2020年中式烹调师（中级）证考试题库及中式烹调师试题解析

2020年中式烹调师（中级）证考试题库及中式烹调师

试题解析

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（中级）试题解析是由结合（安监局）特种作业人员操作证

考试大纲和（质检局）特种设备作业人员上岗证考试大纲随

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大纲。通过考试前训练确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。

（V）

2、【判断题】干果的水分含量应低于10%.（x）

3、【判断题】（）油的温域宽,易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多

种不同的质地。（V）

4、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较

大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、

味、形等方面的总体要求°（V）

5、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热

源、电能热源等。（V）

6、【判断题】油脂中的脂防酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生

氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂

哈喇味的来源。（V）

7、【判断题】谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高.（x）

8、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉

对原料色彩及质地进行的检验。（x）

9、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、

刀距为2~3mm平行刀纹。（x）

10、【判断题】料头是为了"便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高

工作效率”而进行搭配组合的。（x）

11、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（V）

12、【判断题】（）成本核算一般采用〃以销计耗"，倒求成本的方法。

（x）

13、【判断题】白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮,不粘手。（x）

14、【判断题】（）卤水调配的操作程序是；香料、调味料的选择一煮制香

料T煽炒葱姜T投放调料T调色T煮制。（X）

15、【判断题】塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺

火靠制。（乂）

16、【判断题】体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。

（V）

17、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4：1,粉料为中筋粉

或高筋粉。（x）

18、【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

（V）

19、【判断题】葛仙米植物属蓝藻门，干燥后为深绿色.（V）

20、【判断题】操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作

方法。（V）

21、【单选题】触电者脱离电源后,应立即进行的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

22、【单选题】在调制咖喔味时,应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的

()。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

23、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市

场竞争能力。(C)

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

24、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。(A)

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

25、【单选题】猪肚头和鸭盹都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一

起，经烹制后，都具有()的口感。(D)

A、软烂

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

26、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热,然后干制

加工而成。(D)

A、烘烤

B、烘烧

C、晾晒

D、脱水

27、【单选题】将牛蹄筋洗净,放入温水锅中泡病,是牛蹄筋涨发的第一

步.(B)

A、10小时

B、12小时

C、14小时

D、16小时

28、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的

脆嫩口感。(B)

A、油污清洗

B、黏液去除

C、血液清洗

D、腹腔洗涤

29、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。(D)

As义务

B、权利

C、善恶

D、利益

30、【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。(A)

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、始鱼、金枪鱼、秋刀鱼

31、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?包味，分为

补充调）调味两种（D）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

32、【单选题】大豆制品,其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含

量。（D）

A、低于

B、相似于

C、等于

D、高于

33、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能

产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、解鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鱼善鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

34、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。

（C）

A、裂口流脑

Bs裂不流脑

C、不裂不流脑

D、不裂内流脑

35、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。

(C)

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

36、【单选题】胃中可以吸收()。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

Cs葡萄糖

D、乙醇

37、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

38、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

39、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。(A)

As苹果

B、柑桔

C、C猴桃

D、辣椒

40、【单选题】备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。

(A)

A、烹制菜品的

B、烹制汤羹的

C、制作面点的

D、制作菜品的、面点、小吃

41、【单选题】腌制腊肉多采用()。(B)

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

42、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值,

这称为蛋白质的()作用。(B)

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

43、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4k〕

D、9kJ

44、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口

味微甜清香，，乳糖含量较高。(C)

A、色泽乳黄纯正

B、色泽淡黄纯正

C、色泽乳白纯正

D、色泽洁白纯正

45、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。

(C)

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

46、【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。(D)

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗

47、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控

制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。(C)

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

48、【单选题】鲫鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。(A)

A、鳞间

B、皮下

C、腹部

D、内脏

49、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件

下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。

(C