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BeerTalkLive张惟一的知乎Live-第二期11/11/2016提高本次『啤话Live』的体验的小建议『啤话LIVE』不会仅像TEDTalk一样一言堂，我坚信好的LIVE的核心是全部参与者的互动，所以请大家踊跃发言、提问、点赞、调侃、接下茬、调戏主持人等。LIVE后45分钟-90分钟便是我预计的自由发言时间，这时更是可以火力全开畅所欲言，我会挑选我认为有趣的话题进行展开，其他参与者也欢迎在对问题有看法的同时畅所欲言。『啤话LIVE』不推荐同学在收听的同时做笔记，LIVE收听次数没有限制，有漏掉的内容现场结束再去翻也不迟。欢迎各位来到『啤话LIVE』！『啤话Live』S01E02活动提纲和知友在家酿酒（本次主题）酿酒原理酿啤酒酒的基本步骤

配方采购糖化煮沸发酵装瓶喝！酿酒酿酒根本就没有你们想的那么神秘高端……把四种原料中的有用物质（糖、阿尔法酸、蛋白质、酒花油等）转化成啤酒的物理/化学过程麦芽（提供糖分、蛋白质）啤酒花（提供阿尔法酸、贝塔酸、酒花油）酵母（负责和以上俩个原料提供的物质进行反应）水（载体）发酵是酿酒过程中一个很重要的（生物？化学？）反应今天的目标，就是囫囵吞枣，让大家对酿酒有一个直观的概念酿酒原理（图示）酿酒类似于……腌咸菜晾火腿知识就是力量进入分步讲解……工欲善其事，必先利其器先给大家一个器材清单酿酒日：煤气灶/煤气炉糖化桶/煮沸锅发酵罐气锁搅拌勺筛子/过滤网/麦芽袋温度计/液体比重计冷却盘管（可选）/冰浴虹吸管/小偷量杯/锥形烧瓶（可选）装瓶日：啤酒瓶/瓶盖封盖器虹吸管/管子小锅装瓶器拖把/抹布等清洁用品糖化桶/煮沸锅冷却盘管搅拌勺发酵桶麦芽袋温度计/比重计/虹吸管糖化桶/煮沸锅自带温度计和水龙头第一步：选配方选择酿酒方式麦芽提取物酿造（简单）麦芽提取物及麦芽混合酿造（普通）全麦芽酿造（复杂）选择啤酒口味/种类个人喜好原料采购难易（淘宝？）挑选配方找网上现成配方（易）BeerSmith（中）自行设计（难）BeerSmith的界面本次配方：SMaSHIPASmaShIPA:Singlemalt（一种麦芽）,Singlehops（一种酒花）IPA选择原因：你们投票的结果复杂配方的代价简单SMaSH配方的优点易于采购味道构成清晰便于分批实验（同一批麦芽，分批次尝试投入不同酒花）极好的学习经验SMaSHIPA配方（原料篇）麦芽：MarisOtter12磅酒花：1盎司马赛克（mosaic）酒花（阿尔法酸含量12%，煮沸60分钟，贡献苦度IBU：36.1）1.5盎司马赛克酒花（煮沸15分钟，贡献29.6苦度）1.5盎司马赛克酒花（灭火时投入）2盎司干投马赛克酒花（为期5天，投入时间：发酵10天后，可选）酵母：WhiteLabs#WLP00液体加州艾尔酵母酵母、酒花、麦芽及辅料（酵母活化粉）SMaSHIPA配方（步骤篇）种类：全麦芽酿造，成品预计6加仑（23升），煮沸体积9.5加仑数据：预计起始比重OG1.052SG，完成比重1.010SG，预计酒精度5.6%，总苦度65.6IBUs，颜色5.5SRM金黄（见SRM图表）糖化方法：BIAB（袋中煮麦芽）+少许热水洗麦（sparging）糖化：150华氏度（65.5摄氏度）下浸泡75分钟煮沸：60分钟煮沸期间酒花投放：3次60分钟，1盎司15分钟，1.5盎司（同时投入麦汁澄清片Whirlfloctablet1片）0分钟，1.5盎司本次配方真相第二步：采购请自行淘宝……知乎是中立平台没法老推荐地方……目前国内似乎买不到液体酵母，请化学/生物系的同学想想办法第一次买设备的同学，建议直接买大一点的锅，省下以后升级的麻烦家酿商店第三步：清洁/杀菌清洁(cleaning)、消毒(sanitizing)、灭菌(sterilizing)

