2022年春营养与食品安全复习题及答案

一、名词解释

1、寄生虫

在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要临时地或永久性地寄居在其她动物

或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体

称为寄生虫.

2、必要日勺氮损失

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜日勺脱落，排尿，妇女月经期日勺失血及肠道菌体死

亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免日勺氮消耗，称为

必要时氮损失。

3、完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，又称优质蛋白质，可以作为唯一

蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。

4、食品添加剂是指为改善食品品质（色、香、味）以及防腐和加工工艺的需要，

加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

5、动脉粥样硬化

由于一系列的因素引起动脉内膜脂类（重要是胆固醇及其酯）和其她成分日勺灶

性堆积，肉眼观测常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。

1、参照蛋白质

鸡蛋和人奶日勺氨基酸构成很接近人体日勺需要量，故将此类蛋白质称为参照蛋白

质。

2、护色剂

又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反映使食品保持本色。

3、半完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不合适，若作为唯一蛋白质来源，则只

能维持生命，不能增进发育。如谷类、麦类

4、维生素

是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成

或合成量局限性，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体

长期缺少某种维生素时回浮现相应日勺缺少症。

5、食品污染：

食品污染指从原料日勺种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运送及食

用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品日勺现象

1、食物特殊动力作用

食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长日勺现象。

2、蛋白质营养不良

是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解日勺速度

3、〃脑黄金〃与〃脑白金〃

“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需日勺多不饱和脂

肪酸，具有益智键脑、避免心血管疾病等功能。“

脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律日勺作用。

4、膳食纤维

不能被人体消化吸取日勺多糖--膳食纤维。据其理化性质可以分为可溶性和非可

溶性两类。

5、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生日勺食品

营养成分和感官性质日勺多种变化，从而导致食品减少或失去了营养价值。

1、营养素

食物中具有的被人体消化吸取，并具有供应热能，满足生长发育，调节生理功能,

构成组织构造等生理作用日勺物质。

2、必要日勺氮损失

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死

亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免时氮消耗，称为

必要日勺氮损失。

3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫（蛔

虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、螭类、蛾类、蝇、蛆）等

对食品的污染

4、水溶性维生素

涉及B族维生素（Bl、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

溶于水，体内不能贮存。

5、食用色素

是一类自身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此

又称为着色剂

2、脂溶性维生素

溶于脂溶剂，可在体内储存，故无需每天摄入;在肠道吸取时也与脂类吸取有关，

排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。涉

及VA、VD、VE、VKoo

4、成酸性食物

一种食物在体内通过消化吸取和代谢，最后日勺产物以酸性物质为主，就称这种食

品为成酸性食品。

5、蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所具有的必需氨基酸就可互相配

合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了

蛋白质日勺生物价，这种作用称之。

二、填空题（30X0.5分）

1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为如下七大类：蛋白质、脂类、

碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水、膳食纤维。

2、合理营养规定热能的来源中：蛋白质占10—14%、脂肪占20—25%

（不应不小于30%）、碳水化合物应占60—70%。

3、鸡蛋和人奶日勺氨基酸构成很接近人体时需要量,此类蛋白

质称为参照蛋白质。

4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不

饱和脂肪酸”脑白金”是指褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。

5、食品市场准入标志用字母—QS表达，意为质量安全。

6、膳食铁日勺良好来源重要有：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

7、当维生素D缺少时小孩易患小儿佝偻病,成年人易患骨质软化症、手足抽

搐症,老年人易患骨质疏松。

8、维生素K具有增进凝血的功能，故又称凝血维生素。维生素E与动物生

育有关，故称生育酚。

9、烟熏、明火烧烤、油煎和油炸等食品中3,4-苯并丘的污染严重。

10、食品污染对人体健康日勺危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突

变作用、致癌作用

11、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的甲基汞中毒。

12.避免食品黄曲霉毒素污染日勺最主线措施是—食品防霉。

13、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以催吐、洗胃和导

泻为主治疗方式。

1、人体三种产能营养素分别是碳水化合物、脂肪和蛋白质。

2、食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长的现象。

3、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以催吐、洗胃和导泻

为主治疗方式。

4、避免食品黄曲霉毒素污染日勺最主线措施是—食品防霉。

5、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类。

6、钙的食物来源应考虑钙含量及运用率，含钙较高的食物有奶与奶制品、小虾

皮、海带、发菜和豆与豆制品。

7、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶日勺盐影响钙的吸取，膳

食中如维生素D、乳糖、蛋白质有增进钙吸取的作用o

8、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物日勺前体物。

9、避免食品腐败变质常用日勺措施有低温冷藏、冷冻,加热杀菌,脱水干燥,腌

渍和烟熏等

10、脂溶性维生素有、DEK。

11、食品中日勺重要污染物按性质分为三类：生物性污染、化学性污染、放射性污

夔

12、二恶英的发生源重要有两个，一是在制造涉及农药在内的化学物质的过程中

派生；

二是来自对垃圾区）焚烧。

13、胡萝卜素又名维生素A原,重要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体

转化为维生素A日勺物质。

14、机体在疾病恢复期和生长发育期时应处在正氮平衡。

15.茶叶中的茶多酚也许有避免肿瘤的作用。

16.食品市场准入标志“QS”表达质量安全。

1、含碘较高日勺食物有海带、紫菜、淡菜、海参。

2、维生素A重要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。维生素A原的良好来源

是深色蔬菜与水果。韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、葛苣、白菜、甘蓝、

辣椒、红薯、玉米。

3、人体的必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。人体内可由

亚油酸来合成DHA、EPAo

4、糖尿病临床体现三多一少症状是造屋，多饮，多食，消瘦

5、60年代发生于日本的出名公害病一骨痛病（痛痛病）是镉中毒的典型例

子。

6、''脑白金“是指褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。

7、食物中毒的分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、

真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。

8、缺陋与大骨节病有关。

9、人体肠道细菌可以合成的维生素重要有VB6、VB12、叶酸等。

10、维生素B1又称为抗神经炎维生素（又名抗脚气病维生素）

11、60年代发生的水俣病就是典型日勺甲基汞中毒。

12、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物日勺前体物。

13、避免食品腐败变质常用日勺措施有低温冷藏、冷冻,加热杀菌,脱水干燥,瞳

渍和烟熏等

14、鸡蛋和人奶日勺氨基酸构成很接近人体时需要量,此类蛋白

质称为参照蛋白质。

1、“脑白金〃即褪黑素可由色氨酸转化而成。中老年人只要注意补充含

此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铭细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多日勺

