2024年职业院校“中式面点师”制作及理论知识试题与答案

2024年职业院校“中式面点师”制作及理论

知识试题与答案

一、单选题

1.中式面点中常用的“发面”是指什么？

A、面粉中加入酵母后经过发酵的面团

B、面粉中加入小苏打后制成的面团

C、面粉中加入盐和水制成的面团

D、面粉中加入油脂制成的面团

本题答案：A

2.调制混酥面坯最好选用（）面粉。

A.高筋

B.中筋

C.低筋

D.杂粮

本题答案：C

3.哪种面粉最适合制作中式面点中的拉面？

A、高筋面粉

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B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、玉米面粉

本题答案：A

4.蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

A.蛋白膜易破裂，使空气逸出

B.蛋白粘稠性降低，使空气逸出

C.蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀

D.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀

本题答案：D

5.下列哪种是中式面点中常用的上色材料？

A、酱油

B、蜂蜜

C、醋

D、食盐

本题答案：B

6.在制作中式面点时，面团发酵过度的表现是什么？

A、面团体积不增加

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B、面团表面有气泡

C、面团变得过于干燥

D、面团变得过于黏手

本题答案：B

7.调制薯类面坯，糖、米粉等辅助原料()掺入薯泥中,

柔擦均匀成均匀的面坯。

A.冷却

B.晾凉

C.趁热

D.不烫手

本题答案：C

8.下列哪种是中式面点制作中常用的蒸制工具？

A、烤箱

B、平底锅

C、蒸笼

D、微波炉

本题答案：C

9.制作中式面点时，为什么需要“醒面”？

A、为了使面团更甜

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B、为了使面团更软

C、为了让面团中的面筋松弛，便于后续操作

D、为了使面团更香

本题答案：C

10.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()

这一条件。

A.物体

B.气体

C.水分

D.热量

本题答案：B

11.搓制面坯时,应注意()。

A.粗细一致

B.用力均匀

C.大小一致

D.厚薄一致

本题答案：B

12.要判断黏质糕成熟的情况，应0。

A.观察表皮

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B.自我感觉判断

C.插竹签判断

D.试吃

本题答案：C

13.黏质糕粉坯揉制时0淋水，揉至面坯表面光滑不粘

手为止。

A.多

B.少

C.不

D.适量

本题答案：D

14.脆酵酥皮是酵面层酥酥皮的一种，是由()成以下兑

正碱的酵面与()成以上温水面掺和揉搓制成的面坯。

A.四，六

B.四，五

C.五,四

D.六，四

本题答案：A

15.翡翠馅是由。的绿叶菜、白糖、猪油和其它调味料

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制成。

A.炒熟

B.腌制

C.烫熟

D.煮熟

本题答案：C

16.排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片，在长薄片

表面刷()并逐一叠起来。

A.芝麻

B.糖水

C.植物油

D.蛋液

本题答案：D

17.面筋的韧性是指对拉长所表现的()。

A.抵抗力

B.延伸力

C.爆发力

D.感染力

本题答案：A

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18.松质糕成型时要根据粉质和天气调节水分，水多()。

A.不易成型，不易脱模

B.易成型，易脱模

C.质感细腻,易成型

D.质感粗糙,易脱模

本题答案：A

19.制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的比例，它们

会影响成品的()。

A.质量

B.口感

C.色泽

D.光滑度

本题答案：A

20.豆类面坯制品可借助()成型。

A.裱花

B.滚粘

C.钳花

D.模具

本题答案：D

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21.炸制荔浦秋芋角应注意0。

A.炸制前生坯不能停放过久

B.炸制油温要适当，不可过高

C.炸制前应试炸一两件,判断起发程度

D.以上说法都对

本题答案：D

22.釉米的碳水化合物含量较多，而()含量较少。

A.糖份

B.脂肪

C.蛋白质

D.水分

本题答案：C

23.制作层酥面点较常用的酥皮面团是()。

A.水油皮

B.酵面皮

C.水面皮

D.水蛋皮

本题答案：A

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24.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的

内在()要求。

A.主观

B.客观

C.必须

D.实际

本题答案：B

25.由于调制面坯时采用的温水面与酵面的比例不同,

成品的特点不同,所以酵面层酥的酥皮又分为(S)两种。

A.脆酵酥皮和软酵酥皮

B.脆酵酥皮和绵酵酥皮

C.干酵酥皮和绵酵酥皮

D.干酵酥皮和软酵酥皮

本题答案：B

26.制作果冻点心，加入水果丁是在果冻液()后。

A.刚刚煮开

B.完全冷却

C.开始冷却

D.沸腾一段时间

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本题答案：B

27.炸制明酥制品时要根据0的情况调整油温。

A.色泽

B.香味

C.声音

D.时间

本题答案：A

28.经过()的馅心比较黏稠不松散，在面点包捏成型时

便于操作。

A.焯水

B.勾荧

C.上浆

D.搅拌

本题答案：B

29.黏质糕是先成熟后成型的面点制品，成型后可0食

用。

A.直接

B.间接

C.蒸制

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D.熟制

本题答案：A

30.酵母、糖、水少，则面坯0,面坯的自然伸展度差。

A.较软

B.较硬

C.较滑

D.过干

本题答案：B

31.()是我国中西部地区制作面条的一种独有技术，可

制作龙须面、拉面等面点制品。

A.摊面

B.抻面

C.擀面

D.切面

本题答案：B

32.以下制品不能采用“煮”法加温的是()

