烹饪理论知识考试题库

(新版)烹饪理论知识考试题库(完整版)

一'单选题

1.动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻,捞起,用

清水冲洗。

A\猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火

答案：C

2.某些动植物原料含有多种()，这是保使原料质量变化的自身因素。

A、组织分解酶

B、维生素

C、糖

D、蛋白质

答案：A

3.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

4.下列蔬菜中属于食用藻类的是()。

A、香菇

B、金针菇

G平菇

D、紫菜

答案：D

5.以下对萝卜外形的描述,不正确的是()

A、外形一般呈纺锥心或圆形

B、皮绿肉绿的为青萝

C、绿皮红心的为北京心里美

D、红皮白肉的为南京白萝卜

答案：D

6.色彩的性质主要有：⑴色彩的冷暖对比；(2)色彩的明暗对比；(3)();(4)色彩

的纯度对比。

A、协调与对比

B、主色与附色对比

C、冷色与暖色对比

D、色彩的色相对比

答案：D

7.鲜蛋,尤其是鹅蛋最容易被()污染。

A、嗜盐菌

B、大肠杆菌

C、金黄色葡萄球菌

D、沙门氏菌

答案：D

8.下列对干货原料的描述,不正确的是()。

A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料

B、干货一般水分含量极低

C、干货与原鲜料有不同的风味

D、干货原料以植物性原料为最好

答案：D

9.为了搞好配菜工作,烹饪师既要精通刀工,又要了解()o

A、原料的加工

B、冷菜制作

C、配菜原则

D、烹调

答案:D

10.调对菜肴的作用是()。

A、确定菜肴口味

B、可以美化菜肴造型

C、杀菌消毒

D、增强菜肴的营养价值

答案:A

11.把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的()。

A、滚料片法

B、推拉片法

C、拉片法

D、平片法

答案:A

12.冷水面团适宜于制作()。

A、汤饺

B、锅贴

G蒸饺

D、水饺

答案：D

13.大豆中优良蛋白质含量高达()。

A、10%

B、20%

C、40%

D、60%

答案：C

14.平刀法是运刀时刀身与砧板平面基本呈()度角状态的。

A、45

B、90

C、180

D、270

答案：C

15.烹饪美学的特点是具有()、横向性、交叉性和综合性。

A、科学性

B、艺术性

C、实用性

D、多样化

答案:C

16.蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤是()岗位的工作职责。

A、打荷

B、上杂

C、候锅

D、制作工艺组

答案：B

17.肉质细嫩,滋味鲜美,是制作烧鹅首选的是()。

A、狮头鹅

B、黑棕鹅

C、黄棕鹅

D、杂交鹅

答案：B

18.东江酿豆腐中酿制的馅心是()。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸

答案：D

19.在本地自然条件和风俗习惯的基础上,潮州菜的发展还受外部影响,其中影响

最大的是()

A、广州菜

B、闽菜

C、江西菜

D、台湾菜

答案：B

20.广式点心是指()流域及南部沿海地区的点心。

A、长江

B、西江

C、东江

D、珠江

答案：D

21.在蜻蜓的雕刻中,下边最适合的雕制方法是()。

A、零雕整装

B、整雕

C、平面雕

D、立雕

答案：A

22.在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称

为()。

A、剪择

B、整理

C、切改

D、分割

答案：B

23.取出蟹身的蟹肉,方法是()。

A、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出

B、斩下蟹爪,用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出

C、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉

D、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉

答案：B

24.“煽”的涨发方法一般是把干货原料放在()中，并加上盖。

A、温水

B、热水

G沸水

D、热水或沸水

答案：D

25.烹制东江盐病鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里煽。包裹用的是()。

A、鲜莲叶

B、干荷叶

C、威化纸

D、棉纱纸

答案：D

26.姜属于()菜类蔬菜。

A、根

B、茎

C、根茎

D、果

答案：B

27.蔗糖是由()脱水缩合而成的双糖。

A、葡萄糖和果糖

B、葡萄糖和葡萄糖

C、葡萄糖和半乳糖

D、葡萄糖和乳糖

答案:A

28.冷菜间操作人员加工操作之前对手的消毒尤为重要,一般可用()的酒精擦洗。

A、10%

B、30%

C、50%

D、70%

答案:D

29.以下关于妒鱼的说法,不正确的是()o

A、可分咸水妒与淡水妒两种

B、淡水妒又称白花妒、桂花妒

C、妒鱼中最为著名的是松江妒鱼

D、广东常用的加州妒是从美国加州引进的品种

答案：B

30.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水

B、温水

G盐水

D、热碱水

答案：D

31.属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、毒蕈中毒

C、含氟黄类食物中毒

D、发芽马铃薯中毒

答案：A

32.以下关于西汁的说法,正确的是()

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

答案：D

33.除()外,其余都是鲜菇需要坦的原因。

A、鲜菇含有草酸，坦可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，胆可防止变质

C、鲜菇带有异味，坦可消除

D、鲜菇会继续生长，坦可使其生长停止，保持鲜菇的质量

答案：B

34.不设主宾席,也没有固定座位的宴席为()。

A、国宴

B、便宴

C、正式宴会

D、冷餐会

答案：D

35.细菌性食物中毒发病急,病死率低,一般在食用0)内发病。

A、24小时

B、30小时

G31小时

D、32小时

答案：A

36.冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用()方法。

A、冷水滚

B、热水滚

C、碱水滚

D、沸水滚

答案：D

37.根据配菜对象分类，配菜可分为()等几种类型。

A、热菜配菜、冷菜配菜和半成品配菜

B、热菜配菜和冷菜配菜

C、荤菜配菜和素菜配菜

D、筵席菜配菜和零点菜配菜

答案：B

38.下列对苹果的说法,错误的是()。

A、辽宁、山东、山西、河北产苹果

B、黄魁、红魁等为早熟种

C、早今冠等为中熟种

D、晚熟种则有国光、红富士'金冠、红香蕉、元帅等

答案:C

39.软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()。

A、鳍鱼的脊背肉

B、鳍鱼的尾部肉

C、鳍鱼的腹部肉

D、鳍鱼的腹背相连的肉

答案:A

40.原料一般先经过()去除异味再煨制。

A、飞水

B、坦

C、滚制

D、腌制

答案：c

41.不设主宾席,也没有固定座位的宴席为()。

A、国宴

B、冷餐会

G便宴

D、正式宴会

答案：B

42.粤菜料头中鱼球料是()

