中式面点师（高级）考试题库及答案

中式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（

B

）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（

A

）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋3、【单选题】()属于气体燃料。（

B

）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤4、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（

A

）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂5、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（

D

）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁6、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（

C

）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉7、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（

C

）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯8、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（

D

）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展9、【单选题】“四无”粮仓是指()。（

A

）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（

A

）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况11、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（

C

）A、100B、300C、500D、90012、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（

D

）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖13、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（

D

）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣14、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（

D

）A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（

C

）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性16、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（

A

）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（

B

）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（

D

）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸20、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（

A

）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境21、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（

C

）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻22、【单选题】出条时要求。（

B

）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快23、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

C

）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱24、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（

A

）A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄25、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（

D

）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背26、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（

A

）A、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（

A

）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多28、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（

B

）A、等于B、不等于C、一样D、无变化29、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（

D

）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平30、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（

D

）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同31、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（

B

）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换32、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（

B

）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射33、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（

D

）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差34、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（

D

）A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道35、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨36、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（

C

）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点37、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（

D

）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油38、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（

A

）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性39、【单选题】干油酥经()才能成团。（

A

）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌40、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（

C

）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定41、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（

D

）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门42、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（

C

）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机43、【单选题】行政法规是由国务院制定的（），颁布后在全国范围内施行。（

D

）A、法律B、法规C、规章D、法律规范性文件44、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（

D

）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥45、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（

C

）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元47、【单选题】（）是与心里反抗期婴儿沟通的正确方法。（

C

）A、全部满足法，顺其发展法，后果惩罚法，食物补偿法B、食物补偿法，转移注意法，顺其发展法，全部满足法C、合理满足法，转移注意法，故意冷淡法，后果惩罚法D、顺其发展法，转移注意法，故意冷淡法，食物补偿法48、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物49、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率50、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、151、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（

A

）A、油温B、水C、气体D、金属52、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（

D

）A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性53、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（

D

）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃54、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（

A

）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型55、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类56、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444457、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（

C

）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间58、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。（

A

）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷59、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（

C

）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均60、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（

D

）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪61、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（

A

）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸62、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（

B

）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中63、【单选题】膳食中氯化，最新解析，钠的摄入量过多，有引起()的危险。（

D

）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压64、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（

D

）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物65、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（

D

）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质66、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（

C

）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇67、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（

D

）A、口味B、质感C、形态D、滋味68、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（

A

）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒69、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于70、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（

A

）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状71、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（

A

）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1572、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（

D

）A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C73、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（

B

）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉74、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（

A

）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘75、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（

D

）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分76、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（

C

）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品77、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（

D

）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤78、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（

A

）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率79、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（

B

）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸80、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（

C

）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性81、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（

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）82、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（

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）83、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（

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）84、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（

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）85、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（

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）86、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（

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）87、【判断题】()某料成本系料1