2024年全国职业院校技能大赛中职（西式烹饪赛项）考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年全国职业院校技能大赛中职（西式烹饪赛项）考试题库（含答案）一、单选题1.制作芝士焗大虾需要用到的原料有()等。A、欧芹B、西蓝花C、胡萝卜D、洋葱答案：A2.制作鹅肝酱要把鹅肝炒熟后再()。A、晾凉B、放入磨具C、用锡纸包好D、用保鲜膜包好答案：A3.扒类菜肴的成品要求除了外表酥香、内部鲜嫩多汁外，还有()。A、表面有焦黄色交叉烙印B、表面有乳白色交叉烙印C、表面有浅绿色交叉烙印D、表面有暗红色交叉烙印答案：A4.七成熟的扒猪排的肉内部颜色是()的。A、内部无红色B、中部淡粉红色C、中部鲜红D、中部深红答案：B5.西葫芦的英文单词是()。A、SpinachB、ZucchiniC、RadishD、Pepper答案：B6.下列温度可用于热熏的是()。A、20℃B、30℃C、70℃D、100℃答案：D7.()是芥末少司的成品要求。A、滋味清新B、滋味浓厚C、色泽淡黄D、滋味鲜美答案：C8.盐焗鸡在鸡腌渍后要用()将鸡包裹好。A、棉纱B、纱布C、玻璃纸D、荷叶答案：A9.鸡腌渍的最后可抹上一层()再放入冰箱冷藏。A、猪油B、橄榄油C、植物油D、酱油答案：C10.制作好的热熏三文鱼鱼肉有一定程度的()。A、脱水B、脱氧C、干燥D、湿润答案：A11.制作芝士焗大虾的原料有()等。A、欧芹B、西蓝花C、洋葱D、香菜答案：A12.以下材料可以用来增加蔬菜蓉汤的浓度的是()。A、花菜B、盐C、土豆丁D、洋葱答案：C13.()的味道更加浓烈辛辣，适用于红肉烹调，如牛肉、内脏等。A、孜然B、黑、白胡椒C、咖喱粉D、辣椒粉答案：B14.铁扒类菜肴具有()的特点。A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁答案：D15.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B16.现代市场上常见的有鸭肝、鹅肝等，它们统一称为()。A、脂肪肝B、肥肝C、鹅肝D、鸭肝答案：B17.芥末粉是成熟的芥菜种子经辗磨而成的一种粉末调料，芥末粉干燥时()。A、无味B、无臭C、有刺激味D、有香气答案：B18.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄、细腻有光泽、口味()、黄油味浓郁。A、酸辣B、咸鲜C、甜酸D、咸酸答案：D19.蔬菜蓉汤又叫()。A、蔬菜清汤B、奶油蔬菜浓汤C、蔬菜泥汤D、什锦蔬菜汤答案：C20.洋葱汤是()的经典菜式。A、意大利B、法国C、英国D、俄罗斯答案：B21.将冻肉解冻，传热快，解冻时间短但肉中营养成分损失较多的方法是()。A、烤箱解冻法B、微波炉解冻法C、水泡解冻法D、空气解冻法答案：C22.剔骨脊肉的捆扎方法中将线绳向另一端拉后，每隔()左右绕一圈。A、3厘米B、5厘米C、8厘米D、10厘米答案：A23.制作焖猪排卷配红酒汁的调料有()。A、白兰地酒B、干红葡萄酒C、洋葱末D、番茄酱答案：B24.制作鸡肉清汤的主要原料有鸡基础汤、鸡肉糜、洋葱和()。A、大蒜B、土豆C、鸡蛋D、胡萝卜答案：C25.制作禽类派中，将酥皮面团擀成面饼铺到模具中，上面放入已上劲的鸡肉馅，在面皮顶部扎个小洞的作用是，烘烤过程中()。A、便于派的成型B、便于派的入味C、便于水蒸气释放D、便于氧气的释放答案：C26.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C27.火鸡是美国等西方国家()餐桌上不可缺少的佳肴。A、万圣节B、圣诞节C、复活节D、狂欢节答案：B28.下列属于冷菜在烹调上的特点的是()。A、选用适当的器具B、冷却后供给客人食用C、布局整齐D、具有一定的刺激性答案：D29.扒肉先扒制()的一侧。A、无脂肪层B、随意C、有脂肪层D、有瘦肉层答案：C30.牛排五成熟的肉质中间呈现()。A、玫瑰红过渡至中部红色B、中部鲜红C、中部深红D、中部淡粉红色答案：A31.贝壳也可以与香草、蔬菜、黄油或伴食少司一起包于锡纸中，送入蒸箱蒸制，之中方法称为()。A、壳包B、贝包C、纸包D、锅包答案：C32.道德是()特有的。A、动物B、植物C、人类社会D、动植物答案：C33.炸焖的工艺流程是：“生料拌味--上粉--()--焖制--勾芡--成品”。A、炸至半熟B、炸至仅熟C、炸至上色D、炸透答案：C34.荷兰少司的调料有()。A、蜂蜜B、干白葡萄酒C、干红葡萄酒D、沙拉酱答案：B35.制作海鲜塔林需要用()原料来调节慕斯酱的细滑度。A、淡奶油B、酸奶C、黄油D、橄榄油答案：A36.清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级牛肉汤D、高级肉汤答案：A37.()等是制作香草焗龙虾的腌制料的原料。A、柠檬汁B、橙汁C、糖D、酱油答案：A38.下列关于蔬菜蓉汤成品要求错误的是()。A、色泽红润B、色泽自然C、无起花D、浓稠适度答案：A39.厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的()。A、比较法B、要事记录法C、硬性选择法D、正指标法答案：B40.焗主要以()为传热介质。A、热空B、金属C、水D、油答案：B41.海鲜货源可靠，品质有保障的是()。A、路边的小摊B、有店铺的小摊C、小型市场D、大型海鲜市场答案：D42.制作兰杜豆蓉汤的过程中兰杜豆要浸泡()以上。A、2小时B、5小时C、10小时D、12小时答案：D43.4.制作匈牙利烩牛肉(beefgoulash）必须添加的调料是()A、辣椒粉B、甜椒粉C、芥末酱D、番茄酱答案：B44.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C45.白黄油少司是由()原料制作而成。A、澄清黄油、水和蛋黄B、淀粉和黄油C、浓缩醋汁和黄油D、基础汤和黄油答案：C46.制作填馅鸡腿剔除小腿骨时应注意不要戳破鸡皮和()。A、保留20厘米左右的小腿骨B、保留15厘米左右的小腿骨C、保留10厘米左右的小腿骨D、保留2厘米左右的小腿骨答案：D47.厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如()。A、食品冷藏柜B、煤气炒炉C、蒸汽夹层锅D、锯骨机答案：D48.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每年进行()次健康检查。A、4B、3C、1D、2答案：D49.制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司在成菜时要用()调剂浓度。A、芥末酱B、番茄酱C、黄油炒面D、软黄油答案：D50.制作班尼士少司要在荷兰少司内加入()。A、蘑菇末B、番茄碎C、百里香D、龙蒿叶碎答案：D51.牛的肋脊部位于牛的第()根肋骨之间。A、1-2B、2-3C、5-10D、6-12答案：D52.加工牛仔核时要把牛仔核放在()中浸泡一夜。A、温水B、冷水C、香料水D、牛奶答案：B53.白汁少司又可以称为贝夏梅尔少司（Béchamelsauce），它的主要原料是白色黄油面酱、()、白胡椒粉、黄油等。A、鲜奶B、奶油C、牛奶D、白色基础汤答案：C54.()是用蔬菜、肉丁和米饭或大麦粒等调制的一种较浓稠的汤类。A、茸汤B、奶油汤C、清汤D、浓肉汤答案：D55.虾去壳去沙肠的方法中，用手把虾头和()摘掉，把壳剥下并扔掉。A、虾腿B、虾须C、虾线D、虾尾答案：A56.冷菜的装盘方法有()等。A、平面式装盘B、矩形装盘C、方形装盘D、正方形装盘答案：A57.道德作为标准，影响着人们的价值取向和()。A、行动模式B、行为模式C、道德行为D、社会行为答案：B58.羊腿用腌渍料汁揉搓后，加封密盖，然后放入冰箱腌渍()。A、12小时以上B、10小时以上C、5小时以上D、2小时以上答案：D59.冷冻禽肉中，在禽肉自然解冻后可以用牛奶浸泡，以去除禽肉的腥味，也可以加入()去除腥味。A、盐B、白醋C、糖D、酱油答案：B60.食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取入口的是()。A、开那批类开胃菜B、鱼子酱开胃菜C、迪普类开胃菜D、批类开胃菜答案：A61.番茄少司是以()为汤底制成的。A、奶油汤B、百色基础汤C、褐色基础汤D、鱼基础汤答案：C62.培育鹅肝应选用()。A、小雄鹅B、成年雌鹅C、小雌鹅D、痷鹅答案：A63.乳猪烤制时会用到的香料有()等。A、百里香B、牛至C、龙蒿D、莳萝答案：A64.扒鱼柳的工艺流程中，用钢丝刷将炉栅刷净后可擦些()。A、酱油B、植物油C、洗洁精D、生抽答案：B65.()是焗海鲜的成品要求。A、色泽暗红B、色泽暗黄C、色泽淡黄D、色泽金黄答案：D66.烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要()。A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再烤答案：D67.社会舆论判断善恶的依据是()。A、集体的利益观B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、社会进步后形成的善恶观答案：B68.