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

43.温水面团柔中有劲,富有()，其制成品容易成型。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、粘性

答案：A

44.调汁X0酱时用油一般选用()。

A、花生油

B、橄榄油

C、色拉油

D、芝麻油

答案：B

45.我国祓麦产量最高的地区是()。

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

答案：C

46.酥饼类的面点,入烤炉烤制前均需涂上一层()，使制品更容易着色。

A、油脂

B、蛋液

G糖浆

D、水

答案：B

47.蜂乳属于()色泽的调料。

A、白色

B、黄色

G橙色

D、粉红色

答案：A

48.加工鲜蛙的方法是先撬开壳,取出肉，除去蛇头两旁韧带的壳屑，加入()拌匀,

然后洗净大除黏液。

A、

食盐

B、

食用油

C、

视水

D、

生粉

答案：A

49.加工的原料没有相互粘连,就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，()

A、砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上,不可凹凸不平

B、根据原料的特性灵活用刀和运刀

C、在刀上处理时应注意原料之间形态的协调

D、原料排叠时整齐，不要乱放

答案：A

50.琼脂是由()中浸出，并经干燥制得。

A、鱼皮

B、红藻类植物

C、洋粉

D、琼胶

答案：B

51.美化原料，美化菜肴，引起食欲。这是()中一点。

A、刀工的涵义

B、刀工的意义

C、刀工的作用

D、刀工的基本要求

答案：C

52.关于火力的说法,不正确的是()。

A、火力的强弱取决于炉火

B、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

C、在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

答案：A

53.在选用菜肴色彩时要选择()，不能人工色素。

A、天然色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

答案：A

54.正确的销售毛利率换算公式为()。

A、销售毛利率=销售毛利率?(1-销售毛利率)

B、销售毛利率=成本毛利率一(1-成本毛利率)

C、销售毛利率;销售毛利率小(1+销售毛利率)

D、销售毛利率=成本毛利率彳(1+成本毛利率)

答案:D

55.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。

A、醋

B、酱油

C、鲜汤

D、色素

答案：C

56.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生

物的生长繁殖,达到贮存目的。

A、营养物质

B、水分

C、蛋白质

D、无机盐

答案：B

57.鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求()。

A、清除所用污物，使原料洁净

B、除去不能使用的废料

C、将原料形状修整至美观

D、将原料按用途分别进行分割

答案：B

58.酥饼类的面点,入烤炉烤制前均需涂上一层()，使制品更容易着色。

A、油脂

B、蛋液

C、糖浆

D、水

答案：B

59.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括()大部分，约4万字。

A、五

B、三

C、四

D、两

答案：D

60.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍

会加深，出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在一起的会发焦。

A、六成

B、八成

C、七成

D、九成

答案：B

61.白煨脐门的取料方法属于()。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

答案:B

62.烹调法煎分为()种煎法。

A、三

B、五

C、四

D、六

答案：B

63.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

64.在食品成分表中()“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物

中没有这种营养素。

A、#

B、---

C、微量

D、0

答案：B

65.请选择下列叙述中正确的句子。()

A、鸡蛋蛋白泡沫的气泡是否稳定，与充入空气的多少无关。

B、鸡蛋抽打的时间越长，其泡沫越丰富。

C、在打蛋过程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白气泡的稳定性,还可以提高其稠

度。

D、鸡蛋蛋白泡沫的稳定性,是仅仅依靠蛋白的粘度确定的。

答案：C

66.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

答案：C

67.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

答案：D

68.种拆蟹肉的方法错误的是：()

A、用刀柄或圆棍辗压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出

B、斩下蟹爪,用刀跟将蟹身的蟹钉撬出来，顺肉纹将蟹肉剔出

C、敲出蟹螯的外壳，剥出蟹肉

D、最后是将拆出的蟹肉洗净

答案:D

69.面点中最适用于制馅的猪肉部位为()。

A、前夹心肉

B、.通脊

C、后臀尖

D、前蹄膀

答案:A

70.三元色指()色。

A、黑、白、绿

B、黑、白、黄

C、红、黄、绿

D、红、黄、蓝

答案：D

71.水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C,它们()。

A、不能维持体内的热量

B、能够维持体内的热量

C、能在体内储存

D、不能在体内储存

答案：D

72.在本地自然条件和风俗习惯的基础上,潮州菜的发展还受外部影响,其中影响

最大的是()

A、广州菜

B、闽菜

C、江西菜

D、台湾菜

答案：B

73.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤

味清爽鲜美”的烹调法是()。

A、滚

B、清

C、氽

D、*会

答案：B

74.禽类主要指家禽,各种禽类的()大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。

A、肌肉组织

B、组织结构

C、体型结构

D、骨骼组织

答案：B

75.网鲍的主要产区在()。

A、南海

B、东海

C、日本

D、欧洲

答案:C

76.从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中没有()o

A、有一定的营养知识

B、要有一定的艺术修养

C、有开发新菜品的能力

D、掌握菜肴毛利率的确定方法

答案：D

77.糖液的拔丝温度是()。

A、150度

B、160度

G180度

D、190度

答案：B

78.颈部出骨时鱼骨和内脏应从()部位取出。

A、尾部刀口处

B、颈部刀口处

G嘴部

D、腮部

答案：B

79.分解带骨原料,除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是()。

A、起法

B、刮法

G制法

D、撬法

答案：A

80.刚宰后的畜肉呈()。

A、碱性

B、弱碱性

C、酸性

D、弱酸性

答案:B

81.云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

答案:C

82.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

田

B\目

c、小肠

D、大肠

答案：c

83.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

G肥膘

D、局汤

答案：B

84.塌是将原料()处理后再淋汁的一种方法。

A、双面煎制

B、单面煎制

C、油炸

D、烤制

答案：A

85.以下选项不属于鲜料干制成干货目的的是()。

A、便于保存

B、便于运输

C、增加风味

D、待价而沽

答案：D

86.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

87.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案:A

88.以下关于烹调、烹制的说法,正确的是()。

A、烹制的核心内容是火候

B、传统烹制工艺发展的重点是继承

C、粤菜的烹制工艺源自于民间

D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程

答案：C

89.红娴鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是()

