酒店实美学 课件全套 杨卉 第1-13章 酒店美学概述-酒店服务之美

酒店实用美学第一章

酒店美学概述第一节美学概述第二节酒店实用美学概述教学目标掌握美的本质与特征、美的形态与类型。知识目标理解美学与酒店业的关联。掌握美学在酒店业运用的发展趋势。分析美学与酒店业发展的交融。思考酒店实用美学的发展特点。能力目标增强学生对美学在酒店业中运营管理的认知和关注。引导学生对酒店业进行创新思考。素质目标第一节美学概述一、美学的产生美学作为一门独立学科还十分年轻，1750年德国美学家鲍姆嘉通(1714—1762年)出版的专著《美学》第一卷中提出了“美学”这个概念,标志着美学作为一门独立学科的建立。鲍姆嘉通认为:人的心理活动包括知、情、意三个方面,应该相应地在三门学科中加以研究,研究“知”的是逻辑学,研究“意”的是伦理学,研究“情”的是美学。并明确提出了“美学是研究人感性认识的学科”。二、美的本质与特征（一）美学史上对美的本质的探讨古希腊的哲学家柏拉图最早提出和探讨了“美是什么”的问题。第一节美学概述01美在物体本身、自然和社会本身。“客观美论”03美既不在物也不在心,而在心与物之间，即主客观的统一。“主客观关系美论”02美不在物,而在心,在精神。“主观美论”二、美的本质与特征（二）美是一种价值李泽厚曾经做过总结:“在美学范围内,‘美’这个词也有好几种或几层含义。第一种(层)含义是审美对象;第二种(层)含义是审美性质(素质);第三种(层)含义则是美的本质,美的根源。第一节美学概述二、美的本质与特征（三）美的特征美的本质是内在的、抽象的。但是,美的现象却是生动的、丰富的。美具有自身的特点。第一节美学概述通过色、声、形等。外在形式表现。形象性社会性是人们的社会实践活动所决定的。社会性直接诉诸人的情感。感染性创造性社会实践活动、创造性活动及其结果。造性活动及其结果创造性三、美的形态（一）自然美自然美是指现实生活中自然事物的美。日月星辰、雨雪云雾、山岭平原、江河湖海、森林田野、草木花卉、鸟兽虫鱼等自然物所显示出来的美,都属于自然美的范围。第一节美学概述二是虽未经人们加工改造过,但已为人们所认识与掌握的自然物的美。一是经过人们直接加工改造,打上了人类实践活动印记的自然物的美。三、美的形态（一）自然美第一节美学概述具有多重性侧重于形式美具有易变性三、美的形态（二）社会美社会美是指社会生活中的美。人类的社会生活是无比广阔和多种多样的。因此，社会美是丰富多彩的。1.社会美的主要范围第一节美学概述劳动产品的美生活环境的美社会风尚的美社会实践的美01020304三、美的形态（二）社会美2.社会美的核心是人的美第一节美学概述人体美是指人的外形美,是人体作为审美对象所具有的美。心灵美是指一个人内心世界的美,是人的理想、意志、知识、道德和情感等多方面的概括。三、美的形态（二）社会美2.社会美的核心是人的美第一节美学概述心灵美VS人体美？哪一个更重要？课堂讨论三、美的形态（二）社会美3.社会美的特征第一节美学概述社会美与人的社会实践存在于人的生产劳动中，存在于人民群众的各种社会实践中，存在于人与人的各种交往中。社会美与人的本质力量美是人类积极向上的本质力量的显示。社会美与社会功利性不能脱离物质对人类的实用性和道德行为的功利性。社会美与社会制度、历史条件随着社会制度和历史条件的变迁,社会美也会相应改变自己的环境和有关内容。三、美的形态（三）艺术美艺术是通过塑造生动的形象,来具体地反映现实生活的审美属性,从而表现作者对生活的审美评价的一种社会意识形态。艺术作品是物态化了的人的审美意识。艺术美是存在于一切艺术作品之中的美。1.艺术美源于生活2.艺术美高于现实生活美第一节美学概述三、美的形态（三）艺术美3.艺术美的特点第一节美学概述0102艺术美的形式必须贴切、完美、自然地表现一定的内容,而且要不露其人工雕饰的痕迹,做到内容与形式的有机统一。欣赏者在把握艺术美时,也都是从内容与形式的结合上去把握的。从人们欣赏的侧重点来看艺术美从人们对美的创造的层次来看艺术美作为集中反映现实生活的艺术美,则是美的最高级的和比较完备的形态。三、美的形态（三）艺术美4.艺术美的分类第一节美学概述实用艺术造型艺术表演艺术语言艺术综合艺术四、美的类型（一）优美与崇高第一节美学概述优美以感性形式的和谐为主,其审美意蕴、情感力度柔和平稳,呈现为秀丽、妍雅、清新、明媚、轻盈、宁静等风格,具有小巧、平静、舒缓、单纯等表现形式。崇高是一种突出了主体与客体、人与自然、感性与理性的矛盾、对立,情感力度异常强烈,具有以痛感、压抑感为基础,由不和谐到和谐、由痛感到快感的复杂心理体验,。四、美的类型（二）悲剧与喜剧第一节美学概述作为审美形态的悲剧,是在人生存在实践中,由于人生与现实的矛盾而引起的冲突,从而体现出人的存在的力量、斗争、勇气等情感的艺术表现。在人们的情感上,喜剧以“笑”为载体,因此,对笑及其原因的探讨就成为喜剧理论的核心,笑既是人类的一种本能,也是一种特殊的审美体验。它包含着一种快乐机制,同时又是一种挑衅性发泄。四、美的类型（三）丑与荒诞第一节美学概述广义的丑与广义的美相对立,是现实对人的本质的否定,是对目的与规律相统一的破坏与背离。荒诞是人的本质对象化过程的一个特定阶段或特殊状态,在这个阶段,由于人的本质的分解、弥散或缺位,使对象化过程变成一种无根基、无秩序、无归宿的解体过程。第二节酒店实用美学概述一、酒店实用美学的历史渊源（一）提升酒店实用美学价值是人类精神文化生活的客观需要人的本质追求就在于创造美好的生活,而旅游的美学本质正是和人的这一本质追求特性息息相通的。旅游是人类精神生活的一部分,旅游活动过程中的审美需求是客观的,是旅游主体原始的、基本的,也是最终的、最高层次的心理追求。第二节酒店实用美学概述一、酒店实用美学的历史渊源（二）人类的旅游审美感受孕育了酒店实用美学的基本思想1.山水诗文中的旅游美学灵魂2.我国古籍中的旅游美学内容二、酒店实用美学的概念界定与内涵酒店实用美学是一门以美学原理为理论基础,以酒店为研究对象的新兴的综合性、边缘性、交叉性学科,具有很强的实用性和实践性。酒店美学作为研究旅游审美活动和审美价值的新兴学科,它运用美学的基本原理,指导人们(酒店服务提供者、从事大住宿业的人员)如何欣赏自然美、艺术美和社会美,揭示其审美特征,通过观赏过程进一步了解这个地区或国家的自然风光、文化艺术和民情风俗,加深对人类文明的体验,得到更深的美感享受和审美教育。第二节酒店实用美学概述三、酒店实用美学的研究对象与内容第二节酒店实用美学概述审美主体审美客体审美关系审美创造和审美欣赏指具备审美欣赏和审美创造的主观条件并且进行审美活动的人,即作为旅游主体(旅游本体)的旅游者。