A.春卷

B.水饺

C.云吞

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D.竹升面

本题答案：A

33.熟制温度由0因素决定。

A.火力的大小

B,加热的方法

C.人为控制

D.以上都是

本题答案：D

34.()是将包酥后的面坯经擀、卷工艺，使之成圆柱形

剂条的工艺方法。

A.卷酥

B.叠酥

C.卷叠混合酥

D.按压酥

本题答案：A

35.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是0。

A.搅虾饺时用力大

B,搅虾饺时始终朝一个方向搅

C.搅虾饺时用了水

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D.先放入了盐

本题答案：C

36.原料()能保持其中的水分和鲜味，使熟制的馅料滑

嫩、柔软、多汁。

A.蒸制

B.上浆

C.焯水

D.炒制

本题答案：B

37.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有

利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A.1520

B.2025

C.2530

D.3040

本题答案：A

38.调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的

方法是？

A.加入干料吸水

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B.挤出水分

C.加入油脂或酱类

D.加入浓汤

本题答案：C

39.在调制生物膨松面坯时，如果使用的是新麦磨的面

粉,调制面粉时应该()掺水量。

A.提高

B.增加

C.减少

D.保持

本题答案：C

40.不同种类的膨松制品不能一笼混蒸。因为不同制品

配料不同，其风味也不同，一笼混蒸容易产生“串味”现象,

影响制品()。

A.色泽

B.风味

C.造型

D.质量

本题答案：B

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41.眉毛酥的剂子适合采用。的方法下剂

A.挖剂

B.拉剂

C.切剂

D.剁剂

本题答案：C

42.生物膨松面坯的调制要掌握酵母与面粉的比例，酵

母的数量以占面粉数量()左右为宜。

A.百分之二

B.百分之五

C.百分之十

D.百分之二十

本题答案：A

43.当确定食物中毒发生后，应及时报告哪里？

A.当地卫生防疫部门

B.上级领导

C.病人亲属

D.病人家属

本题答案：A

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44.点心装饰中利用原料嵌入面坯内构成图案的装饰

技法是()。

A.盖印法

B.镶嵌法

C.拼摆法

D.点绘法

本题答案：B

45.劳动合同的解除分为法定解除和0两种。

A.约定解除

B.自动解除

C.单方面解除

D.强制解除

本题答案：A

46.松质糕的工艺特征是()。

A.先成型、后成熟

B.同时成型、成熟

C.多孔、松软

D.先成熟、后成型

本题答案：A

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47.调制松质糕粉坯，()一般不需要掺水，加些熟荧即

可调制成面坯。

A.水磨粉

B.湿磨粉()

C.干磨粉

D.细磨粉

本题答案：A

48.上浆的淀粉与水混合后，要有一定的静置时间，使

淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度，从而增加在原料

上的()。

A.柔软性

B.黏附性

C.稠度

D.湿度

本题答案：B

49.黏制糕粉坯先成熟后成型的品种，面坯成熟后要揉

匀搓透成为()的团块后再造型。

A.光滑

B.柔软

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C.不粘手

D.粘手

本题答案：C

50.混酥面坯制品成熟时成0色。

A.洁白色

B.金黄色

C.浅黄色

D.乳白色

本题答案：B

51.下列品种使用酵种发酵的膨松方法是()

A.酥皮莲蓉包

B.叉烧包

C.馒头

D.鲜肉包

本题答案：B

52.明酥制品在炸制时一般采用()炸制。

A.温油

B.热水

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C.热油

D.温水

本题答案：A

53.黏质糕粉坯的米粉多以0掺和。

A.玉米粉,粳米粉

B.糯米粉,粉米粉

C.糯米粉,粳米粉

D.粳米粉,利1米粉

本题答案：C

54.中式面点制作中，发酵的目的是什么？

A、增加面点重量

B、改善面点口感和风味

C、使面点更易于保存

D、提高面点营养价值

本题答案：B

55.下列哪种是制作月饼常用的饼皮类型?

