学校食品卫生管理制度

学校食品卫生管理制度

学校食品卫生管理制度1

一、食品和食品原料选购查验管理制度

1、餐饮服务提供者选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证

照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方

盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产

品数量、送货或购置日期等内容。

长期定点选购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包恬保证食品安

全内容的选购供应合同。

2、从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留存加

盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖

有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）选购时，应当查

验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件；留存盖有供

货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的

加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工1

商户选购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的答应证、营业执

照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场

选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接

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选购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的答应证、营业执照复印

件和动物产品检疫合格证明原件。

6、不得从无合法资质的单位（企业）和个人选购食品、食品添加剂及

食品相关产品。

7、选购定型包装食品，商标标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保存期（保质期）等内容。

8、建立真实完好的食品（包括原料）食品添加剂及食品相关产品进货

验收记录，并保存2年以上备查。

二、餐饮服务单位食品添加剂运用管理制度

1、购置食品添加剂必需索取食品添加剂生产答应证复印件和产品检验

合格证明，进货验收根据索证管理规定做好验收记录。

2、购置运用的食品添加剂必需有包装标识和产品说明书。包装标识内

容包括：品名、产地、厂名、卫生答应证号、规格、配方或者主要成分、生

产日期、批号或代号、保质期限、运用范围与运用量、运用方法等，标识应

明确标示有“食品添加剂”字样。

3、选购运用食品添加剂必需做到专人选购、专人保管、专人登记、专

柜保管、专人领用。

4、严禁运用食品添加剂掩盖食品腐败变质，严禁以掺杂掺假，假装为

目的运用食品添加剂。

5、餐饮服务经营单位必需严格按食品添加剂的运用范围、运用剂量运

用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

三、餐饮服务单位餐用具清洗消毒保洁制度

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1、木店的餐用具、容器、包装材料做到安全、无害，保持清洁，防止

污染食品，并符合保证食品安全所需的.温度等特别要求。

2、本店的餐用具应定期进行清洗、消毒、保洁，防止运用被污染的餐

用具。

3、本店的餐用具有专人清洗、消毒、保洁，不得乱摆乱放。消毒时应

运用正规的餐用具消毒产品，并按规定配兑消毒液，浸泡时间要精确，然

后清洗保洁。消毒后要做好消毒记录。

4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责要定期对本餐饮服务单位的

餐用具进行检查，对不符合食品安全要求的餐用具进行按时更换。

四、餐饮服务单位从业人员健康管理制度

1、各餐饮服务单位的食品从业人员必需每年进行一次健康检查，取得

合格的健康证明前方可从事餐饮服务工作，不得连续运用超过有效期的健

康证。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结

核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事直接入口食品工作。

3、持有合格的健康证明的食品从业人员一旦患有痢疾、伤寒、甲型病

毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人

员应立刻调离从事直接入口食品工作岗位。并做好记录

4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责本餐饮服务单位的食品从业

人员健康管理工作，并建立从业人员健康档案。

五、餐饮服务环境卫生管理制度

1、餐饮服务经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门

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4、废弃油脂应设专人负责管理。

5、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

6、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，

不得销售给其他单位和个人。

7、处理废弃油脂要签订回收协议，建立回收记录，包括销售时间、种

类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并

保存2年以上备查。

七、消费者投诉管理制度

1、餐饮服务单位应妥当处理消费者投诉，不拖拉、不推诿，作好相关

记录，保存相关证据。

2、对消费者投诉属实的应查明原因，分清责任，主动稳妥、文明有序

地处理好消费者投诉事项。对不属于餐饮服务单位责任的事项要耐烦细致

地宣传解释，不得发生野蛮粗暴行为；对属于餐饮服务单位责任的事项，

要与消费者文明妥当协商，达成双方满意的处理方案，防止过失事故再次

发生或冲突激化。

3、对消费者投诉不能协商解决的，可向县消委会或县食品药品监管部

门反映或投诉。投诉电话：41554XXX（食品药品监管局）

4、对县消委会和县食品药品监管部门协商解决均不能达成全都看法的,

当事双方可以通过法律渠道寻求解决。

学校食品卫生管理制度2

一、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与同

学集体用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受

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卫生意识培育。

二、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服

务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业

道德。

三、食堂工作人员必需持有效的健康证和卫生学问培训合格证方可上

岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、胸卡等；出售直接入口食品时，必

需运用售货工具。

四、选购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和养分要求，且

有良好的感官外形。

五、加工烹饪食品的养分要搭协作理，要符合中同学生理发育的需求。

六、留意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清

洁，后堂大厅的卫生要随时清扫，定期消毒，不留死角。

七、餐具和盛放直接入口食品、容器，运用前必需洗净消毒；炊具用具

用后清洗洁净，保持清洁。

八、食品的洗切、加工必需实行“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，

加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。

九、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存

放，散装食品应用容器加盖存放，留意保质、保鲜。

十、强化思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食

物中毒等方面学问的、教育，杜绝食物中毒。

十一、对显现违反安全、卫生规定，显现火灾或食物中毒的食堂，视情

节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严峻的追究法律责

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任。

学校食品卫生管理制度3

学校食品卫生安全工作事关广生的切身利益，关系到千家万户的幸福

和社会稳定。为切实强化学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，

特制定以下管理制度：

一、食物中毒预防和报告制度

1、食堂必需持有卫生行政部门发放的卫生答应证、健康合格证。

2、建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长详细负责，后

勤管理处负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全

及食物中毒预防工作。

3、卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员

工作责任在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

4、建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员任意进入学校食堂

的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必需由专人负

责。食堂管理人员实行切实有效措施，严防投毒大事发生，确保同学饮食

的卫生与安全。

5、对同学强化食品安全教育，劝阻同学不买街头无照商贩出售的食品，

不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无

食品，应按时向学校和卫生监督部门报告。

6、学校制订食物安全突发大事应急处理预案，发生食物中毒要按时起

动应急机制，并施行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故

的应当在第一时间向学校相关部门报告，由学院向上级主管部门及卫生防

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疫部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑

