2023-2024年餐厅服务员工作职业基础知识考试题库（附含答案）

2023-2024年餐厅服务员工作职业基础知识

考试题库（附含答案）

目录简介

一、单选题：共280题

二、简答题：共10题

一、单选题

1.餐巾折叠基本技法“捏”法主要用于折叠（）。

A.花卉的花瓣

B.鸟的头部

C.鸟的翅膀

D.花卉的芯

正确答案：B

2.中餐临桌二人合作式分菜，是由一名分菜服务员分派,

另一名服务员从客为客人（）送菜。

A.右侧

B.左侧

C.右后侧

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D.左后侧

正确答案：B

3.中餐晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上,

再增加()而成。

A：面包盘

B：黄油磔

C：味碟

D：公筷

正确答案：C

4•餐厅服务员的周到服等表现在语言表达，服务态度、

用餐照顾等()服务中。

A.迎客时

B.用餐中

C.全过程

D.道别时

正确答案：C

5.顾客的酒杯放在()上，餐厅服务员持瓶向杯中酒,

这种方式称为桌斟。

A：转台

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B：餐刀尖上方

C：餐位右手边

D：餐桌

正确答案：D

6.服务员在上菜摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜

色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。

A.艺术造型

B.艺术价值

C.艺术创新

D.艺术流派

正确答案：A

7.（）的顾客在点菜时，偏好一种小吃，喜好于某一饭

菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。

A：从众型

B：炫耀型

C：茫然型

D：习惯型

正确答案：D

8.西餐撤盘一般是（），所以一次不应拿得太多。

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A.托盘操作

B.徒手操作

C.二人合作

D.推车操作

正确答案：B

9,托盘斟酒时，左手托盘，托盘不可（）应向后自然拉

开，掌握好托盘的重心。

A.碰胸腰

B.倾斜

C.越过客人头顶

D.摇晃

正确答案：C

10.按台布的质地分，可分为O等。

A：纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布

B：纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布

C：纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布

D：纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布

正确答案：C

11.每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚

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掌落地，然后右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

A：进退兼可

B：先退后进

C：先进后退

D：进退自如

正确答案：B

12.利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于

餐台上，这种铺台布的方式叫（）。

A：抖动式

B：推拉式

C：撤网式

D：抖铺式

正确答案：D

13,送别顾客时，迎宾人员在（）顾客在（）。

A：前，后

B：后，前

C：左，右

D：右，左

正确答案：B

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14.下列选项中，运用的不太恰当的点菜语言是（）。

A：您喜欢清蒸妒鱼还是红烧的鱼？

B：我建议您来点我们厨师秘制的火焰龙虾

C：请问要点海鲜吗？

D：您来点甜点，如何？

正确答案：C

15.餐厅服务的八字基本要求是主动、耐心、（）。

A：热情、大度

B：热情、周到

C：协调、实在

D：大度、周到

正确答案：B

16.用餐巾折成（）花型，表示欢快、和平、友好，给

人以诚悦之感。

A.山鸡

B.花背鸟

C.和平鸽

D.长尾鸟

正确答案：C

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17.餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A：杯花和盘花

