中学食堂管理规章制度

第第页中学食堂管理规章制度丰乐中学食品安全管理员管理制度春季学期食品安全管理员管理制度一、订立食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、订立食品经营场合卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理方法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批判和嘉奖，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、帮忙食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。从业人员食品安全培训制度1、学校食堂应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。3、从业人员必需接受食品安全培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包含餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。4、食品安全管理人员应认真订立培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。从业人员健康管理制度一、健康管理的范围和要求1、健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员实在范围包含：全部的在职工作人员。2、食品从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、健康管理的组织方法1、管理职责：对全部工作员工将布置其到本地的防疫站进行健康体检和健康证的办理，在体检过程中，假如发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入本食堂工作，将追究相关管理人员的责任。2、上岗体检：新招的人员均须上岗体检，到本店订立的市卫生防疫站进行体检，并开展健康培训。检查范围包含料痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等。3、依据体检结果上岗：假如体检合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可上岗工作。假如检查出有碍食品安全的疾病，将不能上岗工作。4、建立工作人员健康档案：食堂管理员负责保管工作人员的健康证，并建立健康档案，记录个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、近来一次体检的时间、到期日期等信息。5、健康证的年检：健康证有效期为一年，为保证健康证合格有效，通常在员工健康证到期前，布置工作到指定防疫站进行统一年检。6、年检结果的处理：依据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品饮料生产的工作。如工作人员在职工作中患有法律规定的传染性疾病，假如属于短时间性的，管理组应布置休息，待身体恢复复检合格后才略连续上岗，假如是难以治愈的有碍食品安全的疾病，管理组应布置到其它不予食品接触的岗位上。7、监督检查：管理员对每年的健康证年审情况进行监督管理。对违反健康管理制度的人员应立刻指出责令作出正确处理，并对违规人员进行考核扣罚。三、工作人员其它卫生管理规定个人卫生要求：衣着应外观乾净，做到常剪指甲、常理发、常常洗澡等，常常保持个人卫生。食品生产操作人员进行操作接触食品前以及接触污染物后必需将手洗净，方可进行从事操作或接触食物。从业人员每日晨检制度一、每天上班前，学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行晨检和健康察看，及时掌握食堂从业人员的健康情形，一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状，要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈后经医生证明后方可上岗。凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位。二、每天做好从业人员晨检查记录。三、每天上班前，学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿着情况进行检查，发现问题及时矫正。从业人员个人卫生及洗手制度一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣裳、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生乾净。二、仪容仪表乾净、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，装扮淡而大方。三、每年必需进行健康检查，新参加工作和临时参加工必需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原材料子）及食具消毒工作。四、每日如实向卫生管理员汇报自身的健康情形。五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包含病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡显现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时,及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口食品的工作。六、制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原材料子后、接触与食品无关的物品后、上洗手间后必需洗手。七、加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。八、认真学习食品卫生法律法规要求与卫生知识，娴熟掌握本岗位卫生规范、卫生标准与要求，自发的抵制、揭露、检举违反《食品卫生法》的各类行为。食品安全自检自查与报告制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承当社会责任。依照许可范围依法经营，并在就餐场合醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，乐观防备和掌控食品安全事件，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。3、食品安全管理员须认真依照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。4、订立定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，紧要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，引导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周12次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。9、在就餐场合设置食品安全宣传栏，自动公示诚信建设，及时处理消费者看法。食品经营过程与掌掌控度（一）食品采购1.订立食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划布置。2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是显现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明料子，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商供应的食品进行检测并做好认真记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。每一批次的进货情况认真记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1.认真记录食品入库信息。食品入库要认真记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。