2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库3（含答案）

2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案3

一、单选题（共计102题，每题1分）

1.由于O的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成

熟过程中形成稳定的组织结构。

A.淀粉和脂肪。

B.淀粉和水分。

C.淀粉和蛋白质（正确答案）。

D.蛋白质和矿物质。

答案:C

2.食物的强化就是将一种或多种O加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸（正确答案）。

B.营养素。

C.矿物质。

D.维生素。

答案:A

3.风味餐厅自助餐甜点装盘一般0°

A.随意性较强（正确答案）。

B.注意搭配、排列整齐。

C,色彩鲜明、豪华气派。

D.量少而精。

答案:A

A.电压。

B.电源。

C.开关。

D•插座（正确答案）。

答案:D

5.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每°必须进行健康

检查。

A.周。

B.月。

C,每年（正确答案）。

D.2年。

答案:c

6.（）是以善恶为评价标准。

A.公德。

B.道德（正确答案）。

C.文明。

D.活动。

答案:B

7.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过O时，会使酵母发酵受到抑

制。

A.10%o

B.8%o

C.6%（正确答案）。

D.4%o

答案:C

8.卵磷脂具有亲水性和O的双重性质。

A.疏水性。

B.亲油性（正确答案）。

C.游离性。

D.分散性。

答案:B

9.过量食用动物脂肪会促进（）。

A.维生素的吸收。

B.动脉硬化（正确答案）。

C.生长。

D.健康。

答案:B

10.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A.33%o

B.300%（正确答案）。

C.375%O

D.400%o

答案:B

11.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。

A.50%o

B.70%o

C.90%o

D.100%（正确答案）。

答案:D

12.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫（正确答案）。

B.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蜻虫。

C.囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫。

D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫。

答案:A

13.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水。

B.油脂能阻止面筋的生成。

C.油脂能使面团的可塑性减弱（正确答案）。

D.油脂能使面团的疏散性增强。

答案:C

14.软质面包是以()为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、

烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A.面粉、酵母、水、油脂、盐。

B.面粉、糖、酵母、牛奶、盐。

C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂。

D.面粉、酵母、糖、水、盐(正确答案)。

答案:D

15.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是O,二是烘烤时

间。

A.烘烤温度(正确答案)。

B,烘烤湿度。

C.制品材料性质。

D.烤箱大小。

答案:A

16.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A.38.6o

B.27.80

C.21.60

D.16.2（正确答案）。

答案:D

17.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的

烘烤（）。

A.温度越高、时间越长。

B.温度越高、时间越短（正确答案）。

C.温度越低、时间越长。

D.温度越低、时间越短。

答案:B

18.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的

糖搅打起泡沫后，再加入总糖量O的糖继续抽打均匀。

A.l/4o

B.l/3o

C.1/2（正确答案）。

D.2/3o

答案:C

19.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A.轻体力。

B.中等体力（正确答案）。

C.重体力。

D.极重体力。

答案:B

20.谷类的糊粉层中含O较多。

A.纤维素。

B.脂肪。

C.水。

D.淀粉（正确答案）。

答案:D

21.通常，O以下的电压不会造成人身伤亡。

A.48VO

B.36V（正确答案）。

C.24VO

D.12VO

答案:B

22.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A.生态学灭鼠。

B.器械灭鼠。

C.化学灭鼠（正确答案）。

D.药物灭鼠。

答案:C

23.一般情况下，结力用量在3〜6%左右，果冻冷却时间需O小时。

A.T3O

B.3〜5（正确答案）。

C.5〜7。

D.7~10。

答案:B

24.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法，下列甜点制作时其所

用的罐头水果是采用的磨碎方法的是（）。

A.美式焦糖苹果派。

B.水果蛋糕。

C.冰激凌（正确答案）。

D.水果沙拉。

答案:C

25.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生O的缘故。

A.酶解。

B.酸败（正确答案）。

C.水解。

D.分解。

答案:B

26.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A.毛利额。

B.成本（正确答案）。

C.原料成本。

D.人工费用。

答案:B

27.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A.国家法律。

B.社会法则。

C.传统习惯（正确答案）。

D.个人约定。

答案:C

28.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A.氧化水。

B.食物水。

C.饮用水。

D.代谢水（正确答案）。

答案:D