头盘沙拉要在一餐的()供应给客人。A、最后B、最末C、中间D、开始答案：D69.鹅肝是()动物的肝脏。A、鸭科B、雉科C、猫科D、鸟科答案：A70.制作味美思酒的原料有()。A、酸味苹果B、鲜杜松子C、芳香植物D、多种果汁答案：B71.以下属于纯野生的三文鱼种的是()。A、挪威三文鱼B、阿拉斯加三文鱼C、红点三文鱼D、帝王鲑答案：B72.清洗贝壳要()。A、多次清洗B、清洗一次C、撇净泥沙D、少次清洗答案：C73.富含精油、气味芳香浓烈的是()。A、迷迭香B、百里香C、孜然D、胡椒粉答案：C74.牛柳捆扎后的间距是()的。A、不均匀B、均匀C、多样的D、不同的答案：B75.基围虾、青口、扇贝煮熟大约要()。A、6分钟B、12分钟C、18分钟D、24分钟答案：A76.()是新鲜香料调味汁制作的原料。A、牛至B、醋C、生抽D、酱油答案：A77.制作香草烤羊排时应在羊排表面抹一层()。A、芥末酱B、奶油C、番茄酱D、辣酱油答案：A78.下列属于冷菜的特点的是()。A、种类繁多B、种类单一C、油腻D、营养单一答案：A79.禽肉的皮肤上存在的沙门氏菌，可以用()方式完全杀死。A、加热B、风干C、清洗D、冷藏答案：A80.白芥末的种子味道比较()。A、辛辣B、刺激C、温和D、无味答案：C81.缺少维生素PP的典型症状()。A、动脉硬化B、皮肤炎腹泻痴呆C、脚气病D、骨质疏松答案：B82.热菜的出品温度应达到()。A、55℃以上B、60℃以上C、65℃以上D、75℃以上答案：D83.下列是罗勒酱制作的原料的是()。A、洋葱B、胡萝卜C、牛奶D、橄榄油答案：D84.西餐中黄油类少司是用()原料制作而成。A、酸奶和黄油B、淀粉和黄油C、澄清黄油、水和蛋黄D、基础汤和黄油答案：C85.扒羊排需要用到的香料有()等。A、鼠尾草B、龙蒿C、迷迭香D、薄荷答案：C86.铁扒类的菜品受欢迎的原因是其()的颜色和香脆的外表。A、淡黄B、乳白C、鲜红D、金黄答案：D87.郏县做熟牛肉需要提前用盐和花椒提前腌制，在夏天一般需要腌制()。A、十天半月B、一周C、二到四天D、一天答案：C88.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐，再抹匀()。A、芥末酱B、酸奶油C、鲜奶油D、盐和胡椒粉答案：A89.做好的鹅肝批要放入冰箱中冷藏()小时后即成鹅肝酱。A、2B、5C、10D、12答案：D90.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟，然后()再烤。A、浇上原汁B、刷上黄油C、刷上蛋液D、降低炉温答案：D91.下列属于快速腌渍特点的是()。A、时间较短，适应面广B、时间较长，适应面窄C、时间较短，适应面窄D、时间较长，适应面窄答案：A92.下列属于煎鹅肝、鸭肝的成品要求的有()等。A、表面色泽金黄B、表面色泽暗红C、表面色泽乳白D、表面色泽鲜红答案：A93.褐芥末来源于()。A、北美B、南欧C、意大利D、马来西亚半岛答案：D94.牛胸肉需要用腌渍料水腌渍()后，才可用来制作咸牛肉。A、一天B、一周C、一个月D、十五天答案：B95.制作青豆蓉汤中需要切片的是()。A、洋葱B、大蒜C、姜D、辣椒答案：B96.腌渍时间过长，可在烹饪之前把肉放在净水中浸泡()小时。A、12-14B、2-4C、8-10D、20-24答案：A97.荷兰少司的制作中，水浴加热蛋黄浓缩汁的温度应该是()。A、0—4℃B、20—30℃C、60—70℃D、100℃答案：C98.取鹅肝的房间，温度应保持在()以下。A、5℃B、8℃C、12℃D、20℃答案：A99.大多数肉类原料在冷熏之前还要进行()，这样便于烟的渗入。A、脱水B、烘烤C、腌渍D、清洗答案：C100.法餐中常用于蛋黄酱或油醋汁混合在一起调味使用的是()。A、芥末粉B、大藏芥末C、芥末籽D、绿芥末答案：B101.下列属于新鲜香料调味汁的是()。A、山羊芝士调味汁B、蓝芝士调味汁C、帕马森芝士调味汁D、法国汁答案：D102.将法国沙拉酱与干芥末粉、洋葱末、红辣椒粉混合在一起制成的是()。A、浓味法国沙拉酱B、芥末法国调味酱C、美式法国沙拉酱D、罗勒法国调味酱答案：A103.选用()的肉进行腌渍，这样保存时间更长。A、无骨B、有骨C、肥肉D、瘦肉答案：A104.切好的鹅肝要倒入牛奶浸泡()。A、10分钟B、30分钟C、50分钟D、1小时答案：B105.油醋汁的色泽是()。A、淡黄色B、淡绿色C、粉红色D、乳白色答案：D106.填馅鸭在鸭骨骼去净后，将鸭皮朝()翻转，使其在形态上仍是一只完整的鸭。A、内B、上C、外D、下答案：C107.烹制完成后配以()调味能最大限度地提升海鲜的鲜美滋味。A、胡椒粉B、柠檬C、苹果D、洋葱答案：B108.蛋黄酱Mayonnaise制作成型后需要放在()温度的环境中保存。A、—18～0℃B、1～4℃C、20～40℃D、40～60℃答案：B109.请选择烹饪食材西兰花的英文名称()。A、CarrotB、OnionC、BroccoliD、Cauliflower答案：C110.优质肥鹅肝的筋呈()。A、浅棕红色B、浅粉红色C、深黄褐色D、深棕红色答案：B111.派是一种()面饼，内含水果和馅料。A、烫面B、清酥C、混酥D、油酥答案：D112.下列用到了混合烹调法的是()。A、蒸B、烤C、焗D、先蒸后焗答案：D113.()是全世界总产量最高的粮食作物。A、小麦B、燕麦C、大米D、玉米答案：D114.一般以()为原料制作的白兰地酒可以直接称为白兰地。A、大麦B、葡萄C、苹果D、李子答案：B115.对原料进行捆扎成型的目的之一是()。A、保护营养B、利于切配C、防止变形D、防止破碎答案：C116.制作芝士少司都需要加入()。A、芥末B、黄油C、奶油D、芝士答案：D117.帕马森芝士是一种()产的著名硬质干酪。A、意大利B、英国C、奥利达D、瑞士答案：A118.低温烤法类似“烤”的烹调方法，是指将加工成型的原料，放于烤肉架上，送入烤炉内，以()的空气传热烤制成菜的烹调方法。A、55-80℃B、70-90℃C、75-96℃D、83-99℃答案：A119.以下属于禽类派的制作工艺的是()。A、禽肉馅的味道要重一些B、禽肉馅的口味不能太重C、禽肉馅可以不用打上劲D、禽肉馅加入食用油味道会好一些答案：B120.制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核()。A、切成八瓣B、切成四瓣C、切成小片D、切成圆片答案：D121.清洗蜗牛时用盐、醋等搓洗是为了()。A、去除细菌B、提鲜C、去除粘液D、提味答案：C122.制作意大利蔬菜汤要把各种汤料()。A、切成片B、擦成丝C、打成泥D、切成丁答案：D123.配菜的重要性是()。A、确定了菜肴的质和量B、改变了菜肴的理化性质C、确定了菜肴的风味D、确定了菜肴的烹调方法答案：A124.剔除羊腿的捆扎方法中将线绳向前拉后，每隔()左右绕一圈。A、20厘米B、15厘米C、8厘米D、3厘米答案：D125.产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是()。A、零点菜单B、套菜菜单C、宴会菜单D、自助菜单答案：A126.蛋黄薄荷酱制作时要按()方向搅拌均匀。A、同一B、相反C、不同D、随意答案：A127.罗勒酱制作时()要切成碎末。A、罗勒叶B、薄荷叶C、龙蒿叶D、迷迭香叶答案：A128.扒鱼柳的制作中，将鱼柳放于扒炉上，待展示的一面朝()。A、上B、左C、右D、下答案：D129.微波炉内放置容器的材质要求()。A、塑料，玻璃B、不锈钢C、不锈铁D、铝制品答案：A130.()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、团结协作、共同提高B、公平交易、货真价实C、尊师爱徒、互敬互学D、忠于职守、爱岗敬业答案：D131.制作烟熏三文鱼时可以用()生成的烟来熏制。A、木炭B、稻谷C、果木屑D、树叶答案：C132.麝香草又称()。A、迷迭香B、牛至C、百里香D、罗勒答案：C133.低温煮类似“低温烤”的烹调方法，指将加工成型的原料，放入特制的耐热密封袋中，抽真空密封后，放置于特定的潮湿环境中，以低于()的温度传热，烹煮成菜的烹调方法。A、50℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：D134.扒猪排需要用到的原料有()等。A、百里香B、迷迭香C、龙蒿D、牛至答案：A135.贻贝初加工时应用()将贻贝壳表面擦洗干净。A、硬刷B、软刷C、毛巾D、纸巾答案：A136.集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是()。A、中型厨房B、大型厨房C、小型厨房D、超小型厨房答案：B137.荷兰少司时垫于()中进行制作的。A、温水B、冷水C、净水D、热水答案：A138.焗海鲜时，要剔除海鲜中的()。A、前骨B、尾骨C、小骨D、头骨答案：C139.制作芝士焗大虾时，对于虾的处理需要用刀从虾的()向（）横剥。A、背部，腹部B、背部，头部C、头部，腹部D、头部，尾部答案：A140.热熏三文鱼烤制到三文鱼的中心温度达()即可。A、40℃B、50℃C、60℃D、65℃答案：D141.三文鱼在冷藏冰箱中进行腌制时，腌渍时间一般为()。