公共营养师培训指南

职业教育农产品与食品质量检测技术教学资源库职业资格培训《公共营养师》培训指南工种名称：公共营养师（三级）参考学时：100学时培训简介本培训是关于公共营养师培训工作有关文件资料的汇编。内容分为公共营养师职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食物营养基础、食品卫生基础等七个章节。实验实训包括膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、膳食营养指导和评估、营养咨询和教育、食品营养评价共五项综合训练项目，培养学生具备食物选择、食谱编制、科学烹调、营养指导等能力。适用对象本培训主要适用于公共营养师（三级）的培训，培训对象包括营养学、食品、烹饪、酒店等相关专业的大中专院校的在校学生、幼儿园保健医生及学校校医、社区卫生站医护人员、食品、保健品企业营养工作人员等。三、培训内容培训内容详见表1。表1《公共营养师》培训内容章节培训内容课时数知识点技能点第一章公共营养师职业道德1.职业道德和职业守则1.道德的定义2.职业道德的定义和特点3.社会主义职业道德的基本特征4.爱岗敬业的具体要求5.办事公道的具体要求6.公共营养师职业守则的内容1.对诚实守信基本内涵的理解2.如何贯彻公共营养师职业守则1第二章医学基础2.1人体解剖生理基础1.人体结构的基础知识2.各个系统的组成和功能3.消化系统的组成4.小肠的结构特点5.消化液的的成分及作用1.人体器官、组织、系统的识别2.消化系统的识别22.2食物的消化吸收1.消化和吸收的定义2.口腔内消化3.胃内消化和吸收4.小肠、大肠内消化和吸收1.物理消化和化学消化的区别2.淀粉、脂肪和蛋白质的消化吸收过程3.吸收的部位和成分2第三章营养学基础3.1营养和营养素1.健康的概念2.营养和营养素的概念3.营养素的种类4.营养素的功能1.营养素的识别13.2能量1.能量单位2.能量来源与消耗3.能量需要量及膳食推荐摄入量1.能量平衡的判定23.3碳水化合物1.碳水化合物的分类2.碳水化合物的生理功能3.碳水化合物的膳食参考摄入量1.碳水化合物的卡价与计算2.碳水化合物的过量与不足23.4脂肪1.脂类的定义2.脂类的生理功能3.脂类的膳食参考摄入量1.脂肪的卡价与计算2.脂肪的过量与不足23.5蛋白质1.蛋白质的组成2.蛋白质的分类3.蛋白质的生理功能4.蛋白质的膳食参考摄入量1.蛋白质的卡价与计算2.蛋白质的过量与不足23.6常量元素1.矿物质的分类2.矿物质的特点3.钙、镁、磷、钾、钠的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要食物来源1.钙的缺乏与补充23.7矿物质1.铁、碘、锌、硒的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要食物来源1.缺铁性贫血的判别和营养指导23.8脂溶性维生素1.脂溶性维生素的种类和特点2.维生素A、维生素D、维1.维生素A、维生素D、维生素K、维生素E的缺素判断2生素K、维生素E的生理功能、食物来源3.9水溶性维生素1.水溶性维生素的种类和特点2.维生素B1、维生素B2维生素C、叶酸和其它B族维生素的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要食物来源1.维生素c的缺乏和体征判别2.维生素c的过量和不足2第四章人群营养基础4.1孕妇营养1.孕妇的生理特点2.孕妇营养对母体的影响3.孕妇营养对胎儿的影响4.孕期膳食指南的内容1.孕妇的营养指导24.2婴幼儿营养1.婴儿体格发育的特点2.婴儿消化系统的特点3.幼儿的生理发育特点4.幼儿的营养需要5.母乳喂养6.添加辅食的时间和原则1.婴幼儿配方奶粉的选购指南2.婴幼儿的合理喂养24.3老年人营养1.老年人的生理特点2.老年人的营养需要老年人膳食指南的内容1.老年人营养指导2第五章食物营养基础5.1谷类食物的营养价值1.谷类的结构和营养素分布2.谷类的营养特点1.谷类的合理加工2.谷类的合理储存3.谷类的合理烹调4.谷类的合理搭配25.2豆类食物的营养价值1.大豆的营养特点2.豆类的抗营养因素3.其它豆及豆制品的营养特点4大豆发芽后营养素的变化.1.豆及豆制品的合理利用25.3蔬菜水果的营养价值1.蔬菜的营养特点2.水果的营养特点1.蔬菜的合理选择2.蔬菜的合理加工与烹调3.水果的合理利用25.4肉类食物的营养价值1.畜类的营养特点2.禽类的营养特点1.