食物有小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。

2、合理营养规定热能的来源中：蛋白质占10-14%、脂肪占20-25%碳水化合

物应占60-70虬

3、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类,前者重要在豆类、水果、海带、

紫菜中中含量较高。后者重要存在于谷类、豆类日勺外皮和植物的茎、叶部等。

4、含锌较丰富日勺食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛奶。

5、食品中日勺重要污染物按性质分为三类：生物性污染、化学性污染、放射性

污染

6、硒缺少已被证明是发生克山病的重要因素

7、脂溶性维生素有VA一、VD一、VEVKo

8、维生素Bl重要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦秋、黄豆、酵母、瘦肉等

食物中含量最丰富。维生素B1极易溶于水，故米不易多淘洗以免损失。

9、60年代发生日勺水俣病就是典型的甲基汞中毒。

10、陶瓷、搪瓷容器的重要危害来源于陶釉、瓷釉、彩釉中的金属物质--铅、

H、胡萝卜素又名维生素A原,重要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为

维生素A日勺物质。

12、VB良好日勺食物来源重要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰

2---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

曷O

13、人体的必需脂肪酸是亚油酸、亚麻酸o

14、当维生素D缺少时小孩易患小儿佝偻病,成年人易患骨质软化症、手足抽

搐症,老年人易患骨质疏松。

15、食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长的现象。

16、人体内可由亚油酸来合成DH成EPAo

1、含蛋白质数量丰富并且质有优日勺食物有肉类、奶类、大豆类；另一方面是

其她豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。

2、合理营养规定热能的来源中：蛋白质占10-定%、脂肪占20-25%碳水化合

物应占60-70虬

3、人奶和鸡蛋日勺氨基酸构成很接近人体的需要量,此类蛋白质称为参

照蛋白质。

4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称,“脑白金”是指褪

黑素。“脑白金”在体内可由色氨酸转化而成,中老年人只要注意补充含此

氨基酸丰富日勺食物，即可促使肠道嗜铭细胞分泌〃脑白金〃。含色氨酸含量较多日勺

食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、肉松等。

5、VC重要存在于蔬菜和水果中。维生素D重要的生理功能是增进小肠钙

吸取和血钙平衡。

6、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有空心菜、木耳菜、览菜、丝瓜等。

7、国内容许使用日勺人工合成甜味剂重要有糖精、甜蜜素、甜味素等

8、食品污染对人体健康日勺危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突

变作用、致癌作用

9、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物日勺前体物。

10、缺硒与大骨节病有关。

11、60年代发生于日本日勺出名公害病一骨痛病（痛痛病）是镉中毒日勺典型例

子。

12、含碘较高日勺食物有海带、紫菜、海参等海产品o

13、维生素A重要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。

14、维生素E日勺食物来源：多种植物油，蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜。

15、人体肠道细菌可以合成的维生素重要有」笆、.VB12、叶酸—等。

四、简答题（5X6分）

1、何谓蛋白质营养不良？导致蛋白质营养不良日勺因素有哪些？

蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解日勺速

度。因素有：

1、膳食中蛋白质和热能供应局限性

2、机体消化吸取不良：胃肠道疾病

3、体内合成障碍：肝脏疾病

4、分解过甚，损失过多：患传染病、创伤、甲亢

5、人体需要量相对增长：孕妇、乳母、恢复期病人

2、论述膳食纤维的营养功能。

1、具有避免某些肠道疾病和肠道癌症的作用

2、具有增长胆酸日勺排泄，减少血液中胆固醇浓度，避免胆结石和心脑血管疾病

日勺作用。

3、具有控制血糖及糖尿病的发生。

4、避免能量物质的过多摄入，有助于控制体重。

5、解毒作用

6、过多摄入膳食纤维，会影响钙铁锌等无机盐与微量元素的吸取。

3、维生素C有哪些生理功能？

1、激发大脑对氧日勺运用，提高机体对缺氧和低温日勺耐受能力，减轻疲劳。提高

体内-SH水平，使叶酸还原为四氢叶酸。

2、增进铁日勺吸取，参与血红蛋白日勺合成，临床上常用来辅助治疗缺铁性贫血。

3、增长机体抗体日勺形成，提高白细胞日勺吞噬作用，具有抗感染和防病作用。

4、对铅、苯、碑、汞等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可以阻断致癌物

质亚硝胺的形成，又称万能解毒剂。

5、参与胆固醇日勺羟化使胆固醇转变为胆酸，从而减少血胆固醇含量。

4、如何调节控制膳食有助于避免动脉粥样硬化？

①控制总热能摄入，保持抱负体重。

②限制脂肪和胆固醇日勺摄入。

③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。

④保证充足日勺膳食纤维和维生素日勺摄入。

⑤饮食易清淡、少盐。

⑥合适多吃保护性食品（如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等）。

适量饮茶、少饮酒。

5、引起人类食物中毒的植物有哪些？如何避免？

1、毒蕈中毒毒蕈中毒在绝大多数状况下是由于误食导致时，避免毒蕈中毒最蘑

菇。主线的措施是切勿采摘自己不结识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生

2、发芽土豆中毒避免发芽土豆中毒最重要措施是土豆应贮藏在低温、无阳光直

射日勺环境，避免发芽；有发芽状况浮现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充

足加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。

3、四季豆中毒四季豆皂素及凝血毒素充足加热熟透

4、生豆浆中毒大豆加工未煮熟皂素等有毒成分小火煮熟，防“假沸”

5、鲜黄花中毒黄花菜(金针菜)秋水仙碱干制或浸泡、高温

6、含氟鼠类植物中毒苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等氟玳毒素不

吃，不生吃

7、白果中毒白果白果酸剔除胚芽，煮熟，少吃

1、人体为什么要维持氮平衡？如何才干维持？

成人体内含蛋白质日勺量约占体重日勺16—19%,每天约有3%参与代谢更新，其

中大部分用于合成新的组织蛋白质，只有一小部分分解为尿素及其她代谢产物排

出体外。

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死

亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免日勺氮消耗，但人

体内没有单独日勺蛋白质储留，故成人每天必须摄入一定量日勺蛋白质而维持氮平

衡。

成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg-d)摄入蛋白质为

宜。

2、简述碳水化合物生理功能

1、是人类获得热能最经济和最重要日勺来源。

2,是机体的重要构成物质。

3、有节省蛋白质和增进脂肪代谢的作用

4、具有保肝解毒作用。

5、在烹调食物时用来勾荧、挂糊等，具有减少食品中营养素的流失，增进食物

感官性状。

3、如何避免N-亚硝基化合物对人体的伤害。

1、减少其前体物日勺摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐日勺添加

量；避免食品霉变以及其她微生物污染；不吃贮存过久的1新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及

