2024年初级西点师资格证考试题目及答案

初级西點師资格证考试題目及答案（1）考试總分：100分考试時间：120分钟第一題：單项选择題第1題：（2分）面包進行中间醒置時，其环境温度以（C），相對湿度在70%-75%之间為宜。A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2題：（2分）

進行搓制面包面团時，下列說法不對的的是（C）。

A.双手動作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的時间要稍長，搓均匀

D.搓時用力不适宜過猛，以免断裂第3題：（2分）

在实际工作中要根据混酥制品的（C）、内部原料组织构成等原因合理调整烤炉上下火的温度以及烘烤的時间，以保证制品的质量。

A.形态与大小

B.水分含量

C.本积大小、厚薄D.组织密度

第4題：（2分）

烘烤清蛋糕時，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（D）。

A.不要放在烤箱中心部位

B.不要放在热源中心

C.与否排列紧凑D.不要与烤箱壁接触第5題：（2分）果冻定型的质量与結力的用量、定型的温度和（C）有关。A.果冻液的构成B.模具的材料C.定型的時间D.定型的环境条件第6題：（2分）一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（C）。A.時间也就愈短B.結力也就越多C.時间也就越長D.結力也就越少第7題：（2分）软质面包的烘烤温度一般在（D）。A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8題：（2分）在软质面包制作時，下列說法是錯误的是（C）。A.給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B.在面包醒发時，要及時将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包時要常常打開烤箱门D.烘烤面包前，要理解面包的性质和配方中原料的成分

第9題：（2分）

装盘是西式面點甜點（C）的第一步。

A.制作工艺

B.定型工艺

C.装饰工艺

D.成熟工艺

第10題：（2分）

對于風味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（A）和品味。

A.風格

B.档次

C.水平

D.豪华

第11題：（2分）

西式零點甜點的装盘措施多种多样，可根据餐厅的特點和甜點的風味加以运用，做到（B）。

A.色彩鲜明、豪华气派

B.典雅自然、動静結合、色彩丰富

C.風格独特、色彩鲜明、气派

D.錯落有致、有层次、有特色

第12題：（2分）

采用（C）的零點甜點装盘的措施，能給食用者更大的自主性，并且可突出甜點的精美造型。

A.将甜點放到特定的瓷罐中，再盖上對应的装饰品

B.将甜點、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C.将甜點和装饰物装在同一盘中，将调味料放入此外一种小容器内

