品酒师考试：葡萄酒品酒师试题预测五

品酒师考试：葡萄酒品酒师试题预测五

1、问答题套管式换热器作用

正确答案：葡萄汁与葡萄酒的冷却。结构：由几段不同直径的不锈钢管组成的

同心套管连接而成。工作原理：酒沿内管流动，载冷剂沿内外管间的环隙流

动，依靠内管壁为传热面进行热交换。操作安全：（1）管的接头

处密封良好（2）采用逆流操作，提高传热效率（3）使用完毕清洗干净（4）长

期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

波纹板式换热器：作用：对葡萄汁、葡萄酒降温。结构：支架、有波纹的不锈

钢薄板、换热片、压杠、压紧板。工作原理：冷热流体沿换热片的两侧流动，

通过换热片进行热交换。安全操作：（1）板间应密封良好（2）采用逆流操作

提高传热效率（3）使用完毕清洗干净（4）长期放置启用前应彻底清洗消毒并

再用清水清洗后投入使用。

2、问答题瓶贮作用

正确答案：由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响，恢复

并产生优雅的香气，促使乙醛和酒精结合缩合生成令人愉悦的水果芳香的缩

醛。正常成熟的葡萄酒瓶贮后可获得细致的香气和协调柔和的口感。二氧化硫

在无氧条件下与酒石酸发生脱氢反映，生成还原性强的二羟丁烯二酸，能把部

分氧化的风味物质还原，减弱了氧化物质给酒带来的不细致、不柔和的缺点。

3、问答题介绍葡萄酒厂废水处理主要技术

正确答案：（1）废水的物理处理：主要针对悬浮物和部分胶体（2）废水的化

学处理：方法有混凝处理、吸附处理、离子交换处理、萃取处理、中和处理、

化学沉淀处理、氧化还原处理、电解处理等（3）废水的活性污泥法处理（4）

生物膜法处理技术（5）自然生物处理技术（6）厌氧生物处理法

4、填空题橡木的来源一般为（）、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少

（）个月以上。

正确答案：法国橡木；30

5、判断题比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡

木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。

正确答案：错

6、问答题商标法对商标侵权行为的规定有哪些。

正确答案：（1）未经商标注册人许可，在同一商品或类似商品上使用与其注册

商标相同或相近的商标的

（2）销售侵犯注册商标专用权的商品的

（3）伪造、擅自制造他人注册商标标识或销售伪造、擅自制造的注册商标标识

的

（4）未经商标注册人同意，更换其注册商标并将该更换商标的商品又投入市场

的

（5）给他人的注册商标专用权造成其他损害的。

7、填空题选择橡木桶型号时主要考虑两个因素：一是（），二是（）。

正确答案：操作的方便性；内比表面积

8、问答题地理标志与商标的区别是什么。

正确答案：商标是人为创造出来的用于此种商品或服务区别于彼种商品或服务

的符号；是一种私权利，属于某个特定的组织或个体所有或者专有。既可以转

让也可以买卖；商标只从属于人，与自然条件无关。

地理标志首先是某一地域的自然、历史及人文因素形成的特定地域和特定的自

然地理条件，具有唯一性；由政府授权的机构监控，并该权利无论在任何情况

下都不可从一地域转移到另一地域，也不可买卖，属于这个地域共有。它不属

于人，与自然条件密切相关，只要自然地理条件不变，产品特征不变，法律制

度不变，就可以继续使用，甚至永久使用。

9、问答题如何编写品评报告

正确答案：时间，地点，酒样名称，参与人群，品评意见，结论并附理化指标

检验分析单.

10、问答题葡萄酒陈酿的目的意义

正确答案：分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少就是二氧化碳、生

青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即

橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；

扩大（增加深度和复杂性）即香气的增多口感的复杂化。

11、问答题食品安全法调整的范围

正确答案：食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；

用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设

备的生产经营；食品经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添

加剂和食品相关产品的安全管理。

12、名词解释口感和香气持续性产生的原因.

正确答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物

质也由于呼吸而逐渐排除

（2）延迟性反应，即对已消失的感觉的回忆，就好像在刺激物消失后，感官仍

处于刺激状态一样。

13、问答题计量检定人员的要求是什么。

正确答案：（1）正确使用计量基准，或计量准并负责维护、保养，使其保持良

好的技术状况；

（2）执行计量技术法规，进行计量检定工作

（3）保证计量检定的原始数据和有关技术资料的完整

（4）承办政府计量行政部门委托的有关任务。

14、问答题橡木桶贮酒作用有什么。

正确答案：实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。

结构：：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通过橡木板与葡

萄酒间的浸泡，实现板内对葡萄酒有益物质向葡萄酒的传递和扩散。

15、名词解释干红葡萄酒存在的平衡是什么.

正确答案：酒度N酸味+单宁，处在平衡点的葡萄酒肥硕而丰满。

16、问答题原酒归类分组

正确答案：对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，提出明

确品尝目的。也可根据类型对原酒进行分组，将同一品种、同一产地、同一原

料、同一工艺、质量相近的酒分在一组，以便更好的进行比较，达到同类样品

几种品尝的目的。

17、问答题雷司令酒特征

正确答案：可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气精巧，

带有淡雅的花香混合植物香、柠檬、轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒

中，带有大量热带水果香气，老熟后有葡萄柚、柳橙的香气，在上好年份，具

有上佳陈放能力。霞多丽酒特征：有细腻的质感，卓越的香气，口中留香持

久，它能酿造不同风格的美酒，主要香气有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有

时伴有奶油和烤面包的香气。在澳洲I,经常具有活跃的熟柠檬、热带水果和香

瓜的香气。在中国经常出现香瓜、柠檬，有时还有青苹果的香气，带有花香和

果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悦人的玫瑰花香随着少量的柠檬香、水梨香

及植物香，入口清爽怡人，给人清新活泼的感觉。

18、问答题甜葡萄酒的基本特征

正确答案：含酒精和糖较高，喝下去有热、浓、酒意重的感觉，深厚醇和。

19、问答题进行葡萄酒体设计时考虑的因素

正确答案：（1）消费者的需求（2）产品的风格特点（3）考虑成本（4）一些

特殊类型的产品设计中也会考虑保健功能、特殊人群等因素。

20、问答题形容葡萄酒中涩味.