食物等有关内容，并做好记录。

7、不干预食物中毒或者疑似食物中毒的，报告，不隐瞒、缓报、谎报或

者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓

报、谎报的要依法追究责任。

8、对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫

生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校

有关责任人员进行处理。

二、学校生活饮用水卫生安全管理制度

1、强化对学校生活饮用水卫生安全管理。学校要高度重视同学生活饮

用水卫生安全工作，要求统一运用自来水。

2、认真做好同学桶装饮用水工作。对提供同学桶装饮用水的企业必需

进行科学性的考察，签订供应合同，坚持索证，做好日常的质量监管。

3、按时清洗消毒供水设备。坚持每学期开学之前和开学期间定期进行

冲洗和消毒，在夏、秋季节要按时增加清洗消毒频次，并做好冲洗消毒登

记工作。

4、定期开展饮用水监督检查。在检查中发现的饮用水卫生安全隐患，

必需按时落实整改措施，确保学校生活饮用水卫生安全。

三、学校食堂高危食品定点选购制度

1、高危食品是指大米、面粉、食用油、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、

蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。

2、学校食堂选购高危食品，必需施行定点选购，狞按国家有关规定进

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行索证，以保证其质量。

3、蔬菜简单残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜

的残留农药难以去除，四季豆未烧熟简单引起中毒；海产品大肠菌简单超

标，学校食堂应谨慎选购和加工。

4、冷荤凉菜简单感染细菌，引发肠道传染病，达不到国家相关要求不

得选购和加工冷荤凉菜。

5、学校食堂要将定点选购单位（摊位）名单.，报学校备案，后勤集团

签订供应合同，并预收1—2万元质量安全保证金。

6、学校要建立食堂食品定点选购责任制，强化对食品选购的管理。如

发现食堂未按要求定点选购，要进行严格的批判教育，因未定点选购而发

生食源性疾患的，追究选购人员和管理人员的责任，情节严峻的，依法追

究法律责任。因定点选购点原因引起担心全后果的，依法追究其经济责任

和法律责任。

四、学校食品安全定期检查制度

1、建立学校食品安全工作小组，建立专职或兼职的食品安全管理员。

2、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设备的建设和管理，对工

作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等详细工作。

3、学校食品安全每周一小查，每月一大查，检查内容包括食堂食品卫

生、饮用水卫生、同学自购食品的卫生等。周查由卫生科牵头组织，月查

由后勤管理处牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发

出整改通知书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大

安全隐患的，学校应按时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。

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4、学校要强化对食品安全工作的管理，严格执行食堂的定期检查制度,

井严格施行责任追究制度。

五、校内商品准入三项制度

1、进货验收备查制度

（1）学校食堂、食品商店必需选购新奇、卫生的食品及食品原料，杜

绝选购《食品卫生法》等规定的禁止生产经营的食品或原料。

（2）须向持有有效卫生答应证的食品生产经营单位选购食品。选购粮

油、肉类、饮料、乳制品、调味品及其他定型包装食品须向供货方索取生

产企业的卫生答应证和产品检验合格证或检验报告单复印件。

（3）水产品等高风险食品要实施定点选购制度。原则上不得选购卤肉

类熟食制品；如需选购运用，需经彻底加热处理后出售。

（4）学校必需指定特地人员作为食品选购验收员，验收人员需对选购

的全部食品、原料进行认真清点与查验；验收人员应拒收不符合卫生要求

的食品和原料入库，并交由学校将其销毁处理。

（5）选购与验收人员均需在食品选购登记单上签名，认真进行登记,

并将有关资料保存归档。

（6）若因食品选购把关不严而发生食品安全事故的，将严格追究选购

人员和验收人相关责任。

2、不合格食品下柜制度

（1）严把质量关，对“三无产品”、过期变质等不合格食品，主动按时

下柜。

（2）对师生或群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，然后提

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交有关部门组织鉴定，经鉴定合格的商品可重新上柜销售，鉴定为不合格

的商品立刻停止销售。

（3）对已销售的不合格商品、假冒伪劣商品，按时予以追回，并将有

关情况通报供应商和工商部门。

3、消费投诉处理制度

（1）严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务规定,

努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。

（2）主动协作工商、消协处理消费者投诉。消费投诉举报电话号码。

（3）对消费者投诉，严格根据《消费者权益爱护法》等有关法律法规

的规定与消费者先行协商处理；无法处理的，按时与工商部门、消费者协

会联系，妥当处理。

学校食品卫生管理制度4

为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师

生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。

一、总则

1、设置学校食品卫生管理机构：组长：何卡林校长；副组长：赵永平

主任；

2、主动协作、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对

卫生行政部门提出的看法和建议，按时实行措施进行整改。

3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突发大事应急处理机制，如发

生上述大事，立刻停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报

告，不得缓报、瞒报、漏报。

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4、施行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原

因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放

过，老师、同学未受教育不过。

二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求：

（一）必需具备的.条件：

1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必需经培训合格后持证上

岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表干净。

2、操作间必备的卫生条件：设备布局合理，生熟分开，标志明显，餐

具存放整齐，密闭保存。制做凉莱，符合标准要求。

3、食品选购、贮存必备的卫生条件：选购食品符合卫生标准，有检验

记明，有冷藏冷冻设备，每个经营户必需有冰箱或冰柜一台。库房干净通

风，防鼠设备齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原料及食品添加剂符合规定：运用的原材料及添加剂符合卫生

