食品营养学专题知识宣教培训课件

一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点生长速度略低于3岁前，仍属于迅速增长阶段，该年龄段儿童活泼好动，消耗量大。对热能和各种营养素的需要按每kg体重计大于成人。每日能量摄入为5.6-7.1MJ，蛋白质摄入为45-55g，4岁以后男童略高于女童。进餐分配为早餐能量占30%，午餐占40%，晚餐占25%。为了使幼儿膳食营养素供给量平衡，食谱应多样化。不宜吃干果、糖果、巧克力、粉霜糕饼等零食，妨碍正常进餐。儿童和青少年营养和膳食1食品营养学专题知识宣教8/23/2024二、学龄前和学龄儿童、青少年的营养需要7至12岁学龄儿童，生长发育相对缓慢和稳定。身高平均每年增长5cm，体重2-3kg，抵抗疾病能力比幼儿期增强。女孩约到10岁、男孩约12岁，开始进入人生第二次生长发育：突增期——青春发育期。在青春期身高年增长值约5-7cm，个别可达10-12cm。体重约4-5kg，个别可达8-10kg。女性直至17岁，男性22岁左右身高基本停止增长，为满足生长发育所需，儿童和青少年对热能和营养素摄取量相对也高于成人。

2食品营养学专题知识宣教8/23/2024三、学龄前和学龄儿童、青少年的合理膳食（一）中、小学生一日三餐1、早餐：学校里上午一般有四节课，还有早自习和课间操，学习负荷和活动量都较大，消耗能量也大。前一日晚餐热量几乎耗尽，进食间隔时间过长，血糖下降，脑活动能量不足，如果不吃好早餐，则易出现反应迟钝、精力不集中等现象。早餐的进食量应当适量。中国营养学会建议，全日总热量摄入量分配为早餐30%,午餐40%、晚餐30%，有人提出三餐原则为“早餐要好，午餐要饱，晚餐要少”。除应提供足量的谷类食品以保证热量摄入外，还要提供蛋白质含量高的食品，如乳类、肉类、豆类、蛋类等。早餐应既有主食、也有副食，既有固体食品，又有液体食品。3食品营养学专题知识宣教8/23/2024

2、午餐：学生经过上午紧张学习，已消耗大量体内能量，还要为下午继续学习和活动贮备能量，所以午餐要吃饱，食物量要大，应吃谷类食品150-200g，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量高食品50-100g，各种蔬菜200-250g，各种营养素摄入量约占全日摄入量的50%以上。3、晚餐：食物量要根据活动量和上床时间迟早而定，一方面要纠正早餐马虎，午餐凑合，晚餐丰富，误把晚餐当主餐的错误倾向；另一方面，也要避免晚餐过少，胃排空早，在睡眠中或上床时饥饿感，对健康也十分不利。4食品营养学专题知识宣教8/23/2024

（二）课间加餐食品儿童、青少年正处于生长发育的重要阶段，并且活动量大，学习任务繁重，对膳食热量和各种营养素需要量大，单就一日三餐，显得不足。目前不少学生往往吃不到符合营养要求的早餐。采取课间加餐制十分必要。课间加餐食品有如下要求：1、提供含量高，质优的蛋白质，并富含Ca、Fe、VA、核黄素的食品2、提供的食物量和营养素要适量，不能因课间进食过多而影响午餐的食欲3、食品和包装要符合卫生要求。学生食前应洗手。课间方便食品：酸奶、无菌包装的纯牛奶、豆浆、豆奶、饮料、糕点、面包、饼干。5食品营养学专题知识宣教8/23/2024（三）强化食品：强化Lys，在植物油、人造奶油、乳制品中强化VA、VD（四）健脑益智食品：动物内脏，水产品，核桃和芝麻（五）学校营养午餐制：我国已全面推广学生营养午餐制的城市有北京、广州、上海、沈阳、杭州等。四、儿童青少年易患的营养缺乏症（一）缺Fe性贫血；（二）缺Zn：个儿矮小，厌食-异食；（三）PEM：大学生营养不良高发区，男生46.8%，女生52.5%；（四）佝偻病

