酒店粤菜详细菜谱

粤菜概述粤菜广州菜系简介白切鸡1（1250），50505—1060501015太爷鸡1（1250），20001000.5150（粉状），1515015入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹算子放入（7豉油皇鸡1（1250），上等鼓油（酱油）100405—10清蒸滑鸡2j10157江南百花鸡30香滑鸡球25750（60），10155—510510蚝油滑鸡条40020151.51.52.51020克（75）641015安鸭滑鸡条15063韭黄鸡丝0.55—1050.51015克，胡椒粉少许，植物油500克（耗 克）55榄仁鸡丁20010051.50.51050018853—520家乡煎鸭1（750），8040403525252250575豉姜鸭750100251025105子萝鸭片850.5101515500（60）3110301片，烹绍酒。用荧汁勾芡，再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油10煎酿鸭掌12（400），3501505—1050.51.555105105500（100）24（15）24510蚝油鸭脚20（800），1552.5451510501520糖醋咕噜肉50.5150.5250732220咸鱼蒸肉饼咸蛋蒸肉饼3002510.54510白云猪手1（1250），45—501500500601（25），再用清水洗净。另换沸水下锅，放入猪蹄块煮约20分钟后捞起，又用清水冲漂约206鼓汁蒸排骨25012.52—51.52.57.510152.5 脆皮焗猪肝4001520101055750（50）1滑蛋牛肉3002500.553152—530.5克（75），153010蚝油牛肉564152.50.5750（40）153010豉汁牛肉500151515152.5107.5252—530.51000（50）253010煎芙蓉蛋20025125105—102.50.560256321滑蛋虾仁250260105—73—30.70.5克（100）2.52色泽浅黄，质地软滑，嫩中带爽。若减去葱米，在锅中摊成直径约16金针煀鱼鲩鱼（草鱼）1（750），1007575100桂侯蒸鲩鱼2—52.51.510100.540五柳鲩鱼151303501500.515100用中火烧热炒锅，下白醋烧至沸，放入红糖片，溶解后加入精盐10五柳料（酱料店有售）豉梅蒸烂）、酱油、干淀粉、植物油共调匀，把鱼放入拌匀，排在碟中。2.旺火烧沸蒸锅，放入鱼蒸约7分钟，熄火后利用余温惆3分钟才取蒜子焖1000（100）姜葱煀鲤鱼1（750）10010052.55—104—55101501501540油泡鱼青丸1100103052.50.57.560.5107.51000（50）把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（500655把鱼青挤成橄榄形小丸（5），120香滑鲈鱼球100052.53—53—克（100）636鱼球（500），1白糖、精盐，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和植物油25蒜心生鱼片生鱼（乌鱼）200（蒜苗）3002.5—53—50.5107.5500（50）15豉油菜生鱼生鱼（乌鱼）1（750）152153—540.52.520107515放入绍酒、150清蒸桂鱼1（750）15254（消毒）108—154151010058依次将香菇、火腿、姜片互相间隔排在鱼上，力求整齐美观。然后用油2525040郊外大鱼头80202000（200）42.511025125豉椒鳝片500250155102.510500（60）115220干煎虾碌【制作】1.将虾切成段（32）用前汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（100）115油泡鲜虾仁5005207.555215香汁炒蟹750（75）25蒜子珧柱脯【原料】跳柱（干贝）2501002.52—0.50.511015525060251511520麦穗花鲜鱿500（75）纹（刀距要密）；327.57.5125豉汁龙虾31.5—3302姜汁焗蟹50030155—10601515白炸鱿鱼虾7501000101050101515504.5320家乡蒸水鱼水鱼（甲鱼）50032.50.51.55—102.55515将拌好的水鱼平铺在碟中，把子放在面上，加葱段用中火蒸10—15虾子扒海参1000250250100505035750.540405—108—108040152515152525250010151510002.510个小孔（易于着色），350250.5325蚝油鲍鱼5025151.5—3510.51065425025五彩炒蛇丝10（一种细小的甘蔗）25050152.50.51.5—30.5107.5500（75）30550010蜜汁子姜兔5—102.51530将兔肉切块（75）；1000（氽）生烩老猫20075202510401000（150）1000752白斩狗生炆狗肉5252555—1020502002503明炉啤酒花雀125591015250（20）5—6葱油焗乳鸽10515菜炒田鸡宰净田鸡（饲养蛙）250（6厘米左右）0.510105500320炒金银禾虫5007512510025255102.57.535100.545552520豉汁青口螺24（2500），201052050530蛋煎生蚝1501755—103550.550家乡炒鸭5525209烧沸水锅，投入鸭肠稍滚（氽）脆皮酿大肠152000（30）。两端扎牢，用手把整条大肠内的馅料捏至均匀，放入沙堡内，下沸水20001虾米粉丝蒸蛋102.510鱼片蒸蛋20020010101150.140510732鱼茸蒸豆腐100.05515香荽豆腐鱼汤100.510150020绿豆煲田鸡11（不可放味精）莲藕煲猪52.513000下猪同堡约1小时至软绵捞起。