Brewer:“Jokeisthatbrewingis90%cleaningand10%paperwork.Exceptthatit’snotajokeatall.”（酿酒师之间有个梗说酿酒是90%清洁，10%的记录。可这说法真不是开玩笑的。）清洁：注意洗掉设备上的残余物，可以采用隔夜浸泡的方式。左图PBW非常有效，推荐消毒：用StarSan溶液浸泡5分钟后倒干，免冲洗，并不会影响啤酒口感。灭菌：家酿环境下基本做不到……第四步：糖化糖化是一个将水和研磨碎的麦芽（越碎提取率越高）在一定温度下浸泡，将淀粉分解为可发酵（也有不可发酵）糖的过程先将水加热到超过目标温度再混入麦芽，以达到目标温度水温加热程度是由水的体积、以及麦芽的重量决定的，有网站可以进行简单计算

在150华氏度（65.5摄氏度）下浸泡75分钟糖化温度/时间对酒体影响不换桶糖化法/保温桶糖化法BIAB、洗槽及其他麦汁相关每一滴麦汁都是钱……所以要尽可能的把麦汁全部弄出来洗槽的意义就是用热水把残留在麦芽中的麦汁（因为黏）给冲洗出来用BIAB糖化的……直接上手挤吧两种方式：一次性加满水给Sparging的热水留出空间第五步：煮沸煮沸可以给麦芽汁消毒酶去活蛋白质与其他多肽成分与反应颜色：麦汁内糖的焦糖化->煮沸时间越长，酒体颜色越深

注意！！！！记得看着点锅，新手煮沸基本一定会扑锅的……（煮沸之后的HOTBREAK反应相当剧烈，有时候绝对来不及反应就扑锅了）煮沸啤酒花的作用：煮沸加苦阿尔法酸的异构化、溶解干投加香酒花精油提供香气和味道Whirlfloctablet麦汁澄清片的作用澄清酒体，帮助酒体内浑浊蛋白质凝结加入这个片后，很多杂质会沉降在锅底煮沸->冷却快速冷却十分重要建议使用冷却盘管，一劳永逸使用前记得给冷却盘管洗净消毒小窍门是：在煮沸最后10分钟时将盘管放入锅内一起煮这是一个简单的热交换过程没有盘管的可以用冰浴记得测量初始比重OG并记录冷却到68华氏度（20摄氏度）左右就可以投放酵母了发酵第六步-发酵在煮沸过后的麦汁转桶时，我是采用暴力倾倒的方法优点：省事、同时融合进去了很多氧气（有利酵母活动）缺点：有污染的可能如果是用粉状酵母：建议培养个酵母starter以免酵母活力不足这个属于进阶技巧……我把链接放在ppt里了有兴趣的自己看气塞很重要……用高浓度酒精或Starsan溶液液封气塞最好用个导管以防气塞被顶开（见前一张的图）酵母活化得当的情况下，投放6-12小时内气塞应该会有明显冒泡的反应每天查看一下发酵情况，前三天会有剧烈反应查看发酵完成，可以通过测量最终比重FG是否还在变化来实现（我就看还冒泡不）装瓶这个步骤是最容易把家里弄脏的，所以建议家里地方小的同学先垫上塑料布以免引起家庭矛盾……邻里矛盾记得测量最终比重FG算出酒精浓度公式：ABV=(OG-FG)*131.25装瓶准备好：瓶子、瓶盖、虹吸