2022年江苏省中式烹调师（中级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年江苏省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘

答案：A

2.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料,气体燃料、、电能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液体燃料

D、煤油燃料

答案：C

3.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C、糖醋味型菜、荔枝味型菜'蜜汁菜'卤酱菜

D、荔枝味型菜、糖醋味型菜'卤酱菜、蜜汁菜

答案：B

4.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和0四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

答案：D

5.葱爆菜肴，锅要热。

A、油要凉

B、有要温

C、油温极图

D、油温较iW)

答案：D

6.由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

7.热制冷食菜肴的制作方法主要有0、酱、热燎和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

8.牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。

A、油脂污物

B、油脂

C、油膜

D、粘液

答案：A

9.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中

的菜品也要变换味型，这体现了调味的0作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

10.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。

A、香、味,色

B、香、形,味

C、香'味、养

D、香、味、质

答案：D

11.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁,

A、先咸后酸

B、酸中向甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

12.桂皮在我国以广东、、湖北、安徽为主要产地。

A、云南

B、广西

G四川

D、贵州

答案：B

13.保护接零是将电气设备的外壳与相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

14.加入的()或0,能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

15.挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A、逐批下入

B、逐个下入

G整批下入

D、单独炸制

答案：B

16.食碱碱发的溶液浓度应为。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

17.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面

显示的特点是()。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

18.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

19.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当

答案：D

20.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方

面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

答案：D

21.塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以形式煎制。

A、旺火T小火T旺火

B、小火T中火T旺火

C、旺火-►中火T小火

D、旺火T中火T旺火

答案：D

22.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、、河南等地。

A、四川

B、湖南

C、湖北

D、安徽

答案：C

23.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。

A、蒸气

B、水、油

C、传热物

D、传热介质

答案：D

24.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入Oo

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

答案：A

25.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：A

26.成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

答案：D

27.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的Oo

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

答案：B

28.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

G豆类

D、鱼类

答案：D

29.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。

A、蛋白质

B\尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

答案：C

30.人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

31.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

G颗粒状

D、粉状

答案：A

32.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：c

33.果品包括鲜果、干果和等。

A、果干、果酱

B、果酱、蜜饯

C、果实、蜜饯

D、果干、蜜饯

答案：D

34.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用保质保量。

A、边角料充分利用

B、边角料另作它用

C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

答案：A

35.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成0生坯的方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

答案：D

36.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A、卤水

B、汆水

C\花椒水

D\葱姜水

答案：B

37.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

38.道德是以0为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

39.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的0。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

40/会制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

41.非蛋煎法特点的是0。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

42.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案：C

43.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

答案：B

44.将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡炳，是牛蹄筋涨发的第一步。

A、10小时

B、12小时

C、14小时

D、16小时

答案：B

45.黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小

紧密。

A、棕色

B、黄色

C、黑色

D、白色

答案：C

46/会菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

47.的一般计算方法是:正常体重=(身高700)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

48.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

49.虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。

A、滋味脆鲜

B、滋味鲜美

C、滋味咸鲜

D、滋味咸脆

答案：B

50.脂肪的消化主要发生在0。

A、口腔

田

B\目

C、小肠

D、大肠

答案：C

51.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

答案：D

52.的色、香'味主要是由决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

53.海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

答案：C

54.鲍鱼属于()动物。

A、腹足类

B、瓣鲤类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

55.面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈即可使用。

A、米汤状

B、稀稠状

C、水样状

D、稠浓状

答案：D

56.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡

皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

57.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少'()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少'质地嫩

答案：D

58.猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。

A、肉质韧

B、肉质老

C、肉质柔韧

D、肉质硬实

答案：B

59.酿鸭掌是酿成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

60.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

61.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处

理，可。

A、消毒食用

B、烫氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

62.我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

63.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和。象形配菜。

A、五角形

B、四边形

C、三角形

D、几何形

答案：D

64.紫菜又称膜菜，为海藻植物。

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

答案：A

65.鳄龙鱼的。特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B\鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

66.按汤汁的用料可划分为两类。

A、海味汤和禽味汤

B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤

D、有色料汤和无色料汤

答案：C

67.配菜要掌握原料品种的和重量。

A、质量

B、数量

C、定量

D、总量

答案：B

68.毛肚火锅中的底汤是0。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

答案：A

69.从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

答案：D

70.菜肴中通常以的色彩为基调，以的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料

B、辅料；调料

C、主料；调料

D、主料；辅料

答案：D

71.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。

A、卤油腌制品

B、酱油腌制品

C、黄酱腌制品

D、辣酱腌制品

答案：B

72.用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段'姜片'辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段'姜片'绍酒