D.将不一样甜點混合码放在一种大型的盘子上，装饰物放在一小盘上第13題：（2分）西式宴會套餐最基本的准则是（A）。A.每盘甜點的质量和装盘措施都相似B.每盘甜點的量少而精美C.每盘甜點的造型和風格都相似D.每盘甜點要突出其風格第14題：（2分）甜點装盘時，下列說法錯误的是（D）。A.盘子应洁净、無破损B.装盘後盘子四面应無汤计C.装盘後的甜點应尽快上桌D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿第15題：（2分）构图的基本措施应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主題、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（D）這五個方面展開。A.食品造型与色彩的关系B.食品造型所体現的价值C.食品造型与餐具容器的配置D.食品造型的用途第16題：（2分）食品造型创作的主題首先来自于食品自身的特點，另首先来自于创作者运用（B）進行造型创作的艺术加工。A.自身的技巧B.自身的情感C.既有工具D.現配置的餐具容器第17題：（2分） 下列都属于装饰造型类制品的是（C）。A.巧克力糖棍、面包篮、精粉盒B.面包篮、動物模型巧克力、糖粉盒C.巧克力糖棍、馬司板花、果冻D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒第18題：（2分）道德重要是依托人們自覺的（C）来维持的。A.社會舆论B.老式习惯C.内心信念D.共同约定第19題：（2分） 职业道德在社會主义時期，是社會主义道德原则在职业生活和（B）中的详细体現。A.社會生活B.社會关系C.职业守则D.职业关系第20題：（2分）职业道德具有广泛性、（A）、实践性和详细性A.—致性B.多样性C.個体性D.形象性第21題：（2分）提高（C）的关键是加强职业道德建设。A.社會稳定B.人民团結C.服务质量D.工作质量第22題：（2分）竟争的实质是人才和知识的竟争，是（A）的较劲。A.劳動生产率B.科技含量C.技术力量D.企业规模第23題：（2分） 蟑螂在-5□下（D）即可被冻死。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟第24題：（2分） 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（C）等。A.酚、氯、苯、胺B.3-4苯并芘、亚硝酸盐C.镉、砷、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚第25題：（2分）由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自发型第26題：（2分） 未煮熟的豆浆中轻易引起食物中毒的有毒物质是（C）。A.龙葵素B.氢氰酸C.胰蛋白酶克制素D.秋水仙碱第27題：（2分）人体摄入（A）毫升的甲醇可引起严重中毒。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25第28題：（2分） 优质蔬菜的一般卫生指標是（B）。A.鲜嫩、無黄叶、無烂斑、可有少許病虫害B.鲜嫩、無黄叶、無伤痕、無病虫害、無烂斑C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、無病虫害、無烂斑D.鲜嫩、無黄叶、無伤痕、無烂斑第29題：（2分） 鲜蛋的卫生問題重要是（C）污染和微生物引起的腐败变质。A.副溶血性弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.葡萄球菌第30題：（2分）生奶的抑菌作用在0□時可保持48小時，（A）可保持3小時。A.30□B.20□C.10□D.5□第二題：判断題第1題：（2分）醋酸菌拾分有助于食醋的贮存。×第2題：（2分）即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。√第3題：（2分）谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。×第4題：（2分）中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。×第5題：（2分）安全電压是指施加于人体上一定期间不會导致人体死亡的電压。×第6題：（2分）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。√第7題：（2分）擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。√第8題：（2分）西點按其用途分类，可分為零售點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。√第9題：（2分）馬司板柔软细腻、气味香醇，是制作西點的高级原料。√第10題：（2分）面點间员工规定佩带名牌，且佩带配置要明显。√第11題：（2分）面點间员工做到工作前和便後严格按程序洗手，就可保持手的清洁。×第12題：（2分）蔗糖极易結晶，為防止結晶可加入适量的柠檬酸。√第13題：（2分）在面點制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。√第14題：（2分）對于外形大小相似的蛋，重者為新鲜蛋，轻者為陈蛋。第15題：（2分）動物脂奶油是從鲜牛奶中分离而成的乳制品。√第16題：（2分）全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，還使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中還要加少許的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。√第17題：（2分）果冻是用糖、水和魚胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。√第18題：（2分）在软质面包面团中添加蛋、奶能對发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。×第19題：（2分）假如调制面包面团所需的面粉优质、無杂质的，一般不需要過罗。×第20題：（2分）擀制面团時要用力合适，掌握平衡。√