6食品营养学专题知识宣教8/23/2024中华医学会老年学会1982年确定，我国60岁以上为老年人，45-59岁为老年前期，60-89为老年期，90岁以上为长寿期。联合国认定，如一个国家60岁以上老年人的人数占总人口的10%以上，为老年型社会。据统计，目前世界上有55个国家和地区已进入老年型社会。美国65岁以上老人已超过3200万，占总人口13.3%；日本65岁以上老人已超过1200万，占总人口10.3%；我国65岁以上老人已超过1.3亿，占总人口10%人类平均寿命随着社会进步不断增加，如欧洲人在15世纪中叶文艺复兴时期为35岁，19世纪末为45岁，1935年为60岁，而1980年达72岁，我国在新中国成立前夕为35岁，现在已超过70岁。老年营养和膳食7食品营养学专题知识宣教8/23/2024一、老年人生理代谢特点（一）体格及体内成分改变据报道，男性身高在30-90岁之间平均减少2.25%，女性减少2.5%，大多数人50岁以后体重逐渐减轻，60岁以后明显减轻，部分人体重增加。一般女性体脂占体重比率大于男性。（二）代谢功能降低（三）器官功能的改变1、口腔：牙齿磨损、脱落，唾液淀粉酶分泌减少2、胃、肠：胃肠运动功能减弱3、胰脏：胰蛋白酶和淀粉酶活性下降66%8食品营养学专题知识宣教8/23/20244、肝、胆：肝细胞数量减少，胆囊胆管变厚，胆汁变浓，含大量胆固醇，易患胆结石5、吸收功能改变：吸收速度减慢，脂肪吸收延迟，Ca、Fe、VB1、B2吸收减慢6、泌尿系统：肾血流量下降，肾小球过滤下降7、神经系统：注意力减退，意识障碍，感觉迟钝8、骨骼肌肉萎缩：驼背、肌肉老化、皮肤起皱9、毛发变稀、脱落，指甲生长缓慢变脆，心血管、呼吸、生殖、内分泌等系统发生退行性变化（四）内分泌的改变（五）其他9食品营养学专题知识宣教8/23/2024二、老年人的营养需要（一）能量：热能消耗量下降，摄入量应减少我国60岁轻体力活动男子每日能量摄入量为7.94MJ，女子为7.53MJ。“有钱难买老来瘦”。（二）蛋白质：以分解代谢为主，蛋白质的合成过程逐渐减慢优质蛋白质应占总量的50%左右，蛋、奶、鱼、肉、豆腐、豆制品，为防止胆固醇过多合成，总量不宜过多，蛋白质的能量比为15%。（三）脂类：消化脂肪能力下降，膳食脂肪摄入量应减少。10食品营养学专题知识宣教8/23/2024要减少动物性脂肪摄入量，增加亚油酸摄入量,以防脑细胞退化,老年人脂肪能量约占总能量的20-25%，提倡动、植物油脂混合食用，胆固醇摄入量应小于300mg，摄入过多脂肪氧化出现老年色斑，富含卵磷脂食物可防老年性痴呆，主要：大豆制品、蛋黄、猪肝。（四）碳水化合物：不应多吃白糖、砂糖、糖果和甜食。热能应主要来自谷类中的大分子碳水化合物，为防止便秘，应适当吃些粗粮、果蔬，以增加DF摄入量，碳水化合物能量比仍然为55-65%，果糖易被老年人吸收利用，多吃水果、蜂蜜。11食品营养学专题知识宣教8/23/2024（五）矿物质：老年人肠道吸收Ca能力下降，易发生负Ca平衡，进而引起骨质疏松症。应多摄取VD，多晒太阳和保持体育运动，更应注意摄取足量Ca。对Fe的吸收能力下降，应多摄取鱼肉等含Fe丰富的食物。铬是胰岛素的辅助因子，补充铬，可使糖耐量改善，还可降低血清总胆固醇，预防动脉粥样硬化。目前提出每日每人铬的AI为50μg。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，有抗氧化作用。（六）维生素：VA具有防癌抗癌作用，VD对预防老年性骨质疏松尤为重要，VB1、VB2与能量代谢有关，VC促进Fe吸收，有解毒作用，提高免疫功能和防癌等。（七）水和液体12食品营养学专题知识宣教8/23/2024三、老年人的膳食原则（一）平衡膳食1、合理膳食原则