A、1-2B、5-6C、8-9D、12-16答案：D142.()经常在凯撒色拉和凯撒色拉汁中使用，也可以和香醋制作色拉汁在蔬菜色拉中使用。A、奶油芝士B、帕玛森芝士C、山羊芝士D、水牛芝士答案：B143.保存海鲜塔林要()。A、用塑料袋装好B、用保鲜膜封好C、随意放置D、与其他食物放在一起答案：B144.少司与菜肴主料()是西餐烹调的一大特点。A、同时烹调B、分开烹调C、在一起加入D、由同一名厨师制作答案：B145.白汁少司又可以称为贝夏梅尔少司（Béchamelsauce），它的发明者是()。A、戈登拉姆齐B、保罗博古斯C、法国国王路易十五的御厨D、法国国王路易十四的御厨答案：D146.下列是新鲜海鲜的说法的是()。A、色泽暗淡B、气味浓厚C、肉质松散D、有自然光泽答案：D147.罗勒酱的颜色是()的。A、红色B、黄色C、红色D、绿色答案：D148.肋骨牛扒是由()根肋骨和脊肉构成。A、3-4B、4-5C、6-7D、5-6答案：C149.()广义的职业道德是指从业人员在职业活动中应该遵循行为准则，涵盖从业人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关系。A、狭义B、具体的C、广义D、多面的答案：C150.扒类菜肴的成品要求有()等。A、外焦里嫩B、外部无汁水C、外表乳白D、外表暗红答案：A151.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A152.芥末汁制作方法。芥末粉放在碗中用清水调拌均匀，用保鲜膜封严，上蒸笼蒸()，晾晾后放入其它调料和均匀即可。A、10minB、15minC、18minD、20min答案：A153.制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到()。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候答案：B154.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈()状。A、绿豆B、粗玉米粉C、豌豆D、榛果答案：B155.某产品价格36元，其他费用8元，毛利额是24元，其成本是()。A、12元B、16元C、30元D、15元答案：A156.制作橙子焖鸭要把橙皮先()。A、与橙子同时烩熟B、与鸭、洋葱等一起腌渍C、橙皮过水D、用烧汁烩熟后放入鸭肉中答案：C157.小型禽类原料捆扎成型最后是用线绳将()和颈皮一起捆紧在禽体上。A、大腿B、小腿C、翅膀D、头答案：C158.混合烹调法是指综合运用()烹调方法制作菜肴。A、一种B、一种或两种C、两种D、两种或两种以上答案：D159.制作禽类派时，加入的蛋清太多，肉质会()。A、细嫩B、光滑C、老韧D、松散答案：C160.可用来制作鹅肝酱的鹅一般是()。A、朗德鹅B、太湖鹅C、莱茵鹅D、狮头鹅[答案：A161.目前物理保鲜中使用最广泛、最安全可靠、方便而且可有效保证原料风味的方法是()。A、罐藏法B、脱水干燥保藏法C、冷藏法D、冷冻法答案：A162.鸡清汤有轻微的()气味。A、硫磺B、鸡蛋C、清香D、塑料答案：A163.焖类菜肴的成品特点()。A、肉质酥烂B、滋味浓郁C、外表油亮D、以上全对答案：D164.头盘沙拉可以由()厨房制作生菜盘头，（）厨房完成主要原料的加工制作。A、冷菜冷菜B、冷菜热菜C、热菜热菜D、热菜冷菜答案：B165.腌渍牛肉放入酒或料酒会()。A、使牛肉更嫩B、使牛肉变质C、减缓牛肉老化D、使牛肉风味更好答案：B166.加工黑、红鱼子要把鱼卵与()分离。A、黏膜B、肠衣C、胎衣D、薄膜答案：C167.豆类蓉汤是将新鲜或干制的的豆类放入()中炖烂，然后搅打粉碎制成的浓汤。A、奶油汤B、牛奶汤C、基础汤D、鸡汤答案：C168.鹅肝的操作要点中，去毛后的光鹅要马上置于()下冷却。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：B169.疏朗少司常配()食用。A、冷肉冻B、烤火鸡C、烤小牛排D、海鲜菜肴答案：D170.职业道德是指在职业活动中形成的()和基本规范。A、个人准则B、社会评价C、社会道德D、行为准则答案：D171.填馅鱼的初加工方法有腹开出骨法和()。A、背开出骨法B、躯干出骨法C、头开出骨法D、尾开出骨法答案：A172.海鲜塔林放入万能蒸烤箱中，()蒸制45分钟。A、50℃B、66℃C、75℃D、85℃答案：D173.文也少司meuniére即用()煎制原料，适用于鱼段、鱼柳及一些小型的整条鱼类菜肴的制作。A、黄油B、清黄油C、橄榄油D、色拉油答案：B174.切三文鱼时，每层鱼的厚度为()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B175.煎、烤、炖牛肉和羊肉时经常使用的是()。A、迷迭香B、黑、白胡椒C、咖喱粉D、辣椒粉答案：A176.制作芝士焗大虾时，对于虾的处理需要用刀从虾的腹部向头部横剥到()的位置。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B177.整鸡捆扎时，将鸡胸部向上放置，把鸡翅的()折起，使靠在鸡背上。A、第一关节B、第二关节C、第三关节D、第四关节答案：A178.大块带骨肉排的捆扎方法中最后一步是将线绳()打结、拉紧，最后将线绳系牢。A、纵向B、横向C、向外D、向内答案：A179.()是制作黑醋汁用到的原料。A、青海黑醋B、陈醋C、意大利黑醋D、米醋答案：C180.制作法式焗大虾的时间为()。A、5分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟答案：A181.烟熏三文鱼的制作流程是首先()，然后用果木屑生成的烟来熏制。A、宰杀B、清洗C、腌渍D、宰割答案：C182.通过向禽肉中加入蛋清、奶油等做成的质地轻柔细滑、滋味清淡的肉叫做禽类派()。A、重合肉B、重制肉C、重做肉D、重组肉答案：D183.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时加入()。A、香精B、香料C、香叶D、桂皮答案：B184.大多数肉类原料在热熏之前还要进行()，这样便于烟的渗入。A、腌渍B、烘烤C、脱水D、清洗答案：A185.Griddle的中文是()。A、炸炉B、平面煎炉C、烤箱D、比萨炉答案：B186.芝士调味汁一般可以用的乳制品是()。A、酸奶B、全脂乳粉C、脱脂乳粉D、杀菌奶答案：A187.羊腿出骨主要是剔除大腿骨和()。A、后腿骨B、前腿骨C、下腿骨D、小腿骨答案：D188.以下香料中，有甜味和果核香气的是()。A、迷迭香B、薄荷C、龙蒿D、豆蔻答案：D189.零点餐厅每50个餐位配备()头炒炉。A、1B、2C、3D、4答案：A190.下列是烹饪人员要遵守的职业道德的是()。A、爱岗敬业B、孝敬父母C、爱护自己D、谋取私利答案：A191.牛的上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离()处切下。A、6-8厘米B、8-10厘米C、10-12厘米D、12-14厘米答案：A192.牛的腱子肉的切割方法是，将()从尺骨端下刀，剥离骨头。A、上牛腱B、下牛腱C、前牛腱D、后牛腱答案：C193.鹅肝酱是()最著名的美食。A、英国B、美国C、韩国D、法国答案：D194.制作蓝芝士色拉汁时，要()加入植物油并搅拌均匀。A、飞速B、速度C、快速D、慢慢答案：D195.奶油汤是通过加入()增加浓度。A、淀粉B、面粉C、米饭D、蛋清答案：B196.为了保持鹅肝的新鲜度，可以将塑封好的鹅肝放入()中。A、温水B、热水C、冰水D、盐水答案：C197.海鲜塔林放入万能蒸烤箱中，85℃蒸制()分钟。A、15B、25C、35D、45答案：D198.菠菜蓉汤的主料是()和菠菜等。A、牛奶B、牛清汤C、奶油汤D、牛基础汤答案：D199.制作苹果煎鹅肝时要用黄油把鹅肝()。A、中火煎熟B、小火煎熟C、旺火煎熟D、慢慢煎熟答案：C200.厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为()。A、1.2～1.8米B、2.2～2.8米C、3.2～3.8米D、4.2～4.8米答案：C201.调制色拉调味汁时加入一些()可以增加其风味，调节调味汁的浓稠度。A、酸奶油B、山羊芝士C、水牛芝士D、酸奶答案：B202.一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于()。A、精英创新B、全员创新C、借脑创新D、引进创新答案：B203.豆类蓉汤一般是()每份。A、200mlB、400mlC、600mlD、800ml答案：A204.下列属于芝士调味汁的是()。A、蓝芝士色拉汁B、黑醋汁C、法国汁D、罗勒酱答案：A205.冷量冷菜质量的重要标准之一是（）A、冷菜的装盘B、冷菜的颜值C、冷菜的颜色D、冷菜的味道答案：A206.加工牛仔核的方法之一是把牛仔核连在一起的()割掉。A、血管B、喉管C、软骨D、碎肉答案：B207.五成熟的扒羊排肉内部颜色是()的。A、玫瑰红过渡至红色B、中部深红C、中部鲜红D、深褐色答案：A208.扒西冷牛排需要用到的原料有()等。