A、干粉

B、酥炸粉

G吉列粉

D、半煎炸粉

答案：A

90.同一类水产品原料因用途不同,加工方法()。

A、有可能不同

B、基本不同

C、基本相同

D、•一定相同

答案：A

91.保管新鲜果蔬应创造适宜的环境，保持其0的生命活动,以延长其贮存期。

A、较活跃

B、较慢

C、最低限度

D、正常

答案:C

92.作为一名点心师，()行为有违职业道德。

A、尽职尽责

B、讲究质量

C、计较得失

D、团结协作

答案:C

93.()污染为食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛类

C、放射性污染

D、滥用食品添加剂

答案：C

94.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

95.米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此没有筋性和延伸性。

A、面筋网

B、海绵状

C、泡沫状

D、蜂窝状

答案：A

96.在我国传统的烹饪工艺中的一些肉类冷盘菜品为了增色需要,在腌制中常加

入有害于人体的发色剂()。

A、碳酸盐

B、硝酸盐

G亚硝酸盐

D、硫酸盐

答案：c

97.下列对鲍鱼的描述,正确的是()。

A、学名叫三来或三黎

B、鲍鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色

C、鲍鱼易于活养

D、鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞

答案：D

98.维生素分水溶性和脂溶性两大类,全部属于水溶性维生素的一组是()。

A、B族维生素、维生素C

B、维生素A.维生素D

C、维生素A.维生素E

D、维生素E、B族维生素

答案：A

99.“酸辣白菜”等菜品，由于酸的作用，都最大限度地保护了烹饪原料中的()的

损失。

A、维生素A

B、维生素C

G维生素B1

D、维生素E

答案:B

100.热水面主坯具有()、口感软糯、成品色较暗的特点。

A、粘性小、韧性差

B、粘性大、韧性好

C、粘性小、韧性好

D、粘性大、韧性差

答案：D

101.油发干货的关键在于()。

A、有足够的油量

B、干货原料形状的大小

C、掌握好油温

D、根据干货原料厚薄分先后下锅

答案：C

102.蒸发干货的操作比较简便,主要是要掌握好除()外的几个要点。

A、蒸的时间和原料涨发的程度

B、蒸发前要先浸洗好

C、准备好瓷器器皿用作蒸具

D、蒸发前原料先要除去异味

答案：C

103.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。

A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率

C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

D、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象

答案：C

104.下列关于调和油的说法正确的是()。

A、是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类

B、是由二种或二种以上的优质油脂经科学调配而成的油类

C、是由植物油和动物油经科学调配而成的油类

D、是由高级油和低级油经科学凋配而成的油类

答案:A

105.下列对盘饰总体要求表述正确的选项是()。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、以上均是

答案：D

106.改成胡萝卜花时,切出弧形面要运用的刀法。(A)

A、弯刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、斜刀法

答案：A

107.按氨基酸在人体的合成状况分类,氨基酸可分为()两大类。

A、必须氨基酸和非必需氨基酸

B、必需氨基酸和非必须氨基酸

C、必须氨基酸和非必须氨基酸

D、必需氨基酸和非必需氨基酸

答案：D

108.层酥性主坯工艺流程的关键在于水,油、粉料之间的比例,和两块坯料的软硬

程度是否一致以及开酥()。

A、大小

B、多少

C、手法

D、外形

答案：C

109.在设计一围筵席冷菜时,首先要考虑的是()的变化。

A、季节

B、人

C、色彩

D、味

答案：D

110.石油液化气瓶与灶具相距不得少于C米。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：A

111.下列关于味精的说法,不正确的是()

A、味精对人体生理代谢有一定的影响

B、味精的化学名称是谷氨酸钠

C、味精的PH值6~7时全部电离,鲜味最强

D、味精是无毒的

答案：A

112.加工鲜蛀的方法是先撬开壳,取出肉，除去蛇头两旁韧带的壳屑,加入()拌匀,

然后洗净大除黏液。

A、

食粉

B、

食用油

C、

视水

D、

食盐

答案：D

113.以选项中，属于粤菜工艺特点的是0。

A、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色

C、菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑,体现浓厚的岭南特色

D、五滋六味,调味基础,味型鲜明;惯用酱汁，浓淡相宜

答案：D

114.初步熟处理分坦、飞水'滚、煨、炸、()、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水

B、煮

C、炳

D、泡油

答案：D

115.下列对菜品造型一般要求的叙述,不正确的是()。

A、要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

B、菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具,

力求菜色与器皿协调统一。

C、尽可能改变原料的自然属性,从而达到以假乱真的效果

D、根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘

答案:C

116.请选择下列一组正确的句子()。

A、用牛肉制馅应少加水

B、猪肉的肌肉纤维细而软，脂肪含量比其它肉类少

C、用作猪前夹心制成的馅,鲜嫩卤多，比其它部位制成的馅滋味好

D、山羊比绵羊肉色重，皮下脂肪少，质量优于绵羊肉

答案:C

117.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外o

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

118.以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质和烹调技法是0。

A、炳和煮

B、滚与炸

G煎和焯

D、炳和炸

答案：A

119.维生素C因为能防治坏血病,故又称()。

A、抗贫血维生素

B、抗佝偻病维生素

C、抗不育维生素

D、抗坏血酸

答案：D

120.配套点心可根据宴会的形式,菜点的(),成熟方法,艺术造型特点等方式组合

配套。

A、形态

B、口味

C、规格

D、色泽

答案：B

121.下列对制米特点的描述,合理的是()