放置过久的煮熟蔬菜、腌制不充足日勺蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸锅水、尽量食

用新鲜蔬菜。

2、多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。如维生素C,维生素E、大蒜

和大蒜素、糅酸及某些多酚类日勺物质（茶叶）；并制定食品中日勺最高限量原则。

4、维生素C含量较高日勺蔬菜和水果有哪些？

重要存在于新鲜日勺蔬菜与水果中。动物性食物几乎不含VC,粮谷类和豆类也

不含VC,但干豆发芽后VC含量增长。

维生素C含量较高日勺蔬菜有：雪里藤、芹菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、

蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等，可优先选用。

具有较多维生素c日勺水果有：柑橘、鲜枣、山楂、草莓、菠萝、狒猴桃、柿

子、鸭梨等。

5、根据引起食物中毒物质日勺不同，食物中毒分为哪几种类型？

细菌性食物中毒

有毒动植物性食物中毒

化学性食物中毒

真菌毒素中毒和霉变食品中毒等

1、蛋白质日勺生理功能是什么？

1、蛋白质是人体重要的构成部分，直接合成新组织，以增进生长。

2、蛋白质参与体内重要生理功能的调节，多种酶和诸多激素、抗体都是蛋白质。

3、蛋白质也是一种供能物质

2、脂溶性维生素有哪些？水溶性维生素有哪些？各自有哪些特点？

脂溶性维生素：VA、VD、VE、Vk；溶于脂溶剂，可在体内，特别是在肝内储存，

故无需每天摄入;在肠道吸取时也与脂类吸取有关，排泄效率低，故摄入过多时,

可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。

水溶性维生素涉及B族维生素（BKB2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）

和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排

出，因此可通过尿中维生素日勺检测而理解机体代谢状况。

3、中国居民膳食平衡宝塔由哪几层构成？

第一层：谷类食物位居底层，每人每天应当吃300-500克

第二层：蔬菜和水果，每人每天应吃蔬菜400—500克和水果100-200克

第三层：动物性食物，每天每人125-200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50T00克,

蛋类25-50克）

第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克

第五层：油脂类，每人每天不超过25克

4、简述维生素E日勺食物来源。

植物油，尤以麦胚油、大豆油（93.lmg/100g）、辣椒油、棉子油、芝麻油（68.5）、

玉米油和葵花籽油中含量为最丰富。蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜中含量也较多。蔬

菜中含维生素E最多日勺是葛苣，生菜、辣椒、白菜和花生都具有维生素E。

5、如何避免亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒一般是因食入具有大量硝酸盐和亚硝酸盐日勺蔬菜，或误将亚硝酸盐

当作食盐食用而引起日勺食物中毒。

蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高；煮熟日勺蔬菜放置太久，原

具有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐；腌制蔬菜在7〜15天左右亚硝

酸盐含量较高。肉制品中过量加入作为发色剂日勺硝酸盐或亚硝酸盐，或用苦井水

煮粥和食物；或将硝酸盐当食盐等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增长而引起中

毒。对于胃肠功能紊乱者，过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时，也会导致中毒的发生。

避免亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久寄存蔬菜，变质日勺不可

食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是严格控制肉制品中食品添加剂的使

用，控制其他引起食物中亚硝酸盐质量分数增长日勺因素。杜绝非食用盐流入市场。

1、如何避免亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒一般是因食入具有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜、肉制品，或误将

亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。

避免亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久寄存蔬菜，变质日勺不可

食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是严格控制肉制品中食品添加剂的使

用，控制其他引起食物中亚硝酸盐质量分数增长日勺因素。杜绝非食用盐流入市场。

2、维生素A有哪些生理功能？

1、维持正常视觉，防治夜盲症

2、维持上皮细胞日勺正常构造和功能。

3、增进蛋白质的生物合成和骨细胞日勺分化，增进机体日勺生长和骨骼日勺发育。

4、增长机体抗感染日勺作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关）

5、VA可增进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。

3、维生素C含量较高日勺蔬菜和水果有哪些？

维生素C含量较高日勺蔬菜有：雪里藤、芹菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、

蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等。

具有较多维生素C的水果有：柑橘、鲜枣、山楂、才弥猴桃、草莓、菠萝、柿子、

鸭梨等。

4、论述膳食纤维的功能

1、具有避免某些肠道疾病和肠道癌症日勺作用

2、具有增长胆酸的排泄，减少血液中胆固醇浓度，避免胆结石和心脑血管疾病

日勺作用。

3、具有控制血糖及糖尿病时发生。

4、避免能量物质日勺过多摄入，有助于控制体重。

5、解毒作用

5、生活中哪些是成酸性食物？哪些是成碱性食物？如何安排膳食构造才干维持

人体的酸碱平衡？

肉、鱼、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品；蔬莱、水果、豆类、薯类和

牛奶是成碱性食品。按照比例来说，吃一份肉，至少要吃两倍重量的蔬莱才干达

到平衡。因此人们生活富裕之后，应牢记没有充足蔬菜日勺三餐绝对不也许是合理

的三餐。

1、何谓食物中毒？食物中毒的分为哪几大类？

食物中毒指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质日勺食品或把有毒有害物质当

作食品摄入后所浮现的非传染性急性、亚急性疾病。

根据食物中毒致病物的不同，可分为：

细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和

霉变食品中毒等。

2、如何调节控制膳食有助于避免动脉粥样硬化？

①控制总热能摄入，保持抱负体重。

②限制脂肪和胆固醇日勺摄入。

③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。

④保证充足日勺膳食纤维和维生素日勺摄入。

⑤饮食易清淡、少盐。

⑥合适多吃保护性食品（如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等）。

适量饮茶、少饮酒。

3、维生素A缺少时会浮现哪些病症？

1、暗适应时间延长、夜盲症。

2、干眼病。

3、上皮干燥、增生及角化。

4、小朋友生长发育缓慢。

4、简述黄曲霉毒素日勺致病性

1、急性中毒剧毒物，其毒性相称于氧化钾的10倍。人类的急性中毒：急性中

毒性肝炎，症状有一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，后来浮现腹水、下肢浮肿，

不久死亡。动物中以雏鸭和鲍鱼最敏感。广西地区流行一种猪日勺“黄膘病”--

皮下脂肪黄色，肝坏死。

（2）慢性毒性：长期小剂量摄入可导致慢性损害，从实际意义出发，它比急性

中毒更为重要。其重要体现是动物生长障碍，肝脏浮现慢性损伤。其她症状如食

物运用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、雌性不育或产仔少。

（3）致癌性：最强日勺化学致癌物之一。

可诱发多种动物发生癌症。

诱发人类肝癌的发生：从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染

严重和实际摄入量比较高日勺地区，肝癌发病率高。

5、陶瓷容器对食品的污染重要是什么？如何避免？

陶瓷容器的重要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪

瓷容器的危害也是其瓷釉中日勺金属物质--铅、镉。

在选购陶瓷餐具时，应注意选择装饰面积小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡

画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边沿有突起感日勺瓷器要慎购。

在使用新购买日勺陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分钟或者用食

醋浸泡2~3分钟，可以溶出大部分日勺铅。

使用时，不要用彩色陶瓷餐具盛放具有机酸日勺食品。

五、问答题（20分）

1、哪些因素影响钙时吸取率？哪些蔬菜富含钙？如何才干提高蔬菜中钙时吸取

率？（10分）

1、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐，影响钙日勺吸取；脂

肪消化不良，可使未被吸取日勺脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙日勺吸取。膳食中

如维生素D、乳糖、蛋白质有增进钙吸取日勺作用。

2、富含钙的蔬菜：黄花苜蓿（草头）、芹菜、萝卜缨、雪里感。蛇瓜、青范菜（青

米范：）、塌菜、红尼菜（红米范）、落葵（紫角叶）、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、

芫荽（香菜）等。

3、草酸含量高日勺蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会

影响钙的吸取了。

2、什么叫护色剂？如何评价护色剂？（10分）

又称发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐）。发色剂通过化学反映使食品保持本色

（1）发色作用：硝酸盐或亚硝酸盐生成日勺亚硝基会不久日勺与肌红蛋白反映，生成

稳定的、鲜艳的、亮红色日勺亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。

⑵抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对克制微生物的增殖有一定日勺作用。

（3）亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强日勺物质之一，是一种剧毒药，可使正常日勺

血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧日勺能力，导致组织缺氧。

（4）另一方面亚硝酸盐为亚硝基化合物日勺前体物，其致癌性引起了国际性日勺注意,

因此各方面规定把硝酸盐和亚硝酸盐日勺添加量，在保证发色日勺状况下，限制在最

低水平。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐日勺使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其