要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存

期或腐败变质食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分开运用，定位

保洁。

5、餐具消毒：消毒设备必需监测合格、符合要求，并正常运转，有专

人负责餐饮具消毒并娴熟把握操作规程。

6、环境卫生：环境干净卫生，有防鼠、防蝇、防尘设备。

7、餐厅卫生：餐厅店堂干净卫生，摆台餐具符合卫生要求。顾客自取

味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

8、卫生管理制度：有卫生答应证并进行年审，有专人分管食品卫生工

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作，并常常检查有记录，对从业人员定期培训。

（二）加工过程的卫生要求：

1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食

品的行为。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原

料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧熟煮透不得食用°隔餐隔夜的熟制品食用前必需充足加

热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得出售感观异样或变质食物。

三、学校副食品店食品卫生管理要求。

1、经营户必需持有卫生答应证、从业人员健康证、培训合格证。

2、定型包装食品必需索证。

3、食品陈设与销售符合卫生要求，离墙、离地面15公分。

4、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

5、不得经营过期变质及三无食品（无厂名、厂址、生产日期、保质期

限的食品）。

6、定型包装食品不得拆散销售。

学校食品卫生管理制度5

（一）嘉奖

员工凡有以下表现，赐予精神激励或经济嘉奖：

1.乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值赐予嘉奖。

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2.在酒店防火、防盗、防事故、及保密等爱护酒店财产安全方面有显著

成果的，进行嘉奖。

3.受到客人表扬，翻台或发现食品问题，有营销行为的按规定赐予嘉奖。

4.酒店设年度先进工奖，被评为年度先进工的，赐予嘉奖。

（二）扣罚

员工凡有以下行为，由总经理授权大堂经理、主管、领班进行批判教

育或经济扣罚：

1.顶撞上级或不听从上级指挥的，罚10——50元，情节严峻的可以解

除劳动合同。

2.上班迟到，5分钟以内罚2元，5-10分钟罚5元，10-30分钟罚10

元，30分钟以外每10分钟加扣5元，1小时以上作旷工半天论处。早退一

次罚10元，早退时间超过1小时作旷工半天论处。值班加倍惩罚。病假、

事假、旷工等按相关规定处理，旷工不参与当月评比。情节严峻的可以解

除劳动合同。

3.串岗、离岗5分钟内罚5元，每超10分钟加罚5元，超过1小时作

旷工半天论处。（超过正常工作所需要的时间扣超时部分）

4.班前会迟到罚5元。未经同意不参与员工大会、各种活动、各种培训

的每次罚10XXX50元。

5.晚各班人员值班到8：40以后在不影响工作的情况下方可享用点心，

否则每次罚5XXX207EO

6.签到必需字迹工整，姓名不得出格，值班人员应在姓名、时间后打7”

否则每人罚2元，不得代签、漏签，应签落笔时的真实时间，否则每次罚

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5兀°

7.仪表、仪容不整罚2XXX10元，未经同意不得染发、卷发，否则除

染回外另罚50元。

8.不按相关标准、标准、程序进行优质服务或操作的发现一次罚

10XX50元。操作不标准，服务看法僵硬，不尊重、顶撞客人等由主观原因

造成客人各种投诉的，罚20—XXX元，情节严峻的可以解除劳动合同。

9.工作期间不按规定站立、行走，与他人闲谈，做与工作无关的事情发

现一次罚5元。

10.不按6T标准进行整理、做卫生、摆台，以及台口布、餐具、凳套、

调料等不按规定备放的，违反规定运用推车，推车内未按规定摆放餐具，

发现一次罚5XXX25元，情节严峻的加倍惩罚。

11.说脏话、不文明用语每句罚10元。

12.规定的时间以外开手机，接打电话，会客发现一次罚10元。

13.私自运用KTV、电视、电脑等发现一次罚10元，不按时关掉罚5

元。

14.进入工程部，罚10元。（公事除外）

15.上错菜，造成损失照进价赔偿，由相关人员平分，未造成损失的罚

5元。

16.加、点菜出错，未造成损失的每次罚5元，造成损失的照进价赔偿。

点、加菜格式、台号写错，字迹潦草、模糊不清，未按时送达厨房、值台等

地点的每次罚5元。

17.员工不得进入规定以外的卫生间，否则罚5元。在店内吸烟罚50

15

yco

18.来宾正在用餐而催其结束或作清场工作的，罚20XXX150元。情节

严峻的可以解除劳动合同。

19.餐用具不按指定位置摆放，不按规定扫地、拖地，拖把不洗、不拧

干。客人走后不在规定时间内收台整理和进行垃圾处理。不应造成水油汤

等滴漏的。每次罚5XXX50元。

20.散布谣言、冤枉他人、损人名誉、拉帮结派、不以礼相待，发生口

角或没有团队精神，对他人提出合理的协作要求能进行帮忙或协作而不作

为的。罚10XXXXX元，情节严峻的可以解除劳动合同。发生打架斗殴的

解除劳动合同。

21.员工餐不得运用规定以外的餐具，未经传菜部专人通知不得提前进

入用餐地点或开头用餐，铺张点心、员工餐的罚5XXX15元。

22.未经批准擅自调换班的，每次罚10元。

23.不按规定的时间、地点、方法休息的，损害他人劳动成果的，每次

罚5XXX10元。

24.节约用电、用水，铺张每次罚5元，牙签、打火机等不按时收理,

每只2元。不疼惜、爱惜公共财物，每次罚5XXX50元，损坏的照价赔偿，

情节严峻的可以解除劳动合同。

25.自助餐漏收餐费，相关人员除照价赔偿外另罚5XXX20元。

26.主观原因造成菜单、帐单过失，或逃帐等造成损失的照价赔偿，由

相关责任人平分，未造成损失的罚5元。

27.涂改或伪造单凭证或收费不报、少报的，依据发生额的5XXX10倍

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金额予以惩罚，情节严峻的可以解除劳动合同或移送司法机关。