具备实质内涵的、客观存在的旅游审美对象,即作为旅游客体的旅游景观(旅游资源)。人与人、人与景观的关系。第二节酒店实用美学概述四、酒店实用美学的研究任务建构酒店美学体系接受审美教育,净化自身的情感,造就美好的人格掌握美学基础知识,在酒店管理和服务中能够欣赏美,创造美提高酒店信誉和档次,提升酒店的经济效益,促进精神文明建设和物质文明建设课堂讨论阅读教材P29-P30，讨论新发展时期,美学的运用对酒店业发展的意义有哪些?第二章美学思想流派第一节西方美学思想流派第二节中国美学思想流派教学目标掌握中、西方主要的美学思想流派内容。知识目标理解不同时期美学思想之间的联系与区别。熟悉美学代表人物级观点。分析中西方美学思想的异同点。思考不同时期各自美学思想的发展特点。能力目标增强学生对中西方美学思想流派的认知和关注。引导学生对美学基础知识的理解和熟悉。素质目标第一节西方美学思想流派一、古希腊罗马时期至文艺复兴时期（一）毕达哥拉斯的美学思想数的和谐,就是“宇宙秩序”,表现为球形,就是美。美就是和谐，起于音乐感觉,得于数学论证,终于哲学概括。声音的和谐来自数学的比例。020103第一节西方美学思想流派一、古希腊罗马时期至文艺复兴时期（二）柏拉图的美学思想美的概念是第一性的,美的事物是第二性的,美的概念决定美的事物,不变的绝对的美决定多变的相对的美的事物,美的一般脱离美的个别,美的内容先于美的形式。美的理念“分有”柏拉图认为现实世界是“意见”的对象,理念世界是唯一的真实存在,是“知识”的对象。审美“观照”柏拉图把世界分为三种:理念世界、现实世界、艺术世界。艺术摹仿他看到文艺与政治、道德、心理的关系,十分重视文艺对国家对人生的积极作用,力图消除文艺对国家对人生的消极影响。艺术效用一、古希腊罗马时期至文艺复兴时期（三）亚里士多德的美学思想第一节西方美学思想流派认为摹仿是艺术的共同本质,并根据摹仿的对象、媒介、方式的不同,划分艺术种类。摹仿与艺术大体倾向于美在形式的整一,而形式有时指形状即外在形式,有时又指本质即内在形式,很不确定,但倾向于本质是很清楚的。美在形式对美的对象的感觉和理解,强调在求知的基础上产生快感,重视美感中的理性因素。求知与快感020103一、古希腊罗马时期至文艺复兴时期（四）普洛丁的美学思想第一节西方美学思想流派感官接触的物体美010302是“事业、行动、风度、学术和品德”的美神或理式真善美的统一体二、十七八世纪和启蒙运动（一）笛卡尔的美学思想第一节西方美学思想流派凡是令人愉快的,就是美的;令人不愉快的,就是不美的。美不是对象的性质,只是主体的满足、享受、愉快。美和艺术以理性为尺度,强调理性的真实和完满,真实是指概念的清楚明白,完满是指概念的客观实在性,即观念活动的客观化。理性的真实、完满意志选择、思维活动是心灵的主动活动,可以看作主动态,感觉、情绪牵连身体,是心灵和身体的结合活动,可以看作被动态。感觉与情绪020103二、十七八世纪和启蒙运动（二）狄德罗的美学思想（美在关系）第一节西方美学思想流派“见到的美”“虚构的美”“真实的美”010203二、十七八世纪和启蒙运动（三）鲍姆嘉通的美学思想第一节西方美学思想流派认为感性观念作为审美经验,是从没有认识到有明确认识的“阶梯”。审美经验是理性认识的“阶梯”把感性知识即混乱的明晰的观念作为美学研究的对象,把美学研究限定在感性知识的领域,为感性认识提供一般的规则。美学是“研究感性知识的科学”美学的目的是(单就它本身来说)感性知识的完善(这就是美),应该避免的感性知识的不完善就是丑。美是“感性知识的完善”020103三、18世纪末至20世纪（一）康德的美学思想第一节西方美学思想流派包含丰富多样的思想,是难以言状的,又带有感情,使想象更加活跃,是形、理、情的结合。审美观念崇高则是想象力和理性的结合,服从理性的要求,提高到无限的理性观念世界。崇高的分析“美的理想”是“附庸美”的“最高的范本”。美的理想按照质来看,美是无利害的快感。美是主观的快感。美的分析三、18世纪末至20世纪（二）黑格尔的美学思想美是理念的感性显现是黑格尔美学的基本观点。这个定义包含两个因素、一种关系:一是理念,这是内容、目的、意蕴;二是表现,这是内容的现象、实在,即感性显现;三是这两方面的关系,即融会贯通的关系。第一节西方美学思想流派第二节中国美学思想流派一、先秦到明清时期（一）中和为美的儒家美学思想“中和为美”是儒家关于艺术价值、创作原则与人格塑造的审美理想之一。“中”是指力求矛盾因素的适度发展使矛盾统一体处于平衡和稳定状态，“和”就是多样或对立因素的交融合一。中和之美就是指结构和谐、内部诸多因素发展适度的一种美的形式。孔子的中和之美思想强调情思的纯正和情感的恰当表现，并提倡以适中、适度为原则，最终形成和谐统一的平和美。第二节中国美学思想流派一、先秦到明清时期（一）中和为美的儒家美学思想“美”通常是指能直接引起人们生理与心理变化的感性形式，是社会中每个个体的包括审美在内各种感性心理欲求的外化；“善”则是体现伦理道德精神的观念形态，是特指社会性伦理道德观念的积淀。“美”是事物的外在形式表现，“善”表达的则是事物的内在美，也是理想型事物的最终体现。孔子认为“美”和“善”统一起来才是最完美的追求，形式与内容统一。请大家举例哪些是既美又善的？第二节中国美学思想流派一、先秦到明清时期（二）自然为美的道家美学思想在审美观念上,道家以“道”为“大美”或最高的美,认为世间的美善是相对的,因此(特别在艺术美和人格美方面)重真诚自然(天成),轻人为矫饰(做作)。一、先秦到明清时期（三）空灵为美的禅宗美学思想艺术风格和形象的空幻、玄远与飘逸品性;富有灵气、灵性,并且表现灵巧和精妙的旨趣、情思与意向。第二节中国美学思想流派一、先秦到明清时期（四）天人合一的美学精神在美学范围内,“天人合一”说侧重于人在自己的情感世界里或者在对外物的凝神观照中,使其有限的生命之流与无限的宇宙大化之流回环激荡,进而得以充盈和升华。另外,在社会、政治、环境与国际等层面上,这一学说也隐含着和谐、和睦、和平与保护等独特的现代意义。第二节中国美学思想流派二、中国近代至今（一）王国维的境界说诗人基于真景物、真情感的诗性直观和灵思,能洞察宇宙人生之真谛,能以真切生动的方式将其表现在形象化的艺术境界之中；艺术境界能以不隔能观的方式,引发鉴赏者的共鸣、反思与觉解,进而使其养成一种良好的审美趣味,找到一条应对人生哀乐的可能途径。