答案：D

73.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、

()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A、去除内脏法

B、去沙淘洗法

C、刮剥洗涤法

D、去除黏液法

答案：C

74.削面时面条要直接削入0。

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

答案：C

75.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

76.涨发竹菰，首先要将竹将中的去掉。

A、杂物

B、杂草

C、菌片

D、国柄

答案：A

77.干巴菌为野生品种，主要产于云南'四川、贵州、的山区。

A、山东

B、甘肃

C、青海

D、陕西

答案：D

78.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定深度的

刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

A、不同

B、相同

C、雕刻

D、特殊

答案：A

79.味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加

热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸：中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

80.面烤法中经加工'腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

答案：D

81.味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

A、30~40。C；105°C

B、40~50°C;1KTC

C、50—60°C；120°C

D、70—90°C；130°C

答案：D

82.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。

A、短时间

B、长时间

C、分阶段

D、不带水

答案：B

83.煨制法其成品应为特征。

A、多浓汁

B、多芙汁

G少奘汁

D、浓汁、无关汁

答案：C

84.下列物质属于复合膨松剂的是0。

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

答案：C

85.属于脂溶性维生素的是0。

A、维生素A

B、维生素C

G维生素B1

D、维生素D

答案：D

86.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求

精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

G兴旺期

D、繁荣期

答案：C

87.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点

销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

88.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高0。

A、文化知识

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

答案：C

89.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

90.拼摆的关键是要处理好块面与块面的，要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合

答案：B

91.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

答案：C

92.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

93.鲜鱼主要产地是、山东青岛和烟台'辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。

A、河北的秦皇岛

B、河北的北戴河

G河北的;唐沽

D、河北的黎碧

答案：A

94.烹饪中运用较多的干肉皮是0。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

95.植物油中主要含有。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

96.工程上规定，不属于直流安全电压的是。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

97.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

C、H目-I

D、小肠

答案：C

98.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：C

99.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、卤

D、煎、煽

答案：C

100.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

101.牛蹄经先期用炳后，改用开水煮炳，并随煮随挑。

A、3天

B\2天

C、1〜2天

D、1天

答案：C

102.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作

用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

答案：C

103.主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。

A、调味

B、加热

G施奘

D、搅拌

答案：C

104.雷电的形成是由于雷云中的。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

105.成本是企业管理者的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

106.碳水化合物的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

C\H-I目

D、小肠

答案：A

107.蔗糖单独加热当温度达到150℃〜160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。

A、收缩性

B、可变性

C、伸展性

D、可塑性

答案：C

108.为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

109.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

答案：D

110.花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。

A、花形

B、鸟形

C、鱼形

D、一定

答案：D

111.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案：C

112.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点

A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松

答案：C

113.下列胴体牛肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。

A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

答案：A

114.就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成

应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

115.蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、、增稠等工艺制成。

A、加味

B、和味

C、调味

D、增味

答案：C

116.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。

A、组织柔软

B、肉质疏松

C、组织紧密

D、肉质韧硬

答案：C

117.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成分发酵制成的

酱类调料。

A、红霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

答案：C

118.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

119.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成0。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

答案：D

120.脆皮大肠最后的成熟方法是0。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

121.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜红的最大允许使用量为每公

斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

G0.05克

D、0.01克

答案：C

122.煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用关量和()两点。

A、煮苑应凉水下锅

B、煮苑应沸水下锅

C、多用英

D、少用关

答案：B

123.完全蛋白质主要来源于0。

A、禽畜肉及肉皮'大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋'马铃薯

答案：B

124.海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A、海藻

B、海菜

C、海带

D、海白菜

答案：A

125.酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇,防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

126.蔬菜的新鲜度主要从含水量、、色泽等几方面来鉴定。

A、形态

B、质地

C、弹性

D、口味

答案：A

127.以下海参中，涨发净料率为300%的是0。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

128.理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

A、物理性质

B、理化指标

C、化学成分

D、化学性质

答案：B

129.装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。

A、相适应

B、相同

C、相对应

D、成比例

答案：A

130.水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

131.烹的作用之一是0。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

132.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用海开，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