节制饮食、务求清淡、少量多餐、易于消化、多补Ca、Fe2、老年食品加工原则：（1）热量适量：甜味剂可选低糖甜味剂或非糖甜味剂（2）蛋白质适量、质优：动物性蛋白和豆类蛋白（3）脂肪总量要低：饱和脂肪酸要求更低，多用大豆油、芝麻油等植物油降低胆固醇含量（4）膳食纤维：魔芋精粉可添加在老年挂面中13食品营养学专题知识宣教8/23/2024（5）低盐：一般老年人食盐摄入均大大高于推荐量、提倡食用低盐食品（6）注意食品加工工艺，防止产生致癌物：据WHO估计，全世界每年死于肿瘤人数约为500万，中国每年肿瘤患者约为100万，90%以上人类肿瘤是由外环境引起（二）食物粗细搭配，易于消化（三）积极参加体力活动，保持能量平衡（四）良好的饮食习惯14食品营养学专题知识宣教8/23/2024一、运动员的生理特点在训练和比赛时的生理变化主要因肌肉活动量增大而引起。体内的糖原贮备是影响运动员耐久力的重要因素，大约可供给持续90-180min的运动，若运动员糖贮备耗尽，则会出现低血糖，接着还会出现神经系统机能发生障碍、头晕、无力及运动能力下降。体育运动可以促进脂肪代谢、降低血脂、减少体内脂肪过多贮留。若运动员摄入过多脂肪则对运动不利，因为脂肪氧化耗氧最高，高血脂血流缓慢，影响体内氧的供应，影响运动成绩；高脂饮食会增加运动后丙酮酸和乳酸的浓度，使身体容易疲劳。训练期间运动员的肌肉处于增长阶段，应增加蛋白质的供给量。运动员的营养和膳食15食品营养学专题知识宣教8/23/2024

参加运动使机体代谢增强，能量消耗增加，出汗率高，机体对氮的排出量明显增多，水分、无机盐及水溶性维生素丢失比正常人多。运动员在热和体力运动两种应激同时存在时，处于失水、失盐状态，表现为体温升高、脉率加快、心血输出量减少、肌力减弱并感疲劳。二、运动员的营养需要

（一）能量运动中主要能量是糖和脂肪酸。当运动强度达到最大吸氧量的75%以上时，糖氧化供能比例上升；当运动强度降低到最大吸氧量的65%以下时，脂肪的供能比例上升。16食品营养学专题知识宣教8/23/2024