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、桃红葡萄酒D、玫瑰香葡萄答案：A209.和1、5mm*1、5mm*3-5cm相对应的形状是()。A、finebrunoiseB、atonnetC、finejulienneD、julienne答案：C210.以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下()。A、厨房员工日考核B、厨房月考核C、厨房员工（半年）评估D、厨房管理人员的考核答案：B211.制作好的芝士少司的颜色是()的。A、金黄B、淡黄C、乳白D、暗红答案：C212.下列哪种少司是以黄油为主料调制的()。A、文也少司B、奶油少司C、鞑靼少司D、莫内少司答案：A213.扒羊排需要用到的原料有()等。A、白胡椒粉B、孜然C、辣椒粉D、百里香答案：A214.制作新鲜香料调味汁的原料有()。A、百里香B、奶油C、酸奶D、黄油答案：A215.制文也少司在放入黄油后()。A、不停搅动B、不停翻动C、大火加热D、小火加热答案：D216.火鸡烤制时、要隔()分钟淋上或刷上油脂。A、2-3B、6-8C、8-10D、10-15答案：D217.为使畜肉的味道更加鲜美，可以放入冰箱冷藏()小时以上。A、1B、5C、8D、12答案：D218.制作罗勒酱原料有()等。A、黄油B、橄榄油C、清油D、奶油答案：B219.制作猪肉批的烤盘内要加入温水，而不能放入()。A、热水B、冷水C、净水D、纯净水答案：B220.西餐中的法国汁是()。A、微酸的B、微咸的C、微甜的D、微苦的答案：A221.禽类腌渍常用的香草香料中被称为“比萨草”的是()。A、百里香B、迷迭香C、牛至D、薄荷答案：C222.制作鹅肝酱要隔水烤()。A、1小时左右B、20分钟C、30分钟D、2小时左右答案：A223.()奶酪色拉或是抹在面包上，制作头盘中使用。A、马苏里拉芝士B、山羊芝士C、水牛芝士D、蓝奶酪答案：B224.西餐行业对厨房员工素质的要求主要体现在员工基本的()和职业素养。A、职业文化B、职业能力C、职业道德D、职业精神答案：C225.牛肉腌制的原料有()等。A、孜然B、黄油C、百里香D、莳萝答案：C226.食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,称为()。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亚急性疾病答案：B227.万能蒸烤箱烤制食物时,一般配(),来插入食物内侧,检验食品内部深处的温度,以此判断食物的成熟情况。A、电子测温计B、红外测温计C、激光测温计D、探针测温计答案：D228.鸡尾少司的特点是(),流体,味酸咸,微辣。常用于鸡尾头盘和海鲜沙拉等。A、红色B、浅红色C、白色D、粉红色答案：C229.下面属于类胡萝卜素的是()。A、叶绿色B、叶黄素C、番茄红素D、椒红素E、花青素答案：B230.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是()。A、水B、蛋C、糖D、面粉答案：D231.香草黄油应用广泛,变化也较多,常用于()、铁扒的肉类菜肴等。A、煮B、炖C、烤D、蒸答案：C232.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一,通常情况下,()是油脂类蛋糕常用的油脂。A、色拉油B、人造黄油C、黄油D、起酥油答案：A233.某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取()。A、糖类B、水果C、谷类D、动物内脏答案：B234.西餐快餐初创于20世纪初的美国,真正的发展出现在()。A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代答案：C235.鸡蛋是早餐最大众化的食物,餐厅供应时,一般每客()只。A、1B、2C、3D、4答案：A236.谷物类原料的主要成分是淀粉,主要分布在谷物种子的()。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案：C237.割是在面团的表面划裂口,目的是为了使制品烘烤后,呈现()的效果。A、膨胀B、爆裂C、拉伸D、滑润答案：B238.熔化巧克力时,出现渗油和翻砂糊底的原因是()。A、操作时进入水分B、融化巧克力时水温过高C、空气的湿度过低D、操作时忽冷忽热答案：D239.维生素B2又称为()。A、硫胺素B、核黄素C、视黄醇D、生育酚答案：B240.()是将面团放置在冰箱中,让其在低温下长时间慢慢发酵,给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。A、汤种发酵法B、中种发酵法C、低温发酵法D、接种发酵法答案：C241.盐在制作清酥面团调制面团的作用为()。A、软化面团B、增强面筋的韧性C、使面团酥松D、润滑面团答案：B242.有些人从不吃肝脏等动物性食物,但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素答案：D243.()是形成面包的组织结构的主体,这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋,起了支撑面包组织的骨架作用;另一方其所含中的粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定成形。A、面粉B、鸡蛋C、糖D、水答案：A244.HAsheDBrownPotAto,就是(),常用于早餐或用作主菜的配菜。A、土豆泥B、土豆丝饼C、土豆球D、土豆泥饼答案：A245.制作白色基础汤时,在汤汁快要达到沸点之前,可以加入少量(),既可补充水分,又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。A、冰块B、开水C、冷水D、冰水答案：B246.在制作清酥面团时,包入的油脂应与面团的软硬度保持()A、油脂高于面团B、面团高于油脂C、保持一致D、不作要求答案：C247.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品,一般是以()为原料加工制成的。A、羊肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉答案：B248.制作蔬菜基础汤时,也可用白酒醋或白葡萄酒替代()。A、料酒B、红葡萄酒C、柠檬汁D、红葡萄酒醋答案：A249.下列不属于蛋糕特点的描述是()。A、组织松软,富有弹性B、耐储存,不易变质C、营养丰富D、便于包装,携带方便答案：B250.最简单的油醋汁就是将植物油和醋混合,以盐、胡椒粉调味而成,标准油醋比例为()。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2答案：A251.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是()。A、花鲫鱼B、桂鱼C、鲑鱼D、季花鱼答案：C252.饮食产品的销售价格由()两部分构成。A、成本和毛利B、成本和税收C、利润和税收D、成本和费用答案：A253.少司是英文“sAuCe”的译音,我国南方习惯译成()。A、蛋黄酱B、沙司C、牛奶白少司D、布朗沙司答案：B254.制作可可冻使用的奶油的是()。A、动物奶油B、植物奶油C、鲜奶油D、膨松鲜奶油答案：C255.有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上,建立(加工)(),或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、炉灶中心答案：B256.制成的生坯放入烤盘时,要注意保持一定的间隙,大了易发生()。A、制品烘烤过度B、挤压变形C、焦边现象,颜色不均匀D、影响制品松软度答案：D257.油脂在空气中经高速搅拌,吸入细小气泡,这种性质称为()。A、乳化性B、保气性C、充气性D、发泡性答案：D258.传统工艺中,少司制作完成时,还常加入(),通过晃动锅具或搅动,与少司充分混合,以增加少司的光泽和滋味。A、黄油B、色拉油C、橄榄油D、香油答案：A259.烩制菜肴可在灶台上进行,容器内少司的温度应保持在()状态。A、滚沸B、微沸C、温热D、微温答案：B260.清酥类面团中水面团的用油一般可以用黄油或起酥油,用量多则产品质量()。A、绵软B、脆C、酥D、硬答案：C261.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：C262.()是巧克力的主要成分,其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C263.最早的汉堡包主要是圆面包夹(),现已发展成为口味多样、款式繁多,畅销世界的方便食品。A、奶酪B、鱼肉饼C、牛肉饼D、鸡肉饼答案：C264.不同于冰淇淋,冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂,而冰淇淋则是以()为基础的产品。A、果汁B、糖C、水D、乳制品答案：D265.