第二节中国美学思想流派二、中国近代至今（二）李泽厚的积淀论认为仰韶与马家窑陶器造型中的某些几何纹样,是由动物形象的写实而逐渐演变为抽象化与符号化图案的,断言由再现(模拟)到表现(抽象化),由写实到符号化,正是一个由内容到形式的积淀过程,也正是“美”作为“有意味的形式”的原始形成过程。按照他的说法,这类抽象集合纹饰并非某种形式美,而是抽象形式中有内容、感官感受中有观念。这正是美和审美在对象和主体两方面的共同特点。第二节中国美学思想流派课堂讨论阅读教材P80-P81，讨论三亚海棠湾红树林如何运用中西方美学思想来提升品牌竞争力?第三章审美心理与体验第一节审美心理的要素第二节审美体验的层次第三节酒店美学观赏的方法原理教学目标掌握审美心理的五大要素内容。知识目标理解审美体验的不同层次。酒店美学观赏的方法及原理。分析审美体验的层次。思考审美心理与体验在酒店业中的运用。能力目标增强学生的审美判断能力。引导学生从审美的过程与标准思考提升酒店美感的方式。素质目标第一节审美心理的要素一、审美感觉感觉是对事物各种个别感性属性(如色彩、声音、形状、硬度等)的感受。感觉是审美经验的门户,而且是整个审美感受及其心理结构所依靠的基础。第一节审美心理的要素二、审美知觉知觉不同于只是感受事物个别可感属性的感觉,而是把感觉的材料联合为完整对象的整体性感觉。知觉以感觉为基础,但知觉并不是感觉要素的复合。第一节审美心理的要素三、审美想象想象较之感知觉而言,则是人类心理感受对时间与空间的超越;由于打破了时间三维性的界限,想象同时也就把人带入了更广阔的心理活动空间。接近联想是由于两件事物在时间或空间上的接近而形成的经验性联系,这种联系基于实践而在心理中积淀为某种条件反射。类比联想是一件事物的感受和引起该事物在性质上或形态上相似的事物的联想。第一节审美心理的要素三、审美想象知觉性想象知觉性想象即再造性想象。它与接近联想和类比联想的共性在于都不能完全脱离眼前具有感性形象的事物。创造性想象创造性想象类似我们常说的形象思维,是一种能够洞察、揭示和表现事物内在本质的艺术想象力。第一节审美心理的要素四、审美情感情感是美感心理形式中地位最为突出的一种因素,它往往被人们视作审美与艺术的象征代表,甚至是特质所在。知意情与真善美并提已是人类古老的传统。审美感受的情感活动有时被称作审美快感。第一节审美心理的要素五、审美领悟审美感受中的领悟,并不是指文艺欣赏中对故事背景或细节象征内容之类的知识的理解,而是内在地贯穿审美感受全过程,与其他审美因素(感知觉、想象、情感)交融一体地对审美意蕴本质的把握;特殊地讲,审美领悟只是指把握审美意蕴本质的一刹那间主体审美感受发生质的飞跃时的心理状态,就此而言,它好像禅宗的“顿悟”。第一节审美心理的要素五、审美领悟情感性呈现为参与型的情绪状态直觉性审美感受中把握住审美意蕴本质的一刹那非概念化与感知性通过形象(意象)来表达某种本质性的东西趋向无限性作为人的本质的自由创造性是不可限定的无限性第二节审美体验的层次一、直接体验直接体验指的是主体的感觉器官接触到颜色、形状、声音等各种外界刺激时,立刻就在心里产生一种愉悦感。客观性程度较高审美主体的注意力侧重于审美对象审美对象的特性和复杂性第二节审美体验的层次二、认同体验认同体验是在知觉体验的基础上发生的,是对直接的知觉体验的进一步深化和提升。直接体验(知觉体验)是审美体验的起点,是审美体验的较低层次,还有待于进一步扩展和深化。审美主体把自己或他人认同于审美对象审美主体把审美对象认同于另一抽象的事物审美主体将自己的情感移入审美对象第二节审美体验的层次三、反思体验反思体验具有超越性,它既超越了人所处的具体情境,又超越了这情境直接引起的心理反应,因此,反思体验是一种再度体验,或者说是对体验的体验。审美主体必须对自我之外的人生形式进行观察和思考,也应对自我人生体验进行思考。反思体验具有内指性特征,它是主体将自己的内心体验作为客体来观照,是意识对自身心理体验的反向把握。反思体验产生的条件是,主体必须摆脱自然情感的直接控制,使心情处于平静状态。第三节酒店美学观赏的方法原理一、审美准备阶段（一）审美经验审美经验指保留在审美主体记忆中的,对审美对象以及与审美对象有关的外界事物的印象和感受的总和。审美判断力审美主体在极短的瞬间内对一个审美客体的美的本质做出判别审美敏感力在很短的时间内引起审美注意,发现美并感受到美第三节酒店美学观赏的方法原理一、审美准备阶段（二）审美品位审美品位指审美主体对于不同层次的美的感受的深度和强度。高昂的审美激情作推进充足的审美经验作铺垫丰富的文化知识是基础第三节酒店美学观赏的方法原理一、审美准备阶段（三）审美理想审美理想是对审美最高境界的一种追求,这种境界是相对而言的,是审美的至上标准,体现着人类发展的终极目标和超越现实的愿望。审美理想一般表现为完美的感性意象或生动具体的美好图景,具有经验性的形象特征和标准。它是在审美经验的基础上产生的,是对审美经验的高度概括。审美理想是相对的,具有可变性,随着社会的发展而变化。第三节酒店美学观赏的方法原理二、审美实践阶段审美实践阶段是一种积极的心理活动阶段,其中包括感知、想象、理解、情感多种因素的交错融合。审美愉悦与一般的生理愉悦、道德愉悦、求知愉悦不同,它是更多的心理功能活动的结果。第三节酒店美学观赏的方法原理二、审美实践阶段审美感知审美想象审美情感审美理解第三节酒店美学观赏的方法原理二、审美实践阶段2024/9/6审美感知指审美主体通过感觉、知觉对审美对象形成的初级审美认识。第三节酒店美学观赏的方法原理二、审美实践阶段2024/9/6审美想象审美主体在进行审美实践时，在审美客体表象的刺激下，回忆或联想其他事物而产生心境和情感的心理活动。第三节酒店美学观赏的方法原理二、审美实践阶段2024/9/6审美情感指伴随着审美感知和审美想象中的主体对客体的一种主观情绪反应。二、审美实践阶段2024/9/6/s/ctr-ZEn5PkCkzObNPLDnGg第三节酒店美学观赏的方法原理第三节酒店美学观赏的方法原理三、审美回味阶段在审美活动中,当审美对象离开审美主体时,或是当审美主体离开审美对象时,仿佛是审美活动的结束,其实,审美活动并没有真正结束,随之而来的就是审美回味阶段。回味能够使人静静地审视美的独特内涵,寻求更佳的意趣。第三节酒店美学观赏的方法原理三、审美回味阶段审美回味与美感体验审美回味可以延续、加深审美主体的美感体验。审美回味与审美判断力和敏感力审美回味有助于审美判断力和审美敏感力的提高,进一步增强审美能力。审美回味与审美趣味及审美理想审美回味可以增强审美趣味和实现审美理想,成为下一次审美活动的动力。