2022年初级中式烹调师资格证考试题库

2022年初级中式烹调师资格证考试题库(必备版)

一、单选题

1.不属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

答案：C

2.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

3.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

4.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()o

A、制度

B\目标

C、条例

D、总和

答案：D

5.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

答案：B

6.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

7.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

答案：D

8.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案：B

9.细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

10.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

答案：D

11.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：C

12.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒航鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

答案：D

13.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

14.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

答案：A

15.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是0。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

16.低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以0分钟为宜。

A、10〜20

B、20〜40

C、40〜60

D、60〜80

答案：B

17.维生素C含量最低的食物是0。

A、山药

B、柑桔

C、猫猴桃

D、辣椒

答案：A

18.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用0。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

答案：D

19.职业道德建设关系到社会稳定和0的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

20.下面四项中()不是坦鲜菇目的。

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炬鲜菇让其除去异味

C、烟鲜菇让其吸收内味

D、俎过的鲜菇不再生长

答案：C

21.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

22.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利

润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案：C

23.下列调料中不属于调料着色的原料是()。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

24.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

答案：A

25.口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

26.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()

组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

27.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和0三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案：D

28.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须0。

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

29.单件产品的调味品成本也称为()。

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

答案：B

30.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之

别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

答案：A

31.猪硬肋又称0,位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

32.关于脆皮炸的讨论，只有：)是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、隐汁为佐料

答案：D

33.纸包炸原料下锅的最佳油温是（）°

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

34.以下属于非标准刀法的是：）

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

35.粤菜料头中煎封料是：（）。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案：C

36.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,

它们既加快了0,也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

答案：B

37.在下列选项中不属于工业“三废”的是0。

A、废纸

B、废水

nta/=

C\狼~I

D、废渣

答案：A

38.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

39.不属于油传热介质特点的是0。

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

答案：D

40.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是0。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

41.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

Av原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

42.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

43.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

44.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

答案：C

45.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

答案：C

46.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

答案：C

47.主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可

喧宾夺主，以次充好。

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

G9:9、2:2

D、9:1、8:8

答案：A

48.禽类原料的开膛方法有：：)、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

答案：C

49.凉拌菜高档的还有生鱼片,龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明

显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

答案：B

50.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

答案：D

51.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

52.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是0。

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

答案：C

53.不属于酸味调味料的是()。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

54.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

55.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都

有直接的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

答案：C

56.在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

57.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

答案：C

58.盐病鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

59.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

60.发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

61.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

62.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

63.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸储水

答案：C

64.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

65.咖喔粉最早起源于()。

Av中国

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

66.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

答案：D

67.原料应放入浓度为0.3%的高镒酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干

净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

答案：D

68.以下不属于油泡菜式的质量标准的是0。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有关不见英流，色鲜关匀滑

答案：C

69.在烹调时，加入较重的0,使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。

可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工

的原料。

A、香辣调料

B、葱姜蒜

C、料酒和醋

D、适量的糖

答案：A

70.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就

会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇,草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

答案：B

71.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T()一冷水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

答案：D

72.脂肪不具备的生理功用是：)o

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

73.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的

方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

74.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

75.挤注法讲究()和双手灵活,默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

76.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：C

77.下列不属于压力容器的是

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

78.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是0。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

79.与烟的区别准确的说法是

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、烟用原件的原料，用碎件的原料

C、烟的菜式有配料，的菜式没有配料

D、烟的菜式芙色较浅，的菜式关色较深

答案：A

80.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

81.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

82.芙蓉鱼片应0加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

答案：B

83.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

答案：C

84.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应0。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

答案：C

85.属于过敏性食物中毒的是

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

86.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

87.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

88.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调

味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

89.糟熠三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案：B

90.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

Ax有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案：B

91.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。

A、根须

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

答案：D

92.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

93.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0.1%〜1.0%

B、0.5%〜1.5%

C、C0%〜2.0%

D、1.5%〜2.5%

答案：A

94.豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是0。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案：A

95.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

C、tid目

D、小肠

答案：C

96.道德是通过利益来0人们之间的关系的。

A\调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

97.传统的面肥发酵后面团必须()。

A、加适量酸

B、加大量酸

G加适量碱

D、加大量碱

答案：C

98.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温0加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

99.下列物质属于复合膨松剂的是()。

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

答案：C

100.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案：C

101.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

102.以下奘色的运用错误的是0。

A、鲍汁鹅掌浅红莫

B、红烧鲍鱼金红芙

C、甘露石斑块蛋黄奘

D、姜芽鸭片嫣红关

答案：D

103.挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可

选用()。

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、形体较大或整只的动物原料

答案：D

104.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

105.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

答案：C

106.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

107.虾蟹属于0。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

108.加工山药茸泥前应先采取()处理

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

109.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

答案：D

110.下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

答案：C

111.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

112.用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

答案：D

113.下列不属于炸制工艺注意事项的是().