2.依照食品贮藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保管期的食品。3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5.食品出库要认真记录，账目保管期限为二年。6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超出保质期等情况，要立刻进行清理。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净乾净，符合食品储存要求。（三）食品运输1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原材料子和加工半产品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）不合格食品处理1.食品安全管理人员发现食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立刻停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。2.不合格食品的处理。与供货商有合同商定的，依照商定执行。政府监管部门有明确要求的，依照政府部门的通知要求进行处理。3.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。4.不合格食品退换货、下架封存、召回等处理资料，要建立特地的档案进行保管，以备查验。加工场合清洁制度一、场合及设施设备清洁、消毒责任落实，食堂内外环境乾净，无卫生死角。二、地面应保持常常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设阴沟的应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持乾净。直接接触食品工具、容器必需清洗消毒。七、垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半产品、产品分柜分类贮藏,异味。九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁次序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持干净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。设施设备维护和修理保养制度一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原材料子贮存的场合，依照原材料子进入、原材料子加工、半产品加工、产品供应的流程合理布局，并应能防止在放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必需时消毒。五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。餐用具清洗消毒保洁制度1、食堂餐具、工用具使用后必需清洗干净、定时消毒，并摆放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁“制度。3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应掌控在120度，作用15～20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持干净。6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场合（橱柜），并有明显的标记。索证索票、进货查验、台账记录制度一、为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货验收行为，提高食堂的食品卫生水平，依据《中华人民共和国食品卫生法》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和《餐饮业食品索证管理规定》，特订立本制度二、实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官判别常识。三、应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包含食品（食用油及食品原材料子）；食用农产品；食品添加剂。紧要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。四、鼓舞从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明（卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件）。到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件、销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包含发票、收据、供货清单、信誉卡等。五、采购前对产品进行查验（一）产品一般卫生情形（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有依照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能供应检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。六、需妥当保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保管期限不得少于食品使用完毕后6个月。食堂食品贮藏制度为确保食品安全，依据《食品安全法》和教育部、卫计委的有关文件精神，特订立学校食品安全贮藏制度。食品贮存管理制度一、食品贮藏室不得存放非食品，主食、副食分库房存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、混杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者供应的食品，未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。过期食品应立刻丢弃或处理，不得连续存放。五、贮藏室内食品存放离地离墙，定期检查，食品按类别、品种分架整齐摆放，散装食品及原材料子储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保管食品的冷藏设备，必需贴有明显标识，结霜不得超出5毫米。七、任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。任何冷藏食品都必需加盖，生熟分别，不得混放。八、做好《四防》工作，防尘、防潮、防鼠、防蟑螂工作。仓库内保持清洁、空气流通，禁止吸烟。九、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。餐厨废弃物处理制度为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处理，杜*品安全隐患，保障广阔师生的食品安全，特别订立沁华学校餐厨废弃物处理管理制度。一、食堂管理人员要自发遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处理管理规定。二、食堂必需按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共洗手间和其他生活垃圾收集设施。三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原材料子粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处理；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。五、餐厨废弃物处理布置专人负责，建立完整处理台账，认真记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。六、总务处加强对食堂餐厨废弃物处理工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立刻改正，并予以相关人员确定的惩罚。