可调节体温的营养素为()。A、碳水化合物B、钙C、水D、维生素K答案：C266.玛格丽特披萨的颜色特点是(),形成意大利国旗的三色。A、红绿白B、黄绿白C、红黑白D、红绿黄答案：A267.加工虾排时,要将虾肉的经脉纤维斩断,目的是()。A、防止成品口感太老B、防止炸制时虾体变形,扭曲C、为了更好的入味D、没有必要,不斩断也不影响成品答案：B268.蛋糕出炉后,为了防止收缩太大,可采用的方法为()。A、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石台面上C、迅速翻扣在冷却网架上D、以上都可以答案：C269.关于汤菜说法错误的是()。A、汤一般配面包食用B、西餐中汤菜不是很重要,一般不单独成菜C、西餐汤类菜肴大多含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸D、西餐汤类菜肴味道鲜醇,可刺激胃液分泌,因此在热菜前先喝汤比较科学答案：B270.德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分,喜食肉类食品和()制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆答案：D271.用果酱调制水果甜汁时,要用细筛过一下,必要时可加入适量的()或柠檬汁,再加入少量的水溶玉米粉,熬制到一定的浓度后,加入少许的调味酒搅匀即可。A、蜂蜜B、糖浆C、白砂糖D、水果汁答案：A272.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量()。A、不会变化B、明显增高C、明显减少D、以上均不正确答案：B273.构成生命物质基础的营养素是()。A、蛋白质B、水C、碳水化合物D、矿物质答案：A274.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类,()不是它的显性特征。A、眼有脂膜B、鳞片较小,排列整齐C、腹部银白色D、口小而斜答案：D275.()最早起源于法国,我国南方称其为忌廉汤。A、茸汤B、奶油汤C、浓肉汤D、海鲜汤答案：B276.以马乃司为基础可以演变出很多种少司,例如()。A、意大利少司B、鞑靼少司C、薄荷少司D、顶级少司答案：B277.意粉炉用来煮制意大利面食,配有(),延长水的使用时间,确保用餐高峰时间无须停机换水。A、温控装置B、速热系统C、自动除淀粉系统D、保温系统答案：D278.制汤的最好原料是()。A、雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、大公鸡答案：C279.制用法式洋葱汤,应选用含糖量高的()。A、红洋葱B、黄洋葱C、紫洋葱D、白洋葱答案：B280.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料,其饲养期一般在()。A、25~35天B、30~40天C、35~45天D、40~50天答案：D281.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之间的脊肉和周边的肌肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排,肉质细嫩,适宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨肉排D、T骨牛排答案：C282.烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的,模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料,蛋表面覆盖()、新鲜香草或少司等。A、酥皮B、洋葱C、芝士D、面包屑答案：C283.小牛肉的()部位占牛肉总重量的42%。A、肩部B、后腿C、腰部D、前腿答案：C284.西餐快餐初创于20世纪初的美国,大举进入中国市场是()。A、20世纪60年代初B、20世纪70年代末C、20世纪80年代初D、20世纪80年代末答案：D285.厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。A、上菜的速度B、冷菜与热菜C、食用的速度D、火力的大小答案：A286.厨房日常使用的电、气、水、油、()等,在生产过程中都有可能成为事故的隐患。A、炉灶B、菜刀C、冰箱D、砧板答案：A287.畜禽类宰杀后,哪个时期的肉最适合储存保管()。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期答案：B288.布朗基础汤常用于制作()等菜肴。A、蔬菜B、海鲜C、红烩D、白烩答案：B289.泡芙面糊需要特殊的混合方法,水、油烧开后加入粉不断搅拌,使油水不分离,()比较均匀。A、固化B、液化C、乳化D、混合答案：C290.小瓶1.5L的食用油定价为28元,中瓶2L的食用油定价为36元,大瓶5L的食用油定价为92元,算一算,购买()食用油比较合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、无法区分答案：B291.制作蔬菜基础汤时,将蔬菜切片,同其他材料一起放入冷水中,煮沸后,改小火微沸()左右即可。A、20分钟B、40分钟C、60分钟D、100分钟答案：B292.苹果少司质量标准为色泽米黄,香甜适口。常用于配烤猪排、()、烤鹅等。A、烤鸡排B、烤牛排C、烤鸭D、烤羊排答案：D293.酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用()分离成型,目的是保证制品的形态完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切答案：A294.下列原料中,哪类含淀粉最多()。A、谷物类B、畜禽类C、蔬菜类D、水果类答案：A295.发芽马铃薯含的毒素为()。A、皂素B、豆素C、龙葵素D、氰甙答案：C296.腓脷牛排选用的是(),粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。A、里脊头段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段答案：B297.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是()。A、牛肉汤B、皇家清汤C、菜丝清汤D、曙光清汤答案：D298.食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂、食品相关产品进货()记录制度。A、查验B、标准C、质量D、销售答案：A299.近年来,()流行起来,并应用于面包制作中,它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。A、新鲜酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C300.冰淇淋制作,一边高速搅打一边快速冷却,通过搅打不断充入的空气阻止了冷却到冰点以下()的形成,其结果是形成一种在很低温度下的细腻稠滑的膏状物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶块答案：A301.西餐中烤、扒类菜肴多配()等。A、米饭B、炸土豆条、烤土豆C、面条D、煮土豆或土豆泥答案：B302.制作水波蛋的水温为()。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：A303.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团,控制面团起筋,使产品呈()。A、松软结构B、膨松结构C、绵软结构D、松酥结构答案：D304.以玉米为主食的人群容易发生()。A、贫血B、克山病C、癞皮病D、蛋白质能量缺乏答案：A305.蛋糕面糊的搅拌方法多样,油脂蛋糕通常采用()方法。A、蛋糖搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法答案：B306.烹饪大赛奖项中蓝带奖()起源于()时期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六答案：B307.蘑菇少司在肉汁白少司内加入白蘑菇片,微沸10分钟,撤火,加入蛋黄和(),搅拌均匀即可。A、奶油B、牛奶C、奶酪D、炼乳答案：A308.进口的预包装食品应当有()、中文说明书。A、英文标签B、中文标签C、法文检签D、俄文标签答案：B309.18——19世纪,西方餐饮文化发展到一个崭新阶段,()餐具被普遍应用。A、铁器B、木器C、铜器D、瓷器答案：D310.含锌量高可为食物之冠的水产品是()。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子答案：B311.维生素E的主要来源是()。A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B312.