河北医科大学营养学题库

基础营养

（一）名词解释

膳食营养素参考摄入量（DRD

膳食营养素参考摄入量是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量

平均需要量（EAR）

平均需要量是群体中各个体需要量的平均值，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%

个体需要量的摄入水平，是根据个体需要量的研究资料制订的。

推荐摄入量（RNI）

推荐摄入量是膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）组成部分。

适宜摄入量（AI）

适宜摄入量是指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

可耐受最高摄入量（UL）

可耐受最高摄入量：以描述营养素的安全性或确定其安全性界限为目的，是几乎对所有个体健

康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

基础代谢（BM）

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在人体在清醒而又

极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。

基础代谢率（BMR）

基础代谢率是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等

影响时的能量代谢率。

食物热效应（TEF）

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。营养学家把这种因为摄食而引起的热能的

额外消耗称为食物热效应，又叫食物的特殊动力作用

血糖生成指数（glycemicindex,GI）

血糖生成指数（GI）是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，

指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。它通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多

少的能力

必须氨基酸（essentialaminoadd,EAA）

必需氨基酸指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物

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中摄取的氨基

限制氨基酸(limitingaminoacid,LAA)

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到

限制，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。

氨基酸模式(AminoaddModel,AAM)

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

完全蛋白质(Completeprotein)(优质蛋白质)

完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生

长发育的一类蛋白质

参考蛋白(referenceprotein,RP)

参考蛋白是指与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。

不完全蛋白质(Incompleteprotein)

不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋

白质。

蛋白质的互补作用(Complementaryeffectsofproteins)

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比

例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

蛋白质真消化率(truedigestibility,TD)

用于评定食物蛋白质的营养价值的指标之一，对于鉴定食物品质、研究与开发新食品、指导人群膳食

等方面都是十分重要。

蛋白质表观消化率(apparentdigestibility,AD)

蛋白质表观消化率，就是蛋白质养分在被动物摄入前的含量和在粪便中含量的差值

蛋白质的生物价(biologicalvalue,BV)

生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用

程度越高，最大值为100。

生物价=氮储留量/氮吸收量X100

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蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白质净利用率(netproteinutilizationNPU)是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际

被利用的程度。也称作蛋白质的净效系数

蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)

蛋白质的功效比值(PER)是指体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增

加的体重克数。又称为蛋白质效率比值

氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)

氨基酸评分(AAS)又叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，

不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。

氨基酸评分(AAS)式样品蛋白质中氨基酸含量(mg/g)]/[FAO/WHO评分标准模式中相应必需氨

基酸含量(mg/g)]；

(二)回答题

1、什么叫蛋白质互补？蛋白质的互补原则是什么？

答：指的是两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需

氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的

作用，称为蛋白质互补作用。

(1)食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的

混合比单纯植物性食物之间混合要好；

(2)搭配种类愈多愈好；

(3)食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液

中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，

而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成

组织器官蛋白质。

2、举例说明蛋白质互补的营养学意义。

答：在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了

这样做不仅可以调整口感,还十分符合营养科学的原则.

例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足,玉米色

氨酸含量丰富.大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为

57、60、57,但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生

物价可提高到73%,与*肉相当.从而大大提高了蛋白质的利用率,也可避

免多吃肉类带来的不利影响,如胆固醇、脂肪摄入过高等.

因此,在日常生活中，我们应注意利用蛋白质的互补作用，以提高生活

质量.

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3、什么是蛋白质-能量缺乏症？原因主要有哪些？

答：蛋白质-热量营养不良症(proteinenergymalnutrition,PEM)

是因食物供应不足或疾病因素引起的一种营养缺乏病，临床上表现为消

瘦(marasmus)和恶性营养不良综合征(kwashiorkor)。

原因有以下几种：

①摄入不足：饥荒、战争或经济落后造成食品匮乏或不平衡。精神

失常、神经性厌食和上消化道梗阻等疾病病人不能如常人正常摄食。

②消化吸收不良：伴发于其他疾病的顽固而长期的呕吐、腹泻及消

化吸收障碍。

③机体需要增加而供给不足：多见于婴幼儿、妊娠及哺乳期妇女。

此外，甲状腺功能亢进症、肿瘤、结核、糖尿病等消耗性疾病均增加体

内各种营养物质消耗，若补充不足也可发生蛋白质-能量营养不良。

4、简述牛磺酸的营养学意义。

答：保护视网膜，维护视网膜光感受活性；体内氧化物的清除剂；可与

胆碱结合形成硫磺胆酸，参与脂类的消化吸收，降低血小板积聚；可改善

肝功能、抑制血压上升、增强心脏收缩力、提高胰岛素活性等。

5、简述精氨酸的营养学意义。

答：精氨酸可刺激垂体分泌生长激素，对促进儿童上长有作用；精

氨酸还可促进胶原组织的合成，有促进伤口愈合的作用。精氨酸与人体

免疫有密切关系。补充精氨酸还能减少肿瘤体积，降低肿瘤的转移率。

6、简述谷胱甘肽的营养学意义。

答：谷胱甘肽在人体内可清除自由基，防止体内活性物质被氧化。谷

胱甘肽对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少有恢复保护作用。对有毒

化合物、重金属等有解毒作用，还可抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发

生

7、漉(1)某小麦粉的蛋白质含量为10.9%,其中100g小麦粉中各

种AA含量见下表,试计算按FAO提出EAA需要模式的该小麦粉化学

评分，并评定该小麦粉蛋白质营养价值。

4

氨基酸异亮亮赖蛋氨酸苯丙氨酸+苏氨酸缴氨色氨

氨酸氨氨+半胱氨酪氨酸酸酸

酸酸酸

每100g面粉中氨基酸含量/mg403768280394854309514135

蛋白质中氨基酸含量/mg36.9770.425.636.1578.3528.3547.112.38

695

FAO必需氨基酸需要模式/mg/g4070553560405010

氨基酸比值0.921.010.471.031.310.710.941.24

最终氨基酸评分47

该小麦粉蛋白质营养价值：该小麦粉蛋白质营养价值较低，第一限制

氨基酸是赖氨酸，第二限制氨基酸是苏氨酸。

（三）填空题

1、lkcal=4.184kj

2、每g糖类、脂肪、蛋白质的能量系数（能量卡价、生理卡价）分

别4kcal、4kcal、9kcal3、能量

消耗包括四个方面：塞睢谢、体掂劭、生期育和

食物的热效应。

（一）名词解释

必须脂肪酸（EFA）

指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的

不饱和脂肪酸。

（二）回答题

1必须脂肪酸的生理作用是什么？

①参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。

②与胆固醇结合成酯，将胆固醇运往肝脏代谢分解，具有降血脂的作用。

③是前列腺素合成的原料。