第三部分牛乳的预处理及预处理设备

第三部分牛乳的预处理及预处理设备1、（）板式热交换器中的传热板在四个角上都开有孔。2、（）牛乳的冰点是测定牛乳是否掺水的唯一可信的参数。3、（）乳中除去水之外的物质称为干物质。4、（）板式热交换器比管式热交换器热回收率高。5、乳品厂将牛乳冷却到4℃（A）自来水(B)冷却水(C)冰水(D)盐水6、测量牛乳酸度简单、常见、准确的方法是（）。（A）PH的测定(B)滴定酸度(C)酒精试验(D)刃天青检验7、板式热交换器更适合于（）杀菌。(A)低温长时（B）高温短时（C）超高温瞬时（D）超巴氏杀菌8、物料进入板式冷却器先进入（）段。(A)冰水冷却段(B)冷却水冷却段(C)热交换段(D)杀菌段9、低酸度酒精阳性乳属于（）异常乳。(A)生理(B)病理(C)化学(D)人为10、牛乳离心分离后形成稀奶油和脱脂乳，脱脂乳加酸后形成凝块和乳清后，乳糖存在于（）。（A）稀奶油(B)脱脂乳(C)凝块(D)乳清11.离心分离机不能完成的是（）。（A）离心除菌(B)净乳(C)标准化(D)分离蛋白质12、影响牛乳冰点变化的是（）含量的变化。（A）酪蛋白（B）乳清蛋白（C）乳糖（D）脂肪13、均质的主要目的是（）。(A)使物料混合更均匀(B)有效的防止脂肪上浮(C)使牛乳色泽更白(D)使物料风味更加一致14、物料进入板式冷却器最后进入（）段。(A)冰水冷却段(B)冷却水冷却段(C)热交换段(D)杀菌段15、重力沉降和离心分离相比，大大增大乳的分离效果，其主要原因是（）。（A）提高分离的加速度(B)增大脂肪球直径(C)将物料预热(D)增大碟片的直径16、离心分离机不能完成的是（）。（A）离心除菌(B)净乳(C)标准化(D)分离蛋白质17、牛乳中比重比水小的成分是()。(A)酪蛋白(B)乳清蛋白(C)乳糖(D)脂肪18、牛乳在分离机中分离稀奶油时，稀奶油和脱脂乳的流量比例是。19、牛乳中脂肪含量较高时应分离。20、均质后牛乳的优点有什么？21、均质是由哪三种因素协作而产生的？22、我国部颁布标准对原料乳的质量有具体规定。原料乳送到加工厂时，须立即进行逐车逐批验收，以便按质核价和分别加工，这是保证产品质量的有效措施。验收时常采用的方法有哪些？23、哪被称为“牛奶加工的第一车间”？24、国家生鲜牛奶收购标准(GB6914-85)中，对生鲜牛奶的要求有哪些？25、优质原料乳的感官特征及产生相关感官特征的原因是什么？26、酒精试验的原理是什么？27、称量的作用：28、称量常用设备：29、沉降条件是什么？30、沉降和上浮速度31、影响分离效果32、牛乳预热后为什么能提高分离效果？33、离心分离机作用34、牛乳的冷却目的35、板式换热交换器的结构36、波纹的目的是什么?37、板式换热器的密封圈作用？38、什么是流程，什么是流道？39、对物料杀菌的主要目的是什么。40、对牛乳贮存的要求是什么？41、贮奶仓应包括哪些部分？第三部分参考答案Ｘ2、Ｘ3、Ｘ4、√5、C6、C7、B8、C9、C10、D11、D12、C13、B14、A15、A16、D17、D18、1:1019、稀奶油20、①脂肪球变小不会导致形成奶油层；②颜色更白，更易引起食欲；③)降低了脂肪氧化的敏感性；④更强的整体风味，更好的口感；⑤发酵乳制品具有更佳稳定性。21、高压的牛奶通过均质环时，高的静压能转变成动能，牛乳以高速通过环形间隙在下列三种因素的作用下，牛乳中的脂肪球被打碎：(1)剪切作用(2)撞击作用（3）空穴作用22、答：验收时，对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪率和细菌数等严格检验后进行分级。我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅助以部分理化检验，如比重测定、煮沸试验、酒精试验、掺假检验，一般不作微生物检验。若原料乳量大而对其质量有疑问者，可定量采样后在实验室中进一步检验其他理化及微生物指标。