123课堂讨论1.我们如何运用审美实践阶段理论提升顾客入住酒店的满意度?2.请说说提升个人审美能力的方法和途径。第四章酒店建筑之美第一节建筑造型之美第二节建筑环境之美第三节建筑空间之美教学目标掌握酒店建筑设计的现实依据与美学原理。知识目标掌握酒店建筑的造型之美、环境之美、空间之美。了解如何通过建筑设计来表现酒店文化。鉴赏各地酒店建筑之美。分析不同酒店建筑之美的异同。能力目标提高学生的酒店建筑审美素养。培养学生良好的酒店建筑审美习惯。素质目标一、建筑造型的基本内涵建筑师利用一定的物质、技术手段，在满足建筑功能目的的同时，在建筑创作中运用建筑构图的规律进行有意识地组织与加工，综合反映建筑的环境布局、空间处理、外部形象，称为建筑造型。第一节建筑造型之美墨西哥古老神圣的拱形海岸酒店第一节建筑造型之美第一节建筑造型之美二、酒店建筑造型的基本形式直面块状及其组合曲面块体顶部、底部与中部处理直面块体与曲面块体的转化与组合第一节建筑造型之美（一）直面块体及其组合直面块体是直面垂交形成矩形块,具有设计、施工方便、造价较低的优点。广州白天鹅酒店广州白云宾馆第一节建筑造型之美（二）曲面块体圆形平面的酒店是曲面块体中的最简单、洁净的形式。由于其具有核心区域宽敞、交通走廊短等优点,可使酒店客房平面层取得经济合理的效果。莫斯科的宇宙酒店上海锦江饭店第一节建筑造型之美（三）直面块体与曲面块体的转化与组合直面块体与曲面块体的各种巧妙组合,使得酒店建筑更有千变万化的造型。第一节建筑造型之美（四）顶部、底部与中部处理高层酒店顶部常常构成城市空间的构图中心,必须加以重点处理。酒店底部造型,常常采用增加体量的“加法”,以示伸手欢迎之意。中部的造型处理,即在竖向面上求变化,如采用不完全对位等手法。山东曲阜的阙里宾舍第一节建筑造型之美三、酒店建筑造型主要风格（一）传统东方式风格传统东方风格显示了典型的东方文化的思想,挖掘传统建筑艺术的时间和空间内涵,创作手法特点是:一般采用大屋顶、琉璃瓦、木结构的梁架和隔断,追求形式上的对称。第一节建筑造型之美三、酒店建筑造型主要风格（二）古典西方式风格古典西方风格是指代表西方传统文化和习俗的风格。有哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式等。第一节建筑造型之美三、酒店建筑造型主要风格（三）乡村式风格乡村风格就是立足当地民居建筑形式,采用当地产的竹、木、石、砖和传统生活用品等进行装修和陈设,追求古拙、淳朴、清新的乡土风貌。第一节建筑造型之美三、酒店建筑造型主要风格（四）现代风格以几何形体和流线条为倾向特性,造型简洁,色彩上强调功能作用和心理效果。基本形式是高层建筑加裙楼,高层主楼作为旅业部分,体量大,客房标准化。裙楼是公共活动场所,给人以干净利落挺拔之感。第一节建筑造型之美三、酒店建筑造型主要风格（五）综合式80年代以来,我国出现了橄榄形、丫形等板式建筑形象,而且还出现了方形、圆形、十字形、回字形、双字形以及丛塔式高层建筑形式。第二节建筑环境之美一、建筑环境美的基本内涵建筑环境的美感不仅是外在的,也包括内在的,如空气清新、光线明亮、温度适宜、声音和谐等。建筑的外观设计是否优美,是否具有独特的形式美感形式美01建筑的色彩是否搭配合理、清新自然、具有视觉效果02色彩美建筑的空间布局是否合理,是否给人以舒适的感觉,如通风、采光、墙面的色彩和设计03空间美建筑的材料是否优质、耐久、富有质感,如石材、木材、瓷砖等材料美04建筑的功能是否满足人们的需求，是否能够为人们提供便利功能美05第二节建筑环境之美二、酒店建筑构筑依据（一）选择优美的自然环境自然环境也就是指自然形态的客观世界(如大地、山水、草木、云烟等)。人对于自然,总是充满着喜爱和亲近的感情。选择优越的自然环境,利用自然美来美化酒店的内外环境,这是一条有效而经济的途径。第二节建筑环境之美二、酒店建筑构筑依据（二）反映自然景观特征自然景观的形象特征是由各风景区的构景要素在不同的地质地理环境中形成的。酒店与周围环境协调的方法使酒店与自然环境联系在一起反映当地的自然景观特征注重酒店建筑外观与内部环境设计010203第二节建筑环境之美二、酒店建筑构筑依据（三）强调民族风格酒店建筑强调民族风格、民族形式,讲究民族性,能够满足时代的需要。中国建筑有自己优秀的传统,有很高的美学价值。酒店建筑应该体现中华民族风格。松赞酒店推荐资料：【聚焦“三部曲”】松赞酒店：推开大滇西旅游环线上的隐秘之门_文旅头条_旅游频道_云南网()第二节建筑环境之美二、酒店建筑构筑依据（四）表现地方色彩酒店不能脱离环境,一定要与周围环境和谐统一。既要强调现代的物质功能,又不能忽视精神功能,两者决不可有所偏废。洋溢着浓郁乡土美的旅游酒店,具有天然、清新、质朴的风采,是一种高层次的美学追求。孔子文化民俗酒店第二节建筑环境之美三、酒店室外环境美化艺术(一)酒店的环境美化艺术是自然环境与人工艺术创造的结合利用自然环境0102利用天然材料自然环境本身就有独立的审美意义,在不同程度上反映了各地区的自然景观的审美特征。通过环境艺术创造出更为丰富多样的欣赏对象,这种创造以自然环境的存在为前提,它或者只是对自然加工的同时又添加了人工的艺术品。第二节建筑环境之美三、酒店室外环境美化艺术(二)酒店的环境美化艺术是物境与人文条件的紧密结合把该地区的民族和乡土的文化因素,融化到环境总体中来。这种结合从环境设计的一开始就应给予密切关注,都应该与所处的人文环境和谐呼应。与所在地域的人文条件的结合把物的环境融化到人文的环境中第二节建筑环境之美三、酒店室外环境美化艺术(三)酒店的环境美化艺术是空间与时间、局部与整体、大与小、内与外的结合环境美化艺术应以人为根本。需考虑人们各种活动所需的面积和空间尺度、人流特点等、归纳出人们在某一室外环境中的“活动模式”。悉心研究周围的环境,有意识地创造有自然生态的、时代的、个性的环境,追求深层心理的感情的交流和陶冶,追求美和美感的享受。0102第三节建筑空间之美一、建筑空间艺术美的基本内涵(一)建筑空间艺术美的概念通过建筑物空间的结构形式、形体形式、色彩装饰、建筑群组织以及建筑内外空间的结合等多方面协调处理得到的一种实用性艺术,建筑空间的艺术美不仅是一种美的呈现,更是现代社会审美观念进步的体现。第三节建筑空间之美一、建筑空间艺术美的基本内涵(二)建筑空间艺术美的内容1.建筑空间的风格美风格是一个时代与民族的独特特征,不同文化价值观念体现在建筑空间中就有了不同的建筑风格,一个具体的建筑物风格甚至是当地、当时所有意识形态与上层建筑灵魂的凝聚。