餐饮企业经营管理全书课件整本书电子教案

餐饮企业经营管理项目一认识餐饮业

【任务导入】特色俏江南“时尚、经典、品位、尊崇”的经营理念，是俏江南独具特色的企业精神。弘扬中华五千年的餐饮文化，致力于打造一个世界级的中餐品牌是俏江南持久追求的目标。经过十年的发展，俏江南餐饮已经成为新时期中国餐饮企业的典型代表。俏江南作为中国餐饮行业的领军品牌，弘扬川菜的精髓，传承川菜文化，在融合成都菜、重庆菜特点的基础上别出机杼，创造出凝聚川菜神魂的俏江南精品川菜。为保证菜品口感正宗，俏江南选用来自全球的美味食材及四川本土优质原材、调料等，精于变化、味尽其妙，将食色香味发挥得淋漓尽致，呈现出真正意义的精品川菜。【任务导入】特色俏江南同时，俏江南菜系以创新、健康、时尚为特色，在中国传统川菜基础上，融入南派粤菜、谭氏官府菜的元素，将经典餐饮文化融会贯通，突破传统、追求完美，在国内首创了“中餐西吃”、是“餐饮与艺术相结合”的典范，以富有创意的经营理念，时尚、健康、美味的精品菜式赢得了国内外消费者的广泛赞誉。俏江南多年来以弘扬中华美食文化、倡导时尚健康生活为己任，不遗余力地从传统文化的深厚底蕴中汲取营养，锐意革新与改良，实现了中西文化的相互交融和餐饮与艺术的完美结合，缔造出了一个又一个传奇的美食神话。【任务导入】特色俏江南请认真学习俏江南企业，完成以下任务：1.俏江南属于什么类型的餐饮企业？2.俏江南发展过程中体现了餐饮业的哪些特征？3.俏江南给你的启示？模块一了解餐饮业的含义与发展概况一、餐饮业的含义餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。通俗来讲，餐饮业是利用生产和经营场所、餐饮设备以及餐饮产品为社会生活提供服务的行业。二、餐饮业的发展概况（一）饮食最早的形式原始人以及学会钻木取火，并且用火来加工食物，由此人们结束了生吃食物。数十万年之后，也就是一万年之前，人们在火的基础上，开始制造了最早的餐具——陶器，并懂得盐对食物进行调味之后，人类才开始真正进入了烹饪的阶段。模块一了解餐饮业的含义与发展概况二、餐饮业的发展概况（二）饮食业的出现

商周及春秋时期——发展阶段食物的原料越来越丰富烹饪器具也越来越多出现了最早的筵席模块一了解餐饮业的含义与发展概况二、餐饮业的发展概况（二）饮食业的出现商周及春秋时期——发展阶段周代的八珍宴充分地说明了这一时期筵席的兴盛程度。“周代八珍”，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是：“淳熬”（肉酱油浇大米饭）“淳母”（肉酱油浇黍米饭）“炮豚”（煨烤炸炖乳猪）

“炮牂”（煨烤炸炖母羊羔）“捣珍”（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）“渍”（酒糟牛羊肉）“熬”（类似五香牛肉干）“肝”（烧烤肉油包狗肝）模块一了解餐饮业的含义与发展概况二、餐饮业的发展概况（三）餐饮业的发展秦汉时期，汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展；隋唐时期，隋唐盛世，促进餐饮业发展——已具相当规模；南宋时期，餐饮类型丰富；元朝时期，国内民族的交流不断融合；明朝时期，宫廷饮食发展到奢靡无度的程序；清朝时期，我国古代餐饮发展的鼎盛时期，满汉全席就是典型的代表。模块一了解餐饮业的含义与发展概况三、餐饮业的发展现状及趋势（一）现状

改革开放起步阶段；数量型扩张阶段；规模连锁发展阶段；品牌提升战略阶段。模块一了解餐饮业的含义与发展概况三、餐饮业的发展现状及趋势（二）趋势

产品多元化、特色化、营养化；企业服务性化、特色化、形象化；经营形式品牌化、连锁化；经营理念创新化。模块一了解餐饮业的含义与发展概况模块二明确餐饮业的地位与特点一、餐饮业的地位餐饮业是社会发展不可缺少的行业；餐饮业是国民经济发展的重要行业；餐饮业有利于促进社会生活和消费结构的改善；餐饮业有利于增加社会就业机会，带动其他行业的发展；餐饮业有利于促进国际经济文化交流；餐饮业是旅游业的重要组成部分。二、餐饮业的特点对相关行业的依赖性；与旅游业发展的密切相关；餐饮业产品的特色性；餐饮业服务的差异性；餐饮产品价值的不可储存性。模块二明确餐饮业的地位与特点模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类一、餐饮企业的内涵餐饮企业是烹调加工、销售餐饮制品并未消费者提供就餐场所和消费服务的企业。二、餐饮企业的分类（一）按照餐饮企业等级划分餐饮企业的等级划分依据餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等来衡量。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类二、餐饮企业的分类（一）按照餐饮企业等级划分最新的等级评定标准由商贸部商贸服务管理司提出，并更名为《餐饮企业的等级划分和评定》。新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等，将餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。以钻石为餐饮企业的等级标识:一颗钻石表示一钻级、二颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类二、餐饮企业的分类（二）按经营形式划分1.独立经营式餐饮企业这类餐饮店独立存在，不依附于其他企业的经营场所，自负盈亏，有经营自主权，有自己的注册资本金，具有法人资格；绝大多数餐饮店属于独立经营的餐饮企业。

优势：企业规模小，经营灵活，能对自己的经营坏境、顾客需求作出快速的反应，及时调整经营内容、经营方式和经营品种，保证自己的市场客源与盈利空间。劣势：竞争实力比较小，经营风险比较大，贷款经营的机会比较少，受小范围内环境的变化影响大等等。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类二、餐饮企业的分类（二）按经营形式划分1.独立经营式餐饮企业这类餐饮店独立存在，不依附于其他企业的经营场所，自负盈亏，有经营自主权，有自己的注册资本金，具有法人资格；绝大多数餐饮店属于独立经营的餐饮企业。

优势：企业规模小，经营灵活，能对自己的经营坏境、顾客需求作出快速的反应，及时调整经营内容、经营方式和经营品种，保证自己的市场客源与盈利空间。劣势：竞争实力比较小，经营风险比较大，贷款经营的机会比较少，受小范围内环境的变化影响大等等。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类二、餐饮企业的分类（二）按经营形式划分2.依附经营式餐饮企业这类餐饮店从属于其它企业，没有白己的注册资本，不具合法人资格。最常见的依附经营是饭店的餐厅，通常以餐饮部的形式存在。这样的餐厅没有法人资格，餐厅的经常范围、规模、产品类型等必须以饭店的顾客需求为标准，主要为饭店的客人提供早餐、正餐及送餐服务。当然，饭店的餐厅也可以为当地的居民提供社会餐椅服务，因此饭店的餐饮还可以包括宴会厅、其它类型的餐厅。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类二、餐饮企业的分类（二）按经营形式划分3.连锁经营式餐饮企业连锁经营式餐饮企业是由多家餐厅组成，多家餐厅以共同的品牌、产品和管理模式进行经营。在经营形式上，连锁经营可以分为拥有形式连锁、租赁形式连锁和特许经营连锁。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类二、餐饮企业的分类（二）按经营形式划分3.连锁经营式餐饮企业（1）拥有形式

这种形式指的餐饮企业集团或总部拥有餐厅的设施设备的所用权和餐厅的经营管理权。企业集团拥有多家餐厅，多家餐厅拥有共同的企业品牌，经营同样的产品类型，使用同样的管理模式和经营方式，集团内的多家餐厅共享资源和市场，集中统一营销，是一个利益共同体。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类二、餐饮企业的分类（二）按经营形式划分3.连锁经营式餐饮企业（1）拥有形式