正确答案：干燥、粗糙、浸渍味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。

21、问答题简述橡木桶的制作工艺？

正确答案：（1）选择橡木：通常伐橡木是在秋季或冬季，这时橡木水分较低，

理想的橡木应为100T50年，橡木桶公司购买树干部分，以开桶板。（2）开桶

板：先将树干切割成适当长度，再均分为四伴，除去树皮、边材以及树结、裂

缝、树虫眼等等部分，劈为桶板。（3）桶板干燥：开出的桶板水分达50%,需

要露天自然干燥，将桶板干燥到平衡湿度一般需要18-36个月。（3）桶板修整

与定级：干燥时桶板两端有时会开裂，要将这部分切掉，并仔细检查每一片桶

板是否完好。同时将不同品质的桶板分开。（4）整理桶板：决定桶板的内外

面，双面切削的机器将桶板加工为理想的形状，内面是凹面，外面是凸面。

（5）拼接桶板：桶板拼接是加工桶板边，这是决定装桶时桶板弯曲度的关键。

桶板加工成为中间宽，两端窄，桶板中间的宽度决定橡木桶的中间直径。（6）

装配橡木桶：将桶板一块一块的拼在一个坚实的铁制桶模上，顶端紧密拼接，

末端开放，用几个制桶筛固定住。（7）弯曲成型：将桶板加热，有的是用蒸汽

加热，更普遍的是用火烤同时喷水。蒸热后，用绳子套住开放的那头，将桶板

筛紧，再用制桶筛套住，一个橡木桶体基本成型。(8)烤干、筛桶和烘烤：将

桶身放到火上烘干为弯板而增加的水分，减轻桶板的压力，接着用几个制桶筛

将桶身筛住，使桶身受力均衡，逐渐合缝，烤干和筛桶大约30-40分钟，这时

会根据需要烘烤桶身，烘烤度依赖时间而定，时间越长，烘烤度越重。(9)切

模：烘烤之后，将桶身两头用切磨机切磨出端板槽(10)制桶端板：将桶板放

在切削机上切削板边，磨光，然后一块一块拼成桶端板，所有板块两端都钻了

钉眼，用木梯钉或合缝钢钉钉紧。(11)切端板：用机器将端板切成规定规格

的圆形。端板的精确直径非常关键，必须在切之前决定。(12)装端板：装端

板时需将桶身一头的桶筛松开，将端板嵌入后再筛上。(13)清洁木桶：将橡

木桶里外的污迹用机器或沙子清理干净，使橡木桶清洁。(14)装桶筛：用桶

筛代替制桶筛，这个过程是用专门的机器操作。(15)测试：用热水测试桶是

否渗漏，如果发现渗漏，可以修补或重换桶板。(16)包装：橡木桶制作好

后，用塑料薄膜包好，即为成品橡木桶。

22、问答题简述一下美国葡萄酒.

正确答案：美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部。加

利福尼亚的葡萄酒产地可栽培多种葡萄，并酿制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈

葡萄酒在内的多种风味的葡萄酒。在加州种植的红酒葡萄品种超过40种，但占

据主导的是法国的“贵族系”葡萄品种，如加本力缩味浓、黑比诺，美乐和西

拉。而尤其值得关注的便是加州自己独一无二的葡萄品种一仙增芬德

(Zinfandel)0它可用于酿制各种口味的葡萄酒，从淡粉红色，带有果香的

“红”酒(著名的白仙芬黛)，到口感强烈，色泽浓厚，单宁丰富，有着蓝莓

和胡椒味的红酒，都来自这种葡萄。

23、问答题葡萄酒挂杯

正确答案：将葡萄酒倾斜或者摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静

止后就可以观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱，就是挂杯现象。原因：首先

是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。与葡萄酒质量的关

系：甘油酒精还原糖含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。相反，干物质

和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少或没有酒柱，而且酒柱下降

速度也快。

24、问答题葡萄酒种的有机酸有哪6种.

正确答案：酒石酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH相同情况

下，酸味强弱排序为苹果酸〉乳酸》柠檬酸＞酒石酸。其中酒石酸、柠檬酸、苹果

酸三种酸源于葡萄浆果。

25、问答题美乐单品种酒的主要特征有哪些.

正确答案：经常散发红浆果香气，陈年后会发展成醇厚的酒香，在烘烤过的橡

木桶老熟后有惊人的品质。烟熏味和原始的葡萄果香交辉相应，也常带有松露

的味道。

26、问答题简述板框式直板过滤机。

正确答案：作用：葡萄酒酒精过滤。结构：直板、压板、机架等构成。

操作安全：

（1）调整进出口阀门开启度，保持稳定的进料量

（2）保持操作过程压力稳定，进出口的压力在规定范围

（3）过滤过程及时取样检验

（4）使用后将板框卸下刷洗干净后安装好，再进行消毒。

27、名词解释原酒入库

正确答案：原酒到货一去掉铅封一通知技术部、质检部相关人员进行抽样检验

以及感官品评一合格后过磅一入库.

28、问答题商品生产者（销售商）的产品质量义务

正确答案：（1）生产者对产品内在质量的义务（2）销售者保持产品质量的义

务（3）销售者进货检查验收义务（4）生产者、销售者对商品标识的义务（5）

生产者、销售者的产品包装义务（6）生产者、销售者的产品质量禁止性规范

29、问答题产品质量监督检查的范围和依据是什么。

正确答案：范围：国家对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国

计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行抽

查。

依据：

（1）产品所执行的标准为判定依据，未制定标准的，以有关规定或要求为判定

依据；

（2）’产品必须具备应当具备的使用性能，但是对产品存在使用性能的瑕疵做出

说明的除外。

（3）既无标准有无有关规定或要求的，以产品说明书、质量保证书、实物样

品、产品标识表明的质量指标和质量状况为判定依据。

30、问答题计量检定人员的要求

正确答案：（1）正确使用计量基准，或计量标准并负责维护、保养，使其保持

良好的技术状况；（2）执行计量技术法规，进行计量检定工作（3）保证计量

检定的原始数据和有关技术资料的完整（4）承办政府计量行政部门委托的有关

任务。

31、问答题口感分析

正确答案：（1）将杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头稍后仰，像平时喝酒一

样，但避免像喝酒那样依靠重力作用流入口中。轻轻向口中吸气，并控制吸入

的酒量，使葡萄酒均匀分布在平展的舌头表面，然后将酒控制在口腔前部。每

次吸入量不能过多也不能过少，应在6Tom1之间。（2）当葡萄酒进入口腔

后，闭上双唇，头稍微向前倾，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒，也可

将口微张，轻轻向内吸气，这样可以防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸

汽进入鼻腔后部。（3）口感分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，其余部分吐

出，然后用舌头舔延迟和空腔内表面，以鉴别尾味。

32、问答题葡萄酒陈酿过程中的病害

正确答案：（1）好气性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗称“白

膜”，如果葡萄酒在贮藏过程中没有添满，与空气接触一定的时间后，葡萄酒

的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。酒花病（由假丝

酵母CANDIDAVINI）会引起酒变浑、酒度和总酸的降低，口味平淡，另一方面由

于乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：隔绝空气和添桶、二氧化硫处理、

酒精②醋酸病害：在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗

出现波纹，逐渐沉人桶底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时

有一股醋酸味并有刺舌感。防治：1）严格控制发酵温度，最高不超过30℃。

2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。3）酒窖注意卫生，及时熏硫，

彻底消灭果蝇。治疗方法：A采取加热杀菌，加热温度为68〜72C,保持15分

钟，杀菌后立即放人已杀过菌的贮酒桶中贮存。B可以采取加醇提高酒度达到

18%以上。C除菌过滤的方法）③酒石酸发酵病原因：由乳酸菌厌氧发酵酒石酸

产生C02和酸。治疗方法：A添加S02。B加酸和单宁提高酒的结构C下胶和除

菌过滤的方法

（2）厌气微生物病害①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙

烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生C02和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄酒

中多见。治疗方法：下胶和除菌过滤的方法②酵母病害，原因：酿酒酵母、拜

耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺-鼠尿味）防治方

法：二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌

33、问答题转罐的作用是什么。

正确答案：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。

34、名词解释葡萄酒多样性形成原因

正确答案：由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿

造方法和不同的陈酿方式等使葡萄酒之间存在很大差异，产生多种类型的葡萄

酒。

35、问答题葡萄酒中呈甜味的物质有糖类和醇类，其中都包含什么。

正确答案：糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。

另一类是具有个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇

等。

36、问答题酒类产品质量优级产品、一级和二级产品的认证要素

正确答案：获得优级产品认证的生产企业必须建立符合良好生产规范、危害分

析与关键控制点原理要求的质量管理体系，同时企业产品必须符合相关国家标

准优级产品妖气；获得一级和二级产品认证的生产企业的质量管理体系必须符

合良好生产规范要求，其产品也必须符合相关国家标准的相应等级要求。

37、问答题影响葡萄酒质量的自然因素有哪些？

正确答案：气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种。

38、问答题胶东半岛产区及其主要葡萄酒的特点

正确答案：(1)气候类型：渤海湾半湿润/暖温带季风大陆性气候；

(2)气候特点：由于受海洋的影响，与同纬度内陆相比，气候温和，夏无酷

暑、冬无严寒，无霜埋土。各地的小气候和土壤条件的差异较大；

(3)活动积温：＞4000℃

(4)日照:2852小时

(5)降水:500-700毫米

(6)葡萄总面积：63.5万亩

(7)酿酒葡萄面积：25万亩

(8)品种：霞多丽、赤霞珠、蛇龙珠

(9)产酒量：23万吨

(10)酒种：干白、干红

(11)主要葡萄酒特点：蛇龙珠干红：典型果香，青草香气。莎当妮干白：成

熟的浆果香气。

39、问答题板框式直板过滤机

正确答案：作用：葡萄酒酒精过滤。结构：直板、压板、机架等构成。操作安

全：(1)调整进出口阀门开启度，保持稳定的进料量(2)保持操作过程压力

稳定，进出口的压力在规定范围(3)过滤过程及时取样检验(4)使用后将板

框卸下刷洗干净后安装好，再进行消毒。

40、问答题食品安全基本制度是什么。

正确答案：(1)建立食品安全风险监测制度对食源性疾病、食品污染及食品中

的有害因素进行监测。

(2)建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物

理性危害进行风险评估

(3)对食品生产经营实行许可制度，未经许可任何单位或个人不得从事食品生

产经营活动

(4)食品经营者应当建立食品进货、查验、记录制度，如实记录食品的名称、

规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容。

41、多选葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄

酒的酒窖都应符合哪些共同的要求()

A.温湿度

B.通风

C.规模大小

D.光照和卫生

正确答案：A,B,D

42、问答题双板压榨机作用是什么.

正确答案：榨取葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。

结构：机架、转筐、中间螺旋轴、链、松渣环、集汁槽、压板、导轨。

工作原理：物料进入两板之间，转筐转动时压板随之转动，中间螺旋轴作与转

筐转向相反的的转动，在左、右螺旋作用下，两压板相向运动而进或反向运动

而离开，依靠压板的压力压榨物料，压板松开时松渣链起到疏松物料的作用。

可据工艺要求调整转筐与中间轴之间的相对转动速度，改变两压板的移动速

度。

操作安全：同气囊压榨机。

43、判断题在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。

正确答案：对

44、名词解释加拿大葡萄酒

正确答案：加拿大的自然条件非常适合种植莎当妮(Chardonnay),黑皮诺

(PinotNoir)和意丝琳(Riesling)等品种。来自寒冷气候地区的葡萄酒具有

较高的酸度和浓郁的香气。葡萄所含的高酸度使得其酿出的葡萄酒(尤其是白

葡萄酒)适合久藏，长时间自然陈化后酒的品质更佳。酿酒商们相信，寒冷气

候能够造就酒性更清淡，果香更浓郁的葡萄酒，而较温暖的地区出产的葡萄酒

则较少果味，且口感更重。加拿大出产的冰酒享誉全球。生产冰酒时，葡萄成

熟后并不进行采摘。直到葡萄被霜冻过之后再进行手工采摘。这种手感较硬的

葡萄所榨出的果汁甜度更高，更为浓郁。

45、问答题离心泵作用是什么。

正确答案：输送不含质地比较坚硬的固体颗粒或仅含少量固体颗粒的液体。在

葡萄酒生产过程中，可用于输送葡萄汁、葡萄酒等液体物料。

结构：叶轮、泵壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、

调节阀。

工作原理：离心泵轴用电机带动，在启动前须向壳体内灌满被输送的液体，启

动电机后泵轴带动叶轮一起旋转。充满叶片之间的液体也随着转动，在离心力

作用下液体从叶轮中心被甩向外缘的过程中获得能量，使叶轮外缘的液体静压

能提高，同时增大了流速，液体的动能也增加了，液体离开叶轮进入泵壳后，

由于泵壳中流道逐渐加宽，液体的流速逐渐降低，又将一部分动能转化为静压

能，使泵出口处液体的压强进一步提高。液体以较高的压强从泵的排出口进入

排出管道，送至所需场所，当泵内液体从叶轮中心被甩向外缘时，在中心处形

成了低压区，由于液面上方的压强大于泵吸入口处得压强，在压强差的作用

下，液体经吸入管路连续的被吸入泵内，以补充被排出液体的位置。叶轮连续

旋转，液体不断的吸入和排出。

操作安全：

(1)启动前检验滤网、底阀完好

(2)离心泵不具有自吸能力，使用前须向壳体内灌输被输送的液体。

(3)启动前应关闭泵的出口阀门，减小启动电流，保护电机。

(4)通过调节泵出口管路上阀门的开度，调节流量

(5)使用完毕后用清水清洗干净。

46、问答题果酒快速冷冻机作用是什么。

正确答案：快速降温冷却，葡萄酒冷稳定处理的快速降温。结构：制冷压缩

机、冷凝器、控制箱、除霜电机、蒸发器。工作原理：酒经阀门流入蒸发器，

冷却后排出，制冷剂在内筒和外筒的夹层中流动，待冷冻物料在筒内流动以内

同壁为换热面进行换热。

安全操作：

1.霜电动机连续旋转带动刮霜板旋转，连续除霜。

2.用逆流操作提高传热效率

3.用完毕清洗干净

4.制制冷系统的蒸发压力及冷凝压力在制冷机组规定的范围，冷凝压力不宜过

高。

47、多选以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？()