答案：B

133.猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。

A、瘦肉少

B、几乎全是瘦肉

C、有较少的肌间脂肪

D、肥肉较多

答案：B

134.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案：C

135.黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形

答案：D

136.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

答案：C

137.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。

A、突出

B、调理

C、加入

D、反映

答案：B

138.酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

139.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍0。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

140.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

答案：D

141.保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

Ax1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

142.影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。

A、生理因素

B、物理因素

C、湿度因素

D、温度因素

答案：B

143.软溜菜口感细腻滑嫩，其苑汁应为为宜。

A、抱汁笑

B、少汁软流关

C、宽汁软流芟

D、米汤芙

答案：B

144.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

答案：D

145.鲫鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。

A、鳞间

B、皮下

C、腹部

D、内脏

答案：A

146.糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达

到贮存目的。

A、渗透压

B、风味

C、质感

D、酸碱度

答案：A

147.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

148.牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

答案：B

149.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之0篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

答案：A

150.与煽的区别准确的说法是()。

A、病的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、烟的菜式有配料，的菜式没有配料

D、病的菜式芟色较浅，的菜式关色较深

答案：A

151.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

152.职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作风

答案：A

153.冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。

A、咀嚼

B、入口

C、吞咽

D、局温

答案：A

154.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

155.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

G季节性

D、地区性

答案：A

156.麻辣味是以()调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、麻辣'香咸

B、麻辣、酸

C、麻辣、甜

D、麻、辣

答案：D

157.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少'质地老

D、脂肪少'质地嫩

答案：D

158.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

A、技术体系

B、服务机制

C、监督机制

D、传统观念

答案：C

159.油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色'增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

160.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点

的可容成本为()元。

A、300

B、500

C、700

D、800

答案：A

161.厨房中最常用的备餐设备是0和全自动制冰机。

A、容器清洗机

B、保温箱

C、消毒柜

D、电热开水器

答案：D

162.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的()，从而影响汤汁的滋味。

A、分解增鲜

B、氧化作用

C、变性凝固

D、乳化增鲜

答案：C

163.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称()。

A、自由水

B、蒸镭水

C、渗透水

D、结构水

答案：D

164.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少'质地老

D、脂肪少'质地嫩

答案：D

165.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。

A、高于

B、等于

C、低于

D、不同于

答案：D

166.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、苑汁

C\葱汁

D、醋

答案：D

167.每。牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、200克；11.5克

B、300克；2~2.5克

G400克；2~3.5克

D、500克；5~7.5克

答案：D

168.0和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的

口感。

A、猪肚;鸭月屯

B、猪肚;鸭肝

G猪肚头;鸭月屯

D、猪肚头;鸭肝

答案：C

169.适于用作蔬菜的玉米类型是0。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉质型

D、甜粒型

答案：D

170.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是0、家畜及其内脏。

A、鸡子

B、鸭子

C、家禽

D、蔬菜

答案：C

171.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、豆薯

B、享荽

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：B

172.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直制深约为原料厚度的0、刀距相宜的平

行刀纹。

A、1/3

B、2/3

Cx1/4

D、2/5

答案：B

173.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D\冷菜

答案：D

174.属于贝类原料中头足类的是0。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

答案：D

175.为了达到热燎菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料()后立即捞出。

A、熟烂

B、入味

C、断生

D、飘浮

答案：C

176.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是0。

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

答案：D

177.下列说法正确的是0。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案：D

178.含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

G酸

D、水分

答案：D

179.烧菜收稠卤汁的方法,有勾关增稠与()之分。

A、面酱增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、胶粉增稠

答案：C

180.()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

181.口腔中可以消化的营养素是()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

182.制刀有利于美化0。

A、装盘效果

B、配料形状

C、主料形状

D、食材料形

答案：D

183.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或。加

热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

答案：D

184.为了便于成熟和()，热燎菜的原料一般加工成片,丝、条等形状。

A、盛装

B、入味

C、造型

D、美观

答案：B

185.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()

分钟后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

186.咖喔粉最早起源于()。

A、中国

B、日本

G巴西

D、印度

答案：D

187.热燎腰片的主料切片后必须先经过0处理。

A、腌制

B、浸泡

C、挂糊

D、拍粉

答案：B

188.牡丹花刀适用于。的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案：D

189.不属于大豆的原料是0。

A、黑豆.