第三节建筑空间之美一、建筑空间艺术美的基本内涵(二)建筑空间艺术美的内容2.建筑空间的结构美建筑艺术作为一种用结构来表达思想的艺术,结构美是建筑空间艺术美中的重要组成部分。第三节建筑空间之美一、建筑空间艺术美的基本内涵(二)建筑空间艺术美的内容3.建筑空间的整体美建筑空间的整体美是从其与建筑周围环境的有机融合体现出来的,建筑并不是一个立的个体,而是处于社会环境中的一个有机整体,其与周围环境之间的融合、协调也是其艺术美的体现。建筑空间的艺术美建筑物与其周围环境中其他自然景现或建筑群的协调性02建筑物本身的形体、色调、装饰、形体以及空间组合等构成的实体形象美01第三节建筑空间之美二、酒店空间美的设计理念与逻辑（一）酒店建筑空间美的概念酒店建筑空间美是指酒店建筑在空间设计上所体现出的美感和艺术性。它是一种综合性的美感体验,包括酒店建筑的外观和内部空间、装、灯光,音乐等多方面的因素。酒店建筑空间美可以让人在视觉、听觉、触觉等方面得到愉悦的感受,从而提高客人的人住体验。新加坡香格里拉酒店第三节建筑空间之美二、酒店空间美的设计理念与逻辑(二)酒店建筑空间美的要素它能够直接影响到人们对酒店的第一印象。外观设计需要考虑舒适感及需求,具有一定的美感。内部空间需要符合品牌形象,同时还要与周围环境相协调。色彩搭配营造酒店空间美,可以增强空间的美感和艺术性。装饰灯光营造出不同的氛围和感受。灯光第三节建筑空间之美二、酒店空间美的设计理念与逻辑(三)酒店建筑空间美的设计原则品牌形象酒店建筑空问美的设计需要符合品牌形象,增强品牌形象的识别度。人性化酒店建筑空间美的设计需要充分考虑到客人的需求和舒适感,让客人感到如家一般的舒适。融入环境酒店建筑空间美的设计需要与周围环境相协调。艺术性酒店建筑空间美的设计需要具有一定的艺术性,能够给人带来美的感受。第三节建筑空间之美三、酒店空间美案例赏析——万豪酒店（一）大堂空间采用灵动的空间设计,助力宾客日晚间角色自由转换的同时,旗下酒店将地域人文和自然风貌融入其中,打造在地文化体验。第三节建筑空间之美三、酒店空间美案例赏析——万豪酒店（二）客房空间客房整体设计在时尚性、舒适性、功能性之间获得巧妙平衡,以简约现代的设计表达结合地域特色文化,带来流畅舒适的感官享受,同时设置了灵活的工作空间来满足宾客的不同需求。第三节建筑空间之美三、酒店空间美案例赏析——万豪酒店（三）餐饮空间万豪酒店旗下餐厅设计风格上突呈酒店整体设计主题的同时,融入当地自然人文,和谐统一又各具风貌。第三节建筑空间之美三、酒店空间美案例赏析——万豪酒店（四）贵宾空间延续品牌现代美学的设计理念,结合地域自然境域,展现出各具特色的空间表达。课堂讨论1.酒店建筑造型的新趋势有哪些?2.酒店建设和环境保护如何实现平衡?3.酒店还有哪些空间容易被闲置、浪费?该如何利用?4.如果给你足够的资本,让你做一家理想的酒店,你会在哪里建?如何建?第五章酒店器皿之美第一节中国传统饮食器皿第二节现代饮食器皿实用美学教学目标了解中国传统饮食器皿在不同时期的美学风格。知识目标掌握现代饮食器皿的美学风格和实用美学原则掌握饮食器皿与文化的关系掌握酒店餐饮与器皿的搭配。能力目标提高学生的酒店建筑审美素养。培养学生良好的酒店建筑审美习惯。素质目标能鉴赏各地酒店器皿之美,并运用所学知识,进行简单的饮食与器皿的搭配,思考色彩美及器皿搭配对饮食的美学影响。第一节中国传统饮食器皿一、玉器中国玉文化源远流长,距今已有7000年的辉煌历史。玉质纯净坚硬,在历代中国人心目中,象征着至高至上的美。玉器最初为实用工具,至商代以前被作为礼器,尔后数千年间,由上古时期占主导地位的礼仪玉、殉葬玉,趋向用于实际生活的生活用具(其中包括饮食器皿)。中国玉器发展历程（经典版）！_艺术()第一节中国传统饮食器皿一、玉器(一)原始玉器时期该时期主要有两种风格,即良渚玉器、红山玉器。这一时期作为饮食器皿出土的玉器较少见。良渚玉器以大取胜,造型对称均衡,深沉严谨,形式多样。红山玉器以精巧见长,精于运用玉材,追求形象“神似”。第一节中国传统饮食器皿一、玉器(二)夏、商、西周时期其美学风格从总体上看,由起初的表现为活泼多样的形式而发展到有点呆板、过于规矩的形式,这与当时的社会宗法,礼俗制度不无关系。第一节中国传统饮食器皿一、玉器(三)春秋、战国时期玉器已经成为上层社会生活中不可缺少的一类器物,尤体现在玉佩饰品上,成了权力、道德礼仪的象征。这一时期的玉器造型崇尚自然写实,纹饰古朴、典雅而华丽,具有较强的时代特征。第一节中国传统饮食器皿一、玉器(四)秦汉时期这一时期的玉器具有豪放浑厚的艺术风格,制品充满动态和灵气,普遍动用镂空技术。作为饮食器皿,出土了玉樽等。第一节中国传统饮食器皿一、玉器(五)魏晋南北朝时期早期玉器的美术价值和礼仪观念在这段时期消失殆尽,没有很好地发展。作为饮食器皿出土了玉杯等。第一节中国传统饮食器皿一、玉器(六)隋唐、五代时期这一时期的玉器造型既有自然新鲜的活力,又呈现富丽堂皇的艺术风格。唐代的装饰风格以写实的花鸟为基础。第一节中国传统饮食器皿一、玉器(七)宋、元、明、清时期这一时期的玉器体现了敦厚庄重的艺术风格。作为饮食器皿出土的有:、明代玉盘、清代菊瓣形玉盘等。玉器实用装饰占据了重要地位,玉器在这个时期更接近现实生活。宋、辽、金时期玉器采取超高技法,颇具元人雄健豪迈之气魄。元代中国玉器的鼎盛时期,作为饮食器皿的茶酒具十分盛行。明清时期第一节中国传统饮食器皿二、青铜器青铜器作为我国独具特色的传统文化艺术源远流长,从历史发展的角度看,青铜器经历了两个高峰。高峰一：殷墟出土的商代青铜器高峰二：春秋中期到战国中期的青铜器第一节中国传统饮食器皿二、青铜器(一)夏（二里头文化时期）青铜器已从铸造简单的工具、兵器发展到比较复杂的空体容器,作为饮食器皿,出土了爵、觚等。第一节中国传统饮食器皿二、青铜器(二)商(二里岗时期)作为饮食器皿出土的容器是薄胎的。商饕餮纹四足铜鬲_陕西历史博物馆_商,饕餮,纹,四,足,铜,鬲()第一节中国传统饮食器皿二、青铜器(三)殷墟时期作为饮食器皿出土的容器是厚胎的。第一节中国传统饮食器皿二、青铜器(四)商代商代青铜器礼器是以酒器(觚、爵)为核心的“重酒组合”,其美学风格崇尚华丽繁缛、雍容堂皇。食器:簋酒器:觚、爵、角、樽、卣、壶、罍水器:磐、盃中原藏珍202-黄君孟壶-河南博物院()第一节中国传统饮食器皿二、青铜器(五)西周西周青铜器礼器是以食器(鼎、簋)为核心的“重食组合”。其美学风格渐趋简朴、大方,定型化、程式化显著。