优点在于企业的品牌建设、产品研发、企业经营管理模式等等一旦确定之后可以多家企业同时使用，为集团创造利润，企业进行研发的费用均分下来成本是非常划算的。集团拥有多家餐厅，吸引到数量庞大的顾客群，对企业的品牌建立及市场拓展都非常有益，也就是所谓的规模效应。缺点在于集团的一个经营失误会影响整个集团的所有餐厅，甚至整个集团的倒闭。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类二、餐饮企业的分类（二）按经营形式划分3.连锁经营式餐饮企业（2）租赁形式这种形式指的连锁的集团租赁经营场地，甚至包括设施设备来进行企业的扩张。优点在于企业不需要花费大量的资本来进行经营场地的建设，甚至连设施设备都可以采用承租的方式，节省大量的经营成本。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类餐厅是指通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食需求的一类经营业态。凡是有一定的生产和经营场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施，都可称为餐厅。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（一）按餐厅的档次划分按档次高低，餐饮店大致可分成低档、中高档、高档餐厅。1.低档餐厅这类餐饮店的菜品品种少，装修朴实，服务形式单一，装修菜品在选料、加工等方面一般不需要精细制作，提供较简弟的桌边服务，价钱便宜实惠，很多小吃店、外卖店、快餐店都属于低档，经济型餐厅。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（一）按餐厅的档次划分按档次高低，餐饮店大致可分成低档、中高档、高档餐厅。2.中高档餐厅这类餐饮店的环境较为讲究，菜单品种齐全，服务全面，但价格偏高。3.高档餐厅这类餐饮地理位置优越，装修豪华精致，环境高雅，菜品制作精细，形式多样，服务要求严格而规范，价格比较昂贵。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（二）按服务形式划分1.餐桌服务式在这类餐饮企业用餐，一进餐厅，引领员将顾客按照需求引领至合适的位置。入座后，由服务员为顾客进行点菜、摆台、上菜、结账、清台的用餐服务。在用餐过程中，有服务员进行桌边服务，或者随时召唤服务员过来进行用餐服务。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（二）按服务形式划分1.餐桌服务式餐桌服务式餐厅必须注重餐厅的选址，在餐厅布局、装修风格、装饰氛围具有一定的特色，给顾客提供一种优雅的就餐环境。同时，餐饮产品必须具有一定的特色，才能吸引客人。一般来说，凡是地理位置优越、装修豪华、服务高雅、食品精美、环境舒适的餐厅都提供桌边服务，属于餐桌服务式餐厅，但并非所有的餐桌服务式餐厅都是高档的餐厅。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（二）按服务形式划分2.自助服务式自助服务式的餐馆或餐厅即自助餐馆或餐厅，顾名思义，顾客的点菜、用餐全靠自己来完成。餐厅的工作人员只提供引领、引导、咨询、辅助性的一些服务内容。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（二）按服务形式划分2.自助服务式餐厅负责将所经营的菜品、饮料按照一定的方式盛放在餐厅内，顾客按照自己的需求围绕菜台选取自己需要的菜品和酒水饮料。有的自助餐厅也会选取某些制作简单的菜品由顾客现场自己操作，此外，餐厅也会选取一些对食品新鲜程度要求比较高的菜品进行现场的制作，既能达到展示菜品制作，丰富用餐气氛的作用，同时还能保证的新鲜和美味。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（二）按服务形式划分2.自助服务式要区别自助服务式餐饮与自助餐两者是有一定的区别。自助服务式餐饮店是一种餐饮店类型，而自助餐是一种服务方式或宴饮形式。也就是说，即使是餐桌服务式餐饮店也可以进行自助餐服务。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（二）按服务形式划分3.柜台服务式餐馆或餐厅（1）顾客坐在柜台边，柜台由传输带和用餐台一体化组成。传输带负责将菜品缓速、循环的传至顾客面前，用餐太则用来摆放菜品和用餐。当菜品传到顾客面前的时候，顾客根据需求自己取菜。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（二）按服务形式划分4.外送服务式现在许多餐桌式餐馆都提供外送式服务，顾客需要提前预定菜品，然后由工作人员送到顾客的指定地点。或者有的餐饮企业没有固定的用餐空间，只有菜品的制作间，只专门提供外送服务，这宗企业还提供厨师上门服务，即厨师到顾客家里现场烹制食物，既可展示食物制作过程，同时又能保证顾客在家里享受到热腾腾的、新鲜的食物。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（三）按风味特色划分1.以某一国家菜点为特色在世界范围内，各个国家的餐饮喜好食材、制作方式、口味特色完全不一样，因此形成了众多的各国菜系。餐厅可以选取一个国别的菜系进行经营，比如中国菜、日本料理、韩国烤肉，东南亚泰国菜、印度菜、越南菜，西餐有法国菜、意大利菜、墨西哥菜、俄国菜等等。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（三）按风味特色划分2.以某一地区菜点为特色餐饮业的一大特色就是民族性和地域性，各个民族或地区在长期的饮食基础上形成了自己独特风味的饮食。从地域上来说，比如我国有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系，餐饮企业可以选取其中的川菜、湘菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜等进行经营。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（三）按风味特色划分3.以某一食材为特色这类餐厅或餐馆以某一特产或特色原料为主，开发出一系列产品，强调这种食材、产品的独特，比如口味、功能、疗效，如海鲜类、蛇类、山珍野味、鸭或鸡、素材等。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（四）按企业功能划分1.单一功能餐厅单—功能餐厅是指仅供应餐饮产品和服务的餐馆，这类餐饮企业只经营餐饮，不涉及其它产品和服务，经营类型单一。这类餐馆是繁饮企业的主体，一般指酒家、酒楼、酒店、饭庄等等，包括火锅店、烧烤店等。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（四）按企业功能划分

2.多功能餐厅多功能的餐馆除了经营餐饮产品之外，提供其他类型的产品与服务，比如KTV、桑拿、洗浴、健身、茶艺、等。这种类型的企业能够使消费者在企业消费时，满足多方面的需求，从而扩大企业对消费者的吸引力，也能增加企业的客源类型。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类三、餐厅的分类（四）按企业功能划分3.饭店型餐厅所谓的饭店型餐厅是指隶属于饭店的产品内容，餐饮产品是饭店的重要产品和功能之一，能满足住店顾客的餐饮需求，同时也能多种类型的顾客提供服务，比如会议客人。饭店都会有自己的餐厅和餐饮产品，比如提供自助式早餐、各种接待能力的宴会厅、西餐厅等等。模块三

掌握餐饮企业的内涵与分类模块四了解餐饮企业的经营管理一、餐饮企业的经营管理含义1.餐饮经营管理的含义餐饮企业经营管理可以定义为现代饭店对餐饮部门的厨房生产、产品销售、餐厅服务等业务环节所进行的各项计划、组织、协调、指挥与控制等活动的总称，是组织餐饮部的人员、设施设备，利用食品原材料向宾客提供餐饮服务产品的整个过程，是完整的产、供、销的过程。客源组织、产品生产、餐厅服务是餐饮企业经营管理的三大主要环节。模块四了解餐饮企业的经营管理一、餐饮企业的经营管理含义2.经营与管理的关系餐饮企业的经营是指在餐厅营业之后，准确的把握市场需求和动向，以消费者喜好为导向，通过市场调研、分析与预测，确定企业的经营目标、产品内容、经营方式，确定市场定位，进行产品设计，组织服务，制定企业服务标准、程序和流程，提高服务质量。模块四了解餐饮企业的经营管理一、餐饮企业的经营管理含义2.经营与管理的关系管理则是为了实现餐饮企业的经营管理，采用是计划、组织、控制、激励和领导等措施，来协调人力、物力和财力方面的资源，通过预测、规划、决策等手段，把企业的一切活动有效地围绕企业目标的要求组织起来，对企业的生产、设施设备、原材料等对企业所需的各种资料进行有计划的组织采购、供应、保管、节约使用和综合利用等。模块四了解餐饮企业的经营管理一、餐饮企业的经营管理含义2.经营与管理的关系经营是动态管理的话，管理具有相对静态的特点，目的是使企业全面、稳定的正常运转。经营是对外的，追求从企业外部获取资源、利润和建立品牌影响；管理是对内的，强调对内部资源的整合和建立秩序。管理即为经营服务，又驾驭经营。管理是从经营中分化出来了的，管理从经营中分离出来的目的就是为了更好地经营，帮助经营活动从可能性变成现实性，所以管理是为经营服务的。二、餐饮企业经营管理的内容（一）人力资源管理1.人力资源规划；2.餐饮企业员工招聘；3.餐饮企业员工培训；4.员工绩效考核。模块四了解餐饮企业的经营管理二、餐饮企业经营管理的内容

