（中级）中式烹调师模拟考试题及答案

（中级）中式烹调师模拟考试题及答案

1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，

口味大甜大咸。（C）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞荧

D、腐乳

2、【单选题】（）的煮制，只选用小火。（D）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需

要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质克。（A）

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

4、【单选题】一般炖品料的组合是（）。（C）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

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D、姜件、葱条、枚肉粒

5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

6、【单选题】下面四者中以()热导率最大。(C)

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

7、【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁

(B)

A、有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

8、【单选题】低温油焙制干猪肉皮的时间，约为()分钟。(D)

A、60

B、80

C、100

D、120

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9、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。(C)

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

10、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。

(B)

A、制边

B、围边

C、镶边

D、加边

11、【单选题】出材率与的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

12、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。(B)

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

13、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫

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它为。（D）

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

14、【单选题】卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包

卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。（A）

A、片状

B、条状

C、干张状

D、百叶状

15、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。

（A）

A、腌制过程中

B、调试过程中

C、）配制过程中

D、加工过程中

16、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。

配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，

摆放恰当。（A）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

17、【单选题】宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要

根据不同档次的宴会，以（）为基础，确定菜点分类和可选择的品种和

数量。（B）

A、员工人均销售

B、人均消费标准

C、宴会价格

D、宴会档次

18、【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

19、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、

顾全大局、（）、加强协作等几个方面。（C）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

20、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

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(C)

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

21、【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶

属于干货原料中的一大类。（A）

A、新鲜蔬菜

B、贮存蔬菜

C、再制蔬菜

D、菌类蔬菜

22、【单选题】摊制法的用油量。（B）

A、少于熠法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于贴法

23、【单选题】易引起沙门雷食物中毒的食物是。（D）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、色类

24、【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生

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的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）

A、少量

B、微量

C、一定数量

D、多量

25、【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。（A）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

26、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是。（C）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

27、【单选题】油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增

香、变脆的方法。（C）

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

28、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的

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地方。（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

29、【单选题】火腿中的南腿是指（）。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

30、【单选题】炯菜的调味应以进行调味。（D）

A、加热中定味

B、加热前基础味一加热后补味

C、即将成熟时

D、加热前一次性投料

31、【单选题】煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的

原料。（C）

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型

32、【单选题】熏实际上是蒸和0两种烹饪方法的结合。（C）

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A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

33、【单选题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、、肉色较红。（D）

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩

34、【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）

A、瘦肉少

B、几乎全是瘦肉

C、有较少的肌间脂肪

D、肥肉较多

35、【单选题】猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。

（C）

A、分割位置

B、分组位置

C、分部位置

D、分配位置

36、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试

验来进行检验。（C）

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A、细菌繁殖

B、低等植物

C、小型动物

D、所有生物

37、【单选题】紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。（B）

A、藻体较窄

B、藻体较宽

C、藻体宽厚

D、藻体窄薄

38、【单选题】按照消防的有关规定，Om以上建筑物为高层

建筑。（A）

A、24

B、30

C、34

D、50

39、【单选题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，，瓣数少，

辣味浓，品质佳。（C）

A、蒜头大

B、蒜头小

C、蒜瓣大

D、蒜瓣小

40、【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（D）

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A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

41、【单选题】草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。

（C）

A、后部

B、中部

C、前部

D、头部

42、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料

形状尽量近似于主料等。（C）

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

43、【单选题】蒸发至透的猴头蘑，‘安全生产模拟考试一点

通'放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

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44、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。（C）

A、口腔

B、食管

「田

D、小肠

45、【单选题】蜂螂在下30分钟即可被冻死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

46、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

47、【单选题】触电事故有电击和两类。（A）

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

48、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。（D）

A、同相触电

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B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

49、【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回

软。（B）

A、8小时

B、6小时

C、4小时

D、2小时

50、【单选题】都制法多以为主料。（A）

A、动物内脏

B、纯瘦肉

C、带皮肉

D、带骨肉

51、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引

起（）。（A）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

52、【单选题】银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透

明〃安全生产模拟考试一点通〃，尾鳍呈叉形。（A）

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A、圆桶状

B、扁圆状

C、扁条状

D、细条状

53、【单选题】靠制法多选用的动物性原料为主料。（D）

A、软嫩

B、软烂

C、脆嫩

D、软韧

54、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带

有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。（D）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

55、【单选题】鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到

与骸骨的连接处，然后用力将其分开。（A）

A、股骨

B、胫骨

C、膑骨

D、牙签骨

56、【判断题】（）咖喔粉的使用最早源于中国。（X）

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57、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（J）

58、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（X）

59、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应

为3250克。（X）

60、【判断题】（）油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水

分并成熟的方法。（X）

61、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与

地面相接触。（X）

62、【判断题】由监理单位对施工企业实施的安全生产评价，也

称为第二方评价。（）（X）

63、【判断题】体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌

污染。（V）

64、【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电

时间越长，人就越危险。（J）

65、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（X）

66、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（J）

67、【判断题】单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。（X）

68、【判断题】卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸

而制成的不同风味的产品。（X）

69、【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（X）

70、【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境

的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在

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一定时期内保持品质相对稳定。（V）

71、【判断题】双抱蘑菇子实•安全生产模拟考试一点通•体

通体呈白色。（J）

72、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（X）

73、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱

油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。（J）

74、【判断题】在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，

色泽红润。（X）

75、【判断题】垫底对物料的形态不作要求，大小均可。（X）

76、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料

和特殊调料的使用。（J）

77、【判断题】复合调料兑制时，不得忽、安全生产模拟考试一

点通、视食者的口味要求。（J）

78、【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和

内部因素两大类。（J）

79、【判断题】料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。（J）

80、【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的

作用。（X）

81、【判断题】施荧只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影

响。（X）

82、【判断题】极品对虾的生长天数据一般为150天，4〜6只

为500克。（J）

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83、【判断题】清除原料中的油污，最好用醋加工。（X）

84、【判断题】煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。（X）

85、【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色

红润、肌肉块小巧。（X）

86、【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。