A、水油皮

B、糯米皮

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C、酥皮

D、巧克力皮

本题答案：A

56.在制作中式面点时，使用发酵粉时需要注意什么？

A、直接加入冷水中搅拌

B、先用温水溶解后再使用

C、直接加入面粉中干拌

D、无需处理直接使用

本题答案：B

57.下列哪种食材不适合用于制作中式面点的馅料？

A、猪肉

B、韭菜

C、奶油奶酪

D、香菇

本题答案：C

58.在生物膨松面坯中，馅心原料一般要加工成()，便

于成型。

A.方块状

B.圆形

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C.大块状

D.细碎的小料

本题答案：D

59.酵母发酵面坯加水量少，则()。

A.所需发酵时间长

B.所需发酵时间短

C.有利于二氧化碳产生

D.容易被二氧化碳所膨胀

本题答案：A

60.蒸制百花虾皮甫应用()蒸熟。

A.旺火

B.快火

C.中火

D.慢火

本题答案：A

61.当淀粉颗粒在水温0时可结合30%的水。

A.45

B.35

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C.30

D.20

本题答案：C

62.烙制明酥类制品，一般采用()成熟法。

A.刷油烙

B.刷水烙

C.铲油烙

D.铲水烙

本题答案：A

63.隔夜的黏质糕粉坯，由于淀粉的()，面坯黏性、()消

失,且表皮()，成品失去商品价值。

A.老化,韧性,干裂

B.老化,弹性,干裂

C.老化,韧性,湿润

D.老化,弹性,湿润

本题答案：A

64.下列不属于卤臊浇头的是()。

A.肉炸酱

B.肉丁卤

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C.酸辣汤

D.鸡蛋卤

本题答案：C

65.纤维素主要存在于小麦颗粒的()中。

A.胚乳

B.胚芽

C.麦皮

D.糊粉层

本题答案：C

66.调制豆类面坯是，先将豆类原料()，再与冷水倒入

锅中煮熟。

A.拣去杂质、洗净

B.拣去杂质、磨碎

C.磨碎、洗净

D.洗净、去皮

本题答案：A

67.布丁液冷却后容易龟裂的原因是()。

A.水分太少

B.布丁液煮太久

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C.糖的用量太多

D.胶冻类原料使用太多

本题答案：D

68.熟制松质糕时如果没有控制好熟制时间的话，极易

Oo

A.黏住

B.断筋

C.夹生

D.渗水

本题答案：C

69.浆皮面坯也称为糖浆面坯，具有适度的()，又有良

好的()。

A.弹性,可塑性

B.可塑性,弹性

C.韧性,延伸性

D.延伸性、韧性

本题答案：A

70.调制混酥面坯宜选用。的油脂。

A.色泽浅

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B.色泽深

C.熔点高

D.熔点低

本题答案：D

71.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的

产气性和()的持气性。

A.蛋白质

B.氨基酸

C,淀粉酶

D.脂肪

本题答案：A

72.不同性质的()膨松剂其产气的条件不同。

A.物理

B.化学

C.生物

D.复合

本题答案：B

73.调制油酥以0为佳。

A.植物油

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B.花生油

C.玉米油

D.猪油

本题答案：D

74.以下不是讲究质量,注重信誉的具体要求的是()。

A.开拓进取

B.改革创新

C.诚实工作

D.以个人利益为重

本题答案：D

75.在冬季调制温水面团时,水温应掌控在0左右。

A.20

B.30

C.40

D.50

本题答案：D

76.调制豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。

A.2%

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B.5%

C.8%

D.10%

