、0℃~1℃B、1℃~4℃c、4℃~10℃D、10℃~15℃参考答案：D43.裱头运行速度不同的裱注（）,制成的花纹风格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰参考答案：B44.鲜咸味是由（）和鲜味组成，是复合味中最基本的一种味。A、糖B、咸味C、盐D、味精参考答案：B45.水调面调制工艺要领是根据气候、粉质掌握吃水标准，反复多揉，（）。A、不用饬面B、饬面时要盖上洁净的湿布，以防风干C、饬面时间要长D、饬面时间要短参考答案：B46.罐头胖听有三种现象：一个是物理性胖听、化学性胖听，还有是（）。A、过期胖听B、原料酸败C、变质胖听D、生物性胖听参考答案：D47.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。A、小麦原料B、稻米原料C、家畜原料D、果蔬类原料参考答案：D48.咖喱粉由姜黄、（）、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、辣椒B、咖喱C、白胡椒粉D、淀粉参考答案：C49.热水面团[烫面]适用的点心品种（）。A、红油水饺B、鸳鸯饺C、鲜肉锅贴D、一品饺参考答案：C50.虾茸应加入（）既成虾茸主坯。A、面粉B、生粉C、米粉D、马蹄粉参考答案：B51.酸味类主要有食醋、（）等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、番茄酱参考答案：A52.食用香精可以分为水溶性香精、（）乳化性香精、微胶囊香精。A、双体香料B、单体香料C、耐热性香精D、芳香香精参考答案：C53.发酵粉又称泡打粉，属于（）。A、复合膨松剂B、酸性膨松剂C、碱性膨松剂D、生物疏松剂参考答案：A54.其它复合调味品有液态状调味品、（）、酱菜状等调味品。A、固态状B、片状C、酱状D、粉状参考答案：D55.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈（）,再烹入调料的一种烹调方法。A、红色B、黄色C、白色D、淡黄色参考答案：B56.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。A、卫生安全B、食品安全C、个人安全D、环境安全参考答案：B57.中式面点制作现状是（）点心北传，北式点心南移。A、西式B、南式C、中式D、北式参考答案：B58.蛋白质（）称为蛋白质的溶胀作用。A、离浆作用B、膨胀作用C、吸水膨胀D、胶体作用参考答案：C59.盘饰中相粉面料是指用（）和粳米粉掺和在一起调制的。A、糖粉B、籼米粉C、玉米粉D、糯米粉参考答案：D60.市场调查的方法有（）;资料搜集法等。A、客户需求法B、书面调查法C、了解消费者情况和企业情况D、发展趋势法参考答案：B61.配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，（）应多于辅料。A、配料B、调料C、原料D、主料参考答案：D62.引进的复合调味品有液态、粉状的和（）的等。A、固态B、酱菜状C、粒状D、条状参考答案：B63.优质面粉呈（）或微黄色，不可有结块、生虫，气味和滋味正常。A、淡红色B、灰色C、白色D、灰白色参考答案：C64.下列上蛋清浆的菜品是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉参考答案：B65.几种对食品造成污染的主要有害金属是|。A、Hg、GB、Cu、MAC、Hg、GD、PE、s参考答案：D66.强化剂的用量要（）,这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定参考答案：C67.以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味参考答案：C68.糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽参考答案：C69.关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是（）。A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过少引起参考答案：B70.维生素A含量丰富的食物是（）A、鸡肝B、牛奶C、猪肉D、玉米E、山药参考答案：A71.在下列面点中属于苏式面点的是（）。A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手参考答案：C72.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）A、表现消化率B、利用率C、蛋白质含量D、净利用率参考答案：B73.菜点总成本与产品数量的比值是（）。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本参考答案：C74.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用参考答案：C75.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆参考答案：B76.下列关于食物频率法的说法错误的是（）。A、食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容B、食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物C、食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系D、食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高参考答案：B77.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300参考答案：B78.环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美参考答案：D79.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：A80.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（）A、临床营养引起全面的重视养B、推动了静脉高营养的发展C、临床营养师加入治疗小组（D、尽量采取自然途摄取食物补充营参考答案：D81.膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大参考答案：A82.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。A、50B、200C、350D、400参考答案：B83.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的（）性能。A、乳化B、粘稠C、物理D、化学参考答案：A84.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饬后参考答案：C85.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠参考答案：D86.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%参考答案：B87.在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：C88.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝参考答案：C89.保证加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度参考答案：D90.不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干参考答案：A91.销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率参考答案：C92.