赛前高Carb增加糖原贮备，从而增加运动的耐力。运动员在训练期间每日能量消耗平均比一般人多4.2MJ左右（每人每日需能量14.6-17.6MJ）。运动员膳食中蛋白质占总摄入能量的15%,脂肪为25-30%，Carb为55-60%，如登山等缺氧运动，膳食中Carb可为65-70%，脂肪减为20-25%；若是冬季项目和游泳等，脂肪的能量比可增加到30-35%（二）蛋白质供给充分对维持运动员的神经兴奋及弥补运动中消耗的蛋白质是很必要的。运动员蛋白质1.2-2.0g/kg*体重，质量上应当有30%左右的优质蛋白质。17食品营养学专题知识宣教8/23/2024（三）脂肪在训练和比赛前不提倡高脂饮食。体内脂肪贮存量过多会影响运动能力，体内脂肪氧化的耗氧量高；高脂肪的食物不容易消化，延缓胃的排空，吸收慢；脂肪代谢物属酸性，氧化不全的产物（酮体）蓄积会降低人的耐久力。饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸所占比例均可小于1/3，单不饱和脂肪酸比例可略大于1/3。（四）碳水化合物碳水化合物作为肌肉运动的能源，消耗等量氧的产能效率比脂肪高4-5%,赛前和赛中补充糖有助于运动员耐力提高。18食品营养学专题知识宣教8/23/2024（五）水分、矿物质和维生素当运动失水超过体重的2%，常感到口渴；失水量为体重的3-4%时，基本不影响运动成绩；若失水量达到体重的5%时，运动能力明显下降，但训练有素的运动员影响程度小些。运动员水的供给量应以保持水平衡，补足失水量为原则。若大量出汗后应采用少量多次补足的办法；运动中补液时，液体温度10-13℃比较适口，有利降低体温。跟随汗液流失大量的矿物质有Na和K及少量的Ca、Mg等，运动员缺K时糖的利用受限，还会增加肌肉损伤的概率。因此应补充含K丰富的果蔬、瘦肉类及含Ca、Mg、P、Fe丰富的食品。Fe营养与运动员的摄氧能力，尤其是耐力项目运动有关。膳食营养不合理，摄入Fe利用率低，大量出汗使Fe的损失量增加等与运动员缺Fe性贫血有关。19食品营养学专题知识宣教8/23/2024Fe的日摄入量应比正常人多，一般为20-25mg。运动时体内物质代谢过程加强，使其维生素的需要量增加。运动员对于维生素的缺乏情况比一般人耐受性差。许多运动要求视力集中如击剑、射击、乒乓球等项目，其运动员的VA供给量应比参加其他项目要高，而且摄入量的2/3最好由动物食品供给，相应地需补充丰富的水溶性维生素。体内若缺乏VB1、B2、C及烟酸时，运动员肌肉无力，耐久力受损害，容易疲劳，免疫力下降。运动员的Vit摄入量大致为正常成人的1-1.5倍。20食品营养学专题知识宣教8/23/2024三、不同运动项目的营养需要（一）耐力型运动（二）力量型运动（三）灵敏技巧型运动（四）团体项目四、运动员的合理膳食（一）量足质优、营养平衡（二）高能量密度和高营养素密度膳食（三）确定合理的饮食时间及餐次（四）根据运动项目及训练内容的不同安排膳食（五）其他21食品营养学专题知识宣教8/23/2024一、概述

定义：指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，称“功能食品”(functionalfood)，除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的食品的第三种功能。

保健食品22食品营养学专题知识宣教8/23/2024前苏联学者Breckman教授认为，在人体的健康态和病态之间存在一种第三态(Thethirdstate)或称诱发病态(Elicitillnessstate)。当机体第三态积累到一定程度时，就会产生疾病。功能食品作用于人体第三态，促使它向健康态转化，达到增进健康目的。23食品营养学专题知识宣教8/23/2024二、保健食品的主要特征（一）功能的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性功能性成分是保健食品的物质基础保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性（三）保健食品与一般食品的区别保健食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物质（食品的第一功能），都具有特定的色、香、味、形等感官功能（食品的第二功能）24食品营养学专题知识宣教8/23/2024区别在于：