本题答案：A

77.在生物膨松面坯的调制中，通常糖、酵母、水的用

量多,则面坯()。

A.较软

B.较硬

C.较大

D.较小

本题答案：D

78.烤制核桃酥宜用()。

A.中火

B.高火

C.低火

D.猛火

本题答案：A

79.调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用，目的是使

()凝固，易于成型操作。

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A.油脂

B.面粉

C.糖粉

D.淀粉

本题答案：A

80.制作小笼包的过程中应注意:搅面时要搅到()。

A.不粘手

B.黏稠

C.无颗粒

D.稀

本题答案：A

81.蒸熟制后的0,皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐

约可见，吃起来爽滑清鲜,美味诱人。

A.叉烧包

B.干蒸烧卖

C.水晶虾饺

D.云吞

本题答案：C

82.高温烘烤适宜烘烤0。

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A.饼干

B.白皮糕点

C.蛋糕

D.广式月饼

本题答案：D

83.馅品种的皮料与馅料的重量比例一般为()。

A.皮馅占百分之二十到百分之六十，馅料占百分之六十

到八十

B.皮馅占百分之二十到百分之四十，馅料占百分之二十

到四十

C.皮馅占百分之六十到百分之八十，馅料占百分之六十

到八十

D.皮馅占百分之二十到百分之四十，馅料占百分之六十

到八十

本题答案：D

84.使生物膨松面团膨大的主要的原因是()。

A.面筋蛋白具有具有延伸性

B.小苏打的分解作用

C.淀粉水在酶的作用下最终水解成葡萄糖

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D.微生物的生长繁殖产生大量的其他

本题答案：D

85.调制琼脂胶冻液，白糖一般()。

A.等琼脂完全溶解后再加糖

B.与琼脂一起煮至溶解

C.等琼脂完全冷却后再加白糖

D.先煮至溶解再加琼脂

本题答案：A

86.强化职业责任是()的具体要求。

A.团结协作

B.诚实守信

C.勤劳节俭

D.爱岗敬业

本题答案：D

87.核桃酥生坯表面先0再撒上果料。

A.刷清水

B.刷油脂

C.刷糖粉

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D.刷蛋液

本题答案：D

88.明酥酥面的含量较其他制品要略()一点，这样在炸

制时层次才显分明。

A.多

B.少

C.薄

D.厚

本题答案：B

89.圆酥的下剂适合用。的方法。

A.切剂

B.拉剂

C.挖剂

D.剁剂

本题答案：A

90.和面时，油酥面要推擦起0。

A.韧性

B.筋性

C.黏性

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D.柔性

本题答案：C

91.包馅面点的口味，主要是由()来体现的。

A.面坯

B,酵种

C.馅心

D.盐

本题答案：C

92.0是由面粉与油脂调制而成。

A.干油酥

B.水油酥

C.混酥

D.蛋油酥

本题答案：A

93.()面坯是利用物理膨松法进行调制。

A.瑞士鸡蛋卷

B.油条

C.叉烧包

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D.马拉糕

本题答案：A

94.调制黏质糕粉坯静置时,将生坯静置()min,使其充

分吸水

A.3

B.5

C.7

D.10

本题答案：D

95.广式云吞用的卤臊浇头是0

A.盖浇类

B.汤料类

C.凉拌蘸汁类

D.烟炸煎炒类

本题答案：B

96.制作中式面点时，如何判断面团是否揉得足够？

A、看面团颜色

B、闻面团气味

C、摸面团是否光滑且不粘手

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D、尝面团味道

本题答案：C

97.下列哪种是中式面点中常用的面团分割工具？

A、菜刀

B、擀面杖

C、刮板

D、量杯

本题答案：C

98.在制作中式面点时，为什么需要“醒面”两次?