白果腐竹马蹄煲猪肚3663500200071，冬瓜薏米煲鸭750150075106512530001500西洋菜蜜枣煲生鱼生鱼（乌鱼）10001500501010002剑花蜜枣煲肚脷猪肚、脷（舌）750100503635002红枣节瓜煲牛骨5505000荔荷炖鸭1（750），10025015003020珧柱冬瓜炖田鸡25151010552551515002.5235130虫草炖蚬鸭1055151515151500615耙卜炖鲜陈肾50351055750150腊鸭肾（陈肾）洗净后，烧沸水锅放入滚（氽）2（3）25香露炖鸡1（1250），752510101055251500520淮杞炖牛1010500将牛肉放入沸水锅滚（永）342蛋茸牛肉羹1504505450.51040451500将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚（氽）15番茄牛茸羹250110052340401500103015鸡肉烩鱼丝408—10100.51015007525把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（2），103111025鲜虾烩瓜茸55515500（克），600512102010炒田螺500（或海鲜酱、柱候酱）35155—3255卤水牛杂牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15152535（101010230750姜葱牛百叶1000254010015310050时菜烩猪红—5553510.551545中火烧热炒锅，下油1523015250糖醋猪脚姜猪脚（蹄）250010001500350075沙茶牛蹄筋500106202052525100150豉汁蒸凤爪500303544107.5156375012506.6—8生炸鱿鱼须10550362122350

香酥炸鸡翼鲜鸡翼（翅膀）900（10），1010152588850020001252—315姜茸滗汁，与其他味料（油除外）330煎酿椒子24（12）4001505015551.511.53525煎酿茄子1252025024（17.5煎慈姑饼10001005070鸭润水饺腊鸭润（肝）150500（70％30％）5303057505鱼皮用55500150451515512芋头糕2550130（2500）40萝卜糕50010001002530302552015130（2000），250马蹄糕6007005001000潮州菜系简介曾写了一首题为《初南食·贻元十八协律》的诗：“堂实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏如山，百十如自生。薄鱼尾如蛇。口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可惊叹。我来御魅，自宜味南烹。调以咸和酸，芼以椒与橙。腥臊嘴吞面汗骍⋯⋯。”诗里描述潮州人的鲎、蛇、蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱等数十种异食，并懂得对腥文化落后，但当时的潮州人不仅能利用当地的海产品烹调有地方特色的菜都可入厨。而素菜的烹调采用肉类炆而成，功夫粤妙之处在于上席时莱肴潮州冻肉鱼的副产品，市场有售）150（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）612.53.51将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（10020050）上述肉料用沸水分别滚（氽）1沙茶涮牛肉7501000（潮汕调味品）1503305010100106（越薄越好冻金钟鸡1（1250），7.515225242510101062.510550015124124豆酱焗鸡2.52.510101030清芙蓉鸡7.52533360030潮州烧雁鹅产）502515010520602505050301500（100）1020清炖鸡脚翼152501003—55130清田鸡腿产）252552.52.510250烧沸水锅，下芥菜、香菇、火腿滚（氽）21用中火烧热炒锅，下清汤（水）1000厚菇芥菜500（75）1，555猪骨，加入香菇，再约10分钟，取出菜排在碟中；香菇伴在碟的四周；玻璃白菜克（200）烧沸水锅，放入整块瘦肉、鸡畔滚（氽）14010潮州大鱼丸551150红焖水鱼宰净水鱼（甲鱼）7501002555550.50.51510255克（100）将甲鱼切块（20），103201015025红焖锦鳝宰净鳝（花锦鳝）7001001501000.510561000（150）1.57.51.525红焖海参5515151015062海参放入沸水锅内滚（氽）65225红焖明鲍1075把鲍鱼在底下的一面用刀横刻上花纹（不要切断），33，25014.50清炖白鳝2—3510381清汤蟹丸25103—520.555将蒸熟的蟹剁下螫、爪（1/5），用刀柄7明炉烧螺1015（或清水）100（yn味精、酱油，待其慢慢渗入。然后把螺放在炭炉上，用中火饶烤，烤时将上301食时佐以梅羔酱（用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成）油泡螺球3750.511020800（100）105035生炒明蚝12（1000），10010015152.5101101025750（75）103515干炸虾枣4005075100.50.50.51000（100）生菜龙虾250253—5525炊鸳鸯羔蟹雌、雄蟹（有蟹黄的是雌，无蟹黄的为雄）1（700），801002001020.50.51050523288甜皱纱肉500（100）1.2440030（皮向下）100300（不粘锅铲）100姜薯鲤鱼101505.155050玻璃芋蓉1506006003200400金钱酥柑800（制法见玻璃芋蓉）1002500（100）夹心香蕉6（制法见玻璃芋蓉）50215750（75）羔烧白果2550030100清甜莲子2003002503甜马蹄蓉75030025东江菜系简介东江盐焗鸡751524225510月儿鸡1007.5100403.5栗子炖鸡嫩子鸡一只（1250），300100251010255102111500903020陈皮焗鸡翼5.531050，5210陈皮炖鸭1（1000），1010051500（50）黄道大鸭10102.525130102000（160）2小时至软烂，取出，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），150—2001010100105鸭脯绍菜200（大白菜）75052100.5201500（150）60.51味精、原鸭汁和清汤（水）2505分钟取出，排放入有鸭肉的碗内，鸭粒烩冬茸554105025中火烧热炒锅，下猪油，烹绍酒，加入情汤（水）300梅菜扣肉5101500（50）40315白果猪肚25102.5100.5入沸水中滚（氽）51020糟汁泡胘胱15750.50.510101500（100）7525香糟焗狗肉10001502.52575150100白糖、陈皮、清汤（水）2001小时至香糟煀鲤鱼1（750），150250407.52.5251002050精盐、白糖、味精、清汤（水）100克，最后将糟汁淋在鱼面上，加盖用中火■30异香煎封鲮鱼2.51051515110125252225清汤牛丸50095250.55525057.53155），红炆三冬4.5125250.580）10154精盐、味精、白糖和清汤（水）2503东江酿豆腐35015（600），150101512