我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。A、六六六和DDTB、有机磷C、拟除虫菊酯D、氨基甲酸酯类参考答案：A93.炸酱面的酱要炸（）。A、香B、透C、稀D、稠参考答案：B94.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉参考答案：D95.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。A、1:1B、2:1C、1:2D、4:1参考答案：D96.制作小窝头面坯的质量要求是（）。A、柔软有劲B、柔嫩有劲C、柔韧有劲D、柔和有劲参考答案：C97.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德参考答案：A98.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角参考答案：C99.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结参考答案：B100.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖参考答案：A101.禽肉在（）相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、-10℃~-8℃参考答案：A102.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜。A、2:1B、3:1C、1:1D、1:2参考答案：A103.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。A、传导B、对流C、辐射D、微波参考答案：A104.人类膳食脂肪主要来源于（）。A、植物的种子B、动物的肉类C、动物的脂肪组织D、以上都是参考答案：D105.和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温参考答案：C106.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%参考答案：B107.干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面参考答案：C108.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。A、摔B、据C、捣D、擦参考答案：A109.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率参考答案：D110.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。A、土壤贫瘠的B、红土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的参考答案：B111.水饺皮是用（）面坯制成的。A、热水B、冷水C、温水D、沸水参考答案：B112.属于马拉糕特点的是（）。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口参考答案：A113.小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香。A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高D、含糖量高参考答案：D114.间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。A、粉粒B、颗粒C、小粒D、大粒参考答案：B115.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米参考答案：D116.莜麦以山西、（）一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北参考答案：B117.（）装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式参考答案：B118.随意式是（）的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐参考答案：C119.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜。A、2%B、4%C、8%D、10%参考答案：A120.稻米按米粒内所含（）的性质可分为籼米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、矿物质参考答案：B121.生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和（）或面肥制成的面坯。A、酵母菌B、小苏打C、臭粉D、碱面参考答案：A122.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（）,以免影响成品质量。A、不要换水B、适量加水C、应经常换D、适量换水参考答案：C123.特制粉具有（）,延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白参考答案：A124.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率参考答案：C125.鲜辣粉由（）和味精混合而成的。A、花椒粉B、咖喱粉C、胡椒粉D、淀粉参考答案：C126.餐饮业市场调查的基本内容还包括（）。A、以本地区为中心的市场供求B、发展趋势C、客户需求D、价格确定参考答案：A127.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以（）、重庆两地的菜肴为其代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。A、贵州B、贵阳C、成都D、山西参考答案：C128.碳酸氢氨一般应控制在（）以内。A、4%B、1%C、2%D、3%参考答案：B129.奶粉储存温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃参考答案：B130.营养学中统一规定脂肪的热价为（）。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡参考答案：D131.影响生化膨松面主坯的因素，有温度、（）、水量、时间等的影响。A、面粉B、天气C、油脂D、酵母参考答案：D132.化学膨松性主坯是指用（）、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、糖B、干酵母C、乳D、小苏打参考答案：A133.人体的能量消耗是通过（）、食物特殊动力作用耗能、劳动代谢耗能。A、代谢与年龄关系B、基础代谢耗能C、代谢与性别的关系D、代谢和工作环境参考答案：B134.点心装饰的常用技法有点绘法、线描法、（）、晕染法、镶嵌法、盖印法、拼摆法。A、打印法B、平涂法C、描绘法D、涂晕法参考答案：B135.西点常用的刀具，按形状和用途分为分刀、（）、锯刀、刮刀、滚刀等。A、木质B、合成刀C、抹刀D、不锈钢刀参考答案：C136.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制（）,又可以直接调制面团或其它坯皮原料。A、蔬菜B、豆类C、馅心D、杂粮参考答案：C137.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。A、年轻的厨师B、产品的制作C、技术研究D、生产管理参考答案：C138.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月参考答案：C139.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火参考答案：A140.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和参考答案：C141.