（二）物资设备管理1.设施设备的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理。模块四了解餐饮企业的经营管理二、餐饮企业经营管理的内容（三）产品质量与服务管理1.菜点、酒水、水果等食物产品的质量管理；2.餐厅服务质量管理；3.就餐环境气氛管理。模块四了解餐饮企业的经营管理二、餐饮企业经营管理的内容（四）工作规范管理1.确定岗位标准；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督导机制。模块四了解餐饮企业的经营管理二、餐饮企业经营管理的内容（四）工作规范管理1.确定岗位标准；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督导机制。模块四了解餐饮企业的经营管理二、餐饮企业经营管理的内容（五）经营效益与风险管理1.成本管理；2.营销策划管理。模块四了解餐饮企业的经营管理【任务解决】特色俏江南请认真学习俏江南企业，完成以下任务：1.俏江南属于什么类型的餐饮企业？可依据不同分类标准，对俏江南分类。比如从经营形式上，俏江南属于连锁型餐饮企业。同时，也可对俏江南的餐厅进行类别划分。【任务解决】特色俏江南请认真学习俏江南企业，完成以下任务：2.俏江南发展过程中体现了餐饮业的哪些特征？俏江南以“时尚、经典、品位、尊宠”为经营理念，成为了中国具有代表性的餐饮企业。俏江南的发展离不开社会经济的发展，同时，俏江南期望给予每一位顾客品种丰富、口味独特、营养健康的产品和难忘的用餐经验，期待顾客的再一次光顾俏江南。产品和服务业独具特色。【实训任务】请选择本地多家具有代表性的餐饮企业或者餐厅，进行市场调研，了解本地餐饮业的发展现状，准确地分析本餐饮企业或餐厅的特色，并为其提供建议。任务分析：1.根据市场调研，了解餐饮业的发展历史，餐饮业的经营特点；2.根据市场调研，掌握饭店餐饮的生产、销售以及服务的特点；3.掌握如何判断餐厅的类型；4.学会分析餐厅的经营、服务的特色。【实训任务】操作步骤：1.学生进行分组，确定任务完成分工；2.教师联系参观企业或者餐厅，明确参观后所要完成的任务；3.学生领到参观任务后，进行小组讨论，进行任务分工，讨论参观的程序、访问的内容等；4.安排学生以小组为单位进入企业参观；5.学生参观后以小组为单位，通过小组讨论、参观内容分享、资料搜集等方式完成项目调研任务。6.学生分小组用PPT进行汇报，介绍本小组所参观的餐厅，包括餐厅所属类型、餐厅经营内容、服务特色等。7.学生对其他小组的汇报进行评议。8.教师对学生项目过程中的亮点和不足进行点评和。总结。感谢聆听!项目二餐饮经营可行性分析模块一餐饮经营可行性分析一、餐饮可行性分析的内容

在餐饮企业投资阶段之前，餐饮可行性分析的内容包括餐饮市场调研与市场分析、餐厅选址、餐饮投资成本预测和餐饮收益预测。（一）餐饮市场调研与市场分析

餐饮市场调研的目的是在餐饮企业投资前，了解餐饮市场环境，识别餐饮客源市场消费需求和消费行为，了解餐饮产品现状，清楚竞争对手状况，掌握餐饮市场营销情况，进而确定目标消费群体，进行市场定位，并对竞争形势作出正确分析，为经营什么规模、何种消费层次、哪种菜系的饭店提供参考依据，并最终获得投资机会。（二）餐厅选址评估

餐厅选址是确定经营方式、进行餐厅设施设备投入等决策的前提条件。（三）餐饮企业投资收益预测

在决定是否投资项目之前，餐饮企业投资者期望了解到餐饮的营业收入状况和使用在营销活动、管理、员工人力成本、设施设施购买或租用、能源、税收等方面的成本状况。二、餐饮可行性分析的步骤

为了经营可行性工作有条不紊地推进，必须按照一定的工作步骤，依照一定的科学程序进行。（一）提出餐饮可行性分析规划建议书

餐厅选址是确定经营方式、进行餐厅设施设备投入等决策的前提条件。1.明确可行性研究主题

投资者在进行餐饮可行性研究工作前，首先应确定餐饮投资的大方向。明确投资者希望通过可行性分析工作，解决什么问题，得到哪些方面的答案。最后，总结出可行性研究主题。2.确定可行性研究内容

对于新投资的餐饮企业，经营可行性研究内容包括：餐饮市场分析、竞争形势分析、餐厅选址评估、经营成本预估、经营收益预测等方面。3.确定可行性研究步骤方法

为得到既定的任务目标，保证工作目的的实现，必须在规划书中，设计出完成任务的步骤方法。4.安排可行性研究进度和人员分工

餐饮可行性研究的进度一般可分为四个阶段：第一阶段，进行餐饮市场调研与分析；第二阶段，为餐饮企业选址；第三阶段，对经营成本和经营收益进行预测；第四阶段，撰写餐饮经营可行性分析报告。5.估算可行性研究工作费用

经费保障是工作任务顺利开展、实施的基础物质保障。在餐饮经营可行性分析项目规划书中，必须估算出工作费用。(二)进行餐饮市场调研与分析

主要包括对投资市场政策、法律、经济、文化、自然环境、餐饮需求量、餐饮消费动机、餐饮消费行为、餐饮产品、餐饮营销等方面资料数据进行搜集、调查。（三）为餐饮企业进行选址1.区域规划与政策因素2.区域环境特征3.客流量4.租金状况5.餐厅的可见度和形象特征6.市政设施的完善与便利性7.竞争状况8.建筑物条件等（四）对经营成本和经营收益进行预测

估算餐厅投资成本和经营成本。研究成本估算的原则、计算条件，进行成本计算和费用分析；筹划投资来源；确定餐饮产品价格；测算投资收益。（五）撰写餐饮经营可行性分析报告

对餐饮投资可行性项目经过深入调查，通过分析评估之后，要对研究内容总结归纳，以书面规范格式提出结论报告。三、餐饮可行性分析的方法（一）资料收集搜集大量关于政策、法律、环境、设备材料价格、原材料价格、物价水平、消费水平、餐饮行业现有调研报告等与餐饮投资相关的资料。（二）现场调查1.现场调查现有餐饮企业生产能力。2.现场调查竞争对手情况。3.现场调查拟选址区域因素。（三）分析数据、资料将前期调研信息、数据、资料进行整理，认真检查所有数据及其来源，重点分析餐饮目标市场的确定、餐饮投资、餐饮市场竞争等方面。（四）预算经营成本及经营收益研究成本估算的原则、计算条件，进行成本计算和费用分析；筹划投资来源；确定餐饮产品价格；测算投资收益，进而判断餐厅营业初期经营效果。（五）分析投资项目优劣势结合政策、资金、技术、市场机会、竞争状况等方面，综合考虑经营成本及收益预算，分析本项目的比较优势和劣势，寻找本餐饮项目是否潜在的致命缺陷。（六）撰写可行性分析报告