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案：B313.实践证明,延缓面包等老化最有效地办法是添加(),它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A、乳化剂B、抗氧化剂C、维生素D、氧化剂答案：B314.制作肉批面团时要避免面团上劲,产生筋性,揉成的面团最好()松弛后再使用。A、冷藏B、冷冻C、温热D、常温答案：A315.香料包法文称为“sAChet”,指将干制的香草、香辛料等用纱布包裹成袋,主要用于()。A、做菜B、制汤C、腌制D、浸泡答案：B316.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为()内容。A、食品生产工艺B、食品安全标准C、食品限量规定D、食品质量标准答案：B317.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的()。A、孛艮地B、史特拉斯堡C、马赛D、里昂[1239-0917573206-C256Af6e][多项选择题][中][开胃菜和沙拉的制作][A]答案：B318.构成餐饮企业食品销售收入的因素有:餐位数量.餐位利用率以及()。A、厨师水平B、餐位消费水平C、管理水平D、菜品研发水平答案：B319.已知某餐厅咖喱鸡的销售价格是60元,销售毛利率为45%,求这道菜的成本是()。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：C320.()适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料,如鸡蛋、水果、鱼、虾、嫩鸡等。A、温煮B、焖C、烩D、炸答案：A321.公司或团体式又分为预订式餐厅和(),即餐厅定时、定菜、定价的供应套餐,如宴会餐厅、自助餐厅。A、混合式餐厅B、酒吧式餐厅C、咖啡式餐厅D、特色餐厅答案：A322.糖是具有较大()的物质,糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响,可以帮助延长面包的货架寿命。A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性答案：B323.蛋糕制作过程中,面糊容易起筋,蛋糕制品不够疏松和膨大的原因是()。A、用量过多B、使用了高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量过少答案：B324.导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是()。A、配方中糖过少B、水分多C、烘烤时间过长D、烘烤温度低答案：C325.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。A、炉灶下方B、油烟罩下方C、远离明火D、远离生产人员答案：C326.制作菜肴香橙烩鸭时,如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现()。A、涩味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D327.开餐时,奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料,应由()制作提供。A、前餐厅B、后餐厅C、宴会厅D、厨房答案：D328.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法,成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点,()是最好的配菜。A、烤土豆B、米饭和面条C、炸香蕉D、洋葱炒土豆答案：D329.典型的法国菜有马赛鱼羹、()、法式洋葱汤、焗蜗牛等。A、牛尾浓汤B、华道夫沙拉C、鹅肝酱D、红菜汤答案：C330.白色基础汤煮开后,需用小火煮()。A、3-6小时B、4-5小时C、3-5小时D、4-8小时答案：B331.法式菜肴要求菜肴水分充足、质地鲜嫩,牛排一般只要求()熟。A、三四成B、四五成C、五六成D、六七成答案：A332.一般认为,不论使用何形状的明胶,在融合之前必须先将其用少量()浸泡,使其软化,为颗粒扩散于液体配料中做好准备。A、葡萄酒B、开水C、冷水D、柠檬汁答案：C333.()与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。A、瓜子仁B、栗子C、开心果D、腰果答案：D334.擅用()调味是德国烹饪的一大特色。A、红酒B、啤酒C、白兰地D、朗姆酒答案：B335.清酥的水面团调制,是将面粉、盐、油脂同放在搅拌机内搅拌均匀,再慢慢加水改用(),使面团吃水均匀。A、低速搅拌B、中速搅拌C、快速搅拌D、高速搅拌答案：B336.煮意面时在锅里放入少量的油脂的可以防止()。A、糊化B、粘连C、溶解D、结块答案：B337.煮意式实心粉,最好要用()煮制,可以缩短煮制时间。A、碱水B、盐水C、糖水D、冰水答案：B338.由于()的运用,为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便,更省时省力,且使制品质地更细腻柔软,因此这种搅拌法已广为采用。A、黄油B、起泡剂C、色拉油D、起酥油答案：B339.英式菜口味清淡,调味比较简单,较少使用()。A、黄油B、奶油C、胡椒粉D、酒答案：D多选题1.电烤箱的工作原理,主要是通过()等热传递方式将食品烘烤成熟上色的。A、电磁波辐射B、红外线辐射线C、油脂的对流D、热空气的对流E、钢板的热传导答案：BDE2.低温烹调法的应用愈来愈广泛,其特点有()。A、水分损失少B、营养流失少C、低温快速成熟D、适用于任何原料E、原汁原味答案：ABE3.厨房设备必须具有功能先进()。A、操作简便B、自身安全系数高C、操作不易损坏D、劳动强度大E、新购进产品答案：ABC4.开那批()涂抹酱的基本要求有()。A、足够细腻B、软硬适中C、冷热均可D、刺激食欲E、滋味浓烈答案：BCD5.20世纪70年代,法国开始兴起新派料理()之风,其特点是()。A、扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风B、注重不同原料的不同烹调方法C、强调展现原料自身的本位D、增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用E、摒弃厚重油腻的酱汁答案：ACE6.制作面团型混酥制品的过程中应注意()。A、选用中低筋面粉B、选用熔点低的油脂C、采用糖粉为宜D、调制面团时,防止起筋E、控制好炉温答案：ACE7.猪宰杀后,一般沿脊骨劈成两半,然后再分割成()。A、肩部B、颈背部C、腹部D、腰背部E、后腿部答案：ABCDE8.普通冷凝类甜品是指最后需入冷藏冰箱内降温凝结定型的甜品,如()等。A、水果啫喱冻B、冰淇淋C、巴伐利亚奶油冻D、水果奶油冻E、慕斯答案：ACDE9.下列属于中小厨房特点的有()。A、生产规模小B、人员较少C、分工较细D、厨师身兼数职E、部门齐全答案：ABCD10.搅拌机具有()等多种功能,主要用来搅拌面糊、揉制面团,是制作蛋糕的主要机械设备。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、搅打答案：ABCE11.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠E、小肠答案：ABC12.布丁糊调制时布丁类点心制作的第一道工序,它直接影响产品的成型、成熟、装饰,影响因素只要有原料因素和工艺因素,下列属于工艺因素的是()。A、火力的控制B、搅拌方法C、油脂的选用D、搅拌时间E、过滤处理答案：ABDE13.调和法和面时,先将面粉放在案台上,中间开个窝,再将()等物料倒入中间。A、鸡蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE14.基础汤按其制作方法的不同可分为()。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、鱼基础汤D、蔬菜基础汤E、鸡基础汤答案：ABCD15.糖粉车是用于储存糖、面粉等原料的专用工具,其优点有()。A、无缝设计B、取用方便C、容易清洗D、坚固耐用E、安全卫生答案：ABCDE16.英国饮食比较偏爱()。A、海鲜B、牛肉C、羊肉D、禽类E、蔬菜答案：BCDE17.在面包配方中增加糖的用量,对生产与成品质量影响的描述正确的是()。A、增加甜味B、延长面包保鲜期C、增加面包色泽香味D、要增加搅拌时间E、延长烘烤时间答案：ACD18.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把碳水化合物逐渐降解,最终产生二氧化碳气体。要增加面包面团的气体量,通常采取的措施是()。A、加入一定量的改良剂B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉E、加大盐用量答案：ABCDE19.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有()。