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品参考答案：C142.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900参考答案：C143.我国著名的京东板栗产于（）。A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县参考答案：A144.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称参考答案：A145.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：B146.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（）,成品大多有甜味。A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥参考答案：A147.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类参考答案：C148.销售价格的基础值是（）。A、利润B、毛利C、费用D、成本参考答案：D149.绿菜花原产于（）。A、欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国参考答案：C150.制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖参考答案：A151.（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅参考答案：A152.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃参考答案：D153.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（）,时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃参考答案：B154.营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A、被消化吸收程度B、蛋白质种类C、氨基酸分类D、蛋白质的生物价参考答案：A155.人机体中营养素吸收的主要部位为（）A、大肠B、口腔C、小肠D、胃参考答案：C156.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香参考答案：A157.食品强化的要求是（）,符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A、明确对象和目的B、接受强化食品的人数多C、保证食品卫生D、强化食品营养价值高参考答案：A158.加水烙的制品（）别具特色。A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香参考答案：A159.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒参考答案：B160.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德参考答案：C161.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（）,有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构参考答案：C162.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成（）厘米宽的片。A、10B、15C、20D、25参考答案：B163.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油（）克，糖桂花10克，水适量。A、150B、20C、200D、100参考答案：B164.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（）。A、外来的有毒成分B、贮藏条件不当形成C、加工不适当造成D、不同情况下产生不同的有毒成分参考答案：D165.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。A、品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用参考答案：A166.用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头参考答案：D167.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房参考答案：B168.毛利额是（）。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差参考答案：B169.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（）。A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法参考答案：B170.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃参考答案：C171.聚乙烯、聚苯乙烯属于（）。A、中毒性物质。B、低毒性物质.C、强毒性物质。D、无毒性物质参考答案：B172.蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的参考答案：B173.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小参考答案：C174.三氧化二砷又称为（）。A、明矾B、砒霜C、碌矾D、紫矾参考答案：B175.人体中氟缺乏时，会出现的相关的症状为（）。A、骨质疏松症B、斑釉症C、氟骨病D、损伤免疫功能参考答案：A176.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米参考答案：B177.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（）。A、不变B、无法预计C、会降低D、会提高参考答案：D178.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌参考答案：A179.肉类蛋白质的含量一般为（）A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%参考答案：B180.蔬菜的加工方法一般是（）。A、先洗后切B、-4~-12CC、凉水浸泡D、温水冲洗参考答案：A181.钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多参考答案：C182.食物中蛋白质含量测定一般使用（）,测定食物中的氮含量。A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法参考答案：D183.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，来补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质参考答案：B184.广东菜系中常用的鸡类品种是（）。A、火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡参考答案：C185.调制物理膨松面坯，选用含（）,胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多参考答案：C186.搓条操作时，将饬好的面坯切成（）,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状参考答案：D187.