A、粘性小,胀性大，出饭率高

B、又称江米，粒形短圆或细长

C、粒形短圆,横断面近圆形

D、胀性小于糯米

答案：A

122.碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,

在00C放出二氧化碳气体。

A、40

B、50

C、60

D、70

答案:B

123.作为食品应符合卫生标准，并符合营养价值、色香、()等三个方面的要求。

A、质地

B、组织

C、价格

D、味质

答案:D

124.炸腰果要出锅时比较适合的油温是()℃。

A、120

B、140

C、160

D、180

答案：c

125.触鱼、绘鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀,如果()比较大时,则应

该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。

A、鱼甘鱼

B、绘鱼

C、塘利

D、幼鱼和塘利

答案：A

126.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。

A、90度

B、100度

GC0度

D、120度

答案：A

127.按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

答案：C

128.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、25℃

答案：D

129.打气是制作烤鸭的一道主要加工工序,给鸭子打气的部位是()。

A、肛门

B、嘴

C、颈开口处

D、气管

答案：C

130.食物蛋白质所含必需氨基酸的种类齐全,数量足和比例合理的称为优质蛋白

质，以下食物中()不属于优质蛋白质。

A、鱼

B、鸡蛋

C、豆类

D、牛肉

答案:C

131.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、蹶鱼

B、鲫鱼

G鲍鱼

D、青鱼

答案：c

132.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

133.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

134.()水解产生二氧化碳,所以工艺中就避免它与水过早直接接触。

A、吉士粉

B、小苏打

C、漠粉

D、泡打粉

答案：D

135.在筵席冷盘设计中,要考虑到宾客的喜好,如法国人喜欢()o

A、樱花

B、山茶花

C、百合花

D、杜鹃花

答案:C

136.斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等工作一般是由()负责。

A、水台

B、砧板

C、剪菜

D\杂工

答案:A

137.X0酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

G保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

答案：D

138.鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重,最适用于炖汤或次会羹。

A、脂肪

B、蛋白质

C、微量元素

D、维生素

答案：B

139.糖类按其结构组成不同,一般可分为()三大类。

A、麦芽糖、蔗糖、乳糖

B、单糖、双糖、多糖

C、葡萄糖、果糖、蔗糖

D、冰糖、麦芽糖'葡萄糖

答案：B

140.下列宰杀禽类的加工步骤,正确的是()。

A、去内脏一煨毛

B、放血一去内脏

C、煨毛一放血

D、煨毛一洗涤

答案:C

141.食品添加剂一般应存放于干燥、避光、阴凉处，必要时还需()保管。

A、低温

B、*rs:j/皿日

C、冷冻

D、密封

答案:D

142.广东点心的特点:品种丰富款式多样。()馅心多种多样，口味清淡'偏甜。

A、季节性强

B、原料多变

C、型格多变

D、口味多变

答案:A

143.胭脂红有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

G不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

144.食品冷藏的最佳温度是()。

A、5~10℃

B、10~15℃

C、0~10℃

D、15~16℃

答案：C

145.产品进入成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相

应的成本增加时,企业可以采取的做法是()。

A、提高产品价格

B、降低产品价格

C、价格维持不变

D、提升产品档次

答案：B

146.肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦

味。

A、茴香

B、前萝

C、甘草

D、多香果

答案：D

147.琼脂加热煮沸时分散为溶胶,冷却到()左右即可变为凝胶。

A、150C

B、250C

C、350C

D、450C

答案:D

148.盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,

使成品组合成艺术图形的工艺过程。

A、雕刻

B、科技

C、面塑

D、绘画

答案：C

149.由于油脂的表面张力()蛋白分子膜的抗张力,所以打蛋白时拒绝油脂。

A、远远小于

B、远远大于

G等于

D、不等于

答案：B

150.在粤菜的工艺特点里，以()为调味的基础。

A、色香味形

B、酸、甜、苦、辣

C、五滋六味

D、甘、酥、松、肥

答案：C

151.在冷盘菜品的制作中，调味方法、味型和调味品的使用应()否则,就是一个不

合格的冷盘。

A、根据烹饪原料的种类来选择

B、根据原料在营养素的平衡与分布

C、根据烹饪原料在营养素种类和分布上的特点来选择

D、根据烹饪原料营养价值的高低来选择

答案：C

152.油脂加热,其泡沫增多是0。

A、水解现象

B、氧化现象

C、热变性现象

D、乳化现象

答案：C

153.客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为()。

A、客家人的祖籍就在中原

B、客家人喜欢中原的饮食习俗

C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达,客家先民把它们也带过来

D、客家人在全世界范围大交流的必然结果

答案：C

154.质量最好的蹄筋是()。

A、猪蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

答案:D

155.岭南民间小食其中有()、杂粮制品'杂食。

A、面制品

B、米制品

C、粉料制品

D、发酵制品

答案:B

156.烹制干货原料的水平能反映()o

A、厨师技艺的高低

B、厨师资历的长短

C、候锅技能水平的高低

D、厨师工作责任心的强弱

答案:A

157.同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间是可以()o

A、可以替换

B、不可替换

G取消主体

D、取消次体

答案：A

158.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

159.99、具有()的干油酥,是用面粉和油脂调制而成的。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

答案：A

160.请选择下列一句正确的句子()。

A、对货源比较充足，供大于求的原料，要采用以进促销

B、对货源比较紧张，供小于求的原料,要坚持以销定进

C、对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进

D、对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。保持必要的储备

答案:C

161.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

Av五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案：B

162.茸胶中加入一定的水分，使茸胶具有良好的()，利于制品的成熟。

A、导热性能

B、传热性能

G吸收性能

D、散热性能

答案：A

163.广式点心结合北方面食的特点,吸取()形成精小雅致的美食。

A、西方点心

B、南北风味

C、西点所长

D、地方小食

答案：C

164.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()的肉料。

A、滚

B、炸

C、油泡

D、飞水

答案：C

165.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、3~5%

B、5%

C、10%

D、2%

答案:A

166.可用水扑救的火灾类型是()。

A、电线短路起火

B、油料着火

C、烟头引起的干货着火D.档案柜

答案：C

167.以下关于黑棕鹅的描述,错误的是()。

A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色

B、身短颈短，头小，脚矮

C、头黑有髻

D、肉瘤、喙、蹊均为黄色

答案：D

168.红曲米是用()菌接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。

A、红曲杆菌

B、红曲霉菌

C、红曲球菌

D、红曲芽菌

答案：B

169.食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败,食品雕刻的技术要求不包

括()