28.各部门或班组不按时精确编制各类报表的，罚10—50元，造成损失

的.酌情处理。

29.工作期间吃零食罚1（）元。发现偷吃喝客用、店内食品每次罚50元，

私藏或带出除追回外每次罚50XXX150元，情节严峻的解除劳动合同或移

送司法机关。

30.私藏或带出客用、店用或不属于自己的物品，拾遗不上交的，除追

回物品外，另罚50XX150元，情节严峻的解除劳动合同或移送司法机关。

31.进入酒店必需先更X衣，除更X衣室和其它规定的地方外，店内不

准存放除工作以外的任何物品，发现一次罚2XXX5元，

32.全部员工必需从后门进出，否则每次罚10元。（经批准除外）各种

物品、包、袋等必需主动让老伯检查，否则每次罚10元，情节严峻的解除

劳动合同。

33.主观遗失照价赔偿，偷窃者开除。私自推销、兑换的发现一次罚

20XXXXX元，情节严峻的可以解除劳动合同。

34.员工辞职须在30日从前以书面形式提出，否则不予结算工资，以代

替岗位损失费。酒店工作服、宿舍钥匙、用品等，须交齐前方可结算工资，

损坏、丧失照价赔偿。已批准辞职后须在3日内结算工资，超出时间又未

搬离宿舍的每日扣除50元的住宿费。

35.平常由经理、主管、领班依据需要，统一口头规定的可以另加执行。

36.以上除己注明可以解除劳动合同的条例外，其它条例在30日内违

反超过8次（含8次）的视为严峻违纪也可以解除劳动合同。

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学校食品卫生管理制度6

一、学校必需成立特地的领导管理机构，校长为第一责任人，并配备

专职或者兼职的食品卫生管理人员，负责落实食堂卫生管理。

二、学校应建立健全食品卫生安全管理制度，食堂施行承包经营时，

学校必需把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

三、学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫

生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

四、学校食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员任意

进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生,

确保师生用餐的卫生与安全。

五、学校应当制定从业人员培训计划，并定期进行培训，同时应强化

对同学饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻同学不买街头无照（证）商贩

出售的盒饭、食品，不食用来历不明的可疑食物。

六、学校应强化对食堂卫生的催促检查，学校领导必需每天深化食堂

椅杳一次以上，详细负责人要餐餐检杳，确保师生用餐的卫生安全。

七、学校食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生答应证，两年到期换

记一次，每年到期年审一次，未取得卫生答应证或未参与年审的学校食堂

不得从事同学餐经营活动。

八、学校要主动协作，主动接受卫生行政部门的卫生监督。学校食堂

卫生管理制度

（一）食堂环境卫生设备要求

一、学校食堂应建在周边25米内没有有毒有害作业点及厕所、垃圾堆

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等有害昆虫孳生条件的地方。

二、食堂的设备装备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、

食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所。

三、食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场

所及用餐场所，除紧挨灶台的墙壁必需全部加盖瓷砖外，其余墙壁应有1.5

米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墙裙，灶台、操作

台应全部加盖瓷砖。

四、食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场

所及用餐场所必需配有防鼠、防蝇、防尘“三防”设备（纱窗、纱门），地面

应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，并具有肯定的坡度，易于清洗

与排水。食品蒸煮烹调间必需安装有通风、排烟装置和污水排放设备，食

品切配间必需配备存放废弃物的设备，食品出售场所必需安装紫外线消毒

灯，进行空气消毒。

五、食堂必需建立特地的从业人员更衣室，并在食品切配间、食品蒸

煮烹调间、食品出售场所及用餐场所建立洗手处。

六、食堂必需依据实际需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加盖瓷

砖；配足货架，用于盛放食品用具、容器；配备消毒柜，无法配备消毒柜

的，必需配备充足的橱柜，用于同学餐具消毒后的保洁。

（二）食堂卫生要求

一、食堂从业人员、学校师生出入厨房、餐厅时应顺手关好纱门，防止

苍蝇进入污染食品及餐具用具。

二、每次用餐完毕，食堂从业人员应按时对厨房、餐厅及周边环境进

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行清理、清扫、冲洗；每周必需进行一次大扫除，随时保持食堂室内外的

干净卫生。

三、要定期对食堂周边环境进行消毒，有力消退老鼠，蜂螂、蝇和其它

有害昆虫及其孳生条件。

四、食堂内不得存放与食品生产经营无关的工具、物品，食品用具、容

器用后应洗净，应定位存放，排列整齐，不得直接置于地板上。

五、食堂每天产生的垃圾必需有做到日产日清，垃圾桶、垃圾屋应加

盖密封。

六、食堂废弃物存放桶、泊桶必需定期清洗，保持清洁，并加盖密封。

（三）餐饮具、食品容器卫生消毒保洁要求

一、餐饮具必需做到餐餐消毒，未经消毒的餐饮具不得运用。餐饮具

用后洗净，应放入消毒柜消毒30分钟以上；食堂未配备消毒柜的，用消毒

剂进行消毒，或将洗净的餐伙具全部浸泡在沸水中，煮沸5分钟以上，后

放入橱柜中保洁。

二、餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。

三、餐饮具所运用的‘洗涤、消毒剂必需符合卫生标准要求，并有固定

的存放场所（橱柜）和明显的标记。

四、食品容器用后必需洗净，消毒后放入密闭橱柜中保洁，对直接接

触熟食品的容器在作用前应用不低于80℃的热水消毒2分钟以上。学校食

堂食品加工操作卫生标准

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池互相之间不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以