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精参考答案：D188.煮面鱼的质量标准是：（）。A、软糯可口B、筋道利口C、喧软清香D、绵软可口参考答案：B189.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、荤料D、素料参考答案：B190.人体每天约有（）的蛋白质被更新。A、10%B、11%C、3%D、12%参考答案：C191.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D参考答案：B192.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。A、3.5B、2.5C、5D、1参考答案：B193.大豆脂肪中不含（）。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂参考答案：A194.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A、领用B、采购C、预定D、销售参考答案：A195.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物参考答案：C196.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地参考答案：A197.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、（）、甜型四类。A、小粒B、大粒C、粉型D、软粒参考答案：C198.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，（）。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、提升市场竞争力参考答案：D199.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄参考答案：D200.卷是将（）的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。A、揉好B、搓好C、调好D、擀好参考答案：D201.下剂直接关系到点心成形后的（）。A、质量好坏B、外型C、规格大小D、品质参考答案：C202.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁参考答案：C203.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性参考答案：C204.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、（）、上馅、成型、熟制装盘。A、拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮参考答案：C205.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党参考答案：A206.烙制较厚的饼类时，火力应（）些。A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低参考答案：D207.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。A、1%B、3%~5%C、6%~8%D、10%参考答案：B208.使用电磁炉应注意的事项有（）等。A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以参考答案：D209.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类参考答案：B210.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度参考答案：B211.（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、内模参考答案：D212.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙参考答案：A213.经过烤制成熟的品种，因表面水分蒸发，成品失水较多，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。A、2%～3%B、4%～24%C、1%D、0.5%参考答案：B214.面点模具成型的特点是：成品的外形（）,花纹图案清晰，适合大批量制作。A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样参考答案：C215.制作炸馓子的最佳油温是（）。A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃参考答案：C216.玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型。A、块状B、稠状C、团状D、浆状参考答案：C217.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫参考答案：D218.制粥时不宜添加的料是（）。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆参考答案：C219.谷子去皮后为（）。A、小米B、薏米C、机米D、紫米参考答案：A220.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障参考答案：D221.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃参考答案：D222.下列为宏量营养素的是（）。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物参考答案：D223.用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要（）勿分开，并注意面杖的着力点。A、要分开B、平行靠拢C、不要分开D、前后各一根参考答案：B224.用籼米煮饭米与水的配置以（）为宜。A、1:（2.1～2.3）B、1:2C、1:3D、1:2.5参考答案：A225.道德是以（）为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯参考答案：A226.玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成（）。A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤参考答案：B227.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型。A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高参考答案：D228.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物参考答案：D229.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。A、-23℃、一18℃B、一18℃、一10℃C、-10℃、-5℃D、-5℃、一0℃参考答案：A230.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射。A、火焰上面B、火焰侧面C、燃烧最猛烈D、火焰根部参考答案：C231.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是参考答案：D多选题1.乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有（）的缘故。A、矿物质B、糖C、脂肪D、乳清E、蛋黄F、蛋白参考答案：DF2.京式特色馅心品种有（）。A、狗不理包子馅B、菜肉馅C、羊肉馅D、狗肉馅E、冬菜馅F、三丁馅参考答案：ACE3.