A、为了使面团更甜

B、为了使面团更松软

C、为了增加面团的层次感

D、为了节省时间

本题答案：C

99.下列哪种是中式面点中常用的包馅手法？

A、折叠法

B、搅拌法

C、捏合法

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D、腌制法

本题答案：C

100.点心装饰中要求点大小、疏密要一致，图案的轮廓

要清晰,液态装饰物的稠度要合适的装饰技法是()。

A.平涂法

B.线描法

C.点绘法

D.晕染法

本题答案：C

101.澄粉面坯拍皮时要选择()案板台。

A.光滑的

B.平整的

C.不稳

D.高的

本题答案：B

102.小包酥的特点是酥层均匀，皮面()，不易破裂。

A.层多

B.光滑

C.分明

第35页共94页

D.分层

本题答案：C

103.勾荧增加了汤汁的()，使汤馅融合，鲜美入味。

A.稠度

B.浓度

C.粘性

D.粘性和浓度

本题答案：D

104.蒸制虾饺一般蒸制0即可。

A.仅熟

B.半熟

C.熟透

D.过火

本题答案：A

105.油面坯调制时，要根据面粉中的面筋含量情况决

定加()的数量。

A.水

B.油

C.面粉

第36页共94页

D.盐

本题答案：B

106.鲜虾饺的加温方法是()。

A.蒸

B.烤

C.煎

D.以上都不是

本题答案：A

107.炸制明酥类制品，油温应控制在()之间。

A.100-120

B.120-140

C.140-160

D.160-180

本题答案：C

108.制作中式面点时，如何判断蒸制时间是否足够？

A、看面团颜色

B、闻面团气味

C、用筷子轻轻戳面团，看是否能轻松穿透且无生面团

第37页共94页

D、尝面团味道

本题答案：C

109.正常情况下，含水量大的生物膨松面坯酵母增长

率()，面坯较软。

A.[Wj

B.低

C.快

D.慢

本题答案：A

110.汤包馅馅心太软的重要原因是()。

A,煮汤时火力太大

B.汤汁太浓

C.汤汁太稀

D.水放得太少

本题答案：C

111.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

第38页共94页

D、多种食物

本题答案：D

112.从原料的性质看，馅心分为荤馅、素馅和()。

A.荤素馅

B.净料

C.肉馅

D.果馅

本题答案：A

113.烙制明酥类制品的最后，制品成熟时火候0,避免

底部焦糊。

A.越高越好

B.不变

C.不宜过旺

D.不宜过小

本题答案：C

114.在各种谷物原料中只有()的蛋白质能吸水形成面

筋。

A.稻米粉

B.小麦面粉

第39页共94页

C.小米粉

D.筱麦粉

本题答案：B

115.在实践中体现团结协作的基本要求有()。

A.关心个人荣誉

B.文人相轻

C.抱怨他人

D.相互学习配合

本题答案：D

116.薯类面坯借助模具成形，以下说法错误的是0。

A.模具使用前要清理干净

B.使用干粉越多越好，防止粘黏

C.成型时要压紧、压实

D.成型后表面花纹要清晰

本题答案：B

117.排丝酥是将开好的层酥面坯切成长薄片，在长薄

片表面刷()并逐一叠起来。

A.芝麻

B.糖水

第40页共94页

C.植物油

D.蛋液

本题答案：D

118.调制擘酥面坯时，要反复揉搓，使蛋、水与面粉混

合均匀，揉搓至面坯()。

A.粗糙、柔韧

B.光滑、柔韧

C.粗糙、柔软

D.光滑、柔软

本题答案：D

119.低筋面粉的面筋的含量在()范围。

A.30%以上

B.26%-30%

C.24%-26%

D.24%以下

本题答案：D

120.制作中式面点时，如何使面团更加筋道？

A、增加水分

B、减少发酵时间

第41页共94页

C、反复揉面

D、加入更多油脂

本题答案：C

121.()是指将原料投入沸水中快速加热，使原料短时

间回软成熟的工艺过程。

A.水煮

B.掺水

C.焯水

D.掺料

本题答案：C

122.调制熟荤素馅的过程中，必须放入适量的植物油，

它不仅可以起到0的作用，而且可以最大限度地保持肉的鲜

美。

A.润滑

B.提鲜

C.调味

D.保湿

本题答案：A

123.精益求精的基本要求就是要在实践中努力追求()。

第42页共94页

A.完美的服务

B.零缺陷

C.理论知识和技能相结合

D.爱岗爱业

本题答案：B

124.调制烫面主坯主要采用的方法()。

A.抄拌

B.调和

C.搅和

D.搓擦

本题答案：C

125.构图在中国传统绘画艺术中称为“()”或“0”。

A.章法,布局

B.章节,布局

C.章法,结构

D.章节,结构

本题答案：A

126.采用油酥包水皮法开酥要将黄油酥擀压成比蛋水

面大0的相同扁片。

第43页共94页

A.1倍

B.5倍

C.2倍

D.3倍

本题答案：A

127.下列米粉中夏季容易酸败.变质的米粉是()。

A.粳米粉

B.干磨粉

C.湿磨粉

D.水磨粉

本题答案：D

128.蒸饺.馅饼是()品种。

A.轻馅

B.重馅

C.半皮半馅

D.无馅

本题答案：B

129.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之

是()。

第44页共94页

A.成熟方法不一

B.地理位置不同

C.人们习惯吃较淡一些的面食

D.经过熟制，有些要失去部分水分

本题答案：D

130.莲藕酥的造型方式是()。

A.仿动物造型

B.仿植物造型

C.仿几何体造型

D.抽象造型

本题答案：B

131.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，

胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹤鹑蛋

D、鹅蛋

本题答案：A

132.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使

第45页共94页

成品呈碱性而影响口味。

A.发酵粉

B.臭粉

C.小苏打

D.泡打粉

本题答案：C

133.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A.是构成甲状腺素的原料

B,参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

C.使血液凝固

D.构成骨骼和牙齿

本题答案：A

134.在使用安装有温控仪的电烤炉时，我们可以根据

产品所需温度进行()o

A.手动控制

B.遥控

C.自动控制

D.放任不管

本题答案：ABC

第46页共94页

135.热水面团适宜制作的品种有（）o

A.蒸饺

B.水饺

C.锅贴

D.烧麦

本题答案：ACD

136.大理石案板（）是做糖活的较好设备。

A.表面牢固

B.表面平整

C.散热性能好

D.抗腐蚀力一般

本题答案：ABC

137.饺子面可采用（）剂法。

A.切

B.挖

C.揪

D.拉

本题答案：AC

第47页共94页

138.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。()

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200〜240℃

D、250〜300℃

本题答案：C

139.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维

生素和矿物质的特点。()