初级西點師证试題及答案试卷（1）考试總分：100分考试時间：120分钟第一題：單项选择題第1題：（2分）下列中如下属于人工合成色素的是（D）。A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄第2題：（2分）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量為（A）g/kg。第3題：（2分）选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A）A.固定的食物载体B.多种食物载体C.合适的食物载体D.有针對性的食物载体第4題：（2分）违反厨房卫生规程的做法是（A）。A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作時不戴手表D.冷菜间切配時截口罩第5題：（2分）下列中不能在烹饪储备室寄存的是（B）A.水果罐頭B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品第6題：（2分）人体营养中最重要的必需脂肪酸是（C）。A.油酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸第7題：（2分）動物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A）。A.饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量低C.熔點低D.维生素含量多第8題：（2分）在脂肪的曰供应量50克中動物脂肪应占（B）。A.1/2B.1/3C.2/3D.3/4第9題：（2分）下列选项中属于非必需氨基酸的是（B）。A.蛋氨酸B.谷氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸第10題：（2分）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7仟焦耳的热量。（B）A.1毫克B.1克C.10克D.100克第11題：（2分）人体每曰摄入的蛋白质，应占進食總热量的（A）。A.10-15%B.20-25%C.30-4C%D.60-70%第12題：（2分）维生素是维持机体正常代謝所必需的一类低分子（D）。A.碳水化合物B.無机化合物C.化合物D.有机化合物第13題：（2分）肌体内缺乏尼克酸（烟酸），可导致（B）。A.脚气病B.糙皮病C.惡性贫血D.佝偻病第14題：（2分）下列选项對矿物质的生理功能论述中不對的的是（B）。A.是构成机体组织的正常材料B.供应热能C.维持神經肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡第15題：（2分）下列元素中属于常量元素的是（C）。A.钙、磷、铁、锌B.钙、铁、碘、锡C.钙、钾、钠、镁D.氯、磷、硫、钙第16題：（2分）一般混合食物每生热4.184仟焦耳约可产生（A）毫升的水。A.12B.20C.22D.40第17題：（2分）提供应人体的热量假如長期（B）人体對热量的实际消耗，過剩的热量将會在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，動作缓慢。A.不不小于B.不小于C.等于D.不等于第18題：（2分）豌豆中的蛋白质属于（A）。A.不完全性蛋白质B.半完全性蛋白质C.优质蛋白质D.完全性蛋白质第19題：（2分）具有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。（B）A.小白菜B.洋白菜C.菜花D.西紅柿第20題：（2分）肉类蛋白质属于（A）蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质第21題：（2分）每升牛奶可以满足成年人每曰所需的（B）。A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物第22題：（2分）醋不具有的作用是（B）。A.抑菌杀菌、防治流感B.生成“视紫质”，防止干眼病C.去腥除异味、開胃建脾D.软化血管、減少血压第23題：（2分）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特點。（D）A.调味B.果蔬C.谷类D.昆虫第24題：（2分）茶叶中具有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。A.钙和铁B.氟和碘C.氟和锰D.铁和氟第25題：（2分）成年人植物油与動物油的摄入量以（A）為宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.2:1B.3:1C.1:2D.1:3第26題：（2分）1997年4月10曰中国营养學會常务理事會通過了（D）。A.《食品卫生条例》B.《食品卫生法》C.《膳食指南》D.《中国居民膳食指南》第27題：（2分）成本可认為企业經营决策提供（B）。A.质量原则B.重要数据C.技术数据D.制品原则第28題：（2分）成本核算在厨房范围内重要是對（D）成本的核算。A.主料B.辅料C.调料D.原料第29題：（2分）企业進行严格的成本核算能增進企业不停提高（C）和經营服务水平。A.管理B.质量C.技术D.成本第30題：（2分）原材料（A）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大原因。A.规格B.性质C.数量D.质地第31題：（2分）原料的出材率高下可以考核操作人员的（D）。A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平第32題：（2分）净料單位成本计算的基本条件有（D）。A.1条B.4条C.3条D.2条第33題：（2分）净料單位成本是（B）的比值。A.净料重量与出材率B.毛料單价与出材率C.毛料重量与出材率D.争料單价与出材率第34題：（2分）“成本系数法”计算加工後原料成本，只合用于（A）相似的原料。A.出材率B.损耗率C.毛料重量D.损耗重量第35題：（2分）一般先求出菜點的總成本，然後再计算單位平均成本的措施适合于（A）生产。A.批量B.單件C.烹调D.面點第36題：（2分）价格是原料成本与（C）的和。A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额第37題：（2分）销售毛利率与（C）的和是100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率第38題：（2分）某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品有关指標的對的答案（B）。A.原料成本15元B.价格75元C.成本毛利率40%D.成本率150%第39題：（2分）在菜點销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（D）存在换算关系。A.损耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率第40題：（2分）定价系数与（B）有关。A.出材率B.成本率C.损耗率D.毛利率第二題：判断題第1題：（2分）混酥面坯的成型好壞，直接影响到混酥制品的质量和外观。√第2題：（2分）在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层紙或刷一层油。√第3題：（2分）我們在使用果冻模具時，大多选择大的、筒單的模具，以保证成品应有的造型和食用质量。×第4題：（2分）一般状况下，烘烤有馅料的双皮排時，烘烤時间要相對長某些。√第5題：（2分）果冻定型的质量与結力的用量、定型的温度与時间有关。√第6題：（2分）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。√第7題：（2分）在软质面包烘烤過程中，要常常打開烤箱门，让部分水蒸气逸出。×第8題：（2分）较质面包成品内部应當是组织松软，蜂窝均匀。√第9題：（2分）小型酒會甜點码放時要在每一块小甜點下面加一紙杯。√第10題：（2分）風味餐厅自助餐甜點装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。√