29.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A.生物富集作用（正确答案）。

B.食物。

C.淋巴管。

D.内分泌腺。

答案:A

30.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又

要能突出（）。

A.餐厅特色、质量。

B.餐厅的风味、特点。

C.甜点的色彩和风味。

D.甜点的特色和风味（正确答案）。

答案:D

31.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率。

B.净料率。

C.成本率（正确答案）。

D.熟品率。

答案:C

32.札干是制作（）、展品的主要原料。

A.馅料。

B.动植物装饰品。

C.胶冻类甜食。

D.大型点心模型（正确答案）。

答案:D

33.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性

食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.粮食（正确答案）。

B.水果。

C.蔬菜。

D.茶叶。

答案:A

34.麦粒在成长初期如果遇到（），成熟后所生产的面粉制面包，会色

泽较深、结构差，并且面包体积小。

A.虫害侵染。

B.传染病菌感染。

C.潮湿天气。

D.寒霜（正确答案）。

答案:D

35.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A.血液、内脏、皮肤、肌肉。

B.肠管、眼睛、卵巢、血液。

C.血液、内脏、皮肤、卵巢（正确答案）。

D.蛆部、眼睛、卵巢、血液。

答案:C

36.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使面团

内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是

能使（）。

A.上劲的面团得到松驰（正确答案）。

B.促使面团的韧性增强。

C.延长面坯的保质期。

D.促进烘烤时易产生金黄色。

答案:A

37.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（）。

A.普通的生日蛋糕。

B.瑞士蛋卷（正确答案）。

C.木斯蛋糕。

D.黑森林蛋糕。

答案:B

38.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用O调制。

A.果冻片。

B.果冻膏。

C.胶力粉。

D.结力（正确答案）。

答案:D

39.植物脂奶油所需打发时间O动物脂奶油所需打发时间。

A.短于（正确答案）。

B.长于。

C.基本等于。

D.视品种不定，有时长于。

答案:A

40.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A,降低（正确答案）。

B.提高。

C.改变。

D.完善。

答案:A

41.含脂量一般在18%〜36%的奶油称为（）。

A.轻奶油（正确答案）。

B.重奶油。

C.软奶油。

D.动物脂奶油。

答案:A

42.O是指构成产品的各项耗费之和。

A.餐饮成本。

B.人工成本。

C.燃料成本。

D.广义成本（正确答案）。

答案:D

43.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

A.盘子应干净卫生、无破损（正确答案）。

B.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿。

C.装盘后盘子四周允许有少量的汤汁。

D.盘子应是有相同风格的。

答案:A

44.建立健全菜点加工制作的O,是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A.原始记录（正确答案）。

B.采购单据。

C.生产记录。

D.销售记录。

答案:A

45.含脂量一般在37%〜50%的奶油称为（）0

A.轻奶油。

B.重奶油。

C.动物脂奶油。

D.植物脂奶油（正确答案）。

答案:D

46.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

A.起酥油。

B.黄油。

C.人造黄油（正确答案）。

D.花生油。

答案:C

47.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需糖类O克。

A.60~90。

B.53飞6。

C359〜420（正确答案）。

D.556〜649。

答案:C

48.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A.餐饮成本。

B.广义成本（正确答案）。

C.燃料成本。

D.人工成本。

答案:B

49.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和O，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A.国家法律。

B.个人理想。

C.集体约定。

D.内心信念（正确答案）。

答案:D

50.新生儿体内含水量约占其体重的O左右。

A.40%o

B.50%o

C.60%o

D.80%（正确答案）。

答案:D

51.果冻是完全靠O的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.结力（正确答案）。

B.鸡蛋。

C.蛋白质。

D.淀粉。

答案:A

52.在面点制作中，面粉通常按O含量多少来分类。

A.水分。

B.碳水化合物。

C.蛋白质（正确答案）。

D.脂肪。

答案:C

53.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A.要推行安全系统工程，开展安全性评价。

B.老设备要即时更新，以减少安全隐患（正确答案）。

C.要有厨房安全生产的规章制度。

D.要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查。

答案:B

54.“Bakingpowder”是指（）。

A.烘烤面粉。

B.发粉（正确答案）。

C.烘烤盘。

D.麦芽。

答案:B

55.装饰造型类制品具有食用和O双重价值。

A.营养。

B.美观。

C.艺术。

D.欣赏（正确答案）。

答案:D

56.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健

康状况。

A.人体的电阻大小。

B.电压大小。

C.通过人体的电流大小（正确答案）。

D.人体的干燥程度。

答案:C

57.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A.脂肪酸。

B.氨基酸（正确答案）。

C.维生素。

D.碳水化合物。

答案:B

58.下列都属于装饰造型类制品的是（）。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒（正确答案）。