A.吠喃醛

B.橡木内酯

C.丁子香酚

D.香草醛

正确答案：A,B,C,D

48、名词解释欧洲各国葡萄酒

正确答案：(1)法国：主要产区有波尔多、勃艮地、香槟区、罗纳山谷、阿尔

萨斯、卢瓦尔河谷、朗格多克。波尔多：几乎所有的波尔多红酒都需要使用两

种或更多种葡萄果汁调配酿造。主要由缩味浓、美乐、品丽珠、马贝克和味而

多几个品种进行配制。波尔多的白葡萄酒产量也十分可观。可供选用的葡萄品

种有赛美蓉、白缩味浓和穆斯卡黛乐(o勃艮地：优质的勃艮地酒均为单一品

种非调配葡萄酒，不论是红葡萄酒还是白葡萄酒。通常黑比诺用于酿造红酒，

而莎当妮霞多丽用于酿造白葡萄酒。

(2)意大利：。桑娇维塞葡萄是托斯卡那出产干红的主要原料，其口感活力十

足。较高的酸度使其成为意大利烹饪菜肴的理想佐酒。意大利的普里米蒂沃葡

萄与美洲栽培的增芬德品种较为接近，所酿出的葡萄酒都具有丰富韵味。巴贝

拉是主要产于意大利北部山麓地带的红葡萄品种。其充满活力的口味，适中的

酸度和柔和的单宁含量使其所酿造的葡萄酒无论是否用于佐餐都十分易于品

尝。尼比奥罗是酿制巴罗洛酒的主要原料，这种红酒被认为是意大利最优质的

葡萄酒之一。在意大利为数众多的白葡萄品种中，Trebbiano的种植面积最大，

其酿造的葡萄酒酒体轻盈，口感清爽。用灰比诺酿造的白葡萄酒正日益受到追

捧，其口感丰富，是佐餐佳品。

(3)西班牙葡萄酒：里奥哈天帕尼洛酒是西班牙优质葡萄酒的中流砥柱。顶级

里奥哈葡萄酒在橡木桶中储存经年，口感醇美柔和，并带有香料和香草味。来

自南部赫雷斯(地区的加强型葡萄酒称为雪梨酒，其被认为是西班牙最杰出的

葡萄酒。优质雪梨酒具有极其多变的口味，而酿制的秘密便在于陈化和混合不

同年份的葡萄酒。雪梨酒的风格多样，包括菲诺（酒味较淡较干）、阿蒙提拉

（陈年的菲诺，口味稍重）、奥拉罗（较甜，口味更烈）以及佩德罗希梅内斯

（一种有着葡萄干风味的甜雪梨酒）

（4）德国葡萄酒：德国葡萄有两大特点：一是具有一种鲜活的酸味，另一特色

是带一种优雅的果香味，这是因为在装瓶时掺入未经发酵的葡萄汁。乌腾堡是

德国最大的红酒产地，颜色相当清淡，很少有单宁的涩味。通常来说，德国的

红葡萄酒是不出口的，葡萄酒店的德国葡萄酒都是白葡萄酒，只是它们并非都

是甜酒，含糖量低，味道芬芳、清新。德国的四大葡萄酒产区为：莱茵高、莱

茵黑森、普法尔茨和米特尔莱茵，这四个酒区的名字均含有莱茵河这条著名河

流的名字。

49、问答题成品酒瓶内会发生什么变化.

正确答案：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作

用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。

50、名词解释影响葡萄酒质量的自然因素

正确答案：气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种。

51、问答题口感和香气持续性产生的原因：

正确答案：（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物

质也由于呼吸而逐渐排除（2）延迟性反应，即对已消失的感觉的回忆，就好像

在刺激物消失后，感官仍处于刺激状态一样。

52、单选制作橡木桶理想的橡木应为（）年。

A.50年以下

B.100-150

C.200-250

D.300年以上

正确答案：B

53、问答题酸甜苦咸之间的相互作用

正确答案：咸味增加甜味、酸味；鲜味可以使咸味减弱；咸味和苦味可以相互

减弱；甜味和酸味可以相互减弱；甜味与苦味可以相互减弱；苦味可以加重酸

味。

54、问答题品尝中C02作用是什么。

正确答案：在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参与形成酸的

印象，并加强这一印象。可以加强单宁的味感，并减弱甜味，它可以直接影响

味感的平衡。可见，C02可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而这些葡

萄酒如果不含C02则可能平衡；相反，它也可以使含酸量过低的、平淡的葡萄

酒清新和具清爽感，总之，据其含量不同，葡萄酒种类不同，C02可有相反作用

55、问答题优质干红葡萄酒特征有哪些.

正确答案：给人以柔软、顺滑、流畅和肥硕，平衡，令人舒适而协调的感觉。

56、问答题水平圆盘硅藻土过滤机作用是什么。

正确答案：实现固液两项物系的分离，用于过滤葡萄酒。结构：机壳、原料

泵、循环桶、计量泵、流量计、视镜、电动机、安全阀、碟形活门操作手柄、

粗滤器、残渣过滤器、压力表、清洗喷水管、阀门。工作原理：用泵对过滤介

质一侧的流体加压，再过滤介质上下游两侧的压力差作用下实现固液的分离。

安全操作：

（1）待机器壳体内空气排尽开始有酒液排出，方可关闭排气阀。

（2）搅拌桶中混合助滤剂的酒液量约为桶容积的2/3o

（3）不同酒液用不同的硅藻土，配比不同的粗细硅藻土及纤维素，助滤剂搅拌

均匀。

（4）适时添加硅藻土及时搅拌均匀

（5）注意观察压力稳定，避免压力突变

（6）注意观察滤液的流量及澄清度，当滤液流量小到难以完成生产任务时停止

此次过滤

（7）每次过滤结束后清洗过滤机，长时间不用用5%的烧碱溶液清洗消毒。

57、问答题葡萄酒味感之间的相互作用

正确答案：（1）不同味感之间的相互掩盖：酸味和甜味，甜味和苦味，甜味和

涩味可以相互掩盖。（2）不良味感之间的相互叠加：苦味和涩味可以加强酸

感，酸味可以加强涩味；咸只会突出过强的酸、苦、涩味；甜味物质酒精不能

掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。

58、问答题速冻酒石连续分离机作用

正确答案：迅速降低温度，促进酒石快速结晶并除去。结构：波纹板换热器、

刮板换热器、晶种罐、结晶罐、分离器、过滤机、控制箱。工作原理：待处理

酒在泵的作用下先进入波纹板换热器与阴冷处理过的酒进行换热，进入冷冻机

的刮板式换热器进行冷冻；经冷冻的酒进入结晶器结晶，再进入过滤机进行低

温过滤，除去酒石；去除酒石的酒与待处理酒进行换热后流出。安全操作：

（1）除霜电动机连续旋转带动刮霜板旋转，连续除霜。（2）采用逆流操作提

高传热效率（3）使用完毕清洗干净（4）控制制冷系统的蒸发压力及冷凝压

力在制冷机组规定的范围，冷凝压力不宜过高。（5）制冷系统工作过程中随时

检测制冷系统工作是否正常，发现问题及时解决。

59、问答题转罐的作用

正确答案：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。

60、填空题超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和

烯类等物质的（）、（）、（），从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予

酒以醇厚感和芳香味。

正确答案：氧化；聚合；缩合反应

61、填空题葡萄酒的陈酿主要有（）和（）两个截然不同的阶段。

正确答案：大罐（桶）中陈酿；瓶中陈酿

62、问答题水平圆盘硅藻土过滤机作用

正确答案：实现固液两项物系的分离，用于过滤葡萄酒。结构：机壳、原料

泵、循环桶、计量泵、流量计、视镜、电动机、安全阀、碟形活门操作手柄、

粗滤器、残渣过滤器、压力表、清洗喷水管、阀门。工作原理：用泵对过滤介

质一侧的流体加压，再过滤介质上下游两侧的压力差作用下实现固液的分离。

安全操作：（1）待机器壳体内空气排尽开始有酒液排出，方可关闭排气阀。

（2）搅拌桶中混合助滤剂的酒液量约为桶容积的2/3。（3）不同酒液用不同的

硅藻土，配比不同的粗细硅藻土及纤维素，助滤剂搅拌均匀。（4）适时添加硅

藻土及时搅拌均匀（5）注意观察压力稳定，避免压力突变（6）注意观察滤液

的流量及澄清度，当滤液流量小到难以完成生产任务时停止此次过滤（7）每次

过滤结束后清洗过滤机，长时间不用用5%的烧碱溶液清洗消毒。

63、多选转罐（换桶）方法主要有哪些？（）

A.虹吸法转罐

B.压力法转罐

C.重力法转罐

D.泵法转罐

正确答案：A,B,C,D

64、问答题单品种黑比诺特征有哪些。

正确答案：酿出的酒大多是浅色，但是最优秀和黑比诺葡萄酒则呈现出鲜亮的

深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气，主要是黑醋栗、覆盆子，有时还带

有其他香气，如烟熏、樱桃的香气，它与木桶结合的非常完美，在木桶中老熟

会增加其风味和复杂性。该酒种充满激情且温文尔雅，有着饱满精致的酒香，

它的成年能力一般，主要取决于土壤和气候以及酿造、保存方法。

65、单选目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是（）?