总结餐饮经营可行性研究工作，列出图表，对比数据，文字阐释，归纳总结。（七）向投资者提交可行性研究报告

通过可行性研究报告，在得到投资者确认后，餐饮经营可行性本阶段的研究工作可结束。项目二餐饮经营可行性分析模块二餐饮市场调研与分析一、餐饮市场调研内容餐饮市场调研主要内容大体可概括为以下几方面：餐饮市场环境调研、餐饮市场需求调研、餐饮消费行为调研、餐饮产品调研、餐饮市场竞争对手调研、餐饮营销调研等。（一）餐厅市场环境调研1.政治环境调研2.法律环境调研3．经济环境调研4.地理环境调研5.文化环境调研1.政治环境调研

政治环境调研主要是查找与餐饮经营相关的产业政策、税收政策、餐饮消费行为政策除了政策以外，还应考察当地治安环境。2.法律环境调研

调研当地食品卫生法、社会治安管理条例、劳动法、环境保护法、消防管理条列、旅游法等。此外，要实地调研在拟投资的商业场所是否存在对餐饮项目经营的限制性条款。3．经济环境调研

经济环境调研主要包括当地经济发展水平、居民消费水平、物价水平、当地餐饮业发展状况、与餐饮具有互补性或配套功能性的的其他行业发展状况。4.地理环境调研

地理环境调研是指对餐饮经营产生影响的自然地理因素调研，包括气候特征、季节特征、地形地貌、当地是否能满足食品原材料供给等。5.文化环境调研

文化环境调研包括对当地风俗习惯、宗教背景、居民知识水平和受教育程度的调研。（二）餐饮市场需求调研1.餐饮消费需求量调研2.消费结构调研1.餐饮消费需求量调研

餐饮消费量的调研，包括人口数量、消费者的可自由支付收入。2.消费结构调研餐饮消费结构调研，包括对人口构成的调研；家庭规模及构成的调研；商品供应状况及价格变化的调研。（三）餐饮消费行为调研餐饮消费动机类型一般包括寻求便利动机、逃避动机、寻求热闹动机、社交动机、寻求美食动机等。餐饮消费行为类型一般包括理智型消费、冲动型消费、想象型消费、习惯型消费、价格型消费和不定型消费等。（四）餐饮产品调研1.餐饮产品生产能力调研2.餐饮实体产品调研3．餐饮产品价格调研1.餐饮产品生产能力调研

餐饮投资经营资金状况、餐饮生产设施设备、场所规模大小、餐饮服务技术水平、餐饮服务效率、餐厅员工综合素质等。2.餐饮实体产品调研餐饮实体产品调研。餐饮服务产品调研。餐饮产品的市场占有额调研。顾客对餐饮的满意度调研。3．餐饮产品价格调研餐饮产品的定价情况与销售量情况；竞争对手的餐饮产品定价情况；现有定价策略能为餐饮企业带来多少利润等。（五）餐饮市场竞争对手调研

对竞争者的辨别、竞争者数量、竞争者类别（是现实竞争对手，还是潜在竞争对手）、竞争者的店址、竞争者影响范围、竞争者市场占有率、竞争者产品情况、竞争者营销方式、竞争者定价策略、竞争者服务特色等。（六）餐饮市场营销调研

1.餐饮市场分销渠道调研餐饮企业建立哪些分销渠道、分销渠道的数量、分销渠道相互之间的关系。

2．餐饮营销调研餐饮营销调研包括对餐饮产品推销手段、餐饮广告投放与效果调研、餐饮企业宣传方式、宣传内容调研、餐饮营销策略调研等。二、餐饮市场调研工作

餐饮市场调研工作主要包括：餐饮市场调研总体方案策划；餐饮调研方法选择、调研组织与实施等工作程序。项目二餐饮经营可行性分析模块三餐饮企业的选址与筹建一、餐饮企业选址

成功的选址，是餐厅成功经营的一半；而一旦选址失败，则如同扣错衣服的第一颗纽扣一样，接下来怎么扣都是错的。（一）餐饮企业选址影响因素1.区域规划与政策因素2．区域环境特征3.位置特征4.餐厅的可见度5．市政设施的完善与便利性6．竞争状况7．租金状况与客流量8．建筑物条件

1.区域规划与政策因素

在确定拟选址的区域时，必须首先向城市规划管理局了解核实，政府对该区域的城市建设作出了怎样的功能规划。

2．区域环境特征

餐饮企业坐落在一定区域环境中，没有任何餐厅的经营不受周围环境的影响。影响餐厅选址的区域环境因素，主要有人口构成因素、收入因素、物价因素、就业状况等。

3.位置特征（1）区域功能特征。餐厅目标消费群、经营范围和服务内容应与区域功能特征相协调。（2）所在位置交通状况

4.餐厅的可见度

餐厅可见度指餐厅位置的明显程度。餐厅的可见度会影响顾客、行人对餐厅的关注度，它会影响餐厅对顾客的吸引力。投资者应从车辆往来的方向和步行路人的视角来观察餐厅的可见度。5．市政设施的完善与便利性

水、电、燃气、下水设施、周边道路、绿化情况、垃圾处理、消防及通讯等市政设施是餐厅经营所必须具备的条件。选址时必须考察餐厅经营时，这些市政设施是否方便。6．竞争状况（1）竞争对手类型。直接竞争对手或间接竞争对手。（2）竞争密度。区域内同行业或相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数。（3）竞争对手位置。调查竞争对手位置，这是为了确定拟开店场地与竞争餐厅在地里位置上的接近程度。7．租金状况与客流量

客流量大，人口密度高的地区，商铺租金高。投资者要权衡较高房租价格带来的成本费用的增加，能否为餐厅带来更好的营业收入。同时，餐饮企业必须考虑自身资金状况，适合承担怎样的商铺租金费用。8．建筑物条件

在选址时，要考察拟开餐厅的建筑物的房屋结构、可用面积、建筑质量。二、餐饮企业筹建1.筹备办公室建立2．餐饮企业筹建费用预算3．完成餐厅组织架构及人员编制4.办理各类执照、手续5．制定员工工资标准和福利待遇6．餐厅品牌形象识别设计7.编写各部门运作手册，制定各岗位服务标准及餐厅规章制度、员工手册8．确定整体招聘计划及实施员工招聘9．制定各部门培训大纲及培训计划10．餐厅员工岗前培训及岗前准备11.确定餐厅菜单、酒水及其他商品和服务价格结构12．制定餐厅广告宣传策略13．销售公关工作逐步展开14．开业典礼方案研究及确定15．制定餐厅开业前后年度营业预算16．验收餐厅建造、装修质量，验收设备设施安装效果17．员工实地模拟培训18．各类用品收货及仓存管理项目二餐饮经营可行性分析模块四餐饮企业投资收益预测一、餐饮企业投资收益预测方法

工作程序：第一步，确定预测目标，即明确需要作出市场预测的项目是什么。第二步，收集分析资料。根据预测目标的需要，全面收集影响预测的各类资料，并进行整理、分析。第三步，选择预测方法。第四步，推测结果。第五步，评价预测结果。（一）定性预测法