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

114.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

115.()的煮制，多用中火和大火。

Av鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

116.胭脂红有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

117.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()o

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

118.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即。或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

119.炳与煮的主要区别是()。

A、炳一般要勾关，煮一般不勾英

B、娴适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、娴的原料形状小，煮的原料形状大

D、娴的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

120.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

答案：D

121.白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：B

122.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

123.肉用鸽的最佳食用期是出壳后。天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

124.贴是将菜肴的几种原料分0粘贴在一起，制成0生坯的方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

答案：D

125.人和高等动物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

126.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。

下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

127.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席

中的菜品也要变换味型，这体现了调味的0作用。

Av调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

128.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

129.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

答案：B

130.500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15

个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为0元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

131.白云猪手煮制的程度应该是（）。

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

答案：C

132.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是0。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

答案：B

133.冷制冷吃类菜品的特色是0。

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

答案：D

134.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

135.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南

北朝时期北魏的。。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

136•一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

137.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性

原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

答案：D

138.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：B

139.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

140.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

141.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

Av加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

142.处于负氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

143.食用()可引起含氧贰类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

144.下列牛肉中品质最佳的是0。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

145.冷菜正常的食用温度为()。

A、30〜40℃

B、20〜30℃

C、10〜20℃

D、0〜10℃

答案：C

146.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

147.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

148.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案：C

149.回锅肉的烹饪方法是0。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

150.化学农药污染环境，可通过0进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

151.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

答案：A

152.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

A、《吕氏春秋・本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

153.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中，用面杖搅匀，放在抹

过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

154.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

155.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

答案：C

156.菱白在我国主要产于0。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

157.松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

158.不能被人体消化吸收的是()o

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

159J会菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

160.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是0。

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

答案：A

161.最早起源于印度的麻辣味调味料是0o

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

162.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和0。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

163.坦()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约

一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案:C

164.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

Av鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

165.产品生命周期主要包括0、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

166.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()o

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

167.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

168.一般河豚鱼的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

169.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和0。

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

答案：C

170.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁

性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

答案：A

171.桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

172.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案：C

173.()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

答案：B

174.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

175.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

答案：B

176.完全蛋白质主要来源于()。

Ax禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

答案：B

177.藻类植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

178,脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

179.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

180.烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

181.“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

答案：D

182.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等

几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

183.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般

还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()o

Ax烹制

B、预制

C、监制

D、制作

答案：B

184.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是

非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。

Ax干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

答案：D

185.汤汆是将汤0,直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

答案：B

186,加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应0o

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

答案：A

187.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

答案：C

188.酿鸭掌是酿成。形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

189.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

190.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐

脆，无()。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案：D

191.()属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

答案：C

192.炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型

料。

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

答案：A

193.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

194.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D氨基酸

答案：A

195.热制冷食菜肴的制作方法主要有0、酱、热燎和白煮等。

A拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

196.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外

表刷洗干净。

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

答案：C

197.白卤水如需调色，应使用（）。

A、酿造酱油

B\勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

198.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、充十

C、葱汁

D、醋

答案：D

199.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食

品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

答案：C

200,蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键,

使蛋白质易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

答案：B

201.原料初步熟处理的炬适用于()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

202.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：C

203.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

204.人体内的微量元素是()。

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

答案：C

205.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

206.以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

207.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额,

二是0O

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

208.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案：D

209.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁0有促进作用，使汤汁浓白

味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

210.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿。部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

211.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和0。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

212.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

答案：B

213.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

214.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。

A油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

215.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

216.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲

洗净0。

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

答案：D

217.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

218.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

答案：C

219.下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

220.西红柿属于0蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

221.碱发后的原料一定要进行0处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

222.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

223,声望定价策略主要针对的是()。

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

答案：A

224.以下关于泡油炒特点不准确的是0。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

225.可能受到多环芳燃化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

226.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

答案：C

227.茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

答案：A

228.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到0的一种加工

方法。

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

答案：B

229.按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐,精盐

答案：C

230.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

231.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹麻，取出内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳏

D、蟹盖

答案：C

232.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

233.用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

234.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有关而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案：A

235.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

答案：D

236.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案：B

237.()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

238.下面四者中以()热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

239.鱼香肚片常用的配料是()。

Ax青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

答案：A

240.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染0。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