20

及其他工具、容器必需标志明显，做到分开运用。

三、食堂必需采纳新奇洁净的原料制作食品，不得加工或运用腐败变

质和感官性状异样的食品及其原料，清洗、切配各种食品及原料，如发现

有腐败变质、有毒有害、污秽不洁或可疑被污染时，应将其剔出另作处理。

四、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度

不低于80ro

五、加工青菜时，必需先将青菜洗净，用盐水浸泡30分钟，后放入开

水捞一下，再入锅热炒。

六、加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当

与食品原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，如超过2个小

时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放c

八、食堂不得向同学出售腐败变质或者感官性状异样、可能影响同学

健康的食物或隔餐盈余食物。

学校食堂食品选购、贮存卫生管理制度

一、食堂选购员必需到持有卫生答应证且相对固定的经营单位选购食

品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生答应证、产品检验合格报

告书），保证食品质量。

二、食堂选购员不得选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不

沾、混有异物或者其他感官性状异样、含有毒有害物质或者被有毒有害物

质污染、可能对人体健康有害的食品，不得选购未经兽医卫生检验或者检

验不合格的肉类及制品，不得选购超过保质期限或不符合食品标签规定（无

21

标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食

品卫生标准和要求的食品。

三、食堂食品入库、出库必需进行验收，并定期检查，仓管人员发现有

腐败变质、过期或有其他感官性状异样的食品必需按时处理，不得入库或

出库，验收检查情况必需有记录。

四、食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘等设备，

做到通光、通风。

五、食品存放必需置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放°

六、保存在冷藏装备里的食品，必需做到生食品、半成品和熟食品分

柜存放。

七、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。学校小

卖部卫生管理制度

一、从业人员必需持有效健康证，并把握有关食品卫生的根本要求后，

方可参与工作。

二、从业人员必需养成良好的个人卫生习惯，衣服干净，不留长指甲，

不留胡须等。

三、经营场所必需保持良好的卫生状况，常常清理清扫，做到店内无

苍蝇、蛛丝、鼠迹、蜂螂粪迹，无卫生死角。

四、食品货架必需清洁，无灰尘，货物摆放应分类整齐放，标签立卡，

做到食品与非食用物品分架摆放。

五、所经营的各类各项食品必需有品名、生产日期、保质期、生产厂

名、厂址等完好标记，做到不过期、不变质，有良好的感观状况。

22

六、销售散装食品必需有防蝇、防尘保洁设备，有食品夹，有清洁卫生

的包装纸（袋），不运用废旧书纸。

七、不得销售自制冷冻食品，冷饮冰柜内只能冻存冷饮制品，不得混

冻其它食品。

八、食品仓库必需有通风、防潮、防鼠设备，食品存放应有货垫，做到

隔墙离地。

学校食堂从业人员个人卫生行为标准

一、食堂从业人员包括选购员、饮事员、分餐员、仓库保管员及帮工

等，每年必需进行健康体检，新参与工作和临时参与工作的从业人员必需

先进行健康检查，取得健康证明，并把握有关食品卫生的根本要求后，方

可参与工作，否则不得擅自上岗操作。

二、食堂从业人员每次上岗前:必需由食堂卫生管理员对其进行日常

健康检查，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍

于食品卫生病症的从业人员，不得让其上岗操作，假如在上岗过程中发现

的，应责令其立刻脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。

三、食堂从业人员上岗工作时，应穿戴干净的工作衣帽，制售直拉入

口食品的从业人员应戴口罩，不得佩戴手表，首饰等物，男同志不留长头

发，长胡须、女同志长头发应置于入帽内，不得化装，涂指甲油。

四、食堂从业人员工作期间，应留意个人卫生，形成良好的卫生习惯，

接触食品前应先洗手，严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边

工作边挖鼻子、掏耳、剔牙、不许对着食品打喷嚏或用勺子直接尝味。

五、食堂分餐人员分餐时应戴口罩、手套，不得边分餐边收款，分餐与

23

收款应分开进行。

学校食品卫生管理制度7

为了强化我校食品卫生管理工作，强化安全措施，标准安全管理，有

效地防止食品卫生安全事故的发生。依据有关法律法则，结合我校实际，

特制定本制度。

1.学校全部食品必需从正值渠道购进，并且所要对方卫生答应证复印

件和进货票据，肯定禁止“三无”产品，流入学校食堂，学校常常检查，发现

问题，立刻处理，凡查出有三无产品，责任承包人清退出校，所进蔬菜必

需新奇无腐烂现象。

2.食堂、内外环境干净，装备布局合理、有序，并常常检查四防一消设

备是否损坏和够用。

3.食堂全部从业人员必需持有健康证（无证不得上岗），并每年度促进

性健康检查，凡患有疾病、损害、病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗

性皮肤病或其他传染病的承包人必需通报学校，并责令其离岗，治愈前方

可上岗。

4.学校若发生中毒大事，各班应立刻向学校报告（五分钟内），以便学

校实行应急处理措施。形成传染病或食物中毒报告制度。凡迟报或造成重

大事故的，班主任负主要责任。

5.各班在强化饮食卫生安全的同时，要高度重视同学的.防疫工作，主

动协作卫生部门的预防接种工作，确保同学在自愿基础上接种，并将此项

工作纳入班级日常管理之中。

6.食堂对每顿饭菜必需留样，并保存24小时。

24

7.学校每天必需催促同学宿舍对同学开水的供应，保持锅炉的清洁，严

防肠道传染病的发生和扩散。

学校食品卫生管理制度8

为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师

生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。

一、总则：

1、学校食品卫生管理机构：

组长：贾苗生

副组长：向建红

组员：向富兴、食堂从业加工人员

2、主动协作、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对

卫生行政部门提出的看法和建议按时实行措施进行整改。

3、施行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过。事

故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，老师、同学未受

教育不放过。

4、施行定期和不定期相结合检查制度，催促食堂、商店强化食品卫生

安全管理。

二、学校食堂、商店食品卫生管理要求：

1、从业人员必需持有健康证、卫生学问培训合格证及穿戴工作衣帽、

仪表干净上岗操作。

2、操作间：设备布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密

闭保存。

25

3、选购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冻设备，库存

4、干净通风，防鼠设备齐全，原料摆放整齐，物品分类存放。

5、餐具消毒，消毒设备必需监测合格、符合要求，能正常运转，有专

人负责餐具消毒，并按时登记。