五祀卫鼎

多友鼎

旗鼎第一节中国传统饮食器皿二、青铜器(六)春秋战国时期青铜器的地方性显著加强,呈现多种风格争奇斗艳的新形式。北方表现为雄浑凝重,南方表现为秀丽清新。作为饮食器皿出土了敦等。陈侯鼎铸客缶轨敦第一节中国传统饮食器皿二、青铜器(七)秦汉时期秦汉时期青铜器形制固定化,变化不多,崇尚实用,更趋朴素轻巧的美学风格。大多是有利于实际生活需要的,沿用了一批传统饮食器皿,如鼎、壶、盘、孟、盉、豆等。奔马纹小壶建武二十一年斛第一节中国传统饮食器皿三、金银器作为饮食器皿出土的金银器,多供封建帝王享用美食时专用,是为适应当时封建统治阶级的奢侈生活和当时社会上的浮华奢靡风尚的需要而打造的,直到今天仍占有很重要的地位。金云龙纹编钟-黄钟律金錾花高足托盖白玉碗第一节中国传统饮食器皿三、金银器(一)秦汉以前金银器工艺承袭青铜器风格装饰繁缛华美,造型富丽典雅,作为饮食器皿出土了:金盏、金杯、流金刻花银盘等。蟠螭纹金盏第一节中国传统饮食器皿三、金银器(二)唐代唐代是我国金银器制作的繁荣期,这一时期崇尚造型优美、纹饰富丽的美学风格，出土了大量日常生活用具。唐鎏金伎乐纹八棱银杯唐鎏金刻花摩羯纹银长杯鸳鸯莲瓣纹金碗第一节中国传统饮食器皿三、金银器(三)宋代宋代金银器广泛使用,并已商品化。崇尚素雅大方,器物朴实无华,器体比例均衡,秀丽潇洒,无矫揉造作之弊,给人以恬静、舒畅的美感。作为饮食器皿出土的有鎏金银八角杯、菱花银盘等。北宋鎏金簪花人物故事纹银盏托宋菊瓣型银碗第一节中国传统饮食器皿三、金银器(四)元、明、清时期这段时期的金银器有着极为鲜明的时代特征、民族特点和宗教色彩。到了清代,金银器工艺空前发展,崇尚纤巧华丽的装饰风格,出土了大量饮食器皿的金银器,如:盘、杯、壶、匝、碗、孟、鼎、爵、犀、等。金錾云龙纹执壶金嵌玉箸第一节中国传统饮食器皿四、漆器在人类历史上发展并使用天然漆是中国人始创,早在六七千年前的河姆渡文化时期,漆器就已作为饮食器皿出现,制造了漆碗。时至春秋战国,作为饮食器皿的漆皿在许多生活领域逐渐取代了青铜器皿。轻便耐用防腐蚀彩绘装饰出土的饮食器皿有豆、盘、杯、樽、壶等。其风格具有简朴洗练的艺术效果。第一节中国传统饮食器皿四、漆器(一)秦汉时期此时的漆器比铜器贵重,被视作奢侈的表现,崇尚典雅、淳朴、富丽、庄重的美学风格。作为饮食器皿,出土了耳杯、云纹漆案及杯盘、漆奁等。彩绘漆云凤纹樽彩绘漆鸟纹耳杯彩绘漆云龙纹圆盘第一节中国传统饮食器皿四、漆器(二)西晋时期此时期的漆器出土很少。据考证,作为饮食器皿的漆器让位于瓷器,由日常生活用具转向工艺品发展。出巡图第一节中国传统饮食器皿四、漆器(三)宋代漆器发展至宋代,值得一提的是市面上流行的“光素漆器”,其崇尚质朴无华的美学风格以制作实用的生活器皿为主,作为饮食器皿出土了碗、盆、盘、杯、等。莲弁纹雕漆盘木漆莲瓣碗盏托第一节中国传统饮食器皿五、陶器陶器出现以后逐渐成为人类生活中的多功能的器物,尤其反映在饮食器皿上,对于烹煮食物,改善生活,确是开辟了一个新纪元,而且它还发展和产生了存在于社会和生活中的实用美学。陶器按制作手法和表现的装饰风格可分为:彩陶、黑陶、红陶、灰陶、白陶、印纹陶等。唐白陶罐新时期彩绘陶壶西周灰陶罐第一节中国传统饮食器皿五、陶器(一)黄河流域开创了彩陶的先河,器形样式繁多,作为饮食器皿的有:钵、碗、杯、豆等。其特点:古朴、雅拙、图案变化丰富。仰韶文化器形以鼎最多,另外还有壶、豆、杯。多出土黑陶,以蛋壳黑陶为代表。其特点为:器壁薄而均匀,装饰简朴。龙山文化器形主要有盆、钵等。其特点是:图案绚丽对称,不拘繁缛的花纹风格,花纹全为黑色,遍布器物内外,有满、平、匀的装饰美。马家窑文化器形有豆、壶、杯、盂、钵等。其特点是:色彩鲜明,绚丽灿烂,彩绘纹样图案多用复色,别具一格。大汶口文化第一节中国传统饮食器皿五、陶器(二)长江流域器形以钵为多。其特点是:陶质比较单一,器形较粗厚。河姆渡文化以彩陶纹路和薄胎彩陶最具特色,器形有碗、杯、足壶等。屈家岭文化泥质黑陶是良渚文化中最具有特征的器物。器形有双鼻壶、豆、盘、樽、簋等。良渚文化商代的制陶手工业其晚期刻纹白陶的创制和使用,具有素净细腻的美学风格。商、周时期发展至明代逐渐出现了集陶艺、诗词、书法与刻为一体的茶具。宋代第一节中国传统饮食器皿五、瓷器瓷器由于其价廉物美的特性,使其成为与人们关系最密切的日常生活用具,尤其作为饮食器皿得到广泛使用。其美学价值中具有世界上无与伦比的悠久历史传统和自身发展的特性。绿地粉彩勾莲八宝纹奔巴壶第一节中国传统饮食器皿五、瓷器

(一)商代——东汉时期历史上把这一时期称为瓷器的发生期。其制品称为"原始瓷”,已具备了成熟瓷器的某些特征:胎骨坚实呈灰白色,击之有锵声。其风格表现为朴素、雅致而有力度。作为饮食器皿，出土了青釉大口梅,青釉印纹简形等。青釉刻花三足瓷樽第一节中国传统饮食器皿五、瓷器

(二)魏晋南北朝时期这一时期突出表现在青瓷器上,具有典雅秀丽,温润柔和的美学风格。器皿造型独具特色,既饱满浑厚,又端庄挺秀,突出表现了这一时期的时代风貌。青釉鸡头壶第一节中国传统饮食器皿五、瓷器

(三)唐代这一时期主要表现为以邢窑为代表的白瓷(是一种胎色洁白,袖色白净的瓷器,具有素净莹润的特点)和以越窑为代表的青瓷(具有胎体细薄、釉色青绿光滑的特点),有“南青北白"的显著特征。其风格给人以圆浑饱满的观感,精巧面有气魄,单纯面有变化。白釉葵瓣口杯第一节中国传统饮食器皿五、瓷器

(四)宋代宋代是我国制瓷史上空前繁荣的时期,打破了唐代青、白瓷的单纯色调,在陶瓷美学方面开辟了一个新的境界。其追求质朴无华、平自然、清逸典雅的美学风格。白釉花式高足杯宋青白釉瓜棱盒第一节中国传统饮食器皿五、瓷器

(四)宋代1.官密和民窑的审美情趣比较官窑追求清雅,融合自然,其色素是冷性,具有幽玄,寂谧的感应,适应于当时的道学。民窑追求朴实豪放,大气磅礴,有一种生机蓬勃的色性。第一节中国传统饮食器皿五、瓷器

(四)宋代2.宋代五大名窑的美学风格0102030405以烧制色釉“窑变”为其特色。其造型质朴端庄,釉色红蓝相间。钧窑以烧乳白色瓷器为主,形制多样,素面装饰。定窑面透亮,满釉支钉支烧,表现出单纯、明朗清逸的艺术效果。汝窑其特征与汝窑器相似,崇尚朴素无饰的美学风格。官窑两大特点：一是纹片(又称开片,即釉面裂纹);二是紫口铁足。哥窑第一节中国传统饮食器皿五、瓷器

(五)元代青花瓷的出现,开辟了中国瓷器工艺的一个新纪元,具有着色力强、发色鲜艳、明净的特点。青花瓷最适合制作餐具、茶具等生活用器。其美学风格表现:深厚、丰满、朴实、端庄、稳重、雅致。作为饮食器皿,出土了盘、碗、高足杯等。景德镇窑青花釉里红镂雕盖罐景德镇窑青花飞凤麒麟纹盘第一节中国传统饮食器皿五、瓷器

(六)明、清时期青花五彩色彩浓艳,填笔简朴自然。斗彩胎质细腻洁白,莹润如脂,彩色柔和艳美。康熙五彩色彩厚实、浓艳。珐琅彩瓷胎画珐琅,色泽鲜艳明亮,花纹绚丽典雅。粉彩色彩带粉,有柔和的效果。第二节现代饮食器皿实用美学一、现代饮食器皿的美学风格饮食器皿由注重实用到后来的实用兼顾美观的发展过程，它作为一种社会文化的象征,已经成为饮食业不可缺少的具有实用功能的装饰陈设品。现代饮食器皿具有鲜明的特质,它属于设计文化和饮食文化结合形成的一种新的文化现象,有着特定的功利属性。第二节现代饮食器皿实用美学一、现代饮食器皿的美学风格(一)对现代科技的运用呈现了一种技术美运用现代工艺技术、新材料,制作出了花色品种繁多的现代饮食器皿,如水晶玻璃、搪瓷、塑料、金属等饮食器皿,构成了饮食器皿丰富多彩的艺术风格,其发展逐步趋向标准化、通用化。第二节现代饮食器皿实用美学一、现代饮食器皿的美学风格(二)对传统的继承与创新表现了一种创造美饮食器皿在我国有着丰富的宝贵遗产和优良传统，它们无论在造型设计意识,还是装饰配置方面,逐步适应了现代社会中人们的审美要求。上海进博会·夫人瓷·白玉兰G20杭州峰会国宴餐具第二节现代饮食器皿实用美学一、现代饮食器皿的美学风格(三)美学和实践的结合运用体现了一种功能美现代饮食器皿表现出了高度审美功能和明确的使用功能的完美结合,加强了对现代造型意识的设计处理,并力求通过运用美学和实践结合的原则增强其造型的生动感,达到良好的功能性和艺术美感的和谐统一,这是现代饮食器皿的一个发展方向。藏族炊具火锅用具第二节现代饮食器皿实用美学二、饮食器皿的实用美学原则(一)饮食器皿之间的协调配合饮食器皿之间的协调配合应遵循多样统一的原则。在使用时应尽量做到成套组合。食具与酒具、茶具装饰风格上的统一食具与酒具、茶具造型风格上的统一0201饮食器皿协调原则采取整体造型统一的形式组合,求得统一；采取按品种统一造型的办法,予以处理。采用图案花样相同的形式,求得统一;采用装饰形式、装饰部位和色调一致的方法,求得统一。第二节现代饮食器皿实用美学二、饮食器皿的实用美学原则(二)食具与菜点的协调配合色调图案形式造型应遵循适形造型原则,应符合食者的视觉效果。应遵循变化统一的原则,既要表现餐具的图案美,又要突出菜点的造型美。浅色调食具应装配深色调菜点；深色调食具应装配浅色调菜点；花色调食具应装配单一色调菜点；单一色调食县应装配花色调菜点。食具与菜点搭配原则第二节现代饮食器皿实用美学二、饮食器皿的实用美学原则(三)饮食器皿与餐厅环境风格的协调配合在使用时,应遵循饮食器皿与餐厅家具陈设，室内装饰美学风格上的统一。饮食器皿与餐厅环境风格的民俗性统一。饮食器皿与餐厅环境风格的装饰性统一。第二节现代饮食器皿实用美学二、饮食器皿的实用美学原则(四)饮食器皿与人的协调配合