1、保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（食品的第三功能），而一般食品不强调特定功能；2、保健食品一般有特定的食用人群，而一般食品无特定的食用人群。（四）保健食品与药品的区别保健食品其本质仍属食品，不是人们赖以治疗疾病的物质，药品则是治疗疾病的物质，药品的使用必需在医生指导下进行。25食品营养学专题知识宣教8/23/2024三、保健食品的原料（一）我国传统食物及药食同源类（二）中草药类（三）动植物提取物及具保健功能化合物四、保健食品的加工（一）功能性成分的提取、分离与纯化（二）不同剂型保健食品的加工方法五、保健食品的功能与评价（一）保健食品的目标功能（二）保健功能的功能性评价26食品营养学专题知识宣教8/23/2024六、保健食品的管理（一）法规与规章（二）规范性文件（三）技术规范与技术标准（四）保健食品管理机构及职责（五）保健食品的注册管理27食品营养学专题知识宣教8/23/2024一、低脂、低热食品二、脂肪替代品三、仿生食品模仿天然食品感官功能特性的产品模仿天然食品营养功能特性的产品模仿天然食品生理调节功能特性的产品四、广东凉茶传统凉茶保健凉茶果蔬凉茶

其他具有一定保健作用的食品28食品营养学专题知识宣教8/23/2024膳食营养与健康29食品营养学专题知识宣教8/23/2024一、人体免疫系统人体的免疫功能俗称抵抗力，是人体与疾病作斗争的自身防线，包括蛋白质和其他各种营养素，是人体免疫功能的物质基础。瘟疫流行与天灾（旱、涝）、人祸（战争、内乱）导致饥饿有密切关系。二、营养素与免疫（一）蛋白质-能量对免疫功能的影响PEM患者极易发生感染，特别是细菌、病毒感染，主要由于患者的免疫功能受到显著抑制。营养与免疫30食品营养学专题知识宣教8/23/2024（二）脂类对免疫功能的影响目前研究认为适量的脂肪摄入量对人体增强免疫功能有益。此外，血浆胆固醇浓度增高，会抑制淋巴细胞增殖，降低巨噬细胞的吞噬功能和细胞内清除抗原的能力。（三）维生素、微量元素对免疫功能的影响VA：缺乏导致T和B淋巴细胞对病原微生物等。抗原的反应能力降低，患者易并发呼吸道和消化道感染。VB：缺乏可明显使T和B淋巴细胞减少和功能减退。VC：摄入不足降低淋巴细胞的功能。31食品营养学专题知识宣教8/23/2024（四）

矿物质对免疫功能的影响Zn：缺乏影响包括免疫系统细胞在内的酶活性及细胞的增殖，Zn摄入长期低下，机体易感染疾病，而且免疫球蛋白比例异常。Cu：缺乏动物易受致病微生物感染，而且死亡率明显上升。Fe：缺Fe引起贫血，患者免疫功能降低，体内T淋巴细胞百分率降低，引起吞噬细胞对病菌杀伤能力降低。32食品营养学专题知识宣教8/23/2024一、自由基概述自由基（free-radical）是在体内氧化代谢过程中产生的，含有不成对电子的分子或原子团，包括超氧阴离子、羟自由基、单线态氧、过氧化氢、脂质过氧化物等。二、自由基清除系统与天然食物抗氧化剂

营养与自由基氧化损伤33食品营养学专题知识宣教8/23/2024一、概述肥胖者体重的增加主要来自脂肪，脂肪的含量比正常体重者高50%以上，体内能量贮存（脂肪）的增加达到正常值的200%，所以肥胖是与人体中脂肪的量密切相关。

脂肪量的多少是肥胖的主要表现，刚出生时，人体脂肪约占体重的12%，在6月龄时达到高峰，大约占25%，在青春期前下降到15-18%，在青春期，女性增加至20-25%，成年期后脂肪量升高至占体重的30-40%，而体重只增加10-15%，此时，人的肥胖发生几率增大，特别是40岁以后。营养与肥胖34食品营养学专题知识宣教8/23/2024二、肥胖判定的方法与标准成年期后，人的肥瘦通常用体质指数（BMI）表示BMI=体重（kg）/[身高(m)]2

