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23310080食品化学一、单选题（共10题，20分）1、下列人工合成色素中,属于非偶氮类色素的是()。（2.0）A、胭脂红B、日落黄C、靛蓝D、新红2、食品中水分缔结的根本原因是()。（2.0）A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力3、下列果品加工条件,()有助于果品去皮:（2.0）A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热4、制备某乳化液,需加入HLB=50的乳化剂0.2%现以span20(HLB=8.5)和span65(HLB=2.0)混合代替,则span20与span65的重量比为()。（2.0）A、1:2B、6:7C、7:6D、2:15、三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中,哪一种最稳定()。（2.0）A、αB、βC、α′D、β′6、从食品的吸湿等温线上看,影响食品稳定性最明显的水存在于()。（2.0）A、I区B、I区与II区之间C、II区D、II区与III区之间7、()抗氧化剂不是天然的?（2.0）A、胚芽提取物B、栎精C、愈创树脂8、HLB表示乳化剂的()。（2.0）A、亲水能力B、亲水亲脂能力C、亲脂能力D、疏水能力9、下列油脂自动氧化速度最快的是()。（2.0）A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油10、POV值宜于衡量()。（2.0）A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度二、简答题（共6题，30分）11、天然油脂的同质多晶主要有那几种晶型？（5.0）12、山梨酸、苯甲酸在PH<4时的抑菌能力较强，而在PH>7时的抑菌能力较差，为什么？（5.0）13、简述VA的稳定性和功能？（5.0）14、油脂的Sn结构是指什么结构？举例说明。（5.0）15、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？（5.0）16、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？（5.0）三、名词解释（共5题，20分）17、天然色素（4.0）18、大量元素和微量元素（4.0）19、糖化（4.0）20、食品的吸湿等温线（4.0）21、闪点（4.0）四、论述题（共3题，30分）22、什么是环状糊精，请指出它的结构特点及功能作用？（10.0）23、试述食品

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