DB5110∕T 37-2021 地理标志产品 资中冬尖加工技术规范

1、 IC没S67.020DB5110X26四川省 (内江市 )地方标准DB5110/T 372021地理标志产品资中冬尖加工技术规范2021-11-05发布2021-11-10实施 DB5110/T 372021前 言本文件根据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则第 1部分：标准化文件的结构和起草规则和 GB/T17924-2008地理标志产品标准通用要求的规定起草。本文件于2021年11月05日发布，于2021年11月10日实施。I DB5110/T 372021 地理标志产品资中冬尖加工技术规范1范围本文件规定了地理标志产品资中冬尖的术语和定义、原辅料要求、加工企业卫生要求、加工工艺要

2、求。本文件适用于资中县行政区域内(见附录 A)资中冬尖的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536菜籽油GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1资中冬尖以本地俗称为枇杷叶和齐头黄的青菜（以下简称为“青菜”）为主要原料，经腌制而成

3、的具有鲜、香、脆、嫩独特风味的盐渍菜。3.2老基指青菜根端茎部纤维粗老的部分。3.3炒盐指经特定工序炒制后的盐。4原辅料要求4.1青菜采收时间当年 10月至次年 2月。4.2青菜要求每株青菜质量应为 500克至1000克之间，具有青菜的固有形状、色泽良好、无腐烂变质、无病虫病害，应符合GB 2762和GB 2763的要求。4.3炒盐炒锅中放入适量的菜籽油，待油温升高后将食用盐入炒锅中炒制，将食盐炒至颜色变至淡黄色即可。食用盐应符合GB/T 5461的要求,菜籽油应符合GB/T 1536的要求。1 DB5110/T 3720214.45生产用水应符合GB 5749的要求。加工企业卫生要求应符合G

4、B 14881的要求。加工工艺要求66.1青菜处理6.1.1清洗去掉青菜的老基、黄叶，用清水清洗，除去泥沙和杂物。6.1.2划菜将青菜对剖后视茎部大小划 12刀，将青菜划成两到四瓣，但均不划断以便晾晒。6.2晾晒将划好的青菜整株搭在菜架上，晾晒时间 34周。应晾至其最外部叶片全部萎黄，中间叶片萎蔫而尚未完全变黄，菜心萎缩但不干枯，菜尖呈弯曲开立状，茎部的划剖面萎蔫，质量为晾晒前的 20%30%。6.3拣选将晾晒后的青菜，去掉全部萎黄的叶片。6.4腌制将拣选后的青菜按菜盐比10：1.510：2.5的比例加入食用盐或炒盐进行揉挤，揉挤至青菜表面上看不到盐粒，菜身变软为止。将揉挤后的青菜放入池（或桶、缸）内，层层摊平压紧，腌制1020天。6.5装坛将腌制的青菜坯，装入洗净擦干的坛内。装坛时应先将青菜坯抖散，分层装填，层层压紧实，装至坛口处，挑选老青菜叶封住面层，最后封严坛口。6.6发酵将坛口封好后，加盖瓦盖好，置于露天通风干燥处，进行自然发酵。定期或不定期对青菜坛进行检查。资中冬尖发酵最低时间应不少于2年，以34年为最佳。6.7成熟要求资中冬尖成品色泽呈黄褐色或褐色，组织质地脆、嫩，具有资中冬尖特有的鲜香气，不得有不正常气味。6.8后期处理在发酵成熟后，应进行挑选清洗(低盐产品进行脱盐处理)、脱水、包装、杀菌等后期处理，检验合格后方可出厂。2 DB5110/T 3720