6、环境卫生：环境干净卫生，加防鼠、防蝇、防尘设备。

7、餐厅卫生：餐厅店堂干净卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接

入口食品有专用工具。

8、卫生管理制度，有卫生答应证并进行年审，有专人分管食品卫生工

作，并常常检查加记录，对从业人员定期培训。

三、加工过程的卫生要求：

1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食

品的行为。

2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必需分开存放。

3、加工后的原料、成品存放符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必需充足加热，加

热不彻底的严禁食用。

5、不得出售感观异样或变质食物。

四、严把食品选购关，验收关

1、食品选购定人、定责、定岗，必需有两人选购，每天选购的品都

要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

2、必需到持有卫生答应证和有营业执照及质检合格的经营单位选购食

物，并根据国家有关规定进行索证。

26

3、应相对固定食品选购的场所，同时也要把握定点与不定点的原则，

关注市场行情。

4、选购的食品必需符合国家有关卫生标准与规定，必需新奇、卫生、

清洁。

5、严禁选购以下食物：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他

感官性状异样，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有

害的食品C

（2）未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品c

（3）超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、

数量、价格、金额等事项，并签明看法和验收人的名字及日期。

7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录,

狞48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚定清

退。

学校食品卫生管理制度9

（一）学校食品卫生安全管理职责

学校法人是学校食品安全的第一责任人，学校必需建立分管校长负责

制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员、核算员和学校卫生技术人员，

依据《食品卫生法》等相关法律法规，建立健全食品卫生安全管理规章制

度，把好用人关，详细职责如下：

27

一、学校开办食堂的决策应通过学校教代会研讨确定。应在充足征求

师生看法的基础上通过学校教代会研讨确定，定期组织教职工、同学、家

长对食品卫生安全工作进行评议。

（一）依据《学校卫生工作条例》第六条关于“学校新建、改建、扩建

校舍，其选址、设计应当符合国家卫生标准，并取得当地卫生行政部门的

答应''的规定。新建、改建、扩建的学校食堂必需经区食品药品监督管理局

的检查及竣工后的验收，取得卫生答应证前方可经营。

（二）依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准》第五条有

关食堂选址卫生要求：一是学校食堂不得设在易受污染的区域，应选择地

势枯燥、有给排水条件和电力供应的地区；二是距离粪坑、污水池、垃圾

场（站）旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物

质和其他扩大性污染源的影响范围之外；三是应同时符合规划、环保和消

防的有关要求。

（三）遵循食品加工流程，学校食堂各功能间布局及流程应合理，有

相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

（四）无餐厅学校必需装备餐专间，并在备餐专间运用加盖餐具分餐

后运输到各个班级。

（五）学校必需在卫生答应证规定的有效期限、经营范围内经营。对

食品从业人员及分餐人员施行每年健康体检和卫生培训，取得健康证前方

能上岗。

（六）学校应选择责任心强，符合规定的人员担任食堂管理员。

二、建立学校卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，相关的卫

28

生管理条款应在用餐场所公示，接受师生和家长的监督；建立学校食品卫

生责任追究制度。

三、建立突发大事（停水、停电、停气、食物中毒等）的应急处置预案

和运行机制。

四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度，明确责任报告

Ao一旦发生食物中毒或疑似食物中毒大事应按时按突发公共卫惹事件报

告程序上报。

五、建立同学集体用餐管理制度。

六、学校应当为同学提供充足的、符合卫生标准的饮用水。

七、主管校长应当常常性地对学校食品卫生安全工作进行催促检查，

落实学校食品卫生安全长效、标准管理措施。

（二）食堂管理员岗位职责

食堂管理员应有从事食品卫生管理工作的经验，参与过食堂管理员培

讥并经考核合格，身体健康并持有从业人员健康合格证明。食堂管理员在

学校领导下，负责食堂的全面工作，主要职责包括：

一、定期组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生学问培训。

二、制定食品卫生管理制度及岗位职责，并对执行情况进行常常性催

促检查与考核。

三、检查食品生产经营过程中的卫生状况并考核记录，对检查中发现

的不符合卫生要求的行为按时制止并提出处理看法。

四、同学集体用餐必需当餐加工，不得加工隔夜的盈余食品，不得制

作出售凉菜。

29

五、组织从业人员进行健康检查和办证，催促患有有碍食品卫生疾病

和病症的人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾

病（包括病原携带者），肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食

品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及

分餐人员在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应

立刻脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方

可重新上岗。

六、建立食品卫生管理档案（标准化台账）。

七、接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并

照实提供有关情况。

（三）选购员岗位职责

一、遵纪守法，公正廉洁，买卖公正。

二、保证食堂主、副食原料和燃料的保质、保量供应。

三、选购食品及原料要根据有关规定到指定的并符合食品卫生要求的

供货商处购置并严格索证。

四、必需遵照炊事员或养分员出具的菜单进行购置。

五、严格执行《食品卫生法》，不购假冒伪劣、腐败变质、超过保质期

或其他不符合规定的食品及原料。

六、增加服务意识，虚心听取看法，主动、热忱当好食堂的参谋。

七、帐目做到日清月结、手续健全，妥当保管好现金发票，不挪用公

款。

八、担当领导交办的其他工作任务。

30

（四）食堂会计岗位职责

在学校领导下负责食堂的会计工作，其职责如下：

一、负责食堂资金的收支工作，严格执行财经纪律，秉公办事。

二、严格按食堂的选购、领用、报销、票据交接、支出登记制度，审核

一切收支事项，抵制不符合规定、原则的行为，并按时向领导汇报。

三、按会计法标准照实建账，每月按时结账，按期编制出财务报表。

四、深化实际，认真做好食堂财务分析，按时向领导提供经费收支情

况，在杜绝亏损、掌握盈利幅度和资金运作等方面当好领导参谋、助手。