A、食品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法，还要在生活中不断地积累素

材

B、学习食品雕刻过程要多看别人的作品：多动手苦练:多学有关工艺美术方面的

知识：

C、在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、韧而不重、干净利落

D、必须掌握食物雕刻原料的产地和来源

答案：D

170.伦教糕的起发是属于()疏松方法。

A、微生物发酵

B、物理

G化学

D、不

答案：A

171.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

172.下列不属于酱油卫生感观标准的是()

A、具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味

B、无酸、苦'涩、等异味和霉味

C、酱油的质感较稠

D、无沉淀，不浑浊,无霉花的浮膜

答案:C

173.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的()来调控。

A、多少

B、质茸

C、起发程度

D、大小

答案:D

174.盐煽鸡是()的名菜。

A、广州菜

B、潮州菜

C、粤菜

D\客家菜

答案：D

175.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半

成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

176.按用途的不同,鸭主要分为()等几类。

A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭

B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭

C、北京鸭、番鸭、本地鸭和虫见鸭等

D、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭

答案：A

177.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、技术水平

C、原料种类

D、原料数量

答案：B

178.淀粉老化是()形成的。

A、由于淀粉存放时间过长而

B、淀粉加热时间过长而

C、淀粉在缺油情况下加热而

D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

答案：D

179.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的唯一来源时,不

能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案:B

180.最适宜制馅的猪肉部位是()o

A、后臀尖

B、通脊肉

C、软五花

D、前夹心肉

答案:D

181.吊汤前需要在汤中投放()调味品,有利于汤汁的澄清。

A、盐

B、葱姜

C、酒

D、味精

答案:A

182.以下关于西汁的说法,正确的是()

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

答案：D

183.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。

A、同色

B、异色

C、逆色

D、顺色

答案：D

184.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。

A、起酥性

B、柔软性

C、游离性

D、疏水性

答案：A

185.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

答案:A

186.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

A、菜肴调味

B、干货涨发

C、菜肴勾关

D、原料上浆挂糊

答案：C

187.请选择下列一组叙述正确句子()。

A、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样'味道清淡鲜滑

B、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重

C、广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓

D、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样，一般多用水打馅

答案：A

188.加工鸡丝一般适宜用()的刀法。

A、

切

B、

片

C、

拉切

D、

剁

答案：c

189.川菜中甜、咸'酸、辣'香'鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

190.关于煨笋料的说法,正确的是()

A、用姜件、葱件

B、只用精盐煨

C、需要烹绍酒

D、最好煨5分钟

答案：B

191.食品色彩的研究与运用，最终的目的是为了()。

A、美化食品

B、诱人食欲

C、欣赏

D、食用

答案：D

192.鲜木薯中含有()，必须经去毒加工处理后食用。

A、龙葵素

B、秋水仙素

G氟昔

D、皂素

答案：C

193.原条蒸的妒鱼取内脏的方法是()。

A、开背取脏法

B、夹鳏取脏法

C、开腹取脏法

D、A或C

答案：B

194.()的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网的包围下,制品的体积增

大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构。

A、水调面团

B、油酥面团

C、蛋和面团

D、蓬松面团

答案：D

195.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。

A、比热容小

B、可贮存大量热能

C、较好地保持原料原味

D、有利于菜肴呈色

答案:C

196.原料采制度主要是指采购()，经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。

A、坚持比质比价

B、制定计划

C、单据齐全

D、择优进货

答案：C

197.广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是()。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而导)耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

答案：A

198.在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()

A、白菜饺

B、冠顶饺

C、金鱼饺

D、四喜饺

答案：A

199.采用炒法制作的馅料,其特点是()。

A、滑

B、嫩

C、香滑

D、香

答案：D

200.在冷菜制作过程中加醋来调味可促进人对冷菜中()的吸收。

A、铜离子

B、钙离子

C、镒离子

D、银离子

答案：B

201.下面四项中()不是蛆鲜菇的目的。

A、炬鲜菇让其除去异味

B、坦过的鲜菇不再生长

C、炬鲜菇让其吸收内味

D、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

答案:C

202.涨发跳柱用()法。

A、浸

B、蒸

C、浸塌

D、煽

答案：B

203.立体小花雕主要用于菜肴的()等。

A、围边、点缀

B、搭配

G成本

D、组合

答案：A

204.松质糕类的特点是：()，可塑性差，口感松软,成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性