定性预测方法被称为“有判断力的方法”。在预测变量时，对于过去信息使用的判断力要大过使用数学规律。在餐厅经营的筹备期，由于影响餐厅经营的因素错综复杂，在难以用数学方式做出判断时，预测者可根据已掌握的数据材料，凭借自身对餐饮经营的业务知识、从业经验，和对餐饮市场发展的综合分析能力，尊重客观实际，对餐厅经营发展趋势，做出预计和推算。1．主观概率加权预测法主观概率加权预测法的使用方法：a.以下公式，算出每位预测者对餐厅收入的预测值：期望值=最高估计值x主观概率+中等估计值x主观概率+最低估计值x主观概率b.每位预测者的权威性有所不同，对每位预测者赋予一定的权数

c.权算数平均法，计算出餐厅收入的预测值应用案例投资者欲分析新建餐厅在开业后的销售情况，聘请5位专家组成预测小组.经过预测小组分析讨论，对餐厅开业后第一年的最高、中等和最低销售量进行了预测，并达成一致意见。预测小组同时对餐厅销售量的概率分布进行了估算期望销售收入的推算步骤如下：a.计算每位专家的期望预期收入专家甲预测的期望销售收入：750000x0.3+660000x0.5+600000x0.2=675000（元）专家乙预测的期望销售收入：750000x0.1+660000x0.7+600000x0.2=657000（元）专家丙预测的期望销售收入：750000x0.2+660000x0.6+600000x0.2=666000（元）专家丁预测的期望销售收入：750000x0.2+660000x0.7+600000x0.2=657000（元）专家戊预测的期望销售收入：750000x0.2+660000x0.6+600000x0.2=666000（元）期望销售收入的推算步骤如下：b.根据每位专家的权威性，对其赋予不同权数：专家甲权数0.3，专家乙权数0.2，专家丙权数0.2，专家丁权数0.2，专家戊权数0.1c.餐饮收入总和预测值：（675000x0.3+657000x0.2+666000x0.2+657000x0.2+666000x0.1）÷（0.3+0.2+0.2+0.2+0.1）=665100（元）（二）定量预测法

在餐饮经营预测过程中，常常将定性预测与定量预测结合运用。建立在数学应用方法的基础上的定量预测法，用客观数据预测餐饮经营、销售发展趋势。采用定量预测法，必须获得齐全的数据信息。1．餐饮企业投资收入预测

对于投资可行性分析阶段的餐饮企业的投资收入预测，必须通过市场调查获得全面、准确的相关数据信息，结合本餐厅实际情况，参照类似规模、类似经营类型与经营项目餐厅的经营收入情况，作出预测。餐厅年营业收入=人均消费额x座位数x座位周转率x年营业天数应用案例：

某筹建中的中式快餐厅，位于城市商业办公区，主要目标顾客为周围商务楼办公人员，餐厅提供午餐、晚餐。餐厅有座位50个，预计午餐座位周转率400%、人均消费额25元，晚餐座位周转率为200%，人均消费额30元。年营业天数预计360天。预测该餐厅年营业收入。（见下表）应用案例：2．餐饮企业投资成本预测（1）直接材料费用、营业费用、管理费用、财务费用：①直接材料成本，指餐厅在生产餐饮食品时，发生的各种原材料。②营业费用，指餐厅各部门在餐厅经营过程中发生的各项开支。③管理费用，是指餐厅为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用。④财务费用：是指餐厅在其经营过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息、汇兑损失、金融机构手续费等。（2）固定成本和变动成本投资估算。①餐厅固定资产投资包括,餐厅店面租金、餐厅固定资产折旧费、餐厅装修费用、天然气、自来水工程安装费用、行政办公费用、银行贷款利息等。如果正式员工的工资是固定不变的，也可视为固定成本。将所有固定资产发生的费用加总，则算出固定成本投资费用。应用案例餐厅固定资产投资包括,餐厅店面租金、餐厅固定资产折旧费、餐厅装修费用、天然气、自来水工程安装费用、行政办公费用、银行贷款利息等。如果正式员工的工资是固定不变的，也可视为固定成本。将所有固定资产发生的费用加总，则算出固定成本投资费用。（2）固定成本和变动成本投资估算。

②餐厅变动成本包括，食品原材料、饮料、客用消耗品、临时员工或钟点工薪水、正式员工加班费等。变动成本预测总额=餐饮销售收入预测额x变动成本率三、餐饮盈亏分析预测（一）盈亏分界点盈亏分界点是指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点。低于此销售点，企业呈亏损状态；超过此销售点，企业开始盈利。因此，盈亏分界点也称为保本点。盈亏分界点也称为保本点。盈亏分界点的预测是利用餐饮经营过程中成本、销售量和销售利润之间关系，在将餐饮企业未来经营中的各项成本费用归类到固定成本和变动成本两部分后进行的。

固定成本：在一定经营期间和一定业务范围内，不随餐饮销售量的变动而增加或减少的成本。变动成本：在一定经营期间和一定业务范围内，随餐饮销售量成正比例增加或减少的成本。总成本：固定成本与变动成本的总和。营业收入：指企业在一定时期内，如一周、一个月或一年内，销售产品和服务所获得的总收入。1．保本销售量预测营业收入总额=变动成本+固定成本+利润，由于企业达到保本点时利润为0，则盈亏分界点时的餐厅营业收入总额=餐厅固定成本总额+餐厅变动成本总额盈亏分界点时餐厅营业年收入总额=餐厅固定成本总额+餐厅年销售量x单位变动成本

则，盈亏分界点时年销售量=年固定成本总额÷（人均消费额-单位变动成本）2.保本销售收入预测

盈亏分界点时餐厅年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年销售量x单位变动成本

则盈亏分界点时餐厅年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年营业收入x变动成本率

则盈亏分界点时餐厅年销售额=年固定成本总额÷（1-变动成本率）四、餐厅经营利润预测

餐厅经营利润预测可通过公式计算：

利润=营业收入—原料成本—营业成本

其中，原料成本=营业收入x（1-毛利率）【自我评估】

1、什么是餐饮经营可行性分析？2、若为某餐饮企业进行投资可行性分析，你认为应从哪些方面进行市场调研？

3、如何对餐饮竞争对手进行分析？致

谢项目三设置餐饮企业组织机构2014年05月05日职业能力目标1、能熟练运用组织机构设置的相关知识对餐饮企业合理配置员工2、会结合餐饮员工的素质要求编写餐饮各岗位责任书。3、能采用有效方法管理好餐饮企业的人力资源。学习主要内容1、餐饮企业组织机构设置2、合理配置餐饮企业员工3、餐饮企业人力资源管理任务导入某餐厅设有座位150个，旺季座位利用率95%，平季座位利用率85%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另配领位员2人，餐厅吧台酒水员2人。厨房每30个座位配一台炉灶。每位上灶厨师负责1台炉灶，并同时配加工厨师4人，其他勤杂人员2人，餐厅每周工作5天，每天2班制，请问该餐厅和厨房各应设置多少员工？模块一餐饮企业组织机构设置一、餐饮企业组织结构设置原则1．餐饮经营的需求原则餐饮企业的经营线为：采购一验收一储藏一发货一生产一销售一服务餐饮企业的组织结构可以按经营点设置一、餐饮企业组织结构设置原则2．机构精简原则精简高效要注意：（1）不因人设岗。（2）不设可有可无的岗位。（3）管理跨度不宜过大。一、餐饮企业组织结构设置原则3．统一指挥原则

餐厅每位员工只接受直接上级领导的指挥，各级管理者也只能按管理层次管理自己管辖的下级人员。一、餐饮企业组织结构设置原则4．分工明确原则餐饮组织机构必须明确规定各级部门和员工的工作任务和职责范围，并明确部门之间和部门内部的协作关系和配合方法一、餐饮企业组织结构设置原则5．授权完整原则授权完整原则是指为餐饮经营中的每—项任务必须完整分派给一定的个人或部门。一、餐饮企业组织结构设置原则6．权责相等原则责任是权力的基础，权力是责任的保证。如果责任和权力不相适应，管理人员就无法正常地从事各项管理工作。有权必有责，有责必有权一、餐饮企业组织结构设置原则7．方便对客服务原则餐厅组织机构的设置不能一成不变，应保持一定的弹性，变动必须首先考虑客人，以方便为客人服务为前提。二、餐饮企业各组织机构设置的依据1、餐厅类型2、餐厅规模大小3、餐饮企业性质和投资结构4、餐饮市场环境三、餐饮企业组织结构设置的一般模式1．小型饭店餐饮部的组织结构特点：层次少，分支机构也少，各岗位之间分工不分家，一专多能。厨房主厨采购员餐饮部经理厨房各工作点员工各岗位服务员餐厅领班

