《西式面点工艺》 课件 12.模块四-项目二二

模块四：蛋糕制作工艺西点技术CONTENTS12

蛋糕的分类蛋糕制作实例目录DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材高技能人才培训多媒体手册式系列教材

DDDDD任务八、理石重乳酪蛋糕任务九、酸奶慕斯任务十、巧克力慕斯任务十一、果茸慕斯任务十二、提拉米苏任务十三、冻奶酪芝士蛋糕蛋糕制作实例任务八：理石重乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材(一)原料:奶油奶酪600g、白砂糖135g、玉米淀粉20g、酸奶75g、蛋黄21g、全蛋3个、淡奶油72g。奥利奥饼干102g、无盐黄油57g、可可粉8g（二）制作过程:1.首先将饼干擀碎，将黄油融化呈液态和饼干碎混合搅拌均匀。（图1、2）2.将8寸模具内抹一层黄油方便脱模，将模具放在烤盘上，把混合好的饼干底填充模具尽量压平将奶油奶酪室温融化，加入白砂糖充分打匀，加入玉米淀粉搅拌。（图3、4、5）3.加入酸奶打匀，搅拌至蛋糕糊变浅白后加入蛋黄后分次加入全蛋（每次要保证搅拌均匀）。（图6、7、8）4.加入淡奶油用橡皮刮刀翻拌搅拌至顺滑，提起能够形成倒挂的流动小尖（图9）5.把调制好的蛋糕糊倒入模具中预留20克左右，（图10）6.将可可粉倒入剩余蛋糕糊搅拌均匀装入裱花袋，裱花袋的口不建议剪得太粗，否则纹路不好控制，在蛋糕糊上装饰可可面糊画出自然理石纹路。(图11)烘烤：烤盘注入温水，水量为烤盘三分之二左右，把圆模放入烤盘里，已预热完毕的烤炉，上火120，下火150度烤制60—80分钟（图12）风味特点：特浓芝士风味，入口即化的口感，香浓细腻。技术关键：所有关于液体部分要充分搅拌到位，不要用打蛋器搅拌过度，否则会有大的气泡。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务八：理石重乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二任务八：理石重乳酪蛋糕任务九：酸奶慕斯DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料:细砂糖70克，奶油奶酪150克，淡奶油100克，吉利丁片20克，黄油25克，酸奶200克，香草精1克，吉利丁4片，牛奶50克，饼干碎70克，柠檬汁适量。（二）制作过程：1.黄油隔水融化开和香草精，饼干碎搅拌均匀；奶油奶酪软化；吉利丁片用冷水泡软，溶化备用。2.将包好底部的慕斯圈放在转盘上，倒入和好的饼干碎压平。（图1）3.奶酪，砂糖放入打蛋桶中搅匀，加入酸奶搅匀，再加入牛奶搅匀。（图2）4.淡奶油中加入砂糖打至5—6分发，倒入淡奶油和奶酪酸奶糊中混合搅拌均匀。（图3）5.加入柠檬汁搅匀，再加入溶化好的吉利丁片搅匀。（图4）6.搅好的面糊倒入模具中，放入冰箱冷藏。（图5、6）7.将冷藏好的酸奶慕斯脱模切块装饰即可。（图7-9）（三）风味特点：口感细嫩，滑嫩。（四）技术要点：淡奶油和其他原料搅拌时，都不要画圈，而是要上下翻拌，以免消泡。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六任务九：酸奶慕斯DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图七图八图九任务九：酸奶慕斯任务十：巧克力慕斯DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：