B、蚕豆

G青豆

D、黄豆

答案：B

190.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,

再经()收稠卤汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

191.清除果蔬残留农药的方法有0。

A、汆水

B、熏蒸

C、机械刷洗

D、食盐水洗漆

答案：C

192.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

193.卤菜的色、香、味主要是由()决定的。

A、汤卤

B、原料

C、香料

D、火候

答案：A

194.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于0保存。

A、恒温环境中

B、冷冻室

C、炉灶旁

D、阴凉处

答案：D

195.产品成长期定价策略的主要目的是0。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

答案：A

196.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌

和()三个方面。

A、明确用电安全责任事故

B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组

D、强化全员用电安全意识

答案：B

197.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射;辐射

B、热辐射;传导

G热传导;辐射

D、热传导;传导

答案：A

198.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

答案：D

199.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的0加入相应的调味

品。

A、一次性地

B、分批次地

G临出锅前

D、适当时机

答案：D

200.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()。

A、切配

B、洗涤

C、烫制

D、烹调

答案：B

201.下列干果中属于世界四大干果之一的是0。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

答案：A

202.粗加工间的原料使用要求是0。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

203.下列大米中黏性最强的是()。

A、米山米

B、粳米

C\糯米

D、黑米

答案：C

204.油的()，易与原料形成。温差，故能形成菜肴多种不同的质地。

A、温域窄;较小的

B、温域宽;较大的

C、温域窄;较大的

D、温域宽;较小的

答案：B

205.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B\鸡汤

C、清汤

D\肉汤

答案：D

206.关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是()。

A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势

B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

C、有些菜点的调味品成本是主要的成本

D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势

答案：D

207.畜肉中所含的脂肪主要为0。

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：D

208.制刀是在原料的()切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形,或因受热收缩

卷曲成花形。

A、肉面

B、皮面

C、表面

D、里面

答案：C

209.采用标准成本进行成本控制的第一步是()。

A、确定生产数量

B、确定销售量

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

答案：C

210.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射;辐射

B、热辐射;传导

G热传导;辐射

D、热传导;传导

答案：A

211.畜肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：D

212.()的色、香、味主要是由。决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

G白煮，汤卤

D\卤菜,汤卤

答案：D

213.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

答案：C

214.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。

A、文化知识

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

答案：C

215.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之

和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

答案：D

216.食用()可引起含氧苴类食物中毒。

A、马铃薯

B\山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

217.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法,一是0,二是在有关菜单的复印

件上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

答案：C

218.关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是0。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、采取渗透价格策略

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

答案：B

219.火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。

A、牛肉类

B、整禽类

C、硬老类

D、整形大块

答案：D

220.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。

A、油炸

B、油爆

G红炒

D、清炖

答案：D

221.对原料而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

A、湿度

B、温度

C、成熟度

D、适口性

答案：B

222.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为()调味和确定调

味两种。

A、正式

B、基本

G补充

D、淋汁

答案：C

223.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。

A、以油加热

B、以水加热

C、水加热为主

D、水油兼用

答案：D

224.制刀扩大了原料的体表面积，便于原料中()。

A、营养素的保存

B、质地的改变

C、异味的散发

D、香味的保存

答案：C

225.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。

A、青蒜

B、大葱

G韭菜

D、芫荽

答案：C

226.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是0。

A、卤、醉、热燎和水煮

B、腌、酱、热燎和白煮

C、卤、拌、热燎和水煮

D、卤、酱、热燎和白煮

答案：D

227.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的。产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