饮食器皿的美学风格应尽量与服务人员的服饰风格一致,并与进餐人员的审美修养契合。第二节现代饮食器皿实用美学三、烹饪餐具美的实用艺术(一)烹饪餐具造型分类规则造型的烹饪餐具形状符合对称和均衡法则,有一定的规律,属于对称造型,包括盘、碗、碟等。不规则造型的烹饪餐具形状无一定规律,属不对称造型,包括异形餐具、象形餐具等。第二节现代饮食器皿实用美学三、烹饪餐具美的实用艺术(二)几种常用烹饪餐具造型与菜点的配合1.碗类造型与菜点的配合从实用角度可分为无盖碗、盖碗两类。从造型结构上分为几何形碗类造型和自然形碗类造型。造型结构划分是依据自然界中的形象成型的,属不规则造型的烹饪餐具。自然形碗类以对称几何形体(主要以图形)为主,属规则造型的烹饪餐具。几何形碗类第二节现代饮食器皿实用美学三、烹饪餐具美的实用艺术(二)几种常用烹饪餐具造型与菜点的配合2.盘类造型与菜点造型的配合实用角度：浅盘(平盘)和深盘(汤盘)两类造型结构角度：几何形盘类造型和自然形盘类造型第二节现代饮食器皿实用美学三、烹饪餐具美的实用艺术(三)作为烹饪餐具使用的锅类造型与菜点造型的配合实用角度:汤锅、火锅、汽锅、砂锅等从造型结构角度：几何形锅类造型和象形锅类造型课堂讨论1.中国饮食器皿的发展历程及审美特征是什么?2.酒店餐饮为什么特别注重盛器的选择和器皿的搭配?3.谈一谈几种常用烹饪餐具造型与菜点的配合关系。4.联系实际谈谈饮食器皿的实用美学原则。第六章酒店饮食之美第一节中餐菜肴之美第二节西餐美食之美第三节筵席之美

教学目标掌握中餐和西餐的饮食特点与餐桌礼仪。知识目标了解美学在酒店餐饮的应用。理解美食与器皿、餐厅氛围等因素的相关联系。掌握艺术美和酒店餐饮美的完美结合。能力目标提高学生的饮食审美素养。培养学生良好的饮食审美习惯,引导学生对美学在酒店餐饮的应用进行创新思考。素质目标能鉴赏各地酒店饮食之美,并运用所学知识,分析不同饮食之美的异同点,能够在生活中实践餐桌礼仪。第一节中餐菜肴之美一、材料美材料美主要指菜看原料之美。它是菜肴造型艺术的基础。对菜肴原料的选择和利用,是烹饪师发挥创造才能的先决条件。色泽美质地美形状美第一节中餐菜肴之美一、材料美(一)色泽美烹饪原料都有其色彩和光泽,充分运用固有色泽进行组合,便可以获得色泽美的效果。利用固有色及其变化规律进行色彩的调配,这是掌控烹饪色彩的上策。第一节中餐菜肴之美一、材料美(二)质地美烹饪原料的质地之美是十分重要的。水发黑木耳好似黑牡丹的片片花瓣鸡蛋白质地如景德镇白瓷葡萄如珠似玉番茄如琉璃第一节中餐菜肴之美一、材料美(三)形状美最能体现原料本身的面貌特色,没有任何雕琢气。白果形状之美,古人常用以比喻美女的脸型。鹌鹑蛋的椭圆形呈现玲珑之态。整鸡整鸭、烤乳猪、鱼、虾。第一节中餐菜肴之美二、技术美(一)刀工技术美通过刀工,可以把优美的菜肴原料切削成块、片、丁、丝和各种花形。娴熟的刀工技巧,可以创造出均匀的节奏和韵律之美。第一节中餐菜肴之美二、技术美(二)火候技术美正确掌握火候,也是创造菜肴造型艺术美的重要技术。陕西名厨的特技“飞火”炒菜,操作时,颠翻炒瓢,菜肴在瓢中翻动,火声呼呼,菜声嗤嗤,临到菜熟,一个颠翻,火光戛然而止。第一节中餐菜肴之美三、形态美(一)自然形态一是散碎形态二是整块形态第一节中餐菜肴之美三、形态美(二)几何形态这类形态属于有规律的组合形态,常常适合于餐具的造型,构成圆形、椭圆形、扇形、半圆形、方形、梯形、锥形或多种形状的综合形,且常常运用中心对称和轴对称的表现手法。第一节中餐菜肴之美三、形态美(三)象形形态这类形态的绘画性和雕塑性很强,常见的有模拟动物、花卉、建筑等。象形形态的菜肴制作方法有雕刻法、拼摆法和其他一些手法。形态美的获得,必须依靠坚实的造型技巧。第一节中餐菜肴之美四、意趣美意趣美指情感趣味之美。意境、意趣,究其本质都是作者的情感在艺术形象中的显现,也是借以感染欣赏者的要素。第二节西餐美食之美西餐一般以刀叉为餐具,以面包为主食,多以长桌台为台型。西餐的主要特点是主料突出、形色美观、口味鲜美、营养丰富、供应方便等。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海等多种不同风格的菜肴。第二节西餐美食之美一、西餐的特点(一)西餐食品原料的特点西餐使用的食品原料,主要是海鲜、畜肉等。西餐食品原料中的奶制品包括牛奶、奶油等。西餐使用的畜肉,以牛肉为最多,其次是羊肉和猪肉。第二节西餐美食之美一、西餐的特点(二)西餐的制作特点西餐制作最主要的特点是,突出主料,讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养,讲究菜肴的加工和烹调工艺。第二节西餐美食之美一、西餐的特点(三)西餐道数的特点较传统的欧美人吃西餐时,讲究一餐的道数(Course),尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。第二节西餐美食之美二、西餐的分类(一)西餐之首——法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)加工精细烹调考究滋味有浓有淡花色品种多讲究吃半熟或生食法式菜肴的名菜有:马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。第二节西餐美食之美二、西餐的分类(二)简洁与礼仪并重——英式西餐英式的饮食烹饪有家庭美肴之称。油少、清淡选料注重海鲜及各式蔬菜,菜量要求少而精多以蒸、煮、烧、熏见长调味时较少用酒调味品大都放在餐台上由客人自己选用英式菜肴的名菜有:鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。第二节西餐美食之美二、西餐的分类(三)西菜始祖——意式大餐就西餐烹饪来讲,意大利餐可谓是始祖,可以与法餐、英餐相媲美。原汁原味,以味浓著称烹调注重炸、熏等以炒、煎、炸、烩等方法见长意式菜肴的名菜有:通心粉素菜汤、馄饨、奶酪、通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。第二节西餐美食之美二、西餐的分类(四)营养快捷——美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的,继承了英式菜简单、清淡的特点,口味咸中带甜。喜欢铁扒类的菜肴常用水果作为配料与菜看一起烹制要求营养、快捷美式菜肴的名菜有:烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。第二节西餐美食之美二、西餐的分类(五)西菜经典——俄式大餐沙俄时代的上层人士非常崇尚法式饮食,饮食和烹饪技术主要学习法国。口味较重喜欢用油制作方法较为简单以烤、熏、腌为特色俄式菜肴的名菜有:什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。第二节西餐美食之美二、西餐的分类(六)啤酒、自助——德式菜肴喜欢吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐喜喝啤酒,每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗100万公升啤酒第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪西餐提供着两种美学享受,即美食和交谈。用餐时酒、菜的搭配,优雅的用餐礼仪调整和放松心态,享受环境和美食正确使用餐具、酒具第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(一)西餐礼仪常识服饰举止点酒餐巾的使用预约入座上菜的次序第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(一)西餐礼仪常识1.预约西方,去饭店吃饭一般都要事先预约,在预约时,需要明确用餐人数和时间,其次要表明是否要区域视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子,可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达,是基本的礼貌。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(一)西餐礼仪常识2.服饰举止吃饭时穿着得体是欧美人的常识。男士要穿整洁,女士要穿套装和有跟的鞋子。进入餐厅时,男士应先开门,请女士进入。应请女士走在前面。入座、餐点端来时,都应让女士优先。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(一)西餐礼仪常识3.入座最得体的人座方式是从左侧人座。当椅子被拉开后,身体在几乎要碰到桌子的距离站直领位者会把椅子推进来,腿弯碰到后面的椅子时,就可以坐下来了。用餐时,上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离。最好避免两脚交叉的坐姿。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(一)西餐礼仪常识4.点酒在高级餐厅里,会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人,最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味,让调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒,鱼类则搭配白酒。上菜之前,不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(一)西餐礼仪常识5.上菜的次序①前菜和汤②鱼③水果