23、答：牛乳加工的整个过程要尽可能地减少牛奶与空气接触。由于原料乳的好与坏直接关系到成品的好与坏，所以人们又把牧场称为“牛奶加工的第一车间”。24、①由正常饲养的，无传染病和乳房炎的健康母牛挤得的正常乳。②产犊后７天内的初乳及泌乳期的末乳不得收纳。③不得含肉眼可见的机械杂质。④具有纯粹的新鲜牛乳的滋味及气味，不能有苦、咸的滋味和饲料、青贮、霉味等其他异常气味。⑤牛乳的色泽应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其他异色。⑥牛乳应为均匀的，无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不予收纳。⑦牛乳的酸度不超过0.162％（以乳酸表示）。⑧牛乳的脂肪含量要超过3.10％，蛋白质含量要超过2.95％。⑨牛乳的密度（２０℃／４℃）要超过１⑩一级牛乳的细菌总数要小于５０万个／mL,或美蓝褪色时间要大于４小时。⑾生鲜牛乳中不得掺水、掺杂。25、质量优良的原料乳具有新鲜乳的风味和特有的香气。通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。正常乳的色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色；分离出的脂脱乳呈白色，同时带有青色,而乳清呈黄绿色。不同色泽的起因：①乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白酸钙、磷酸钙复合体的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。②淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素等。正常乳的滋气味：乳中由于含有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香。牛乳的香味因与挥发性成分有关，所以随温度升降香味有差别.牛乳中由于含有氯离子,所以牛乳稍带咸味，但正常牛乳因受乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调合作用，咸味被掩盖而不易察觉。非正常乳的滋气味：牛乳中由于含有脂肪,蛋白质易吸收外来异味，如与水产品接触,易带鱼腥味，与葱蒜等混放即带上葱蒜味，所以加工时需注意。同时，由于牛乳变质或混入其它物质时，也会产生一些不同与正常牛乳的滋气味26、新鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表现出相对稳定。而不新鲜的牛乳其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。27、①为成本核算提供依据②为准确配料提供数据28、电子称、流量计29、①要处理的液体必须是悬浮液，即两种或更多相的混合物。②其中一种为连续相。③要分离的相也必须具有不同的密度。30、粘性介质中，在重力作用下运动的固体颗粒或液滴最终会获得一稳定的速度，这个速度被为沉降速度。如果颗粒的密度比液体介质的密度低。颗粒将以上浮速度上浮，这些速度用Vg表示（g=重力）。沉降上浮速度的大小由以下的物理量决定：●颗粒直径d，m●颗粒密度ρpkg/m3●连续相的密度pIkg/m3●连续相的粘度ηkg/m.s●重力加速度g=9.81m/s2如果这些量是已知的，那么颗粒或液滴的沉降/上浮速度可用以下公式来计算，这是从斯托克斯定律导出的。d2(P2-d2(P2-P1)18η上面的公式（方程1）告诉我们颗粒液滴的沉降/上浮速度：●随颗粒直径的平方而增加，这说明直径为2cm颗粒的沉降/上浮速度要比直径为1cm的颗粒速度快4倍。（22=4）●随两相的密度差的增加而增加。随液体介质粘度的减小而增加。