228.()是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹

制。

A、酱制菜

B、热燎菜

C、拔丝菜

D、蜜汁菜

答案：A

229.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

230.属于我国特产的叶类蔬菜是0。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

231.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。

A、经济环境

B、生产布局

C、社会稳定

D、市场经济

答案：C

232.在超过130℃时，味精可变为(),产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

233.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

234.火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案：B

235.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁

就会比较()。

A、多但味淡

B、少且稠浓

G多且鲜美

D、浓且鲜美

答案：D

236.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。

A、高于

B、等于

C、低于

D、不同于

答案：D

237.猪的硬五花肉，()相间成五层。

A、初带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

答案：D

238.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()o

A、炖

B、烧

C、炳

D、炒

答案：D

239.可以增加钙消化吸收的营养素是0o

A、维生素A

B、维生素D

C、脂肪

D、铁

答案：B

240.碳水化合物的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

C、E目B

D、小肠

答案：A

241.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

A、技术体系

B、服务机制

C、监督机制

D、传统观念

答案：C

242.对0而言,火候表示原料在单位时间内0升高的速度。

A、火力;温度

B、火力;成熟度

C\热源;温度

D\原料;温度

答案：D

243.为了便于成熟和0,热燎菜的原料一般加工成片'丝,条等形状。

A、盛装

B、入味

C、造型

D、美观

答案：B

244.关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

答案：A

245.属于贝类原料中腹足类的是0。

A、牡蛎

B、鲍鱼

G竹蛭

D、乌贼

答案：B

246.高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在0°C之间为宜。

A、120-140

B、150-170

C、180-200

D、210-230

答案：C

247.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案：C

248.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。

A、碳酸钠;明矶

B、碳酸氢钠;嫩肉粉

C\碱;嫩肉粉

D\氢氧化钠；明研

答案：C

249.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的肠道传染病

C、食物过敏

D、食源性寄生虫病

答案：C

250.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

答案：B

251.下列不属于红炳菜使用的调料是0。

A、醋

B、料酒

C、酱油

D、鲜汤

答案：A

252.燎鱼片禁用的调味品是()。

A、醋

B、酱油

C、老抽

D、以上都是

答案：D

253.下列为加工性烹调原料的是0。

A、香肠

B、干香菇

C、干海参

D、以上都是

答案：D

254.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是()。

A、灌水冲洗

B、拍打挤压

C、破膜清洗

D、沸水汆烫

答案：D

255.餐饮成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

256.干煽牛肉丝的的风味特色是:色泽棕红、麻辣鲜香、质感0。

A、油鲜香

B、外焦里嫩

C、鲜嫩爽脆

D、干香酥韧

答案：D

257.烤羊肉串采用的烤制方法是()。

A、叉烤

B、挂炉烤

C、明炉烤

D、铁板烤

答案：C

258.菜肴调色的基本原则是()。

A、先调色,后调味

B、先加热，后调色

C、先调色，后勾关

D、先调色，后加热

答案：A

259.根据传热介质的不同,行业中将烹制法习惯的分为()和煎烹两种技法。

A、炸烹

B、油烹

C\水烹

D、干烹

答案：A

260.鲜黄花菜以花()的质量最佳。

A、全开

B、半开

G已开

D、未开放

答案：D

判断题

1.冷盘配色，应考虑季节变化，“冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感

觉。

A、正确

B、错误

答案：A

2.极品对虾的生长天数据一般为150天，4~6只为500克。

A、正确

B、错误

答案：A

3.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面

保证。

A、正确

B、错误

答案：A

4.抓炒菜用碰汁兑苑，故要软，要大。

A、正确

B、错误

答案：B

5.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确

B、错误

答案：B

6.复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。

A、正确

B、错误

答案：B

7.食品强化剂必须是营养物质。

A、正确

B、错误

答案：A

8.涨发竹赤，水量必须充足，以保证其发透。

A、正确

B、错误

答案：A

9.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

A、正确

B、错误

答案：A

10.菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

11.摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。

A、正确

B、错误

答案：B

12.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：A

13.标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。

A、正确

B、错误

答案：B

14.烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调

整加热。

A、正确

B、错误

答案：A

15.制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

A、正确

B、错误

答案：B

16.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

A、正确

B、错误

答案：A

17.猪的腹肉，肥瘦相间，肉质较老。

A、正确

B、错误

答案：B

18.内部因素主要有分解作用和呼吸作用。

A、正确

B、错误

答案：B

19.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。

A、正确

B、错误

答案：A

20.挂勾苑汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。

A、正确

B、错误

答案：B

21.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正确

B、错误

答案：A

22.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

A、正确

B、错误

答案：B

23.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质

量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

A、正确

B、错误

答案：A

24.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

25.猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。

A、正确

B、错误

答案：B

26.炒糖色的温度应控制在170℃〜220℃之间。

A、正确

B、错误

答案：A

27.菊花花刀的操作：首先在原料的一侧制成一行行平行的薄片。

A、正确

B、错误

答案：A

28.所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

A、正确

B、错误

答案：B

29.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

A、正确

B、错误

答案：B

30.科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。

A、正确

B、错误

答案：B

31.土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污

染。

A、正确

B、错误

答案：A

32.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

A、正确

B、错误

答案：A

33.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：A

34.晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。

A、正确

B、错误

答案：A

35.谷类含有较多的维生素Bo

A、正确

B、错误

答案：A

36.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

A、正确

B、错误

答案：A

37.清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。

A、正确

B、错误

答案：B

38.锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

A、正确

B、错误

答案：B

39.发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。

A、正确

B、错误

答案：B

40.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

A、正确

B、错误

答案：B

41.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

A、正确

B、错误

答案：A

42.煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。

A、正确

B、错误

答案：B