初级西點師理论考试卷及答案（1）考试總分：100分考试時间：120分钟第一題：單项选择題第1題：（2分）在下列行為中，食品從业人员违反作业場所卫生规范的行為是（A）。A.在操作间吃東西B.用勺品尝菜C.切凉菜時戴著口罩D.把钱、饭卡放在更衣室的柜子中第2題：（2分）决定小麦品种的原因最重要的就是（B）和含蛋白质量的高下。A.麦粒的含水量B.麦粒的软硬度C.麦粒含淀粉量D.麦粒的产粉率第3題：（2分）下列油脂中，熔點最高的油脂是（C）。A.起酥油B.黄油C.人造黄油D.花生油第4題：（2分）油脂在面团中的作用，下列說法錯误的是（C）。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，制止面粉吸水B.油脂能制止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性減弱D.油脂能使面团的疏散性增强第5題：（2分）為防止油脂酸败現象的发生，油脂的保管应在（C）、避光和通風处。A.干燥B.潮湿C.低温D.高温第6題：（2分）糖类原料具有易溶性、（D）和結晶性。A.吸水性B.黏結性C.转化性D.渗透性第7題：（2分）許多罐頭水果在实际应用中還要進行加热处理後才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（B）。A.消毒杀菌B.有助于深入造型C.使罐頭水果内部水分析出D.增强口味和口感第8題：（2分）在制作黄油酱時，熬制糖水，应注意（B）。A.将糖水熬到很稠，不透明為止B.不要将糖水熬上颜色C.将糖水熬上合适的黄褐色D.不要将過多的水分蒸发第9題：（2分）在调制糖水黄油酱時，等黄油搅白後，要分次逐渐加入糖水，以防（D）。A.糖水不能所有溶于黄油中B.黄油酱太粘稠C.黄油酱与水不溶D.黄油酱变黄、搅澥第10題：（2分）在调制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的（D）增强。A.层次性B.吸水性C.疏水性D.松酥性第11題：（2分）制作混坯面坯時，假如面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（D），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A.体积太小B.体积膨胀過大C.面坯发生塌陷現象D.面皮发生收缩現象第12題：（2分）制作混酥面坯，不适宜选用的糖制品是（A）。A.粗砂糖B.细砂糖C.绵白糖D.糖粉第13題：（2分）制作（B）時，假如选用熔點低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制時轻易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯B.混酥面坯C.饼干面坯D.蛋糕糊第14題：（2分）清蛋糕，又称（A）、乳沬蛋糕。A.海绵蛋糕B.天使蛋糕C.一般蛋糕D.奶油蛋糕第15題：（2分）清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D）。A.酥松制品B.松脆制品C.硬脆制品D.膨松制品第16題：（2分）打发是指蛋液或（B）經搅打体积增大的措施。A.糖液B.黄油C.面糊D.牛奶第17題：（2分）下列不属于化學膨松剂的是（C）。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉第18題：（2分）清蛋糕面糊搅拌時要合理控制搅拌温度，温度過高，蛋液會变得（A）。A.稀薄、黏性差，無法保持气体B.粘稠，搅拌時不易带入空气C.稀薄、弹性差，無法膨胀D.黏性大、不易打起泡第19題：（2分）果冻是完全靠（A）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜點。A.結力B.鸡蛋C.蛋白质D.淀粉第20題：（2分）果冻内部的胶体构造和硬度与（C）的有关。A.水量的多少B.糖的浓度C.結力液体的浓度D.果胶浓度第21題：（2分）一般软质面包的含水量平均在（B）之间為合适。A.70-74%B.58-62%C.65-70%D.48-52%第22題：（2分）假如制作面包時，面团缺乏盐，则會出現（B）。A.发酵速度缓慢B.醒发背面团會下塌C.面包体积小D.烘烤時体积收缩第23題：（2分）制作软质面包的面粉在使用前要過罗，下列不属于面粉過罗的目的的是（C）。A.除去杂质B.使面粉形成松散细腻的微粒C.減少面粉的温度D.带入一定量的空气，有助于酵母菌的生長繁殖，增進在团发酵第24題：（2分）是刀与制品处在垂直状态，在向下压的同步前後推拉，反复多次後切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切第25題：（2分）在“割”制混酥面坯時，假如（C），往往會破壞混酥面面坯表面构造，影响成品的美观。A.不能轻柔迅速B.用力太大、過猛C.