B、坚实无弹性韧性

C、坚实有弹性韧性

D、多孔有弹性韧性

答案：A

205.调制对于整个面点工艺和成品质量影响很大,在掺水、掺油胀工艺中应注意

Oo

A、灵活性

B、可变性

C、手法

D、准确性

答案：D

206.请选择一组属于粮食类的淀粉()。

A、生粉、马蹄粉

B、甘薯粉、绿豆粉

C、玉米粉、澄粉

D、藕粉、菱粉

答案：C

207.黄油雕所需的黄油有一定熔点与凝固点要求,所以在雕刻时一般需要()左右

的室温。

A、25℃

B、10℃

C、15℃

D、30℃

答案:C

208.亚硝酸钠作为食品添加剂最大允许使用量是()g/kg0

A、0.1

B、0.15

C、0.2

D、0.25

答案:B

209.生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：c

210.“油泡虾球”的菜名属于()命名。

A、以主辅料及烹调方法

B\以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法

D、以菜肴的风味特点

答案：C

211.制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是()<,

A、1:2

B、1:3

C、1:4

D、1:5

答案：A

212.炸制时，()适合于炸制蛋松。

A、猪油

B、牛油

C、鸡油

D、花生油

答案：D

213.松鼠蹶鱼在奇IJ刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

214.以下不属于鸡蛋用在浆'粉中所起作用的选项是：()。

A、使原料易于均匀加热

B、致嫩滑

C、调色

D、入味

答案：D

215.淀粉老化是()形成的。

A、由于淀粉存放时间过长而

B、淀粉加热时间过长而

C、淀粉在缺油情况下加热而

D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

答案：D

216.保管食糖,相对湿度应保持()，温度以常温为好。

A、40%-45%

B、45%-50%

G60%-65%

D、70%-75%

答案：c

217.禽类主要指家禽，各种禽类的()人体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。

A、肌肉组织

B、组织结构

C、体形结构

D、骨骼组织

答案：B

218.鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

答案:D

219.平衡膳食宝塔共分()，分别含有我们每天应吃的各大种类的主要食物。

A、五层

B、六层

C、七层

D、八层

答案:A

220.属于热菜造型的表现形式之一的是()o

A、盘上摆切造形

B、原料烹调成形

C、盛装成形

D、装饰造型

答案：D

221.根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述,错误的是

0

A、粗料加工和细料加工

B、粗加工和精加工

C、初步加工和粗料加工

D、初加工和细料加工

答案：C

222.制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()时间。

A、3小时

B、1小时

C、半小时

D、4小时

答案：A

223.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于()使顶汤的浓度比其他汤要

1^)0

A、长时间加热

B、猛火加热

C、原料的本味好

D、加热的器皿密封

答案：A

224.涨发鱼肚主要采用的涨发方法是()。

A、火发

B、水发

C、盐发

D、油发

答案：D

225.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。

A、营养

B、有机

C、化学

D、物质

答案：B

226.蛋糕主要是利用了()而制成的。

A、蛋清的乳化性能

B、蛋黄的发泡性能

C、蛋黄的乳化性能

D、蛋清的发泡性能

答案:D

227.原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。

A、大于

B、小于

C、等于

D、相似

答案:A

228.未煮熟透四季豆不能吃,是因为四季豆含有0等有毒物质,食后会引起中毒。

A、秋水仙碱和龙葵素

B、组胺和皂素

C、皂素和红细胞凝集素

D、红细胞凝集素和龙葵素

答案：C

229.蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以()°C以下为宜。

A、18

B、10

C、15

D、16

答案：B

230.冷餐酒会的菜肴以冷菜为主,由于其比例较大,在成本控制时一般控制在总

成本的()左右。

A、80%

B、60%

C、90%

D、50%

答案：A

231.热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说()

热水发作用就越广。

A、水量越多，浸发时间越长

B、温度越高,浸发时间越长

C、器皿的密封度越好

D、干货原料住冷水中浸发的时间越长

答案：B

232.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

A、鸡片

B、鱼片

C、肾片

D、肉片

答案:A

233.炸橄榄仁比较合适的油温是()摄氏度。

A、110~120

B、130~140

C、150~160

D、170~180

答案:B

234.影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的()不一致。

A、软硬

B、叠法

C、擀法

D、成熟

答案:A

235.影响酵母活性的因素有多方面,其中()不会影响其活性。

A、环境酸度

B、温度

C、渗透压

D、酵母的种类

答案：D

236.舌头对各种味最敏感部位的分布说法不正确的是()。

A、鲜味在舌中部

B、而苦味在舌侧

C、甜味在舌尖

D、咸味在舌前部

答案：B

237.对原料进行初步熟处理炸时,以下操作中，()是不准确的。

A、植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸

B、所有炸干果都要防止油溢出，注意安全

C、所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D、炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分油分，趁热上色

答案：B

238.初步熟处理分坦、飞水、滚'煨、炸、()、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水

B、煮

G娴

D、泡油

答案:D

239.中国烹饪的形成期又称为()。

A、铁烹时期

B、火烹时期

C、铜烹时期

D、陶烹时期

答案：D

240.下列关于食品雕刻“戳”刀法应用说法正确的是()。

A、是指以尖刀尖端在加工件表面划出浅线条花纹的刀法。

B、是指以尖刀上下左右移动,使加工件表面光洁的刀法。

C、是指以刀具运刀挖(掏)出加工件孔内余料的刀法。

D、是指将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法。

答案：D

241.根据配菜对象分类,配菜可分为()等几种类型。

A、热菜配菜、冷菜配菜和半成品配菜

B、热菜配菜和冷菜配菜

C、荤菜配菜和素菜配菜

D、筵席菜配菜和零点菜配菜

答案：B

242.蛋白质与含()多的原料与水结合,面筋形成较好。

A、支链淀粉

B、米粉

C、支胶淀粉

D、直链淀粉

答案：D

243.含碘丰富的食物是()。

A、黄鳍

B、海带

C、草鱼

D、鲫鱼

答案:B

244.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料()或虫蛀。

A、干枯变质

B、萎蕉

C、发芽

D、结块

答案:D

245.以锅和油为传热介质的烹调技法是()o

A、煎和烟

B、炒和炸

C、油浸和油泡

D、炒和煎

答案：D

246.根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述,错误的是

0

A、粗料加工和细料加工

B、粗加工和精加工

C、初步加工和粗料加工

D、初加工和细料加工

答案：C

247.用新鲜蔬菜制馅,大都需经过()等初加工。

A、摘、洗、切、脱水

B、摘、切、洗、脱水

C、摘、洗、脱水'切

D、洗、摘、脱水、切

答案：A

248.蛋白质和脂肪的生理功能都有()。

A、解毒功能

B、免疫功能

C、调节生理机能

D、促进脂溶性维生素的吸收

答案：C

249.碳酸氢钠呈()。

A、白色粉末状

B、白色粉状结晶

C、白色结晶

D、白色块状

答案：A

250.以下关于生蝌的表述,准确的是()。

A、酱爆时宜用中慢火爆炒,爆香后再下汤水炳制

B、炳制时要加盖

C、英宜少，芙量宜稍紧

D、肉质软嫩的用油泡方法,肉质较韧的用酱料爆香后蝌制

答案：D

251.运用右斜刀时,刀口不能超过()，否则容易切伤手指。

A、

左手中指的第一关节

B、

左手中指的第二关节

C、

原料的高度

D、

左手食指的第一关节

答案：A

252.菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两

种毛利率之间换算等属于()的核算内容。

A、料量核算

B、成本核算

C、售价计算

D、成本核算'售价计算

答案：B

253.以下各项不属于火力描述的是()。

A、蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟

B、肉丝泡油油温是90℃

C、熬上汤时要保持汤面微沸起,不可歇火

D、白焯鱼片时必须在汤水滚沸时才可下鱼片

答案：A

254.购回海参5.6kg,每kg280元,涨发后得湿海参17.5kg,每kg湿海参为()元。

A、875

B、87.5

C、89.6

D、93.3

答案：C

255.食物中毒致病物质不同,一般可分为细菌性食物中毒,有毒动植物食物中毒,

()食物中毒和霉菌毒素食物中毒。

A、生物性

B、细胞性

C、物理性

D、化学性

答案:D

256.属于单糖的是()。

A、麦芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

答案：D

257.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()。

A、封汁

B、干撒味料

G浇友

D、加热后调味

答案：D

258.粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

A、皮薄、馅多、粘糯、口感滑润

B、多孔、松软、大多有甜味

C、粘、韧、软、糯，多为甜味或甜馅

D、不带馅心、多孔、松软

答案：C

259.装饰点心的原料一定是可()