食品留样制度1、食品留样工作应有专人负责，应纳入食堂日常监管与督查的重点内容。2、建立食品留样登记和清理制度，应对每餐的全部菜肴，包含粥、饭、面条等进行留样，并记录。留样实现规定时间后，必需立刻清理，并记录在案。3、配备专用的食品留样冰箱，将留样食品及时放入专用冰箱内，温度在06摄氏度。4、每留样品种样品量不少于100克，时间不少于48小时。5、用于留样的器皿应专用，必需规范消毒后使用。6、留样标签要标明以下内容：留样日期、餐次、留样人等。标注的内容与留样登记簿全都。7、留样食品不得回收再食用。食品安全突发事件应急处理方案为深入加强学校食品卫生工作，不绝提升学校公共卫生工作的水平，进一步保障广阔师生员工的身心健康和生命安全，提高学校应对食物中毒或食源性疾患突发事件的处理本领。1、应急小组组长负责全面工作，平常加强监督管理协调部门之间的工作，一旦发生食物中毒事件，负责组织抢救中毒师生、布置检查现场、保护留样食品、调查事件的起因，负责布置善后工作。2、副组长负责食品安全检查工作，并订立管理措施及检查的各项措施，并与区防疫部门联系接受监督。假如发生食物中毒赶忙向卫生监督部门和教育主管部门报告，并要在组长的领导下及时打开工作，抢救中毒师生，解决善后工作，并做好家长情绪稳定工作，搭配协调解决问题。3、食堂负责人负责食堂的食物，食品安全检查工作。假如发生食物中毒赶忙报告，对食堂的食品打开全面检查，抢救中毒师生解决善后工作。保护好现场和留样食品。4、各班班主任及班长对发现的饭菜过期、有异味等及时报告以便检查，发现的问题要及时解决并报告学校。5学校一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵奉并服从以下程序应对处理。（1）、立刻停止食用可疑食品；立刻封存原有的加工现场、食品留样样本、食用过的全部剩余食物及食品加工有关原材料子、辅料等；立刻封存加工现场的工具及用具；禁止擅自销毁和破坏现场，追回已售出的可疑食品。（2）、收集当日（餐）就餐人员信息（包含就餐人员名单、住址、去向、联系电话等）。（3）及时、准确做好信息公开，保障师生和家长在事故发生处理过程中的知情权，躲避师生、家长不必需的误会或恐慌。同时要安排好中毒学生，稳定学生情绪，做好与学生家长沟通，维护学校正常的教学秩序。（4）及时报告。6、程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患的学生，应在事件发生30分钟。一旦发现食物中毒必需在第一时间通知学校有关领导，有学校领导向上级卫生监督部门和教育行政部门汇报。学校应在事件发生90分钟内向县教育局呈书面报告。处理过程中的重点事件应随时报告。7、成立应急处理小组，事件发生后，学校应立刻成立由校长担负组长构成的应急处理小组，布置好分工，各司其职，做好安排学生、家长工作，并组织气力送医院及时救治。8、保护现场：保管造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患。学生食堂卫生管理制度一、食品卫生“五四“制度1、原材料子到产品实行“四不“制度：（1）采购员不买腐烂变质的原材料子。（2）保管员不验收腐烂变质的原材料子。（3）加工人员不用腐烂变质的原材料子。（4）服务员不卖腐烂变质的商品。2、产品（食物）存放实行“四隔离“：（1）生与熟隔离。（2）产品与半产品隔离。（3）食品与杂物、药物隔离。（4）食品与自然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关“：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。5、个人卫生必需做到“四勤“：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣裳、被褥；勤换工作服。二、个人卫生制度1、杜绝“三长“，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤“即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣裳、被褥；勤换工作服。2、每名员工必需两套以上工作服，工作服、帽乾净干净。3、工作时间不准吸烟、光脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。4、上岗前洗手，便后洗手。5、必需持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证（本地区县级以上卫生防疫站检查）。学生食堂环境卫生管理制度一、餐厅卫生制度1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持乾净。2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。二、操作间卫生制度1、地面保持清洁，门窗干净光亮。2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，产品存放实行“四隔离“并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具常常洗刷，做到木见本色，铁见光。4、全部机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，常常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。6、生菜上架，先洗后做。7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。三、环境卫生制度1、食堂四周环境卫生区干净、无杂物、无死角。2、食堂四周的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。3、洗碗池清洁，上下水畅通。4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。6、环境卫生采取“四定“：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。学生食品卫生制度1、组织全体工作及管理人员认真学习和坚决执行《食品卫生法》，建立卫生岗位责任制和卫生检查制度，把学校食堂环境卫生、食品卫生及炊事人员的个人卫生列入责任制的紧要内容，使食堂卫生工作常常化、强制化。2、食堂的饮食卫生必需实现《食品卫生法》第六条“食品生产经营过程“所列的要求。特别要做到生熟分开，生熟分开要有明显标记；存放直接入口的食物容器，使用前必需洗净、消毒，炊具、用具用后必需洗净，保持清洁；销售直接入口食品时，必需作用售货工具。3、学校总务处和要布置特地的工作人员负责食堂卫生的监督、监测及管理，乐观争取卫生防疫部门的技术引导。4、要利用各种宣传工具，对学生进行防病教育、食品卫生教育，发动群众搞好环境卫生和个人卫生。5、加强对学生食堂的管理，依据季节更改和市场供应情况，注意营养搭配，使学生吃到价廉物美、营养卫生的饭菜。6、发现学生患疾病，要及时报告上级主管部门和本地卫生防疫站，并采取措施，防止传播扩散。对患病学生要及时护理、诊治，防止并发症。对食堂的食品和餐具要认真取样化验，找启程病原因，并进行彻底消毒。7、定期对食堂全体工作人员进行体格检查，患有传染病或个人卫生不好的炊事人员要及时调整，或在患病期间调离食堂。8、学校定期检查食堂各种设备的卫生条件，不合格的要改进或更换。教职员工食堂管理制度1、本校教职员工及学生均可在食堂就餐。就餐必需购买食堂饭、菜票。2、健全各项规章制度，加强管理，严格本钱核算，提高质量，降低本钱，保障教职员工吃好。3、常常改换饭菜花样，做到一周一食谱，努力提高烹调质量。4、建立有各方面教职员工和学生代表参加的伙食委员会，定期召开会议，听取群众看法，不绝改进工作，实行民主化管理，以促进工作水平和服务质量的提高。5、严格财经财务制度，购买各种食品均由保管人员验收人库，一切收支均以原始票据为准，经手人必需签字盖章，饭、菜票要日清月结，杜绝一切漏账现象发生。6、严格各种票证和实物管理手续，妥当保管，及时清理，定时结算核对。7、凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随便在食堂内购买生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。8、保持食堂厨房、库房等环境的卫生清洁，执行严格的清洗、消毒、隔离等卫生清洁制度，彻底清除苍蝇、老鼠等。9、餐具应常常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准。