不能一次性成功D.缓慢切割第26題：（2分）果冻大多是（D）成型的。A.通過挤花袋挤制而成B.通過刻压C.借助刀具D.借助模具第27題：（2分）下列不是面团必须進行進行中间醒置的原因的是（B）。A.為了恢复面团的柔软性B.為了使面团松驰C.為了使面团重新产生气体D.為了便于整形顺利進行第28題：（2分）下列不属于面包坯成形的作用的是（D）。A.使制品拥有美的外观B.可借助不一样的面包样式划分面包的种类C.可借助不一样的面包样式划分面包的口味D.使面团柔软、有弹性第29題：（2分）面包進行中间醒发時，应尽量（A），以免面团表皮結皮，品质受影响。A.不使面包吹風B.保持湿润空气流動C.不使面包曝露在空气中D.加大醒发间的湿度第30題：（2分）烘烤時，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（C）。A.烘烤温度越低、時间越短B.烘烤温度越低、時间越長C.烘烤温度越高、時间越短D.烘烤温虔越高、時间越長第31題：（2分）果冻配方中的結力用量决定了果冻定型（C）。A.所需的模具B.所需的温度C.所需的時间D.所需的湿度第32題：（2分）在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要（A）。A.轻柔B.缓慢C.迅猛D.均匀有力第33題：（2分）餐厅零點甜點的装盘宗旨是（C）。A.著重突出甜點的特色和風味B.著重突出餐厅的風格、特色C.既要和餐厅的風格、档次相适应，又要突出甜點的特色和風味D.既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜點的風味和色彩第34題：（2分）甜點盛放到破璃杯制品中，再放上對应的装饰品和其他配料的措施，简朴、明快、立体感强。下列零點甜點中除（D）外常采用此措施装盘。A.冰激凌B.巧克力木斯C.冻沙巴洋D.法式小甜點第35題：（2分）原则宴會套餐所用的甜點盘大都以圆形為原则，大小约在直径（C）厘米之间。A.30-35B.15-20C.20-25D.25-30第36題：（2分）宴會套餐刮點，假如使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜點（C）。A.分量不要太多B.分量不要太少C.分量相等D.盛放满第37題：（2分）大型展览會甜點装盘時，（B）应和使用的餐具友好。A.甜點和种类和形状B.甜點的种类和色泽C.甜點的風格和特點D.甜點的形状和色泽第38題：（2分）甜點装盘時，下列說法對的的是（A）。A.盘子应洁净卫生、無破损B.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C.装盘後盘子四面容許有少許的汤汁D.盘子应是有相似風格的第39題：（2分）食品造型艺术的主題、形成、色彩、构造等内容進行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（C）体目前食品造型上。A.构思美、构造美B.色彩美、构思美C.原料美、色彩美D.创意美、原料美第40題：（2分）食品造型创作的主題首先来自于（D），另首先来自于创作者运用自身的情感進行造型创作的艺术加工。A.食用者的愿望B.餐具容器的配置C.上级规定D.食品自身的特點第41題：（2分）环境，可通過生物富集作用作用于人体。（C）A.微生物B.昆虫污染C.化學农药污染D.食品添加剂污染第42題：（2分）不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素第43題：（2分）嗜盐菌又称（D）。A.细菌B.毒素C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌第44題：（2分）不會导致砷中毒的是（D）。A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷第45題：（2分）引起食物中毒的残存食物应在煮沸15分钟後（B）。A.食用B.销毁C.存入冰箱D.存入库房第46題：（2分）為防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（C）。A.1-5.5%B.6-12%C.13-13.5%D.10-15%第47題：（2分）强化剂的用量要（C），這是强化食品应遵照的原则之一。A.高于人体生理需要B.低于人体需要C.符合原则D.食用者自定第48題：（2分）黄油、奶油、植物油较合适的营养强化剂是（A）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E第49題：（2分）厨房的烤炉和烤盘要随時打扫，必要時可用（B）擦盘，以防生锈。A.水B.油脂C.带手布D.紙第50題：（2分）下列不能用食品容器盛放的是（B）A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