烹饪卫生与营养的关系是，（）的关系。A、烹饪B、相互促进C、切配D、相互制约E、营养要求F、卫生标准参考答案：BD4.蛋黄内主要是（）,胆固醇和中性脂肪。A、卵黄磷蛋白B、卵磷脂C、蛋白质D、矿物质E、维生素F、卵白蛋白参考答案：AB5.面点制作管理包括做好（）;制定规范的操作规程；、做好面点生产管理，增加花色品种；做好面点食品卫生工作。A、合理使用B、以产促销C、原料D、减少E、日产日清F、损耗参考答案：ACDF6.酵母数量一般占（）左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋E、酵母F、2%参考答案：CF7.鱼类组织中含氮浸出物主要是和（）。A、胶原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌浆蛋白E、维生素F、粘蛋白参考答案：AF8.德国人不（）,十分喜爱吃土豆，葡萄酒。A、水果B、海鲜C、喜欢D、家禽E、家畜F、吃鱼参考答案：CF9.化学膨松性主坯是指用糖、（）、和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小苏打E、油F、面粉参考答案：BEF10.目前，我国饭店的厨房一般分为（）等。A、中厨房B、炉灶间C、冷菜间D、西厨房E、切配中心F、面点厨房参考答案：ADF11.配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配主辅料、配（）三大类。A、配料B、辅料C、不分D、调料E、主次的F、多种料参考答案：CEF12.糕肥是指（）。A、一次膨松B、酵母膨松C、发酵过D、交叉膨松E、米粉F、小米参考答案：CE13.酸味类主要有（）等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、番茄酱E、食盐F、食醋参考答案：DF14.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）而引起漏电。A、设备B、电源C、铁器D、电机E、元器件F、受潮参考答案：DEF15.二次色由两种基本色混合配制的，如（）。A、红B、黑C、绿D、橙E、蓝F、紫参考答案：CDF16.粘质糕一般具有（）。A、韧性大B、韧性小C、粘性足D、粘性差E、入口软糯F、入口不软糯参考答案：ACE17.西点常用的刀具，按形状和用途分为分刀、（）等。A、锯刀B、合成刀C、抹刀D、不锈钢刀E、刮刀F、滚刀参考答案：ACEF18.配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，（）。A、配料B、主料C、原料D、调料E、应多于F、辅料参考答案：BEF19.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）生产的关键设备。A、饼干B、面包篮C、巧克力D、面包E、柠檬花F、西点参考答案：DF20.面点厨房卫生管理，主要包括两个方面，一个是（）。A、饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C、原料卫生D、装盘卫生E、另一个是F、饮食服务人员卫生管理参考答案：AEF21.裱头倾斜度小，挤出的（）;倾斜度大，挤出的花纹肥大。A、瘦小B、花纹C、模糊D、清晰E、倾斜F、度大参考答案：ABEF22.面粉中多肽链是（）。A、一级结构B、二级结构C、基础结构D、天然结构E、面筋F、蛋白质参考答案：CF23.面粉对（）主要体现在含有蛋白质的影响。A、淀粉B、水分C、气体D、发酵E、酵母F、影响参考答案：DF24.评价一种食物原料质量的好与坏，应从（）这三个方面来衡量。A、色泽B、卫生C、口味D、营养E、感官性状F、外形参考答案：BDE25.食品添加剂按用途来源可分为膨松剂、赋香剂（）。A、增味剂B、着色剂C、软化剂D、凝固剂E、乳化剂F、防腐剂参考答案：BDEF26.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、（）、炒、烤、等。A、烩B、烧C、溜D、煎E、爆F、扒参考答案：CEF27.蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或（）的烹调方法。A、炉灶B、锅C、煤气D、蒸汽E、酥烂F、入味参考答案：EF28.销售毛利率是点心（）之间的比率。A、毛利率B、毛利C、成本D、利润E、与F、销售价格参考答案：BEF29.精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。A、早餐B、午餐C、茶点D、晚餐参考答案：BD30.油膏是西式面点中用于（）。A、美观B、装饰C、美化D、相点E、点心F、感强参考答案：BE31.物理膨松面团中的泡沫形成受到（）。A、原料因素B、粉料因素C、温度因素D、器具因素E、糖的因素F、鸡蛋因素参考答案：ACD32.面粉的含水量是随着（）而降低。A、湿度B、水温C、糖D、增加E、面筋质F、升高参考答案：BF33.254西点中的水调面团、（）等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖面团D、油酥面团E、淀粉酶F、混酥面团参考答案：AF34.面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）,形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉E、颗粒F、表面参考答案：DEF35.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（）,决策经营目标，合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。A、需求B、开拓C、市场D、消费E、了解F、服务参考答案：BCD36.引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、（）及蛋内的酶。A、起泡性B、蛋壳C、蛋白质D、柔润性E、形成F、气孔参考答案：BF37.油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、滋味、（）等几方面。A、硬度B、?C、光洁度D、香味E、气味F、透明度参考答案：EF38.亚硝酸铵是一种的（）物质。A、碱性食品B、微生物C、强烈D、霉菌E、腐蚀F、致癌参考答案：CF39.五香粉以（）、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。A、八角B、小茴香C、桂皮D、虾油E、面粉F、五加皮参考答案：ABCF40.对于变化有致图案，裱头运行（）,使挤成的图案纹样抑扬顿挫，轻重相间。A、速度B、有快C、有慢D、清晰E、倾斜F、度大参考答案：ABC41.抓好厨房的食品质量，做到（）;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化参考答案：EF42.常用于点心的复合品有椒盐味、（）蚝油味、甜酸味等品种。A、葱油味B、香甜味C、鱼香味D、酸味E、苦辣味F、麻味参考答案：ABC43.鉴别原料的新鲜度，主要是从（）。A、形态变化B、色泽的变化C、水分的变化D、重量的变化E、质地的变化F、气味的变化参考答案：ABCDEF44.新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味E、辅助F、滋味参考答案：CF45.豆粒不应发芽，不应有仓库虫害侵害，不应霉变，特别是（）。A、黄曲酶菌B、变色C、发黑D、发酸E、杂菌F、侵袭参考答案：AF46.鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、（）作用。A、香味B、光洁度C、光泽作用D、粘结E、气味F、松发参考答案：CD47.水产类常用的有海洋鱼类、（）及其他。A、贝壳类B、海参类C、淡水鱼D、人工养殖类E、虾F、蟹参考答案：CEF48.食品香精在食品中具有一定的，（）。A、补充作用B、辅助作用C、增加营养D、增加香味E、单体香料F、起到参考答案：ADF49.机械设备不能有（）现象。