10、工作人员必需注意做好个人卫生，工作期间穿着工作服、帽，坚持洗手后操作，并严格遵守操作的常规制度。11、定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者，要立刻停止其工作，待恢复健康并经批准后方可上岗。12、为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进人食堂操作间，违反者按学校规定惩罚。13、就餐时，一律使用饭票、菜票，食堂人员不准擅自收取现金。厨房卫生管理及安全管理制度一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。二、灶头和抽油烟罩要常常清扫，保持干净光亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。三、工作台每次炒完菜后，必需把台上、台下的脏物冲刷干净,工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。四、无关人员不得随便进入厨房。五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具，必需保持乾净。六、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，全部的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予常常保持干净。九、厨房工作人员工作时，应穿着乾净工作衣帽。工作时躲避让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。十、在厨房工作时，不得在食物或食器的相近吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。十一、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。十二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处理，集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。安全管理：1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原材料子等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、混杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购店铺，认真执行购物索证制度。3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。4、煮饭起火时灶间不离人,烧火燃料器具存放要阔别厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。食品仓库管理制度学校食堂的食品仓库是储存食品原材料子的紧要场合，规范的管理也是保证师生食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立本管理制度。一、仓库必需保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、要保持干燥、通风、乾净，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食品仓库应设专人管理，做到随手关门，非仓库管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超出保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料子进出库必需有完整的记录。仓库卫生制度1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥当处理。6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。篇2:高淳学校学校食堂管理规章制度淳高学校学校食堂管理规章制度一、食品卫生管理制度1、坚决贯彻执行《食品卫生法》、食品卫生标准和管理方法等法规、规范。2、订立食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。3、订立完善的卫生制度，卫生制度包含：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。4、实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对各部门的卫生情况作较认真的记录，提出整改看法，卫生工作与资金挂钩。5、加强食品从业人员的卫生知识教育。订立从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包含食品卫生法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素养。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。6、做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必需进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必需先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。二、从业人员个人卫生制度1、食品从业人员必需取得有效健康培训证，每年体检一次,合格者方可上岗。2、必需穿着浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩带口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。3、食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿着工作服、帽进入洗手间。4、操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得显现与食品加工无关的行为。5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。三、食品加工卫生制度1、全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。2、生产工艺流程必需合理，各工序必需严格依照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装料子，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4、生产加工用具、容器、设备必需常常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必需消毒。5、食品原材料子、半产品、产品存放时躲避交叉污染，用于食品原材料子、半产品、产品的容器、用具要明显区分，不得混用。6、常常保持生产生产环境乾净，班前、班后必需清扫，不得堆放杂物、垃圾。四、食品贮存管理制度1、库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。2、食品分类、分架、隔墙、离地存放。3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半产品和熟食品应分柜存放。5、食品贮存场合禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6、定期检查及时处理变质或超出保持期限的食品。7、不用非食品袋及容器存放食品及原材料子。8、保持贮存场合清洁，库房常常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。五、食品冷藏卫生制度1、依据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保管食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保管；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4C左右温度下短期保管。