B：杯花和西式花

C：中式花和盘花

D：中式花和西式花

正确答案：A

18.再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚眼上跨半步,

形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程（）。

A：进退有序

B：动作利索

C：潇酒大方

D：稳妥有序

正确答案：C

19.在顾客正式用餐前，中餐宴会餐厅服务员应从（）

位开始，按照顺序为顾客进行撤筷套服务。

A：女主宾

B：女宾

C：主人

D：主宾

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正确答案：D

20,下列选项中叙述错误的是（）。

A：端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成90角

B：端盘时盘子要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑

C：端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接触I在饭菜

上污染食品

D：单手端数只菜盘时，无须考虑菜盘的重量

正确答案：D

21.下列选项中（）不属于中餐摆台的公用餐具。

A：酱醋壶

B：椒盐瓶

C：花瓶

D：白酒杯

正确答案：D

22.餐厅服务员在进行斟酒服务时，应站在顾客的（）。

A：右侧身后

B：左侧身后

C：身边

D：后侧

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正确答案：A

23.中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的（）左

手托盘，右手拿又与匀，将菜派给客人。

A.后侧

B.左侧

C.前侧

D.右侧

正确答案：B

24,排列正确的西餐正餐上菜顺序是（）。

A.开胃品、主菜、汤、色拉、甜点、饮品

B.开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品台育

C.开胃品、甜点、汤、色拉、主菜、饮品

D.D开胃品、汤、色拉、饮品、主菜、甜点

正确答案：B

25.冰镇的酒或加温的酒，应在宴会开始后上（）前，

依次为顾客斟至杯中。

A：冷菜

B：汤羹

C：第一道热菜

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D：大菜

正确答案：C

26.中餐摆台中，公用餐具放在公用餐具架上，摆在（）

餐具的前面。

A：正副主人

B：主宾

C：翻译

D：陪同

正确答案：A

27.浙江菜的特点是（）。

A：善于烹调河鲜湖泊菜肴，清鲜细腻，制作精细

B：B甜、酸、成、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，

甜而不腻，酸而爽口

C：C以麻、辣、鲜、香、烫而著称，擅长小煽小炒，干

煽干烧等技法

D：用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求本味，

清鲜本和

正确答案：A

28.西餐服务时，在上每一道菜之前，都要先（），斟好

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相应的酒水，再上菜。

A.请客人起身

B.帮客人重新换好口布

C.撤去桌上所有餐具，并重新摆好

D.撤去上一道的餐具

正确答案：D

29.为顾客点菜的正确程序是()。

A：礼貌致谢点菜点准备接受点菜、提供建议记录内容、

复述确认

B：B接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录

内容、复述确认

C：札貌致谢接受点菜、提供建议点菜点准备记录内容、

复述确认

D：点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复

述确认礼貌致谢

正确答案：D

30.中餐宴会铺台布的方法有两种。一种是平层式台，

另一种是()铺台。

A.重叠式

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B.交叉式

C.平铺式

D.双层式

正确答案：D

31.捧斟()的基本姿势与桌斟一样。

A：站立

B：斟酒

C：手握酒瓶

D：站位

正确答案：C

32.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠

法是Oo

A.菱形折叠法

B.正方折叠法

C.长条形折叠法

D.三角折叠法

正确答案：A

33.服务员上岗着装的要求是:服装平整整，纽扣系齐,

Oo

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A：不准穿布鞋

B：不准穿背心、短裤

C：不准系领结

D：不准穿皮鞋

正确答案：B

34.西餐上汤时应加垫盘，并从客人的()送上。

A.左侧

B.右侧

C.左后侧

D.右后侧的

正确答案：B

35.一般在高档宴会服务中，顾客使用的烟灰缸中满()

个烟蒂就必须撤换烟灰缸。

A：两

B：一

C：三

D：四

正确答案：A

36.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤

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酒、果酒等低度酒一般以()为宜。

A：010

B：525

C：1020

D：1525

正确答案：B

37.对餐具菜点搭配的空间和谐原则理解错误的选项是

()o

A.菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效

B.数量少的菜肴应该用较小的盛器

C.盛器越大，显示菜肴越丰满

D.数量多的菜肴应该用较大的盛器

正确答案：C

38.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是()。

A：先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干

B：先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干

C：先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后施把拖干

D：先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后在把拖干

第14页共104页

正确答案：D

39.在进行高档中餐宴会的服务中，一般上新菜撤旧菜，

桌面上只保持（）个菜。

A：五

B：三

C：两

D：一

正确答案：D

40.以下表述中是“碎步”步伐特征的选项是（）。

A：步距较大、步速较快

B：步距较小、步速较快

C：上身向前倾斜

D：主要适用于通过狭窄通道

正确答案：B

41.下列选项中，描述错误的是（）。

A.用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起,

叫提取折叠法

B.将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将巾角翻上，叫

长方折叠法

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C.将餐巾摊平直接折制或先对折后再折洞形成细长条

形，叫条形折叠法

D.将餐巾的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿

折叠法

正确答案：B

42.为使酒水的()得到更好的发挥，不同的酒水配有

形状大小不同的杯具。

A：香味

B：气味

C：特性

D：酒味

正确答案：C

43.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、

用餐照顾等()。

A：全过程

B：用餐中

C：迎客时

D：道别时

正确答案：A

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44.为顾客服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。

A：顾客桌子旁边

B：工作台

C：顾客面前

D：吧台

正确答案：B

45.餐厅服务员在示酒时，应站在主人（）左手托瓶底，

右手扶瓶颈，酒标面同主人，请主人确认。

A：左侧

B：后侧

C：右侧

D：身旁

正确答案：C

46,下列选项中，对中餐早餐摆台要求描述不正确的是

（）o

A.餐磔离桌边2cni

B.汤碗与水杯相距1cm

C.汤碗与餐碟两圆俯视相距3cm

D.筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm

第17页共104页

正确答案：C

47.下列选项中，迎宾引领方式不正确的是（）

A.三人同行时，最重要的顾客应走在中间

B.在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾

行走于其后，以便由前者为后者带路如果引导者与来宾出行,

宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后

C.如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导

者座车在前，来宾座车居后

D.出人无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵

电梯

正确答案：D

48.撒网式铺设台布法应（）。

A：将台布斜着向前撒出去

B：将台布斜着向空中撒出去

C：将台布斜着向前抖动到位

D：台布沿正前方向前撤出去

正确答案：A

49.在进行托盘斟酒时，应该掌握好托盘的（）。

A：重量

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B：重心

C：平衡

D：方向

正确答案：B

50.对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

A：价格最贵的菜肴

B：丰盛、精美、充足的菜肴，还要考虑价格范

C：价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴

D：特色菜肴，数量上要少而精

正确答案：C

51.宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，下列做法中不正

确的是（）。

A.主位和其他餐位的餐中花应该有区别

B.相同的餐巾花型应该错开摆放

C.餐中花的观赏面应该全部朝向主宾位

D.各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致个

正确答案：C

52.推拉式台布铺设方法多用于（）。

A：所有需要铺设台布的场所

第19页共104页

B：20位以上的宴会餐桌

C：零餐餐厅或者较小的餐厅

D：西餐厅

正确答案：C

53.中餐早餐摆台中，餐碟离桌边()cm,店徽对准顾

客。

A：0.5

B：1

C：1.5

D：2

正确答案：D

54.中餐宴会顾客人座后，餐厅服务员应及时问顾客是

否先喝些().