小型饭店餐饮部的组织图

三、餐饮企业组织结构设置的一般模式2．中型饭店餐饮部的组织机构特点：分支机构和层次较多，分工更明确细致，功能较为全面。餐饮部经理宴会部主管中餐厅主管酒吧主管厨师长西餐厅主管中餐厅领班中餐厅服务员西餐厅领班西餐厅服务员酒吧领班中厨厨师西厨厨师各点厨师长各点厨师长采购领班采购员工宴会部领班宴会预订员各宴会厅服务员酒吧调酒员酒吧服务员管事部领班各点服务员经理助理

中型饭店餐饮部的组织机构图三、餐饮企业组织结构设置的一般模式3．大型饭店餐饮部的组织机构特点：规模大、设施齐全、经营点多，结构复杂，分支机构和层次多，工种齐全，分工明确细致，功能更为全面。餐厅经理餐饮部总监餐饮部副总监总监助理中餐厅主管酒吧主管行政总厨西餐厅主管中餐厅领班中餐厅服务员西餐厅领班西餐厅服务员酒吧领班酒吧调酒员酒吧服务员采购主管采购领班采购员工宴会部主管宴会部领班宴会预订员各宴会厅服务员中厨主厨西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师管事部主管管事部领班各点服务员宴会部经理酒水部经理生产调度员领料员

大型饭店餐饮部的组织机图三、餐饮企业组织结构设置的一般模式4、独立餐厅经营模式的组织机构特点：健全的机构和功能，是餐饮业的主要经营形式。由于这类餐厅在企业规模、档次高低、接待能力等方面差异较大，因此其组织结果也有较大的差异。总经理副总经理厨房部餐厅部采购部销售部仓储部管家部财务部保安部人事部办公室

独立餐厅经营模式的组织机构图四、餐饮企业组织机构的设置方法1、直线型组织结构这种组织形式的优点是：结构简单，权责分明，命令统一，不易导致政出多门。组织运行简单一致，上下级间易按照规章或指令行事。运转敏捷、信息沟通迅速，解决问题及时。

四、餐饮企业组织机构的设置方法1、直线型组织结构直线型组织结构的缺点是：（1）没有实行管理劳功的专业分工，各级主管的工作极其繁杂，容易陷于日常行政事务之中，不利于领导者集中精力研究企业发展的重大问题。（2）管理职权都集中在一人身上，对管理者要求较高，必须具有全面的知识和才能，这在现代化的饭店里是很难做到。四、餐饮企业组织机构的设置方法2、职能型组织结构职能型组织结构的优点是：管理职能分工化，可以充分发挥专业人员的作用。协助上级指挥．管理较细．可以大大减少上级管理者的工作量，从而有精力去抓大事。四、餐饮企业组织机构的设置方法2、职能型组织结构职能型组织结构的缺点是：难以贯彻集中统一指挥原则，往往政出多门，形成多头领导，使业务部门无所适从，不利于建立责任制．影响管理效能。四、餐饮企业组织机构的设置方法3、直线职能型直线职能型组织结构的优点是：保持了直线型结构集中统一指挥的优点，吸收了职能型结构分工细密、注重专业化管理的长处，从而有助于提高管理工作的效率。四、餐饮企业组织机构的设置方法3、直线职能型直线职能型组织结构的缺点是：（1）权力过于集中，下级缺乏必要的自主权，影响了下级人员的积极性和主动性的发挥。管理中对问题的处理缺乏灵活性。（2）各职能部门之间的横向联系较差，容易产生脱节和矛盾，导致直线人员和职能参谋人员之间的摩擦。（3）信息流通路线较长，反馈较慢，效率不高，难以适应环境的迅速变化。四、餐饮企业组织机构的设置方法4、事业部型组织结构事业部制组织结构的优点是：（1）企业最高领导层不受日常琐事纠缠，可集市精力运筹企业的重大经营决策和发展战略。（2）事业部经营单一化，对产员和销售实行统一指挥，便于根据实际情况灵活地做出决策。（3）经营与利润结合更密切，增强了事业部管理者和员工的经营观念，促使其更加重视经营成果。（4）有益于培养、锻炼和考核各级管理人员。四、餐饮企业组织机构的设置方法4、事业部型组织结构事业部制组织结构的缺点是：（1）协调事业部横向联系的难度增大。（2）事业部对企业的整体意识减弱，如果处理失，容易产生本位主义。（3）增加管理人员和管理费用。五、餐饮企业主要部门的管理职能1、餐厅部餐厅是为宾客提供食品、饮料和良好服务的用餐地方，是饭店提供餐饮服务的前台部门。五、餐饮企业主要部门的管理职能2、宴会部主要负责接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、准备菜肴，同时为宾客提供完整的宴会服务。五、餐饮企业主要部门的管理职能3、厨房部厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的准备与烹制，其目标是烹制出各种美味可口的菜点来满足不同宾客的需求。五、餐饮企业主要部门的管理职能4、采购部采购部是餐厅的物资供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格按时、保质、保量地为餐饮部组织和采购所需物品，特别是食品原料和酒类饮料等，然后将采购来的原料送入仓库，分库妥善保管，随时补充餐饮部的消耗，保障餐饮部的正常营业。五、餐饮企业主要部门的管理职能5、管事部管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、酒具、器具的洗涤、消毒、存放、保管和控制。六、餐厅岗位职责1、餐厅经理岗位职责2、餐厅领班的岗位职责3、餐厅引领员的岗位职责4、餐厅值台员的岗位职责5、调酒师的岗位职责6、传菜员的岗位职责7、收款员的岗位职责七、编制餐饮企业岗位职责书（一）餐饮企业岗位职责的内容1．岗位名称2．所属部门3．管理层级关系：包括直接上级和直接下级4．执行日期5．具体岗位职责6．任职资格餐厅岗位职责编制实例花园餐厅领班的岗位职责岗位名称：餐厅领班所属部门：花园餐厅管理层级关系报告上级：餐厅主管直接下属：餐厅服务员日期：2012年12月10日具体岗位职责：1．协助餐厅经理、主管的日常管理工作。2．掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向餐厅主管汇报。3．了解当日餐厅客情和用餐要求，详细布置服务员当班任务。4．检查服务员的仪容仪表，主持班前会，带领并督促服务员按规格水平做好开餐前的餐厅清洁、布置和物品的补充等各项工作。5．检查服务柜里的用品、调味品等物品的准备情况，并及时进行调整和更新。6．了解当日客情，根据具体情况向服务员详细布置当班任务。7．开餐时负责与厨房协调，以确保按时、按质出菜，督促服务员按服务程序、规格、要求进行对客服务，负责点菜和推销菜品，并亲自为重要客人服务。8．接受客人投诉，给予高度重视，并尽最大努力答复客人。遇到不能及时解决的问题立刻向餐厅主管或经理汇报。9．及时向有关部门汇报餐厅财产、设备损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳状态。10．检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象。11．下班前负责为下一餐布置好台面，确保餐厅营业的正常进行。12．核查帐单，保证在交宾客签字负款前完全正确，并核查客人签名。13．协助主管或经理对员工进行业务培训，以提高员工的专业知识和服务技能。14．当班工作结束后，填写“领班报告单”。如有重要事件应详细记录，并在交班上签名。15．完成上级分派的其它临时性工作。2．知识水平(1)业务知识：掌握餐厅管理与服务的业务知识，了解食品、洒水、烹任等知识，懂得服务心理及推销技巧，熟悉餐饮设备的使用和日常保养，了解主要客源国的宗教信仰和饮食习俗，懂得饭店安全、消防等知识。(2)政策法规知识：了解食品卫生法规，熟悉饭店的规章制度。3．工作能力(1)业务实施能力：能正确地理解上级的指令，完成餐厅管理与服务工作，有搁熟的服务技能和较强的餐饮推销能力。(2)应变能力：能妥善处理客人投诉和各类突发事件。(3)外语能力：能用一门外语进行对客服务。4、学历、经历、培训与身体素质(1)学历：职业高中以上。(2)经历；在餐厅工作两年以上。(3)培训；经过岗位资格培训，取得“岗位培训证书”(4)身体素质：身体健康，仪表端庄，精力充沛。学生任务：每小组完成一份餐厅岗位责任书的编写模块二合理配置餐饮企业员工讨论：餐饮企业合理配备员工关系到餐饮经营能否正常运转，影响到劳动力成本的开支，对餐饮经营的成败具有很重要的作用。那么餐饮管理人员应该如何合理配备餐厅和厨房的员工呢?一、影响餐饮员工配备的因素1、餐饮企业的规模和档次2、菜单提供的菜品多少3、厨房的设备状况和生产能力4、客流量和生产规模一、影响餐饮员工配备的因素5、烹调制作过程的复杂程度6、班次安排和出勤率的高低7、餐饮经营的淡旺季8、餐饮员工的整体素质二、员工配备程序1、每日营业量分析2、各时段营业量分析3、确定劳动定额三、餐饮员工配备的方法1、岗位定员法岗位定员法主要用于主管以上管理人员的配备。如餐饮部经理、行政总厨各配备一人。2、劳动定额定员法（1）.确定员工劳动定额（2）.餐饮员工定员实际配备人员系数，因每周营业7天，每个员工每周工作5天，所以=1.43、员工配备调整（1）按时段分班制（2）利用半职临时工半职临时工要注意以下几点：要尽量定时、注意技术培训、每天雇用的时间要适当四、餐饮企业员工的素质要求（一）餐饮管理人员的素质要求1．具有较高的职业道德标准2．具备特定的领导才能四、餐饮企业员工的素质要求（二）餐饮服务人员的素质要求1．仪容仪表规范2．平等待客，以礼待人3．方便客人，优质服务4．忠于职守，诚实守信5．团结协作，顾全大局6．身体健康，精力充沛7．开朗热情的性格8．作风正派，有坚定的道德行为准则9．精通业务10．应变能力强，善于处理各种临时发生的问题模块三管理餐饮企业人力资源一、员工招聘（一）员工招聘的渠道