A、实用的

B、多样的

C、诱人食欲

D、食用的

答案：D

260.0K汁是其他复合味常用的原料,0K汁本身是一种()o

A、单一味调料

B、复合味调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料

答案：B

261.酵母在发酵中只能利用()。

A、蔗糖

B、双糖

C、单糖

D、多糖

答案：C

262.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加,会促进()作用加剧发热发霉,并引起

虫害.

A、氧化

B、分解

C、吸收

D、呼吸

答案:D

263.宰杀生鱼取内脏的方法是()。

A、开背取脏法

B、夹鲤取脏法

C、开腹取脏法

D、A或C

答案：D

264.合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

A、符合风俗习惯

B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务

D、能够照顾客人个性化的要求

答案：B

265.发酵面坯,如含水量图多,面坯较软,则()。

A、发酵较慢,但气体易保持

B、发酵较慢,但气体易散失

C、发酵快，但气体易散失

D、发酵快，但气体易保持

答案：C

266.麦芽酚对()有明显的增强效果。

A、酸味

B、苦味

C、鲜味

D、甜味

答案：D

267.雪花蟹斗中填放的主料是()。

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋

答案:C

268.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()o

A、总厨

B、排菜

C、打荷

D、指挥

答案:B

269.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因是()。

A、水温过局

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软

答案：D

270..冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

G展示

D、装饰点缀

答案：B

271.()属于海洋鱼类。

A、龙利鱼(条蹋)

B、鲍鱼

G鲜鱼

D、笋壳鱼

答案：C

272.以下不属于广式面点品种的一组是()。

A、蟹黄灌汤包、烧卖

B、叉烧包、虾饺

C、鸡仔饼、荷叶饭

D、娥姐粉果、鸡蛋挞

答案：A

273.面点制品的风味是()的综合体现

A、本味和口味

B、调味和口味

C、本味和调味

D、调味和美味

答案:C

274.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是()。

A、起法

B、刮法

GG法

D、撬法

答案:A

275.()可增加铁的消化与吸收。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

答案：B

276.制作传统品种芋角时,要注意()的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成

品容易回软。

A、澄面

B、麻油

C、白糖

D、芋茸

答案：A

277.以下选项中，全部是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是()。

A、盐煽

B、盐蒸

C、盐爆

D、热盐发

答案：A

278.挂霜类菜品主要特色是()。

A、脆、香

B、软、糯

C、爽、滑

D、香、滑

答案：A

279.广式点心皮类发展到4大类23种,馅料发展到()。

A、2大类20种

B、3大类47种

C、3大类50种

D、2大类47种

答案：B

280.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行()处理。

A、拍松

B、腌制

G上浆

D、吸水

答案：A

281.擦制层酥面坯的酥心主要采用()手法。

A、调和

B、抄拌

C、搓擦

D、搅和

答案：C

282.琼脂是由()中浸出，并经干燥制得。

A、洋粉

B、鱼皮

C、红藻类植物

D、琼胶

答案：C

283.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生0变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