A.红橡木

B.白橡木

C.杉木

D.栓皮栋

正确答案：B

66、问答题形容葡萄酒立体感词汇

正确答案：形容成分不够、缺乏筋骨的葡萄酒的词汇有薄、干瘪、干硬、瘦

弱；形容厚实的词汇有丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感等。

67、问答题离心泵作用

正确答案：输送不含质地比较坚硬的固体颗粒或仅含少量固体颗粒的液体。在

葡萄酒生产过程中，可用于输送葡萄汁、葡萄酒等液体物料。结构：叶轮、泵

壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、调节阀。工作原

理：离心泵轴用电机带动，在启动前须向壳体内灌满被输送的液体，启动电机

后泵轴带动叶轮一起旋转。充满叶片之间的液体也随着转动，在离心力作用下

液体从叶轮中心被甩向外缘的过程中获得能量，使叶轮外缘的液体静压能提

高，同时增大了流速，液体的动能也增加了，液体离开叶轮进入泵壳后，由于

泵壳中流道逐渐加宽，液体的流速逐渐降低，又将一部分动能转化为静压能，

使泵出口处液体的压强进一步提高。液体以较高的压强从泵的排出口进入排出

管道，送至所需场所，当泵内液体从叶轮中心被甩向外缘时，在中心处形成了

低压区，由于液面上方的压强大于泵吸入口处得压强，在压强差的作用下，液

体经吸入管路连续的被吸入泵内，以补充被排出液体的位置。叶轮连续旋转，

液体不断的吸入和排出。操作安全：(1)启动前检验滤网、底阀完好(2)离

心泵不具有自吸能力，使用前须向壳体内灌输被输送的液体。(3)启动前应关

闭泵的出口阀门，减小启动电流，保护电机。(4)通过调节泵出口管路上阀门

的开度，调节流量(5)使用完毕后用清水清洗干净。

68、判断题葡萄酒在大罐(桶)中陈酿形成了它们特有的风味，并获得了澄

清与稳定在瓶中陈酿产生醇香并使酒达到最后成熟度。

正确答案：对

69、问*题什么是卧式旋转发酵罐.

正确答案：作用：适用于红葡萄酒的浸渍-酒精发酵。结构：出渣口、进料口、

罐体、螺旋板、冷却管、温度计、链轮、滚轮、虑筛。工作原理：发酵及浸渍

在罐内进行，当罐体正反旋转时，螺旋对物料起推送和搅拌作用。自流酒经滤

网与皮渣分离，并经出酒口流出，皮渣在旋转导板作用下从出料口排出。

操作安全：

(1)每年启用前应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下

次再用

(2)发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜

(3)发酵启动后盖好人孔盖发酵

(4)控制发酵温度、及时供冷

(5)每天使罐体正反相间旋转2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加强

浸渍作用

(6)发酵结束后先打开进料口盖及出汁阀门，待酒排尽后再打开排渣口盖，旋

转罐体排渣。

70、问答题带式输送泵作用有什么。

正确答案：用于固体物料输送。结构：主动滚筒、输送带、支承辐、被动滚

筒。工作原理：动力驱动装置带动主动滚筒旋转，靠主动滚筒与带的摩擦带动

带运动，再由运动的带与从动滚筒的摩擦带动从动滚筒旋转，物料将随输送带

一起运动，实现物料输送。

操作安全：

(1)启动前，应调整带的松紧程度适当，不宜过松或过紧

(2)开启运转正常后方可加载，喂料应均匀，避免喂料过多、过于集中引起负

载过大。

(3)带应避免与油等有机溶剂接触，避免高温导致橡胶老化

(4)工作过程中注意带过松使要采取张紧措施，保持正常的张紧程度，发现打

滑及跑偏现象应及时调整(5)生产季过后，长期不用时应使带处于松弛状态，

避免产生永久变形。

71、问答题产品质量量安全的必要条件是什么。

正确答案：(1)环境卫生要求

(2)生产资源要求

(3)原辅材料要求

(4)生产加工要求

(5)产品要求

(6)人员要求

(7)检验要求

(8)包装及标签标识要求

(9)贮运要求

(10)质量管理要求。

72、问答题葡萄酒种有机酸包括那些物质

正确答案：葡萄酒种有机酸主要来源于葡萄酒浆果中的自然成分，包括酒石

酸、苹果酸柠檬酸，以及来源于酵母和细菌发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸

等。

73、问答题产品质量监督检查的范围和依据

正确答案：范围：国家对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国

计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行抽

查。依据：(1)产品所执行的标准为判定依据，未制定标准的，以有关规定或

要求为判定依据；(2)产品必须具备应当具备的使用性能，但是对产品存在使

用性能的瑕疵做出说明的除外。(3)既无标准有无有关规定或要求的，以产品

说明书、质量保证书、实物样品、产品标识表明的质量指标和质量状况为判定

依据。

74、问答题酒类产品质量优级产品、一级和二级产品的认证要素是什么。

正确答案：获得优级产品认证的生产企业必须建立符合良好生产规范、危害分

析与关键控制点原理要求的质量管理体系，同时企业产品必须符合相关国家标

准优级产品妖气；获得一级和二级产品认证的生产企业的质量管理体系必须符

合良好生产规范要求，其产品也必须符合相关国家标准的相应等级要求。

75、问答题简述橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用？

正确答案：(1)陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。在橡木桶中陈

酿的干白葡萄酒的特色，来自酵母菌的参与及其与橡木的反应。酵母菌壁含有

多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露

蛋白，被释放出来。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘

露蛋白大量进入葡萄酒。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含

量会进一步提高。橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香

酚、香草醛等。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗糙。在橡木桶中发酵并

陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些。这主要是因

为在发酵过程中，酵母胶体可固定一部分芳香分子，同时、酵母菌还可将香草

醛转化为非挥发性的香草醇。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈

酿更为合理。(2)橡木桶对红葡萄酒的香气、颜色和稳定性都有重要的影响，

在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄

酒的成分和陈酿的时间。大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，它可使葡萄酒带

有橡木味和许多优质名酒所需的复杂香气。在橡木桶陈酿过程中，可观察到

C.02的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等。此外，酚

类物质也发生深刻的变化：T-A.复合物使葡萄酒的颜色稳定颜色变为淡紫红色

且变暗单宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和。由于橡木桶能调节葡萄酒的氧化反

应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展，可明显减慢

氧化性降解。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥

硕，并明显减弱其涩味，从而深刻改变红葡萄酒的成分和质量。

76、问答题原酒如何归类分组.

正确答案：对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，提出明

确品尝目的。也可根据类型对原酒进行分组，将同一品种、同一产地、同一原

料、同一工艺、质量相近的酒分在一组，以便更好的进行比较，达到同类样品

几种品尝的目的。

77、问答题电气设备安全技术基本要求有哪些。

正确答案：(1)对裸露在地面和人身容易触及的带电设备，应采取可靠的防护

措施

(2)设备的带电部分与地面及其他带电部分应保持一定安全距离

(3)易产生过电压的电力系统，应有避雷针、避雷线、避雷器、保护间隙等过

程电压保护装置

(4)低压电力系统应有接地、接零保护装置

(5)对各种高压用电设备应采取装设高压熔断器和断路器等不同类型的保护措

施；对低压用电设备应采用相应的低压器保护措施

(6)在电气设备安装地点应设安全标志

(7)据某些电气设备的特性和要求，应采取特殊安全措施

78、问答题电气设备安全操作应该注意哪些事项.