④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果还有餐前酒和餐酒第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(一)西餐礼仪常识5.上菜的次序点完菜后,在前菜送来前的这段时间把餐巾打开,往内摺三分之一,让三分之二平铺在腿上,盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(二)西餐就餐礼仪1.刀叉使用刀叉进餐时,从外侧往内侧取用刀叉,要左手持叉,右手持刀;切东西时左手拿叉按住食物,右手执刀将其切成小块,用叉子送人口中。使用刀时,刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字形,分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身,表示还要继续吃。每吃完一道菜,将刀叉并拢放在盘中。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(二)西餐就餐礼仪2.餐巾不要拿餐巾去用力擦脸的下部,要轻轻地沾擦。餐巾应放在大腿上,如果离开餐桌,要将餐巾放在椅子上,并把椅子推近餐桌。用餐结束时不要折叠餐巾。用餐结束时要将餐巾从中间拿起,轻轻地放在餐桌上盘子的左侧。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(二)西餐就餐礼仪3.咀嚼嚼东西时嘴要闭紧,只要嘴里有食物,绝不能开口说话。要保持细慢咽的姿势,将食物咽下后会意地露出笑容。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(二)西餐就餐礼仪4.坐姿就座时,身体要端正,手肘不要放在桌面上,不可跷足,与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(二)西餐就餐礼仪5.面包面包上抹黄油尤其要注意,将面包掰成可以一口吃下的小块,不要拿着整块面包去咬,临吃前在小块上抹黄油,不要图方便将整个面包上都抹上黄油。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(二)西餐就餐礼仪6.速度切忌速度过快,大口吞咽食物不仅有害健康,而且也不雅观,尤其是和他人共同进餐时,这么做会显得失礼。共同进餐时大家的量应该一样,并保持同时开始同时结束的速度。第二节西餐美食之美三、西餐的礼仪(二)西餐就餐礼仪8.口红将口红留在餐具上是不可取的,工作用餐尤其如此。如果没有随身携带手帕,进酒店时可以顺便到洗手间去一趟,或到吧台去取块纸餐巾。9.吸烟即使在吸烟区用餐,用餐期间吸烟也不可取,吸烟不仅会影响他人的食欲,而且和整个气氛不和谐,应该等到用餐结束后再吸烟。10.物品女用手提包及男用手提箱这类东西不要放在餐桌上,钥匙、帽子、手套、眼镜、眼镜盒、香烟等与用餐无关物品都不要放在餐桌上。第三节筵席之美一、主题与意境主题本指文学艺术作品中蕴含着的基本思想,是文学艺术作品的灵魂。它通过题材而体现,是作者对生活的认识、感受和审美趣味的反映。意境是中国传统美学和艺术中极其重要的概念之一,是文艺作品中所描绘的客观图景与所表现的思想感情融合一致而形成的一种艺术境界。第三节筵席之美二、时间与节奏凡是筵席都在有限时间中进行,都有着一定的节奏,即使是最普通的席也不例外。一般先上冷菜,其性清凉,可以慢慢品尝而不会变味,节奏是缓慢的,犹如音乐中的序曲。从上热菜开始,节奏加快,进入高潮,主菜是最高潮。第三节筵席之美二、时间与节奏(一)艺术手段实现筵席之美所采取的最好手段是艺术手段。常用的艺术手段有音乐、舞蹈、戏曲等,而又以音乐为主。音乐手段运用得当,对筵席的节奏之美起着极为重要的作用。第三节筵席之美二、时间与节奏(二)礼仪手段中国是礼仪之邦。礼的表现形式谓之“仪”。一般指礼节、礼貌和一些必要的仪式。祝酒词也是一种礼节形式,致辞时,宾客进餐的节奏是缓慢的或休止的。碰杯是宾主表达友好的礼节形式,可使宾主情绪激动,增强席的节奏感。第三节筵席之美二、时间与节奏(三)服务手段服务手段必须依靠烹饪师和服务人员的密切配合,并以服务人员为主来实现。中国席有主题、有主调、有主菜,有节奏变化。第三节筵席之美三、空间与布局(一)空间布局的美学原则充分利用现代化科学技术,使室内温度、湿度、空气、光线、色彩和空间比例、尺度服从于实用的需要。充分发挥餐厅内各种设备的功能要求基础上,还要有恰到好处的美的结构组合形式,形成应有的美学风格和美感效果。第三节筵席之美三、空间与布局(二)筵席环境布置筵席的环境布置涉及从室内到室外所有的视觉空间。餐厅内部的环境布置更为重要,它将伴随宾客,与席相始终,直接影响到席全过程中宾客的情绪。第三节筵席之美三、空间与布局(三)席位空间布局席位空间布局的主要内容就是桌、椅、风等空间实体的布局和安排。主宾居首,主人居次,一般宾客更次构图要求对称、均衡等方便进餐、方便服务第三节筵席之美三、空间与布局(三)席位空间布局1.中餐散座筵席餐桌布局中餐散座筵席是饭店、旅馆和大多数公共进餐场所最常见的进餐形式。通常是在一个餐厅中布置若干席桌,每桌为一个相对独立的进餐单位，应整齐排列,不宜过紧或过松。第三节筵席之美三、空间与布局(三)席位空间布局2.中餐宴会餐桌的布局宴会皆有主题突出主桌第三节筵席之美三、空间与布局(三)席位空间布局3.中餐筵席席位布局中餐筵席不仅在餐桌的排列上讲究突出主桌,组成秩序并然的布局形式,而且讲究席位安排,以突出主宾和主人,这里有着深刻的伦理学和社会学方面的美的要求。第三节筵席之美三、空间与布局(三)席位空间布局4.西餐酒席宴会的台形和座次排列西餐酒席宴会的餐桌一般以小方台拼接而成,外形刚劲利落,有“一"字形、“T”形、“门”形等,也十分注重主人和主宾的位置安排。第三节筵席之美三、空间与布局(四)席面空间布局席面空间布局指餐桌上碗、盘、碟、匙、壶、瓶、刀、叉等器具和食品的放置排列