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

本题答案：D

140.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

本题答案：A

第48页共94页

141.制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

本题答案：D

142.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，

冷却过程中()。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

本题答案：A

143.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆

沙馅克。

A、30

B、50

C、60

D、10

第49页共94页

本题答案：A

144.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400

克，芝麻250克。

A、50

B、100

C、200

D、500

本题答案：D

145.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓

成直径5厘米的长条后，压扁成0厘米宽的片。

A、10

B、15

C、20

D、25

本题答案：B

146.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸

豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚4厘米，长度不限的长条

薄片。

A、面杖

第50页共94页

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

本题答案：D

147.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

A、碱、水

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖

本题答案：A

148.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

本题答案：B

149.制好的高桩馒头生坯，在28°。左右的温度下，醒

发()左右。

A、10分钟

第51页共94页

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

本题答案：C

150.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分

钟即可。

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

本题答案：A

151.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种

成型工艺手法，常配合（）等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

本题答案：C

152.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的

第52页共94页

两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

本题答案：C

153.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和

后可制成团子糕饼等。

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、朝性

本题答案：C

154.家禽宰杀后，肌肉组织由于0的作用，在经过僵

直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

第53页共94页

本题答案：A

155.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

本题答案：A

156.常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法

和()。

A.损耗率法

B.净料率法

C.量本利综合分析法

D.系数定价法

本题答案：D

157.点心价格的制定是根据旅游饭店的0.国家规定

的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A.地理位置

B.就餐人数

C.客房间数

第54页共94页

D.星级标准

本题答案：D

158.搅拌鱼蓉要始终。方向用力，否则鱼胶松散，不

能产生黏性。

A.顺一个

B.顺时针

C.泥时针

D.时顺时针时逆时针

本题答案：A

159.粮食在呼吸过程中放出()。

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

本题答案：B

160.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，

加糖入缸密封发酵而成。

A、花瓣

B、花缔

第55页共94页

C、花蕊

D、花粉

本题答案：C

161.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

本题答案：D

162.豆类面坯既0,也无延伸。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

本题答案：B

163.豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

A、甜中带香

B、甜中带辣

第56页共94页

C、甜中带咸

D、软滑香甜

本题答案：C

164.选择一组暖色（）。

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

本题答案：D

165.选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

本题答案：C

166.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无

定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。

A、口味

B、质感

第57页共94页

C、色彩

D、外形

本题答案：C

167.中式面点的主要原料是？

A.面粉

B.肉类

C.蔬菜

D.水果

本题答案：A

168.下列哪项不是中式面点的基本操作？

A.和面

B.发酵

C.蒸煮

D.腌制

本题答案：D

169.在制作中式面点时，下列哪种发酵剂最为常用？

A.酵母

B.泡打粉

第58页共94页

C.酸奶

D.醋

本题答案：A

170.中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？

A.豆沙

B.肉类

C.奶油

D.蔬菜

本题答案：C

171.“包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作

工艺是？

A.烘烤

B.蒸制

C.油炸

D.煎制

本题答案：B

172.广式面点中最具代表性的层酥是哪种点心？

A.擘酥皮类

B.甘露酥类

第59页共94页

C.酵面层酥类

D.水油皮类

本题答案：A

173.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:

安全卫生和？

A.物理稳定性

B.添加剂残留量

C.美观

D.化学稳定性

本题答案：D

174.急火快炒可以避免哪种维生素的流失？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

本题答案：B

175.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:

馅心颗粒？

A.越细碎越好

第60页共94页

B.宜粗不宜细

C.宜小不宜大

D,宜碎不宜整

本题答案：B

176.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是？

A.动物与植物原料隔离

B.生熟隔离

C.食品与天然冰隔离

D.食物与杂物、药物隔离

本题答案：C

177.制作拨鱼面，要()下锅否则拨入锅中的鱼儿容易

沉底粘锅。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

本题答案：D

178.不同类型的包子,面团软硬度有所区别，加水多的

面团,相对较软,发酵快,酵母用量应0。

第61页共94页

A.增加

B.变多

C.不变

D.减少

本题答案：D

179.顺德鱼皮角上馅时选用()技法。

A.拢馅法

B.夹馅法

C.酿馅法

D.包馅法

本题答案：D

180.调制鱼蓉面坯时,一般以()做焙面面干儿。

A.玉米粉

B.黄豆粉

C.面粉

D.生粉

本题答案：D

181.合采用拍皮的方法制皮的面点是()。

第62页共94页

A.薯类面坯制品

B.水调面坯制品

C.膨松面坯制品

D.澄粉面坯制品

本题答案：D

182.品装盘的基本方法中，把面点自下向上堆砌成一

定形状的方法叫()。

A.排列式

B.倒扣式

C.堆砌式

D.各客式

本题答案：C

183.面粉的加工精度越高颜色越()。

A.黑

B.红

C.黄

D.白

本题答案：D

184.调制黏质糕粉坯，黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅

第63页共94页

拌机加()搅打均匀。

A.温开水

B.热水

C.冷开水

D,冷水

本题答案：C

185.饭皮类制品一般采用()作为制作原料。

A.粳米

B.糯米

C.釉米

D.小米

本题答案：B

186.混酥面坯由于用油、糖、较多，它()阻止了面筋的

形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

本题答案：D

第64页共94页

187.属于叠酥常用的方法是()。

A.单折叠

B.对折叠

C.卷折叠

D.多次折叠

本题答案：D

188.油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度()