A：红酒

B：饮料

C：餐前酒

D：水

正确答案：B

55.餐厅内的通风一般不采用()方式来实现。

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A：自然通风

B：机械通风

C：人力通风

D：空调通风

正确答案：C

56.()不属于餐后检查餐厅项目。

A：分配顾客的小费

B：检查餐厅设施的运行情况

C：检查餐厂设备的运行情况

D：准备餐厅的整理、清洁工作

正确答案：A

57,桌斟时应站在顾客右后侧，既不可紧贴顾客，也不

可()。

A：离顾客太远

B：将手臂横在两顾客之间

C：碰到顾客

D：远远将手臂伸向杯子

正确答案：A

58.在为顾客点酒水时，如果顾客喝花雕酒，应询问顾

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客（）。

A：是加热还是冰镇

B：是否需要加话梅并加热

C：是否要加柠檬和雪碧

D：是否要加冰块

正确答案：B

59.台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台上。这样的

铺台布方法称为（）。

A：抖铺式

B：推拉式

C：撒网式

D：料动式

正确答案：C

60.下列关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技法，描

述正确的选项是（）。

A：“卷简”技法的螺旋卷应该卷得松些

B：“卷简”技法的直卷应该卷得松些

C：“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均应卷紧

D：“卷简”技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些

第22页共104页

正确答案：C

61.推荐菜肴要注意用语，少用（）。

A：选择问句

B：是否问句

C：肯定语气

D：建议语气

正确答案：B

62.西餐服务中，在顾客未离开餐桌前，桌上（）不能

撤去。

A：空餐盆

B：用完的刀

C：酒杯

D：用完的叉

正确答案：C

63.不符合引位要领的姿态是（）。

A：前臂自然上抬伸直

B：上身前倾

C：掌心向上，四指并拢，大拇指张开

D：眼晴看着顾客

第23页共104页

正确答案：B

64.摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟的左上方放汤碗,

汤碗与餐碟两圆俯视相距Ocm.

A：0.5

B：1

C：1.5

D：2

正确答案：B

65.以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。

A：垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时

B：垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽的通道时

C：垫步的步距短，速度快

D：垫步只有在端送火候菜肴时才使用

正确答案：A

66.下面关于烹任原材料定义的表述，错误的是（）。

A：未经加工处理的原材料

B：对人体无害的原材料

C：给人的感官性状良好的原材料

D：可提供人体必需的各种营养素的原材料

第24页共104页

正确答案：A

67.中餐分菜方式可分为（）。

A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式

B、临桌分让式和邻桌二人分让式

C、临桌分让式和离桌分让式

D、离桌分让式和旁桌分让式

正确答案：C

68,收台的一般顺序是（）；1.收口布、香巾等布草例品；

2.收台布;3撤转台；4.收酒杯等玻璃制品，同时收酒具中的

废弃物;5.收专用设备;6.将垃圾及脏餐具运送至洗涤间;7.