43.气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。

A、正确

B、错误

答案：B

44.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、

H、0、N）等四种元素组成。

A、正确

B、错误

答案：A

45.脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

A、正确

B、错误

答案：B

46.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。

A、正确

B、错误

答案：A

47.普通拼盘汽指单盘。

A、正确

B、错误

答案：B

48.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤

汁越鲜美。

A、正确

B、错误

答案：B

49.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜

式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合

固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

A、正确

B、错误

答案：A

50.对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。

A、正确

B、错误

答案：B

51.叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。

A、正确

B、错误

答案：A

52.白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。

A、正确

B、错误

答案：A

53.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

A、正确

B、错误

答案：B

54.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

A、正确

B、错误

答案：B

55.枇杷主要分布在我国南部各省。

A、正确

B、错误

答案：B

56.粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。

A、正确

B、错误

答案：B

57.塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。

A、正确

B、错误

答案：B

58.洋葱含有硫化合物，可以降低血压,血脂。

A、正确

B、错误

答案：A

59.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

A、正确

B、错误

答案：A

60.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确

B、错误

答案：A

61.河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐煮。

A、正确

B、错误

答案：A

62.售价=菜肴总成本X（1+成本毛利率）。

A、正确

B、错误

答案：A

63.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

A、正确

B、错误

答案：B

64.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。

A、正确

B、错误

答案：B

65.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确

B、错误

答案：A

66.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、正确

B、错误

答案：A

67.“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。

A、正确

B、错误

答案：B

68.未开封的调味品都可长时期的贮存。

A、正确

B、错误

答案：B

69.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

70.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。

A、正确

B、错误

答案：B

71.按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。

A、正确

B、错误

答案：A

72.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

73.单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协

调。

A、正确

B、错误

答案：A

74.黄酒一般以淡黄色为标准色。

A、正确

B、错误

答案：A

75.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

76.浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。

A、正确

B、错误

答案：A

77.火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。

A、正确

B、错误

答案：B

78.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。

A、正确

B、错误

答案：A

79.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

A、正确

B、错误

答案：B

80.刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。

A、正确

B、错误

答案：B

81.饮，「控制中,由于可以控制的财比用大，加弓管SEM得非

A、正确

B、错误

答案：A

82.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

A、正确

B、错误

答案：A

83.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

A、正确

B、错误

答案：A

84.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

A、正确

B、错误

答案：A

85.营养强化要有针对性。

A、正确

B、错误

答案：A

86.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

A、正确

B、错误

答案：A

87.制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。

A、正确

B、错误

答案：B

88.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。

A、正确

B、错误

答案：A

89.银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。

A、正确

B、错误

答案：A

90.引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。

A、正确

B、错误

答案：B

91.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

A、正确

B、错误

答案：A

92.根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。

A、正确

B、错误

答案：B

93.剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。

A、正确

B、错误

答案：A

94.配菜首先要有原料品种属性的概念。

A、正确

B、错误

答案：B

95.频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。

A、正确

B、错误

答案：A

96.滑燔菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

97.点缀花在使用时，点缀花的色彩要特别鲜艳，以起到衬托的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

98.碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水

膨胀所致。

A、正确

B、错误

答案：A

99.卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。

A、正确

B、错误

答案：B

100.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：B

101.()脂肪是食物中能量密度最高的营养素。

A、正确

B、错误

答案：A

102.()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

A、正确

B、错误

答案：B

103.()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确

B、错误

答案：A

104.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。

A、正确

B、错误

答案：B

105.()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思

想水平。

A、正确

B、错误

答案：B

106.0口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确

B、错误

答案：A

107.()制汤原料在煮制过程中，火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤

汁越鲜美。

A、正确

B、错误

答案：B

108.()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。

A、正确

B、错误

答案：B

109.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。

A、正确

B、错误

答案：B

110.()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

A、正确

B、错误

答案：B

111.()酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹

制。

A、正确

B、错误

答案：B

112.()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

A、正确

B、错误

答案：B

113.()在调制咖喔味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。

A、正确

B、错误

答案：A

114.()碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和维生素。

A、正确

B、错误

答案：A

115.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。

A、正确

B、错误

答案：A

116.0过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。

A、正确