A、损坏B、电源C、漏电D、漏水E、漏气F、漏油参考答案：DEF50.面粉对（）主要体现在含有蛋白质的影响。A、淀粉B、水分C、气体D、发酵E、酵母F、影响参考答案：DF51.生物膨松法是指用（）来发酵。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、面肥D、生物疏松剂E、酵母F、碳酸氢钠参考答案：CE52.油酥面团成团与（）的有关。A、面粉B、油脂C、水分D、硬度E、性质F、温度参考答案：BE53.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）生产的关键设备。A、饼干B、面包篮C、巧克力D、面包E、柠檬花F、西点参考答案：DF54.发酵粉应尽量（）,以保证正常的发酵力。A、碱性B、避免C、水溶液D、生物疏松剂E、与水F、过早接触参考答案：BEF55.餐饮业市场调查的基本内容包括（）。A、以本地区为中心的市场供求B、企业竞争情况的调查C、包括消费者情况和企业情况D、价格确定E、影响市场变化的国家和地方政府的有关方针政策的调查F、客户需求参考答案：ABCE56.英国人菜肴讲究口味（）。A、味鲜B、浓重C、清淡D、量少E、量多F、质精参考答案：CDF57.食用香精可以分为（）、乳化性香精、微胶囊香精。A、双体香料B、单体香料C、耐热性香精D、芳香香精E、水溶性香精F、液态香精参考答案：CE58.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份，（）,用盐将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、压烂E、硬实F、成茸参考答案：CDF59.日本人喜欢吃广东菜、（）。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜参考答案：CDF60.面粉在保管中应注意保管的（）及控制环境污染等几个问题。A、热量B、温度调节C、湿度D、气温E、淀粉酶F、湿度控制参考答案：BF61.谷类是（）来源，约有70—80%。A、供给B、热能C、产生D、粮食E、重要F、主要参考答案：ABF62.咖喱粉由（）、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、姜黄B、咖喱C、白胡椒粉D、淀粉E、味精F、小茴香参考答案：ACF63.鱼茸主坯制作的成品具有（）的特点。A、嫩滑B、软糯C、爽滑D、透明E、硬实F、味鲜参考答案：CF64.面肥中除含有酵母菌以外，含有醋酸菌、（）等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、细菌E、杂菌F、水量参考答案：CE65.烧菜的特色是卤汁少而稠粘，原料，（）。A、口味香B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜E、质地老F、质地软嫩参考答案：CF66.263鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、（）作用。A、香味B、光洁度C、光泽作用D、粘结E、气味F、松发参考答案：CD67.调制物理膨松面团的工艺操作要点，蛋糊要顺着，速度要（）。A、中档B、一个方向搅拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素F、快档参考答案：BD68.252面粉在西点制作中的工艺性能，主要是由面粉中所含的（）决定。A、淀粉B、维生素C、水D、蛋白质E、矿物质F、糖参考答案：AD69.不吃（）、死甲鱼。A、死蟹B、死鱼C、死虾D、污染的虾E、污染鱼F、死黄鳝参考答案：AF70.混酥面的点心面坯（）,但具有酥脆性。A、无B、油面团C、清晰D、层次E、入口F、香酥参考答案：AD71.化学膨松性主坯是指用糖、（）、和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小苏打E、油F、面粉参考答案：BEF72.馅心的质量鉴定方法通常有（）。A、化学鉴定B、物理鉴定C、理化鉴定D、感官鉴定E、品质鉴定F、新鲜度鉴定参考答案：CD73.配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，（）。A、配料B、主料C、原料D、调料E、应多于F、辅料参考答案：BEF74.面团发酵时间越长，（）。A、酸味也越大B、气体小C、气体大D、气体越多E、面团较硬F、产生气体越多参考答案：AF75.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等A、果酱塔B、千层酥C、圣诞蛋糕D、圣诞布丁E、柠檬派F、苹果派参考答案：CD76.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；（）。A、加强B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、联系F、减少损耗参考答案：ACE77.生粉坯特点是可包（）。A、少卤馅心B、多卤馅心C、皮薄D、皮厚E、馅多F、馅少参考答案：BCE78.刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同刀法，将（）成一定形状的操作过程。A、上浆B、加热中C、刀工D、烹调E、原料F、加工参考答案：DEF79.泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有（）,加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A、香酥B、色泽金黄C、外表松脆D、层次E、入口F、体积膨大参考答案：BCF80.红曲色素按需要应（）。A、低温B、存放于C、密封D、铜E、铁质F、保存参考答案：CF81..发芽变绿的（）不可以食用，食用会食物中毒。A、扁豆B、马铃薯C、四季豆D、含有E、龙葵素F、鱼类参考答案：BDE82.260面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）,形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉E、颗粒F、表面参考答案：DEF83.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、英国人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德国人F、法国人参考答案：BDEF84.京式特色馅心品种有（）。A、狗不理包子馅B、菜肉馅C、羊肉馅D、狗肉馅E、冬菜馅F、三丁馅参考答案：ACE85.发酵粉是由（）和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、盐B、酸剂C、碱剂D、生物疏松剂E、淀粉F、糖参考答案：BC86.食盐的化学名称叫碌化钠，产生咸味就是由（）及其他矿物质类的成分组成。A、硫酸钙B、酸剂C、碱剂D、碌E、钠F、硝酸钠参考答案：DE87.食用天然色素大多来自于（）,使用时安全可靠。A、天然B、合成C、自然D、动植物E、人工F、本身参考答案：DF88.拔鱼面即可（）吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤参考答案：CD89.面肥中除含有酵母菌以外，含有（）。A、醋酸菌B、曲霉菌C、乳酸菌D、杂菌E、微生物参考答案：ACD90.蛋白质吸水膨胀称为（）。A、离浆作用B、膨胀作用C、胶体作用D、溶胀作用E、蛋白质的F、基础结构参考答案：DE91.玫瑰油由多种（）经蒸汽蒸馏制得。A、双体香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花E、香味的F、新鲜参考答案：DF92.中式面点制作的发展趋势，是制作（）。A、一体化B、多样化C、规格化D、规模化E、标准化F、分量统一化参考答案：CEF93.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为其代表，还包括（）等地的地方菜。A、自贡B、贵阳C、合川D、山西E、乐山F、江津参考答案：ACEF94.