收瓷器制品，同时收管具中的废弃物

A：1-3-2-6-5-4-7

B：3-1-4-2-5-7-6

C：1-4-7-5-3-2-6

D：4-5-2-7-3-1-6

正确答案：C

69.当顾客落坐开始就餐后，餐厅服务员即可通知厨房

做好出菜准备，待到凉菜剩下（）左右时，餐厅服务员即可

送上第一道热菜。

第25页共104页

A：43833

B：43832

C：43834

D：43864

正确答案：A

70.在进行香槟酒服务时，分两次斟倒，第一次斟1/3,

第二次至2/3,原因是（）。

A：让酒的风味更加挥发

B：让泡沫充分升腾

C：让泡沫更丰高

D：让泡沫平息

正确答案：D

71.有些酒水在饮用前需要将酒的温度升高以使酒味更

加（）。

A：香醇

B：浓烈

C：平衡

D：平淡

正确答案：A

第26页共104页

72.餐厅内温度要保持在()范围内。

A：1624

B：1822

C：162

D：1820

正确答案：D

73.餐厅机械通风不应采用的方式()。

A：排风

B：抽风

C：进风

D：A和C混合

正确答案：B

74.在选用餐台时，应根据顾客的()选择大小适宜的

餐台。

A：就餐环境

B：就餐人数

C：规模大小

D：社会地位

正确答案：B

第27页共104页

75.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路

上的泥巴往顺客身上抹的国家是（）。

A：新几内亚

B：尼泊尔

C：印度

D：泰国

正确答案：A

76.倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯

壁流下，这样可以（）。

A：不会溢出

B：容易斟倒

C：减少泡沫

D：容易掌握分量

正确答案：C

77.推拉式铺台方法多用于（）。

A：宴会厅

B：会议厅

C：咖啡厅

D：空间较小的餐厅

第28页共104页

正确答案：D

78.斟酒时量不可太满，瓶口不可碰杯口，以免（）。

A：酒液溢处

B：碰碎杯口

C：不卫生

D：发出声响

正确答案：C

79,优质的白葡萄酒，其色泽应呈（）。

A：无色透明

B：紫红色

C：褐黄色

D：淡黄色

正确答案：D

80.对于如青菜、芹菜、青椒、葛笋等蔬菜，为了保持

其鲜亮色泽或脆嫩质感，一般采用（）的方法进行初步熟处

理。

A：汽蒸

B：水煮

C：冷水焯

第29页共104页

D：热水焯

正确答案：A

81.“彩碟纷飞”花型的折叠技法是（）。

A：正方折叠

B：长方折叠

C：长方翻角折叠

D：锯齿折叠

正确答案：C

82.点菜要注意时机与节奏，一般在顾客入座后（）min

内就应该及时为顾客点菜。

A：5

B：10

C：20

D：30

正确答案：A

83.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法（）。

A：推折

B：翻拉

C：穿

第30页共104页

D：捏

正确答案：D

84.上菜服务工作的第（）步骤是传菜。

A：A一个

B：两个

C：C三个

D：四个

正确答案：A

85.准确报出菜品名称是上菜服务的（）。

A：内部要求

B：客观要求

C：基本要求

D：最高要求

正确答案：C

86.下列选项中叙述正确的是（）。

A：重托时物品大而重，可用右手托

B：重托是目前饭店中运用最多的托盘服务方式

C：重托时可将托盘搁在肩膀上，减少手臂的承重力

第31页共104页

D：重托一般常见于餐厅传送菜肴、盘碟等物品

正确答案：D

87.餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是（）。

A：棉织品比化纤织品的去污性差

B：棉织品比化纤织品的弹性好

C：棉织品比化纤织品吸水性好

D：棉织品比化纤织品造型效果差

正确答案：C

88.宴会往往配有冷、热、海鲜、汤、等不同的菜品，

为了在就餐过程中（）需要不断地更换餐具、用具。

A：避免串味

B：体现档次

C：增加乐趣

D：体现丰盛

正确答案：A

89.以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是（）。

A：双脚与肩同宽

B：上身保持正直

C：上身斜腰

第32页共104页

D：双脚不能叉开太大

正确答案：C

90.在美国，只有在橡木桶中储存不少于（）的葡萄蒸

储酒才有资格填写酒龄。

A：1年

B：1年半

C：2年

D：2年半

正确答案：C

91.在餐饮过程中，顾客有时需要更换不同的酒水，应

给顾客（）。

A：及时去掉杯中的原酒水

B：及时清洁酒杯

C：及时更换酒杯

D：及时撤走酒杯

正确答案：C

92.托盘快步步伐，行走步距较大，步速较快，但不能

跑，以免汤汁外溢或影响菜形主要适用于（）。

A：端送汤类菜肴

第33页共104页

B：餐厅日常服务工作

C：托送火候菜

D：托送小毛中等物品

正确答案：C

93.中餐摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处，

距餐台约（）cm,将选好的台布放于餐台上。

A：40

B：15

C：10

D：20

正确答案：A

94.管厅服务员使用的胶本托盘，其特点是（）。

A：A,防滑、一次性、防腐、较重

B：防滑、一次性、防腐、轻便

C：防滑、耐用、防腐，较重

D：防滑、耐用、防腐、轻便

正确答案：D

95.轻托，又称胸前托。重量一般在（）kg以内，主要

用于托送较轻的物品和对客服务。

第34页共104页

A：2

B：3

C：5

D：10

正确答案：C

96.中餐零点一般选择在()一些的位置进行上菜，切

忌在老人和儿童旁边上菜

A：比较隐蔽

B：比较偏僻

C：比较宽敞

D：比较近

正确答案：C

97.徒手斟酒时，()朝向顾客，右手进行斟倒。

A：身体倾斜

B：瓶口

C：右脚

D：酒标

正确答案：D

98.因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺

第35页共104页

术家解脱束缚获得()的重要途径。

A：艺术创造力

B：精神源泉

C：运气

D：自由

正确答案：A

99.在餐厅服务过程中，()不应使用轻托这种服务方式。

A：更换小毛巾

B：更换烟灰缸

C：端送砂锅鱼头

D：更换小酒杯

正确答案：C

100.以下餐中折花中没有使用餐巾折花“推折”法的是

()o

A：四尾金鱼

B：和平鸽

C：彩蝶纷飞

D：D白鸽