A、意式巴马仙奶酪鸡排B、法式芥末鸡排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗鸡E、意式奶酪焗猪排答案：BCD20.黑松露又称黑菌,是一种珍贵的菌类,主要产于()等地。A、法国B、意大利C、英国D、西班牙E、中国答案：ABCDE21.泡芙自身没有什么味道,主要依靠馅心来调味,常用的馅心有()等。A、鲜奶油湿润面糊B、奶油布丁C、香草布丁D、巧克力布丁E、冰淇淋答案：ABCDE22.意大利菜的主要特点体现在()。A、讲究火候B、注重传统菜肴的制作C、注重原料的本味D、讲究原汁原味E、以米、面做菜,品种丰富答案：ABCDE23.奄列蛋,Omelet的音译名,又称炒蛋卷,即将调过味的蛋液倒入煎锅搅炒,凝固前卷成半圆或月牙形,通常要卷入馅心,常见的馅心有()等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司答案：ABC24.烹饪原料的要求是()。A、无毒B、无害C、有营养价值D、可以制作菜点E、符合国家法律答案：ABCDE25.在制作铁扒乳鸽时,用香料、柠檬汁和油脂放冰箱冷藏腌渍1-2小时的目的是()。A、使乳鸽容易定型B、去除乳鸽腥味C、使乳鸽在铁扒时更容易上色D、使扒出来的乳鸽更嫩E、使扒出来的乳鸽更香答案：BC26.关于弗打()说法正确的有()。A、面糊内加打发的蛋清时,要轻轻搅均B、蛋清面糊调制后应立即使用C、蛋清面糊调制后应冷藏后使用D、炸制时温度要低,以保证其能充分膨胀E、炸制时温度要高,以保证其定型不被破坏答案：ABD27.法国烹饪中,传统热少司分为两大类,即母少司和子少司。母少司有()等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE28.结缔组织在畜体的分布是()。A、前多后少B、前少后多C、前腿颈部多D、上少下多E、下少上多答案：ACD29.所有的奶油汤最后都加奶油,冷直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起花,为防止这一不良结果,采取正确的方法是()。A、先将奶油用文火炖热,或先取少量热汤逐渐搅入其中,再与剩余的热汤混合B、尽量在临近食用时加入奶油C、奶油加入后,汤不要再煮D、油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结,所以,最后可直接加入贝夏梅尔少司或奶油少司E、事先冰冻鲜奶油答案：ABCD30.沸煮是指将原料放入液体中加热至沸的烹调方法,常见的液体介质有()。A、水B、汤C、油D、牛奶E、肉汁答案：ABDE31.面包生产方法很多,各具优势。其中一次发酵法的优点是()。A、节省人工B、发酵时间较短C、减少面团的发酵损耗D、节省酵母用量E、更佳的发酵香味答案：CDE32.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一,我国()均有出产。A、东海B、南海C、黄海D、渤海E、滨海答案：ACD33.下列适合切顺丝的原料有()。A、胡萝卜B、芹菜C、大葱D、菠菜E、萝卜答案：ABCE34.牡蛎的别称是()。A、蛎黄B、蚝C、海蛎子D、壳菜E、青口答案：ABC35.甜点慕斯是一种含奶油成分很高,十分柔滑、细腻的高级甜点。盛装慕斯的器具多种多样,有()。A、瓜果外壳B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金属模子E、塑料杯子答案：ABCDE36.关于净料率描述,正确的选项有()。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、净料率越高则单位成本越高E、原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCE37.平面型基本传热形式指被加工的原料只有一个面接受热源的热量,典型烹调方法有()等A、该选项无内容请补全B、煮C、焖D、烩E、平扒答案：AE38.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有()。A、红细胞凝血素B、该选项无内容请补全C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙门氏菌答案：DE39.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能()的物质。A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺答案：ABCE40.根据烘烤温度和时间的不同,一般情况下蛋糕烘烤火候有()。A、高温短时间法B、高温长时间法C、中温中时间法D、低温短时间法E、低温长时间法答案：BDE41.制作布朗少司时,可根据需要加入()等增加香味的辅料。A、火腿粒B、胡萝卜粒C、洋葱粒D、培根粒E、芦笋粒答案：ABE42.用于制作基础汤的鱼骨,最好选用含脂肪少的鱼类,如()等的骨头。而脂肪含量高的鱼,其骨中含脂肪也高,会影响汤的颜色形态和滋味。A、三文鱼B、鲶鱼C、龙利鱼D、鲆鱼E、鳕鱼答案：CDE43.下列原料中,哪些属于水果()。A、樱桃B、猕猴桃C、水蜜桃D、核桃E、杨桃答案：ABCE44.大多数馅料都需要某种增稠剂以增加馅料的浓稠度,派类最主要的两种增稠剂是()。A、果胶B、淀粉C、糖D、鸡蛋E、黄油答案：BD45.下列适合冷水初步热加工法的原料有()。A、牛肉B、西红柿C、动物内脏D、豌豆E、牛骨答案：ACE46.发芽小麦粉是异常面粉,通过以下措施()可以改善其烘培性能。A、提高面团的酸度B、增加油脂的用量C、提高发酵温度D、配合正常面粉使用E、缩短搅拌时间答案：ABCD47.按功能来分,西餐厨房主要有()等厨房。A、微型厨房B、冻房(冷菜间)C、咖啡厅厨房D、主厨房E、包饼房答案：BCDE48.蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是()。A、烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁,性能是否正常B、烘烤蛋糕前应根据制品的要求,调整好烤箱的温度和时间C、制品进入烤箱在放在最佳位置D、中途尽量少动E、蛋糕出炉后,为防止收缩,趁热反置于冷却网架上答案：ABCDE49.要制作一款批萨,一般要准备以下()等部分。A、饼底B、酱汁C、馅料D、奶酪E、海鲜答案：ABCDE50.奶油汤的主要类型有()。A、用油炒面+白色基础汤和奶油、牛奶调制的奶油汤B、用油炒面+牛奶和肉茸混合调制的奶油汤C、用基础汤+奶油和牛奶调制的奶油汤D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合调制的奶油汤E、在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤答案：ADE51.会导致泡芙制品出现塌陷回缩的错误操作是()。A、面团没有过筛B、过早出炉C、烤盘上刷油过多D、刷蛋液动作太重E、烘烤过程中打开烤箱答案：BCD52.导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是()。A、面粉选用不当B、搅拌时间过长C、油脂的用量过多或过少D、鸡蛋的用量过少E、膨松剂用量不足答案：ABCDE53.减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗E、煮粥加碱答案：BCD54.果冻因其()等特点而深受欢迎,除了可以直接做甜品食用外,还是其它冷食点心的装饰品。A、透明光滑B、乳香味浓C、口感松软D、富有弹性E、色泽艳丽答案：ADE55.火鸡是西餐烹调中的高档原料,它的特点有()。A、出肉率高B、高脂肪C、低胆固醇D、高蛋白E、肌肉发达答案：ACDE56.西餐中可以作为配菜的谷物类配菜常见品种有()。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、实心粉答案：BCDE57.厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类,如:猪大排、()及冷冻的大块牛肉、猪肉等。A、牛仔肋排B、猪脚C、海蟹D、羊排E、带骨牛排答案：ABDE58.总厨师长岗位职责,包括审定厨房各部门工作计划、()和生产标准。A、培训计划B、人员分工C、规章制度D、工作程序E、检查食品库房答案：ACD59.火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品,著名的品种有()。A、法国烟熏火腿B、德国陈制火腿C、意大利帊玛火腿D、苏格兰整只火腿E、西班牙伊比利亚火腿答案：ABCD60.包饼房设备的布局一般应按照其生产流程进行,并本着安全便利、人性化的原则。当然,最主要的是要根据包饼房的()进行设计。A、组织B、人员C、形状D、面积E、功能答案：ABCE61.淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分,二者特性不同,以下符合直链淀粉特点描述的是()。