中式烹调师中级模拟题含答案

中式烹调师中级模拟题含答案

1、菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四宝

C、扣三丝

D、烧冬瓜

答案：A

2、牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。

A、5mg

B、8mg

C、10mg

D、15mg

答案：B

3、为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存

货（）要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月

B、每月

C、半年

D>一年

答案：B

4、蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案：B

5、油炸卤浸适用于（）的原料。

A、质老

B、质硬

C、质嫩

D、松软

答案：C

6、猪油的熔点为（）。

A、0~5℃

B、8-15℃

C、18〜25℃

D、28~48℃

答案：D

7、只存在于动物油脂中的维生素是（）。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：C

8、中国菜肴共有（）大特点。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

9、冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。

A、人们

B、民族

C、当地

D、地方

答案：B

10、在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

11、碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。

A、营养

B、有机

C、化学

D、物质

答案：B

12、维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

答案：C

13、最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。

A、猪夹心肉

B、猪五花肉

C、猪上脑肉

D、猪里脊肉

答案：B

14、煨的烹调方法适用（）火候。

A、大火转中火长时间

B、中火转小火短时间

C、大火转小火长时间

D、中火转大火短时间

答案：C

15、在原料的采购中，应尽量节约采购（）。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间

答案：A

16、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰

富多彩的（）名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

答案：C

17、食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三

种：水泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法

答案：A

18、实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

A、要求

B、目的

C、原则

D、方法

答案：B

19、冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用

于凉菜造型中。

A、时间

B、口味

C、营养

D、季节

答案：D

20、明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》

答案：B

21、广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料

答案：C

22、川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料

B、调味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

23、鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。

A、30

B、20

C、40

D、10

答案：B

24、制作（）是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐鸡

C、烤羊肉

D、叉烧肉

答案：D

25、一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗

B、用凉水冲洗

C、进行包扎

D、用冰块涂抹

答案：B

26、制作传统（）是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪

D、烤鸭

答案：C

27、闽南菜以讲用调料、善用（）著称。

A、咸鲜

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣

答案：B

28、当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸

的（）。

A、不平衡

B、平衡

C、过高

D、过低

答案：A

29、油脂大多都有自己独特的（）。

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道

答案：A

30、炒菜时油脂能防止原料（）。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

答案：D

31、艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的

艺术欣赏价值。

A、产品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案：B

32、烤炉分为（）。

A、二种

B、三种

C、四种

D、一种

答案：A

33、在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去

除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水

答案：B

34、制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤,

以备（）使用。

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时

答案：D

35、属于淡水鱼类的是（）。

A、鲤鱼

B、鱼昌鱼

C、石斑鱼

D、妒鱼

答案：A

36、维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年

B、1911年

C、1922年

D、1933年

答案：C

37、异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。

A、高级

B、高档

C、特别

D、特殊

答案：D

38、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。

A、宁波

B、绍兴

C、杭州

D、东阳

答案：C

39、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%,则该菜售

价是（）。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元

答案：A

40、与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕

答案：D

41、皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

A、导热体

B、半导热体

C、非导热体

D、组合导热体

答案：C

42、制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是

（）。

A、30%

B、35%

C、40%

D、45%

答案：C

43、微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。

A、5~10cm

B、35~40cm

C、15~30cm

D>40~45cm

答案：c

44、构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

45、油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

A、改刀装盘

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘

答案：A

46、电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂

B、热开水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

47、3冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格

和标准制定相适应的菜品。

A、条件

B、性质

C、作用

D、特点

答案：B

48、制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分别

答案：A

49、卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取

B、随吃随卤

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

50、厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱

放。

A、质量等级

B、分类分档

C、体积大小

D、价格高低

答案：B

51、组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成

某个（）物体的形象。

A、单一

B、独立

C、大

D、完整

答案：D

52、雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、小巧

B、方便

C、锋利

D、多样

答案：C

53、俗称“和尚头”的部位是（）。

A、上脑

B、颈肉

C、仔盖

D、米龙

答案：C

54、成人一日明矶的摄人量为（）。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g

答案：B

55、菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山东燎肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、红烧海螺

答案：A

56、“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开

始了崭新的生活。

A、正确

B、错误

答案：B

57、冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。

A、正确

B、错误

答案：A

58、人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

A、正确

B、错误

答案：A

59、由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使

表面发黄。

A、正确

B、错误

答案：A

60、烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状

态的阶段。

A、正确

B、错误

答案：A

61、水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

A、正确

B、错误

答案：A

62、早期传人我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人

经营的。

A、正确

B、错误

答案：B

63、如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成

品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到

最佳的表现。

A、正确

B、错误

答案：A

64、维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易

被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。

A、正确

B、错误

答案：B

65、发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。

A、正确

B、错误

答案：B

66、富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。

A、正确

B、错误

答案：A

67、苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤

酱。

A、正确

B、错误

答案：A

68、分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成

菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

69、冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭

配、形状的组合。

A、正确

B、错误

答案：B

70、鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。

A、正确

B、错误

答案：B

71、一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

A、正确

B、错误

答案：B

72、动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

A、正确

B、错误

答案：A

73、有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的,

没有统一的标准和规格

A、正确

B、错误

答案：A

74、《饮膳正要》为清代一部饮食专著。

A、正确

B、错误

答案：B

75、维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。

A、正确

B、错误

答案：B

76、油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。

A、正确

B、错误

答案：B

77、角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称B一角蛋白，收缩性的角蛋白称

a一角蛋白。

A、正确

B、错误

答案：A

78、1白卤是不加有色调味品的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

79、完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。

A、正确

B、错误

答案：A

80、镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

A、正确

B、错误

答案：A

81、上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。

A、正确

B、错误

答案：B

82、刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

83、在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。

A、正确

B、错误

答案：A

84、鱼体中的鳏是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳏比

较大。

A、正确

B、错误

答案：B

85、对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，

以助其味。

A、正确

B、错误

答案：A

86、制作奶汤是利用油脂的脂化作用。

A、正确

B、错误

答案：B

87、适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含

有大量的胶原蛋白。

A、正确

B、错误

答案：A

88、在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。

A、正确

B、错误

答案：B

89、挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆

的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

90、在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

A、正确

B、错误

答