正确答案：D

第36页共104页

101.半干型葡萄酒一般是指含糖量在（）。

A：5以上

B：1.2%5%

C：0.5%1.2%

D：0.5以下

正确答案：C

102,在餐厅服务中，“垫步”步伐用于（）o

A：通过楼梯

B：通过湿滑过道

C：通过狭窄过道

D：通过宽敞过道

正确答案：C

103.在进行托斟酒时，左手托盘，托盘不可（），应向

后自然拉开，掌好托盘的重心。

A：碰胸腰

B：越过顾客头顶

C：倾斜

D：摇晃

正确答案：B

第37页共104页

104.160cm280cm的长方形台布适用于（）摆台使用。

A：中餐长台

B：中餐方台

C：中餐圆台

D：西餐长台

正确答案：D

105.下列选项中叙述正确的是（）。

A：端盘时，盘和盘尽可能地上下重叠起来

B：端盘时，左手大臂保持水平，根据需要作水平方向

的灵活转动

C：端盘时，服务员上身要向前倾

D：端盘时，盘子数量与手臂的承重能力无关

正确答案：B

106.“迎宾花篮”花型的折叠技法是（）。

A：长方折叠

B：正方折叠

C：菱形折叠

D：三角折叠

正确答案：D

第38页共104页

107.中餐厅用的菜单属于（）。

A：常见餐具类

B：常见酒具类

C：常见用具类

D：常见的广告材料

正确答案：C

108.如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。

A：酒香浓郁

B：酒中有悬浮物

C：酒味略带甜味

D：酒液呈黑褐色

正确答案：B

109.下列选项中，适合加热饮用的酒水是（）。

A：加饭酒

B：香槟酒

C：啤酒

D：葡萄酒

正确答案：A

第39页共104页

110.托盘垫步行走主要适用于（）。

A：端送汤类菜肴

B：托送火候菜肴

C：餐厅日常服务工作

D：穿行狭窄的过道

正确答案：D

111.普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜

撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的清

洁、（）可保持桌面美观。

A：清洁

B：菜肴数量

C：丰盛

D：平衡

正确答案：C

112.餐厅服务员正确站姿的基本要领之一是（）。

A：直腰挺腹

B：直腰收股

C：下微扬

D：两腿相靠微弯

第40页共104页

正确答案：B

113.菜品的介绍要（）可信，不做人为的夸张与渲染。

A：真实

B：详尽

C：有分寸

D：耐心

正确答案：A

114.一般来说，红酒最佳饮用温度为（）。

A：4050

B：1520

C：182

D：812

正确答案：C

115.餐厅服务时，使用“重托”运送的物品（）。

A：只适合男性服务员使用

B：与物品的重量和体积没有关系

C：体积较小，分量适中

D：体积较大，分量较重

第41页共104页

正确答案：D

116.通过菜品口味的介绍，给顺客创造多种选择的余地,

从而满足顾客的心理需求（）。

A：不同

B：相同

C：奇特

D：奇异

正确答案：A

117.为顾客示酒之前，餐厅服务员要将酒瓶瓶身、瓶口

擦干净，检查一下酒是否（），是否是餐厅顾客所需要的那

种酒，酒瓶有没有破裂。

A：过期、变味

B：变色、变味

C：过期、变质

D：过期、变色

正确答案：C

118.重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻，使用前要仔

细检查和擦洗。最好使用具有防滑、耐用、防腐、轻便特点

的（）。

第42页共104页

A：塑料圆托盘

B：胶木圆托盘

C：胶木长托盘

D：塑料长托盘

正确答案：C

119.下列选项中描述错误的是（）。

A：餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品

B：餐巾可以装饰美化餐台

C：餐巾花型可以烘托就餐气氛

D：餐巾花型可以标明顾客的身份、地位和职务

正确答案：D

120.下列关于顾客当面投诉的处理，（）是正确的方法。

A：顾客如果提出意见，先让顾客把姓名和电话留下，

然后叫顾客等待通知

B：要代表酒店感谢顾客提出意见，并欢迎顾客再次光

临

C：顾客如果提出意见，告诉顾客请找领导当面谈，自

己不能做主

D：对于顾客提出的意见如果有不符合事实之处，一定

第43页共104页

要给顾客解释清楚，说服顾客，消除误会

正确答案：B

121.龙井虾仁这道菜是以()方式来命名的。

A：寓意命名

B：主料加味型命名

C：主料加配料命名

D：菜肴的主料与形状命名

正确答案：C

122.常见的点菜服务方法不包括()点菜法。

A：心理

B：习惯

C：程序

D：推销

正确答案：B

123.在服务过程中，提供给顾客使用的小毛巾，必须经

过()。

A：冷冻降温

B：冰镇降温

C：高温消毒

第44页共104页

D：凉晒干燥

正确答案：C

124.餐厅空气污染的主要评价指标不包括（）o

A：二氧化碳含量

B：臭氧含量

C：一氧化碳含量

D：可吸入颗粒物数量

正确答案：B

125.无论是桌斟还是捧斟，瓶口都不可沾贴杯口，以免

O或发出声响。

A：碰碎瓶口

B：有碍卫生

C：碰碎杯口

D：酒液溢出

正确答案：B

126.运用“快步”步伐进行服务时，快步走的目的是（）。

A：节省服务人力

B：解决某些餐厅面积过大的缺陷

C：满足顾客就餐时求快的心理需求

第45页共104页

D：保持火候菜肴的风味

正确答案：D

127.下列选项中，坐姿手臂位置不正确的是（）。

A：放在两条大腿上

B：放在一条大腿上

C：放在身旁的手上

D：夹在两腿间

正确答案：D

128,在进行拔丝菜服务时，用汤碗盛装（），将装有拔

丝菜的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上席。

A：冷水

B：热水

C：凉开水

D：冰水

正确答案：B

129.餐厅服务员应站在顾客的右后侧进行托盘斟酒，身

体前倾，手臂前伸，O朝向顾客。

A：酒瓶

B：右手

第46页共104页

C：瓶口

D：酒标

正确答案：D

130.下列选项中，属于新几内亚的送客习俗的是()。

A：高声尖叫

B：送一双鞋子

C：送一份白色的礼物

D：往顾客身上涂奶酪

正确答案：A

131,餐巾折叠基本技法中的“翻拉”方法不适合于()

的折叠。

A：鸟的翅膀

B：花

C：鸟的颈部

D：松花结蒂

正确答案：D

132.在用餐时食用如海鲜类、鱼类、甜品等，可用()