五、管理好食堂各种财务档案、印鉴以及各种与财务核算有关的票据。

六、完成领导交办的其池工作。

（五）炊事员岗位职责

一、主动参与各项学习，提高政治思想觉悟和业务水平，一心一意为

师生服务。

二、努力钻研烹饪技术，不断提高伙食质量和服务质量。

1.按食谱布置，加工制作主副食品，做到细心细作，花色品种多样化。

2.做好开饭前的准备工作，保证开饭时间，不断改进就餐供应方法，削

减师生用餐等候时间。

3.不得克扣师生饭菜份量。

4.不向同学出售腐败变质或感官外形异样，可能影响同学健康的食物。

三、搞好食堂清洁卫生工作，保证饮食卫生。

1.生菜要洗好洗净。

2.不加工、出售腐败变质的食物。

31

3.生熟食要分开，分别加工。

4.炊具和盛放容器要洗刷洁净，每天进行消毒。

5.卖饭时不用手接触成品、食物，操作时不准吸烟。

6.对主副食品及原辅料要妥当保管，防止鼠害虫咬，腐败变质，对存放

熟食品的容器要加盖加罩。

7.餐具要洗净，学校提供的餐具每天消毒。

8.餐桌和售饭菜台擦抹洁净。

9.每天早、中、晚饭后清扫食堂，每周至少对厨房进行一次卫生大扫除。

四、留意个人卫生，勤剪指甲、勤理发，不留胡子，不随地吐痰，工作

时穿工作服戴工作帽。

五、节约水、电，爱惜各种机具装备，凡违反操作规程造成的损失必需

由当事人赔偿。

六、工作任劳任怨，虚心听取群众看法，不与师生吵架。七、重视安全

工作，不用湿手接触电气开关，防止热气、热油、开水烫伤等意外事故发

生。

八、强化团结，相互帮忙，工作时禁止打闹，严禁带亲友进入厨房。

九、不准从食堂内往外拿食物、炊事用具。

十、听从指挥，严格遵守作息时间，自觉遵守劳动纪律，有病、有事请

假，不准任意旷工、误工。

（六）保管员岗位职责

食堂保管员在食堂管理员领导下工作，其职责是：保管好食堂物品。

一、遵守职业道德，严把进货质量复检关。

32

二、入库食品按时验收，按《库房管理制度》要求负责存放。三、认真

落实《库房管理制度》的卫生要求，保持库房干净、卫生、通风。定期检查

处理变质或超过保质期的食品。

四、认真做好出入库记录，做到帐物全都，并标准建立台帐。五、严格

执行规章制度，严禁将库房钥匙擅自交给他人。

（七）学校食堂卫生管理制度

一、认真根据食品卫生有关法律法规和相关要求，依法办好食堂，竭

诚为广生员工服务。

二、按规定办理或更换食堂卫生答应证。

三、认真搞好食堂清洁卫生，做到无蝇、无鼠、无蜂螂。

四、存放垃圾、湘水的容器放在固定地方，并加盖密闭按时处理。

五、生熟食品必需分开存放，制作生熟食品的人员分开，加工用具、容

具分开，并有标识。

六、保证食品质量和卫生，食品存放不得超过保质期。

七、保证餐具、用具消毒合格，每餐用后进行清洗、消毒、保洁。

八、讲究个人卫生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣帽、勤洗澡、

理发，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟，工作前和便后要洗手。

九、食堂内不答应留宿住人。

十、食堂从业人员及分餐人员每年必需进行健康检查，持证上岗，分

餐时须穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。

十一、发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需立刻向卫生部门和

上级主管部门报告，并保存造成食物中毒或可能导致食物中毒的'食品及其

33

原料、工具、装备和现场，以备开展事故的调查和处理。

（八）突发大事的报告制度

一、强化宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的

病症表现。

二、保健老师（校医）和班主任每天做好师生的晨检统计，并主动关怀

同学的健康状况。

三、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必需逐级上报，不得瞒

报、谎报。必要时还向保险、公安、工商部门报告，主动协作有关部门进行

事故的调查和处理。

四、发生食物中毒事故后应立刻停止供应一切食品，爱护现场，并将

中毒师生按时送往医院救治。

（九）学校食品供应制度

一、烹调好的食品应按时存放到备餐间。

二、烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄

氏度的条件下存放。

三、分餐必需在备餐间进行，禁止在其它场所分餐。

四、食品供应人员进入备餐间前必需进行二次更衣，戴上口罩、工作

衣帽，并洗手消毒。闲杂人员不许进入备餐间。

五、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热忱周到。

六、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必需运用清洁的

餐具。操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽和有其他污染食品的不卫活泼作。

七、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异样的食品。

34

八、供应后盈余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没

有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

（十）学校食堂食品留样制度

一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

二、学校每餐、每样食品必需按要求留足XXXg,分别盛放在己消毒

的容器中；

三、留样食品取样后，必需用保鲜膜密封好（或加盖），以免被污染，

尹在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，并做好留样登记，便于检

查；

四、留样食品冷却后，必需立刻存入专用留样冰箱内；

五、留样食品必需保存48X72小时，时间满前方可倒掉；

六、留样冰箱为专用装备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其

它食品。

（十一）餐具、用具清洗、消毒、保洁制度

一、食堂管理员做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工布置

二、餐具、工用具运用后必需洗净、消毒，严格根据一洗、二清、三消

毒、四保洁程序操作；假如运用药物消毒，则根据一洗、二消毒、三清洗、

四保洁程序操作。

三、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。

四、蒸汽消毒时，保持温度XXX摄氏度，消毒10分钟以上。采纳含

氯制剂消毒时，运用有效氯浓度为250mg/L,消毒5分钟以上，消毒时被

消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。运用消毒柜消毒，器具必需

35

杯口向下，消毒30分钟以上。

五、餐具、工用具消毒运用的消毒剂必需是取得卫生答应的产品。

六、消毒后的餐具、用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用，并做好

消毒记录，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

七、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

（十二）食品从业人员健康制度

一、强化对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的

晨检习惯。

二、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，亲密观看和具体