284.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

285.把虾仁腌制好，()是关键点。

A、选用优质的淀粉

B、选用较大的虾为原料

C、拌味后须冷藏一天

D、把虾肉洗干净,吸干水分

答案：D

286.在冷菜琼脂胶冻的制作中，琼脂与水的比例一般控制在()左右为宜。

A、1:10

B、1:5

C、1:15

D、1:1

答案：A

287.烹饪美学的特点是具有()、横向性'交叉性和综合性。

A、科学性

B、艺术性

C、多样化

D、实用性

答案：D

288.盐腌或糖渍保护食品的原理是在食品中加入一定浓度的盐或糖,加大渗透压,

使微生物()。

A、细胞脱水

B、细胞吸水

G细胞死亡

D、细胞生长

答案：A

289.广式面点中最具代表性的层酥是()点心。

A、水油皮类

B、甘露酥类

C、擘酥皮类

D、酵面层酥类

答案：C

290.传统广东叉烧包是用()面种发酵。

A、老酵

B、嫩酵

C、接种发酵

D、干酵母

答案：A

291.属于热菜造型的表现形式之一的是()。

A、盘上摆切造形

B、原料烹调成形

C、盛装成形

D、装饰造型

答案:D

292.制作锅贴鳍鱼时,鳍鱼和肥膘之间的黏合剂是()。

A、鱼肉茸

B、鸡蛋糊

C、虾仁茸

D、土豆茸

答案：C

293.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()o

A、总厨

B、排菜

G打荷

D、指挥

答案：B

294.人体内可自身合成的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素c

D、维生素B1

答案：B

295.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

296.每一种主坯中的辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因素。

A、颜色

B、口味

C、质感

D、工艺手法

答案:D

297.面包酵母最适宜生长的环境的pH值是()。

A、3.8~4.2

B、5.2~5.6

C、5.8~6.2

D、6.8~7.2

答案:B

298.松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的()。

A、切法

B、戮法

GG法

D、定料切

答案：c

299.嫩肉粉是一种常用的食品添加齐“，它()。

A、是从植物中提取的一种蛋白质水解酶

B、是从动物中提取的一种蛋白质水解酶

C、可以提高菜肴的持水力

D、既可以用于肉料腌制，也可用于植物原料腌制

答案：A

300.烹调用油脂的变质主要是()。

A、腐败

B、霉变

C、酸败

D、氧化

答案：C

301.在有糖存在的情况下,蛋白质如果加热过度.会引起制品褐变,这种变化称为

Oo

A、蛋白质的热变性

B、黑氨反应

C、氧化分解

D、氧化反应

答案：B

302.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但是()不属于其中之一。

A、干撒味料

B、多次性调味

C、烹制加味

D、随笑调味

答案：B

303.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

答案：D

304.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

A、虾干

B、虾子

C、金钩

D、虾米

答案：D

305.据烟前原料的生熟状态,娴法分为()方法

A、生娴法、酱蝌、熟炳法和炸炳法四种

B、生娴法、熟炳法和炸娴法三种

C、泡油生娴法、熟炳法和炸炳法三种

D、泡油生烟法，酱爆生爆法和炸炳法三种

答案：B

306.美化原料，美化菜肴，引起食欲。这是()中一点。

A、刀工的涵义

B、刀工的意义

C、刀工的作用

D、刀工的基本要求

答案：C

307.粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

A、皮薄、馅多、粘糯、口感滑润

B、多孔、松软、大多有甜味

C、粘、韧、软、糯,多为甜味或甜馅制品

D、不带馅心、多孔、松软

答案：C

308.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个()的环节,

在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型

A、烹调

B、保管

C、处理

D、预制

答案：D

309.下列对菜品造型一般要求的叙述,不正确的是()。

A、要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

B、菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具,

力求菜色与器皿协调统一。

C、尽可能改变原料的自然属性,从而达到以假乱真的效果

D、根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘

答案：C

310.下列关于盐的各种说法,不正确的是()。

A、食盐主要成分是氯化钠,还有一定的水分及其它物质

B、盐可以防腐杀菌以及作为传热介质

C、按来源的不同,盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种

D、加工盐有低钠盐、加典盐、加锌盐及风味型食盐(如椒盐'香蒜盐)

答案：D

311.软体动物的说法,正确的是()

A、枪乌贼又名墨鱼

B、鱼尤鱼腹内有石灰质骨髓

C、夏秋两季为章鱼的鱼期

D、响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一

答案：D

312.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A、清水中

B、原汤中

C、局汤中

D、清汤中

答案：B

313.煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够Oo

A、提高于货涨发的净料率

B、促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味

C、除去干货里的有毒物质

D、使干货外观膨胀美观

答案：B

314.运用右斜刀时,刀口不能超过()，否则容易切伤手指。

A、

左手中指的第一关节

B、

左手中指的第二关节

C、

原料的高度

D、

左手食指的第一关节

答案：A

315.属于基础代谢的是()。

A、思维

B、消化吸收

C、心跳

D、跑步

答案：C

316.下列关于脂肪生理机能的说法,正确的是()。

A、人体所需全部热量是由脂肪提供的

B、脂肪在皮下适量贮存,可以滋润皮肤，增加皮肤的弹性,充盈营养物质,延缓皮

肤的衰老。

C、膳食中的脂肪是维生素B和维生素C的良好溶剂,可促进其吸收。

D、脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组成人体的组织。

答案：B

317.()水解产生二氧化碳,所以工艺中就避免它与水过早直接接触。

A、吉士粉

B、小苏打

G澳粉

D、泡打粉

答案：D

318.100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇,湿冬菇的净料率为()。

A、150%

B、250%

G300%

D、350%

答案：D

319.被沙门氏菌污染的食物在感官性质上()变化。

A、只有微小

B、通常没有

C、有明显的

D、呈现极大的

答案：B

320.粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下所列举的研究内容,完全准确的

是()。

A、各地烹饪工艺和菜肴的风味特点

B、原料的挑选

C、菜肴的烹制

D、成本核算

答案:A

321.三元色指()色。

A、黑、白、绿

B、黑、白、黄

C、红、黄、绿

D、红、黄、蓝

答案:D

322.100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇,湿冬菇的净料率为0o

A、150%

B、250%

C、300%

D、350%

答案：D

323.扒鸭的加工方法是0。

A、斩玄二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴

B、斩玄一节翼、背部斩“十字”、敞断四柱骨、去除鸭尾

C、斩玄一节翼、背部斩“十字”、敲断四杜骨、切去下巴

D、背部斩“十'字"、敲断四杜骨、去除鸭尾臊、切去下巴

答案：A

324.下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是()。

A、蹶鱼、鱼麦鱼

B、边鱼、龙利

C、三黎鱼、草鱼

D、生鱼、山斑

答案：D

325.由于()含支链淀粉较少,因而采用交叉膨松的方法,才可使其发酵。

A、制米粉

B、糯米粉

C、粳米粉

D、江米粉

答案：A

326.50人的宴会配套点心四道共用主料28元,配料36元，调料6元,每套点心的

成本为()。

A、1.8元

B、2元

G2.2元

D、1.4元

答案：D

327.以下英色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红笑

B、红烧鲍鱼金红笑

C、甘露石斑块蛋黄关

D、姜芽鸭片嫣红芙

答案：D

328.核桃酥的起发是属于()疏松方法。

A、微生物发酵

B、物理

C、化学

D、不

答案：C

329.“金陵叉烧鸭”所采用的烤制方法是()。

A、暗炉烤

B、先明炉烤后暗炉烤

C、先暗炉烤后明炉烤

D、明炉烤

答案：D

330.不是柴油炉缺点的是()。

A、热值低，浪费能源

B、噪音大

C、燃烧时会产生有害的气体

D、燃烧时会产生黑烟，污染环境

答案：A

331.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()o

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

332.大白菜又可以称为()。

A、瓣菜

B、黄芽白

C、结球甘蓝

D\菜。

答案：B

333.先咸后甜的上菜程序是针对()。

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

答案：C

334.主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A、淀粉

B、蛋白质

C、水温

D、水量

答案：C

335.保管活水产品,主要取决于水中的含氧气量，水中的含氧量与()有密切关系。

A、温度

B、水的洁净度

C、酸碱度

D、光照

答案：A

336.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

Dv捆扎

答案：A

337.下列描述不属于分档取材要求的是()

A、熟悉原料的生理组织结构,把握整料的肌肉部位,准确下刀

B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性

C、掌握分档取材的先后顺序

D、取料时重复刀口要一致

答案：B

338.胚乳约占小麦粒干计重量的()

A、8-10%

B、2.22-4%

C、78-83.5%

D