搭配。

A：红葡萄酒

第47页共104页

B：白葡萄酒

C：开胃酒

D：啤酒

正确答案：B

133.餐后餐厅检查不需要的项目有（）。

A：电器设备

B：餐厅营业额

C：餐厅消耗品

D：地面污损情况

正确答案：B

134.在餐厅服务中，“碎步”步伐用于（）o

A：端送火候菜肴

B：端送整形类菜肴

C：端送汤类菜肴

D：端送名贵菜肴

正确答案：C

135.“烧秦皇鱼骨”这道菜肴属于（）的菜肴命名方法。

A：强调菜肴造型艺术

第48页共104页

B：寄托人们爱憎情感

C：表达人们良好祝愿

D：渲染菜肴奇特制法

正确答案：B

136.为表示服务热情、礼貌和讲究卫生，就餐过程中应

O更换小毛巾

A：两次

B：三次

C：随时

D：多次

正确答案：D

137,抖铺式铺设台布时，服务员抖台布的力量来源于（）。

A：腰部

B：双腕

C：双臂

D：全身

正确答案：B

138.点菜单一般一式四联，其中一联交由（），便于跑

菜员上菜。

第49页共104页

A：出菜口

B：B收银台

C：厨房

D：储藏室

正确答案：A

139.在斟倒各种酒水时，中餐一律以()为宜，以示对

顾客的尊重。

A：倒满

B：七分满

C：满足顾客的要求

D：八分满

正确答案：D

140.外国许多酒水陈酿年份越长，酒水越是昂费，但并

不是时间越长越好，如威士忌一般()酒的品质可达最佳。

A：1520年

B：815年

C：58年

D：20年以上

正确答案：A

第50页共104页

141.温烫酒水的方法主要有（）。

A：水烫

B：燃烧

C：火烤

D：冲泡

正确答案：A

142.（）是顾客当面投诉餐厅服务员的错误做法。

A：认直倾听

B：态度诚恳

C：及时记录

D：尽量解释

正确答案：D

143.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折

叠法是（）。

A：“菱形折叠”法

B：“正方折叠”法

C：“长条形折叠”法

D：“三角折叠”法

正确答案：A

第51页共104页

144.撤筷套一般（）进行，要求餐厅服务员取筷子和把

筷子放回原位的动作轻盈，保持餐桌摆台美观。

A：要用托盘

B：从主人开始

C：徒手

D：从顾客左侧

正确答案：C

145.铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺

用的每块台布进行仔细的检查发现有残破的台布应（）。

A：用在不重要的场所

B：用在消费档次低的场所

C：在可以遮盖的情况下继续使用

D：不再使用

正确答案：D

146.端托酒水时通常采用（）步伐。

A：碎步

B：垫步

C：常步

D：快步

第52页共104页

正确答案：C

147,在餐厅服务过程中()时，不应该使用轻托。

A：面向顾客，提供托盘斟酒服务

B：从厨房向餐厅运送较重的菜点服务

C：面向顾客分菜服务

D：向顾客递送小毛巾服务

正确答案：B

148.用餐过程中菜点的过渡和废弃物存放的器皿是骨

碟，保持骨碟的()，对提高就餐质量具有重要的意义。

A：菜肴的量

B：清洁卫生

C：更换

D：废弃物不过多

正确答案：B

149.()是最传统、最常用的台面品种。

A：不锈钢台面

B：防火板台面

C：人造石台面

D：实木材台面

第53页共104页

正确答案：D

150.大号的长形托盘不适用于（）。

A：较重的餐具

B：传菜

C：砂锅类菜肴

D：小礼品

正确答案：D

151,餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在（）。

A：顾客的桌面上进行

B：光滑的盘子或托盘中进行

C：十分粗糙的桌面上进行

D：对操作的平面没有特殊要求

正确答案：B

152.用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台

平行推出去再拉回来的铺台布的方法是（）。

A：抖铺式

B：推拉式

C：撒网式

D：抖动式

第54页共104页

正确答案：B

153.微笑服务的要求是()。

A：前仰后合

B：捧腹捶胸

C：口角两端向上翘起

D：笑出声音

正确答案：C

154.传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位()。

A：传送卫生

B：不拖不压

C：菜型不变

D：传送到桌

正确答案：B

155.为顾客斟酒时，应从主宾的()手边操作，按()