的高温作用下,发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

A.150-200

B.180-220

C.200-220

D.180-210

本题答案：C

189.()不易酸败，发酵力强。

A.液体鲜酵母

B.压榨鲜酵母

C.压榨干酵母

D.活性干酵母

本题答案：D

第65页共94页

190.水油酥皮中烙面酥的水皮应()。

A.落糖

B,不落糖

C.落蛋

D.不落蛋

本题答案：A

191.打卤是指将各种原料放入锅中加入大量的鲜汤，

采用烧、()、煨等烹调方法加热而成的汁浓味长的一种盖浇

类面臊。

A.炒

B.煎

C.烟

D.炖

本题答案：C

192.在烹饪过程中最易引起细菌性食物中毒的食品是

()性食物。

A.植物

B.动物

C.昆虫

第66页共94页

D.人造

本题答案：B

193.调制黄油酥的面粉一般选择()。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.预拌粉

本题答案：A

194.设计筵席面点品种时，一般应坚持的原则是()o

A.主题的要求

B.筵席的规格档次

C.地方习俗

D.招牌面点

本题答案：ABCD

195.松质糕中的白糕粉坯只用0与米粉拌和成为粉粒

状或浆糊状。

A.冷水

B.温水

C.热水

第67页共94页

D.沸水

本题答案：A

196.切好的白菜与猪肉加入两个鸡蛋。搅动，会变得

粘稠。

A.顺时针

B.翻拌

C.捶打

D.揉搓

本题答案：A

197.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力0蛋白膜本身

的抗张力,所以油脂具有消泡作用。

A.小于

B.大于

C.等于

D.不等于

本题答案：B

198.下列哪种是中式面点中常用的馅料调味方法？

A、腌制

B、炖煮

第68页共94页

C、烤制

D、凉拌

本题答案：A

199.蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

本题答案：A

200.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与0过罗，置于案台

上开窝形，加入其他原料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

本题答案：D

201.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，

只能使用()。

A、搅拌的方法，不能抄拌

第69页共94页

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

本题答案：C

202.下列哪种是中式面点中常用的煎制工具？

A、烤箱

B、平底锅

C、蒸笼

D、微波炉

本题答案：B

203.下列哪种是中式面点中常用的装饰手法？

A、雕刻

B、油炸

C、腌制

D、烤制

本题答案：A

204.在制作中式面点时，如何判断面团是否发酵完

成？

A、看面团颜色是否变深

第70页共94页

B、闻面团是否有酸味

C、摸面团是否变得柔软且有弹性

D、尝面团是否变甜

本题答案：C

205.下列哪种是制作中式面点中常用的油脂？

A、橄榄油

B、花生油

C、奶油

D、芝麻油

本题答案：B

206.薯类面坯可塑性强，()大。

A.延伸性

B.弹性

C.韧性

D.流散性

本题答案：D

207.()是空锅架火，在底部加温使金属受热，不刷油、

不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底

接触的一种熟制方法。

第71页共94页

A.水烙

B.油烙

C.刷油烙

D.干烙

本题答案：D

208.菠萝应用()浸渍，以除去果肉中所含的皂素，减少

对口腔的刺激。

A.水

B.冰水

C.热水

D.淡盐水

本题答案：D

209.以下关于圆酥的工艺的注意事项说法正确的是()。

A.和面时不能使用起酥油

B.开酥时擀片时间要长

C.擀酥时要使劲用力

D.切剂的刀要锋利

本题答案：D

210.调制脆酵酥皮面坯时烫面、酵面的比例是

第72页共94页

()8:2,()6:4,()7:3o

A.春秋,冬天,夏天

B.春秋,夏天,冬天

C.夏天,冬天,春秋

D.冬天,夏天,春秋

本题答案：C

2n.在物理膨松面坯的制作工艺方法中，抽打蛋液必

须始终朝()方向不停地进行。

A.一个

B.两个

C.多个

D.不同

本题答案：A

212.松质糕制品需要将糕粉放入()内进行熟制。

A.印模

B.模型

C.盒模

D.套模

本题答案：C

第73页共94页

213.食品相关产品以及对食品、食品添加剂和食品相

关产品的安全管理都应遵()。

A.食品卫生守则

B.食品生产经营守则

C.食品标准守则

D.食品安全法

本题答案：D

214.开酥是用()包油酥面团制成酥皮的过程。

A.水油面团

B.重油面团

C.碱水面团

D.甜面团

本题答案：A

215.制作中式面点时，如何防止面团在发酵过程中变

得过干？

A、盖上湿布

B、放入冰箱冷藏

C、频繁搅拌

D、加入更多水分

第74页共94页

本题答案：A

216.下列哪种是中式面点中常用的发酵方法？

A、自然发酵

B、微波发酵

C、冷冻发酵

D、烤箱发酵

本题答案：A

217.菊花鲜鱼球是先将鱼蓉面坯0,再包入熟馅捏成

球状。

A.捏成窝型

B.压薄

C.摊薄

D.拍薄

本题答案：B

218.水调面坯的黏性由淀粉组成，淀粉的黏性是随着

水温的()而逐渐增高。

A.降低

B.不变

C.升高

第75页共94页

D.以上说法都错

本题答案：C

219.在制作中式面点时，为什么有时需要“烫面”？

A、为了使面团更甜

B、为了使面团更筋道

C、为了破坏面粉中的面筋，使面团柔软

D、为了增加面团的营养价值

本题答案：C