正确答案：必须保证按规定使用，必须能够承受在正常使用中可能出现的物理

和化学作用的影响，及早发现材料缺陷和可能出现的有害影响。

79、判断题紫外线照射会有效的引起红葡萄酒色的熟化。

正确答案.错

80、问答题橡木桶的作用

正确答案：有各种对酒有利的成分。结构：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、

桶底°

干白发酵罐作用：用于白葡萄酒发酵、还可以用于红葡萄酒的苹果酸-乳酸发

酵、白葡萄汁发酵前的低温澄清。发酵季节过后可用于贮罐使用。结构：罐体

为圆筒形，有锥形封头，也有椭圆形封头；人孔多为椭圆形，内开门；罐底为

平底并与罐身轴线呈一小角度倾斜，便于汁液排净。冷却多采用夹套式冷却

带。工作原理：生物反应器，葡萄汁在酵母菌的作用下进行酒精发酵，得到目

的产物葡萄酒。操作安全（1）发酵罐使用前应清洗干净、消毒后方可使用，每

次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过

满，以不大于容积的85%为宜（3）发酵过程应根据发酵温度及时采取控温措

施。

81、填空题橡木制品烘烤方式有传统的（）以及（）、烘烤炉等。

正确答案：橡木火；红外线

82、名词解释葡萄酒的分类

正确答案：按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分干葡萄

酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分平静葡萄酒、起

泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。

83、填空题从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓

“（）”。

正确答案：减少、增加、延续和扩大

84、问答题描述氧化词汇

正确答案：煮味、焦味、哈喇味，酒体衰老，颜色变黄甚至棕褐色，口感变得

干硬。原因：酿造过程中接触氧气太多，或在木桶、不密封的瓶内意外接触空

气而成熟的葡萄酒，造成葡萄酒的氧化危害不能完全恢复。

85、问答题除梗破碎机作用

正确答案：去除果梗，破碎或部分破碎果粒。结构：料斗、输送螺旋、除梗螺

旋、筛筒、螺旋片、果梗出口、活门、手轮、破碎装置、排料装置。工作原

理：葡萄由料斗投进入后，在螺旋的推动下，向右进入筛筒进行除梗，梗在除

梗螺旋的作用下被摘除并从果梗出口排出，浆果从筛孔中排出并被焊接在筛筒

外壁上的螺旋片推动向左移动，落入破碎装置中破碎，由下部的螺旋排料装置

排出。活门的开度大小可通过手轮调节，以满足不同除梗率的要求。操作安

全：（1）开机前要仔细检查各机械传动部分是否正常，按工艺要求的除梗率及

破碎率调整好各有关部件后，方可开机（2）空载启动，即及其空载运转正常后

再投料，投料要均匀，防止其他硬物进入、损坏机器。（3）运转中如发现堵塞

或其他故障，应立即停机排除。

86、判断题葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有

效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶

制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。

正确答案：对

87、问答题成品酒瓶内变化

正确答案：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作

用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。

88、多选葡萄酒中，哪些物质直接影响木桶中醇溶性挥发性化合物的萃取？

()

A.S02

B.酒精度

C.滴定酸

D.pH

正确答案：B,C,D

89、问答题如何理解柔软和肥硕

正确答案：都是在描述葡萄酒厚实度时候的词汇，与坚硬、僵直葡萄酒相对应

的为柔和、柔软、圆润、融合的葡萄酒，形容厚实的葡萄酒词汇主要有：肥

硕、稠腻、黏糊等。

90、问答题葡萄酒陈酿的目的意义是什么.

正确答案：分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少就是二氧化碳、生

青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即

橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；

扩大(增加深度和复杂性)即香气的增多口感的复杂化。

91、问答题葡萄酒陈酿对酒窖的要求是什么。

正确答案：(1)温度管理10-20；不要剧烈波动

(2)湿度管理70-80%

(3)通风：保持空气清洁新鲜

(4)光照：最好不留任何光线

(5)振动：避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置

(6)瓶贮摆放方式：平放或呈45度角存放，使木塞与葡萄酒解除保持其湿

润，因为干燥的木塞无法完全封闭瓶口，容易使酒氧化

92、多选橡木制品同橡木桶一样有哪几种烘烤程度？()

A.轻度

B.中度

C.中加

D.重度烘烤

正确答案：A,B,C,D

93、名词解释三废治理原则

正确答案：(1)改革工艺，搞好清洁生产，减少“三废产生”

(2)综合利用，变废为宝，进行资源化利用

(3)消除污染、进行无害化处理，造福子孙后代

94、判断题酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈

酿。

正确答案：对

95、单选新开出的橡木桶板水分达50%,需要干燥，无论法国还是美国，葡萄

酒用橡木桶板一般都采用Oo

A.文火烤干

B.电热干燥

C.自然干燥

D.热风烘干

正确答案：C

96、问答题什么是卧式旋转发酵罐.

正确答案：作用：适用于红葡萄酒的浸渍-酒精发酵。结构：出渣口、进料口、

罐体、螺旋板、冷却管、温度计、链轮、滚轮、虑筛。工作原理：发酵及浸渍

在罐内进行，当罐体正反旋转时，螺旋对物料起推送和搅拌作用。自流酒经滤

网与皮渣分离，并经出酒口流出，皮渣在旋转导板作用下从出料口排出。

操作安全：

(1)每年启用前应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下

次再用

(2)发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜

(3)发酵启动后盖好人孔盖发酵

(4)控制发酵温度、及时供冷

(5)每天使罐体正反相间旋转2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加强

浸溃作用

(6)发酵结束后先打开进料口盖及出汁阀门，待酒排尽后再打开排渣口盖，旋

转罐体排渣。

97、问答题品尝中CO2作用

正确答案：在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参与形成酸的

印象，并加强这一印象。可以加强单宁的味感，并减弱甜味，它可以直接影响

味感的平衡。可见，C02可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而这些葡

萄酒如果不含C02则可能平衡；相反，它也可以使含酸量过低的、平淡的葡萄

酒清新和具清爽感，总之，据其含量不同，葡萄酒种类不同，C02可有相反作用

98、名词解释环境保护基本概念

正确答案：是指人类利用现代科学和理论方法，为解决现实的潜在的环境问

题，协调人与环境关系，保护、改善和创造环境、保障经济社会的持续发展而

采取的一切人类活动的总称

99、填空题脱苯工艺主要有水蒸汽蒸储，()o

正确答案：管式炉加热蒸储

100、问答题储存成品酒仓库有哪些基本要求.

正确答案：(1)尽可能保持稳定的温度，保持清洁、整齐，室内空气流通，阴

凉、干燥，避免包装箱受潮、污染、破损(2)窗户、排风扇应装网，预防小动

物入库

（3）仓库内应设置防鼠、防盗、防火、防雨、防尘等设施，照明灯宜采用防爆

灯

（4）为便于保管和运输，各种产品应分门别类放置。

101、问答题简述葡萄酒快速陈酿新技术的发展状况？

正确答案：目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术、红

外线处理技术、超声波处理技术以及热处理技术。另外，许多橡木制品的广泛

应用也成为加速葡萄酒陈酿的一个重要手段。

102、问答题葡萄酒陈酿对酒窖的要求

正确答案：（1）温度管理10-20；不要剧烈波动（2）湿度管理70-80%（3）通

风：保持空气清洁新鲜（4）光照：最好不留任何光线（5）振动：避免将酒搬

来搬去或置于经常振动的位置（6）瓶贮摆放方式：平放或呈45度角存放，使

木塞与葡萄酒解除保持其湿润，因为干燥的木塞无法完全封闭瓶口，容易使酒

氧化

103、问答题往复泵的作用有什么.