初级西點師考试題目及答案（1）考试總分：100分考试時间：120分钟第一題：單项选择題第1題：（2分）在调制糖水黄油酱時，下列操作錯误的是（C）。A.提前将黄油從冰箱取出解冻，化软後搅打B.将黄油化软後放入搅拌缸内搅拌至乳白色C.等黄油搅白後，将糖水所有倒入搅拌缸内，继续搅打D.在搅拌過程中随時注意防止黄油酱变黄，搅澥第2題：（2分）清酥类是在用水调面坯、油面坯互為表裏，經反复（C）、冷冻形成新面坯的基础上，經加工而成的一类层次清晰、松酥的點心。A.揉捏成形B.搓制C.擀叠D.解冻第3題：（2分）派是一种（B）面饼，内含水果和馅料。A.烫面B.油酥C.混酥D.清酥第4題：（2分）塔是（B）的译音。A.tiratB.tartC.triteD.tirtee第5題：（2分）是先将油脂和糖一起搅拌，然後再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺措施。（C）A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法第6題：（2分）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等為重要原料，配以辅料，經一系列加工而制成的松软點心。（C）A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类第7題：（2分）天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（C）。A.45%、45%、10%B.50%、40%、5%C.42%、42%、15%D.44%、44%、12%第8題：（2分）打发是指蛋液或黄油經搅打（C）的措施。A.密度增大B.重量增大C.体积增大D.重量減少第9題：（2分）运用机械的迅速搅拌，使制品体积膨大的措施為（D）法。A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起袍第10題：（2分）清蛋糕面糊搅拌時要合理控制搅拌温度，温度過低，蛋液（C）。A.稀薄、弹性差B.稀薄、黏性差C.黏性较大，搅拌時不易带入空气D.黏性基本设有变化，但弹性增大，搅拌困难第11題：（2分）下列属于冷冻甜食的點心是（A）。A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔第12題：（2分）是用糖、水和魚胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻第13題：（2分）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油為重要原料的冷冻甜食。A.巴勒B.巴菲C.八非D.派第14題：（2分）布丁是以（C）等為重要原料，配以辅料，通過蒸或烤制成的一类柔软的甜點心。A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D.白糖、鸡蛋、水、明胶第15題：（2分）結力是由（C）熬制成的有机化合物，呈無色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A.植物根B.海底植物叶C.動物皮骨D.動物内脏第16題：（2分）是完全靠結力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜點。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁第17題：（2分）一般状况，在果冻液中結力液占所有液体浓度的（A）時，才能使液体基本凝固。A.2%B.3%C.5%D.7%第18題：（2分）假如使用粉调制果冻液，规定用（C），再進行调制。A.用热水搅成均匀糊状浓B.用少許热水澥開C.用少許凉水澥開D.用温水搅成均匀的糊状第19題：（2分）果冻液调制好後，将其温度降至室温，然後放到（C）。A.密封容器中保藏B.包装袋中密封C.冷藏冰箱中冷却D.冷冻冰箱中冷冻第20題：（2分）面团搅拌的物理效应重要体目前两個方面，首先是通過搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成為既有弹性又有延伸性的面团，另首先是（C）。A.通過搅拌面团体积变大B.通過搅拌面团色泽发生变化C.由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D.由于搅拌使面团光滑、有弹性第21題：（2分）面团在搅拌時，由于空气的不停進入，使面团所含蛋白质内的（D）被氧化成分子间的双硫键，從而使面筋形成了三维空间构造。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.單硫键D.硫氢键第22題：（2分）下列不是面团的面筋质所起的作用的是（C）。A.承受面团发酵過程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.制止二氧化硫气体的溢出第23題：（2分）糖能增進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（A）则會使酵母发酵受到克制，发酵的速度变得缓慢。A.糖的渗透性B.糖的吸水性C.糖的結晶性D.糖的保藏性第24題：（2分）可吸取面团中的养分生長繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织构造。（D）A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母第25題：（2分）下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A.增長面筋的密度，提高面筋的筋力C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.增進淀粉酶對淀粉分解，协助酵母生長繁殖第26題：（2分）可以增長面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（C）A.糖B.水C.盐D.酵母第27題：（2分）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺措施。（C）A.迅速发酵B.直接发酵C.间接发酵D.同速发酵第28題：（2分）下列說法錯误的是（A）。A.假如搅拌面团時，加入葡萄干後，应多搅拌一段時间B.搅拌面团時，要控制水温，夏季且用冰水调制C.制作软质面包的面粉使用前要過筛D.搅拌面团時，不管搅拌過度還是搅拌局限性都也許导致面包体积小第29題：（2分）假如我們需要用鲜菠萝制作果冻時，可将菠萝蒸煮几分钟後，使其（B）後使用。A.酸性物质破壞B.蛋白酶失去活性C.甜度增長D.水分适量蒸发第30題：（2分）果冻液倒入模具時，应防止起沬，否则（C）。A.果冻冷却時间長B.果冻冷却後弹性差C.冷却後影响成品的美观D.易使果冻液逸出第二題：判断題第1題：（2分）混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，這种面坯伴随不停摩擦，内部會充斥空气，烘烤時受热膨胀，制品從而产生酥松性。√第2題：（2分）制作混酥面坯時，當面坯加入面粉後假如搅拌過久，面粉會产生筋性，影响成型和烘烤後产品的质量。√第3題：（2分）制作混酥面坯時，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。√第4題：（2分）混酥面坯制成後需要冷却是由于刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。×第5題：（2分）搅打蛋白時，過度搅打會破壞蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。√第6題：（2分）采用蛋清、蛋黄分開搅拌法调制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黄分别搅拌好後，将過筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最终将蛋黄糊放入搅拌均匀。√第7題：（2分）果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。√第8題：（2分）面团搅拌過度，會破壞面团中面筋质的构造，使面团過度湿润、粘手，對整形操作导致困难。√第9題：（2分）擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。×第10題：（2分）混酥面坯在擀制時，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。×第11題：（2分）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满為宜。×第12題：（2分）搓圆就是把分割的面团通過手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺過程。√第13題：（2分）在面团分割的過程中，不管是手工分割還是机器分割，都要動作迅速。√第14題：（2分）對于意大利杏仁巧克力排此类较大较厚的制品，在烘烤時自進烤炉，到烘烤完毕应所有以上火為辅、底火為主。×第15題：（2分）制作好的水果塔或水果排规定有對应的水果香味。√第16題：（2分）由于天使蛋糕含其他配料少，因此天使蛋糕烘烤所需的温度要比其他清蛋糕低。×第17題：（2分）构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。√第18題：（2分）尽职尽责的“尽”就是规定用最大的努力克服困难去完毕职责。√第19題：（2分）竞争是不符合人类主线利益的行為，因而是不道德行為。×第20題：（2分）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。×