A、易溶于热水B、生成胶体粘性大C、生成胶体粘性不大D、不易凝固E、易凝固答案：BC62.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化答案：ABE63.使用面筋过强的面粉制作面包时,可加入适量蛋白酶制剂,目的是()。A、适合于快速生产B、用于降低面筋强度C、有助于面筋完全扩展D、适合于慢速生产E、缩短搅拌时间答案：ACD64.人体需要的营养素有()。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质E、水和糖类答案：ABCDE65.根据油脂用量的不同,清酥类面团的配方有()。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法答案：ADE66.运用蒸的方法加热食物,其操作要点包括()。A、蒸制前先调味B、蒸制前无需调味C、蒸制中容器密封D、掌握火候,不可过火E、文火加热答案：ACD67.面粉是生产面包的基本材料,以下符合高筋面粉特点的是()。A、颜色乳白B、本身有滑性C、不易抓成团D、蛋白质含量11.5%以上E、容易抓成团答案：CDE68.水的生理功能包括()。A、构成细胞和体液的重要部分B、参与人体内物质代谢C、调节体温的作用D、润滑作用E、供能答案：ABCD69.铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法,所以适宜制作()。A、T骨牛排B、比目鱼鱼柳C、鸽子D、茄子E、猪排答案：ABCDE70.胶冻类是指把明胶融入到糖水或牛奶中,再加入其他配料混匀,经冷冻后制成的冻类西点,它包括()等品种。A、果冻B、奶油冻C、乳冻D、慕斯类E、冰淇淋答案：ABCD71.西餐的汤,品种很多,按原料和制作方法不同,大致有()等。A、奶油汤B、清汤C、肉汤D、菜茸汤E、蔬菜汤答案：ABCDE72.蒸制的水产菜品含脂肪少,伴食少司应视实际需要而定,若需保持低脂肪这一特点,应搭配()。A、白酒黄油少司B、香草黄油C、低脂肪少司D、无脂肪少司E、鲜柠檬汁答案：CDE73.巧克力制品添加乳制品能够改善制品的口感,常用的乳制品有()。A、奶粉B、牛奶C、炼乳D、奶油E、酸奶答案：ABCD74.制作布朗基础汤时,可选用剁碎的()以增加汤的色泽及香味。A、西红柿B、洋葱C、番茄酱D、芹菜E、蘑菇丁答案：ACE75.鳄梨又名牛油梨、酪梨,其营养特点有()。A、含有丰富的维生素EB、含有丰富的胡萝卜素C、含有丰富的不饱和脂肪酸D、含糖量极低E、胆固醇含量高答案：BCDE76.面包制作有一定的基本规律,其一般的工艺流程有()。A、搅拌B、发酵C、成型D、醒发E、烘烤答案：ABCDE77.包饼房主要负责制作()。A、该选项无内容请补全B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包答案：ABDE78.蔬菜初加工时,应()。A、尽量切大块B、先切好,不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切E、先切后洗答案：ACD79.油炒面又称为黄油面粉糊、面捞,用黄油和面粉一起炒制而成,主要有()类型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黄油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面答案：BCE80.有些蔬菜,如(),若用烘烤方法制作配菜,可以用红糖或蜂蜜调味。A、青椒B、冬瓜C、红薯D、蘑菇E、茄子答案：BC81.在搅拌蛋糊的过程中,如果糖没有完全溶解,对制品产生的影响有()。A、甜味不均匀B、容易回缩C、色泽暗淡D、表面有白色细小斑点E、内部组织不均匀答案：ABCD82.西餐炉灶设备的保养与维修主要包括()。A、燃烧器的清理B、燃气气阀及管道的检查C、电开关及线路的检测D、箱体内外固定螺丝的检测E、水系统的检查答案：ABCDE83.面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量,因此,搅打过程应注意()。A、单独搅打蛋清时,搅拌工具和容器不能沾油B、加水时,切忌一次加太多C、严格控制搅拌温度D、不能添加原料E、搅拌时间不宜过长答案：ABCDE84.锌缺乏的主要症状有()。A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟E、少年期性不发育答案：ABDE85.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料,蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是()。A、高筋B、湿润C、中筋D、干燥E、低筋答案：CDE86.蛋糕油又称蛋糕起泡剂,在蛋糕生产中应用广泛,其优点有()。A、缩短蛋液打发时间B、使蛋糕体积增加较长明显C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫稳定性提高E、提高经济效益答案：ABDE87.感恩节是西方人喜爱节日,除供应一般点心外,还要供应()等。A、南瓜排B、苹果卷C、苹果排D、面包黄油布丁E、麦包答案：ABCE88.少司是西餐菜点的重要组成部分,其对菜品的作用有()。A、确定口味B、增加营养C、增进美观D、改善口感E、保持温度答案：ABCDE89.制作花生酥时的注意事项有()。A、面团成型时采用叠的手法B、刀口深度要适当C、防止起筋D、急火速考E、挤糊注意大小,厚薄均匀答案：AC90.熟焗是西餐特有的烹调方法之一,即在成熟装盘的食物表面盖上()等,再入面火焗炉将表面迅速考上金黄色的工艺。A、芝士B、面包糠C、蛋黄混合物(如荷兰少司)D、面粉E、蔬菜答案：ABC91.从制作工艺上看,硬质面包的特性表现为()。A、面团搅拌时间相对较短,面团质地较硬B、不需要进行长时间正常发酵C、整形结束后不需要二次醒发D、一定要经过长时间的发酵过程E、低温长时间烘烤答案：ABCE92.西冷牛排是英文sirloinsteak的英译名,适宜于()等烹调方法。A、煎B、煮C、焖D、铁扒E、烩答案：AC93.下列方法能保护蔬菜中营养素的有()。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、长时间浸泡E、先洗后切答案：BCE94.蔬菜基础汤又称为清菜汤,法文称为courtbouillon,主要用于()类菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、鱼类E、海鲜答案：BDE95.西餐厨房设备很多,下列属于机械设备的是()。A、立式万能机B、压面机C、多功能粉碎机D、切片机E、制冰机答案：ABCD96.香料包(),是包有香料的纱布袋,标准香料包粒有()等。A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香草E、洋葱答案：ABCD97.荷兰少司应保存在10℃~60℃之间,但这一温度范围特别适宜于细菌的生长繁殖,所以,工作中应采取恰当的措施(),防止危害的发生。A、工具、盛器应消毒,确保洁净卫生B、尽可能临近食用时制作C、食用前高温杀菌D、成品存放时间不宜超过1.5小时E、一次少量制作答案：ABDE98.下列对葡萄球菌食物中毒的特点,表述不正确的是(BCD)。A、全年发生,多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒E、肠毒素耐热性强答案：BCD99.番茄奶酪沙拉是一道非常经典的意式沙拉,由()组成的红白绿三色,恰似意大利国旗的颜色。A、番茄B、马苏里拉奶酪C、鲜罗勒D、薄荷E、生菜答案：ABC100.醋也是西餐烹调主要的调味品之一,()属于发酵醋。A、葡萄酒醋B、苹果醋C、白醋D、醋精E、意大利香脂醋答案：ACD101.食物中毒排除胃肠道内未被吸收的毒物()。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻E、静脉输液答案：ABCD102.意大利面制品品种繁多,常见意大利汤面的种类有()。A、圆环粉B、麦粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉答案：ABC103.按烹饪原料的性质可分为()。A、矿物性原料B、干货原料C、植物性原料D、动物性原料E、人工合成原料答案：ACDE104.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋,醋的种类主要有()。A、苹果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麦芽醋E、醋精答案：ABCDE105.乳及乳制品是面包的重要辅料,其在面包制品中的作用是()。A、提高营养价值B、该选项无内容请补全C、增加风味D、延缓老化E、组织柔软答案：ABCD106.导致混酥点心制品颜色过浅的原因可能是()。A、烤箱温度过低B、糖分多C、反复擀制面团D、面团擀制时干面粉用量过大E、水用量少答案：ACDE107.格司布丁是欧美各国比较普遍的家庭式点心,制作简便,主要的原料()。