厨政管理说课市公开课一等奖省赛课微课金奖课件

厨政管理

KitchenAdministration厨政管理说课课件第1页1/17一、课程定位三、教学内容与资料四、教学组织五、评价考评二、教学目标说课内容厨政管理说课课件第2页2/17一、课程定位西餐工艺烹饪工艺西点工艺烹饪原料学饭店管理概论餐饮市场分析食品安全烹饪营养厨政管理承上启下《厨政管理》是烹饪工艺与营养专业必修课，在烹饪工艺与营养专业中占相关键地位。厨政管理说课课件第3页3/17

《厨政管理》依据现在餐饮行业厨师长多为经验型管理人才，但厨房政务知识和能力有所欠缺行业现实情况，着重介绍怎样利用当代科学管理知识和先进技术管理厨房，对提升厨政管理人员专业水准和社会地位，取得厨政管理师职业技能证书等，都有主动作用。厨政管理说课课件第4页4/17

二、教学目标总体目标

能力目标：能进行厨房设计布局与组织管理，能有效实施厨房生产运行管理，能对厨房产品质量严格把关，能加强厨房物资与成本控制，能合理调配员工并对其进行培训等…爱岗敬业、老实守信、办事公道、服务群众、贡献社会素质目标：知识目标：了解厨政管理基本知识，掌握厨房设计布局、成本控制、菜点设计、美食活动策划内容和方法。经过本课程学习，使学生成为懂理论、会管理、有技术、能操作优异厨政管理人才。厨政管理说课课件第5页5/17

教学目标依据：本教材针对厨政管理师职业要求编排了与考评标准同时内容，其重点在厨政管理工作上，从厨房管理视角，审阅厨房实际管理需要，利用当代管理理念和方法对厨政管理做了详细叙述。在此基础上设置了《厨政管理》课程教学目标。

厨政管理说课课件第6页6/17三、教学内容与资料

3.1教学内容

厨政管理1.厨房组织管理2.厨房原料管理3.厨房生产流程管理4.厨房设备管理5.厨房食品卫生与安全管理6.员工培训与管理1.厨房设计与布局2.菜点设计开发与创新3.美食活动策划与管理课程难点厨政管理说课课件第7页7/173.2教学资料《厨政管理》戴桂宝主编中国旅游院校五星联盟教材编写中国旅游出版社出版优异高职教材本教材适适用于高职院校烹饪相关专业，是厨政管理课程必备教材，它完全与国际厨政管理师职业技能要求匹配，针对性强。厨政管理说课课件第8页8/173.3参考资料1.高等教育出版社：《当代厨政管理》2.大连理工大学出版社出版：《餐饮管理与服务》3.中国轻工业出版社：《烹饪卫生与安全学》完善学生知识结构，为其成长为厨政管理人才打下基础全方面和先进行业网站1.中国烹饪协会网2.中国餐饮网厨政管理说课课件第9页9/173.4教材处理指导思想和方法本教材教学与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群深入调查和研究基础上，采取“工学结合”，重视课程知识性、实践性与适应性，表示当代教育以人为本指导思想，采取符合厨政管理工作过程及经典工作任务课程教学方法。

厨政管理说课课件第10页10/17四、教学组织4.1教学构想以厨政管理师岗位要求作驱动教观考练贯穿整个教学过程教学做一体化理论讲授观看观察考评评价技能演练以厨政管理工作项目为导向依据：在竞争激烈餐饮市场中，餐饮企业要想立于不败之地，其厨房管理运作水平至关主要，依据这么市场行情，在总体教学构想中，重视培养学生厨政管理理念，加强学生实际操作能力，使学生成为符合市场需求专业厨政管理人才。优点：1.理论框架简单明了2.课程生动有趣3.提升学生实际操作能力厨政管理说课课件第11页11/175.教师总结4.教学互动2.复习旧知识，导入新内容3.内容讲授1.课前布置任务4.2教学程序经过课前任务完成让学生对教学内容形成大约轮廓。以创设情境，问答方式回顾并导入新课，充分调动学生参加意识，激发学生兴趣。针对不一样课程内容，提出任务，以学生为主体，由易到难讲讲课程内容，并对学生任务完成情况进行指导总结。经过相关案例导入法，小组竞争等教学伎俩增强师生间互动，加深重点内容学习，培养学生自主探究学习能力。教师对学生小组比赛中作品优缺点进行总结，并给出修改意见，经过教师总结，深入加强学生对重点、难点掌握，从而全方面掌握课堂内容。厨政管理说课课件第12页12/174.3

课程难点以菜单设计为例重点：菜单设计基本方法难点：怎样突出菜单主体和特色，怎样设计营养合理菜单，菜单设计与制作。先给学生展示一份错误百出中英文菜单（比如四喜丸子等）让学生在笑声中讨论正确菜单名称，并导入正题“引”提出任务教师展示合格精美菜单。分组分发菜单设计作品并对其进行优缺点分析后小组代表上台阐述观点，教师从旁补充纠正。“展”讨论总结出统一菜单制作标准搜集资料练习制作菜单，教师指导答疑“练”布置课后作业与思索题，续接到下单元内容

“续”收上优异作品并进行展示学生互评教师点评总结考评打分

“收”项目评分标准分值主题与餐厅主题相符10分符合饮食习惯中西餐饮食习惯7分菜单编排次序中西餐上菜次序、菜分量控制10分菜肴数量菜肴总数控制8分营养搭配荤素及制作方法10分品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理10分价格合理菜肴价格有差异、总体价位控制7分菜单单面设计菜单排版美观大方10分菜单文字中英文双语，翻译正确13分大组阐述基础分阐述去除，优缺点分明，对策正确15分课堂表现加分回答以下问题、代表本组阐述奖励分数教法设计依据课程重点、难点，有针对性展开讲课，重视学生主体地位，采取案例导入法，小组竞争法等生动活泼教学伎俩，使学生形成完整知识结构和实操能力。厨政管理说课课件第13页13/174.4教学伎俩角色模拟法小组技能竞争法多媒体、网络辅助法

案例讨论分析

实物展示法导入法；讲授法与操作示范法；点评与总结反馈法厨政管理说课课件第14页14/17五、评价考评5.1预期学习效果理论水平：了解厨政管理基本知识，学会站在管理者角度分析、处理问题，培养学生良好职业道德素质。实际操作能力：使学生能对厨房进行合理设计、布局；能编制原料采购控制表；能利用知识计算成本，制订菜价并制订标准菜谱等…厨政管理说课课件