正确答案：输送液体及含有一定量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产中，可以用

于输送葡萄汁、葡萄酒、除梗破碎后的果浆、酒精发酵结束后待压榨的皮渣等

物料。结构：泵缸、活塞泵、活塞杆、吸入阀、排除阀。工作原理：做往复运

动的活塞依次开启吸入阀和排除阀，吸入并排出液体。其工作原理是靠活塞对

液体做工，将能量以静压能的形式直接传给液体，实现液体输送。

操作安全：

（1）往复泵启动及运行期间，不允许关闭出口阀门

（2）往复泵运行期间的流量调节：运行期间不能用改变出口管路阀门开度的方

法控制调节流量；须在排出管与吸入管间安装回流支路，用支路上的阀门调节

流量；改变原动机转速；改变往复泵的行程

（3）往复泵管路系统必须设置安全阀。

104、问答题简述橡木制品在干红葡萄酒生产中的应用？

正确答案：用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡木

片、橡木块、橡木条、橡木板等，根据不同的烘烤程度可分为轻度、中度、中

加、重度烘烤。在葡萄酒生产过程中，有以下几种应用方法：（1）发酵期间加

入：使用没有或带轻微烤味的橡木片是为了给酒体增加单宁含量，单宁增加干

红颜色的稳定性，有助于果香味的释放，使口感平衡，由于美国橡木仅能增加

酒体的香气（相比于法国橡木提供的单宁很少），而发酵结束以后这种香气就

会消失，所以在发酵期间只使用法国橡木即可，而且加入时间越早越好。在发

酵期间，酵母可以转化出香气更淡一些的橡木芳香物质，但是橡木香气在酒精

发酵结束以后就会消失，因此，若想得到有橡木香的干红，最好在酒精结束以

后再添加橡木片。（2）在陈酿期间：在陈酿过程中，越早添加橡木片效果会越

好（最好在酒精发酵刚刚结束的时候或是苹果酸乳酸发酵期间），因为橡木片

中的香气物质与酒中的香气物质的结合需要一定的时间。若无法实现在酒精发

酵刚刚结束或苹果酸乳酸发酵期间加入橡木片，也可以在苹果酸乳酸发酵结束

以后再添加，但需要2到3个月来实现香气物质的融合。在苹果酸乳酸发酵期

间使用橡木片，对橡木香气的产生有积极的作用，与酵母相反，细菌在与橡木

中的芳香物质接触时能产生香草醛以增强橡木香气。

105、问答题成瓶酒品评作业指导书包含的内容.