询问从业人员健康状况，并做好记录。

三、发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各

类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病，立刻停止其工作，并催促其

按时接受治疗，恢复健康前方可上岗。

（十三）学校师生用餐制度

一、自觉维护餐厅秩序，就餐按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争

先恐后。

二、尊重职工劳动，有看法或发生冲突应通过组织或值班老师和同学

干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

三、按时用膳，无特别情况不得提前或推延。如要提前或推延的，必需

由有关部门事先通知食堂。

四、留意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必需倒入湘水桶，不随便乱丢，不

随便搬移饭桌。

36

五、爱惜餐厅装备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。

（十四）学校食品卫生安全保卫制度

一、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入

内。

二、库房重地指派专人保管和检查，未经库管员同意，他人不得任意

出入。

三、每天检查食堂内水、电、气的运用情况，按时维护相关装备，下班

前切断全部水、电、气的供应。

四、厨房、餐厅、库房每天下班前必需关好门窗，并按规定上锁，严防

他人进入。

五、上班后要首先检查安全防范设备，发现异样按时向分管领导汇报。

同时，认真检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

六、长假期间做到有人值班、巡察。

（十五）学校食品卫生安全责任追究制度

一、建立校长负责的各级岗位责任网络，明确各岗位职责。

二、各级管理人员重视职业道德，主动钻研业务，提高管理水平。

三、贯彻“谁主管，谁负责”的责任制度，各级管理人员严把责任关。

四、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物

中毒的各级责任人，依据情节轻重及危害性等详细情况，赐予批判、行政

处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严峻的，将责任者移交有关部门

处理。

五、一旦发生食物中毒后，按时启动应急预案，按应急预案开展应急

37

处置，并对各级行为人、责任人，事后依据情节和后果追究责任和赐予相

应的处理。

（十六）餐厅卫生管理制度

一、指定专人负责餐厅的卫生工作。

二、按时处理就餐人员的盈余饭菜。

三、随时保持餐桌椅及地面的洁净干净。

四、每餐后对餐桌椅、售饭台、地面、用餐者洗涤装置、湘水桶，垃圾

桶及周边环境等彻底清洁。

五、定期消毒，毁灭蚊、蝇、鼠害。

（十七）食品库房管理制度

为了强化学校食品卫生的管理，确保广生的身体健康和生命安全，依

据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理方法》、

《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》，学校要严把食品原料存储关，

存储的任何食品必需符合国家有关的卫生标准和规定，详细如下：

一、储存食品原料的场所、装备应当保持清洁，无霉斑、无鼠、无蝇、

无蟒螂。

二、库房应当保持枯燥、通风，应有防潮、防尘、防霉、防虫、防鼠设

备。

三、存放食品原料应做到先进先出，易变质原料先用。

四、库房管理员要按时按验收制度，定期检查、处理变质或超过保质

期的食品，对发现腐败、变质、有毒、有害的原料应作处理记录。

五、食品原料品种分段［库）分类存放，正常食品与卫生质量有缺陷的

38

食品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品（如海产品）和易

于汲取气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等），要分开存放，并有明显的标

识。

六、各种存放原料的容器外面应有标记，容器应加盖、加罩。

七、存放食品应离地（40X50cm）离墙（30cm）,以利于通风换气。

八、禁止运用不符合卫生标准的包装袋或非食品包装袋存放食品。

九、禁止存放农药等有毒、有害物品及个人物品。

（十八）食品粗加工卫生制度

一、肉、禽、鱼要净毛或去鳞，掏净内脏、血块，并洗净。二、蔬菜必

需摘洗洁净，无杂物，无泥沙。三、不得加工发霉、变质以及被污染的食

品。

四、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种装备，运月前、后必需清洗洁

净，并定位存放。

五、初加工所产生的废弃物要按时清理，做到地面无积水、场地无异

味、无油污。

（十九）面食制作管理制度

一、面食工作人员必需把好面食制作关。严禁运用发霉变质的面粉、

面条和有害的食品洗涤剂、食品添加剂。

二、操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等装备设备，成

品、半成品及原料等应分开存放，防止交叉污染。

三、面食加工制作前后都必需将面食加工制作工具、餐具清洗洁净。

四、制作面食前，加工人员须修剪指甲、洗净双手，严禁在面食制作场

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所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

五、盈余面食严禁露放，未用完的面粉及辅料必需密封、上架并做好

标识。

六、留意保证份量充足，蒸熟煮透，质量合格，味道可口。

（二十）配餐管理制度

一、充足利用“三防”设备，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容

器、用具的保洁功能。

一、工作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异样的食品不

得供应。

三、工作人员进入配餐旬前着装要干净，手经过清洁消毒后戴上口罩

才能分发饭菜，在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，操作时要防止

食品受到污染。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、

消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或专用架上。

六、未经答应，从业人员不能任意换岗，非配餐间的工作人员和领取

饭菜的师生，在配餐时不得任意出入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出

配餐间。

（二十一）烹调加工管理制度

一、烹调人员必需把好食品烹调安全卫生关。加工制作食品用的原辅

料必需新奇，不得运用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异样的原辅料，

烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品。

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二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必需生、熟、荤、素分开运

用，不能混用，烹调加工前后必需将加工用具清洗洁净，并定位存放。

三、烹饪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心温度应不低于70