男性BMI：20-25为正常；<20为消瘦；>25为肥胖女性BIM：19-24为正常；<19为消瘦；>24为肥胖三、肥胖的原因（一）遗传因素35食品营养学专题知识宣教8/23/2024一些肥胖患者常有家庭肥胖历史。据统计，父母一方有肥胖的其子女约有40-50%肥胖，双方都肥胖的，肥胖几率增加到70-80%。（二）饮食当摄入能量大大超过机体的能量消耗时，多余的能量变成脂肪，被机体贮存，特别摄入过多的脂肪时，更易于变成体脂贮存，因此不良的饮食习惯是导致肥胖的主要原因。（三）机体生理状态神经内分泌在调节机体的饥饿与饱食方面发挥一定作用，情绪对食欲亦有很大影响，饱食终日容易引起肥胖。36食品营养学专题知识宣教8/23/2024

（四）社会、心理行为因素

据统计，在发达国家中富裕的阶层肥胖的几率比中下阶层的低，其原因是富裕阶层的人吃的都是优质食品，注意营养的合理搭配及参加户外体育活动；在一些发展中国家和贫穷国家，肥胖主要发生在富裕阶层的人，营养意识还较淡薄，习惯大量进食高油脂食品。总之，除膳食因素外，体力活动少是造成人体肥胖的重要原因。四、肥胖的危害1、体态臃肿、疲乏、气短2、促使血压升高，易患心血管疾病3、加重糖尿病的发展37食品营养学专题知识宣教8/23/2024

4、与肿瘤的发生密切相关5、易患脂肪肝和胆石症6、改变正常的内分泌与代谢7、过度肥胖会影响肺部呼吸，严重在睡眠时产生梗阻性呼吸暂停等8、肥胖的病死率与体质指数几乎成线性关系BMI<25为极低度危险，BMI为25-30低度危险BMI为30-35中度危险，BMI为35-40高度危险BMI>40极高度危险，当BMI为35时，病死率约30-40%38食品营养学专题知识宣教8/23/2024五、肥胖症的防治（一）饮食疗法平衡膳食并适当控制总能量的摄入量；量脂肪摄入；保证蛋白质的供应；保证足够的维生素和矿物质；适量碳水化合物的摄入；限制食盐的摄入量。并改变饮食习惯细嚼慢咽、多喝水、饭前喝汤、进食定时定量等，都是减肥的有效方法。（二）运动疗法（三）药物疗法39食品营养学专题知识宣教8/23/2024一、肿瘤的概念肿瘤：机体中成熟或正在发育中的细胞，呈现过度增生或异常分化而形成的新生物。癌症：人体某部位的上皮细胞不受机体控制的无限增殖的恶性肿瘤。二、引起癌症发生的饮食因素（一）食物污染物1、多环芳烃类（PAH）致癌物：苯并芘、苯蒽等。食物中有机物经过高温烹调，有可能分解成PAH。用炭火烘烤富含脂肪或Carb的食品有可能产生PAH。

营养与肿瘤40食品营养学专题知识宣教8/23/2024

2、杂环胺类致癌物：富含蛋白质的食物（肉、鱼等）。高温分解会产生杂环胺类致癌物。3、亚硝酸盐致癌物：用亚硝酸盐腌制过程的肉类中发现有亚硝胺类致癌物4、黄曲霉毒素类致癌物：黄曲霉毒素B：目前发现最强化学致癌物质。食品霉变（二）不均衡的营养和膳食 合理的营养与膳食结构，能发挥营养素各自的抗癌功能，有效地防止癌症的发生。相反，膳食中的营养素过多或不足或不当亦有可能会转化为促癌物，诱导和促进癌症的发生。41食品营养学专题知识宣教8/23/2024

1.脂肪高脂肪的膳食会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。

2.能量摄入摄入过多能量的人(表现在体重过重和肥胖)易患胰腺癌。3.碳水化合物摄入高精糖膳食(如高蔗糖)有发生结肠、直肠癌和乳腺癌的危险。摄入膳食纤维可防止大肠癌症的发生。