时针方向进行。

A：左，顺

B：右，顺

C：右，逆

D：左，逆

第55页共104页

正确答案：B

156.服务员仪表规定中允许（）。

A：男服务员有大鬓角

B：留长指甲

C：染指甲

D：女服务员留披肩发

正确答案：D

157,下列选项中不属于中餐用具的是（）。

A：公用筷匀

B：调味用具

C：葡萄酒杯

D：菜单

正确答案：C

158.下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是（）。

A：盘花属于西式餐中折花

B：盘花是中式餐中折花的一种类型

C：盘花有取代中式餐中折花杯花的趋势

D：盘花简洁大方、美观适用

第56页共104页

正确答案：B

159.应在()的地方进行捧斟斟酒的操作。

A：台面以外

B：台面以内

C：顾客右侧

D：顾客身边

正确答案：A

160.()是餐后餐厅的检查时间。

A：顾客餐后结账前

B：B顾客餐后结账后

C：顾客餐后离开餐厅前

D：顾客餐后离开餐厅后

正确答案：D

161.撒网式铺台方法多用于()。

A：窄小的场地

B：咖啡厅

C：技术比赛场合

D：零点餐台

第57页共104页

正确答案：C

162.世界六大著名蒸储酒中，不是以谷物为原料经蒸储

后而制成的酒有（）。

A：伏特加

B：金酒

C：朗姆酒

D：成士忌

正确答案：C

163.酒属于食品，保管与储存过程中应选择（）的仓库

来储存酒类。

A：零度以下

B：阴暗潮湿

C：阳光直射

D：清洁卫生

正确答案：D

164•最常用的收台工具是（）。

A：托盘

B：收餐车

C：垃圾袋

第58页共104页

D：管具周转箱

正确答案：B

165.顾客用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐

台。

A：撤台布

B：撤烟缸

C：撤转台

D：撤餐具

正确答案：D

166.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打

破，再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不

能保持其原有的（）。

A：温度和香味

B：口味

C：香味

D：风味

正确答案：A

167.下列选项中，餐后餐厅检查的内容不正确的是（）。

A：检查餐厅空调、电视等，关闭客用空调、电视

第59页共104页

B：检查是否有需要退还的物品，要及时办理退还手续

C：检查地面、桌面的污损情况，决定是否需要进行特

别的清洁处理

D：巡视座椅、衣架、衣柜、所和工作台等部位，如有

客遗留的物品，放在餐厅等顾客回来拿

正确答案：D

168.优质的红葡萄酒，其色泽应呈（）。

A：深红色

B：浅紫色

C：紫红色

D：淡黄色

正确答案：C

169.相对湿度的标准是（）。

A：40%80%

B：40%70%

C：50%80%

D：50%70%

正确答案：A

170.下列酒水不属于浓香型的是（）。

第60页共104页

A：古井贡酒

B：董酒

C：洋河大曲

D：双沟大曲

正确答案：B

171.下列选项中描述正确的是()。

A：铺台布应站在主宾席位前操作

B：台布无正反面要求，只要花型美观就存

C：摆台从主位开始，顺时针依次摆放

D：摆台中可以不使用托盘

正确答案：C

172.酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术

创作、文化娱乐到饮食烹任、养生保健等各方面在中国人的

()中都占有重要的位置。

A：精神世界

B：心

C：生活

D：物质世界

正确答案：C

第61页共104页

173.管厅服务员走姿的基本要求是（）。

A：挺胸昂头

B：走路要腹部用力

C：手放在口袋里

D：目光平视

正确答案：D

174.菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其（）放在

第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。

A：头部向右

B：正面

C：头部向左

D：头部

正确答案：B

175.下列选项中，不属于餐厅内微小气候的主要评价指

标的是（）。

A：温度

B：甲醛

C：新风量

D：相对湿度

第62页共104页

正确答案：B

176.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红的适于（）。

A：深黑皮肤

B：肤色较白者

C：肤色偏黄者

D：红润皮肤

正确答案：C

177,下列选项中，上菜顺序错误的是（）。

A：先冷菜后汤菜

B：先优质菜后一般菜

C：先冷菜后热菜

D：先素菜后荤菜

正确答案：D

178.斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住（）。

A：手腕力量

B：斟倒人数

C：出酒速度

D：斟酒量

第63页共104页

正确答案：C

179,甜型葡萄酒，含糖量通常在5以上，口感很甜，在

O消费较多。

A：美洲

B：欧洲

C：美国

D：中国及亚洲

正确答案：D

180.餐厅服务时的轻托一般在（）。

A：顾客要求时使用

B：背对顾客时使用

C：托送较重的餐具时使用

D：面对顾客时使用

正确答案：D

181.进行中餐服务时，顾客餐巾落地、应（）。

A：为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位

B：为顾客捡起后更换新的口布

C：为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布

D：为顾客起后交给顾客，由个人处置

第64页共104页

正确答案：B

182.整瓶的政瑰露酒主要用（）的方法。

A：水烫

B：B冰桶冰镇

C：冰箱冰镇

D：溜杯

正确答案：B

183.在白兰地的酒标上经常能看到关于酒龄的标注，在

法国，EXTR（A）NA-POLEAN（拿破仑）酒龄一般为（）。

A：不低于四年半

B：六年以上

C：四年半以下

D：不低于五年半

正确答案：D

184.在进行徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部

进行斟倒。

A：自然下垂

B：任意摆放

C：背于身后

第65页共104页

D：持服务巾、背于身后

正确答案：D

185.以下餐巾折花成品中需要筷子作为工具来折叠的

是（）。

A：白鹤

B：和平鸽

C：彩蝶纷飞

D：冰玉水仙

正确答案：C

186.传菜是由餐厅服务员把菜肴传送到（），再由值台

服务员上桌。

A：餐台边

B：餐厅门口

C：服务员手上

D：餐厅指定位置

正确答案：D

187.托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行

进的步伐，主要适用于（）。

A：端送汤类菜肴

第66页共104页

B：托送火候菜

C：餐厅日常服务工作

D：端送火锅类菜肴

正确答案：C

188.为防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（），故要用热水

托上拔丝菜。

A：温度

B：甜度

C：风味

D：口感

正确答案：A

189.制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使

其嫩度不受影响，可用O的方法对其进行初步加工处理。

A：滑油

B：水煮

C：冷水

D：热水焯

正确答案：D

190.同顾客讲话时不正确的做法是（）。

第67页共104页

A：距离保持一米

B：音量低于顺客

C：保持适当距离

D：音量高于顾客

正确答案：D

191.下列选项中，点菜时的注意事项不正确的是（）。

A：顾客已点菜肴沽清时，可自行给顾客换与沽清菜肴

相似的菜肴

B：顾客点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时

提配顾客

C：顾客未到齐时，菜单上应注明

D：海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认

正确答案：A

192.下列选项中属于中餐用具的是（）。

A：公用筷勺

B：餐中花

C：葡萄酒杯

D：垫盘

正确答案：A

第68页共104页

193.为顾客点菜时，不应该().

A：不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴

B：详细介绍和推介

C：根据观察来判断顾客的要求

D：耐心听取顾客的意见

正确答案：A

194.()主要用于递送账单、收款以及信件、小礼品等。

A：中型圆形托盘

B：中型长方形托盘

C：小型托盘

D：圆形托盘

正确答案：C

195.斟酒姿势是指斟酒服务时，餐厅服务员()、站立、

行走及向酒杯中斟酒时的动作。

A：示酒

B：持酒瓶的手法

C：开瓶

D：包瓶

正确答案：B

第69页共104页

196.顾客当面投诉时，餐厅服务员或管理者应做到（）。

A：热情、友善、态度诚恳

B：务必将顾客的姓名和电话留下

C：记在脑子里，并及时向领导汇报

D：当顾客提的意见有不符合事实之处，要委婉的解释，

帮助消除误会

正确答案：A

197.餐厅内新风量标准是（）m3/小时人。

A：10

B：20

C：30

D：40

正确答案：B

198,给菜肴命名能起到十分重要的作用，归纳起来不属

于其作用的是它（）。

A：是美化菜肴的主要形式

B：有利于人们认识菜肴的主要特点

C：是展示厨师技术的主要方法

D：是引起人们产生心理效应的有效手段

第70页共104页

正确答案：C

199.重托时托盘底部应该距肩()cmo

A：5

B：3

C：2

D：10

正确答案：C

200.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使

顾客在消费选择时更具有()。

A：确定性

B：真实性

C：针对性

D：直观性

正确答案：D

201.酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与()