220.下列哪种是中式面点中常用的馅料保存方法？

A、冷藏

B、冷冻干燥

C、腌制后常温保存

D、真空包装后常温保存

本题答案：A

221.制作中式面点时，如何防止蒸制过程中面团塌

陷？

A、发酵时间不宜过长

B、蒸制前用牙签在面团上扎孔

C、蒸制后立即开盖

第76页共94页

D、蒸制时加入更多水分

本题答案：A

222.核桃酥搓()，中间挖一小圆坑，放入熟核桃仁再入

炉烤制。

A.方型

B.长

C.扁

D.圆

本题答案：D

223.调制松质糕粉团有一道重要的工序是0。

A.煮荧

B.搓团

C.拌粉

D.烫粉

本题答案：C

224.制作开花馒头一般选择0。

A.面种发酵

B.大酵面

C.嫩酵面

第77页共94页

D.烫酵面

本题答案：A

225.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面

筋的()。

A.弹性

B.韧性

C.延伸性

D,可塑性

本题答案：C

226.下列哪种是中式面点中常用的甜面团制作方法？

A、直接法

B、汤种法

C、中种法

D、烫种法

本题答案：D

227.下列哪种是中式面点中常用的装饰食材？

A、巧克力

B、肉松

C、红枣

第78页共94页

D、奶酪

本题答案：C

228.蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。()

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

本题答案：B

229.蒸制澄粉制品时在蒸笼屉扫油或垫上薄胡萝卜片

的原因是()。

A.防止粘底

B.防止粘牙

C.防止露馅

D.防止爆裂

本题答案：D

230.调制松质糕时,粉拌得太干则无()，影响成型。

A.黏性

B.韧性

C.延展性

第79页共94页

D.弹性

本题答案：A

二、判断题

L()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂

子。

A.正确

B.错误

本题答案：B

2.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅

内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。()

A.正确

B.错误

本题答案：A

3.制作中式面点时，所有的面团都需要经过发酵过程。

O

A.正确

B.错误

本题答案：B

4.烫面是通过将沸水倒入面粉中，迅速搅拌制成的，

第80页共94页

常用于制作需要柔软口感的面点。（）

A.正确

B.错误

本题答案：A

5.中式面点中常用的发酵剂只有酵母一种。（）

A.正确

B.错误

本题答案：B

6.醒面是为了让面团中的面筋松弛，便于后续操作，

同时也能使面点更加松软可口。（）

A.正确

B.错误

本题答案：A

7.制作包子时，馅料的味道和口感比面团更重要。（）

A.正确

B.错误

本题答案：B

8.蒸制中式面点时，必须全程大火，以保证面点熟透。

第81页共94页

A.正确

B.错误

本题答案：B

9.冷冻干燥是中式面点馅料常用的保存方法之一。O

A.正确

B.错误

本题答案：B

10.制作面点时，使用高筋面粉可以使面团更加筋道,

适合制作需要拉伸和延展性的面点。（）

A.正确

B.错误

本题答案：A

11.煎制中式面点时，使用平底锅比使用炒锅更合适,

因为平底锅能使面点受热更均匀。（）

A.正确

B.错误

本题答案：A

12.（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、

水275克的比例,将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、

第82页共94页

光滑而不粘手的面坯。

A.正确

B.错误

本题答案：B

13.()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕

点时可无限增加使用量。

A.正确

B.错误

本题答案：B

14.()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可

以随意确定。

A.正确

B.错误

本题答案：B

15.()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约

18个褶。

A.正确

B.错误

本题答案：B

第83页共94页

16.()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

A.正确

B.错误

本题答案：B

17.()鲜蛋应用冷冻保存。

A.正确

B.错误

本题答案：B

18.制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成

型。

A.正确

B.错误

本题答案：B

19.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即

可。()

A.正确

B.错误

本题答案：A

20.中式面点中常用的甜味剂只有白糖一种。O

第84页共94页

A.正确

B.错误

本题答案：B

21.蒸制面点时，蒸锅内的水要保持沸腾状态，以确保

面点能够均匀受热。()

A.正确

B.错误

本题答案：A

22.中式面点中常用的发酵方法除了自然发酵，还有酵

母发酵和化学发酵(如泡打粉)。()

A.正确

B.错误

本题答案：A

23.制作馒头时，面团需要充分揉搓，以排出内部的气

泡，使馒头更加光滑和松软。()

A.正确

B.错误

本题答案：A

24.醒面时间越长，面团就会越松软，因此醒面时间可

第85页共94页

以无限制地延长。()

A.正确

B.错误

本题答案：B

25.煎制面点时，油温的控制非常重要，过高会导致面

点外焦里生，过低则会使面点吸油过多，变得油腻。O

A.正确