罐头食品的污染，除了（）外，还有是化学性污染。A、寄生虫污染B、微生物C、原料酸败污染D、自生腐败污染E、重金属F、污染参考答案：BEF95.油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和粘度，（）。A、延长B、光洁度C、硬度D、柔韧E、点心的F、保存期参考答案：AEF96.抓好厨房的食品质量，做到（）;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化参考答案：EF97.大理石案板（）,抗腐蚀力强，是做糖活的较好设备。A、牢固B、表面平整C、光滑D、硬实E、散热F、性能好参考答案：BCEF98.253在发酵面团中，面粉在（）的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、淀粉力B、杂酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶参考答案：EF99.碳酸氢钠的PH值为8.3,（）。A、呈弱酸性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、呈弱碱性F、呈中性参考答案：CE100.某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用（）,使人乐意接受。A、补充作用B、合适的C、香精D、增加香味E、单体香料F、矫正其气味参考答案：BCF101.烤是生料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的（）烤炉，把原料烤熟。A、炉灶B、锅C、煤气D、蒸汽E、烤炉F、红外线参考答案：EF102.炸是用（）,以食油为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。A、火B、温火C、小火D、大火E、旺火F、加热参考答案：EF103.西点的衡温设备主要有（）等。A、发酵箱B、绞肉机C、压面机D、电冰箱E、冰淇淋机F、分割机参考答案：AD104.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化（）。A、新鲜度B、弹性C、光洁度D、重量的变化E、质地的变化F、气味的变化参考答案：DEF105.烹是先将小型原料用（）成呈黄色，再烹入调料的一种烹调方法。A、旺火B、热油温C、高火D、低火E、熟炒F、炸参考答案：ABF106.松质糕成品具有（）的特点。A、少孔B、多孔C、硬实D、松软E、甜味F、咸味参考答案：BDE107.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；（）。A、加强B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、联系F、减少损耗参考答案：ACE108.食品香精是指由（）或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、双体香料B、芳香物质C、食品添加剂D、单体香料E、香味的F、溶剂参考答案：BF109.削面的关键是（）,削出返回时不要抬得过高。A、双手B、手工削C、刀口D、双手E、与面块F、持平参考答案：CEF110.温水面团适用点心品种有（）。A、兰花饺B、冠顶饺C、白菜饺D、月牙蒸饺E、秋叶包F、千层油糕参考答案：ABC111.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。A、湿度B、含水量C、粉质D、面筋质E、色泽F、温度参考答案：BCF112.浙江菜系主要由（）等地的地方菜发展而成。A、浙江B、绍兴C、杭州D、苏州E、宁波F、镇江参考答案：BCE判断题1.在发酵中面粉中淀粉酶需要将淀粉转化为单糖。（）A、正确B、错误参考答案：A2.餐饮业市场调查的基本内容包括企业竞争情况的调查。（）A、正确B、错误参考答案：A3.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、溜、蒸、炒、烤、扒等。（）A、正确B、错误参考答案：B4.卫生因素贯穿于烹饪工艺过程的始终。（）A、正确B、错误参考答案：A5.碳酸氢氨的理化性质和碳酸氢钠是完全相同的。（）A、正确B、错误参考答案：B6.豆粒中所含黄曲酶菌素必须在我国卫生部规定的10ppb之内。（）A、正确B、错误参考答案：B7.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆、糖粉等。（）A、正确B、错误参考答案：A8.咸味类主要有食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。（）A、正确B、错误参考答案：A9.食品香精在形态上可以是液体或浆体，也可以是粉末状。（）A、正确B、错误参考答案：A10.老年人需要大量补充锌，以增强抵抗力。（）A、正确B、错误参考答案：B11.琼脂的吸水性和持水性高。（）A、正确B、错误参考答案：A12.罐头出现生物性和化学性胖听是尚可食用。（）A、正确B、错误参考答案：B13.奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品。（）A、正确B、错误参考答案：A14.罐头中亚硝酸盐残留不得超过500毫克/千克。（）A、正确B、错误参考答案：B15.在点心、面包生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着频繁的热量的交换。（）A、正确B、错误参考答案：A16.鲜咸味是复合味中最基本的一种味。（）A、正确B、错误参考答案：A17.传统船点是用相粉调制面团的。（）A、正确B、错误参考答案：A18.焦糖是人工合成色素，又称酱色。（）A、正确B、错误参考答案：B19.碳酸氢氨的PH值为8.3,水溶液呈酸性。（）A、正确B、错误参考答案：B20.瓜果菜除了含有大量的营养价值外，另外还具有一定的药用价值。（）A、正确B、错误参考答案：A21.操作机器时操作人员必须戴好口罩、工作帽、束紧工作服，以防头发和工作服卷入机器而造成人身事故。（）A、正确B、错误参考答案：B22.乳制品具有起泡性，使制品体积增大。（）A、正确B、错误参考答案：A23.主坯的用油量越多，吸水率越高，面筋生成量越大。（）A、正确B、错误参考答案：B24.食品香精在食品中不具有矫味作用，不起到增加香甜味。（）A、正确B、错误参考答案：B25.禽肉中脂肪含量最高的是鸡肉。（）A、正确B、错误参考答案：B26.刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。（）A、正确B、错误参考答案：A27.厨房技术管理的要求是掌握厨房技术知识和岗位要求等。（）A、正确B、错误参考答案：A28.蛋的品质好坏，取决于蛋中的卵磷脂新鲜度。（）A、正确B、错误参考答案：B29.调制发酵米浆要注意，粉坯先放糖拌和，使糖溶化被吸收，再掺入发酵粉坯。（）A、正确B、错误参考答案：B30.绵白糖色泽洁白，晶粒粗大，质地绵软易溶于水，无杂质、异味。（）A、正确B、错误参考答案：B31.（）海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。A、正确B、错误参考答案：B32.（）制作玉米面发糕的面坯是糊状面坯。A、正确B、错误参考答案：A33.（）团状玉米面坯成型方法主要有：捏、贴、包等方法。A、正确B、错误参考答案：A34.（）用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A、正确B、错误参考答案：A35.（）在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。A、正确B、错误参考答案：A36.（）调制家常包馅心加水时要一次加足。A、正确B、错误参考答案：B37.（）薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。A、正确B、错误参考答案：A38.（）鲜黄花菜中毒主要有毒成分是秋水仙碱。A、正确B、错误参考答案：A39.