一道开始的。

A：人类种植历史

B：人类文化史

C：人类史前文明

第71页共104页

D：人类发展史

正确答案：B

202,抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在()的情

况下进行。

A：围没有顾客就座

B：周国有少许顾客就座

C：周围有很多顾客就座

D：就座顾客要求

正确答案：A

203.有汽类酒的最佳饮用温度为()。

A：1012

B：812

C：810

D：68

正确答案：D

204.()等国家是遵循左手礼的国家。

A：印度、缅甸、冈比亚

B：匈牙利、印度、缅甸

C：秦国、越南、尼泊尔

第72页共104页

D：缅甸、冈比亚、尼泊尔

正确答案：A

205.在普通宴会的服务中一般至少更换()骨碟。

A：一次

B：两次

C：三次

D：五次

正确答案：C

206.凡是上带有调味佐料的热菜可以()。

A：先上热菜，后将佐料浇于菜上

B：先上料后上热菜

C：一起上桌

D：先将作佐料浇于菜上再上

正确答案：C

207•进行()菜肴服务时，应使用“快步”步伐。

A：拔丝苹果

B：上汤菠菜

C：红烧肉

第73页共104页

D：鱼香肉丝

正确答案：A

208.下列选项中，描述不正确的是（）。

A：常用的收餐工具有收餐车、周转箱、托盘、抹布、

垃圾袋等

B：B餐具周转箱是餐厅餐具收集的常用工具之

C：收餐车是收餐时最常用的工具之一，只有多层的

D：餐具周转箱也用于清洁消毒后餐具的配送，一般要

与餐具收集箱分开使用

正确答案：C

209•进行（）菜肴服务时，应采用“碎步”步伐。

A：菌菇老鸭汤

B：红烧肉

C：水晶虾仁

D：盐水鸭

正确答案：A

210.语言是餐厅服务员与顾客交流的首要元素，服务语

言要求（）。

A：低声细语

第74页共104页

B：礼貌耐心

C：快节奏

D：高频率

正确答案：B

211.传菜员在传菜时要了解顾客所点的菜式、分量及()

烹任方法。

A：烹饪方法

B：烹任时间

C：先后的上菜顺序

D：菜肴特色

正确答案：C

212.尼泊尔山区民族在顾客告别时会送上一双尼泊尔

楔子，男子送()色的，女子送()色的。

A：黑色,黄色

B：黑色,红色

C：白色,黄色

D：白色,红色

正确答案：B

213.()步伐是餐厅日常服务工作中使用最多的一种步

第75页共104页

伐。

A：碎步

B：垫步

C：常步

D：快步

正确答案：C

214.服务员引领顾客时的要求是（）。

A：送客走在后

B：始终与顾客并排

C：迎客走在后

D：遇台阶服务员照顾好自己

正确答案：A

215,下列烹调方法不属于热菜水熟法的是（）。

A：氽

B：烧

C：婀

D：烯

正确答案：D

第76页共104页

216,传菜的工作流程为（）。

A：按单分类一信息传递配料准备核菜划单一传菜收盘

B：按单分类一信息传递核菜划单配料准备传菜收盘

C：按单分类配料准备核菜划单传菜一收盘信息传递

D：信息传递按单分类一配料准备核菜划单一传菜收盘

正确答案：C

217.（）放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。

A：公叉

B：公筷

C：公用盘

D：公用刀

正确答案：B

218.筷套既是筷子的保洁措施，又是（）、传播企业文

化和饮食文化的重要途径。

A：菜价公示

B：信息发布

C：餐桌美化

D：绿色环保

正确答案：C

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219.下列选项中描述正确的是（）。

A：铺台布应站在主宾席位前操作

B：台布无正反面要求，只要花型美观就行

C：铺好的台布应正面朝上

D：台布十字缝居中，下垂部位能接触地面

正确答案：C

220.宋嫂鱼羹是（）的代表菜肴。

A：福建菜

B：浙江菜

C：山东菜

D：江苏菜

正确答案：B

221.优美的斟酒姿势来源于餐厅服务员广博的酒品知

识、文化修养和（）。

A：表演才能

B：气质

C：风度

D：肢体协调

正确答案：A

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222.（）不属于常用的收餐工具。

:抹布

B：收餐车

C：吸尘器

D：餐具周转箱

正确答案：C

223.下列描述错误的是（）。

A：用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提

起，叫提取折叠法

B：将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将中角翻上，

叫长方折叠法

C：将餐巾摊平直接折或先对折后再折形成细长条形，

叫条形折叠法

D：将餐中的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯

齿折叠法

正确答案：B

224.下列说法中，不正确的是（）。

A：收台后，垃圾和脏餐具要送至洗涤间

B：收台时，不得将餐具乱堆放，免得造成餐酒具的破

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损

C：收台收下的所有物品要及时送到相关部门处理

D：D要积极回收废杂物（如酒品），饮料瓶罐等要用纸盒

装好，统一交洗涤间

正确答案：D

225.重托是指对较大且重的物品的端托，重量一般在（）

左右。

A：50千克左右

B：3千克左右

C：10千克左右

D：100千克左右

正确答案：C

226.下列选项中叙述错误的是（）。

A：徒手端盘需要巧妙地运用指力、腕力和臂力

B：端盘时要求服务员上身挺直，两臂自然放松，用左

手单手端盘

C：端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成60角

D：端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接触在饭菜

上污染食品

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正确答案：C

227.将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺

火制成半汤半菜的一种烹调方法称为()。

A：除

B：炳

C：炖

D：煨

正确答案：A

228.()不属于常见餐厅台面的种类。

A：藤条

B：实木

C：不锈钢

D：天然和人造石

正确答案：A

229.()酒品适用于捧斟操作，取送酒杯时动作要轻、

稳、准、优雅大方。

A：冰镇

B：高档

C：普通

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D：非冰镇

正确答案：D

230.传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对顾客的()

均需确实，避免掌握，上菜时机不对，太快或太慢，影响顾

客用餐的情绪。

A：上菜时机

B：上菜节奏

C：上菜要求