1．内部招聘（1）推荐介绍推荐法是指当职位出现空缺时．本企业员工根据需求，推荐适合的人员来填补的方法。

一、员工招聘（一）员工招聘的渠道

1．内部招聘（2）档案法机构健全的餐饮企业的人力资源部都有员工的档案，从中可以了解员工的各种信息，帮助用人部门或人力资源部寻找合适的人员填补空缺岗位。一、员工招聘（一）员工招聘的渠道

1．内部招聘（3）公告法公告法是内部招聘最常用的的方法，即企业将空缺的职位的性质、职责、及任职资格要求等信息以公告的形式公布出来，让所有的员工都能获得此信息，所有符合条件的员工都可以来申请该职位，最后由用人部门或人力资源部来选择。2.外部招聘（1）求职者毛遂自荐（2）广告招聘（3）就业中介服务机构（4）校园招聘（5）网络招聘（二）招聘甄选测试1．面试（1）非结构化面试（2）半结构化面试（3）结构化面试（4）系列化面试（5）情景模拟面试（6）压力面试2．笔试笔试是测验招聘者学识水平的重要工具，这种方法可以有效地测量应聘人的基本知识、专业知识、管理知识、综合分析能力和文字表达能力等素质状况。3．技能操作测试操作与身体技能测试可以被用来判断应聘人是否适合接受训练，估计应聘者需要多长的时间才能学会这些技能．以及决定应聘人能否胜任这项工作的依据二、员工培训与开发（一）培训的类型1．岗前培训岗前培训是指在员工入职前进行的培训，主要培训企业规章制度、员工手册、礼节礼仪、安全知识、语言沟通能力、外语能力、服务技能技巧等。二、员工培训与开发（一）培训的类型2．在职培训在职培训是指员工不脱离岗位所接收的培训，较为常用的在岗培训方法有工作轮换和学徒两种方法。

二、员工培训与开发（一）培训的类型3．脱产培训

脱产培训的方法有很多，较为常用的有派出学习、讲座、录像、模拟练习等。（二）培训内容

1．职业素养和服务意识的培养

2．职业服务技能

3．人际交往能力

4．解决问题能力

三、绩效考评

(—)考评的方法1．等级考评法2．目标考评法3．序列考评法4．重要事件考评法(二)绩效考评应注意的问题

1．考核标准适度

2．考评的连续性

3．考评与薪酬挂钩

4．坚持“三公”原则四、员工激励(一)物质激励

1．工资

餐饮企业制定工资制度应注意以下原则：

(1)注意工资外部均衡．即餐厅员工工资水个应与同地域、同行业的工资水平保持一致，或略高于平均水平。这样才能稳定员工，降低员工流动率。

(2)保持工资内部均衡，即餐饮企业内部员工之间的工资水平应与他们的工作绩效成比例，满足工资的公平性。

四、员工激励(一)物质激励

2．奖金奖金可采取的形式有：(1)基于销售额的一定增长幅度而颁发的奖金。(2)基于成本与费用的一定下降幅度而颁发的奖金。(3)税后净利润的一定比例。四、员工激励(一)物质激励3．福利根据我国劳动法的规定，员工福利可分为社会保险福利和用人单位集体福利两大类。(1)社会保险福利。主要包括社会养老保险、社会失业保险、社会医疗保险、工伤保险等。(2)用人单位集体福利。主要包括工作餐、工作制服、节日礼物、健康体检、带薪年假等。(二)精神激励1．表扬和表彰对员工的表扬和表彰应注意以下几点：

(1)奖赏的标准要公开，不要暗箱操作。

(2)奖赏的实施要经过集体评价。

(3)表扬要及时．表彰可定期进行。(二)精神激励2．情感激励情感激励即加强与组织成员的感情沟通，尊重成员，使其始终保持良好的情绪以激发出工作热情。3．创造良好的工作环境典型工作任务实训实训内容：完成餐厅和厨房的人员配备某四星级饭店中餐厅设有座位120个，旺季座位利用率92%，平级座位利用律85%，桌面服务员每人管20个座位，每40个座位配一名跑菜员，另配领位员2人，餐厅吧台酒水员2人。厨房每30个座位配一台炉灶。每位上灶厨师负责1台炉灶，并同时配加工厨师3人，其他勤杂人员2人，餐厅每周工作5天，每天2班制，请为餐厅和厨房合理配备员工。任务分析：餐厅和厨房是餐饮企业人员需求最多的部门，科学合理的配置人员是餐饮管理者的重要工作，只有准确的配备好生产和服务员工，才能既保证餐饮经营质量，又能有效的控制餐饮成本，实现经营的经济效益。实训要求：1.确定餐厅的平均劳动定额。2.确定厨房的平均劳动定额。3.计算餐厅定员人数。4.计算厨房定员人数。5.根据数据为餐厅和厨房配备人员并分析数据。项目内容小结餐饮组织机构的设置是餐饮企业管理的重要内容，如何设置应根据整个饭店的组织管理体系和餐饮企业规模大小，以及餐饮经营的特色、风格等而定。科学有效的设置餐饮组织机构，合理配备员工，并为企业各岗位编写岗位责任书，既能保证餐饮企业的正常经营次序，还能降低人力资源成本，对餐饮企业的正常运转和节约劳动力成本开支有重要作用。谢谢项目四菜单的筹划与设计2014年3月22日职业能力目标能熟练运用菜单筹划设计的相关知识设计和制作菜单，会用ME分析法对餐饮企业菜单进行分析和改进，为餐饮企业科学管理和有效运行打下基础。模块一认识菜单