2、冷库或冰箱应常常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除掉冰块、清洗和消毒，使其保持乾净，无异味、臭味。3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保管；已解冻的食品工业不宜再次冷冻。4、冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。5、保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。六、环境卫生及除“四害”制度1、食品卫生经营单位必需有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。2、室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孳生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。3、地面清洁，下水道通畅，无积水。4、营业场合乾净、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。5、有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。七、熟食间卫生制度1、制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2、每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境乾净。3、做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。4、操作人员个人卫生须做到四勤，穿着洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。5、熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回同销售，不出售变质食品。6、销售熟食做到售货人员与操作人员的分开，售货人员的手不准接触熟食，包装料子要符合卫生要求。7、工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。8、熟食间内必需有配备空调机和紫外线灭菌灯。八、饮食卫生制度1、加工前应检查食品原材料子卫生质量，不合格原材料子不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超出保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。2、熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。3、接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必需清洗消毒。4、厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持清洁。5、熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。6、操作人中员应穿着清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。九、食品原材料子采购制度1、食堂采购员必需到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原材料子。并依照国家有关规定，索取销售发票，批量采购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单，并记录在案。2、相对固定食品采购的场合，以保证其质量。3、计划采购，不积压。4、禁止采购以下食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污碎不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，对人体健康有害的食品；（2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超出保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。十、消毒卫生制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立刻进行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。3、餐具清洗消毒必需严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的次序操作。4、餐具消毒应实现下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸10分钟；蒸汽：流动蒸汽连续15分钟；药物：在规定浓度下浸泡35分钟。5、消毒完毕的餐具、茶具应立刻贮存于清洁的专用保洁橱柜内，防止再污染。6、清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。7、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。篇3:中学食堂的各类规章制度中永中学食堂的各类规章制度食堂工作人员卫生与健康要求1.食品工作人员每年至少进行一次健康体检，必需时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必需经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。在岗工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。2.必需对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生培训，合格后方可上岗，在职、从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。3.应保持良好的个人卫生习惯，操作时应穿着清洁的工作服、工作帽（专间操作人员须戴口罩），头发不行外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。4.在下列情况下必需立刻清洗双手：（1）开始工作前；（2）配制食物前；（3）上洗手间后；（4）处理生食物后；（5）舔手指、咳嗽、打喷嚏、饮食或吸烟后；（6）触摸耳朵、鼻子、头发、口或其他外露的身体部分后；（7）处理垃圾后；（8）更换沾污的衣裳后；（9）接触动物后；（10）从事任何可能会污染双手活动（如执行清洁任务）后。5.如何清洁双手：（1）用温水把手弄湿；（2）使用肥皂液；（3）双手相互搓擦20秒（有需要时可使用指甲刷帮忙清洁指甲边，但应注意保持指甲刷清洁卫生）；（4）彻底冲洗双手；（5）用抹手纸抹干双手。6.食品操作人员每人应有两套或以上工作衣帽，食品加工人员应备浅色工作服。龙湾区中永中学餐饮具清洁及消毒1.餐饮具清洁及消毒的基本步骤：（1）一刮：刮除餐具上的残渣；（2）二洗：使用碱水或化学洗涤剂清洗餐具；（3）三冲：用清水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂；（4）消毒：用物理或化学的方法杀灭微生物；（5）保洁：将清洗消毒过的餐具放入保洁柜内存放。2.消毒方法：（1）蒸汽消毒法利用热蒸汽对洗净的餐饮具进行消毒，其温度应实现90度以上，消毒时间不少于10分钟。（2）煮沸消毒法将洗净的餐饮具浸泡在100度的沸水中，煮沸时间不少于5分钟。（3）对不耐热餐饮具可采用漂白粉精片等含氯消毒剂，其有效氯浓度要实现200—250PPM。消毒液连续使用4小时后及时更换。龙湾区中永中学食品原材料子采购、运输与贮存制度1.采购食品（包含各种原辅料）时应进行索证、验收，必需符合国家有关卫生标准和规定要求。禁止采购下列食品和原材料子：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检疫合格证明的肉类食品和无检验合格证明的其他食品；（3）超出保质期限及其他不符合食品标签规定的食品；（4）无卫生许可证的食品生产者供应的食品；（5）为防病的特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府特地规定禁止出售的食