因素是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现抱负的

替代物质。更重要日勺因素是亚硝酸盐对肉毒梭状芽泡杆菌日勺克制作用。

1、请你为II型糖尿病病人的饮食提供某些建议和指引？（10分）

1、合理控制热能，热能供应以能维持或略低于抱负体重为宜。

2、在控制热能的基本上予以高碳水化物饮食（占总热能的60%左右），

忌食蜂蜜、白糖、红糖等精制糖，免食水果类，最佳选用粗粮类、豆类，土豆、

山药可替代主食，适量多用蔬菜类，增长食物纤维量

3、减少饮食中脂肪进量，并限制饱和脂肪酸的动物性脂肪摄入（鸡、鱼油除外）,

选用植物油。

4、蛋白质供应量与正常人近似。

5、补充维生素C、B族维生素、钾、镁、铭、锌

6、少食多餐

2、食品中3,4-苯并花的污染源自哪些方面？（10分）

⑴食品加工过程日勺污染

a.烟熏烟熏食品含水量少，产品比较干燥，不利于微生物生长繁殖，食品不

易腐败变质，吃时有特殊日勺香味.但由于熏制过程中，食品与烟直接接触，使食

品中3,4一苯并葩含量有明显增长。

b.烘烤如烤肉、烤鸭、烤乳猪等都是采用烘烤日勺措施制作。一般烘烤食品常

用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气和电热等。烤制时食品与燃料的燃烧产物接触,

除烟尘中日勺3,4-苯并葩使食品受到直接污染外，此外由于烘烤温度较高，食品

所含日勺脂类等有机物质经高温热分解.聚合而生成3,4-苯并葩.脂肪含量越高,

3,4-苯并葩含量越高。当食物被烤焦或炭化时，则3,4-苯并葩含量明显增长。

C.油炸油脂经多次反复加热，可使脂肪氧化分解而产生3,4-苯并葩.如炸过

油条的油，由于反复使用，经测定3,4-苯并葩含量比一般植物油高，油条中3,

4-苯并花日勺含量很高。

（2）工业“三废”的污染。

工业生产所排放日勺废气、废水、废渣具有大量日勺3,4-苯并花。“三废”污

染了环境（水、土壤、空气），使农作物体内3,4-苯并花含量明显增高。止匕外，

通过食物链也可增长某些食品中日勺3,4-苯并葩含量。

（3）其她方式污染。

在柏油路面晾晒粮食，沥青受太阳光照射溶化，使粮食中3,4-苯并茂含量增高。

食品加工时采用橡胶管道输送原料，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时的重油中均

具有3,4-苯并花，有也许溶出污染食品。

有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蜡纸包装，矿蜡中3,4-苯并花含量较高、

使用矿蜡的托蜡纸，容易对食品导致污染。

1、哪些食物富含铁？有哪些存在形式？哪些因素影响铁日勺吸取？（10分）

铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类

铁在食物中重要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中日勺铁以二价铁（血

色素铁）形式存在，肉类中一半左右是二价铁，三价铁在吸取前，必须转化为二

价铁后才干被吸取。

非血色素铁在体内吸取过程受膳食因素日勺影响，如粮谷和蔬菜中日勺植酸盐、草酸

盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁日勺吸取。

维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有增进非血色素铁吸取日勺作用。核黄

素对铁日勺吸取、转运与储存均有良好影响。

2、简述黄曲霉毒素日勺致病性，为了减少黄曲霉毒素的摄入，在平常生活中应当

注意什么？（10分）

黄曲霉毒素有很强日勺急性毒性、慢性毒性与致癌性

急性中毒剧毒物，其毒性相称于氟化钾日勺10倍。人类日勺急性中毒：急性中毒

性肝炎，

长期小剂量摄入可导致慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其

重要体现是动物生长障碍，肝脏浮现慢性损伤。

最强的化学致癌