31①离心分离机的转速越快，离心力越大分离效果越好，但离心分离机转速不能随便调整和任意增大的。②碟片形状。③从牛乳方面：①牛乳中脂肪球的大小；②牛乳中所含杂质的多少；③牛乳的温度。32、①温度升高脂肪球直径增大，预热温度越高，分离效果越强，但若温度太高易引起蛋白质变性。②温度升高粘度降低。③密度差增大。这些都利于分离，所以一般分离牛乳前将牛乳预热至35℃33、净乳：牛乳在离心分离机中可以实现除去乳中杂质即净乳。分离脂肪：把稀奶油从牛乳中分离出来。标准化：使原料中的脂肪和非脂乳固体之比符合成品要求。离心除菌：用离心分离机除菌。乳清脱脂：把脂肪从乳清中分离出来。34、刚挤下的牛乳的温度约为36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风味变差。为了抑制微生物生长，保证牛乳的质量，新挤出的乳，经净化后须迅速冷却到435、板式换热器的结构有传热板,悬挂传热板的导杆。前端的固定板，后支架上的压紧螺杆，压紧板。板与板之间有橡胶垫圈，以保证密封并使两板间有一定空隙。压紧后所有板上的角孔形成流体的通道。36、传热板用1毫米厚的不锈钢板冲压制成，并冲有与流体流向垂直或成一定角度的波纹。冲有波纹的目的是：我们已知流体在管路中流动速度中间流速最大，而靠近管壁流速几乎为零，形成静液层（或称边界层、滞流层），滞流层的形成使传热阻力增大，传热系数降低。而当传热板上冲有与液体向垂直或成一定角度的波纹时，当液体通过时，由于流速快而且方向急剧必变造成激烈的湍流，可消除表面的滞流层，从而提高传热系数，传热效果。37、板式换热器的密封热圈均布置在板的同一侧.要求无毒性、耐高温、耐酸、耐碱。常用的有丁睛橡胶、三元乙丙胶等，楔入（也有用粘着剂粘着的）在传热板四周的凹槽内。我们又把垫圈分成大垫圈和密封角孔的小垫圈。使冷热两流体就在传热板的两边流动进行热交换，而不至于混入一起。38、板式换热器的流道构成一般用m-n表示流道，M—N表示流程。其中，m表示一种流体每一程的流道数，M表示那种流体改变流动方向的次数，n表示另一种流体每一程的流道数，N表示那种流体改变流动方向的次数。39、①杀灭乳中的致病菌和有害菌，保证食品安全卫生；②钝化乳中的酶类。40、①贮乳量应满足一天的处理量。贮乳仓的大小和数量取决于以下几个因素，如每天收乳量，一周的工作天数，每工作日的工作时间（1、2或3班生产），生产产品的种类及其生产量。②贮奶缸应有良好的绝热层，贮奶仓是保温的，缸体有两层壳。在两层壳这间有最少70mm的石棉层，牛乳的温度24小时内升温不超过1℃为宜。③应配有良好的搅拌器，以防止脂肪上浮。④为了易于彻底排放，缸底部朝出口处倾斜大约为6%的倾斜度。⑤41、①奶仓的搅拌:大型奶仓必须有种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。搅拌必须十分平稳，过于剧烈的搅拌将导致牛乳中混入空气和脂肪球的破裂，从而使游离的脂肪被解脂酶分解。因此，轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。贮奶罐中有一个叶轮搅拌器，这种搅拌器广泛应用于大型贮奶罐中，且效果良好。在非常高的贮奶罐中，有的要在不同的高度安装两个搅拌器以达到所希望的效果。露天贮奶罐上有一块附属控制盘，控制盘向里，朝着一个带罩的中心控制台。②罐内温度指示:罐内的温度显示在罐的控制盘上，一般可使用一个普通温度计，但使用电子传感器的越来越多，传感器将信号送至中央控制台，从而显示出温度。③液位指示:有各种方法来测量罐内牛乳液位，气动液位指示器通过测量静压来显示出罐内牛乳的高度，压力越大，罐内的液位越高，指示器把读数传给表盘显示出来。④低液位保护:所有牛乳的搅拌必须是轻度的，因此，搅拌器必须被牛乳覆盖以后再启动。为此，常在开始搅拌所需液位的罐壁安装一根电极，罐中的液位低于该电极时，搅拌停止，