一、菜单的定义菜单（menu）是餐厅提供给顾客使用的餐厅产品的一览表。餐厅把企业提供的不同口味的食品、饮料经过科学的排列和组合后印制于专门的纸张上，以供顾客从中进行选择，菜单的内容主要包括食品饮料的种类和价格。广义的菜单还包括饮料单、餐酒单、点心单等。广义的菜单还包括饮料单、餐酒单、点心单等。饮料单是餐厅所辖的各营业点向宾客提供的记有酒品、饮料及其价格信息内容的、供消费者挑选酒水品种的书面清单。二、菜单的作用（一）菜单和餐厅的关系1.菜单是餐饮企业选择购置餐饮设施设备的依据和指南2.菜单决定了餐饮成本的高低3.菜单影响食品原料的采购和储存4.菜单决定了对服务的要求5.菜单决定餐厅提供的膳食营养6.餐单决定餐厅的装潢风格7.餐单是餐厅经营管理活动的起点

二、菜单的作用（二）菜单和顾客的关系1.菜单是餐饮企业和顾客直接的沟通工具餐饮企业通过菜单向顾客介绍企业产品，推销餐饮服务；顾客通过菜单选择自己所喜欢的餐饮产品。2.菜单是餐饮企业的身份名片顾客可以通过对菜单的认知，浏览菜单上菜品的种类、价格，观看菜品成品照片，以及菜单的排版设计、菜单制作材质、风格来判断出餐厅的特色和档次的高低。因此，制作有特色和精美的菜单实物也是给顾客留下良好印象的重要渠道。三、菜单的种类1.零点菜单（cartemenu）指按每道菜单独标价的菜单。零点菜单是餐厅中使用最广泛的菜单形式。2.套餐菜单（setmenu）指在一个价格下所包括了整套餐饮产品报价的菜单。（一）根据菜单的价格形式分类2.套餐菜单（setmenu）餐厅多数时候为旅行团队、团体餐和宴会设计套菜菜单；中西式快餐店则多为单独进餐的客人进行营养搭配，提供套餐食品菜单。3.混合式菜单这种菜单融合了零点菜单和套餐菜单的长处，是两者的结合。将一部分菜品以套餐形式进行组合，另一部分菜品以零点形式出现。

三、菜单的种类（二）根据菜单的使用时间长短来分1.固定性菜单

指菜品内容标准化，不作经常性调整的菜单。常用于顾客流动性较大的参观或旅游饭店，将传统名菜、独创菜品、招牌菜品等列入菜单中。

2.变动性菜单

指根据烹饪原材料的供应情况、价格变化、客源多少等因素来设计的菜单，具有时间短、变化快、品种新的特点，很容易吸引顾客消费。缺点是由于菜品变化频繁，需要对厨房工作者及时进行培训，使其掌握好每种菜品的制作要领，才能保证菜品在色、香、味、形、养等各方面达到设计的要求，满足顾客的口味。

3.循环性菜单又叫周期性菜单，指菜品品种在一定时间周期循环使用的菜单。这种菜单常用于企事业单位的餐厅、会议、宴会、团队等用餐形式。餐厅按预定的周期天数制定数套菜单，每天轮换使用其中的一套，当整套菜单全部使用完毕后，则结束了一个周期。也可以根据季节、价格水平来设计周期性菜单。

三、菜单的种类1.印页式菜单（三）根据菜单的实物形式来分

2.台卡式菜单3.POP菜单三、菜单的种类（三）根据菜单的实物形式来分

4.电子菜单三、菜单的种类（四）根据菜单的使用对象来分1.儿童菜单

根据儿童的年龄特点、兴趣爱好、营养要求等因素来设计的菜单。儿童菜单的特点是图文并茂、以卡通形象设计、色彩鲜明、字体活泼、字号偏大为特点，吸引儿童并方便他们阅读。儿童菜单中菜品的口味应该偏温和，少刺激，菜品的分量和价格都应比成人菜单减半。

2.情侣菜单

为情侣客人而专门设计的菜单，主要应用于情侣主题餐厅和婚宴们能够营造温馨浪漫的感觉。从菜品的名称、造型和口味都要符合年轻人的口味特点，给情侣们留下深刻的印象。菜单设计注重浪漫气息，设计更具美感，菜品名称和组合也要有特殊含义。

3.老年菜单

这类菜单，要准确及时菜的热量，少油、少糖、少盐，做到荤素搭配、粗细搭配、营养搭配，让老年人吃得营养、吃得健康吃得舒心。

三、菜单的种类（一）菜单的封面（二）菜点的名称和价格（三）菜点的介绍（四）告示性信息（五）特殊推销菜品（二）菜点的名称和价格1.菜点名称2.菜点质量3.菜点价格（三）菜点的介绍（四）告示性信息（五）特殊推销菜品

餐厅通常愿意拿来作特殊推销的菜品通常有两类，一是能代表餐厅特色的使餐厅扬名的菜品，二是餐厅愿意多销售的菜品。第一类菜品通常的售价不能太贵，口味要独特，能代表餐厅的产品制作水准，让顾客容易记住。第二类菜品通常是价格高、毛利大或容易烹调的菜品。

模块二菜单设计与制作

一、菜单设计的依据

（一）顾客的需求是基础不论是高档旅游饭店内的高级餐厅、繁华社区内的风味小餐馆，在设计菜单的时候，首先应该考虑的就是消费对象的需求。了解顾客的饮食习惯、口味特点、特殊需求和顾客的消费心理，才能设计出一份让顾客满意的菜单，满足顾客的各种饮食消费需求。（二）突出经营特色是重点1.依据菜品的档次高低来设计菜单2.根据餐饮经营的类别来设计（三）烹调能力是保障

1.设施设备水平2.员工技术水平（四）客观因素是参考1.竞争环境2.原材料保障（五）保持创新是关键

菜品的种类和特色不断优化，菜单的制作更精良或更具特色，做到传统菜到位、创新菜出名、看家菜规范、时令菜及时、地方菜特色。使顾客感到菜品有变化、有创意，不断制造新鲜感，餐厅经营才有生命力。二、菜品的选择高档品种应占菜单品种总数的10-20%左右，中档品种约占30-40%左右，其余的为低档。分类之间的平衡主要取决于菜单的促销主题。（一）各类菜单的品种数量选择1.零点菜单中菜品品种选择中式零点菜单分冷菜、热炒、大菜、蔬菜、点心、汤类、甜品、水果等大类，菜品的数量总计根据餐厅的经营规模约在100-200种不等汤锅类餐厅品种数量略少一些，各种风味的锅底一般为5-20种不等，提供的烫食菜品40-100种。西式零点菜单分为前菜（Hord’Oeuvre）或开胃菜(Appetizer)、汤类(Soup)、鱼类(Fish)、主菜类(Main)或肉类（Meat）、冷菜或沙拉(Salad)、点心类(Dessert)、饮料类(Beverage)7个大类，每个大类的品种为2-4种不等。

（一）各类菜单的品种数量选择2.套餐菜单的品种比例一般的团体套餐的人均消费不高，在安排菜品的时候，一般冷菜为6-10个，荤素搭配比例约为3:2或1:1；热菜安排5-10个不等，荤素搭配比例约3:1或5:2左右；点心一般安排2至4道不等。

（一）各类菜单的品种数量选择3.宴会菜单品种的比例二、菜品的选择（二）菜品的品种搭配1.荤素搭配2.菜品质量与售价匹配3.菜品设计要突出季节性三、菜名的设计（一）中式菜的菜名设计菜名设计方法方法说明菜名举例以人名命名菜品因某人而流传后世东坡肉、宫保鸡丁、