241.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

242.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()o

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

243.()并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

答案：D

244.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

245.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

246.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以。的水()力口热。

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

答案：D

247.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

A、混合均匀

B\用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

答案：B

248.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蛰

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案：D

249.下列牛肉中，品质最差的是()。

A、拄牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

250.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得0。

A、小于0.5：1

B、小于1:1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

答案：B

251.所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

答案：A

252.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

253.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了0o

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

答案：A

254.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

255.在刀法中，拉切的应用范围是0。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案:A

256•一定的质和量，构成0。

A、各种菜肴

B、冷热菜品

C、各种拼盘

D、菜品的重量

答案：A

257.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且0。

A、外形美观

B、价格低廉

C、不伤刀刃

D、便于携带

答案：C

258.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan),都有通电开关、温控器、

定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。

A、又卫生

B、省电节能

C、又安全

D、安全、卫生

答案：D

259.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的0为宜。

A、80%—90%

B、60%

C、50%—70

D、80%以下

答案：A

260.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的肠道传染病

C、食物过敏

D、食源性寄生虫病

答案：C

261.汆根据介质的不同可分为0。

A、水汆和油汆

B、水爆

C\水汆和汤汆

D、汤汆

答案：C

262,微波解冻时能0最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在

答案：D

263.低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

264.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种,

一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温0将原料加热至脆。

A、110~160℃

B、140〜180℃

C、160〜200℃

D、180〜210℃

答案：B

265.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在

厨房防火制度，要0。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

答案：D

266.不属于优质竹笋的特征是()。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

答案：C

267.禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨

B、颅骨

C、腮骨

D、脑袋

答案：B

268.加工蛀油的原料是()。

A\贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

269.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约0分钟，然后用清水冲

洗净腻虫。

A、3

B、4

C、5

D、8

答案：C

270.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加

热，以防原料外层皮开肉烂，而()。

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

答案：D

271.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。

A、延长保鲜时间

B、使颜色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

答案：A

272.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

Ax成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

答案：D

273.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：()和白肌纤维。

A、血红蛋白

B、红肉

C、红肌纤维

D、红纤维

答案：C

274.鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。

A、低

B、彩｝

C、一样

D、冬天一样

答案：B

275.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料

的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，

便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

答案：D

276.细约0.3X0.3厘米，长约4.5〜5.5厘米，称之为“()”。

A、筷子头

B、粗火柴棍

C、绒线丝

D、韭菜丝

答案：C

277.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

278.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手0的机会。

A、及食品接触

B、及盘子接触

C、间接接触

D、直接接触

答案：D

279.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加

热，以防原料外层皮开肉烂，而()。

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

答案：D

280.以假种皮为食用对象的水果是0。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

281.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是0o

A、保持鱼的形状

B、防止胆汁破损

C、防止鱼肠割断

D、防止鱼皮开裂

答案：B

282.鹅因0,宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。

A、脖子长

B、体大，力大

C、嘴大

D、劲大

答案：B

283.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鲤、()、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛

B、冲洗

C、制花刀

D、去内脏

答案：D

284.辅料又称“配料”，在菜肴中()和点缀主料的原料。

A、配合

B、衬托

C、主要配合

D、配合、辅佐、衬托

答案：D

285.成年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：B

286.锄切一般适用小形颗粒状和0原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

答案：C

287.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点

设计和成本核算提供依据。

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

答案：D

288.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。

A、外形美观

B、价格低廉

C、不伤刀刃

D、便于携带

答案：C

289.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。

A、爆发

B、冰水追发

C、蒸发

D、爆发和蒸发

答案：D

290.鸡烫泡烟毛，春天水温为()。

A、70℃—75℃

B、70℃—80℃

C、75℃—85℃

D、75℃—80℃

答案：D

291.()为蟹类的腐败变质现象。

A、鳏丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

答案：D

292,微波解冻时能0最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在

答案：D

293.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等

原料。在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料

答案：D

294.可以直接被人体吸收利用的是()。

A、单糖

B、双糖

C、寡糖

D、多糖

答案：A

295.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

C、三烫

D、四消毒

答案：C

296.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜

点的可容成本为0元。

A、300

B、500

C、700

D、800

答案：A

297.在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触

觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作

B、烹调

C、拼摆

D、热菜制作

答案：A

298.以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

299.属于淡水鱼类的是()。

Ax团头鲂

B、鲫鱼

C、银鲸

D、跛鱼

答案：A

300.简单的说”()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

答案：B

301.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、0、加强协作等

几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

302.水预熟处理法应注意无色与有色、无味与有味、荤与素在水加热时的关系，

一般先加热无色、无味、素的原料，再加热有色、有味、荤的原料，以0。

A、讲究效率，节约能源

B、分别对待

C、保证味道不混合

D、防止混色、混味

答案：A

303.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

答案：D

304.最早起源于印度的麻辣味调味料是()o

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖睚粉

答案：D

305.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

306.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

307.可以增加钙消化吸收的营养素是()。

Ax维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

答案：B

308.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依

菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。

A、依菜肴的数量定餐具

B、依菜肴的质地定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴质量定餐具

答案：A

309.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是

非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。

Av干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

答案：D

310.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口

答案：B

311.()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和

花色冷盘的围碟。

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

答案：A

312.正斜刀法右侧角度一般是()。

A、10-20®

B、20—30度

C、30—40度

D、40—50度

答案：D

313.毛细现象是含有0的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗

入。

A、裂纹

B、细微缝隙

C、裂口

D、水分

答案：B

314.食用()可引起含氟黄类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

315,调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是0。

A、调味品的用量有增大的趋势

B、复合调味料得到迅速发展

C、保健调料在菜点中得到应用

D、新科技在调味料中得到应用

答案：A

316.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或()内，这样既

能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

Ax衣柜

B、调料柜

C、刀具柜

D、箱子

答案：C

317.人体内含量最多的成分是()o

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

答案：D

318.属于酸味调味品的是()。

A、酱油

B、蛀油

C、番茄酱

D、鱼露

答案：C

319,蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小肠

答案：C

320.()就是将整只鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制而成的糊，调制时应先将水与

淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。全蛋糊的原料配

比是：面粉25%、淀粉25%、鸡蛋15%、水35%。

A、全面糊

B、全蛋糊

C、淀粉糊

D、酥糊

答案：B

321.原料着色来自于两个方面，一是0与原料相吸附而形成的；二是调味品与原

料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、菜肴色泽

B、调味品本身的色泽

C、酱油的色泽

D、调料着色

答案：B

322.菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

答案：D

323.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

答案：A

324.人体内的必需脂肪酸是()。

Av亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

答案：A

325.茎菜类原料中不需要去老根的原料是()o

Av笋

B、土豆

C、菱白

D、茵苣

答案：B

326.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

答案：D

327.大豆的原产地是()。

Av中国

B\印度

C、希腊

D、埃及

答案：A

328.关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是()。

A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法

B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略

C、价格折扣策略主要针对团体用餐

D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施

答案：A

329.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

答案：C

330.易引起沙门菌食物中毒的食物是0。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

331.锌含量最高的食物是()。

A、牡蛎

B、妒鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

答案：A

332.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存。天。

A、60

B、180

C、200

D、250

答案：B

333.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

334.辅料在()为从属原料，所占的比例通常在30%——40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中

答案：B

335.食盐中所含的主要呈味成分是()o

Ax氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

336.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括0。

Av一洗

B、二刷

C、三烫

D、四消毒

答案：C

337.嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区

别于其他调味品的0。

A、特殊成分

B、成分

C、地方

D、口味

答案：A

338.在()中不进行食物的消化活动。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小肠

答案：B

339.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断

答案:B

340.拍粉、粘皮应注意：()，将影响菜品的香味和脆度。

A、糊浆浓度

B、粉料潮湿

C、原料含水多

D、拍粉后的原料不宜放置太长的时间

答案：B

341.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：D

342.一般将细于0.3X0.3厘米以下，长约0的细工料形称之为丝，亦有三个基

本等级。

A\3.5〜5.5厘米

B、4.5〜5.5厘米

C、5.5〜8.5厘米

D、6〜10厘米

答案：B

343.禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。

Av牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

答案：C

344.()就是将原料放水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加热方

法。

A、烧

B、汆

C、卤

D、煮

答案：D

345.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B\人际关系

C、职业之间

D、企业之间

答案：B

346.凉拌菜直接调汁重点是掌握好()，使之既有综合味又有原料的本味。

A、调制汁的颜色

B、汁的量

C、各种调料的比例

D、醋的运用

答案：C

347.鲤鱼中品质最好的是00

A、江鲤鱼

B、黄河鲤鱼

C、塘鲤鱼

D、河鲤鱼

答案：B

348.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()。

A、解冻时间长

B、成本比较高

C、不宜保存

D、色泽容易变化

答案：A

349.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

350.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

答案：B

351.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。

A、厚片

B、圆片

C、方片

D、一头宽一头窄的长方片

答案：D

352.属于药食兼用鸡的是0。

A、

九斤黄鸡

B、

乌骨鸡

C、

浦东鸡

D、

北京油鸡

答案：B

353.现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干

净、卫生、无粉尘。

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

答案：B

354.不属于大豆的原料是0。

Ax黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

答案：C

355.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到0效果。

A、延长保鲜时间

B、使颜色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

答案：A

356.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

答案：D

357.热水发其具体的操作方法有()、煮发、炳发和蒸发四种。

A、水发

B、泡发

C、冷水泡

D、温水泡发

答案：B

358.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手()的机会。

A、及食品接触

B、及盘子接触

C、间接接触

D、直接接触

答案：D

359.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在0、便于食品原料采购、提高菜点

销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于生产成本控制

B、便于厨房人员管理

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

360.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、0三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、