西式面點初级考題及答案（1）考试總分：100分考试時间：120分钟第一題：單项选择題第1題：（2分）道德是人类社會生活中根据社會舆论、（C）和内心信念，以善惡评价為原则的意识、规范、行為和活動的總称。A.国家法律B.社會法则C.老式习惯D.個人约定第2題：（2分）具有广泛性、多样性、实践性和详细性。（A）A.职业道德B.社會公德C.集体公德D.家庭婚姻道德第3題：（2分）從主线上說加强社會主义职业道德是发展（A）的内在的客观规定。A.市場經济B.社會主义C.共产主义D.多元化經济第4題：（2分）尽职尽责的关键是（A）。A.尽B.职C.忠D.责第5題：（2分）花很少钱吃魚翅席是不也許的，由于它不符合（A）原则。A.等价互换B.利益互换C.公平合理D.市場规律第6題：（2分）下列选项中（B）不属于烹饪從业人员的职业道德范围。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极進取，開拓创新，重视知识，勇于竞争D.遵纪遵法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利第7題：（2分）引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）。A.饭前便後不洗手B.生食淡水魚虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的猪肉第8題：（2分）工业“三废”中含的有毒重金属有（C）等。A.酚、氯、苯、胺B.多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C.镉、砷、水、铅D.氯、苯、汞、铅第9題：（2分）不属于放射性污染源的是（D）。A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物第10題：（2分）副溶血性弧菌又称（D）。A.细菌B.毒素C.霉菌D.嗜盐菌第11題：（2分）亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克。-0.5-0.6C.0.5-0.7-0.8第12題：（2分）我国蔬菜栽培重要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A.無机肥B.农药C.化肥D.人畜粪便第13題：（2分）油脂酸败的原因有（B）。A.抗氧化過程B.酶解過程和水解過程C.渗透压作用D.反水化作用第14題：（2分）水禽蛋必须加热（D）才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上第15題：（2分）生奶的抑菌作用在（A）時可保持48小時，30□時仅可保持3小時。A.0□B.3□C.6□D.10□第16題：（2分）食品添加剂是指食品生产、加工、保留等過程中添加和使用的少許（B）合成物质或天然物质。A.物理B.化學C.生物D.天然第17題：（2分）婴幼儿及小朋友食品中，未經許可，不得使用食品添加剂。（C）A.工商部门B.税务部门C.卫生部门D.安检部门第18題：（2分）不能强化的食品种类是