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒。

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻。

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒。

答案:A

59.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

A.绞馅机。

B.灌肠机。

C.锯骨机（正确答案）。

D.剔骨机。

答案:C

60.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A.酪氨酸。

B.色氨酸（正确答案）。

C.胱氨酸。

D.谷氨酸。

答案:B

61.脂肪是机体的重要组成成分，由O元素组成。

A.氢、氧、氮。

B.氢、碳、氮。

c.碳、氢、氧、氮。

D.碳、氢、氧（正确答案）。

答案:D

62.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A.食用。

B.销毁（正确答案）。

C.存入冰箱。

D.存入库房。

答案:B

63.食品造型创作的主题一方面来自于O,另一方面来自于创作者利

用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A.食用者的愿望。

B.餐具容器的配备。

C.上级要求。

D.食品自身的特点（正确答案）。

答案:D

64.“Margarine”是指（）。

A.奶油。

B.人造黄油（正确答案）。

C.奶酪。

答案:B

65.下列不属于油脂的作用的是（）。

A.油脂能增加营养，补充热能。

B.油脂能增强面坯的可塑性，有利于点心成形。

C.油脂可以调节面筋的胀润度，增强面团的黏性（正确答案）。

D.油脂能延长点心的保存期。

答案:C

66.低筋面粉适于制作O等。

A.饼干、蛋糕、松酥饼。

B.饼干、泡夫、馅饼。

C.蛋糕、泡夫、松酥饼。

D.饼干、蛋糕、甜酥点心（正确答案）。

答案:D

67.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A,能量平衡（正确答案）。

B.氨基酸平衡。

C.脂肪酸平衡。

D.多种维生素。

答案:A

68.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A.开窗通风（正确答案）。

B.立即离开。

C.打开燃气。

D.察看情况。

答案:A

69.加工后原料重量等于加工前原料重量与O的乘积。

A.出材率（正确答案）。

B.成本率。

C.损耗率。

D.毛利率。

答案:A

70.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。

A.淀粉。

B.碱性物质。

C.酸性物质（正确答案）。

D.水。

答案:C

71.毛利额是（）。

A.价格与税金的和。

B.价格与原料成本的差（正确答案）。

C.价格与经营费用的和。

D.价格与利润的差。

答案:B

72.重要宴会的甜点盘，一般不会选用O的圆盘。

A.银制。

B.瓷制。

C.小（正确答案）。

D.大。

答案:C

73.由于（）表面的细菌有50%〜60%能产生颜色，所以腐败的肉体表

面有各种色斑。

A.畜肉。

B.禽肉（正确答案）。

C.鱼肉。

D.乳类。

答案:B

74.“addsalt”的意思是（）0

A.发粉。

B.加盐（正确答案）。

C.琼脂。

D.加糖。

答案:B

75.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合

于（）生产。

A.批量（正确答案）。

B.单件。

C.烹调。

D.面点。

答案:A

76.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被Q多的食物

所吸收。

A.淀粉。

B.蛋白质。

C.糖类。

D.油脂（正确答案）。

答案:D

77.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kgo

A.0.03（正确答案）。

B.0.05o

C.0.15o

D.0.5o

答案:A

7&干粉灭火剂是由以O为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A.碳酸钙。

B.碳酸氢钙。

C.碳酸氢钾。

D.碳酸氢钠（正确答案）。

答案:D

79.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免

环境污染等几个问题。

A.通风调节。

B.气体调节。

C.水分控制。

D.湿度控制（正确答案）。

答案:D

80.尽职尽责的关键是（）。

A.尽（正确答案）。

B.职。

C.忠。

D.责。

答案:A

81.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通

过（）制成的一类柔软的甜点心。

A.烘烤或冷冻。

B.蒸烤结合。

C.冷冻与烘烤结合。

D.蒸或烤（正确答案）。

答案:D

82.“Agar”是指（）。

A.发粉。

B.乳糖。

C.琼脂（正确答案）。

D.胚芽。

答案:C

83.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

A.有可靠的接地。

B.噪声小。

C.转动的机械部位有防护。

D.超载不跳闸（正确答案）。

答案:D

84.油脂能保持产品组织柔软，延缓O,延长点心的保存期。

A.淀粉糊化时间。

B.淀粉老化时间（正确答案）。

C.点心氧化时间。

D.点心干化时间。

答案:B

85.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

A.5分钟。

B.10分钟（正确答案）。

C.30分钟。

D.1小时。

答案:B

86.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A.促进体内钙和磷的代谢。

B.是构成机体组织的正常材料（正确答案）。

C.促进生育。

D.延缓衰老和记忆力减退。

答案:B

87."molder”的中文意思是指（）。

A,成型机（正确答案）。

B.模具。

C.刷子。

D.叉子。

答案:A

88.水禽蛋必须加热O才可食用。

A.3分钟。

B.5分钟。

C.7分钟。

D.10分钟以上（正确答案）。

答案:D

89.制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。

A.溶化彻底（正确答案）。

B.熔化。

C.基本溶解。

D.可溶化可不溶化。

答案:A

90.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，O搅拌。

A.一次加入糖水。

B.分次逐渐加入糖水（正确答案）。

C.先加少量蛋清，再加入全部糖水。

D.先加少量蛋清，再分次加入糖水。

答案:B

91.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化。

B.重量相同。

C.需要初加工（正确答案）。

D.不需要初加工。

答案:C

92.混酥面坯擀制成型时，为O,不要将面坯反复擀制揉搓。

A.防止面团变软。

B.防止面团变干燥。

C.防止面团出油、上劲（正确答案）。

D.节省不必要的消耗。

答案:C

93.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为

了（）。

A.防止面糊失水干燥，使制品变硬。

B.防止时间过