正确答案：（1）备阶段：酒样准备、人员落实、设备落实

（2）实施阶段：品评、评论、理化分析

（3）总结阶段：综合评语、统计分析、提出需要整改方案。

106、判断题一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以

用新酒添老酒。

正确答案：错

107、问答题不锈钢罐贮酒容器的作用

正确答案：葡萄酒的贮存陈酿。结构：罐身、液位计、人孔、浊酒口、清酒

口、取样口、料口、惰性气体接管、压力表。工作原理：采用保持满罐或充氮

气或二氧化碳排除液面上方空气的方法贮酒。操作安全：（1）使用前应清洗干

净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）贮酒罐满罐贮

存。

108、判断题葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气

的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。

正确答案：对

109、问答题桃红葡萄酒基本特征

正确答案：有香味；未氧化，新鲜；具凉爽的酸度，最好是酸度大些酒精少

些；柔顺；口中后味长，颜色接近红葡萄酒，感官特征接近白葡萄酒。

110、问答题葡萄酒色调有哪些。

正确答案：包括深浅不同的三原色（红，黄，蓝）以及间色（绿，紫，橙）。

白葡萄酒的色调随着酒龄增长会变深，红葡萄酒则变浅。

111、问答题简述葡萄酒陈酿的目的和意义？

正确答案：简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次来

讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩

大”，对于每种葡萄酒最终的考虑是将这四种目的集合为一体。（1）减少：葡

萄汁经发酵获得的原酒第一次换桶时出现的某些特征，有的需要去除或减少。

主要包括①去除发酵产生的C.02气体以及酵母的发酵味和对外观的影响②去除

可能有的生涩味③新酒可能过于酸涩，需要适度调整等。（2）增加：成熟和陈

酿要达到的主要效果是使酒增加更多的特点，这包括从橡木中浸出香味物质，

氧化产生香味和颜色以及产生瓶储香气。一般来说，这种增加应是有限的和细

微的，是补充而不是遮掩酒的原有风味。（3）延续：成熟和陈酿过程中，应尽

可能地保持和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味，同样也应尽可能地保

留发酵的酒香并增强某些风味。（4）扩大：有些葡萄酒的风味主要不仅来自加

工过程，恰当的熟化和陈酿能增加深度、广度和复杂性，提高酒的身价，而不

失酒的基本特点。

112、问答题巴氏灭菌装置作用

正确答案：加速酒成熟稳定；灭菌。结构：贮酒罐、酒泵、热交换器、热酒

管、换热控制仪表盘。工作原理：酒进入设备换热器后，先与加热后的酒进行

热交换，使进入的酒被预热后进入加热区。在加热区加热到所需的温度后，进

入控制管，再由控制管进入交换器与新进入的酒进行热交换，使经加热后的酒

遇冷，再用冷水冷却。操作安全：（1）所有接头部位密封良好（2）采用逆流

操作提高传热效率（3）使用完毕清洗干净（4）长期放置启用前应彻底清洗

消毒并再用清水清洗后投入使用。

113、问答题描述白葡萄酒和红葡萄酒的词汇有哪些

正确答案：在白葡萄酒中，我们几乎可以找到所有的黄色，主要有以下几种：

（1）近似无色：即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒

（2）禾杆黄色：常用于令人怡悦的外观

（3）绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新

酒的共同颜色

（4）暗黄色：带黄色，但色调不很清晰，明快

（5）金黄色：为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色

（6）琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，

只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒

（7）铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒

（8）棕色：除开胃酒和餐后酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜

色。

（9）此外，描述白葡萄酒的颜色的词汇还有：浅黄、深黄、绿黄、柠檬黄、浅

金黄、绿金黄等。口感：清爽、清新、舒适、协调、微酸、酸涩、余味短。

红葡萄酒的颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕

红、黑红等。口感：丰满、舒适、余味长、优雅，圆润、柔顺等。

114、问答题山葡萄酒基本特征

正确答案：（1）东北地区山葡萄酒：颜色深红、紫红或宝石红，具有新鲜小浆

果、葡萄花、根树花等香气，醇厚、圆润、协调，典型性强（2）广西都安毛葡

萄酒：宝石红色，具南方毛葡萄特有果香，酒香优雅，诸香协调。酒体丰满，

酸甜平衡，回味悠长，具有较强的典型性。

115、问答题葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括

正确答案：甜味〜酸（甜与酸掩盖）；甜味〜苦味（甜与苦掩盖）；甜味〜酸

味+苦味（酸与苦叠加由甜平衡）。

116、问答题螺旋输送机作用有什么。

正确答案：用于固体物料输送。结构：驱动装置、机壳、螺旋、尼龙垫板、端

盖板。工作原理：通过旋转的螺旋叶片对物料的推动力输送物料。工作时物料

在螺旋叶片的推动下从下部口排出。

操作安全：

(1)启动前应准确调整螺旋的旋转方向

(2)物料应去除质地硬的异物，避免损坏螺旋

(3)喂料应均匀，避免喂料过多、过于集中引起负载过大。

117、问答题成品酒储藏运输注意事项

正确答案：(1)温度：最理想储存温度是12-17℃,运输在5-35℃,运输中，

避免短期内温度波动(2)湿度：相对湿度保持在70-80%(3)振动：远离振动

(4)异味：储存和运输过程中避免和其他有味物质混杂在一起，不得令葡萄酒

与潮湿地面及腐蚀性或易发霉、发潮的货物直接接触，严禁与有毒物品放在一

起(5)倒立：应卧放或倒放，保证葡萄酒浸润木塞，保持弹性和密封性

118、问答题果酒快速冷冻机作用

正确答案：快速降温冷却，葡萄酒冷稳定处理的快速降温。结构：制冷压缩

机、冷凝器、控制箱、除霜电机、蒸发器。工作原理：酒经阀门流入蒸发器，

冷却后排出，制冷剂在内筒和外筒的夹层中流动，待冷冻物料在筒内流动以内

同壁为换热面进行换热。安全操作：(1)除霜电动机连续旋转带动刮霜板旋

转，连续除霜。(2)采用逆流操作提高传热效率(3)使用完毕清洗干净

(4)控制制冷系统的蒸发压力及冷凝压力在制冷机组规定的范围，冷凝压力不

宜过局。

119、问答题原酒的调配原则是什么.

正确答案：将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混匀后再分罐

存放。在具体生产实践过程中，调配可以考虑取长补短的原则：即将颜色深的

酒与颜色浅的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的进行调

配；老酒与新酒进行调配；香气浓与香气淡的酒进行调配；酒体醇厚的酒与酒

体单薄的酒进行进行调配，使酒最大程度达到质量稳定均一的标准。

120、单选当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶，()大量进入

葡萄酒。

A.乙酸乙酯

B.甘露蛋白

C.香草醛

D.氨基甲酸乙酯

正确答案：B

121、问答题葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气和三类香气，分别简述这

三类香气。

正确答案：一类香气又称为品种香气，来源：气候、土壤、葡萄品种和成熟度.

特征：风格千变万化

二类香气又称发酵香气，来源：酒精发酵产生的有挥发性和气味的副产物。特

点：使葡萄酒具有共同的感官

三类香气又称陈酿香气，来源：由一类香气向三类香气转化而来.特征：减轻葡

萄酒的果香特征，使葡萄酒趋于平衡、融合、协调。

122、问答题电气设备安全操作注意事项

正确答案：必须保证按规定使用，必须能够承受在正常使用中可能出现的物理

和化学作用的影响，及早发现材料缺陷和可能出现的有害影响。

123、填空题紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成（）与酒中有关物质

的结合。

正确答案：氧

124、问答题劳动者的基本权利有哪些？

正确答案：劳动权、劳动报酬权、休息休假权、获得劳动安全卫生保护的权

利、接受职业技能培训的权利、享受社会保险和福利权

125、问答题用电安全包括的内容

正确答案：（1）电气绝缘（2）安全距离（3）安全载流量（4）标志：明显、

准确、统一的使用标志。

126、名词解释什么是白葡萄酒的味感平衡.

正确答案：酒度N酸度；酸低、酒度高（AC-A1+）：浓烈、柔和至圆润、肥硕，

甚至浓重。

127、多选法国橡木主要生长在法国，橡木产区面积达450万公顷。（）

A.西部

B.中部

C.东北部

D.南部

正确答案：B,C

128、问答题如何进行原酒的档案管理

正确答案：原酒的所有信息和作业过程都要有记录，做到所有酒都能溯源查

证，以便更进一步做好原酒管理工作，编制原酒档案表（包括酒名、来源、理

化指标、质量指标、质量等级、处理状态和存放地点等内容）。原酒档案管理

需要专用表格、专人填写、专人保管。需要质管部门定期对原酒档案进行核对

和检测，年终要把本年度的原酒档案表交给公司分管档案人员保管，以便查

找。

129、问答题葡萄酒闻香步骤是什么。

正确答案：（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时慢慢吸

进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻

孔置于杯口部闻香；另一种是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接

近液面闻香。

（2）第二次闻香：在第一次闻香之后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使

挥发性物质的释放，然后进行第二次闻香

(3)第三次闻香：使劲摇晃酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可以加强葡萄酒种

使人不愉快的气味释放。完成上述三步后，应记录所感觉到的气味种类、持续

性和浓度，并努力区分、鉴别所闻到的气味。

130、问答题气囊压榨机的作用是什么。

正确答案：压榨葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。结

构：罐体、气囊、螺旋导板、配气盘、右支承、果梗出口、活门、手轮、破碎

装置、排料装置、球阀、压力继电器。工作原理：当压榨室充满物料并从进气

口向气室充气时气室容积逐渐增大，压榨室容积逐渐减小，物料被压榨。汁从

筛孔中流入下部集汁槽，压榨结束后皮渣从人孔排出。

操作安全：

(1)该机有安全自动连锁互锁装置。启动前检查各部件是否正常，确认各相关

部件是否正常，确认各相关部件是否在安全位置。

(2)空载启动，即机器空载运转正常后再进料。

①轴向进料，进料前应关闭人孔，进料过程中检查及注意压力

②径向进料：进料需分多次进行，每次进料到一定量后停止进料，关闭人孔

盖，罐体正反相间旋转片刻，使物料均匀分布后，再打开人孔盖继续进料

(3)压榨过程中不宜旋转罐体

(4)操作压力应根据葡萄原料成熟情况在压榨之前调整适当

(5)排渣开启人孔门前，应将人孔门旋转到轴线正下方，再开启人孔门。

(6)压榨季节过后要彻底清洗、晾晒、保养。

131、问答题优质干白和新鲜葡萄酒特征.

正确答案：给人以清凉微酸的感觉，其酸味清新而活泼，余味香而微酸、清爽

感觉。

132、问答题工业企业安全卫生包括什么。

正确答案：人身安全、设备和产品安全以及交通运输安全等。

133、问答题企业清洁生产

正确答案：即利用清洁能源、原材料，采用清洁生产的工艺，生产出清洁的产

品。

134、名词解释我国主要葡萄酒产区有十个

正确答案：东北产区、天津产区、昌黎产区、怀涿盆地产区、胶东半岛产区、

黄河故道产区、贺兰山东麓产区、西南产区、新疆产区、河西走廊产区。

135、问答题简述一下加拿大葡萄酒

正确答案：加拿大的自然条件非常适合种植莎当妮(Chardonnay)＞黑皮诺

(PinotNoir)和蕾丝琳(Riesling)等品种。来自寒冷气候地区的葡萄酒具有

较高的酸度和浓郁的香气。葡萄所含的高酸度使得其酿出的葡萄酒(尤其是白

葡萄酒)适合久藏，长时间自然陈化后酒的品质更佳。酿酒商们相信，寒冷气

候能够造就酒性更清淡，果香更浓郁的葡萄酒，而较温暖的地区出产的葡萄酒

则较少果味，且口感更重。加拿大出产的冰酒享誉全球。生产冰酒时，葡萄成

熟后并不进行采摘。直到葡萄被霜冻过之后再进行手工采摘。这种手感较硬的

葡萄所榨出的果汁甜度更高，更为浓郁。

136、问答题组织成品酒品尝的三个阶段

正确答案：