（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A、正确B、错误参考答案：A40.煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（）A、正确B、错误参考答案：B41.（）工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误参考答案：B42.（）搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有太大的裂纹和面摺，收口处越大越好。A、正确B、错误参考答案：B43.（）《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作两年以上的，方可享受带薪年休假。A、正确B、错误参考答案：B44.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏（）A、正确B、错误参考答案：B45.（）小米粽子质量标准是：粘、香、软、散。A、正确B、错误参考答案：B46.（）油酥大饼由油酥和水调面制成。A、正确B、错误参考答案：A47.裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（）A、正确B、错误参考答案：B48.（）镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。A、正确B、错误参考答案：A49.为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（）A、正确B、错误参考答案：B50.（）由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。A、正确B、错误参考答案：B51.（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A、正确B、错误参考答案：A52.活性干酵母易酸败、发酵力弱。（）A、正确B、错误参考答案：B53.制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）A、正确B、错误参考答案：A54.（）清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。A、正确B、错误参考答案：B55.开酥就是叠酥（）A、正确B、错误参考答案：B56.（）忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误参考答案：B57.复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（）A、正确B、错误参考答案：A58.（）刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。A、正确B、错误参考答案：B59.（）剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。A、正确B、错误参考答案：B60.（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭。A、正确B、错误参考答案：B61.（）高粱面菜团子质量标准为咸、鲜、香、松软。A、正确B、错误参考答案：A62.（）羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。A、正确B、错误参考答案：A63.（）食用油脂的变质主要是沉淀物增多。A、正确B、错误参考答案：A64.（）叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。A、正确B、错误参考答案：A65.社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（）A、正确B、错误参考答案：A66.荷花酥适合用热油炸（）A、正确B、错误参考答案：B67.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误参考答案：A68.（）小包酥的特点是速度慢，效率低。A、正确B、错误参考答案：A69.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化。（）A、正确B、错误参考答案：A70.糖膏粉团，色泽白是西式面点用来制作白帽蛋糕。（）A、正确B、错误参考答案：A71.留兰香油基本性状为无色至红色液体。（）A、正确B、错误参考答案：B72.京式咸馅，其吃口鲜咸而香。（）A、正确B、错误参考答案：A73.香辣味的类型较多，主要由咸、香、辣、酸、麻等味调合而成。（）A、正确B、错误参考答案：B74.调味的第一阶段是原料加热前的调味，可称为基本调味。（）A、正确B、错误参考答案：A75.资料收集法是根据调查的目的和要求，制定调查表格，发给顾客或放在餐厅，店堂，征求顾客的意见（）A、正确B、错误参考答案：B76.要做到合理烹调，关键是在原料的选用上是否合理。（）A、正确B、错误参考答案：B77.中式面点在馅心的制作口味上也应该进行改良及创新。（）A、正确B、错误参考答案：A78.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。（）A、正确B、错误参考答案：B79.食物中的无机盐和维生素也能提供人体的热能。（）A、正确B、错误参考答案：B80.在点心创新品种的制作上，出现了大量的中西风味相结合的点心。（）A、正确B、错误参考答案：A81.平面图案一般由纹样，线条和构图三方面组成。（）A、正确B、错误参考答案：B82.苦味类主要有陈皮、杏仁、砂仁等。（）A、正确B、错误参考答案：A83.脂肪的热量比蛋白质、碳水化合物低。（）A、正确B、错误参考答案：B84.调制干油酥面团时，需要反复地进行“揉”,这样可增加油脂颗粒和面粉颗粒的接触面。（）A、正确B、错误参考答案：B85.矾碱盐是一种酸性膨松剂。（）A、正确B、错误参考答案：B86.清酥面团是用温水面团与油面团互为表里，经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（）A、正确B、错误参考答案：B87.鸡蛋能改善点心的色泽、保持制品的柔软性。（）A、正确B、错误参考答案：A88.烧菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，口味鲜浓。（）A、正确B、错误参考答案：A89.中式面点制作是以机器操作为主。（）A、正确B、错误参考答案：B90.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。（）A、正确B、错误参考答案：A91.出现酸败的罐头可以食用。（）A、正确B、错误参考答案：B92.新鲜的禽肉脂肪呈红色稍带淡黄色，有光泽，无异味。（）A、正确B、错误参考答案：B93.五香粉以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。（）A、正确B、错误参考答案：A94.烩菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是汤宽汁浓，口味鲜浓，色彩鲜艳。（）A、正确B、错误参考答案：A95.麻味类有花椒粉、花椒等。（）A、正确B、错误参考答案：A96.在加工鲨鱼和鲤鱼时需要进行脱氨处理。A、正确B、错误参考答案：A97.水可以调节人体体温。A、正确B、错误参考答案：A98.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。A、正确B、错误参考答案：B99.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。A、正确B、错误参考答案：B100.烙可以分为水烙和油烙两种。A、正确B、错误参考答案：B101.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误参考答案：A102.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、