DB35∕T 2170-2024 学校食堂质量管理指南

ICS67.040CCSX0035QualitymanagementguidelinesofschoolcanteenIDB35/T2170—2024前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4总则 25机构和人员 26硬件设施 27食品和食品相关产品管理 38加工过程管理 39清洁维护 510有害生物防治 511检验检测 512质量安全考核 513食品安全应急管理 614文件和记录管理 615追溯与公开 616营养健康管理 617质量管理提升 7附录A（资料性）快速检测重点项目 8附录B（资料性）互联网+明厨亮灶 9参考文献 DB35/T2170—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福建省市场监督管理局和福建省教育厅提出。本文件由福建省市场监督管理局归口。本文件起草单位：中国方圆标志认证委员会福建审核中心、福建省市场监管局、福建省教育厅、福建省工业产品生产许可证审查技术中心、方圆标志农食（福建）认证检测有限公司、福州市市场监管监测服务中心、福建医科大学附属协和医院、厦门市标准化研究院、福建食惠餐饮管理有限公司、厦门禾堂餐饮企业管理有限公司、厦门市御华园伙聚餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：罗春连、魏宗平、马健锦、骆文灿、黄振舜、许莹、林正泳、蔡敏、宋天佑、陈翔、洪丽君、杨凯、蒋秋枫、廖祯泉、何孝鹏、张毅志、陈仲文。1DB35/T2170—2024学校食堂质量管理指南本文件规定了学校食堂质量管理的总则、机构和人员、硬件设施、食品和食品相关产品管理、加工过程管理、清洁维护、有害生物防治、检验检测、质量安全考核、食品安全应急管理、文件和记录管理、追溯与公开、营养健康管理、质量管理提升的内容，并给出了相关信息。本文件适用于指导学校食堂开展质量管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806（所有部分）食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T23779预包装食品中的致敏原成分GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则JGJ64饮食建筑设计标准WS/T554学生餐营养指南3术语和定义GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。学校食堂schoolcanteen由实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）申办和管理，为学生和教职工提供集中供餐服务的餐饮服务提供者。档口canteenstall学校食堂内为满足不同风味需求而设置相对独立的食品制售区域。24总则37.6消毒餐(饮)具符合GB14934要求。7.7食品接触材料及制品符合GB4806(所8.1.4食品添加剂使用符合GB2760的要求。食品添加剂专人专柜(位)保管，按照有关规定做到标4DB35/T21708.6.2学校食堂(含档口)对加工的食品(包含配送的预包装食品、水果等所有成品)每餐次进行留59.3不能重复使用一次性餐(饮)具。10.1优先使用物理防治(粘鼠板、灭蝇灯等),使用化学防治(滞留喷洒等)时符合相关要求，确保678保洁*餐(饮)具烹饪*清洗入库检测样品重点检测项目1物性食品有机磷和氨基甲酸酯类农药、亚硝酸盐(腌2畜禽肉氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、亚硝酸盐、瘦肉精(盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西马特罗和硫酸特布他林等)等3动物性水产品4蛋类56食用油7煎炸油8食品中心温度9DB35/T2170—2024（资料性）互联网+明厨亮灶B.1公开内容公开的重点内容包括厨房环境卫生、烹饪和餐用具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐用具除外）等。B.2公开区域重点展示初加工区（粗加工和切配区）、烹饪区、专间、备餐、售卖等区域，宜增加展示原料验收、原料贮存、餐用具清洗消毒、留样等区域。B.3公开方式及要求B.3.1视频格式由图像采集设备、图像显示设备、数据连接设备、数据储存设备四部分组成。B.3.2图像采集设备采用高清摄像头，镜头护罩具备防油污功能，可实现快速拆卸及安装，方便清洗和更换。B.3.3摄像头安装满足以下要求：a)初加工区，能看到该区域的卫生状况；b)烹饪区，能看到地面、工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况；c)专间、备餐区、专用操作区域，能看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，食品加工过程；d)餐用具清洗消毒区，能看到餐用具回收、清洗、消毒、保洁等过程。B.3.4根据学校就餐场所面积的大小，配备相应尺寸和数量的图像显示设备。图像显示设备悬挂在显著位置；保证采集的视频信息实时性、真实性和合规性。B.3.5数据储存设备能满足采集视频信息保存不少于7d，宜在30d以上，并支持回放的功能。B.3.6定期维护视频展示设备，维护、检查做好记录，设备不能正常使用，及时维修。B.3.7互联网展示平台为视频信息上传、社会公众观看提供接口、展示页面。技术设备宜符合安全防范视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求。DB35/T2170—2024参考文献[1]《中华人民共和国食品安全法》（主席令第二十一号）[2]《中华人民共和国食品安全法实施条例》（国务院令第721号）[3]《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局令〔2021〕第49号）[4]《食品经营许可和备案管理办法》（国家市场监督管理总局令〔2023〕第78号）[5]《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局令〔2018〕第12号）[6]《食品经营许可审查通则（试行）》（国家食品药品监督管理总局食