蛋黄4个，蛋白3个，砂糖125克，巧克力175克，鱼胶片20克

淡奶油400克，可可粉，甜奶油适量。（二）制作过程:1.巧克力隔水融化，吉利丁片放入水中泡软，溶化备用。2.蛋黄，砂糖（50克），放入盆中搅拌均匀。（图1）3.加入融化好的巧克力搅匀。（图2）4.蛋白和砂糖（75克）放入打蛋桶中打发。（图3）5.将打发好的蛋白倒入盆中搅匀。（图4）6.将淡奶油放入打蛋桶中打至5—6分发倒入盆中搅匀，再加入溶化开的吉利丁片搅匀。（图5）7.慕斯圈用保鲜膜将底部包严，倒入搅拌好的巧克力慕斯糊，放入冰箱中冷藏。（图6）8.冷藏好的巧克力慕斯脱模用甜奶油、可可粉，插件装饰即可。（图7）（三）风味特点：口感细腻，清甜可口。（四）技术要领：1.掌握好蛋白和淡奶油的打发程度。2.膏料倒入模具后要完全排除空气，否则制品切出来时，内部有孔洞，影响美观。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七任务十：巧克力慕斯任务十一：果茸慕斯DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：芒果果茸250克，牛奶50克，淡奶油200克，砂糖6克，吉利丁片10克，芒果1个。奶冻液：吉利丁片10克，牛奶240克，砂糖30克。（二）制作过程:1.吉利丁片放入温水中泡软备用。2.牛奶，砂糖，果茸放入盆中搅匀。（图1）3.加入芒果果茸搅匀。（图2）4.淡奶油打至6分发。（图3）5.将吉利丁片放入冷水倒掉，放在热水盆中隔水融化。（图4）6.将熔化好的吉利丁片倒入搅匀的牛奶砂糖果茸中搅匀。（图5）7.加入打发的淡奶油搅匀。（图6）8.将慕斯糊倒入杯中7分满，放入冰箱中冷藏至凝固。（图7）9.奶冻液：牛奶加入砂糖搅制糖化，加入溶化的吉利丁片，搅匀。（图8）10.做好的奶冻液倒入凝固的慕斯杯中，放入冰箱冷藏20分钟。（图9）11.将冷藏好的慕斯杯中取出，用鲜芒果丁和车厘子进行装饰即可。（图10-12）（三）风味特点：口感细腻，清甜可口。（四）技术要点：1．吉利丁片化开后一定要凉透以后再与芒果蓉混合。2．浆料倒入杯中要完全排除空气，否则制品内部有孔洞，影响美观。成品原料DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务十一：果茸慕斯DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十图十一图十二任务十一：果茸慕斯任务十二：提拉米苏DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：奶油奶酪250克，淡奶油150克，吉利丁片20克（4片），咖啡酒40克，朗姆酒15克，蛋黄2个，水75克，细砂糖75克，手指饼干、可可粉、糖粉适量。（二）制作过程:1.吉利丁片冷水泡软，溶化备用。2.砂糖加水搅制糖化，蛋黄打散，倒入糖水中搅匀。（图1）3.奶油奶酪放入打蛋桶中打至顺滑，加入调好的糖水蛋黄液搅匀。（图2）4.加入溶化的吉利丁片搅匀，再加入打至6分发的淡奶油搅匀。（图3）5.手指饼干整理好形状，摆入模具中，刷上朗姆酒和可可酒混合汁。（图4）6.将和好的奶酪糊倒入模具中5分满，放入冰箱冷藏至凝固。（图5）7.凝固好的奶酪糊从冰箱取出，再摆上一层手指饼干，刷上朗姆酒和可可酒混合汁，再倒入剩余的奶酪糊，放入冰箱冷藏至凝固。（图6-8）8.冷藏好的提拉米苏，脱模，切块，撒上可可粉和糖粉装饰即可。（图9-11）（三）风味特点：口感细腻，清甜可口。（四）技术要点：1．掌握好淡奶油的打发程度。2．注意投料顺序。DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图一图二图三图四图五图六图七图八任务十二：提拉米苏DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材图九图十任务十二：提拉米苏图十一任务十三：冻奶酪芝士蛋糕DDDDD高技能人才培训多媒体手册式系列教材（一）原料：奶油奶酪150克，奥利奥饼干碎90克，吉利丁片10克，黄油60克，淡奶油120克，牛奶30克，黑樱桃汁50克，糖粉20克。（二）制作过程:1.吉利丁片用冷水泡软，化开备用。2.黄油溶化倒入奥利奥饼干碎中混合搅匀。（图1）3.把拌好的饼干碎倒入模具底部铺平，放入冰箱里冷藏备用。（图2）4.牛奶，黑樱桃汁倒入盆中搅匀，加入化开的吉利丁片搅匀。（图3、4）5.奶油奶酪隔水融化放入打蛋桶中，倒入调好的牛奶黑樱桃汁搅拌顺滑。（图5、6）6.淡奶油和糖粉倒入打蛋桶中打至6分发。（图7）7.打发的淡奶油倒入奶油奶酪糊中，搅拌均匀，倒入铺好饼干碎的模具中，轻轻振动几下使表面平整，放入冰箱冷藏至凝固。（图8、9）8.