畜禽肉的合理利用25.5蛋类食物的营养价值1.蛋的组成结构2.蛋的营养成分3，鱼的营养特点1.蛋类的合理利用2.鱼的合理利用25.6奶类食物的营养价值1.乳类的营养特点2.乳制品的营养特点3．酸奶的营养特点1.乳及乳制品的合理利用25.7调味品的营养价值1.调味品的种类2.调味品的特点3.醋、酱、食用油等的营养特点1.调味品的合理使用2第六章食品卫生基础6.1食品腐败变质1.食品腐败的定义2.食品腐败的原因3.食品腐败的鉴定指标4.食品腐败的预防1.食品腐败变质的防控26.2食品污染及其预防1.食品污染的概念2.食品污染的分类3.食品污染的特点4.生物性污染、化学性污染、物理性污染的预防与控制1.食品污染的预防与控制26.3食物中毒及其预防1.食物中毒的概念2.食物中毒的分类3.食物中毒的特点4.细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒的危害与控制1.食物中毒的预防与控制2第七章膳食营养指导7.1中国居民平衡膳食宝塔1.平衡膳食理论2.中国居民平衡膳食宝塔的内容3.中国居民平衡膳食宝塔的应用1.中国居民平衡膳食宝塔的应用27.2中国居民膳食指南1.膳食结构的定义2.膳食结构的分类及特点3.中国的膳食结构4.膳食指南的内容1.膳食指导2.营养配餐27.3高血压的预防1.血压的概念2.高血压的原因3.高血压的症状4.高血压的营养防治1.高血压的营养干预27.4糖尿病的预防1.血糖生成指数2.糖尿病的原因3.糖尿病的症状4.糖尿病的营养防治1.糖尿病的营养干预28.1膳食调查1.膳食调查的意义2.膳食调查的方法3.膳食调查的工作流程1.膳食调查方法的选择2第八章膳食调查和评价8.224h回顾膳食调查法1.24h回顾法的原理和特点2.24h回顾法的技术要点3.24h回顾法的实施程序1.24h回顾膳食调查表的设计28.3食物成分表的使用1.食物的分类2.数据表达3.食物可食部和废弃率的概念4.可食部计算公式1.食物可食部的计算2.食物废弃率的计算3.食物生熟比值计算4.食物中营养素含量的查询与计算28.2膳食结果计算与评价1.膳食结构评价的依据与方法2.产能营养素的供能比例3.三餐供能比的计算方法4.膳食调查结果的计算程序1.膳食结构分析与评价2.膳食能量摄入量与计算与评价3.膳食营养素计算与评价4第九章人体营养状况测定和评价9.1.婴幼儿体格测量1.测量标准化的基本知识2.体格测量的标准化3.婴幼儿体格测量的指标和方法1.婴幼儿身长的测量2.婴幼儿头顶至臂长的测量3.婴幼儿体重的测量29.2成人消瘦和肥胖的判断1.消瘦、肥胖的评价方法和标准2.BMI的计算和应用1.成人消瘦和肥胖的判断29.3血压的测量1.血压的概念2.血压的范围3.测量血压的仪器4.血压计的使用方法1.血压的测量和评价29.4血糖的测量1.血糖的概念2.血糖的范围3.测量血糖的仪器4.血糖仪的使用方法1.血糖的测量和评价29.5皮褶厚度的测量1.皮褶厚度的测量意义2.皮褶厚度计的组件3.皮褶厚度仪的使用方法1.皮褶厚度的测量和评价29.6营养性贫血的判断1.营养性贫血的基本知识2.缺铁性贫血的症状与体征3.贫血的膳食补充1.营养性贫血的判断2.营养性贫血的膳食指导29.7维生素A缺乏的判断与评价1.维生素A缺乏的基本体征2.维生素A缺乏的判定参考指标1.维生素A缺乏的判断与评价29.8维生素D缺乏的判断与评价1.维生素D缺乏的基本体征2.维生素D缺乏的判定标准1.维生素D缺乏的判断与评价29.9维生素C缺乏的判断与评价1.维生素C缺乏的基本体征2.维生素C缺乏的判定标准1.维生素C缺乏的判断与评价2第十章营养咨询和教育10.1食品选购指南1.食物分类2.各类食物的营养价值特点3.食品选购应注意的问题1.常见食物的选购指南210.2健康生活方式测评1.健康生活方式的形式2.吸烟的危害3.运动的好处1.健康生活方式的指导210.3家庭食物中毒处理1.食物中毒的概念2.家庭食物中毒的特点3.家庭食物中毒的预防处理原则4.家庭食物中毒的急救方法1.家庭食物中毒的急救2第十一章膳食指导和评估11.1营养配餐和食谱编制1.营养配餐的原则2.食谱编制的要求3.食物平衡搭配4.食谱的表示1.食物的选择和搭配211.2成人一日能量和营养素目标设计1.成人能量和营养素的需要2.确定食物用量的方法3.劳动分级4.食物营养类别1.确定成人能量需要量2.成人营养目标设计3.物类别识别211.3成人一日主食和副食编制1.碳水化合物在膳食中所占的比重2.不同谷薯类的营养特点3.副食的概念和种类4.成人餐