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4.乙醇过量饮酒是发生食道癌、口腔癌、结肠癌、直肠痛、乳腺癌和肝癌的危险因素。在某些部位，乙醇与其他致癌因素起协同作用。5.蛋白质食物中蛋白质含量较低，可促进癌变的发生。食管癌的高发区，一般是土地贫瘠，居民营养欠佳，蛋白质摄入不足的地方。但是，摄入高蛋白质，又与结肠癌、乳腺癌、胃癌和胰腺癌密切相关，可能与进入结肠的氨基酸通过发酵作用产生的氨有关。43食品营养学专题知识宣教8/23/2024三、肿瘤的饮食预防（一）健康的膳食结构（二）控制总能量摄入（三）保证足量的蔬菜和水果（四）改进烹调方法（五）食物要新鲜（六）提倡摄入全谷类食物（七）避免高盐饮食44食品营养学专题知识宣教8/23/2024三、食物中的抑癌物食物中的一些营养素有抑制癌变的作用，这类物质称为抑癌物。

（一）多糖植物多糖如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖等（二）水果和蔬菜中的抑癌物含有大量的抗氧化剂，如维生素C、E、类黄酮、β-类胡萝卜素等。（三）微量元素45食品营养学专题知识宣教8/23/2024

目前已知在膳食防癌中有重要作用的有硒、碘、钼、锗、铁等。硒可防止一系列化学致癌物诱发肿瘤的作用，特别胃肠道、泌尿生殖系统肿瘤和硒摄入量呈负相关；碘可预防甲状腺癌、女性乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌等；钼可抑制食管癌的发病率；缺铁常与食道和胃部肿瘤有关等。（四）抗癌食品大豆、大蒜；香菇、木耳；海带、紫菜、海参、牡蛎；番茄、菠菜、胡萝卜；动物肝；乌龙茶、绿茶等。46食品营养学专题知识宣教8/23/2024一、高血压概述体循环长期持续的不正常的血压升高。分原发性、继发性两类原发性：高血压病，血压升高占90%继发性：某些疾病的部分表现二、高血压病的病因（一）遗传因素（二）膳食因素（三）肾因素（四）神经内分泌因素（五）社会心理应激营养与高血压47食品营养学专题知识宣教8/23/2024三、高血压的饮食预防（一）限制能量摄入（二）适量蛋白质（三）限制脂类（四）多进食粗粮（五）限制钠盐的摄入（六）宜多食含钾、钙、镁的食物（七）摄入富硒膳食（八）注意维生素的补充（九）饮茶戒烟酒（十）注意营养素与药物相互作用48食品营养学专题知识宣教8/23/2024

心血管疾病通常是指干扰影响心脏和血管的疾病。最常见的疾病有：动脉粥样硬化、心脏病、高血压和中风，是死亡的重要原因，特别是发达国家。目前一般认为心血管疾病除了遗传等先天性因素和环境影响等因素外，膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因，而血胆固醇浓度与心血管病发生率之间呈正相关。一、膳食因素和心血管疾病的关系（一）膳食脂类在日常饮食中摄入过多的膳食脂肪和胆固醇会增高血总胆固醇浓度。美国最新建议脂肪摄入量小于膳食总能量的30%，中国营养协会推荐的膳食脂肪摄入量为膳食总能量的20-30%。营养与心血管疾病49食品营养学专题知识宣教8/23/2024

但血胆固醇浓度还与摄入的膳食脂肪的种类有关，更准确是脂肪酸种类有关：饱和脂肪酸摄入量；单不饱和脂肪酸摄入量；多不饱和脂肪酸摄入量；反式脂肪酸摄入量。（二）膳食胆固醇的影响增加膳食胆固醇的摄入水平可使血胆固醇浓度升高，但影响程度不如饱和脂肪酸的影响大，胆固醇每天摄入量<300mg含量较高的食物：蛋黄、动物肝脏、肾脏、鱼卵、黄油和